Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Биологически активные вещества, содержащиеся в овощах

1.1 Витамины

1.2 Минеральный состав овощей

1.3 Биологически активные вещества антиоксидантного ряда

1.4 Органические кислоты

1.5 Пектиновые вещества

1.6 Углеводы

1.7 Белки

2. Овощи, используемые для лечения или профилактики заболеваний

2.1 Артишок

2.2 Капуста белокочанная

2.3 Лук репчатый

2.4 Редька посевная (горькая)

2.5 Свекла обыкновенная (столовая)

2.6 Сельдерей пахучий (культурный)

2.7 Тыква обыкновенная

2.8 Чеснок посевной (огородный)

3. Лекарственные препараты, изготавливаемые из овощных культур (овощей)

3.1 Хофитол

3.2 Алличеп

3.3 Тыквеол

3.4 Настойка чеснока

3.5 Аллохол

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Овощи являются ценнейшим продуктом питания особого назначения.

Ценность и незаменимость овощей в питании заключается в том, что они являются основными поставщиками углеводов, витаминов, эфирных масел, минеральных солей, фитонцидов и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования живого организма

Овощи относятся к диетическим продуктам, способствуют повышению вкусовых свойств пищи, ее переваримости и усвояемости.

Многие из них обладают лечебным и профилактическим действием, повышают сопротивляемость организма, особенно детского, к различным инфекциям, неблагоприятным физическим и химическим факторам окружающей среды.

В настоящее время в Фармакопею России входят более 35 овощных культур.

Целительная сила продуктов была известна уже на заре человечества. Древние египтяне, греки, римляне и иудеи использовали пищу для лечения различных недомоганий - от похмелья до сердечных болезней.

Отец греческой медицины Гиппократ считал, что многие растения являются не только источником питания, но и естественным лекарством, отмеренным самой природой в дозах, необходимых для организма. Тысячелетиями люди не могли ответить на вопрос, как именно растение оказывает лечебное действие на организм. Римский врач Гален впервые пришел к выводу, что исцеление от той или иной болезни приносят определенные вещества, которые нужно и можно научиться извлекать из растения. Но Гален и его ученики не знали состава извлекаемых из растений химических веществ.

Только в XVI веке швейцарский врач Парацельс (1493-1541) добился успеха в изучении химического состава растений. Главные же группы действующих веществ были выделены из растений лишь в XIX столетии. На рубеже XIX-XX столетий в растениях были найдены витамины. И в настоящее время многие ученые во всех частях света продолжают работать над выделением из растений новых биологически активных веществ.

Растительная пища является высокоэнергетическим продуктом. В результате фотосинтеза растения накапливают солнечную энергию и благодаря химическим превращениям образуют аденозинтрифосфорную кислоту (АТФ), которую они используют для синтеза своих белков, углеводов, жиров и откладывают их про запас. В организме же человека идет обратный процесс распада энергетических связей, благодаря которым образуются уже специфические для его организма углеводы, белки, жиры.

Овощи являются не только незаменимым продуктом питания, поддерживающим жизненные силы человека, но и действенным лечебным средством, признанным народной и научной медициной. Пищевая ценность и лечебные свойства овощей обусловлены наличием в них разнообразных по составу и строению химических веществ, обладающих широким фармакологическим спектром действия на организм и придающих приготовленным из них блюдам оригинальный вкус и аромат. Они содержат биологически активные вещества, особенно природные антиоксиданты, которых нет в других продуктах. Кроме того, овощи богаты микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, ферментами и другими веществами, структурированной водой, играющей громадную роль в жизнедеятельности организма.

1. Биологически активные вещества, содержащиеся в овощах

Овощи, уступая по содержанию белков и жиров продуктам животного происхождения, являются основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, фитонцидов, необходимых для нормального функционирования живого организма, поддержания жизни, здоровья и работоспособности человека.

