Сложные горячие блюда из сыра в швейцарской кухне

Требованиях к реализации кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Не допускается к реализации кулинарных продукция, не отвечающая требования безопасности здоровья потребителей.

При реализации горячие блюда должны иметь температуру не ниже 65°С.

Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите или те, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

салаты, винегреты, студни, заливные блюда др. особо

скоропортящиеся холодные блюда;

супы молочные, холодные, сладкие, супы пюре;

мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

соусы;

омлеты;

картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая из зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением качестве с указанием кажменокажия предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, пены одной штуки (килограмма) изделия.

Сроки хранения, указанные удостоверении, являться сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителем (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве в реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Правила приемки. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных документов на конкретный вид продукции.

Кулинарную продукцию принимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, к однородной упаксике и о дима какой транспортной таре, доставленной на одном кеде транспорта оформленной одним документом с качестве установленной формы.

Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

наименования и адреса предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя;

наименование нормативного документа;

наименований кулинарной продукции;

даты и часа изготовления кулинарной продукции;

количества потребительской и транспортной тары;

массы брутто и нетто кулинарной продукции;

условий и срока хранения;

номера партии.

При приемке каждой партии кулинарной продукции проводят проверку:

количества транспортной тары;

целостности потребительской и транспортной тары;

наличия маркировочных ярлыков на транспортной потребительской таре;

соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе;

обозначенной на маркировочном ярлыке.

Оценку качества потребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки. Каждую транспортную упаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильность его оформлениях, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.

Для оценки качества поступившей партии продукции проводят органолептическую оценку. В случае сомнения и качестве поступившей партии кулинарной продукции проводит оценку по физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор продукции до проведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом на конкретный вид продукции.

При приемке каждой партии кулинарией продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цехов предприятия на раздачу проводят:

органолептическую оценку качества;

определение массы весовой продукции

определение массы одной штуки в количества штучной продукции

Методы контроля физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах.

Для оценки микробиологических показателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методы анализа, предусмотренных в санитарио-гигиеническихи и санитарно-противознидемнологических правилах и нормах.

Упаковка и маркировка. Кулинарную продукцию, доставляем из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные, замороженные, реализуемые потребителю напотрадственио предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.

В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, сортамент, под пергамент, термозащитную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами

Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте:

штучную - по количеству единиц изделий, как правило, одним рядом;

весовую - укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары помешают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки. Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладки определяются нормативным документом на конкретный вид продукции

Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

наименование кулинарной продукции;

обозначение нормативного документа;

массу нетто кулинарной продукции продукции;

количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной;

количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

дату и час выработки,

срок и условия хранения;

номер или фамилию упаковщика

номер партии.

информационные данные о пищевой и энергетической ревности в 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за килограмм, штуку, порцию. На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.

В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая». Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

Транспортирование хранение. Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки сроками хранения продуктов, предусмотренными СанПиН.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН.

На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе написания курсовой работы было изучено, что сложные горячие блюда из сыра довольно-таки капризны и легки в приготовлении. Сложные горячие блюда из сыра просты в изготовлении, и входящие в них продукты легко доступны и взаимозаменяемы.

В работе были составлены технико-технологические карты, алгоритмы приготовления, технологические схемы приготовления и произведен расчет энергетической и пищевой ценности на сложные горячие блюда из сыра - «Макароны по-альпийски», «Рёшти», «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра».

На основании полученных выводов можно сделать следующие предложения:

включить в меню ресторанов, кафе и столовых сложные горячие блюда из сыра;

разработать и внедрить для привлечения большего количества посетителей различные сложные горячие блюда из сыра;

сделать приятные фото различных сложных горячих блюд из сыра для привлекательности красочности меню.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Архипов В.В. Этнические кухни: Особенности культуры и традиций питания народов мира: учебное пособие. - К. Центр учебной литературы, 2016. - 234 с.

2. Книга о сыре : О его питат. и вкусовых свойствах, ассортименте и способах потребления :Аудит В. Л. Бегунов - 2-е изд., перераб. и доп. - М,: Агропромиздат, 1985 - 136 с.

