Сложные горячие блюда из сыра в швейцарской кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет образования, науки и молодежной политики Волгоградской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Волгоградский медико-экологический техникум»

Курсовая работа

Тема: «Сложные горячие блюд из сыра в швейцарской кухне»

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Выполнил:

Студент группы «Т-310» 3 курса

Гаврилова Анастасия Антоновна

Проверил:

преподаватель Доронина Ю. Н.

г. Волжский, 2023



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.1 Товароведно-техническая характеристика сырья

1.2 Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

1.3 Техническое оснащение и организация рабочего места по приготовлению сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне в горячем цехе

2. РАСЧЕТ И СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 Технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне, сроки хранения

2.2 Расчет энергетической ценности сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

2.3 Алгоритм приготовления, технологические схемы сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

2.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ



ВВЕДЕНИЕ

Искусство приготовления пищи - одна из самых древних и интересных частей материальной культуры народов, их быта. У каждого народа свои сложившиеся традиции питания, связанные с историческими условиями развития нации, с географическими и природными условиями обитания, с социальным и экономическим укладом, религиозными верованиями. В течение многих веков складывались у народов гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи.

Швейцарская кухня - это гремучая смесь итальянских, французских и немецких кулинарных традиций. В меню традиционных ресторанов соседствуют изысканные блюда и простая «народная» еда вроде жареной картошки или запеканки из макарон.

Благосостояние средневековой Швейцарии было основано на альпийском скотоводстве. Почитание и любовь к корове стали общенациональной традицией. Дело в том, что пастухи, жившие в этих горах, ежедневно уходили вместе с коровами на луга и им необходимо было брать с собой какую-то еду. Поэтому выбор этих мучных изделий стал вполне логичным. Макароны занимают мало места и немного весят, но очень хорошо утоляют голод, а сыр пастух мог сделать сам из коровьего молока. Вот так и возникло Дlplermagronen.

Важной составляющей швейцарской кухни являются сыры и блюда на их основе. Наиболее известными швейцарскими сырами за пределами Швейцарии являются Грюйер, Эмменталь и Аппенцеллер. Сыр. Это один из первых продуктов, который начали готовить из молока. В древней Греции и древнем Риме славились искусством приготовления сыра. В своих трудах Аристотель описывает технику свертывания молока для получения сыра. На протяжении многих веков шлифовались способы и технология сыроделия. В средние века основным районом, где жили и трудились сыроделы в Европе считалась долина реки По в Италии. Французы любили мягкие сорта сыров, они создали Рокфор и Бри. Швейцарские сыроделы прославились Эмментальским сыром. В Голландии создан эдемский сорт, который мы знаем, как Голландский.

Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным. В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесью специй. Грюйер - еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр - Аппенцеллер. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр. ассортимент товароведный блюдо

Актуальность выбранной темы для Российского рынка сыров является одной из наиболее важных стратегических продовольственных тем. Сыры и продукты сырные составляют 30% от общих чисел продаж молочного российского рынка в стоимостном выражении.

Главными производителями сыра стали центральная Россия, северный Кавказ, западная Сибирь, Белоруссия. По объему производства сыров до последнего времени СССР занимал третье место (после США и Франции).

В настоящее время объем мирового рынка сыра в денежном выражении превышает 30 млрд. долл., а объём рынка сырных продуктов составляет более 3 млрд. долларов. Ведущие производители сыра - страны ЕС (лидеры - Германия, Франция, Италия, Нидерланды, Польша) и США. Значимую роль в мировом производстве сыров играют Бразилия, Турция, Аргентина, Канада, Испания, Великобритания, Дания, Мексика, Россия.

Российский рынок сыра и сырных продуктов имеет эффект импортозамещения - рост производства сыров и продуктов сырных составил в 2019 г. относительно 2014 г. 1,08 раза. Причиной увеличения объемов производства сыров в России послужил запрет на ввоз ряда продуктов из стран ЕС, США, Австралии, Норвегии и Канады.

Целью работы является изучение и исследование процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне.

Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

рассмотреть и изучить товароведно-техническую характеристику сырья;

составить и изучить классификацию, ассортимент сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;

изучить организацию процесса приготовления сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;

составить технологические карты, схемы, алгоритмы и произвести расчеты пищевой и энергетической ценности сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;

изучить санитарные требования во время приготовления и отпуска блюд, а также требования к качеству сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне;

сделать в заключении выводы и предложения об исследовании сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне на производстве.



1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.1 Товароведно-техническая характеристика сырья

Качество готовых блюд в основном зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно соответствовать установленным ГОСТам, ОСтам, ТУ, а отдельные виды сырья - требованиям действующих санитарных правил.

Основное сырье - существенно влияет на формирование товароведной характеристики готовой продукции на стадии производства.

Рассмотрим товароведно-техническую характеристику продуктов, используемых при приготовлении сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне на примере исследуемых блюд: «Макароны по-альпийски», «Рёшти», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра».

Для данных исследуемых сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне используют разнообразное сырье - сыр «Пармезан», сыр «Раклет», сыр «Пекорино», сыр «Российский», масло сливочное, молоко 2,5%, яйца куриные, сливки 20%, мука пшеничная, паста «пенне», макароны «рожки», соль поваренная, шичими, перец черный молотый, тимьян сушеный, укроп (зелень), чеснок свежий, лук репчатый, картофель, капуста брокколи.