1.1 Витамины

Наиболее ценными компонентами овощей являются витамины. Действительно, витамины участвуют в различных процессах жизнедеятельности: ускоряют обмен белков, углеводов, минеральных веществ, жиров, нормализуют водный обмен, благотворно влияют на кроветворение, пищеварение, деятельность нервной системы и желез внутренней секреции. Потребность в витаминах значительно возрастает при усиленной физической и умственной работе, переохлаждении и перегревании, заболевании.

Человек нуждается в ежедневном поступлении 16 различных витаминов и ряда витаминоподобных веществ, таких как холин, инозит и др. Овощи являются богатым источником витаминов С, В₁, В₂, В₃, РР, В₆, В₉, провитаминов А, Е, Р, К, U и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет громадную роль в большинстве биохимических процессов в организме. Витамин С укрепляет иммунную систему и участвует в синтезе белка коллагена, чрезвычайно важного вещества, связывающего воедино все части тела, укрепляющего кровеносные сосуды, кожу, мышцы, кости. Организм не может выработать коллаген без витамина С.

Недостаток витамина С в организме человека - это обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, снижение устойчивости к простудным заболеваниям, повышение свертываемости крови, ведущее к образованию тромбов. При недостатке витамина С появляются раздражительность, сонливость, утомляемость, снижается работоспособность, усиливается кровоточивость десен и выпадение зубов, повышается проницаемость стенок капилляров. При резко выраженных случаях развивается цинга. Избыток витамина С угнетает выработку инсулина, что повышает уровень сахара в крови.

Наиболее дешевым и доступным источником витамина С являются овощи. Особенно богаты витамином С перец красный и зеленый, хрен, зелень петрушки и лука, укроп, капуста цветная, савойская и брюссельская.

Витамин А (ретинол) относится к группе жирорастворимых витаминов, содержится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах витамина А нет, но есть предшественники витамина А - каротин и каротиноиды. В кишечнике каротин под влиянием специфического фермента превращается в витамин А. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, повышает содержание гликогена в мышцах сердцах и печени, обеспечивает нормальное состояние эпителия, роговицы и слезных желез глаз, кожи, дыхательных путей и пищеварительного тракта. Недостаток его ведет к нарушению обменных процессов и остановке роста детей, истощению организма, нарушению функций нервной системы, ухудшению зрения, понижению функций различных желез и снижению сопротивляемости организма инфекционным болезням.

Избыток витамина А может стать причиной токсических явлений (рвота, повышенная температура, мелкоточечные кровоизлияния на коже, особенно у детей).

В овощах каротин представлен в виде трех изомеров - альфа, бета и гамма-изомеров. Причем активность бета-изомера в 2 раза превышает активность альфа и гамма-форм. По биологической активности каротин слабее витамина А, поэтому следует учитывать, что 1 мг бета-каротина по эффективности соответствует 0,17 мг витамина А.

В наибольших количествах провитамин А присутствует в листьях. Очень богаты бета-каротином листья шпината, щавеля, петрушки, укропа, салата, перо зеленого лука. Из плодов наиболее ценными источниками провитамина А являются красный и зеленый перец, томаты, тыква, из корнеплодов - морковь (рис. 7). В интенсивно окрашенной моркови преобладает в-каротин (87-89 мг%), а в желтой моркови - б-каротин.

Овощи являются богатым источником витаминов группы В.

Витамин В₁ (тиамин) входит в состав многих ферментов, играющих важную роль в процессах превращения углеводов в организме человека. Недостаточное поступление витамина В₁ с пищей приводит к накоплению в крови и тканях организма токсических продуктов неполного окисления глюкозы и в конечном итоге к заболеваниям нервной системы. Наиболее богатыми источниками витамина В₁ являются овощной горох, шпинат, редька, капуста, редис.