3. Братушева А. Сыр. Богатство вкуса [Текст] / [отв. ред. Н. Арцибасова]. - М, : ЭКСМО, 2010. - 190.

4. Технология приготовления пищи : [Учеб. для техникумов по спец. 1016 "Технология обществ. питания" и 1752 "Орг. обслуж. в обществ. питании" / Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. - 3-е изд., перераб. - М, : Экономика, 1988. - 302.

5. Товароведение продовольственных товаров [Текст] : учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / В. А. Тимофеева. - Изд. 12-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2013. - 494.

6. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов : [Учеб. для товаровед. фак. торг. вузов] / Э. Ф. Бухтарева, Т. П. Ильенко-Петровская, Г. В. Твердохлеб. - М,: Экономика, 1985. - 295 с.

7. Справочник по товароведению продовольственных товаров / [Т.Г. Родина и др.]; Под ред. Т.Г.Родиной. - М,: КолосС, 2003 (ООО Тип. ИПО профсоюзов Профиздат). - 607.

8. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. Климовский, И. И.- М, : Пищ. пром-сть, 1966. - 207 с

9. Технология мягких сыров [Текст] : (Руководство для школ мастеров сыроделия) / А. М. Николаев, А. С. Кара-Огланов. - М,: Пищепромиздат, 1951. - 128 с.

10. Технология и техника переработки молока [микроформа] / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. - М, : РГБ, 2004. - 1 рулон.

11. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности : [учеб. пособие для вузов по спец. "Экономика и орг. промсти прод. товаров"] / Г. Н. Крусь, В. Г. Тиняков, Ю. Ф. Фофанов ; под общ. ред. В. Д. Суркова. - М, : Агропромиздат, 1986. - 279.

12. Справочник по технологии молока / Б. Ф. Галат, Н. И. Машкин, Л. Г. Козача. - 2-е изд., перераб. и доп. - Киев : Урожай, 1990. - 188.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. - Изд. 11-е, перераб. и доп. - Санкт-Петербург : ПРОФИКС, 2007. - 771 с.

14. Вкусная жизнь от Рейчел Аллен / [пер. с англ. Т. Сухоруковой]. - М, : Эксмо, 2010. - 239 с. Технология приготовления пищи [Текст] : [учебно-методическое пособие] / В. И. Богушева. - Изд. 5-е. - Ростов-на-Дону : Феникс, 2015. - 374.

15. Товароведение пищевых продуктов : [Учеб. для вузов по спец. 1011 "Технология и орг. обществ. питания" / О. Г. Бровко, А. С. Гордиенко, А. Б. Дмитриева и др.]. - 4-е изд., перераб. - М,: Экономика, 1989. - 423.

16. Технология приготовления пищи : [Учеб. для техникумов по спец. 1016 "Технология обществ. питания" и 1752 "Орг. обслуж. в обществ. питании" / Н. И. Ковалев, Л. К. Сальникова. - 3-е изд., перераб. - М,: Экономика, 1988. - 302.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. [Текст] - М: МП Вика, 1992 - с. 3Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А.Т. Васюковой - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008 - 816 с.

18. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Инфра-М, 2010 - 416 с.

19. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] - М.: - Экономика 1981 - 693 с.

20. ГОСТ 30390 - 2013 « Услуги общественного питания. Продукции общественного питания, реализуемая населению общие технические условия».

21. ГОСТ Р 50647 - 94 Общественное питание. Термины и определения.

22. ГОСТ З 50763 - 2007 Продукты общественного питания, реализуемая населением. Общие технологические условия.

23. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия;

24. ГОСТ Р 2.105-2019 «Национальный стандарт Российской Федерации. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам»;

25. ГОСТ Р 2.106-2019 «Национальный стандарт Российской РФ»;

26. ГОСТ 7.32-2001. «Межгосударственный стандарт. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления»;

27. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

28. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

29. ТРТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»;

30. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

31. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.»;

32. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации»;

33. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов хассп»;

34. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания реализуемая населению. Общие технические условия.»;

35. ГОСТ 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения»;

36. ГОСТ 50763 - 93 «Общественное питание. Классификация предприятий»;

37. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

38. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

39. ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое. описание. Общие требования и правила составления»

40. ГОСТ 7.82-2001 «Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов».



