Технологический процесс торгового предприятия

Segoe Serif Display Semilight C Cyr;Размещено на http://www.allbest.ru/

Выпускная квалификационная работа

технологический процесс торгового предприятия



Содержание

Введение

1. Торгово-технологический процесс продажи шоколада

1.1 Характеристика продукта

1.1.1 Сырье и технология производства шоколада

1.1.2 Классификация и ассортимент шоколада

1.1.3 Химический состав и пищевая ценность шоколада

1.1.4 Основные дефекты и болезни шоколада

1.2 Торгово - технологический процесс продажи шоколада на примере магазина «Геркулес»

1.2.1 Приемка по количеству и качеству

1.2.2 Оборудование для выкладки шоколада

1.2.3 Выкладка шоколада в торговом зале

1.2.4 Организация рабочего места продавца

1.2.5 Что необходимо знать, чтобы выбрать качественный шоколад. Консультирование покупателей

1.2.6 Санитарные требования к предприятиям продовольственной торговли

1.2.7 Техника безопасности на предприятиях торговли

2. Торгово- технологический процесс продажи фарфорофаянсовой посуды в магазине «Мир посуды»

2.1 Организация закупочной работы

2.2 Особенности приемки фарфорофаянсовой посуды по качеству и количеству

2.3 Организация рабочего места продавца

2.4 Ассортимент фарфорофаянсовой посуды

2.5 Характеристика ассортимент фарфорофаянсовой посуды в магазине «Мир посуды»

2.6 Подготовка к продаже фарфорофаянсовой посуды

2.7 Продажа фарфорофаянсовой посуды

2.8 Рекомендации покупателям

3. Порядок работы на контрольно-кассовой технике

3.1 Организация работы контролера-кассира в узле расчета

3.2 Техника безопасности при работе на контрольно-кассовых машинах

Заключение

Библиография



Введение

продажа торговля ассортимент магазин

В современных рыночных условиях торговля оказывает активное влияние на развитие экономики и рыночных процессов, содействует удовлетворению спроса населения на товары и услуги, улучшению качества жизни населения. В организациях розничной торговли завершается процесс кругооборота средств, вложенных в производство, происходит превращение товара в денежную форму, создаётся экономическая основа для возобновления производства товаров и создаются стартовые возможности для нового цикла производства. Являясь источником поступления денежных средств, торговля тем самым формирует основы финансовой стабильности государства.

Вместе с тем, современный этап развития рыночных отношений в нашей стране характеризуется значительным ужесточением конкуренции между организациями сферы обращения. В настоящее время важнейшим фактором успеха деятельности фирмы становится её конкурентоспособность, а получение прибыли уже не может рассматриваться в качестве единственной цели и критерия успешности функционирования организации. Ведь конкурентоспособность является тем инструментом, который способствует повышению эффективности деятельности хозяйствующего субъекта на рынке и организация, поддерживающая на постоянной основе более высокий уровень конкурентоспособности, автоматически решает важную стратегическую задачу, связанную с обеспечением устойчивого высокого уровня прибыльности. Это обуславливает необходимость решения актуальной проблемы, связанной с обеспечением высокого уровня конкурентоспособности торговых компаний.

Коммерческая работа по продаже в розничных торговых предприятиях в отличие от оптовых предприятий имеет свои особенности. Розничные торговые предприятия реализуют товары непосредственно населению, то есть физическим лицам, применяя свои, специфические способы и методы розничной продажи, окончательно завершают обращение от изготовителя продукции.

Таким образом, актуальность данной темы работы обусловлена тем, что торгово - технологический процесс торгового предприятия является одним из наиболее важных элементов системы взаимодействия фирмы и потребителя, как субъектов экономических отношений.

Целью работы является:

- изучение и описание торгово- технологического процесса продажи шоколада;

- изучение и описание торгово- технологического процесса продажи фарфоровой посуды;

- изучение и описание порядка работы на ККМ;

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

1) изучить и описать торгово - технологический процесс продажи шоколада;

2) изучить и описать торгово- технологический процесс продажи фарфоровой посуды;

3) изучить и описать порядок работы на ККМ.



1. Торгово- технологический процесс продажи шоколада

1.1 Характеристика продукта

1.1.1 Сырье и технология производства шоколада

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тёртое или какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

1. Какао

Какао - это дерево, высота которого в диких условиях достигает от 6 до 8 метров. Листья, почки, цветы и плоды растут на нем круглый год одновременно. Плоды растут на самом стволе или на самых крепких ветвях. По форме они напоминают маленький мяч для регби и весят около 500 грамм. В каждом плоде находится от 30 до 40 зерен, окруженных белой желатиновой массой.

По происхождению какао - бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

Во время сбора, проходящего два раза в год, зерна вынимаются из плодов, очищаются от окружающего их желатинового слоя и оставляются бродить на несколько дней. Эта операция способствует развитию элементов, придающих позднее аромат какао. В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра.

На шоколадной фабрике зерна очищаются и группируются по размеру. Затем они обжариваются при температуре от 120°С до 140°С. Фаза обжарки является решающей в формировании вкуса шоколада. После этого зерна размалываются, превращаясь в вязкую массу или кашицу, на основе которой изготавливаются шоколад и порошок какао.

Какао-порошок - это тонкоизмельчённый какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, добавлением различных вкусовых и ароматических веществ. Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Кашица растирается, затем в нее добавляются сахар и масло какао, а также, возможно, и другие ингредиенты (молоко, миндаль, ароматизаторы, ликер и так далее). Получившаяся масса уже имеет приятный вкус, хотя этому вкусу не хватает нежности; кроме этого, в ней содержится много мелких зернышек. Поэтому масса очищается в специальном аппарате, состоящем из находящихся один над другим цилиндров, вращающихся с убыстряющейся скоростью. Чтобы придать массе сладости, ее медленно перемешивают в специальных резервуарах. Этот этап длится от 1 до 3 дней и проходит при температуре от 50°С до 80° С. Чем дольше длится перемешивание, тем слаще и ароматнее получается шоколад.

Наконец, перед тем, как разлить шоколад в формы, его надо остудить, то есть довести до температуры, при которой он приобретает красивый и блестящий внешний вид. Затем масса разливается по формам и постепенно охлаждается. Шоколад твердеет и образовавшиеся плитки легко вынимаются из форм. На этом производственный процесс заканчивается.

Полученный шоколад хранится в помещениях с контролируемой температурой и влажностью - для того, чтобы сохранить его вкусовые качества. В результате шоколад приобретает гладкую блестящую поверхность, характерный хруст при разламывании и длительный срок хранения.

С помощью специальных дозаторов в шоколадную массу вводят добавки и начинки:

ѕ в порошкообразном или растертом виде в процессе получения шоколадной массы (тертый орех, сухое молоко);

ѕ в целом виде в готовую шоколадную массу перед формованием (изюм, целые орехи и ореховую крупку, дробленые вафли, цукаты и т.п.).

Наконец, продукцию упаковывают в фольгу и бумагу. Современные машины позволяют производить обертку 6 изделий в секунду. Далее, готовая, обернутая продукция фасуется в коробки и поступает в продажу. По данной технологии изготавливаются все сорта шоколада (с незначительными изменениями, зависящими от рецептуры). В зависимости от сорта процесс производства шоколада может включать в себя некоторые дополнительные стадии. Так, например, молочный шоколад производят с добавлением особого компонента - молочного порошка (в каждой плитке его не менее 20%).

Особым способом делают пористый шоколад. Перед темперированием жидкая масса вспенивается в специальной турбине. При этом смесь интенсивно насыщается углекислым газом и азотом, которые впоследствии выделяются, образуя пустоты - пузырьки. Их размер и форма могут быть различными, определяются они конструкцией аппарата. Размеры частиц шоколада не должны быть слишком крупными, поскольку это создает ощущение песка, а если частицы слишком мелкие, то шоколад получается вязким как глина. Поэтому в стандарте качества предусматривается оптимальный размер частиц не менее 10 и не более 25 мк.

1.1.2 Классификация и ассортимент шоколада

По содержанию какао - порошка шоколад делится на:

ѕ горький - более 60%;

ѕ полугорький (десертный) - около 50%;

ѕ молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

ѕ по форме и размерам;

ѕ в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

ѕ По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

ѕ обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

ѕ десертный с добавлениями и без добавлений;

ѕ с начинками;

ѕ диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть от 34 до 37%

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: «Привет», «Пальма», «Казино», «Молочный», «Соевый с арахисом», «Сказка», «Волшебное», «Загадочное». Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: «Молочный с ксилитом», «Северное сияние».

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.



1.1.3 Химический состав и пищевая ценность шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

ѕ углеводы - от 5 до 5 5%);

ѕ жир - от 30 до38%;

ѕ белок - от 5 до 8%;

ѕ алкалоиды (теобромин и кофеин) - 0,5%;

ѕ дубильные и минеральные вещества - 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

ѕ шоколад - 680 калорий;

ѕ шоколадные конфеты - 460 калорий;

ѕ какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

В конце XVIII - начале XIX века шоколадный напиток считали панацеей от сенной лихорадки, болезней желудка, легких и многих других заболеваний. Современные ученые не пришли к единому мнению о воздействии шоколада на организм человека. Однако большинство медиков придерживаются мнения, что шоколад - чрезвычайно полезный продукт, который необходимо включать в свой рацион.

В среднем взрослому человеку можно съедать не более от 3 до 4 шоколадных плиток (по 100 граммов) в месяц. Употребление шоколада в больших количествах иногда вызывает аллергическую реакцию.

Шоколад содержит массу полезных веществ. Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма, оказывает слабительное действие. Но, с другой стороны, танин сужает кровеносные сосуды головного мозга и может стать причиной головной боли. Чтобы избежать этого, выбирайте сорт шоколада с минимальным содержанием какао тертого.

Ученые выявили, что шоколад - отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение.

Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Они препятствуют окислению холестерина LDL в крови, сужению кровеносных сосудов и образованию тромбов. Фенолы способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. Такой же целебный эффект оказывает и красное вино. Ученые Калифорнийского университета в результате исследований обнаружили, что в шоколадной плитке весом 50 граммов содержится столько же фенолов, сколько в бокале красного вина, т.е. около 210 миллиграммов. Небольшое количество темного шоколада содержит такое же количество флавоноидов, как 6 яблок или 4,5 чашки чая. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией.

Теобромин и кофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом. Теобромин повышает кровяное давление и учащает пульс, т.е. является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем. Один грамм этого чистого алкалоида превращается в яд. В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4%. Такая доза безопасна для здоровья человека, она заметно повышает жизненный тонус. Содержание кофеина в 100 граммах шоколада составляет около 20 миллиграммов. Это незначительная доза по сравнению с тем, что в чашечке натурального кофе его в 6 раз больше.

1.1.4 Основные дефекты и болезни шоколада

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходит в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым поседением.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30°С). При этом отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседении е является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность.

1.2 Торгово - технологический процесс продажи шоколада на примере магазина «Геркулес»

1.2.1 Приемка по количеству и качеству

Приемка товаров. Поступившие в магазин товары принимают материально-ответственные лица по количеству и качеству. Перед приемкой проверяют соответствие привезенных товаров заказу.

Принимают товар по сопроводительным документам (накладным, счету, счету-фактуре, счет-платежному требованию), соответствующим требованиям стандартов. В процессе приемки пользуются Инструкцией по приемке товаров.

Приемка состоит из проверки сопроводительных документов, количества мест, массы (веса) их состояния тары, маркировки, упаковки.

Приемку товаров проводят в специальном подсобном помещении в сроки, предусмотренные договором. Материально-ответственные лица приходуют принятье товары и записывают в товарный отчет.

При приемке по количеству проверяют фактическое наличие товаров, их массу (вес), состояние тары, способ и плотность укладки, маркировку и

Приемка затаренных товаров производится одновременно с вскрытием тары, но не позднее 24 часа для скоропортящихся товаров и 10 дней для всех остальных с момента их поступления в магазин.

Если в процессе приемки обнаружилось несоответствие фактической массы (веса) товара весу, указанному в сопроводительных документах, или несоответствие качества требованиям стандарта, то администрация магазина вправе приостановить приемку и вызвать представителя поставщика для составления акта.

Если товар поступает в стандартной таре, его не перевешивают, а массу (вес) определяют по маркировке на таре.

Приемка по качеству

Перед приемкой по качеству проверяют в сопроводительных документах отметки о времени изготовления товара и о его качестве.

Если качество товара вызывает сомнение или результаты органолептической проверки расходятся с данными сопроводительных документов, то проводят лабораторный анализ. Чаще применяют сплошную проверку качества; если проверка производится выборочно, то ее результат распространяют на всю партию.

По окончании приемки товаров материально-ответственное лицо расписывается в сопроводительных документах и ставит штамп магазина.

1.2.2 Оборудование для выкладки шоколада

Торговое оборудование для шоколада является не только неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж, но и эффективным средством построения рекламных коммуникаций внутри магазина. Поэтому у производителей продукции все больший интерес вызывает брэндированное торговое оборудование для шоколада, служащее не только в качестве места выкладки товара, но и как интерьерный рекламоноситель. Эффективность такой рекламы была подтверждена десятилетиями успешного применения на рынках Америки и Европы и апробирована большинством транснациональных компаний и локальных торговых марок. Сегодня брэндированное торговое оборудование с успехом применяется и в России, где растущая конкуренция, ряд ограничений на наружную рекламу и быстро развивающийся рынок розничных сетей продаж способствуют обострению борьбы за каждого покупателя.

Отечественные производители торгового оборудования изготавливает торговое оборудование для всех типов точек продаж. Индивидуальные дизайнерские решения и возможность комплексного подхода к оформлению интерьера и наружного оформления точки продаж подчеркнут уникальный стиль и концепцию магазина.

Торговые витрины и торговые стеллажи являются неотъемлемой частью интерьера любой точки продаж. Помимо выполнения своего основного предназначения, они так же представляют собой исключительно эффективный рекламоноситель. Оптимизировать эффективность рекламного воздействия внутри точки продаж можно благодаря брэндированию торгового оборудования. Фирменные торговые витрины и торговые стеллажи привлекут большее внимание посетителей, помогут с минимальной затратой времени найти необходимые товары.

Эксклюзивные, брэндовые торговые витрины идеально подходят для размещения дорогой, элитной продукции. Брэндовые торговые стеллажи можно дополнять шелфтокерами и применять при продажах практически любой продукции.

1.2.3 Выкладка шоколада в торговом зале

Отдел шоколада формируется в группе кондитерских товаров, которая обычно находится в начале торгового зала, на видном месте.

Допускается выкладка чая двумя способами - по производителям и по категориям.

Рядом с шоколадом могут находиться чай, кофе, какао, кондитерские изделия, различные джемы и конфитюры.

Шоколад можно выкладывать в непосредственной близости с дорогими спиртными напитками табаком, курительными принадлежностями. Для реализации упакованного шоколада достаточно использовать обыкновенные стеллажи.

Оптимальным является вертикальное расположение товаров одного производителя. При этом рекомендуется при выкладке шоколада использовать следующие правила:

1. На уровне глаз (самые выгодные полки для выкладки товаров) важно размещать такие упаковки, которые пользуются наибольшим спросом (наибольший показатель продаж). Как правило, это самые маленькие упаковки;

2. На нижних полках располагаются упаковки по правилу: чем больше масса упаковки, тем на более низкой полке она находится; на полке чуть выше уровня глаз располагаются товары с ярко выраженными вкусовыми характеристиками, новые сорта. На самой верхней полке целесообразно не делать массовую выкладку, как это обычно делается в большинстве магазинов, а использовать ее для создания имиджа товара/производителя.

1.2.4 Организация рабочего места продавца

Большое значение имеет правильная группировка товаров в торговом зале в зависимости от частоты спроса, габаритов, массы.

Рациональная выкладка товаров осуществляется на основе следующих принципов:

ѕ для выкладки товаров необходимо использовать все свободные места в торговом зале;

ѕ товары, имеющие одинаковое значение, должны быть расположены в одном отделе магазина;

ѕ сопутствующие товары должны быть выставлены в непосредственной близости от основных;

ѕ крупногабаритные товары следует располагать недалеко от выхода;

ѕ новые товары, на которые необходимо обратить особое внимание покупателей, нужно выкладывать на видных местах;

ѕ непродовольственные товары целесообразно располагать по микрокомплексам;

ѕ товары пониженного спроса целесообразно располагать с соответствующими группами товаров, имеющих повышенный спрос.

Большое значение имеет рекламное оформление магазинов, которое решается с учетом архитектурных особенностей здания, интерьера магазина и конструкции торгово-технологического оборудования.

Для повышения качества и ускорения обслуживания покупателей в торговом зале следует размещать различные указатели и справочную информацию, показывающие, например, расположение отделов продовольственных и непродовольственных товаров; нахождение сервисных служб и дополнительных услуг (предварительные заказы для общепита, отдельных граждан и т.д.).

Таким образом будучи связанной со многими отраслями народного хозяйства, торговля использует достижения научно-технического прогресса в каждой из них. Так, научно-технический прогресс в сфере производства товаров народного потребления оказывает существенное влияние на совершенствование форм и методов продажи товаров. Развитие производства современных средств оргтехники и вычислительной техники и их внедрение изменяют содержание процессов управления торговой деятельностью. Достижения отрасли торгового машиностроения и внедрение средств механизации и автоматизации работ на предприятиях розничной и оптовой торговли.

Научно-технический прогресс в торговле на ряду с внедрением передовой техники проявляется также в совершенствовании в технологии товародвижения и продажи товаров, применении современных методов управления. В настоящее время научно-технический прогресс в торговле характеризуется массовым внедрением прогрессивных форм продажи товаров.

1.2.5 Что необходимо знать, чтобы выбрать качественный шоколад. Консультирование покупателей

Немаловажной частью торгово - технологического процесса, является консультирование покупателей. Продавец - консультант, для качественной консультации должен обладать необходимыми знаниями о качестве продукта.

Признаки настоящего шоколада:

ѕ настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго;

ѕ гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость;

ѕ характерный хруст при разламывании.

ѕ тает во рту и не размазывается в руках;

Псевдошоколад изготавливается из какао-порошка, хранится намного дольше настоящего, легко размазывается в руках.

Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.



1.2.6 Санитарные требования к предприятиям продовольственной торговли

Настоящие санитарные правила распространяются на все существующие предприятия продовольственной торговли, к которым относятся: продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности (кроме холодильников).

Проектирование новых и реконструкция существующих предприятий продовольственной торговли должны производиться в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Министерства, ведомства, проектные организации, государственные, кооперативные и другие предприятия обязаны представлять на согласование органам государственной санитарно-эпидемиологической службы проектно-сметную документацию на строительство предприятий продовольственной торговли по индивидуальным проектам, а также на проведение реконструкции и капитальных ремонтов существующих предприятий.

Ввод в эксплуатацию вновь строящихся, реконструируемых и капитально отремонтированных предприятий должен производиться по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

Торговое предприятие обязано иметь лицензию на право продажи продуктов питания, выданную органами исполнительной власти. При этом ассортимент и объем реализуемых товаров должен быть предварительно согласован с центрами госсанэпиднадзора.

Запрещается изменять утвержденный ассортимент реализуемой продукции без согласования с центрами госсанэпиднадзора.

Высокая пищевая ценность, массовость и длительные гарантийные сроки хранения, характерные для чая, предъявляют к выпускающим их фабрикам и к работающим на них специалистам, особые санитарно-гигиенические требования. Соблюдение этих требований гарантирует выпуск безупречной в санитарном отношении продукции и ее высокое качество.

Упавшую на пол продукцию, полуфабрикаты или сырье следует собирать в специальную тару, предназначенную для санитарного брака. О поступлении на участок испорченного или подозрительного по качеству сырья либо обнаружении в сырье полуфабрикатах или готовых изделиях посторонних предметов рабочий обязан немедленно сообщить администрации и не допускать дальней шей обработки таких материалов.

1.2.7 Техника безопасности на предприятиях торговли

Безопасные условия труда для продавцов продовольственных товаров при работе с оборудованием.

1. Устройств, эксплуатация и техническое обслуживание производственного оборудования должны соответствовать требованиям государственных стандартов и норм эксплуатации оборудования (Приложение, а также санитарным нормам и правилам организации технологических процессов, и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию, нормативно-технической документации заводов-изготовителей.

2. Персонал, допущенный к работе на оборудование должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по безопасной эксплуатации данного вида оборудования. Не допускаются к эксплуатации оборудования необученные и посторонние лица.

3. Владелец оборудования должен обеспечить его содержание в исправном состояние и безопасную эксплуатацию путем организации надлежащего использования и обслуживания.

4. Для технического обслуживания и ремонта оборудования, владелец может привлекать специализированную организацию. Владелец оборудования предприятия которого находится оборудование или на балансе, которого оно будет передано к моменту ввода его в эксплуатацию.

5. На каждом предприятии должны быть разработаны инструкции по технике безопасности для работников (видов работ) с учетом конкретных условий производства.

6. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя.

7. Запрещается выполнение монтажных работ без утвержденного проекта или с отступлением от него без согласования с проектной организацией - разработчиком проекта, кроме монтажа единичного оборудования в действующих предприятиях.

8. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

9. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация оборудования без них не допускается.

10.Перед началом работы следует осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу.

11. При обнаружении неисправности в работе, самопроизвольной остановке, аварии необходимо отключить электропитание, сообщить об этом ответственному должностному лицу и до устранения неисправности не включать.

12. Работающие на механическом оборудовании должны быть одеты в плотно прилегающую неповрежденную спецодежду и головные уборы. Лица, одетые без соблюдения указанных требований. к эксплуатации оборудования не допускаются.

13. Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травмы обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов.

14. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

15. Если на металлических частях оборудования обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит), заземляющий провод оборван, следует остановить машину и немедленно доложить об этом администрации предприятия.

16. Прекратить подачу продукта и выключить оборудование при появлении постороннего шума, запаха, прекращении подачи электроэнергии. внезапно возникших при работе оборудования.

17. Требования безопасности при эксплуатации весоизмерительной техники: Весы платформенные рычажные общего назначения, автомобильные (стационарные), вагонные, товарные: настольные циферблатные. оптические, электронные и др. должны соответствовать требованиям ГОСТ.

18. Зазор между обвязочными рамами фундамента и платформы весов должен быть для автомобильных весов в пределах от 15 до 20 мм, для вагонных весов -от 10 до 15 мм.

19. Поверхности платформы весов автомобильных и трапов в местах проезда взвешиваемого транспорта должны быть рифлеными.

20. На весы вагонные платформенные должны устанавливаться переходные мостки на стыках рельсов платформы с рельсами подходных путей.

21. При взвешивании тяжелых грузов товарные весы должны быть установлены в специальном углублении пола так, чтобы уровни платформы и пола совпадали, если это правило не соблюдено, то при взвешивании бочек, тяжелых грузов следует пользоваться наклонными мостиками.

22. Оптические, электронные весы должны быть заземлены изолированным проводом через специальную клемму (винт).

23. При их подключении через специальную трехполюсную розетку заземление (зануление) производится через заземляющий контакт трехполюсной розетки. присоединенный к заземляющему устройству.

24. Устанавливать настольные весы на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки, и исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов.

Безопасные условия труда для работников в магазине.

Для безопасной деятельности предприятия необходимо соблюдать безопасные условия труда для работников, а также санитарно-гигиенические требования.

Территория торгового предприятия должна быть чистой, ровной, хорошо освещённой, иметь необходимые проходы и проезды. Дороги и проходы должны быть, как правило, прямолинейными, иметь твёрдое покрытие, зимой должны быть очищены от снега и льда, посыпаны песком.

Стены и потолки всех внутренних помещений должны быть оштукатурены, побелены. Стены помещений для хранения продовольственных товаров облицовывают плиткой. Полы должны быть плотными, ровными, нескользкими, не иметь выбоин.

Устройство порогов в помещениях, кроме моечных, туалетных комнат, не допускается.

С целью соблюдения санитарно-гигиенических требований в магазинах оборудуются гардеробные, душевые, умывальные комнаты.

Для защиты от переохлаждения в магазинах устраивают тамбуры и тепловые завесы при входе, на рабочих местах оборудуют напольные деревянные стеллажи. Для вентиляции используют вентиляторы, калориферы, устройства для забора наружного воздуха, воздуховоды, кондиционеры.

В помещениях холодильных установок в обязательном порядке устраивается помимо приточно-вытяжной аварийная вентиляция, которая действует по принципу вытяжной и включается дистанционно как в самих помещениях, так и снаружи.

Все работающие агрегаты и механизмы не должны создавать шума и вибрации, превышающих нормы. С целью снижения шума и вибрации механизмы устанавливают на амортизаторах и плавающих фундаментах, помещения облицовывают звукопоглощающими материалами, концентрируют и изолируют наиболее шумные работы в определённом месте, обеспечивают высококачественный монтаж и ремонт оборудования.

Особенно важно обеспечивать электробезопасность работ путём обеспечения высококачественной изоляции проводов, устройства защитного заземления и зануления установок, применения плавких предохранителей и автоматических выключателей, индивидуальных средств защиты от электротока.

Большое значение имеет соблюдение условий безопасности работы на складе при укладке ящиков, коробок, мешков, которые необходимо укладывать вперевязку с обеспечением устойчивости рядов грузов и соблюдением норм нагрузки на один квадратный метр пола. При перемещении бочек, тары-оборудования необходимо, чтобы груз находился впереди грузчика. При накате бочек на весы используют трамплины, бочкоподъёмники.

Бутылки и другую посуду необходимо переносить только в исправной таре; вскрывать её соответствующим инструментом; вскрыв тару, немедленно удалить из досок торчащие гвозди, концы металлической окантовки загнуть внутрь стенок; укладывать тару и товары в устойчивые штабеля нужно не выше 2 м; для работы на высоте использовать исправные стремянки.

Требования к санитарному режиму на торговом предприятии:

1. Один раз в месяц должен проводиться санитарный день (покупатели должны быть извещены об этом за 5 дней).

2. Ежедневно по окончании работы должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств, разрешённых органами госсанэпидслужбы.

3. Уборочный инвентарь, моющие и дезинфицирующие средства должны быть промарктрованны и храниться в специально выделенном помещении (где не допускается хранение пищевых продуктов).

4. Уборочный инвентарь для туалетных комнат и спецодежда - храниться изолированно от инвентаря других помещений.

5. Осветительные приборы, арматура и окна - протираться по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц.



2. Торгово-технологический процесс продажи фарфорофаянсовой посуды в магазине «Мир посуды»

2.1 Организация закупочной работы

Организация рационального и эффективного товароснабжения магазинов является одной из важнейших задач розничных торговых организаций.

Товароснабжение - это комплекс коммерческих технологических операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли: закупка, доставка, приёмка и хранение, подготовка и продажа.

Снабжение должно быть плановым, ритмичным и бесперебойным. Это обеспечивает универсаму широкий и устойчивый ассортимент товаров, соблюдение норм товарных запасов, правильную организацию труда работников магазина и т.д.

Сроки, частота завоза, размер партий определяются графиками, которые составляют и согласовывают между собой магазин и поставщики.

Планомерность и ритмичность товароснабжения достигаются составлением графиков завоза и установлением строгого контроля за их выполнением.

Товароснабжение розничной сети является сложным процессом. Оно включает выбор источников поступления товаров, определение поставщиков, подача предварительных заказов на поставку товаров.

Важное экономическое значение имеет выбор поставщиков, наиболее близко расположенных к магазину. Это даёт возможность рационально использовать транспорт, сохранять количество и качество товаров, устанавливать прямые связи с поставщиками.

Заказы на поставку товаров осуществляются на основании договора поставки и оформления заявок для поставки товаров с указанием развёрнутого ассортимента, количества, качества товаров и сроков поставки.

2.2 Особенности приёмки фарфорофаянсовой посуды по качеству и количеству

Приёмку по качеству фарфорофаянсовой посуды проводят в соответствии с требованиями действующих нормативных документов. Особое внимание уделяют внешнему виду (термической стойкости, белизне, прочности, просвечиваемости и водопоглащению). Для определения указанных показателей от каждой партии товара отбирают 1% одинаковых изделий, но не менее 10 штук. Ёмкость изделий определяют, заполняя их водой из мерного цилиндра.

В соответствии с техническими требованиями, предъявляемыми к посуде, черепок фарфоровой и фаянсовой посуды должен быть белым, равномерно покрытым глазурью. Требуется, чтобы рисунок был выполнен тщательно, без помарок, сборок. Незаглазурованные места, следы от подставок должны быть отшлифованы, отполированы. Не допускаются деформации, выбоины, щербины, цек (мелкие трещины). Изд6елия должны быть устойчивы на поверхности, крышки должны плотно, без зазоров прилегать к борту. Ручки и носики не должны отламываться при нагрузках, в два-три раза превышающих массу воды, полностью заполняющей объём воды.

В зависимости от внешнего вида, физико-технических показателей, характера и количества дефектов посуду из фарфора делят на 1 и 2 сорта. Фаянсовую посуду на сорта не делят.

Если при проверке были получены неудовлетворительные результаты хотя бы по одному из физико-технических показателей, изделия переводят в пониженный сорт или в брак.

Приёмку по количеству осуществляют материально-ответственные лица. Приёмка фарфорофаянсовой посуды начинается с сопоставления количества поступивших товаров с данными, указанными в транспортных и сопроводительных документах. Отсутствие сопроводительных документов не приостанавливает приёмку. В этом случае фактическое наличие товара оформляют актом. При этом проверяют также состояние тары, упаковки, наличие и правильность маркировочных знаков, целостность пломб.

2.3 Организация рабочего места продавца

Под рабочим местом продавца понимают часть площади торгового зала, предназначенная для работы продавца и оснащённая специальным оборудованием для размещения, а также выкладки и продажи товаров.

На рабочем месте осуществляются показ, выбор, консультация, расчёт и упаковка, а также оказание различных услуг.

Большое значение при организации рабочего места продавца имеет подбор инвентаря, инструментария и правильное размещение товаров. Всё оборудование рабочего места должно обеспечивать применение наиболее удобных, современных приёмов и скорость в работе, использование прогрессивных форм.

Организовать рабочее место контролёра-кассира и планировать всю зону расчётных узлов нужно таким образом, чтобы покупатели не задерживались в ней, а пустые корзины и тележки быстрее перемещались в отведённое место.

Наглядная выкладка товаров, широкая информация о ценах на товары, их качестве, назначении облегчают покупателю выбор товара. Продавец меньше отвлекается для консультации покупателей и ответов на их вопросы.

Фарфорофаянсовую посуду выкладывают на горках, полках пристенных шкафах, на прилавках и столах с учётом назначения, формы, размера и цвета изделия. На рабочем месте продавца должна быть бумага, шпагат и пакеты для упаковки посуды.

Правильно оборудованное рабочее место продавца повышает культуру обслуживания, сокращает потери времени, создаёт удобства при отпуске товаров, повышает производительность труда, снижает физическую нагрузку, создаёт возможность более эффективно использовать техническую оснащённость магазина, увеличивать пропускную способность, более рационально использовать площадь магазина.

В течение рабочего дня на рабочем месте должны поддерживаться чистота и порядок. Нужно своевременно снимать с витрин образцы распроданных товаров и выставлять образцы вновь поступивших. Инструменты и упаковочный материал должны всегда лежать под рукой у продавца.

Продавец должен быть внимателен и любезен, оказывать помощь покупателям в упаковке товаров, быть опрятным, аккуратно одетым в форменную одежду, причёсанным.

Обязательным условием деятельности продавца является соблюдение санитарных правил и норм. Они охватывают все аспекты деятельности розничного предприятия и непосредственно влияют на планировочное решение магазинов, организацию торгово-технологического процесса, обслуживание покупателей, определяют условия и организацию труда работников магазина.

2.4 Ассортимент фарфорофаянсовой посуды

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.

Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Фаянсовая посуда имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Фаянс бывает твердый и мягкий (известковый). Изделия из мягкого фаянса более пористы, обладают меньшей механической прочностью и термической устойчивостью глазури. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно от 15 до 25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой. Ее хорошо использовать на кухне (миски, кувшины, молочники, банки для сыпучих продуктов, бочонки для соления и т.д.).

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаляются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смоченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Для подачи хлеба, тостов, мучных кулинарных изделий служат:

1) тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) -- при индивидуальном обслуживании; при предварительной сервировке для хлеба, тостов, кулебяк, расстегаев, пирожков, ватрушек, гренок, а также применяются как подставочные под креманки, икорницы, конические стаканы с кофе-гляссе и т.д.;

2) хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подавать на закусочной тарелке (обслуживание групп посетителей). Тарелки столовые мелкие служат для подачи вторых мясных, рыбных, овощных блюд, а также как подставочная посуда под закусочную и глубокую столовую.

Для подачи холодных закусок применяют:

1) тарелки закусочные мелкие (диаметром 200 мм); их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники, кокотницы, кокильницы с горячими закусками;

2) салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 мм) -- для салатов, солений, маринадов, винегретов, грибов и т.п. от 1 до 6 порций;

3) лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие длиной 100, 150 мм) -- для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной, или с гарниром, сельди, рыбы в масле, шпрот, сардин, сайры и т.д.);

4) блюда овальные (длиной от 350 до 400 мм) -- для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд (от 1 до 12 порций);

5) блюда круглые (диаметром от 300 до 350 мм) -- для мясных и овощных закусок канапе и заказных блюд (от 1 до 12 порций);

6) вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -- для фирменного салата (не менее чем на 2 или 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и т.п.;

7) соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см³) -- для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.

При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.

Для подачи первых блюд предназначены:

1) чашки бульонные с блюдцами (вместимостью 350 и 400 см³) -- для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;

2) тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью 500 см³) -- для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют тарелки столовые мелкие;

3) тарелки столовые глубокие (диаметром 200 мм, вместимостью 300 см³) -- для супов полупорциями, в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;

4) суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) -- при обслуживании семейных обедов и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.

Для подачи вторых блюд служат:

1) тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) -- для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;

2) блюда круглые (диаметром 500 мм) -- для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, кулинарных котлет и т.п.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.

Для подачи десерта (сладких блюд) используют:

1) тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для пудинга, сладких каш, фруктов, пирожных;

2) тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) -- для клубники со сливками и других сладких блюд (фруктов в сиропе, суфле).

Для подачи горячих напитков применяют:

1) чайники для заварки чая (вместимостью 250, 400 и 600 см³);

2) чайники для кипятка доливные (вместимостью 1200-1600 см³)-при подаче чая «парами» (в двух чайниках);

3) чашки чайные с блюдцами (вместимостью 200, 250 см³) -- для чая, кофе на молоке, кофе с молоком, какао;

4) блюдца чайные под стаканы (диаметром 185 мм);

5) пиалы для зеленого чая (вместимостью 250 и 350 см³);

6) кофейники для кофе натурального (вместимостью 800 см³) и кофе черного на 1, 4 и 6 порций (100 см³ на порцию);

7) чашки с блюдцами (вместимостью 100 см³) -- для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого);

8) молочники (вместимостью 200 см³) -- для молока к кофе или чаю (от 1 до 6 порций);

9) сливочники (вместимостью 25, 50 и 100 см³) на 1, 2 и 4 порции;

10) вазочки для варенья, сахара;

11) розетки (диаметром 90 мм) -- для джема, меда, варенья, лимона и сахара.

Для подачи фруктов и кондитерских изделий предназначены:

1) тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) -- для яблок, груш, винограда, арбуза и т. п. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);

...