Сыр «Пармезан» - в огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35єС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. В пармезане содержится менее 30 % воды, поэтому процент полезных веществ существенно выше, чем в других сырах. Пармезан богат такими витаминами и минералами, как: А, B2, B12, кальцием, магнием, фосфором, селеном, цинком. Пармезан содержит много ароматических соединений, включая различные альдегиды и бутираты. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.

Сыр «Раклет» - для производства сыра применяется варка: из жирного коровьего молока получают творог, который помещают в формы и тщательно прессуют. Затем творожную массу оставляют созревать на 4-6 месяцев. За этот период на поверхности под действием молочнокислых бактерий создается желтая корочка. После созревания сыр приобретает мягкий, сливочный вкус, фруктовые нотки, обладает нежным ароматом. В своем составе сыр Раклет содержит много ценных витаминов группы В, а также полезных веществ калий, магний, кальций, фосфор, хром, цинк, натрий. В этом сыре содержится белок, который необходим для нормальной работы организма, а также его роста и развития. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.

Сыр «Пекорино» - обширное семейство итальянских сыров, вырабатываемых из овечьего молока. Как правило, обладает зернистой структурой, становящейся более заметной в зависимости от срока созревания. В Пекорино содержится немало незаменимых аминокислот, витаминов групп A, B, PP, С, Е, кальция и фосфора. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.

Сыр «Российский» - относится к полутвёрдым сычужным сырам, производится из пастеризованного коровьего молока высшего качества. В процессе изготовления сыра в молоко добавляется закваска, сычужный фермент и иногда натуральный краситель - экстракт аннато, если производство сыра приходится на холодное время года, когда коровы не могут получать траву и одуванчики для естественной окраски молока. Сыр Российский производится в форме низких цилиндров или прямоугольных брусков весом от 8-ми до 18-ти кг. Сыр Российский содержит витамины А, В2, В6, В12, РР, а также минеральные вещества, необходимые организму: кальций, магний, цинк, фосфор. Продукт содержит достаточное количество высококачественного белка, который нужен для строительства клеток всех систем организма человека. Перед кулинарным использованием сыр зачищают от воска и дополнительных включений в виде пластиковых цифр (при наличии). Его обычно используют как холодную закуску, сырье для изготовления различных соусов, начинку при выпечке, во-вторых мясных и рыбных блюдах.

Масло сливочное - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока, реже - из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Источник витаминов А, B, C, D, Е и К, а также жирных кислот Омега-3 и Омега-6. Перед использованием масло зачищают от желтого налета (прогорклого жира), который образуется в результате окисления жира под действием кислорода воздуха, света, повышенной влажности и температуры. Его используют при комнатной температуре в качестве спреда, топят в качестве приправы и используют в качестве жира при выпечке, приготовлении соусов, жарке.

Молоко коровье пастеризованное 2,5% - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации. Молоко -- ценный пищевой продукт, содержащий более 100 питательных веществ, включая белки, жир, молочный сахар, минеральные вещества, фосфолипиды, органические кислоты, витамины, ферменты. Молоко коровье пастеризованное перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Из молока делают кисломолочные продукты, сыр, творог, масло, сметану, готовят каши, супы, выпечку и сладости.

Яйца куриные - курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные - яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус. В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - холин, витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), А, С, D, Е, К, Н и РР. Перед использованием яйца обрабатывают в отдельном помещении. Каждую партию яиц проверяют на доброкачественность при помощи овоскопа, перед использованием проводят санитарную обработку яиц в 4-х секционной ванне: В 1-ой секции - замачивают в теплой воде на 5-10 минут, при сильном загрязнении скорлупы моют волосяными щетками; Во 2-ой секции - обрабатывают 0,5%-м раствором кальцинированной соды или 2%-м раствором двууглекислого натрия в течение 5 минут (температура раствора 40-45°); В 3-ей секции - дезинфицируют 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут; В 4-ой секции - ополаскивают чистой проточной водой, в течение 5 минут. После обработки яйца разбивают по 3-5 штук в специальные чашки проверяют на свежесть и сливают через сито с диаметром ячеек не более 3 мм в производственную емкость. Яйца готовят разными способами, но в основном это - варка основным способом, жарка основным способом, иногда их используют в сыром виде для приготовления различных коктейлей, соусов, при выпечке кладут в тесто, могут солить и мариновать.

Сливки 20% - молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции. В своем составе сливки 20% содержат несколько групп витаминов: A, PP, A, бета-каротин, B1, В5, B2, B6, В12, B9, E, C, H, D, холин и химические элементы, представленные кальцием, натрием, магнием, калием, хлором, фосфором, цинком, железом, йодом, селеном, медью, фтором, марганцем, молибденом и кобальтом. Сливки перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм или (если нужно) взбивают до плотных пиков в охлажденном состоянии. Используются для изготовления сливочного масла, сметаны, мороженого, также они входят в рецептуру некоторых супов-пюре, соусов, сладких блюд и кондитерских изделий. Жирные сливки легко и быстро взбиваются в густую пену и используются преимущественно для приготовления сладких блюд и кондитерских изделий.

Бекон - разновидность солёной свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины. Содержание жира, белка и натрия варьируется в зависимости от способа отруба и приготовления, 68 % пищевой энергии бекона приходится на жир, почти половина которого - насыщенные жиры. Порция из трёх ломтиков бекона содержит 30 мг холестерина (0,1 %). Перед использованием бекон зачищают от излишков жира промывают при надобности от остатков соли на поверхности. В основном бекон жарят или едят, не подвергая тепловой обработке. Его добавляют в салаты, каши, супы и любые вторые блюда.