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Таблица Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 грамм

Наименование продукта	Бел-ки, г	Жи-ры, г	Угле-воды, г	Калорий-ность, ккал.	Витамины, мг	Макро-элементы	Микро-элементы
1 Молоко 2.5%	2.90	3.20	4.70	59.00	A- 12, E 0,4, K-7.9, Bi-0,23, B3- 0,85, B8-0.2, B9-16.	K-287, Ca-14, Mg-19.	Mo-110, Se-0,1, F-2, Zn-0.6
2 Сливки 20%	2.30	15.00	3.60	161.00	C, 66 - B5, 0,58 - B2, 0,02 - B3, PP, A -8, 50E.	K-3; Ca-2; P-13;	Fe 9,71, Мг -12,75.
3 Лук репчатый	1.40	0.00	10.40	47.00	A-17, E-0,2, K-26,1, C-2,9, B2-0,1, B3-0,7.	K-31P-75, Cl-596	Zn -1,19, Cu -3,130
4 Чеснок	6.50	0.50	29.90	143.00	B3- 53, В5-39, Ca46,3,B12-30, E-1,2, K-2.	Cr-0,13, Co-0,015, Rb-0,026.	Fe-0.88, Mn-0.1, Cu-45.
5 Масло сливочное	0.50	82.50	0.80	748.00	A- 18, E-0,4, K-7.4, Bi-0,1, B3- 0,5, B6-0.2, B9-10.	S-12, P-35, Cl-57, Fe-0,4.	Se-24.6, Zn-2.2. Fе - 0,47; Cu-50
6 Яйцо куриное	12.70	10.9	0.70	157.00	K-2.9, С-1,3, B1-0,1,B3-0,6, B4-9.4, B5-0,1,B6-0,1.	На-56, S-168.8, P-175.	Se-2,8 Cu-110, Mo-7, Rb-153
7 Сыр «Пармезан»	33.00	28.00	0,00	392.00	B5- 28, В6-14,6, Ca44,3,B12-20, E-1,2, K-0,1.	Fe-0,3, CI-25, F-0,014, I-0,018,	Rb-153, Se-0,4, F-20, Zn-0,2
8 Бекон сырокоп.	10.00	44.00	0,00	436.00	B2-0,03, B4-6,7. B5-0,256, В6-3, B9-11, C-20.	Mg-171, Na-20, S-103,9, P-158.	CI-47, Cu-0,135, Mn-0,21
9 Перец черн. мол.	10.40	3.30	38.70	251.00	A-14, Bl-0.04, B2-0,03, В7-0,1, B9-11,	B-115, Fe-0,5, Co-6,	Ca-1, Zn-0,28, Cr-5 Mn-0,14
10 Мука пшеничная	9.20	1.20	74.90	342.00	A-2, E-0,4, K-2.9, B3-0,6, B4-9.4.	Ca-15, , Na-6, S- 15, P-34.	Cu-50; Mg-9, K-230
11 Соль пищевая	0.00	0.00	0.00	0.00	A-3, BI-0.12, B2-0. 07,	F-7, I-3, Zn-0,44, Cr-6, Co-3	Fe-2,9, C-15, Mn-0,25, Cu-271
12 Лук репчатый	0.00	99.80	0.00	898.00	C, 16 - B1, 0,01- B2,	Cr-0,13, Co-0,015,	Rb-0,026, Mg-3;
13 Картофель	10.30	13.00	3.00	174.00	A-24, E-0,2, K-66,9.	Ca-4, Mg-15, Na-6, K-530, P-115.	Br-0,1 B-0,1, Cl-14
14 Сыр «Раклет»	22.70	28.00	1.00	357.00	A-3, BI-0.12, B2-0. 07, B4-11, B5-0.3.	Mg-3; S-2,6 Ca 1,26, Mg- 171, На-20	Mn-0,16, B5-0,2, B9-769,00
15 Сыр «Пекорино»	25.50	25.50	33.00	419.00	C, 66, B5,0,58 - B2,0,02, B3,	K-24, Mg-1, Na-38, S-180	S-2,6, Co-1 C-21
16 Сыр «Российский	23.00	29.00	0.00	364.00	A-2, E-0,40, K-2.9, С-1,3,	Ca-6, Mg-2, Na-827,S-3,7, P-15	Cl-57, Rb-0,26
17 Паста пенне	8.07	8.07	1.29	220.00	K-163, B4- 34,2, B5-0,2, B9-5, B12-0,1.	Na-15, S-12, P-5, B12- 0,1. 35,	B1-0,1 B6-0,1, С-1,3, B7-0,1
18 Макароны «Рожки»	16.00	70.00	1.00	335.5	B4-0,4; B3 -15,5; C-69;	Co-1, Fe-0,6, Cl-19,Cu-0,1,	B2 -1,32; Mo-7, 2.
19 Шичими	10.95	38.31	3.26	255.00	A- 18, E-0,4, B3- 0,5, B6-0.2, B9-10.	Cu-110, Fe-0,14, Mn-0,007,	B9-14; Rb- 0,026, Mg-3;S-2,6,
20 Тимьян сушеный	15.50	6..50	20.90	204.00	A-17, E-0,2, K-26,1, C-2,9	Cu-19, Se- 2,6, Zn-0,07	B3-69; Co-1; PP, A -8, 50E.
21 Укроп (зелень)	3.70	0.40	7.60	47.00	C, 66 - B5, PP, A -8, 50E.	K-243, Ca-8, Mg-20, Na-15	B4-11, B5-0.3
22 Чеснок	6.50	0.50	29.90	143.00	B4-6,7, B5-0,25, В6-3, C-20.	Ca-8, Mg-11, Na-19, K-163,P-16	C-2,9, B2-0,1.
23 Капуста брокколи	2.82	0.37	6.64	34.00	B6-0,4; B3-25,7; B2-1,32; B9-748,00	B-0,014, Al-0,815, I-2, Zn-0,29	Cr-0,13, Mg-11, Na-19.

