Система общественного питания санаторно-курортного обслуживания на примере санатория "Амурский залив"

Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Содержание

Введение

1. Теоретические аспекты общественного питания

1.1 Понятие системы общественного питания

1.2 Функции системы общественного питания

1.3 Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования

2. Особенности организации питания в санаторно-курортных учреждениях

2.1 Организация питания санаторных комплексов

2.2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

2.3 Организация питания в санаториях. Основные правила

3. Организация питания в санатории Амурский залив

3.1 Характеристика санатория Амурский залив

3.2 Направления и рекомендации по улучшению питания в санатории Амурский залив

3.3 Питание с сердечно-сосудистым заболеванием, диета №10

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность курсовой работы: Важность лечебного питания, как неотъемлемой части лечебного процесса и существенного фактора отдыха населения, неоспорима. С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.

Система санаторно-курортной помощи населению полностью соответствует профилактическому принципу российского здравоохранения. Когда у человека имеются только функциональные, то есть обратимые нарушения в деятельности органов и систем, методы санаторно-курортной терапии могут устранить начальные пусковые механизмы развития заболеваний путем восстановления и активации ряда защитно-приспособительных механизмов. Санаторно-курортное лечение - один из основных этапов процесса медицинской реабилитации больных, страдающих туберкулезом, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, нервной и сердечно-сосудистой систем, органов пищеварения, дыхания, гинекологических, урологических заболеваний и пр.

Во всех лечебно-профилактических учреждениях организационные основы питания регламентируются главным образом приказом №330 МЗ РФ от 5.08.2003г. (ред. от 21.06.2013) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации». Современное понятие лечебного питания включает в себя основную и принципиальную позицию диетотерапии: питание, назначенное больному, должно быть адаптировано по химическому составу, энергетической ценности, технологии приготовления, режиму питания к клинико - патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания. В отличие от лечебных учреждений лечебное питание в санаториях предлагается на выбор и возможности по разнообразию и применению продуктов и блюд намного выше.

Хорошо поставленная организация питания привлекает людей для отдыха и лечения. Широкий выбор блюд, возможность альтернативы основному меню, только качественные продукты, тщательный контроль за предоставлением услуг питания - все это помогает санаторно - курортному учреждению быть конкуретноспособным, привлекать новых посетителей и, следовательно, получать высокую прибыль.

Целью исследования курсовой работы является лечебное питание в санатории «Амурский залив» г. Владивостока.

Из поставленной цели вытекают следующие задачи:

-рассмотреть теоретические аспекты общественного питания;

-понять что такое система общественного питания;

-исследовать функции системы общественного питания;

-рассмотреть роль и место общественного питания в современной системе;

-исследовать особенности организации питания в санаторно-курортных учреждениях;

-исследовать организацию питания санаторных комплексов;

-рассмотреть особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях и др.

Предметом курсового исследования является санаторий Амурский залив.

Объектом курсового исследования является санаторно-курортное питание.

Структура курсовой работы состоит из введения, трёх глав, заключения и списка литературы.

общественный питание санаторный курортный

1. Теоретические аспекты общественного питания

1.1 Понятие системы общественного питания

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.

Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов. Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище [2].

Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения [2].

В связи с этим необходим подход к исследованию сферы общественного питания, адекватный складывающимся рыночным условиям, разработка основ формирования стратегии развития общественного питания. В настоящее время подобных разработок на методологическом и на методическом уровнях не достаточно [1].

Выделяют два основных уровня рассмотрения проблем развития общественного питания: региональный и уровень предприятия. Наиболее важен региональный уровень рассмотрения, так как «развитие такой жестко коммерционализированной отрасли как общественное питание в максимальной степени определяется расселенческими характеристиками: плотностью населения, социально-демографическим составом населения, среднем уровнем материальной обеспеченности жителей и т.д. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться именно на уровне региона» [5]

1.2 Функции системы общественного питания

Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями данного вида услуг. При рассмотрении услуг общественного питания надо исходить из представления понятия услуги как маркетингового продукта и его «многоуровневого» представления, которое упоминалось выше. Такое представление в частности предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой родовой продукт» определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт», обозначает минимальные ожидания клиентов [2].