Мука пшеничная - мукой называют пищевой продукт, получаемый из зёрен злаков путём перемалывания. Мука вырабатывается из зёрен различных культур, чаще всего пшеницы. Мука пшеничная содержит пищевые волокна, которых больше всего в муке грубого помола и цельнозерновой. Клетчатка способствует нормализации пищеварительных процессов и мягкому очищению стенок кишечника и желудка от шлаков и токсинов. Продукт является углеводным, причём может содержать как простые углеводы (мука высшего сорта) так и сложные (цельнозерновая). Мука пшеничная насыщена витаминами группы В, которые отвечают за деятельность нервной системы и улучшают состояние кожных покровов, волос и ногтей. В продукте имеются также минералы: калий, магний, цинк, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Перед использованием муку просеивают через сито с размером ячеек не более 1 мм. Из муки готовят сдобную выпечку, пироги, торты, блины и оладьи, тесто для вареников, пельменей и пасты, используют муку в качестве панировки для рыбы, мяса и птицы, добавляют в соусы, жульены, пассировку.

Паста пенне - макаронные изделия в виде трубочек со скошенными срезами длиной до 15 см, средняя длина трубочек около 40 мм, а диаметр - до 10 мм. В данном виде макаронных изделий содержаться различные витамины: тиамин, никотиновая кислота, витамин В6, фолиевая кислота, холин, бетаин, витамин Е, токоферол, и многие другие. Перед кулинарным использованием изделия перебирают и сортируют. Перья, как правило, готовятся до состояния «аль денте», а затем подаются с соусами. Пенне также часто добавляют в салаты и запеканки. Пенне Ригате отлично сочетаются с самыми разнообразными соусами, начиная от традиционных томатных или мясных, до более изобретательных и оригинальных, основанных на сочетании овощей и сыров. Они также прекрасно подходят для создания различных запеканок и с легкостью станут главным блюдом праздничного обеда. Изящная форма Пенне Ригате будет идеальна и для густых насыщенных блюд, как, например, в классическом рецепте пасты «Боскайола».

Макароны «Рожки» - макаронное изделие, которое имеет изогнутую форму и прямой срез. По стандартам пищевой промышленности данное изделие должно иметь длину не более 4 см. В их составе много пищевых волокон, крахмала, белков и сложных углеводов. Рожки содержат в своем составе витамины РР, А, Е, Н и группы В. Данный продукт также богат на минералы: калий, магний, хлор, фосфор, марганец, кремний, цинк, натрий, йод. Макароны рожки практически не содержат холестерина. Перед кулинарным использованием изделия перебирают и сортируют. Макароны рожки могут использоваться как гарнир или отдельное блюдо. Также их используют как ингредиент для приготовления запеканок и супов. В готовые рожки добавляют сливочное масло, сыр, а также готовят различные соусы и подливы. Этот продукт прекрасно сочетается с мясом и овощами.

Соль поваренная - пищевой продукт, представляющий собой бесцветные кристаллы. Поваренная соль за счет неоднократной очистки обладает чистотой не менее 97% и практически не содержит других минералов, помимо самой соли. Перед подачей в производство соль растворяют в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, фильтруют и направляют в расходную ёмкость. Готовый раствор соли из солерастворителя подаётся в смеситель-диспергатор. В приготовлении пищи соль употребляется как важная специя. Иногда используют как консерватор и абсорбирующее вещество.

Шичими - японская приправа, обычно состоящая из нескольких видов перца (японский перец, красный перец, сычуаньский перец), белого и чёрного кунжута, водорослей, семян конопли, тёртого имбиря и жареной апельсиновой цедры. Также может включать маковое и рапсовое семя, цедру юдзу, периллу и другие ингредиенты. Поскольку это смесь, данная приправа обладает колоссальным количеством полезных веществ, витамины С, А, В9, В6, Н, Е, В1, В2, К, калий, медь, фосфор, магний, натрий, цинк, железо, марганец, жирные масла. Перед использованием перемалывают в мельнице или ступке. Используют для придания вкуса и аромата, сырья для маринования.

Перец черный молотый - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы Piper nigrum, растения семейства перечных. В перце имеется смола, жирное масло, много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин, а запах обусловлен присутствием эфирного масла. В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Перед использованием перемалывают в мельнице или ступке. Используют для придания вкуса и аромата, сырья для маринования.

Тимьян сушеный - пряность, обладающая сильным приятным ароматом и острым пряным вкусом, по аромату напоминает тмин и анис. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в тимьяне: витамин А, бета-каротин, витамины группы В, С, кальций, магний, калий, фосфор, железо цинк, медь, марганец. Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в начале приготовления. Как приправу тимьян можно добавлять практически в любые блюда. Обычно его используют для ароматизации жаркого, жареного на гриле мяса, птицы, сыров и салатов. Листья тимьяна используют как пряную добавку в ликёроводочной и консервной промышленности. Добавляют в салаты из картофеля и помидоров, блюда из яиц, баранины, курицы, макарон, риса. Тимьян обогащает вкус и аромат супов, бульонов, борщей, а также светлых соусов. Служит отдушкой для коктейлей, чая. Высушенную траву применяют при консервировании огурцов.