Приложение 2

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: «Рёшти»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Рёшти» вырабатываемое в кафе и его филиалах.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рёшти» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документах, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА



Наименование продуктов	Выход на 1 порцию масса, г
	брутто	нетто
Картофель	276	177
Вода	250	250
Чеснок свежий	2,5	1,5
Сыр «Российский»	27,5	25
Укроп свежий	2,5	2,5
Мука пшеничная	5	5
Тимьян сушеный	2,5	2,5
Соль пищевая	1,5	1,5
Перец черный молотый	1,5	1,5
Яйцо куриное	Ѕ шт	20
Масло сливочное	17,5	15
Выход п/ф:	-	250
Выход:	-	200

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель очищают от кожуры, натирают на крупной терке и замачивают в холодной воде в течении 20-30 минут, после отживают от излишков воды и обсушивают бумажным полотенцем. Чеснок очищают от шелухи а у сыра срезают корки, после натирают на мелкой терке и смешивают с картофелем. Укроп промывают, обсушивают и измельчают. Муку просеивают и добавляют к картофельной смеси, туда же добавляют тимьян, соль, яйцо, укроп и хорошо перемешивают до однородности. В хорошо разогретой совороде растапоивают сливочное масло и выкладывают картофельную смесь, равномерно распределяя по дну сковороды, и жарят на среднем огне в течении 15-20 минут с каждой из сторон до хрустящей, румяной корочки.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок годности блюда «Рёшти» согласно СанПин 2.3.2.1324 до 18 часа, при температуре 0-2°С. Блюдо «Рёшти» подают при температуре 65-70°С на закусочной тарелке.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: круглой формы, сверху небольшая корочка и потемнения;

Цвет: корочка светло-коричневая, срез белый;

Вкус и запах: сыра, картофеля, укропа;

Консистенция: мягкая, тягучая, сочная.

