Гигиеническая экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Консервами называют продукт, помещённый в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения (несколько лет).

Слово «консервы» произошло от латинского «conserve», что значит сохранять.

Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с древних времен.

Один из старейших методов изготовления консервов - сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода. А в Сибири с давних пор приготовляли из сушеной рыбы муку -- «порсу». Близким к этому способу является вяление.

Другой старинный способ консервирования - копчение - это продолжительное воздействие дыма на продукты. Продукты возгонки обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги. Также продукты охлаждали, солили, квасили и мариновали.

Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка.

Изобретением консервов в промышленном масштабе человечество обязано парижскому кондитеру и повару Николя Франсуа Апперу, который в начале XIX века проделал простой опыт: он заполнил банки бульоном, вареным и жареным мясом, вареньем, наглухо запаял их, а потом долго кипятил в воде. Банки вскрыл через восемь месяцев - все оказалось замечательно пригодным для еды. В 1810 году Аппер издал книгу «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции». Вскоре он основал первое в мире консервное предприятие «Дом Аппера». Консервное дело, не получившее поначалу во Франции развития, было подхвачено предприимчивыми англичанами, которые стеклянные банки и бутылки заменили оловянными банками. Американцы, в свою очередь, для упаковки продуктов стали использовать жестяные емкости, которые обеспечили победное шествие консервов по всему свету.

Открытие Аппера пришлось, как нельзя, ко времени. В те годы Наполеон вел непрестанные войны, и французская армия испытывала острую нужду в непортящихся продуктах. Такими продуктами и оказались консервы Аппера. За свое открытие он получил премию французского правительства и был удостоен почетного звания «благодетель человечества».

Научное обоснование консервирования было сделано великим Пастером. С тех пор люди совершают и изобретают новые способы сохранения пищевых продуктов, среди которых основным является консервирование продуктов.

Они начали консервировать устрицы, мясо, рыбу, овощи. В Америке появляются первые заводы по производству консервов. Спустя почти 50 лет после изобретения консервной банки, американец Эзра Уорнер получает патент на изобретение консервного ножа.

В России первый консервный завод появился только в 1870 году. В нашей стране в настоящее время, выпускается 700 видов консервов -- фруктовых, овощных, молочных, мясных, мясорастительных, рыбных и нерыбных продуктов моря. Все они готовятся по- разному, но для всех обязательны: сортировка, мойка, очистка, бланшировка, термическая обработка (пастеризация или стерилизация) и герметичная укупорка. Последнее исключает при хранении неблагоприятное влияние кислорода воздуха и солнечного света, не дает возможности развиваться микроорганизмам.

Основным условием длительности хранения консервированных продуктов является их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок», т. е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести. Соединение «внахлестку» менее прочно, и при расширении содержимого банки при стерилизации припойное олово, содержащее свинец, может переходить в продукт. (рис 1)

Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной продукции. Так, в рыбе при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

Кроме консервов в настоящее время широко используются ПРЕСЕРВЫ.

ПРЕСЕРВЫ - товарная группа закусочных продуктов, расфасованных и закатанных в банки или помещенных в тубы (тюбики), не подвергшихся стерилизации и требующих поэтому строгого соблюдения непрерывности холодильной цепи с момента изготовления до потребления.

Известны три основные группы рыбных пресервов:

1. Сельдь, скумбрия, ставрида, сардины, жирная мойва специального баночного посола в крупной таре емкостью от 1,3 до 5,0 кг;

2. Неразделанная рыба пряного посола - мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса, сосвинская сельдь и тугун; емкость банок в основном до 350 мл; для мелкой сельди и салаки допускаются и банки емкостью до 3000 мл;

3. Рыба, разделанная в виде филе-кусочков, филе-ломтиков, целых филе (в том числе свернутых рулетиками) и тушек; в основном это жирная сельдь, скумбрия и салака, залитые пряным или натуральным рассолом, горчичным, фруктовыми, ягодными, овощными, томатными и другими соусами, а также в маринаде, майонезе и в масле; емкость банок не более 250 мл;

Свежесть сырья, строжайшая производственная санитария при обработке рыбы, необходимые температурные условия для созревания, хранения и перевозки этого продукта имеют решающее значение. При нарушении одного из этих условий наблюдается бомбаж пресервов, и они часто портятся.