Укроп (зелень) - вид однолетних травянистых растений семейства Зонтичные, популярное огородное растение, выращиваемое как пряность, наиболее распространённый вид рода Укроп. В листьях укропа имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды - кверцетин, изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др.). В состав жирного масла входят петрозелиновая кислота, олеиновая кислота, пальмитиновая кислота и линолевая кислота. Во всех частях растения содержатся эфирное масло, придающее им специфический, запах, флавоноиды. Особенно много эфирного масла в плодах укропа. Перед использование погружаю в солевой раствор холодной воды после промывают в проточной воде и просушивают. Укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом. Используется в свежем, сушёном или соленом виде. Для консервирования овощей, приготовления ароматного уксуса используется укроп в фазе цветения или плодоношения. Сушёный укроп употребляется в различных смесях пряностей и для приготовления блюд. Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды - для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты.

Чеснок - многолетнее травянистое растение; вид рода Лук подсемейства Луковые семейства Амариллисовые. В луковицах содержится сухие вещества белки, витамин С, сахар, полисахариды. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла, в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы. Перед использованием чеснок мою и очищают от шелухи. Чеснок используют в кулинарии как приправу, добавляя его к мясным, овощным и творожным блюдам, супам и маринадам.

Лук репчатый - многолетнее травянистое растение, вид рода Лук семейства Луковые, широко распространённая овощная культура. Луковицы содержат различные сахариды (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки, витамины (аскорбиновая кислота), флавоноид кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др., фитонциды. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический, запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды. Перед использованием лук моют и очищают от шелухи. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливам, фаршам.

Картофель - вид многолетних клубненосных травянистых растений из рода Паслён семейства Паслёновые. В картофеле содержиться: вода; крахмал; азотистые вещества; сахар; клетчатка; жиры; титруемые кислоты; пектиновые вещества; прочие органические соединения (нуклеиновые кислоты, гликоалкалоиды, гемицеллюлоз и др.); минеральные вещества. Условно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ, средним и низким. Перед использование картофель отмывают от остатков земли и очищают либо до, либо после варки. Его также готовят на углях или на пару, тушат, жарят во фритюре и без него. Картофель используется как в простых, так и в изысканных блюдах - для приготовления картофельного салата, картофельного пюре, супов, закусок вроде чипсов, даже десертов.

Капуста брокколи - однолетнее овощное растение семейства Капустные, разновидность капусты огородной. Ближайший родственник и генетический предшественник цветной капусты. Этот овощ богат микроэлементами и витаминами, особенно С и К. По содержанию витамина А превосходит все капустные растения. Одна головка брокколи (608 г) содержит в среднем 542 мг витамина C, 618 мг витамина К, 382 мг фолиевой кислоты, 286 мг высоко усваиваемого кальция, 4,4 мг железа, 128 мг магния, 491 мг фосфора, 1921 мг калия. Среди прочих антиоксидантов брокколи содержит вещества, способные эффективно противостоять росту раковых клеток и распространению вируса герпеса, - дииндолилметан, индол-3-карбинол и глюкорафанин (предшественник сульфорафана). Перед использование капусту промывают в холодной проточной воде. У этих разновидностей капусты съедобны не листья, а нераскрывшиеся соцветия. Чтобы сохранить вкусовые качества и полезные свойства брокколи, нельзя её переваривать. Поэтому брокколи лучше всего быстро отварить на пару или бланшировать. Отварную или паровую капусту можно использовать для салатов или начинок. Свежая и бланшированная капуста хороша в салатах и запеканках. Очень нежными и низкокалорийными получаются супы из брокколи.

Пищевая ценность использованных продуктов из расчета на 100 грамм представлена в Приложении 1

1.2 Классификация, ассортимент сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

Рассмотрим классификацию сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне по виду тепловой обработки в Схеме 1.1:

Схема 1.1 - Классификация сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

Варка основным способом - это когда продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бланширование - это кратковременное (от 1 до 5 мин) воз­действие на продукты кипящей воды или пара. Этот вспомогательный прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистки помидоров, перца от кожицы), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения ферментативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, некоторые виды грибов), для уменьшения сроков тепловой обработки, на пример при запекании.

Тушение - это процесс готовки посредством нагревания продуктов в малом количестве жидкости, среднее между варкой и жаркой. Это процес вспомогательный, а не самостоятельный и во всех случаях завершающий: соединение жарения и варки или дополнение к жарению и варке.

Жарка основным способом - это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150°С до обра­зования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150-190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для получения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают.

Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Ассортимент горячих блюд из сыра в швейцарской кухне:

«Раклет»

«Фондю»

«Рёшти»

«Холермус с сыром»

«Альпен макарони»

«Мучной суп»

«Пирог «Холера»»

«Ризотто»

«Полента»

«Тартифлет»

1.3 Техническое оснащение и организация рабочего места по приготовлению сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне в горячем цехе

Исследуемые блюда, рассориваемые в курсовой работе, приготавливаются в горячем цехе. Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания, в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия общественного питания, служит для завершения технологического процесса в приготовлении пищи. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех продуктов и полуфабрикатов. Осуществляется приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также происходит тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Все готовые блюда из горячего цеха поступают непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Горячий цех на предприятиях общественного питания занимает центральное место. Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, которые располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах располагают раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Оборудование горячего цеха: электрические плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном количестве производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предприятия общественного питания в горячем цехе должен быть предусмотрен универсальный привод для приготовления картофельного пюре. Всё оборудование для горячего цеха подбирается в соответствии с нормами оснащения, в соответствии с типом и количеством посадочных мест в торговом зале предприятия.

Горячий цех должен иметь достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. В обязательном порядке должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжная система.

Ниже приведены виды оборудования и посуды, которые используются в приготовлении национальных блюд швейцарской кухни в горячем цехе.