6.2 Микробиологические показатели изделия «Рёшти» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Наименование блюда	Выход 1 шт масса нетто, гр	Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Калорийность, гр
«Рёшти»	200	13	23	34	398

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: «Макароны по-альпийски»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Макароны по-альпийски» вырабатываемое в кафе и его филиалах.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Макароны по-альпийски» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документах, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию масса, г
	брутто	нетто
Картофель	112,5	91
Макаронные изделия «Рожки»	100	100
Вода	250	250
Сливки 20%	25	25
Молоко 2,5%	62,5	62,5
Сыр «Пекорино»	51	50
Лук репчатый	17,5	15
Бекон сырокопченый	25	25
Масло сливочное	4	3
Перец черный молотый	1	1
Соль пищевая	1	1
Выход:	-	250

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Картофель моют и варят в мундире в течении 15 минут до полуготовности, очищают от кожуры и нарезают крупным кубиком. Макароны отваривают до полуготовности в подсоленой воде, по мере полуготовности воду сливают и оставляют в размере около 250 мл. В полуготовые макароны с отваром добавляют нарезанный картофель, перемешивают и дают настояться в течении 10-15 минут. В отдельном котелке смешивают сливки, молоко и зачищеный и натертый на мелкой терке сыр, доводят до кипения при непрерывном помешивании. Лук очищают и нарезают полукольцами, бекон режут на 3 части и обжаривают вместе с луком на сливочном масле в сковороде в течении 5-7 минут до золотистой корочки.

Форму для запекания смазывают сливочным маслом и выкладывают туда картофель с макаронами. Сверху посыпают половиной зажарки и соуса и запекают в течении 20-30 минут при температуре 190°С до румяной корочки, при подаче поливают оставшимся соусом и посыпают остатками зажарки.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок годности блюда «Макароны по-альпийски» согласно СанПин 2.3.2.1324 до 24 часа, при температуре 0-2°С. Блюдо «Макароны по-альпийски» подают при температуре 65-70°С на мелкой столовой порционной тарелке.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рассыпчатые макароны в тягучем сырном соусе с золотистым луком и беконом сверху и внутри;

Цвет: лук и бекон - золотисто-коричневые, макароны белые, слегка желтоватые, соус желтый;

Вкус и запах: сырного соуса, макарон, бекона и лука;

Консистенция: рассыпчатая, тягучая, сочная, мягкая.

6.2 Микробиологические показатели изделия «Макароны по-альпийски» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Наименование блюда	Выход 1 шт масса нетто, гр	Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Калорийность, гр
«Макароны по-альпийски»	250	33	38	93	869

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» вырабатываемое в кафе и его филиалах.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технологических документах, иметь сопроводительные документы подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Выход на 1 порцию масса, г
	брутто	нетто
Макаронные изделия «Пенне»	100	100
Молоко 2,5%	50	50
Сливки 20%	50	50
Сыр «Пармезан»	55	50
Сыр «Раклет»	55	50
Капуста брокколи	62,5	62,5
Вода	200	200
Специя шичими	3	3
Соль пищевая	3	3
Перец черный молотый	3	3
Выход:	-	250

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Макаронные изделия отваривают в подсоленой кипящей воде в течении 8-9 минут до состояния аль денте и воду после варки сливают. Для соуса молоко и сливки смешивают в сотейнике, доводят до кипения, сыры зачищают, натирают на крупной терке, добавляют в молочную смесь и варят на среднем огне в течении 5-7 минут до загустения. Капусту брокколи моют, разделяют на некрупные соцветия, при надобности разрезают напополам и бланшируют. Макароны выкладывают на тарелку для подачи, поверх них выкладывают брокколи, поливают соусом и заправляют специями.

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Срок годности блюда «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» согласно СанПин 2.3.2.1324 до 24 часа, при температуре 0-2°С. Блюдо «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» подают при температуре 65-70°С на мелкой столовой порционной тарелке.

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: рассыпчатые макароны в тягучем сырном соусе с бланшированными соцветиями брокколи сверху;

Цвет: брокколи светло-зеленый, макароны белые, слегка желтоватые, соус желтый;

Вкус и запах: сырного соуса, макарон, бланшированного брокколи;

Консистенция: рассыпчатая, тягучая, сочная, мягкая, у брокколи слегка хрустящая.

6.2 Микробиологические показатели изделия «Паста пенне с брокколи и соусом из сыра» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Наименование блюда	Выход 1 шт масса нетто, гр	Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Калорийность, гр
«Паста пенне с брокколи и соусом из сыра»	250	43	41	801	872

Приложение 3

Схема 2.1 - Технология приготовления блюда «Макароны по-альпийски»



Схема 2.3 - Технология приготовления блюда «Рёшти»

Размещено на Allbest.ru

...