Система общественного питания санаторно-курортного обслуживания на примере санатория "Амурский залив"

-журналы бракеража сырых продуктов и готовой пищи;

-журнал учета (теоретических подсчетов) химического состава и калорийности

рациона;

-журнал витаминизация пищи;

-папка для лабораторных анализов;

-журнал учета медосмотра персонала пищеблока;

-санитарный журнал для записи результатов исследований санитарного состояния

пищеблока.

Однако, достаточно часты ситуации, когда профиль санатория выбирается больным самостоятельно на основании собственных ощущений и догадок, при этом точный диагноз не установлен. А от того, насколько тщательно будет обследован больной, направляемый на санаторно-курортное лечение, и соответственно подобрана та или иная санаторно-курортная зона, будет зависеть эффективность лечения. По прибытии в санаторно-курортную зону такой диагноз не подтверждается, и оплаченного лечения больной получить не может, поскольку оно ему противопоказано. Конечно, в пребывании в санатории такому больному не откажут, но пользы от этого пребывания тоже никакой не будет за исключением отдыха. Тогда как вовремя произведенное обследование по месту жительства позволило бы правильно выбрать санаторно-курортное лечение и профиль санатория.

По прибытии в любой санаторий каждый больной осматривается врачом и, если санаторно-курортная карта у него отсутствует, то обследование в санатории производится за дополнительную плату. При этом следует учитывать, что на такое обследование может уйти до трех дней, на период которых посетитель лишает себя санаторно-курортного лечения, а если он прибыл к концу рабочей недели, то этот срок может растянуться и до 4 - 6 дней. К тому же, может оказаться, как уже упоминалось, что профиль санатория вообще не подходит для санаторно-курортного лечения имеющегося заболевания. [13]

Таким образом, в настоящее время организация питания в санаторно-курортных учреждениях строится с медицинских позиций и является частью лечебного процесса. Его регулирование осуществляется на основе нормативных документов. Оплата за предоставляемое питание закладывается в базовую стоимость санаторно-курортных путевок. Участие потребителя в получении питания минимизировано до выбора блюд из определенного диетврачом лечебного стола. Качество питания поддерживается административными методами контроля и поощрения.

Основными направлениями развития службы питания санатория «Амурский залив» организаций на ближайшее будущее должно быть:

-сохранение диетической направленности питания, но на добровольной основе и с

максимальной заинтересованностью отдыхающих;

-активное применение биологически активных добавок;

-применение современных технологических подходов к приготовлению здоровой

пищи (пароконвекторы и пр.);

-расширение заказного меню;

-обязательное применение автоматизации в расчетных процессах, возможность

индивидуального расчета параметров питания отдыхающих;

-введение шведских столов.

Восстановление структуры питания, повышение его качества и безопасности, коррекция рациона питания здоровых и больных людей, включение в стандарты лечения основных заболеваний элементов диетотерапии, а в мероприятия по реабилитации - методы "нутритивной поддержки", в настоящее время должны являться одной из важнейших и приоритетных задач государства и общества.

Сегодня необходимо говорить не только о реабилитации после перенесенных заболеваний и ситуаций, но и о реабилитации организма человека после длительного воздействия агрессивных факторов внешней среды - эндоэкологической реабилитации. При такой постановке проблемы практически все население нуждается в комплексном восстановлении и реабилитации.

Поэтому рациональное, адекватное возрасту, профессиональной деятельности, состоянию здоровья оптимальное питание рассматривается как важнейший фактор профилактики, комплексного лечения большинства заболеваний человека (в том числе сердечно - сосудистых: атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь и др.; онкологических; желудочно-кишечных; обмена веществ: ожирение, остеохондроз и т.д.) и комплексной реабилитации населения.

3.3 Питание с сердечно-сосудистыми заболеванием, диета № 10

Для улучшения работы сердца составные части пищи вводят в определенных соотношениях. Больные с сердечнососудистой недостаточностью должны есть несколько меньше, чем здоровые люди. В результате этого организм больного постепенно освобождается от накопившихся в нем (в результате нарушенного обмена) продуктов жирового, белкового и углеводного распада, уменьшается одышка, улучшается самочувствие, а также и работа сердца.

В расстройстве кровообращения большое значение имеет перегруженность организма жидкостью. Прием жидкости надо поэтому ограничить до 3 - 4 стаканов в день. Обильное питье может повести к накоплению в организме воды и развитию отеков, наклонность к которым у сердечных больных повышена. Чрезмерное употребление жидкости ведет к вымыванию из организма минеральных солей, витаминов, а также к перегрузке сердца и почек.[13]

При сердечной недостаточности в тканях накапливается натриевая (поваренная) соль, выделение которой с мочой снижается, что способствует развитию отеков. Поэтому количество соли, потребляемое за день, не должно превышать 3 - 5 г. Уменьшение содержания соли в пище способствует разгрузке организма от жидкости.