Какелон (Рисунок 1.1) - это кухонная посуда из керамогранита, керамики, эмалированного чугуна или фарфора для приготовления фондю, также называемая фондюшницей.

Слово какелон происходит от швейцарско-французского термина, возникшего в 18 веке и происходящего от восточно-французского диалектного слова kakel (от немецкого Kachel «глазурованная плитка»), означающего фаянсовую запеканку. Термин широко используется по всей Швейцарии, а также во французских регионах Франш-Конте и Прованс.

Дно какелона должно быть достаточно толстым, чтобы предотвратить пригорание расплавленного сыра, когда емкость ставится на спиртовку за столом. Тем не менее, на дне образуется покрытый корочкой слой сыра, который по-немецки называется Grossmutter, а по-французски - La Religieuse, который высвобождается после употребления фондю и распределяется между посетителями.

Рисунок 1.1 - Какелон на спиртовой горелке

Раклетница (Рисунок 1.2) - это вид электрогрилей используемый для приготовления одноименного блюд «Раклет». Состоит из 2х основных частей - внутренней и наружней. На наружней поверхности расположены керамическая плитка и металлическая пластина (чаще всего сталь или чугун) с антипригарным покрытием разделенная на ребристую и гладкую поверхность. Во внутренней части расположено несколько специальных лопаток-сковород предназначенных для расплавления специального вида сыра и сами нагревательные элементы. Лопатки также выполнены из нержавеющий стали с антипригарным покрытием.



Рисунок 1.2 - Электрогриль раклетница



2. РАСЧЕТ И СОСТАВЛЕНИЕ НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

2.1 Технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне, сроки хранения

Технология приготовления пищи - отрасль питания наука, разработанная научно обосновано, то есть правильные способы обработки пищевых продуктов это связано с тем что приготовление пищи - это физико-химический процесс с нормированным временем тепловой обработки, количеством ингредиентов формами и толщиной нарезки продуктов.

Рассмотрим технологию приготовления исследуемых сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне на примере: «Рёшти», «Макароны по-альпийски», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» в Таблицах 2.1 - 2.3.

Таблица 2.1 - Наименование блюда: «Рёшти»

Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию масса, г
	брутто	нетто
Картофель	276	177
Вода	250	250
Чеснок свежий	2,5	1,5
Сыр «Российский»	27,5	25
Укроп свежий	2,5	2,5
Мука пшеничная	5	5
Тимьян сушеный	2,5	2,5
Соль пищевая	1,5	1,5
Перец черный молотый	1,5	1,5
Яйцо куриное	Ѕ шт	20
Масло сливочное	17,5	15
Масса п/ф:	-	250
Выход:	-	200

Технология приготовления блюда:

Картофель очищают от кожуры, натирают на крупной терке и замачивают в холодной воде в течении 20-30 минут, после отжимают от излишков воды и обсушивают бумажным полотенцем. Чеснок очищают, промывают, обсушивают, а у сыра срезают корки, после натирают на мелкой терке и смешивают с картофелем. Укроп промывают, обсушивают и измельчают. Муку пшеничную просеивают и добавляют к картофельной смеси, туда же добавляют измельченный тимьян, соль, яйцо куриное, укроп и хорошо перемешивают до однородности. В хорошо разогретой сковороде диаметром 18-20 см, растапливают сливочное масло и выкладывают всю картофельную смесь, равномерно распределяя по дну сковороды и разравнивая лопаткой. “Картофельную лепешку” жарят на среднем огне в течение 15-20 минут с каждой из сторон до хрустящей, румяной корочки.

Блюдо «Рёшти» (Рисунок 2.1) подают при температуре 75°С на порционной тарелке, предварительно разрезая на 6-8 кусков с салатом из свежих овощей и кусочком ржаного хлеба как закуску перед основным блюдом.

Рисунок 2.1 - Подача блюда «Рёшти»

Таблица 2.2 - Наименование блюда: «Макароны по-альпийски»

Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию масса, г
	брутто	нетто
Картофель	112,5	91
Макаронные изделия «Рожки»	100	100
Вода	250	250
Соус «Сырный»	-	-
Сливки 20%	25	25
Молоко 2,5%	62	62
Сыр «Пекорино»	51	50
Выход:	-	137
Лук репчатый	17,5	15
Бекон сырокопченый	25	25
Масло сливочное	4	3
Перец черный молотый	1	1
Соль пищевая	1	1
Выход:	-	350

Технология приготовления блюда:

Картофель моют и варят в “мундире” в течении 15 минут до полуготовности, очищают от кожуры и нарезают крупным кубиком. Макароны отваривают до полуготовности в подсоленой воде, затем часть воды сливают и оставляют макаронные изделия только покрытыми водой. В полуготовые макароны с водой добавляют нарезанный картофель, перемешивают и дают настояться в течении 10-15 минут. В отдельном котелке смешивают сливки, молоко и зачищеный и натертый на мелкой терке сыр, доводят до кипения при непрерывном помешивании. Лук очищают, промывают и нарезают полукольцами, бекон очищают от кожи и режут ленту на 3 части и обжаривают вместе с луком на сливочном масле в течении 5-7 минут до золотистого цвета.

Форму для запекания смазывают сливочным маслом и выкладывают вместе с водой картофель с макаронами. Сверху посыпают половиной пассерованных лука и бекона, сверху заливают соусом и запекают в течении 20-30 минут при температуре 190°С до румяной корочки. При подаче блюда «Макароны по-альпийски» поливают соусом и посыпают оставшейся частью пассерованных лука и бекона.