Производство пресервов требует очень высокого уровня технологической культуры. Такое же требование предъявляют и к торговле этими продуктами. Наиболее успешная торговля пресервами возможна в хорошо оборудованных холодильной техникой торговых предприятиях.



1. Показатели качества консервов

По всем показателям консервы должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий. В плодоовощных консервах не допускается содержание токсичных элементов, патулина, нитратов, а в консервах детского питания, кроме этого, пестицидов выше допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и Технических регламентах. Афлактоксин В1 определяется в консервах в случае, если в состав консервов входят компоненты, подверженные загрязнению афлатоксинами (зерно, зернобобовые, мука, крупа), в которых медико-биологическими требованиями предусмотрено определение афлатоксинов. Количество нитратов в консервах, для которых предусмотрено их нормирование, определяют в каждой партии. В мясных консервах не допускается содержание токсических элементов, микотоксинов, гормональных препаратов, пестицидов и нитрозаминов выше допустимых уровней, установленных санитарными требованиями. В консервах детского питания дополнительно определяют содержание нитритов и нитратов. Определяемый показатель - титруемой кислотности и (или) pH должен соответствовать требованиям нормативно - технической документации на анализируемый вид консервов.

Консервы каждой партии подвергают органолептической оценке:

- внешний вид;

- содержимое тары;

- цвет, вкус, запах, консистенция продукта.

Органолептические показатели консервов, а также состояние тары и упаковки должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Также проводят микробиологический контроль промышленной стерильности консервов, зависящий от величины pH.

Кроме положительных качеств консервов, как источника полноценного питания, при нарушении норм хранения, гигиенических режимов и несоблюдении условий производства, они могут послужить причиной заболеваний и отравлений человека.

2. Признаки недоброкачественности консервов

Основными условиями длительности хранения консервированных продуктов являются герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов остается жизнеспособной, что приводит к разложению продукта с образованием газов. Накапливаясь в герметичной таре, они выпячивают дно и крышку банки. Эти изменения в консервах называются, бомбажем, а вид его - биологическим. Употребление консервов с биологическим бомбажем опасно, поэтому такие консервы подлежат уничтожению.

Вздутие консервных банок может происходить также за счет образования газов, главным образом, водорода, при взаимодействии кислого, содержимого с металлом внутренней стенки банки (химический бомбаж) или при замерзании консервированного продукта, переполнении консервной банки и т.д. (физический бомбаж). Бомбажные консервы к употреблению в пищу не пригодны. Однако в тех случаях, когда точно известно, что бомбаж консервных банок обусловлен замерзанием или переполнением, консервы могут быть использованы после тщательного лабораторного исследования при удовлетворительных показателях органолептики. К бомбажу биологического происхождения относятся процессы, в результате которых внутри банки образуются газы. Они возникают в результате размножения микроорганизмов.

Микроорганизмы приводят к разложению белков, жиров, углеводов с образованием газов (Н2S, NH3, С02), которые давят на стенки и донышки банки и вызывают ее вздутие. Биологический бомбаж чаще всего вызывают спорообразующие анаэрооы и некоторые термофильные бактерии. Иногда в этом процессе принимают участие факультативные анаэробы E.coli, Р.vulgaris и др. Из-за дрожжей нередко возникает бомбаж фруктовых и молочных консервов. Биологический бомбаж считают наиболее опасным. Консервы с биологическим бомбажем непригодны в пищу и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж возникает в результате коррозии металла из-за кислого содержимого банки. Его также называют водородным, потому что суть процесса заключается в том, что при воздействии кислоты с металлом выделяется молекулярный водород. Давление последнего приводит к изменению внешней формы банок. Химический бомбаж предотвращают, укладывая продукты с повышенной кислотностью в жестяные банки, которые изнутри покрывают специальным кислоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем читаются безвредными, но они не подлежат продаже, поскольку невозможно отличить данный вид бомбажа биологического происхождения.

Физический бомбаж - результат переполнения банки консервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого банок из-за образования в них льда. Физический бомбаж бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако реализация их требует осторожности. Подобные консервы используют после предварительной варки.

Особого внимания требуют другие признаки отклонения консервов от требований стандартов в том числе:

Хлопуши - легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы выравниваются, иногда «садится» на место крышка, но вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут реализовываться только с разрешения санитарных органов.

«Птички» - небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов. Они появляются при резких перепадах температур во время стерилизации и последующего охлаждения консервов. В пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.

Деформация- помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.

Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклотары как результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупоривания.

Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек - загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.

Ржавление. Дефект возникает при хранении консервов в помещениях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появлению ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или покрывают быстросохнущим лаком.

Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование их в горячем виде. Консервы с таким дефектом в пищу непригодны.

Сульфидная коррозия (потемнение мяса или появление темных полос на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы пригодны в пищу.

Для облегчения микробиологического контроля за различными консервами и по степени кислотности их разделили на группы:

Группа А -- консервированные пищевые продукты, имеющие pH 4,2 и больше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбно-растительные и рыбные консервированные продукты с не регулируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и больше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодовоовощные и овощные с молочными компонентами);

Группа Б -- консервированные продукты, содержащие томаты: не концентрированные продукты (цельноконсервированные томаты, томатные напитки) с содержанием сухих веществ 12% и более (томатная паста, томатные соусы, кетчупы и т. д.(рН -3,7-4,6);

Группа В -- консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты с pH 3.7--4.2. в том числе и огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;

Группа Г -- консервы овощные, фруктовые и плодово-ягодные стерилизованные с pH меньше 3,7; консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и pH 4,0 и меньше; консервы из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8; овощные, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, консервированные, пастеризованные соки с pH меньше 3,7; соки концентрированные из абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и меньше; напитки и их концентраты на растительной основе с pH 3,8 и меньше, фасованные методом асептического розлива;

Группа Д -- пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыбнорастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.);

Группа Е -- пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с pH 3,7 и меньше.

Упрощает контроль качества консервами и следующие деление на:

Собственно консервы (полные консервы) (микробиологическая стабильность данной продукции не зависит от продолжительности хранения при температуре, рекомендованной для данного вида продукции);

Полуконсервы (пищевые продукты в герметичной таре, подвергнутые тепловой обработке, которая обеспечивает гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, снижение количества спорообразующих микроорганизмов, микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6°С и ниже);

Пресервы (продукты, законсервированные без применения термической стерилизации).

3. Исследование баночных консервов

Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их использованы доброкачественные продукты и не возникли дефекты в герметичности банок. Срок хранения мясных консервов 5 лет, рыбных в томатном соусе - 1 год, рыбных в масле - 2-3 года.

При санитарной экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов.

Для оценки доброкачественности консервов обычно применяют органолептические методы исследования, в сомнительных случаях производят химический и бактериологический анализ содержимого банок.

Наружный осмотр банок.

При осмотре банок обращают внимание на содержание оттисков на крышке и донышке банки, внешний вид и на места запайка.

Оттиски на крышке банки обозначают

· день выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);

· месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);

· год выработки - две последние цифры;

· номер смены - одна цифра;

· ассортиментный номер -1-3 цифры. Для консервов высшего сорта к нему добавляется буква"В"

· индекс системы-1-2 буквы А- мясной промышленности, Р- рыбной промышленности, К- плодовоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С.- сельхозпроизводство, Л.Х.- лесного хозяйства

· Номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры.

Оттиск может быть дан а) весь в две строчки на крышке или б) на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены ассортиментным номером, а на донышке - с индексом системы и номером предприятия

Например: 131088 или на крышке 131088 1183А151 1183 а на донышке А151, то есть консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промышленности № 151.

При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, которые могут нарушить герметичность банок (банки с сильной ржавчиной не следует долго хранить). Большие помятости также внушают подозрение в отношении целости банок. Встряхивание банок дает представление о консистенции содержимого; жидкое состояние может служить признаком бактериального распада продукта; наблюдаемое иногда "сухое" встряхивание говорит о неполной загрузке банки. Постукивание по банке позволяет определить, насколько плотно прилегает ее содержимое к стенкам, и, наконец, ощупывание ее дает возможность установить наличие в ней газа (сопротивление при давлении на донышки).

Отверстия в банках являются безусловным поводом для браковки консервов, так как содержимое таких банок бывает в состоянии гнилостного разложения.

Небольшая вздутость банок, обнаруженная при ощупывании и заметная на глаз, еще не говорит о порче продукта и не может служить достаточным поводом для браковки консервов. В то время как значительное вздутие донышек, бомбаж, происходящий от разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения, указывает на порчу содержимого банок. При

этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро отходят обратно при прекращении давления.

Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж. зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и других механических и физических причин, не связанных с порчей продукта. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка. При надавливании донышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давление газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объясняется, жесткостью и пружинистостью стенок коробки.

Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37° и наблюдать за появлением бомбажа; при наличии явлений бактериального распада быстро происходит вздутие банок. Нередко такие банки разрываются через несколько часов пребывания в термосе.

Проверки герметичности банок.

Герметичность консервов устанавливают путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду на 5-6 минут; появление пузырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на не герметичность.

Оценка содержимого банок.

Если данных наружного осмотра недостаточно, банки вскрывают и содержимое их подвергают органолептическому и лабораторному исследованию.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах и вкус консервов. Мясо в консервах должно быть без костей и сухожилий, плотно заложенное в банку; консистенция - достаточно плотная; цвет должен быть розоватый или серый; запах приятный, вареного мяса; бульон белый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодных и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой; приподнимая крышку, определяют запах. При подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не производят.

При лабораторном исследовании определяют содержание свинца в посуде, покрывающей внутреннюю поверхность коробки, соли тяжелых металлов и химические консервирующие вещества; производят бактериологический и токсикологический анализ и другие исследования в зависимости от задания.

4. Молочные консервы

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молочными продуктами: обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы -- 45--55%, белки -- 7--10, молочный жир -- 7--19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром -- 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром -- 407 ккал на 100 г продукта.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а также вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него части воды и консервирования стерилизацией.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет --белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком -- темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока -- как у топленого, со сладковато-солоноватым привкусом; у молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негерметичной -- 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повышаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы

Сухие молочные консервы -- эго молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4--7%). Они обладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. Высушивают молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обладает сухое молоко распылительной сушки (растворимость -- 89--99%) по сравнению с молоком, полученным пленочным способом (растворимость - 70-85%).

5. Требования к качеству сухих молочных консервов

По качеству молоко сухое цельное, сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта -- это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылительной сушки -- белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки -- кремовый. В сухом молоке и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки -- привкус перепастеризации.

ДЕФЕКТАМИ СУХИХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных консервов. Сухие молочные консервы упаковывают в жестяные, картонно-металлические банки с герметической укупоркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре -- не более 3 мес.

6. Мясные консервы

Мясные консервы -- это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240--350 ккал на 100 г).

Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.

Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банок на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.

Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят: бекон копченый ломтиками, шпик солено-копченый ломтиками, ветчину особую, ветчину диетическую и др.

В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.

В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.

Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.

Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.

Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.

Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент: курица, утка, гусь или индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.

Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и различного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.

Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные -- отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5--7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни- Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре- образные -- сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7--9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: суп овощной с мясом, мясо с овощами и др.

7. Требования к качеству мясных консервов

При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.

По внешнему виду -- мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30г. Консистенция -- мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта -- куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1- го -- допускается частичное их распадение. Вкус и запах -- свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии -- бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.

Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта -- не менее 56,5%, для 1-го -- не менее 54%), поваренной соли (1-- 1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.

Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.

В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые -- целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.

Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных -- до двух; колбасные -- до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре 6-8°С-6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

8. Рыбные консервы

Рыбные консервы -- это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка -- бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаустироваппя (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105-- 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.

Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические --6, сардины балтийские -- 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле -- 1--1,5; все остальные консервы -- не менее 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья -- на рыбные, рыбо-растительные консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и др.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. ассортимент: лососи дальневосточные натуральные, горбуша натуральная, печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовят увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

Закусочные консервы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладковато- кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. ассортимент их очень широк: сазан в томатном соусе, килька в томатном соусе, толстолобик в томатном соусе и др. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образовавшихся при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыбо-растительные консервы. Это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле. Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

9. Требования к качеству рыбных консервов

Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Качество баночных консервов определяют по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка -- целой, прочно приклеенной, без загрязнений, с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция -- плотной, но не сухой и не жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускается частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10--40% для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево- красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутневший от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли (1,2--2,5%), солей олова (до 200 мг на 1 кг содержимого банок), а для консервов, приготовляемых с кислыми заливками, кроме того, и кислотность (до 0,6%). В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб -- до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

10. Дефекты рыбных консервов

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникать недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Хранят рыбные консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим храпения консервов -- температура 0 --5°С, относительная влажность воздуха -- 75%. Однако консервы в желе и собственном соку могут храниться при температуре 0--10°С, в масле -- при температуре 0--20°С. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например: рыбу, обжаренную в масле, -- до 1 года, рыбу в томатном соусе и паштеты -- от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле -- до 2,5 лет.

11. Рыбные пресервы

Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филс, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки (баночного посола, пряного посола). В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0-2°С от 10 сут. (из зрелых рыбок пряного бочоночного посола) до 3 мес.(из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичные запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.

Расфасовывают пресервы в банки. Укладка должна быть правильной, установленной для каждого вида; консистенция рыбы должна быть сочной, не дряблой, допускается плотная или слегка перезревшая -- с образованием хлопьевидного белкового налета, желеобразным состоянием заливки; вкус должен быть типичным для созревшей рыбы с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса). В пресервах из целых рыбок допускаются рыбки с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей.

Нормируется содержание соли (5--10% в зависимости от вида), бензойнокислого натрия (1--2 г на 1 кг содержимого банки), а в пресервах с кислой заливкой, кроме того, и кислотность (от 0,5 до 2,0%).

Дефекты рыбных пресервов: лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Рыбные пресервы рекомендуется хранить при температуре от -- 8 до 0°С (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов -- до 4 мес.

12. Санитарно-бактериологическое исследование консервов

При исследовании консервов определяют присутствие аэробных и анаэробных бактерий. По эпидемиологическим показаниям выявляют Cl. botulinum и проводят исследование на наличие ботулинического токсина. Перед бактериологическим исследованием консервную банку проверяют на герметичность в сосуде с горячей водой, ставят контроль на бомбаж, выдерживая в термостате при 37°С в течение 5 сут, после чего моют. Ученые пытаются использовать для этой цели даже атомную энергию. Речь идет о применении для консервирования гамма- лучей, например радиоактивного кобольда. При облучении продукты не нагреваются.

В поисках наиболее удачного способа консервирования обращаются и к химии. Химики создали немало таких веществ, которые позволяют сохранить продукты, не прибегая к стерилизации. Так, давно уже применяются для консервирования плодов и ягод сернистый газ и сернистая кислота. В качестве химических консервантов выступают также бензойная кислота и ее соли. Разрешено пользоваться для консервирования сорбиновой кислотой, которая является чудесным химикатом свежести. Она абсолютно безвредна и нисколько не отражается на вкусе продуктов. Стоит добавить к фруктовым консервам 0,05--0,06 % этого консерванта -- и можно не опасаться порчи.

Для консервирования продуктов используются и некоторые антибиотики.

Благодаря такому изобретению, как консервирование, стало возможным длительное хранение продуктов, их перевозка на большие расстояния в места, где они востребованы.

Таким образом, тепловая обработка консервов позволяет длительно сохранять доброкачественность продуктов. В то же время высокая температура способствует разрушению витаминов, ароматических и других биологически ценных элементов пищевых продуктов.

В связи с этим, ученые ищут и создают новые формы длительного сохранения скоропортящихся продуктов.

13. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки - освежающие и утоляющие жажду средства, обладающие в большей степени вкусовыми, чем питательными свойствами.

Безалкогольные напитки включают 4 класса:

1. Газированные напитки или фруктовые воды.

2. Напитки брожения.

3. Минеральные воды.

4. Сиропы.

Газированные напитки в свою очередь делятся на

а). на натуральных фруктах: (яблочный, вишневый, клюквенный и др.).

б. напитки на натуральных цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, саяны и др.)

в) напитки на сложных аромотических композициях (лимонад, крем-сода, грушевый, мокко)

г) напитки из смесей натуральных , фруктовых ягодных соках и ароматических композиций (крюшон, освежающий и др.

Напитки брожения - в результате сбраживания сахарасодержащих веществ (солод, сахар, фрукты, ягоды), хлебные квасы, медовые напитки, фруктово-ягодные квасы и морсы.

Минеральные воды: а) натуральные;

б) искусственные напитки из воды с добавлением минеральных солей +СО2, содовая, сельперская, столовая.

Сиропы:

а) фруктово-ягодные;

б) на цитрусовых настоях;

в) десертные: сливочные, шоколадные, кофейные.

14. Технология производства безалкогольных напитков

Технологическая схема включает следующие этапы:

1. Приемка, хранение и подготовка основного сырья.

2. Приготовление полуфабрикатов.

3. Приготовление купажированных сиропов.

4. Обработка воды для напитков.

5. Газирование воды.

6. Розлив.

Сырье: вода, сахар, углекислота, соки, морсы, экстракты и др.

Вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Особым требованием является небольшое содержание железа (не более 0,3мг/л) и жесткость (не выше 18°). Эти вещества негативно влияют на органолептические показатели и способствуют выпадению осадка.

Для обеззараживания воды используется хлорирование, озонирование, ультрафиолетовое облучение. Для обеззараживания минеральных вод используют ионы серебра.

Сахар - используется чаще «песок». Ультрамарин в воде растворяется и выделяет (в кислой среде сероводород).

Готовят сироп (50-70%) только горячим способом, кипячение по 20-30 минут, фильтрация и охлаждение на 1-2 суток, хранить при температуре 20-25°.

Лейконосток микроб, ослизняющий сироп, погибает при кипячении сиропа в течении 20- 30 мин.

Рекомендуется перекачка не воздухом, а угольной кислотой.

Сахар используется для приготовления колера: при температуре 180-200° образуются гуминовые вещества карамели; разводят водой 1:1. В 1 гр колера содержится 45мг оксиметилфурфурола - раздражающее и канцерогенное действие. При необходимости приготовления напиток для больных диабетом и др. могут использоваться только разрешенные санитарным законодательством заменители сахара.

Углекислота. Наличие достаточного количества углекислоты в напитке не только обусловливает быстрое утоление жажды, освежающее и тонизирующее действие, но и повышает процессы пищеварения. Кроме того, углекислота проявляет бактериостатическое и бактерицидное действие в сахарсодержащих напитках.

Жидкая углекислота, которая применяется для газирования или сатурации воды, должна ' удовлетворять определенным нормам чистоты: содержание углекислого газа не менее 98% по объему, отсутствие соляной, азотной и сернистой кислот, сероводорода, аммиака, этаноламина, глицерина и минеральных масел, примесь воды не свыше 0,1% по весу. В органолептическом отношении чистая углекислота не имеет запаха, обладает приятным, слегка кисловатым вкусом.

Органолептический контроль углекислоты производится на месте путем выпуска газа через полуоткрытый вентиль в воздух (проба на запах) и пропускание газа через воду (температура не выше 10°) в течение 20 минут (проба на вкус).

Степень насыщения воды углекислотой зависит от температуры воды, давления газа и величины площади контакта газовой фазы. Вода, которая идет на газирование, должна быть обязательно охлаждена на 4--8°.

Для подкисления применяются преимущественно органические или так называемые пищевые кислоты: лимонная, винная и молочная, различающиеся между собой некоторыми свойствами, в частности вкусовыми.

В гигиеническом отношении важно, что достаточная кислотность напитка обусловливает бактерицидность среды. Кислые напитки не только приятный на вкус, но и благоприятно действуют на пищеварение.

По содержанию примесей токсических веществ пищевые кислоты должны соответствовать требованиям безопасности.

...