Витамин В₂ (рибофлавин) входит в состав окислительно-восстановительных ферментов - флавопротеидов. Недостаточное содержание витамина В₂ снижает скорость превращения жиров и углеводов в организме человека, нарушает способность к образованию гликогена в печени, ухудшает усвоение поступившего с пищей белка. В результате - слабость, поражение глаз и кожных покровов, повышение сахара в крови. В большинстве овощей содержание витамина В₂ невелико, однако в зеленом горошке, стручках фасоли, брюссельской капусте оно составляет 0,2 мг%, а в шпинате - 0,25 мг%, что превышает содержание этого витамина в мясе и молоке, и лишь в 2 раза ниже, чем в курином желтке - наиболее богатом источнике витамина В₂. Относительно высоко содержание витамина В₂ (0,10 мг%) в бобах, цветной капусте, зеленом луке, красном и зеленом перце, корне петрушки, салате, укропе.

Производные витамина В₆ (пиридоксин) необходимы для осуществления процессов превращения аминокислот. Дефицит витамина В₆ в организме человека обычно возникает при угнетении кишечной флоры в результате приема антибиотиков и сульфамидных препаратов. Витамин В₆ играет важную роль для нормального функционирования нервной системы. Наиболее богаты витамином В₆стручки гороха, фасоли и бобов.

Витамин Е (токоферол) - объединяет вещества, называемые токоферолами. Мощный биологический антиоксидант, который охраняет наш организм от окисления. Он защищает глаза, кожу , печень, мыщцы, ткани молочной железы, предохраняет ротовую полость и легкие от воздействия загрязненной окружающей среды, защищает эритроциты от вредного воздействия окисления. Обладает защитными антиокислительными свойствами.

Витамин Е играет важную роль в воспроизводительной функции организма, способствует нормальному течению беременности и развитию плодаё участвует в обмене белков, углеводов, жиров. Обеспечение им способствует повышению трудоспособности и играет не последнюю роль в предупреждении старения. При недостатке в организме токоферолов наступают дистрофические изменения мышечной ткани.

Содержание токоферолов в овощах находится в пределах 0,1-6,00 мг/100 г. Больше всего их имеется в зеленой фасоли (3,84), овощном горохе (3,3), фенхеле (6,0), зеленом горошке (2,6), зелени петрушки (1,8), луке репчатом (1-1,5), салате (0,4-0,8), капусте брюссельской (2-3), лук порее (2), моркови (1,2).

Фолиевая кислота (витамин В₉) относится к витаминам, основным источником которых являются продукты растительного происхождения. Потребность человека в фолиевой кислоте возрастает при поражении кроветворной системы в результате лучевой болезни, при отравлении ядовитыми веществами и применении лекарств, особенно антибиотиков и сульфамидных препаратов. Источниками фолиевой кислоты являются почти все зеленные овощи, ею богаты листья свеклы, шпината, капуста, салат, бобы, арбузы, томаты, дыня.

Витамин Р (рутин, цитрин) объединяет большую группу биологически активных веществ биофлавоноидов, обладающих мощными антиокислительными свойствами. Он повышает в организме прочность стенок мельчайших кровеносных сосудов, регулирует их проницаемость и деятельность щитовидной железы, предотвращает и лечит кровоизлияния в различные области глаза. Активность рутина повышается в присутствии аскорбиновой кислоты. Дефицит витамина в организме приводит к повышенной проницаемости капилляров, вследствие чего возникают точечные внутрикожные кровоизлияния. Витамина Р много во всех овощах, имеющих красную, синюю и фиолетовую окраску. Много его в щавеле, овощном горохе укропе , редьке , томатах, перцах сладких красных, петрушке, сельдерее, свекле столовой, капусте, моркови, луке репчатом.

Витамин РР (никотиновая кислота) принадлежит к группе водорастворимых витаминов. Эта кислота в виде своего амида входит в состав окислительно-восстановительных ферментов дегидрогеназ. Важную роль играет витамин РР для нормализации уровня холестерина в крови и функционирования печени. В повседневном питании важным источником никотиновой кислоты являются овощи и, в первую очередь, томаты, морковь, шпинат, лук.

Витамины группы К (производные нафтохинонов) представляют собой группу так называемых антигеморрагических факторов, необходимых для нормального свертывания крови. В медицине витамин К применяется как кровоостанавливающее средство, а также для поднятия уровня протромбина при лечении антикоагулянтами . Наиболее богаты витамином К шпинат, капуста цветная и белокочанная, помидоры, морковь.