Блюдо «Макароны по-альпийски» (Рисунок 2.2) подают при температуре 75°С в порционном виде на мелкой столовой порционной тарелке с кислым яблочным соусом, поданным отдельно в соуснике, при подаче поливают оставшимся соусом и посыпают остатками зажарки. 

Рисунок 2.2 - Подача блюда «Макароны по-альпийски»

Таблица 2.3 - Наименование блюда: «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»

Наименование продуктов	Расчет сырья на 1 порцию масса, г
	брутто	нетто
Макаронные изделия «Пенне»	100	100
Соус «Сырный»:	-	-
Молоко 2,5%	50	50
Сливки 20%	50	50
Сыр «Пармезан»	55	50
Сыр «Раклет»	55	50
Выход:	-	200
Капуста брокколи	62	62
Вода	200	200
Специя шичими	3	3
Соль пищевая	3	3
Перец черный молотый	3	3
Выход:	-	350

Технология приготовления блюда:

Макаронные изделия отваривают в подсолённой кипящей воде в течении 8-9 минут до состояния аль денте и воду после варки сливают. Для соуса молоко и сливки смешивают в сотейнике, доводят до кипения, сыры зачищают, натирают на крупной терке, добавляют в молочную смесь и варят на среднем огне в течении 5-7 минут до загустения. Капусту брокколи моют, разделяют на некрупные соцветия, при надобности разрезают напополам и бланшируют. Макароны выкладывают на тарелку для подачи, поверх них выкладывают брокколи, поливают соусом и заправляют специями.

Блюдо «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» (Рисунок 2.3) подают при температуре 75°С в порционном виде на мелкой столовой порционной тарелке.

Рисунок 2.3 - Подача блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»

Технико-технологические карты на рассмотренные горячие блюда из сыра в швейцарской кухне представлены в Приложении 2.

2.2 Расчет энергетической ценности сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда (изделия) подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков - 84,5%; жиров - 94%; углеводов - 95,6%.

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

для белков: Б(Ку)=?Б*84,5/100; (1)

для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100; (2)

для углеводов: У(Ку)=?У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) - белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

Где ?Б, ?Ж, ?У - Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),

Где ЭЦ - энергетическая ценность.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».



Таблица 2.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рёшти»

Наименование сырья	Выход на 1 порцию массой нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
		В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.
Масло сливочное	15	1,00	0,15	72,5	10,8	1,40	0,21	662,0	99,30
Сыр «Российский»	25	24,1	6,03	29,5	7,38	0,30	0,07	363,0	90,75
Чеснок свежий	1,5	6,50	0,10	0,50	0,01	29,90	0,45	143,0	2,15
Укроп (зелень)	2,5	2,50	0,06	0,50	0,01	6,30	0,16	38,00	0,95
Перец черный молт.	1,5	10,4	0,16	3,30	0,05	38,70	0,58	251,0	3,76
Тимьян сушеный	2,5	9,10	0,23	7,40	0,19	26,90	0,67	276,0	6,90
Яйцо куриное	20	1,7	2,54	10,9	2,18	0,70	0,14	157,0	31,40
Мука пшеничная	5	10,6	0,53	1,30	0,07	67,60	3,38	331,0	16,55
Картофель сырой	177	2,00	3,54	0,40	0,71	16,10	28,50	76,00	134,5
Выход:	250	2,64	13,19	4,60	22,94	6,80	33,91	79,81	398,2

Таблица 2.5 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Макароны по-альпийски»

Наименование сырья	Выход на 1 порцию массой нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
		В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.
Макаронные изделия «Рожки»	100	10,40	10,40	1,10	1,10	71,50	71,50	344,0	344,0
Картофель	91	2,00	1,82	0,40	0,36	16,70	15,20	82,00	74,62
Молоко 2,5%	62,5	2,80	1,75	2,50	1,56	4,70	2,94	52,00	32,50
Сливки 20%	25	2,80	0,70	20,00	5,00	3,70	0,93	205,0	51,25
Сыр «Пекорино»	50	25,50	12,75	33,00	16,50	0,00	0,00	419,0	209,5
Перец черный молот.	1	10,40	0,10	3,30	0,03	38,70	0,39	251,0	2,51
Лук репчатый	15	1,40	0,21	0,00	0,00	10,40	1,56	47,00	7,05
Бекон	25	23,00	5,75	45,00	11,25	0,00	0,00	500,0	125,0
Масло сливочное	3	0,50	0,01	82,50	2,48	0,80	0,02	748,0	22,4
Выход:	250	5,37	33,50	6,14	38,28	14,84	92,53	139,3	868,8

Таблица 2.6 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»

Наименование сырья	Выход на 1 порцию массой нетто, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калории, ккал
		В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.	В исх. 100 г	В исч.
Макаронные изделия «Пенне»	100	10,40	10,40	1,10	1,10	71,50	71,50	344,0	344,0
Сыр «Пармезан»	50	33,00	16,50	28,00	14,00	0,00	0,00	392,0	196,0
Сыр «Раклет»	50	22,70	11,35	28,00	14,00	1,00	0,50	357,0	178,5
Молоко 2,5%	50	2,80	1,40	2,50	1,25	4,70	2,35	52,00	26,00
Сливки 20%	50	2,80	1,40	20,00	10,00	3,70	1,85	205,0	102,5
Капуста брокколи	62,5	3,00	1,88	0,40	0,25	5,20	3,25	28,00	17,50
Специя шичими	3	10,00	0,3	3,00	0,09	38,00	1,14	255,0	7,65
Перец черный молотый	3	10,40	0,31	3,30	0,10	38,70	1,16	251,0	7,53
Выход:	250	7,61	43,24	7,16	40,70	14,18	80,61	153,3	872,0

2.3 Алгоритм приготовления, технологические схемы сложных горячих блюд из сыра в швейцарской кухне

Алгоритм - это конечная совокупность точно заданных правил решения произвольного класса задач или набор инструкций, описывающий порядок действий исполнителя для решения некоторой задачи.