Следующий уровень соответствует «расширенному продукту» и включает то, что может отличать данный продукт от его рыночных аналогов в части дополнительных преимуществ, связанных с его приобретением и потреблением. По мере того как клиенты привыкают к таким преимуществам, они перестают рассматриваться как дополнительные и становятся частью ожидаемого продукта .

Последний внешний круг является потенциальным продуктом, состоящим из всего, что потенциально достижимо и реализуемо в перспективе для привлечения и удержания клиентов, в отличие от расширенного продукта, который фиксирует только то, что уже было сделано в этих целях [2].

Ф. Котлер рассматривал в качестве центра модели не сам продукт, а ту пользу, которую получит клиент после приобретения этого продукта. Так, останавливаясь в отеле на ночь, клиент на самом деле приобретает покой и сон, а не апартаменты; посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время.[9]

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как:

- удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;

- удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);

- совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;

- повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;

- повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения [2].

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура , кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых [5].

Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума .

Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания [4].

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания и усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов.

Еще одна важная особенность услуги - ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемостью услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания [4].

Услуги ОП также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг (коммуникативным характером), так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь. Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов. Наиболее характерные примеры - китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня.[17]

Особенность услуг ОП также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности ОП является неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП.

Важной отличительной особенностью ОП является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания с помощью трех функций: производства, реализации и организации потребления, тесно связанных между собой. Эти функции характеризуют особенности ОП как системы. Методологически неверным является разрыв этих функций. Так, некоторые экономисты на основе функции реализации причисляют ОП к торговле и не признают его самостоятельности; другие только в функции организации потребления видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д. [17].

Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают «потребительские комплексы» (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности [4].

Функции, которые объективно выполняет общественное питание, не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность. Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления не просто механически соединены между собой, а образуют иерархическую структуру и выступают как подсистемы.

Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система «быстрого» питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания) [5].

Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов [6].

1.3 Роль и место общественного питания в современной системе хозяйствования

В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания.[7]

В соответствии с ГОСТР 50647 - 94 "Общественное питание. Термины и определения" предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Авторы книги "Ресторанный бизнес в России" дают понятие ресторанного рынка, как определенной экономической среды, в которой формируется ресторанный бизнес. Понятие ресторанного рынка можно расширить до уровня понятия рынок предприятий общественного питания. Рынок предприятий общественного питания - это совокупность существующих и потенциальных продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию предприятий питания . К числу продавцов можно отнести рестораны, кафе, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители услуг предприятий питания. Кроме того на данном рынке могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования рынка предприятий общественного питания, конкуренты, предлагающие товары - заменители, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку. Надо отметить, что данный рынок ограничен территориально и имеет некие географические границы в пределах города, области, региона.

В условиях рыночной экономики эффективность деятельности предприятия во многом зависит от товарооборота данного предприятия, товарооборот в свою очередь зависти от спроса на продукцию и услуги. Спрос населения вытекает из конкретных нужд и потребностей. Потребность - это нужда, принявшая специфическую форму в зависимости от уровня культуры и особенностей личности человека.[2]

Рассматривая иерархию потребностей человека, предложенную А. Маслоу можно утверждать, что предприятия общественного питания удовлетворяют базовую физиологическую потребность в еде, а также различные социальные потребности - в общении, принадлежности к определенной социальной группе и т.д.

Соответственно основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. Реализация данной роли очень важна, так как правильно организованное питание на предприятиях ведет к повышению работоспособности, что в свою очередь сказывается на эффективности деятельности предприятия.

Рациональное и полноценное питание в школах, ВУЗах и других учебных заведениях влияет на формирование здоровья нации. Исследования здоровья школьников показали, что 50% из них имеют нарушения пищевой системы. Основной причиной этого является низкий уровень организации питания школьников. [19]

Качественно организованное питание в больницах и других медицинских учреждениях способствует выздоровлению больных. Организация питания населения во внерабочее время, осуществляемая, как за счет реализации готовых блюд на предприятиях питания, так и полуфабрикатов через отделы кулинарии, сокращает затраты времени на приготовление пищи и способствует облегчению домашнего труда женщин. В данный момент наблюдается сокращение числа многодетных семей, что также обуславливает повышение посещаемости предприятий общественного питания.