Сердечным больным лучше всего употреблять такую пищу, в которой повышено содержание витаминов А, В1, В6, В12 и С. Для этого в рацион включают фруктовые и овощные соки, настой шиповника, свежие овощи, листовые овощные культуры темно-зеленого цвета, стручковая фасоль, горошек, соя, рыба, цельное зерно, фрукты (апельсины, лимоны, антоновские яблоки), ягоды (клубника, земляника, малина) и готовые препараты витаминов. Также в список полезных микроэлементов, которые сердечники должны получать вместе с пищей, вошли: пищевые волокна ( препятствуют усвоению холестерина в кишечнике, выводят из организма токсины, отрицательно влияющие на сердце и сосуды ) , кали ( главный микроэлемент сердечно-сосудистой системы, который регулирует сердечный ритм, улучшает деятельность сердечной мышцы, снижает кровяное давление и способствует выведению избыточной жидкости из организма ), магний ( обладает сосудорасширяющим действием, снижает давление ), кальций ( входит в состав одного из белков, регулирующих кровяное давление ), полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6.[11]

Варить овощи и фрукты следует в закрытой посуде, чтобы лучше сохранить витамины. Блюда из сырых овощей и фруктов нужно приготовлять непосредственно перед употреблением.

Больным с сердечной недостаточностью необходима питательная, вкусная пища, содержащая витамины, причем принимать ее нужно в небольших количествах. Мясо нужно употреблять в ограниченном количестве и не каждый день. Кофе и чай допускаются лишь в ограниченном количестве и малыми порциями на каждый прием. . Курение табака и употребление спиртных напитков запрещено.[13]

Лечебное питание нельзя строить на единой диете. В зависимости от степени заболевания применяются различные пищевые режимы. Так, при легкой степени сердечной недостаточности больному рекомендуют бессолевую диету (стол № 10). Данная диета облегчает деятельность сердечно - сосудистой системы. Включает продукты, употребление которых благотворно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта, щадит почки, увеличивает диурез . Общая характеристика: Значительно ограничивается соль и вода, продукты богатые холестерином. Снижается количество растительной клетчатки в пище, а также продуктов, вызывающих метеоризм (газообразование в кишечнике). Исключаются продукты, возбуждающие сердечно - сосудистую и нервную системы, раздражающие печень, почки, т.е. экстрактивные вещества. Меню диеты 10 обогащается солями магния, калия, витаминами. [11]

Химический состав и калорийность стола №10: углеводы - 350-400г; белки-90г (55-60%животные), жиры -70г (25-30% растительные), калории - 2500-2600 ккал; свободная жидкость - 1,2 л. По мере выздоровления и улучшения состояния больного ему разрешают включить в диету от 3 до 5 г соли. В дальнейшем больного переводят на общий стол.

При тяжелой форме заболевания назначается другая диета (стол № 10а). В диету № 10а входит: 50 г белков, 70 г жиров, 300 - 350 г углеводов и свободной жидкости до 0,5 литра. Продукты содержат 1 500 - 1 900 калорий, 1 - 1,5 г поваренной соли. Хлеб бессолевой. Прием пищи 7 раз в день. Все блюда стола № 10а готовятся в протертом или измельченном виде. В отдельных же случаях (стойкие большие отеки, водянка живота и т. д.) врач рекомендует видоизмененную диету Кареля или вводит так называемые «разгрузочные дни». Лучше всего для этой цели подходит фруктово - ягодная диета (1,5 кг яблок в день).

Разгрузочные дни проводят раз в неделю, их нельзя применять истощенным и слабым больным. После того как состояние больного улучшится (исчезнут отеки и одышка), больного переводят со стола № 10а на стол № 10. Стол полноценный. Больной, находящийся на такой диете, получает достаточное количество минеральных солей, растительной клетчатки и витаминов. Содержание поваренной соли в продуктах не превышает 1,5 г. При приготовлении блюд соли не добавляется. Хлеб бессолевой. Прием пищи 6 раз в день. Свободной жидкости - 0,8 л в сутки. Обработка пищи обычная.[11]

Поскольку пища приготовляется без соли, можно добавлять для улучшения ее вкусовых качеств уксус, лимонную кислоту, лимон, лук (вываренный и затем поджаренный), корицу, варенье, сахар.

Наблюдения показали, что видоизмененный режим Кареля хорошо действует на больного в тяжелой стадии сердечной недостаточности (особенно при пороках сердца): быстро сходят отеки и уменьшается водянка грудной и брюшной полостей. Он построен на введении не свыше 1 л жидкости (3 - 5 стаканов молока) за 8 - 10 приемов в течение суток, с постепенным добавлением твердой пищи так, чтобы к третьей неделе уже давать хлеб, яйцо, простоквашу, овощи, картофель, мясо. В дальнейшем больной переводится на диету № 10а.

Больным с атеросклерозом в стадии сердечной недостаточности рекомендуется 2/3 пищевого рациона здорового человека, исключая продукты, содержащие холестерин и витамин D (печень, почки, жирные сорта рыбы, яичные желтки, мозги, свинина). Калорийность стола - не свыше 2 700 калорий. Рекомендуются пищевые продукты, богатые липотропными веществами (холин, метионин), которых много в твороге, сое, овсяной крупе. Также может быть назначена другая диета ( стол № 10 в ) В характеристике данного подтипа диеты необходимо подчеркнуть следующее: содержание белка остается прежним, снижается процентное соотношения животных и растительных жиров в пользу последних, ограничиваются простые углеводы. Обогащается диета пищевыми волокнами, продуктами, содержащими полиненасыщенные жирные кислоты.