Алгоритм - это строгая последовательность технологического процесса приготовления блюда.

Рассмотрим алгоритмы приготовления сложных горячих блюд из сыра на блюда - «Рёшти», «Макароны по-альпийски», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» в Таблицах 2.7 - 2.9.

Таблица 2.7 - Алгоритм приготовления блюда «Макароны по-альпийски»

Изображение процесса подготовки и технологии приготовления сырья	Описание сырья его подготовка, описание технологии приготовления и подачи
1		Для приготовления блюда «Макароны по-альпийски» необходимо использовать следующие продукты: картофель, макаронные изделия - «рожки», сыр «Пекорино», сливки 20%, репчатый лук, бекон, сливочное масло, соль, черный молотый перец.
2		Картофель моют и варят в мундире в течении 15 минут до полуготовности, очищают от кожуры и нарезают крупным кубиком.
3		Макароны отваривают до полуготовности в подсоленой воде, по мере полуготовности воду сливают и оставляют в размере около 250 мл. В полуготовые макароны с отваром добавляют нарезанный картофель, перемешивают и дают настояться в течении 10-15 минут.
4		В отдельном котелке смешивают сливки, молоко и зачищеный и натертый на мелкой терке сыр, доводят до кипения при непрерывном помешивании.
5		Сливочное масло зачищают ножом, растапливают на сковороде.
6		У луковиц обрезают концы, снимают шелуху и нарезают полукольцами. Бекон режут на 3 части.
7		Бекон обжаривают вместе с луком на сливочном масле в сковороде в течении 5-7 минут до золотистой корочки.
8		Форму для запекания смазывают сливочным маслом и выкладывают туда картофель с макаронами.
9		Сверху посыпают половиной зажарки и соуса и запекают в течении 20-30 минут при температуре 190°С до румяной корочки
10		Блюдо «Макароны по-альпийски» подают при температуре 75°С в порционном виде на мелкой столовой порционной тарелке с кислым яблочным соусом поданным отдельно в соуснике, при подаче поливают оставшимся соусом и посыпают остатками зажарки.

Таблица 2.8 - Алгоритм приготовления блюда «Рёшти»

Изображение процесса подготовки и технологии приготовления сырья	Описание сырья его подготовка, описание технологии приготовления и подачи
1		Для приготовления блюда «Рёшти» необходимо использовать следующие продукты: масло сливочное, сыр «Российский», чеснок свежий, укроп свежий, соль, перец черный, тимьян сушеный, картофель, яйцо куриное, мука пшеничная, вода.
2		Картофель очищают от кожуры, натирают на крупной терке и замачивают в холодной воде в течении 20-30 минут, после отжимают от излишков воды и обсушивают бумажным полотенцем.
3		Чеснок очищают от шелухи а у сыра срезают корки, после чеснок и сыр натирают на мелкой терке.
4		Укроп промывают, обсушивают и измельчают, муку просеивают.
5		К картофелю добавляют натертый сыр и чеснок, просеянную муку, измельченный укроп, разбивают яйцо, соль, черный молотый перец, тимьян и хорошо перемешивают.
6		Сливочное масло зачищают ножом, растапливают на сковороде.
7		Выкладывают картофельную смесь, равномерно распределяя по дну сковороды, и жарят на среднем огне в течении 15-20 минут с каждой из сторон до хрустящей, румяной корочки.
8		Блюдо «Рёшти» подают при температуре 75°С на закусочной тарелке в порезанном на 6-8 кусков виде с салатом и кусочком ржаного хлеба как закуску перед основным блюдом.

Таблица 2.9 - Алгоритм приготовления блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»

Изображение процесса подготовки и технологии приготовления сырья	Описание сырья его подготовка, описание технологии приготовления и подачи
1		Для приготовления блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» необходимо использовать следующие продукты: паста пенне, сливки 20%, молоко 2,5%, сыр «Пармезан», сыр «Раклет», капуста брокколи, специя шичими, соль черный молотый перец.
2		Макаронные изделия отваривают в подсоленой кипящей воде в течении 8-9 минут до состояния аль денте...

Подобные документы

• Блюда из сыра в современной кухне

  Характеристика блюд из сыра, ассортимент кулинарных изделий. Изменение пищевых веществ под влиянием тепловой обработки. Технологические карты. Приготовление, оформление, подача блюда, условия и сроки реализации. Органолептические показатели качества.
  
  курсовая работа [44,4 K], добавлен 15.12.2013
  

• Анализ ассортимента сыра, реализуемого в магазине "Дружба"

  Понятие и общая характеристика сыра как пищевого продукта из молочного сырья, его ассортимент и разновидности, значение в питании человека. Особенности технологии производства. Оценка качества сычужных полутвердых сыров различных производителей.
  
  курсовая работа [95,8 K], добавлен 27.11.2014
  

• Маркетинговое исследование рынка сыра Латвии

  Составление социального портрета потребителя. Оценка рынка сыра и молочной продукции Латвии. Определение популярности сыра как товара и как продукта питания. Пищевая ценность и правила хранения сыра. Количественное и стоимостное сегментирование рынка.
  