Таким образом, можно говорить, что общественное питание, как отрасль выполняет ряд функций, которые присущи другим отраслям экономики. Соответственно место общественного питания в отраслевых комплексах можно описать через взаимосвязь с этими комплексами.

Производство является одной из основных функций общественного питания и заключается в приготовлении кулинарной продукции.

С торговлей общественное питание объединяет функция реализации, которая состоит в реализации готовой покупной продукции, такой как алкогольные напитки, табачные изделия и т.д.

Оказание санаторно-оздоровительных услуг также непосредственно связано с организацией питания. Помимо организации питания больных в учреждениях здравоохранения и питания отдыхающих в санаторно-курортных учреждениях, сюда можно отнести общедоступные предприятия, предоставляющие диетическое или вегетарианское питание.[18]

Взаимосвязь с социальной защитой населения заключается в организации питания в школах, в средних и высших учебных заведениях, а также в домах - интернатах.

Взаимодействие с отраслью культуры осуществляется через организацию досуга населения, а также путем знакомства с культурой, традициями других народов через национальную кухню и возможно интерьер предприятия питания.

Достаточно большая часть предприятий общественного питания входит в комплекс туристско-экскурсионных услуг и в данном случае уровень данных предприятий создает имидж региона, как рекреационной зоны.

Согласно Общероссийскому классификатору видов деятельности, продукции и услуг, утвержденному Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 06.08.1993 г. №17, с 01.01.2004 отрасль общественного питания относится к услугам. Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий, граждан и предпринимателей по удовлетворению потребности населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647-94). Услуга общественного питания имеет определенную специфику, так как ее невозможно в чистом виде отнести к непроизводственной сфере. Изучив труды отечественных и зарубежных ученых можно сказать, что общественное питание, как отрасль находится между сферой материального производства и непроизводственной сферой.

Оценивая долю предприятий общественного питания в приросте ВНП, нужно отметить, что наибольший темп прироста в сфере производства услуг в 2013 г. составляли торговля и общественное питание (5,8%).

Таким образом, можно утверждать, что общественное питание является важным структурным элементом социальной инфраструктуры, роль общественного питания достаточно значима и направлена на выполнение главной функции социальной инфраструктуры - создание комплекса условий для развития экономики и обеспечения нормальной жизнедеятельности человека.

2. Особенности организации питания в санаторно-курортных учреждениях

2.1 Организация питания санаторных комплексов

Дома отдыха предназначены, прежде всего, для людей, не нуждающихся в специальном лечении, и поэтому особых показаний для направления в эти оздоровительные учреждения нет. Однако страдающим инфекционными болезнями, а также тем, кто нуждается в специальном лечении и уходе, путевки в такие здравницы не выдаются.

Пребывающие в учреждениях отдыха обеспечивают жильем, питанием. Для них демонстрируются фильмы, организуются концерты, проводятся экскурсии и другие культурно-массовые мероприятия, интересующие отдыхающих. Режим отдыха основывается на чередовании сна, спокойного отдыха на воздухе и активного отдыха. Питание в таких учреждениях рассчитано на здоровых людей, не нуждающихся в диете, но при этом тщательно прорабатывается.[1]

В настоящее время изучению и разработке рационального питания придается важное значение. Постоянно делаются открытия в области того или иного продукта и его связи с работой органов.

Рациональное и диетическое питание являются важным звеном в общем комплексе оздоровительных мероприятий, приводимых в учреждениях отдыха. При разработке пищевого рациона необходимо учитывать особенности контингента отдыхающих по профессиональному и возрастному признакам, а также считаться с состоянием здоровья и вкусами отдельных лиц.

Рациональная организация приготовления пищи неразрывно связана с соблюдением технологического и санитарно - гигиенического режима и правильной организации труда на кухне. Обслуживание производится в столовой, посредством ресторанно - заказного меню или прямо в номер. Также в некоторых домах отдыха есть VIP-бары, которые выполняются функции предприятия питания. При организации рационального питания следует учитывать полезность еды, ее калорийность, а также соотношение белков, жиров и углеводов. Кроме того, на составление меню влияет образ жизни отдыхающих в обычное рабочее время и во время отдыха в доме отдыха.[1]

При составлении меню - раскладки целесообразно продукты и блюда, содержащие большие количества белка, использовать на завтрак и обед, так как переваривание их лучше происходит в дневные часы. Кроме того, белки обладают некоторым возбуждающим действием на центральную нервную систему человека. На ужин следует рекомендовать овощные и крупяные блюда. Если же действует система самостоятельного выбора меню, шведского стола или заказа в номер, то следует учесть разнообразие меню. Туда должны входить распространенные мясные, рыбные блюда, различные крупяные изделия, а также десерт, фрукты и напитки. Учеными замечено, что разнообразие потребляемых продуктов улучшает усвояемость пищи.

Подавляющее большинство исследованных учреждений отдыха осуществляет питание в своих пищеблоках. Они в своем большинстве расположены в отдельных помещениях, другие же помещаются в корпусах со спальными помещениями.[8]

Основным направлением в работе врача на подконтрольных объектах общественного питания является осуществление комплекса мер: проведение контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм, требований, инструкций и правил по хранению продуктов, изготовлению блюд и изделий и отпуску готовой пищи, содержанию помещений, осуществлению дезинфекционно-дератизационных мероприятий и персонала.

2.2 Особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях

Диетотерапия (лечебное питание) - метод лечения и профилактики с применением специально подобранны (по количеству, химическому составу, калорийности и кулинарной обработки) пищевых рационов (диет) и режима питания. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Она осуществляется в соответствии с «Инструкцией по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденной приказом Минздрава России.[12]

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности и среднесуточному набору продуктов. Применяемые диеты, объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем. Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по питанию. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет. Общее руководство лечебным питанием возложено на руководителя учреждения, ответственность за организацию лечебного питания возложено на врача диетолога[10].

Особенности организации диетического питания в санаториях и на курортах определяются тем, что сюда направляют больных в период ремиссии. Структура руководства диетическим питанием подобна больничной, однако отличается по штатным нормативам. При наличии нескольких санаториев для больных с заболеваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность диетврача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность врача-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных. Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагрузки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диетврача, его, функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по диетологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер зависит от числа питающихся: от 100 до 149 человек - 1, от 150 до 399 - 2; более 400 человек - дополнительно 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опытную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей столовой.[13]

При главном враче, осуществляющем общее руководство лечебным питанием санатория, создается совет по питанию санатория с составом, аналогичным совету по лечебному питанию больницы.

Должностные обязанности лиц, осуществляющих руководство лечебным питанием и функции совета по питанию, для санаториев те же, что и для больниц.

2.3 Организация питания в санаториях. Основные правила

Так как санатории являются учреждениями здравоохранения, то и требования к организации питания в них предъявляются достаточно высокие.

Врач-диетолог руководит медицинскими сестрами и диетическими, осуществляет контроль за работой пищеблока. Он так же проверяет качество продуктов при их поступлении на склад и пищеблок, контролирует правильность хранения запаса продуктов питания, осуществляет контроль за правильностью закладки продуктов при приготовлении блюд[14].

Врач-диетолог обязан осуществлять контроль за качеством готовой пищи перед выдачей ее в отделения, путем снятия пробы в каждый прием пищи и контролировать своевременность проведения профилактических медицинских осмотров работников пищеблока и буфетных и не допускать к работе лиц, не прошедших профилактических медицинских осмотров, и больных гнойничковыми, кишечными заболеваниями, ангиной.

Все работники пищеблока обязаны проходить профилактический медицинский осмотр при поступлении на работу, и каждые три месяца в период работы.

Все работники пищеблока обязательно ежедневно должны осматриваться медсестрой на наличие порезов, ссадин, гнойничковых заболеваний на кожных покровах и опрашиваться на наличие катаральных явлений верхних дыхательных путей с осмотром зева, с отметкой в журнале установленного образца. Персонал пищеблока не должен во время работы носить кольца, серьги, закалывать спецодежду булавками, принимать пищу и курить на рабочем месте

Не допускаются или немедленно отстраняются от работы больные сотрудники. Если существует подозрение на инфекционное заболевание - сотрудника так же обязательно следует отстранить от работы.[16]

Персонал столовой обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

-оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-коротко стричь ногти;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 4 часов.

Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно меню-раскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир - по весу.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу[5].

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 С до +6 С.

Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом, его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 10 мин. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 мин., а затем доводить до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 220-250 С в течение 8-10 мин. Сметана в натуральном виде может быть использована по согласованию с территориальной санэпидстанцией.

Запрещается изготовление: простокваши-самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, форшмака из сельди, изделий во фритюре.

Запрещается употребление:

-изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста);

-пищи, приготовленной накануне, и остатков от предыдущего приема пищи;

-мяса, не прошедшего ветеринарного надзора.

Все продукты питания, поступающие в санаторий, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.

Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 30 дней, овощей - на 20 дней.

Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 15 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 20 см. [16]

Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +2 - +6 С. Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 35 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты - в герметичной упаковке; яйцо - в таре или выложенным на лотки.

Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах:

-крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары;

-при укладывании кругов один на другой между ними должны находиться прокладки из картона или фанеры;

-мелкобрусковые сыры - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 3% раствором поваренной соли.

Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке.

Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило.

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 3-х часов, без льда - не более 1 часа.[16]

Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха).

Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечаются: N автомашины, фамилия, имя, отчество ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды.

Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и прочее, после употребления необходимо очищать, промывать водой с 2% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

Для обработки и приготовления пищи следует устанавливать электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит.

Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения отдельно сырых и вареных продуктов, духовыми шкафами и др.

Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия, с закругленными краями.

Доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «ВМ» - вареное мясо, «СР» - сырая рыба, «ВР» - вареная рыба, «ВО» -вареные овощи, «СО» - сырые овощи, «гастрономия», «С» - сельдь, «Х» - хлеб. Запрещается использовать должным образом промаркированные доски не по назначению. Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах [16].

Необходимо иметь набор кухонной посуды для приготовления первых и вторых блюд отдельно для каждой из диет (количество диет - не менее 3). Для организации питания необходимо иметь достаточное количество столовой, чайной посуды из фаянса или фарфора и столовых приборов из нержавеющей стали. Категорически запрещается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами, пластмассовая и приборы из алюминия.

Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (45-50 С?) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается горячей водой температурой не ниже 65 С? и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу.

Мелкий деревянный инвентарь - разделочные доски, лопатки, мешалки и другой инвентарь после мытья горячей водой (50 С? ) с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 65 С?, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Приборы-ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой, имеющей температуру не ниже 65 С?. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение двух - трех минут.

Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 50-60 С?, с добавлением в первое гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде. [16]

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 2% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

За организацию и качество питания в санатории несут ответственность главный врач, диетсестра, врач-диетолог или ответственный за питание врач, который назначается главным врачом санатория.

3. Организация питания в санатории Амурский залив

3.1 Характеристика санатория Амурский залив

Санаторий "Амурский залив" является одним из самых лучших санаториев Приморского края, а также входит в пятерку лидеров российских санаториев. Он был основан 1958 году и вот уже более 45 лет возвращает людям здоровье и за эти годы снискал заслуженную славу и уважение.

Расположенный в санаторно-курортной зоне Владивостока, "Амурский залив" уютно раскинул свои корпуса среди парка реликтовых деревьев на берегу Японского моря. Корейский кедр и остроконечный тис, маньчжурский орех и амурский бархат, аралия и элеутерококк, целебные свойства которых не уступают знаменитому (опять же дальневосточному) женьшеню - вызывают трепет и изумление своей красотой и экзотичностью.

В настоящее время здравница готова к приему и размещению 340 отдыхающих. Спальные корпуса, киноконцертный зал, столовая и зимний сад соединены между собой теплыми галереями, что очень удобно в ненастные дни.

Отдыхающие размещаются в комфортабельных одно - двухместных номерах со всеми удобствами, а также люксах и полулюксах. [15]

Для полноценного досуга в "Амурском заливе" постоянно действует целый спектр мероприятий и развлечений. Работает кинотеатр на 250 мест, оснащенный современным оборудованием, широкоформатным экраном. Каждый вечер работает дискотека. Несколько раз в неделю проводятся музыкальные вечера "Живое караоке" - под баян. Еженедельно в киноконцертном зале санатория, рассчитанном на 250 мест, перед отдыхающими выступают артисты Приморской краевой филармонии. Санаторий организует коллективные выезды на концерты звезд российской эстрады, проходящие на главных концертных площадках г. Владивостока. Совершаются автобусные экскурсии по интересным местам г. Владивостока, выезды в Ботанический сад, летом - на море, к Хасанским водопадам. В зимний период санаторий предоставляет на прокат санки, лыжи, коньки. В библиотеке подобран неплохой книжный фонд, состоящий из 2000 экземпляров.

Питание в санатории "Амурский залив" четырехразовое (завтрак, обед, ужин и кефир в 21 час), разработаны специальные лечебные диеты (15 диет), действует меню заказов. В лечении применяется минеральная вода Шмаковская. Бювет находится на территории санатория .

Лечебно-оздоровительный комплекс процедур разработан ведущими специалистами в области. Он включает в себя следующие направления: кардиология; неврология; гинекология (лечение женского бесплодия); оздоровление беременных женщин; лечение хронических простатитов; заболевания опорно-двигательного аппарата. Кроме того, имеется отделение реабилитации больных, перенесших инфаркт миокарда и инсульт.

Медицинский персонал санатория имеет высшую и первую категории.

Для пациентов с неясной диагностикой санаторий предоставляет возможность проконсультироваться у профессора кафедры терапии ВГМУ заслуженного врача РФ Сухановой Г. И.

Лечебно-диагностический корпус санатория "Амурский залив" оснащен самым современным оборудованием. В водолечебном корпусе отпускаются разнообразные водные процедуры - хвойные, жемчужные, кислородные и радоновые ванны. Уникальность радоновых ванн определяется тем, что они мягко воздействуют на состояние сердечнососудистой системы, урежая пульс, снижая систолическое давление, приводят в норму физиологические и активируют метаболические процессы. Они оказывают отчетливое седативное (успокаивающее) действие.[15]

Санаторий «Амурский залив» специализируется на лечении и профилактике заболеваний:

-сердечнососудистой системы:

-ишемической болезни сердца, включая перенесенный инфаркт миокарда и

операции на сердце;

-ревматической болезни сердца;

-миокардитов различного генеза;

-гипертонии;

-последствий инсульта;

-атеросклероза периферических артерий;

-варикозной болезни ног и др..

В санатории «Амурский залив» питание - одно из главных составляющих санаторно-курортного лечения. Его разработке уделяется самое серьезное внимание. Параллельно с общим меню, разработаны специальные диеты в зависимости от видов заболевания. Качество и разнообразие приготовляемых блюд, соблюдение назначенных доктором диет каждого гостя, аккуратность обслуживающего персонала - слагаемые достигнутого успеха санатория и залог дальнейшего развития. В санатории персонально, с учетом обменных процессов в организме, заводится база данных, которая систематически пополняется и благодаря которой разрабатывается ежедневный рацион питания, строгая диета, но с учетом пожеланий пациента.[15]

Питание - в столовой. Прием пищи происходит в обеденном зале на 340 персон. Питание четырехразовое, и обновляется не реже двух раз в год (осенне-зимнее и весенне-летнее), где учитываются особенности климатических условий и всегда поддерживается витаминный баланс в зависимости от сезона; полное, разнообразное; с учетом диеты, назначенной врачом. четырехразовое питание связано с приемом бальнеологических процедур и использованием минеральных вод для питья. Грязевые и бальнеологические процедуры легче переносятся больными через два - три часа после приема пищи. Четырехразовое питание создает благоприятные условия для работы органов пищеварения, улучшается работа печени, желчного пузыря и кишечника. Все это содействует выздоровлению больного.

Четырехразовое питание обеспечивает и чувство насыщения, так как больной получает пищу в необходимом объеме. В необходимых случаях назначается "дробное"-питание (пяти - шестиразовое). В санатории обеспечивается не только качество и количество, но и регулярность приема пищи и должное распределение дневного рациона.

Прием пищи производится строго в определенные часы. Органы человека работают ритмично, в том числе и железы желудка и если вносить дезорганизацию и менять этот ритм, то в результате нарушатся и двигательная, и секреторная функции. Если же принимать пищу регулярно, одно и то же количество раз, в одни и те же часы, тогда самыми точными часами будет желудок.[5]

В каждом меню присутствуют не менее двух диетических блюд. Для юных гостей предоставляются разнообразные блюда - йогурты, мороженое, сырки, фрукты, коктейли. Круглый год к столу подаются свежие овощи, фрукты, соки и только натуральные минеральные воды.

Диетическое питание осуществляется в соответствии с методическими указаниями "Суточные нормы питания в санаториях, санаториях-профилакториях, санаторно-оздоровительных лагерях круглогодичного действия, а также в детских оздоровительных лагерях", утвержденными Министерством Здравоохранения РФ 22.12.99 г. № 99/230

Столовые располагаются в спальных корпусах и рассчитаны на 220 посадочных мест в спальном корпусе № 1, и 220 мест в спальном корпусе № 2.

Диетическое и лечебное питание проводится в соответствии с медицинскими показаниями. Исключительное внимание уделяется диетическому лечебному питанию. Больные с сахарным диабетом, после операций на желудочно-кишечном тракте, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта и болезнями обмена веществ получают сбалансированное питание, богатое витаминами.

Во время обзора больного, который прибыл на санаторно-курортное лечение, очередной врач уже в приемочном отделении назначает ему соответствующую диету, о чем делается запись в истории болезни и оформляется заказ на диетическое питание. Врач уточняет диету для каждого больного и проводит беседу о важности диетического питания в лечении заболевания. [15]

3.2 Направления и рекомендации по улучшению питания в санатории Амурский залив

Санаторий "Амурский залив" функционирует на достаточно высоком уровне, соблюдая все основные правила и тонкости работы санаторно-курортных учреждений. Лечебное питание проводится дифференцированно, с учетом не только формы, стадии, но и характера как основного, так и сопутствующего заболеваний.

Для более качественного обслуживания гостей санатория следует ужесточить требования к персоналу, при подборе кадров, отдавать предпочтение специалистам, обученным в специальных учебных заведениях. Ведь в настоящее время имеется достаточное число обучающих организаций - институтов, университетов и организаций повышающих квалификацию. Высокая квалификация обслуживающего персонала требует знания предметов сервировки, их названий и назначения, а также аккуратности, художественного вкуса и большого желания сделать приятное гостям. Данную рекомендацию следует принять во внимание не только санаторию "Амурский залив", но и всем санаторно-курортным учреждениям.

В некоторых санаторно-курортных учреждениях специалистами и мастерами-поварами разрабатываются и внедряются в меню фирменные блюда, практикуются новые формы обслуживания на кухнях работают школы "кулинарного мастерства и гостеприимства", и раз в пять лет проводится аттестация поваров и официантов на уровень квалификации. Коллективы столовых проводят активную работу по внедрению новых форм организации диетпитания, направленную на максимальное удовлетворение требований отдыхающих. На мой взгляд, санаторию "Амурский залив" следует обратить на это внимание и применять в своем учреждении.

Санаторно-курортным организациям нужно иметь в виду, что с целью усовершенствования контроля и безопасности продуктов питания на предприятиях организуется система обеспечения качества. Система качества на производстве включает следующие критерии:

-ответственность;

-контроль;

-безопасность сырья и продуктов питания;

-закупка продовольственных товаров;

-управление процессом приготовления пищи.

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения столовых продуктами питания. В соответствии с действующими требованиями на предприятии создается и функционирует бракеражная комиссия и ведется следующая документация:

...