Применять лечебное питание в домашних условиях можно лишь по указанию врача. Только в этом случае оно может принести пользу. Врач располагает всем необходимым для того, чтобы точно установить характер и степень заболевания и назначать весь комплекс лечения, включая и диету. Кроме диеты, врач может предписать больному для восстановления деятельности сердца и медикаментозное лечение.[13]

Заключение

В данной работе были определены цели и задачи ( понять что такое система общественного питания; исследовать функции системы общественного питания; рассмотреть роль и место общественного питания в современной системе; проследить организацию питания санаторных комплексов; узнать особенности организации диетического питания в санаторно-курортных учреждениях; рассмотреть организацию питания в санаториях; рассмотреть теоретические аспекты общественного питания). В целях решения поставленных задач была изучена терминология, рассмотрена организация питания санатория на примере санатория "Амурский залив", а так же методы, тактика диетического питания, системы диет и выявлено, насколько важно рациональное питание в жизни не только больных людей, но и в первую очередь, здоровых. Так же в курсовой работе были предложены пути усовершенствования организации службы питания в санатории. Поставленные цели достигнуты, задачи решены.

Главной целью государственной политики в санаторно-курортной сфере является создание в Российской Федерации современного высокоэффективного курортного комплекса, обеспечивающего широкие возможности для удовлетворения потребности граждан в санаторно-курортной помощи.

Задачи по осуществлению государственной политики развития курортного дела в Российской Федерации должны осуществляется на основе плана мероприятий.

С точки зрения системы организации лечения и оздоровления санаторно-курортные комплексы и сегодня являются одними из наиболее перспективных направлений развития в стране. Санаторно-курортное дело в России является составной частью государственной политики и важным разделом системы народного здравоохранения.

Список использованной литературы

1. Александров В.А. Основы курортологии / В.А. Александров.- М.: Альфа-М : ИНФРА- М, 2010. - 224 с.

2. Арефьев В. Е. Введение в туризм: Учебное пособие./ В.Е. Арефьев.- М.: АГУ, 2012. - 282 с

Балабанов И.Т., Балабанов А. И. Экономика туризма: Учеб. пособие./ И.Т.Балабанов, А.И.Балабанов. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 198 с.

Биржаков М. Б. Введение в туризм: Учебное пособие./ М.Б.Биржаков .-М: Герда, 2012.- 203 с.

5. Воробьев В.И, Организация оздоровительного и лечебного питания. / В.И.Воробьев . - М.: Медицина, 2012. -269 с

6. Квартальнов В.А. Теория и практика туризма. / В.А. Квартальнов .-М :Финансы и статистика, 2013. - 320 с

7. Колесник Н. В. Введение в специализацию: Ч. II. Международный туризм в сфере услуг мирового товарооборота: Учебно-метод. пособие./ Н.В.Колесник .М: Оникс 21 век, 2012.- 277 с.

8. Колотова Е. В. Рекреационное ресурсоведение: Учеб. пособие. / Е.В.Колотова.- М.: РМАТ, 2012.- 304 с

9. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов / Ф.Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз . - М.: ЮНИТИ, 2011. - 787 с.

10. Кусков А.С. Курортология и оздоровительный туризм/ А.С.Кусков . - М: Феникс 2011г.-308 с.

11. Покровский А.А. , Самсонов М.А. Справочник по диетологии./ А.А.Покровский , М.А. Самсонов .- М: Медицина ,2011.- 179 с

12. Данилов Ю. Е., Царфис П. Г Справочник по курортологии и курортотерапии/ Ю.Е. Данилов, П.Г.Царфис . - М: Медицина ,2012 г.- 647 с

13. Разумов Н.А, Иванова Л.В. Санаторно-курортное и восстановительное лечение. Сборник нормативно-правовых и методических материалов/ Н.А.Разумов, Л.В.Иванова . - М.: МЦФЭР,2012.- 321 с

14. Организация питания в санаториях [Электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.allsanatorii.ru/свободный - Яз.рус.

15. Санаторий "Амурский залив" [Электронный ресурс] /Туристическая система - Электрон.дан. - Режим доступа: http://www.tury.ru/hotel/id/38196-russia-vladivostok-amurskiy-zaliv

16. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91

17. Павлов В.В. Экономические основы формирования стратегии развития общественного питания в регионе. /В.В.Павлов.- М: СПбГУЭиФ, 2009.- 196 с

18. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания/Г.Е.Чернов. -М: СПбГУЭиФ, 2010.-167 с

19. Блинова Е.Г. Роль системы Социально-гигиенического мониторинга в сохранении здоровья студентов / Е.Г. Блинова // Материалы I Конгресса Российского общества школьной и университетской медицины и здоровья. М.: Изд. НЦЗД РАМН, 2009.- 209 с

Размещено на Allbest.ru