  практическая работа [2,0 M], добавлен 10.12.2012
  

• Факторы, формирующие качество товара (на примере сыра)

  Теоретические аспекты товароведной характеристики сыра. Классификация товара; сырье и процесс производства как факторы, формирующие качество; дефекты сыра. Анализ маркировки товара. Сравнительная характеристика органолептических показателей качества.
  
  курсовая работа [30,2 K], добавлен 04.06.2015
  

• Экспертиза качества сыра

  Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.
  
  курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010
  

• Методы подачи блюд на предприятии общественного питания

  Классификация предприятий общественного питания, основные методы и способы подачи блюд. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню ресторана "Вечер". Правила подачи горячих закусок. Приготовление блюд в присутствии посетителей.
  
  курсовая работа [42,3 K], добавлен 06.06.2012
  

• Маркетинговое исследование российского рынка плавленого сыра

  Описание крупнейших российских производителей плавленого сыра, оценка их конкурентоспособности на рынке. Потребительские предпочтения покупателей по данному продукту. Анализ коммуникативной, сбытовой, ценовой и товарной политики компании Hochland.
  
  курсовая работа [554,0 K], добавлен 18.04.2019
  

• Маркетинговый анализ рынка сыра

  Цели и виды исследования товарного рынка. Основные методы сбора первичных данных. Метод оценки территориальной емкости рынка, его сегментация. Общая характеристика рынка сырной продукции. Предложение на рынке сыра России. Анализ рынка в Алтайском крае.
  
  курсовая работа [599,7 K], добавлен 18.02.2016
  

• Ассортимент сыров

  Истории получения сыра. Классификация, ассортимент и пищевая ценность продукта. Технологический процесс производства. Оценка и анализ органолептических показатели качества сыров. Упаковка, хранение, маркировка сыров, правила их продажи в магазине.
  
  презентация [5,7 M], добавлен 24.11.2015
  

• Товароведная характеристика плавленых сыров

  Пищевая ценность плавленых сыров. Сыры плавленые - своеобразный концентрат белка молока. Технология производства, классификация и ассортимент плавленых сыров. Подбор сырья для плавления. Экспертиза качества плавленого сыра, его хранение и транспортировка.
  
  реферат [18,0 K], добавлен 07.05.2010
  

• Организация работы кафе "Эрвий"

  Расчет максимального количества обслуживаемых посетителей кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет сырья согласно плану-меню, калорийности блюд. Определение и характеристика поставщиков товаров и продуктов в кафе. Ассортимент реализуемой продукции.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 29.12.2014
  

• Анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазине

  Анализ состояния и перспектив развития рынка, классификация и характеристика ассортимента сыров. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, молочное и другое сырье. Процессы производства, маркировка, требования к качеству сыров.
  
  курсовая работа [47,2 K], добавлен 23.03.2010
  

• Русский закусочный стол

  Особенности блюд и закусок из птицы и дичи. Технологический процесс приготовления блюд, их сырьевой состав. Товароведная характеристика сырья. Разработка новых блюд, расчет их пищевой и энергетической ценности. Унифицированная форма калькуляции.
  
  курсовая работа [267,9 K], добавлен 07.05.2015
  

• Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

  Организационная структура управления предприятием общественного питания. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению в ресторане. Составление плана-меню. Расчет потребности в сырье, численности персонала и количества потребителей.
  
  курсовая работа [669,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Сервисная деятельность коктейль-бара "Горячие обеды"

  Структура управления предприятием общественного питания - коктейль-баром "Горячие обеды". Структура производственных цехов. Организация снабжения. Подготовка зала к обслуживанию. Составление меню. Организация обслуживания посетителей. Правила подачи блюд.
  
  отчет по практике [67,8 K], добавлен 21.06.2010
  

• Организация работы магазина "Кулинария" при кафе "Сказка"

  Расчет посетителей торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина "Кулинария" при кафе "Сказка". Организация снабжения и складского хозяйства предприятия.
  
  курсовая работа [114,7 K], добавлен 17.02.2015
  

• Четырехзвездочный отель SK-Royal

  Гостиничный комплекс "SK Royal" в г. Ярославль: характеристика предприятия. Номерной фонд отеля. Время работы ресторана, анализ меню и авторских блюд. Ознакомление с ассортиментом полуфабрикатов из овощей, грибов, мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.
  
  отчет по практике [395,0 K], добавлен 24.12.2013
  

• Индивидуальное предприятие по приготовлению и доставке горячих обедов "Подкрепись"

  Документы, необходимые для организации индивидуального предприятия. Общая структура и порядок разделов бизнес-плана. Характеристика предоставляемых услуг. Анализ рынка и конкурентов. Воздействие факторов внешней среды на предприятие. Стратегия маркетинга.
  
  бизнес-план [32,1 K], добавлен 24.02.2012
  

• Разработка услуги по предпродажной подготовки автомобиля

  Маркетинговый анализ проектируемой услуги - автомойка. Назначение и характеристика рабочего места в моечном помещении. Пространственная организация и обслуживание рабочего места. Расчет площади моечного участка. Охрана труда и техническая безопасность.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 21.10.2012
  

• Изготовление, упаковка и хранение сыров

  Описания основных видов сыров, производимых из коровьего молока: вареных, прессованных, голубых с плесенью, плавленых. Изучение технологии получения, созревания, маркировки и упаковки продукта. Анализ химического состава и требований к качеству сыра.
  
  реферат [2,4 M], добавлен 21.06.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам