Гигиеническая экспертиза

Соки, морсы, экстракты. Плодово-ягодные полуфабрикаты обусловливают высокие органолептические качества их. Эти полуфабрикаты представляют собой соки, морсы и экстракты, изготовляемые из плодов и ягод и сохраняющие в известной мере их вкус, аромат и цвет.

Соки приготовляются путем специальной переработки плодов и ягод (клюква, брусника, яблоки, черная и красная смородина, вишня и др.).

Пастеризация соков или соков вместе с сиропом производится при 70° (10 минут) или при 55--60° (30 минут). При этом способе происходит некоторая денатурация продукта и значительное разрушение витамина С.

Применяется также высушивание соков с помощью распыления при высокой температуре и получение фруктовых порошков.

Лучше всего сохраняется первоначальный цвет и аромат, а также витамин С в соках, замороженных при температуре 18--24° (быстрое) или вымороженных с повторным отцентрифугированием концентрированного сока.

Остальные методы консервирования соков относятся к химическим и биохимическим. Сульфитация или внесения SOC (не выше 0,01%) последующей десульфитацией. Допускается использование бензойно-кислого натрия (не более 0,1%).

Биохимический метод - морсование соков (сбраживание дрожжами).

Широкое распространение получили спиртованные соки (16% спирт). Для этого используется спирт-ректификат.

Плодово-ягодные соки и экстракты по запаху и цвету должны соответствовать данному виду плодов и ягод, быть прозрачными, соответствовать требованиям безопасности.

Пищевые красители и ароматизаторы применяются для улучшения органолептических свойств напитков. Применяются как натуральные, так и синтетические в соответствии с требованиями технологического регламента.

15. Производство напитков брожения

Хлебный квас. Является слабоалкогольным напитком и представляет собой продукт ' незаконченного смешанного молочнокислого и отчасти спиртового брожения хлебного сусла. Технологический процесс квасоварения состоит в получении сусла, его брожении, купажировании и розливе.

Микрофлора кваса благоприятна для желудочно-кишечного тракта. Содержание витаминов группы В вместе с хорошими жаждоутоляющими и органолептическими свойствами обусловливают достаточно высокую биологическую ценность напитка.

Производство кваса включает:

I этап - производство солода; II этап - производство сусла; III этап - сбраживание сусла;

IV этап - купажирование и розлив.

Зерно для рощения очищается от сорняков, грязи, металла. В этом помещении должна быть хорошая вентиляция - профилактика антиномикоза и промывка, дезинфекция зерна нужны для уничтожения побочной микрофлоры.

Разрешается использовать хлористую известь.

После этого зерно идет на проращивание - солодовню - токового, ящичного или баракового типа при температуре 15-17° с механическим ворошением. Затем сушка до 8% содержания влаги при температуре от 60 до 105° по этапу. Затем удаляются ростки, которые идут на корм скоту, а из зерна готовится сусло.

Приготовление сусла производится настойным и заторным методами.

Для сбраживания используются молочно-кислые микробы и специальные дрожжи, могут применяться и хлебопекарные дрожжи.

Дробленый ржаной и ячменный солод затирают (размешивают) с горячей водой, доводят сусло до температуры 75°, фильтруют и варят сусло в варочном котле. После охлаждения. сусла на холодильнике до 25° его переливают в бродильный чан, добавляют дрожжи и ведут брожение в течение 8--12 часов. Затем квас охлаждают, разливают в лагерные бочки для дображивания и насыщения углекислотой. Через 7--10 дней квас купажируют сахарным сиропом, колером и направляют на розлив.

Готовый квас представляет собой игристый, пенящийся от углекислоты напиток, имеет освежающий кисло-сладкий вкус, приятный аромат ржаного хлеба. В нем допускается небольшой осадок хлебных частиц и дрожжей. В квасе нормируются плотность по сахарометру (1,5--7,3), кислотность (2--4 мл. 1 н. раствора щелочи), содержание алкоголя (0,3--1,2%), стойкость (не менее 2 суток при температуре 20°) и другие показатели.

По химическому составу квас отличается от безалкогольных напитков содержанием алкоголя, азотистых и других веществ, свойственных биологическим продуктам. В зависимости от условий приготовления брожения и хранения состав кваса весьма разнообразен.

16. Минеральные воды

Натуральные минеральные воды получают из недр земли. Они представляют собой раствор различных солей (солянокислые, сернокислые, углекислые соли кальция, магния, натрия) и газов (СО2, H2S и др.) в воде. Некоторые из натуральных минеральных вод обладают радиоактивностью. Натуральные минеральные воды имеют преимущественно лечебное предназначение, однако некоторые из них. используются и как столовые напитки для уталения жажды. Из столовых минеральных вод наиболее известны нарзан, ессентуки № 20, березовская и многие другие столовые минеральные воды. К лечебным натуральным минеральным водам относятся боржом, арзни, ессентуки № 4 и № 17, славянская смирновская, баталинская и др. консервированный недоброкачественность органолептический

Искусственные минеральные воды получают путем насыщения обычной питьевой воды углекислым газом с добавлением химически чистых щелочных солей (натрий углекислый и хлористый, магний хлористый и др.). Вода, насыщаемая только углекислотой (не менее 0,4%), называется газированной. Имеются и другие виды искусственных минеральных вод (сельтерская, содержащая соду, хлориды натрия, кальция и магния; содовая, содержащая соду и хлорид натрия, газированная вода с хлоридом натрия, употребляемая для утоления жажды в горячих цехах, и, наконец, просто газированная вода).

В минеральных водах, как и во всех безалкогольных напитках, не допускается содержание солей тяжелых металлов, Мышьяка и каких-либо консервирующих веществ. Стойкость при хранении при 20° должна быть не менее 15 суток с момента выпуска.

17. Санитарная экспертиза безалкогольных напитков

Качество прохладительных напитков определяется стандартами ГОСТ, требованиями технического регламента. Безалкогольные напитки должны быть прозрачными, без осадка и взвешенных частиц. Цвет, запах и вкус должны в известной мере соответствовать названию напитка без посторонних неприятных привкусов и запахов. Стойкость напитков при температуре 20° должна быть не менее - суток. Плотность по сахарометру в зависимости от вида напитка 7.2--9,3. Содержание в напитках углекислоты должно быть не ниже 04%титруемая кислотность 1,5--2,5 мл 1 н. раствора щелочи, pН не выше 4.0. В напитках не допускается присутствия консервантов, солей тяжелых металлов и мышьяка. Общее количество микроорганизмов не должно превышать 100 на 1 мл, колититр не ниже 300 мл. Наличие ослизняющих бактерий не допускается.

Эпидемиологическое значение хлебного кваса почти аналогично безалкогольным напиткам. Санитарно-бактериологические требования к доброкачественному квасу: коли-титр не ниже 30 мл, ослизняющие бактерии должны отсутствовать. Порча кваса происходит от употребления недоброкачественного сырья, несоблюдения гигиенических правил при изготовлении и проявляется обычно развитием побочных брожений (уксуснокислое, маслянокислое).

Не бактериальные отравления квасом возможны вследствие использования нестандартного оборудования, тары и посуды, а также загрязненного сырья. Поэтому при лабораторном исследовании кваса определяются соли тяжелых металлов и мышьяк, содержание которых в квасе не допускается.

Размещено на Allbest.ru