Витамин U представляет собой метил-метионин, содержится в соке капусты и некоторых других сырых овощей - свеклы, петрушки, капусты цветной. Этот витамин применяется для профилактики и лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита.

1.2 Минеральный состав овощей

Овощи являются важным, а в ряде случаев незаменимым источником поступления в организм минеральных веществ, без которых он не может нормально функционировать и развиваться.

Минеральные вещества в овощах находятся в виде легкоусвояемых солей различных минеральных и органических кислот. Без минеральных веществ невозможно осуществление ряда ферментативных реакций в человеческом организме, функционирование биоэлектрических систем. Как растворимые соли, они создают необходимое для жизнедеятельности физико-химическое состояние клеток и жидкостей организма, поддерживая постоянство реакции (рН) крови и других биологических систем. Минеральные вещества служат составной частью таких сложных соединений, как гемоглобин, ферменты, гормоны и др. Они играют важную роль в регуляции процессов возбуждения и торможения в центральной нервной системе.

Минеральные вещества овощей являются важнейшими компонентами питания человека. В овощах содержится более 50 химических элементов. Необходимые для человеческого организма минеральные вещества подразделяют на 3 группы: макроэлементы, требующиеся организму в значительных количествах (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, сера, железо); микроэлементы, необходимые в очень незначительных количествах (фтор, йод, алюминий, марганец, бром, цинк, мышьяк, кремний, кобальт, никель); ультрамикроэлементы, содержащиеся в обычных продуктах питания в очень малых количествах и отличающиеся токсичностью, если их потреблять в сравнительно больших дозах (золото, ртуть, свинец, радий, рубидий, серебро).

В растениях, в том числе овощных и бахчевых культурах, имеются практически все минеральные вещества, необходимые для жизни человека. Однако большинство металлов, относящихся к микроэлементам, необходимы лишь в строго определенных, очень незначительных количествах. В больших дозах все они являются для человеческого организма ядами. Излишнее содержание тех или иных микроэлементов в продуктах питания растительного происхождения обычно наблюдается при избыточном поступлении этих минеральных соединений из почвы с водой. У растений не существует какой-либо «защитной» системы против поступления нежелательных минеральных веществ. Поэтому наличие тех или иных микроэлементов в продуктах питания растительного происхождения в значительной степени определяется содержанием этих элементов в почве, количеством и качеством внесенных удобрений. Недопустимо использование под овощи и другие пищевые культуры отходов металлургических и иных производств, содержащих избыточные количества меди, марганца, молибдена, серы, фтора.

Минеральные вещества не образуются в организме человека и поэтому являются незаменимой составной частью нашего рациона.

Овощи довольно существенно различаются между собой по содержанию минеральных солей. Однако потребность человека в них возмещается за счет овощей лишь на 7-10% (7% потребности в фосфоре, 8 - в кальции, 10% -- в железе).

Поэтому очень важен сбалансированный рацион из продуктов растительного и животного происхождения независимо от времени года, содержащий достаточный для нормального функционирования организма человека набор макро-, микро- и ультрамикроэлементов.

1.3 Биологически активные вещества антиоксидантного ряда

Овощи кроме углеводов, белков, витаминов, ферментов, минеральных солей содержат и ряд других биологически активных, особенно природных антиоксидантов, которых нет в других продуктах. Одной из причин снижения иммунитета организма, развития многих болезней, сокращения продолжительности жизни является дефицит в организме антиоксидантов и избыток свободных радикалов.

Мощными окислителями являются свободные радикалы - неустойчивые, кинетические независимые частицы (атомы, молекулы), потерявшие свои электроны. Стремясь обрести «устойчивость», они «утаскивают» электроны у других молекул. Эти же молекулы , в свою очередь лишившись электронов, отбирают их у соседних молекул. Однако, прикосновение свободного радикала разрушительно и в конце концов ведет к болезням, тяжелым расстройствам и старению.

Свободные радикалы образуются от ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов клеточных мембран и липопротеидов плазмы крови. Обладают высокой реакционной способностью в организме - снижают жизнедеятельность клеток сердца, мозга, печени, желудка при стрессах, гипоксии, действии канцерогенных веществ.

Организм защищается от действия свободных радикалов своими собственными антиоксидантами и гасителями свободных радикалов. Для снижения вредного воздействия на организм человека свободных радикалов организм должен иметь достаточное количество антиоксидантов, которые связывают свободные радикалы и тормозят процессы окисления липидов.

Бороться с процессом окисления организму помогают антиоксиданты, которые он получает из пищи.

Овощи являются богатейшим источником природных антиоксидантов. К этой группе относятся ферменты, минеральный селен, бета-каротин, витамин С и Е (альфа-токоферол самая активная и наиболее часто встречающаяся форма витамина Е), флавониды, дубильные вещества, кумарины и такие фитовещества, как глутатион, ликопин, кварцетин. Наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы обладают овощи, содержащие максимальное количество этих веществ, которые охраняют наш организм от вредного окисления.

Из овощей наибольшей способностью нейтрализовать свободные радикалы обладает чеснок, зеленая фасоль, горох, капуста броюссельская, брокколи, шпинат. Средняя антиоксидантная способность характерна для свеклы столовой, перца сладкого, капусты белокочанной, лука репчатого, кукурузы, а огурцы, сельдерей и грибы значительно уступают другим овощам по антиоксидантным свойствам.

Важным антиоксидантом является селен.

Входя в состав фермента, названного глутатион-пероксидазой, селен является мощным антиоксидантом, который предохраняет стенки клеток и эритроциты от окисления. Кроме того, селен укрепляет иммунную систему и уменьшает вредное влияние попадающих в организм ртути и других токсичных веществ.

В сверхдозах селен концентрирует тыква обыкновенная, пастернак посевной, укроп огородный. Богаты селеном чеснок, якон, стахис, петрушка, перец сладкий, лук репчатый, томат.

Многие овощные растения обладают антиканцерогенными свойствами. Так, капуста кочанная и брокколи содержит особые антиканцерогены -- индолы, антиоксиданты, хлорофилл и каротиноиды, а также противораковые вещества (фенолы, изотиоцианы, индолы), глютатион, серосодержащие аминокислоты (цистин, метионин). Они нейтрализуют канцерогенные вещества и тяжелые металлы (ртуть, кадмий, свинец), превращая их в соли, которые легко выводятся из организма.

Индолы являются мощными антиканцерогенными соединениями, которые помогают предотвратить раковые заболевания многих органов человека. Они содержатся в капусте брокколи, цветной, брюссельской, кочанной и в других овощах из семейства крестоцветных.

Фенолы - известные под названием фенольных кислот содержатся в картофеле, фруктах, зеленом чае и чесноке. Они обладают антивирусными свойствами и являются мощными антиоксидантами. Фенолы также нейтрализуют некоторые канцерогены, предотвращают рак, подавляя развитие раковых клеток и увеличивая выработку естественных дезинтоксикантов (например, глутатион).

Глутатион - этот натуральный антиоксидант охраняет организм от вторжения в него канцерогенов и замедляет его старение. Глутатион присутствует в арбузах, помидорах.

Ликопин - каротиноид, красный пигмент, является мощным натуральным антиоксидантом, который по некоторым данным, в два раза сильнее бета-каротина. Это и превращает ликопин, а значит и овощи его содержащие - арбуз, томат, перец красный и др., в мощное средство борьбы с многочисленными болезнями, которые вызываются окислением (рак, сердечно-сосудистые и др.заболевания).

Хлорофилл придает цвет зеленым овощам, является проверенным антимутагеном, предотвращающим паталогические изменения клеточных молекул ДНК. Некоторые ученые считают, что хлорофилл блокирует первый этап превращения здоровых клеток в раковые. И самое главное - это фитовещество является еще и мощным антиоксидантом.

Биофлавоноиды (флавоноиды). Более 200 растительных пигментов, входящих в группу «витамина Р» -- таково первоначальное название биофлавоноидов, -- обладают мощными антиокислительными свойствами. Некоторые флавоноиды помогают при лечении хрупких капилляров, кровоточащих десен, аллергических воспалениях. К флавоноидам также относят рутин, кварцетин, катехин, гесперидин. Флавоноиды содержатся в верних слоях и кожице фруктов и овощей, в листовых овощах, горохе.

1.4 Органические кислоты

Органические кислоты находятся в растениях в виде солей и эфиров, обусловливая их специфический вкус. Способствуют пищеварению, усиливают выделение желудочного сока, улучшают перистальтику кишечника.

Большинство овощей содержат небольшое количество органических кислот и имеют нейтральную реакцию сока (рН 6,3-6,9).

Кислый вкус листьев и плодов указывает на присутствие в них кислот. Важнейшими из них являются яблочная, щавелевая и лимонная. Реже встречаются винная, янтарная, молочная и тартроновая.

Органические кислоты влияют на физиологические процессы обмена веществ, положительно воздействуют на работу желудка и всего организма. Они оказывают аппетитовозбуждающее действие. Угнетают развитие несвойственных желудку бактерий, оздоравливают его микрофлору. Удаляют из организма различные вредные вещества за счет улучшения и стимуляции циркуляции крови.

Яблочная кислота присутствует во всех растениях, особенно много в томатах, капусте белокочанной, черешках ревеня и листьях многих овощных растений.

Щавелевая кислота содержится во многих продуктах растительного происхождения, но наиболее богаты ею щавель, ревень, шпинат.

Тартроновая кислота тормозит превращение в организме углеводов в жир и в определенной степени препятствует ожирению и появлению атеросклероза. Тартроновой кислоты сравнительно много в капусте, моркови, редисе, огурцах, томатах.

Лук, чеснок, редис, петрушка, сельдерей, редька и другие овощи содержат эфирные масла, которые в оптимальных количествах способствуют повышению отделения пищеварительных соков, обладают мочегонным эффектом и дезинфицирующими свойствами.

Лук, чеснок, перец, хрен, редька и некоторые другие овощи содержат фитонциды, которые губительно действуют на болезнетворные микроорганизмы.

1.5 Пектиновые вещества

Пектиновые вещества - застуденевшие межклеточные вещества, состоящие из высокомолекулярных углеводов. В пищеварительном тракте пектины не перевариваются и не усваиваются организмом человека, но играют важную биологическую роль естественных адсорбентов токсических веществ, связывают и обезвреживают соединения стронция, цезия, кобальта и выводят их из организма, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, способствуют снижению уровня холестерина в крови, удалению желчных кислот. Кроме того, они оказывают лекарственное действие цветом, в который они окрашены. Большое количество пектина содержат свекла, петрушка (корнеплоды), морковь, брюква, перец сладкий, арбузы, баклажаны.

1.6 Углеводы

Углеводы - наиболее распространенные в растениях органические соединения, составляющие основу продуктов растительного происхождения. Овощи играют важную роль в питании как источники углеводов.

Углеводы накапливаются в корнях, клубнях, семенах, плодах и используются затем в качестве запасных веществ. Стенки клеток растений, растительные волокна также состоят главным образом из углеводов. Крахмал, клетчатка, сахара, пектиновые вещества и другие углеводы составляют до 90% сухого вещества овощных растений.

По химическому составу углеводы классифицируются на простые сахара, олигосахариды и полисахариды. Простые сахара - это моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза). К олигосахаридам относят дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), трисахариды (рафиноза), тетрасахариды (стахноза), а к полисахаридам - крахмал, инулин, целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины, пищевые волокна.

По усвояемости в организме человека углеводы подразделяют на усвояемые (полисахариды крахмал и инулин) и неусвояемые (полисахариды клетчатка, пектины).

Моносахариды и дисахариды имеют сладкий вкус, поэтому их называют сахарами.

Дисахариды и перевариваемые полисахариды расщепляются в организме человека, образуя глюкозу и фруктозу. Окисление глюкозы сопровождается образованием значительных количеств аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая является источником уникального вида энергии. Именно она обеспечивает непрерывность практически всех физиологических функций, и прежде всего - высшей нервной деятельности. Во время бодрствования энергия глюкозы восполняет почти половину энергетических затрат организма. Часть глюкозы преобразуется в гликоген, который депонируется печенью; часть же глюкозы (иногда значительная) при определенных условиях превращается в собственный жир организма.

Глюкоза является ценным лекарственным средством. Она улучшает работу печени, сердца, повышает кровяное давление, усиливает обмен веществ, поэтому применяется при различных заболеваниях.

Наибольшее содержание глюкозы в капусте белокочанной, тыкве, томатах, репе, редьке, брюкве, редисе, моркови. Высокое содержание сахарозы характерно для свеклы, моркови, петрушки, плодов дыни. Достаточно высокое содержание крахмала обнаружено в плодах тыквы, овощном горохе .

К овощным продуктам, содержащим мало сахаров (менее 3%) относятся салат, огурец, картофель, фасоль, цикорий.

Полисахарид инулин состоит из цепочки молекул фруктозы. Он накапливается главным образом в подземных частях растений некоторых семейств, особенно сложноцветных (цикории, топинамбуре). В этих растениях инулин заменяет крахмал. Цикорий и топинамбур содержат большое количество инулина - до 14-20%, который очень важен людям, страдающим сахарным диабетом.

Важным компонентом питания человека являются неусвояемые углеводы, прежде всего целлюлоза (клетчатка), составляющие основу клеточных оболочек растений. Хотя клетчатка в организме человека почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Неусвояемые углеводы способствуют продвижению пищи по пищеварительному тракту, выведению из организма холестерина, связыванию некоторых микроэлементов, снижению аппетита, созданию чувства насыщения, нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры. Недостаток их в питании приводит к развитию ожирения, нарушениям функции толстого кишечника, к желчно-каменной болезни и даже к заболеваниям раком толстой кишки. Клетчаткой богаты укроп, брюква, баклажаны, морковь, петрушка, редька, тыква.

Легко перевариваемыми углеводами являются крахмал и продукты его распада: декстрин и пектиновые вещества. Крахмал в виде крахмальных зерен накапливается в зеленом горошке, фасоли, бобах, свекле столовой и в незначительных количествах в других овощах.

1.7 Белки

Это незаменимые вещества, без которых невозможны жизнь, рост и развитие организма.

Содержание белка в овощах невелико (1-2%), за исключением бобовых культур (4-6%). Относительно богаты белком некоторые виды капусты (брюссельская, кольраби, цветная), фасоль зеленая, а также чеснок, зелень петрушки. Однако, это не означает, что овощи не представляют ценности как источник белка в питании человека. Белки овощей усваиваются организмом человека на 80%, картофеля и бобовых - на 70%.

Белки составляют основную массу цитоплазмы и ядра растительных и животных клеток. Все ферменты представляют собой белки, белками являются антитела, обеспечивающие иммунитет, многие гормоны - также белковые соединения. Белки входят в состав гемоглобина и плазмы крови. Нет такой формы жизнедеятельности, такого биологического процесса, в котором белки не играли бы первостепенную роль.

Как известно, зеленые растения могут синтезировать все аминокислоты, в отличие от организмов человека и животных, неспособных осуществлять синтез восьми аминокислот, называемых «незаменимыми» (лейцин и изолейцин, триптофан, фенилаланин, метионин, лизин, валин, треонин).

Наиболее важными и чаще всего дефицитными в суточных рационах являются лизин, триптофан и метионин.

Лизин тесно связан с процессами кроветворения, с синтезом алкалоидов в организме человека. При его участии происходит отложение кальция в костях. Больше всего лизина содержится в моркови, овощном горохе, шпинате, фасоли, бобах, цветной и брюссельской капусте, кольраби.

Триптофан участвует в образовании гемоглобина и сывороточных белков, необходимых для синтеза витамина РР в организме. В большом количестве триптофан содержится в белке гороха, сои, свекле.

Метионин необходим для биосинтеза холина, адреналина и других биологически активных веществ в организме. Недостаток его приводит к нарушению обмена веществ, в первую очередь липидов и является причиной тяжелых заболеваний желудка и печени. Метионин содержится в моркови, свекле, капусте белокочанной, краснокочанной, цветной, брюссельской, редисе, редьке, петрушке.

Валин входит в состав белков, участвует в биосинтезе пантотеновой кислоты и других биологически активных веществ в организме. Содержится в листьях капусты, корнеплодах моркови и свеклы столовых.

Треонин входит в состав почти всех белков, участвует в биосинтезе изолейцина, многих биохимических процессов в организме. Содержится в корнеплодах моркови, свеклы, капусте.

Лейцин и изолейцин входят в состав почти всех белков, участвуют в биосинтезе стероидов и холестерина. Наибольшее содержание этих аминокислот в зерне кукурузы, из овощей - в свекле, моркови, зеленом горошке, а также в картофеле.

Фенилаланин - участвует во многих биохимических процессах в организме, входит в состав почти всех белков. Потребность в фенилаланине возрастает при недостатке тирозина. Недостаток фенилаланина резко снижает содержание адреналина и приводит к наследственному заболеванию -- фенилкетонурии. Наибольшее содержание этой аминокислоты в моркови и свекле.

Исключительная полезность свежего сока из моркови и свеклы объясняется присутствием в нем всех незаменимых аминокислот.

По биологической ценности белков на первом месте среди овощей стоят капуста брюссельская и пекинская, фасоль зеленая.

Большую ценность представляют специфические белки - ферменты, которые играют роль катализаторов в процессе пищеварения. По активности пероксидазы можно судить об общем окислительно-восстановительном процессе в организме. Этот фермент присутствует в большинстве овощей, особенно богаты им капуста, морковь, свекла, хрен, редька, репа.

Наибольшее содержание амилазы, ускоряющей расщепление крахмала, обнаружено в картофеле, фасоли, горохе. Сахараза и рафиназа стимулируют расщепление дисахаров, регулируют углеводный обмен в организме. Больше всего этих ферментов в свекле и моркови.

Ферменты сохраняются только в свежих овощах. Сушка и тепловая кулинарная обработка заметно отражается на качестве белков и активности ферментов. При нагревании ферменты разрушаются. Поэтому салаты из свежих овощей и свежеприготовленные овощные соки наиболее полезны для человека.

Пурины, или пуриновые соединения входят в состав всех клеток живого организма и прежде всего являются непременной составной частью мышечной ткани. Конечным продуктом пуринового обмена у человека является мочевая кислота. Нарушение пуринового обмена приводит к заболеваниям типа подагры, мочекаменной болезни и другим. Главной причиной этих заболеваний является переедание пищи, богатой белком и пуриновыми основаниями.

2. Овощи, используемые для лечения или профилактики заболеваний

2.1 Артишок

Сложноцветные - Asteraceae (Compositae)

Соцветия и листья артишока - Cynarae folium (ранее: Folia Cynarae), корень артишока - Cynarae radix (ранее: Radix Cynarae).

Ботаническое описание. Это многолетнее травянистое растение со слабоветвистым стеблем, высотой 1,5-2 м. Листья крупные, перисто-рассеченные с лопастно-надрезанными долями, ингда сколючками, зеленые или серовато-зеленые. Цветки голубоватые, собранны в крупные (до 25 см в диаметре) шаровидные соцветия- корзиночки. Плод - крупная семянка, длиной 6-7 мм, серая, с черной мраморной пигментацией. Корень длинный стержневой.

Его родина - территории, прилегающие к Средиземному морю, где его используют как деликатес в пищу. Культивируют артишок в Крыму и на Кавказе.

Обертки соцветий и утолщенные цветоложа идут в пищу как овощ; эти же части растения - наряду с листьями и корнями - используются и для лекарственных целей. Используемые частя: соцветия, листья, корень.

Сбор и заготовка. Листья собирают во время цветения, соцветия - вскоре после расцветания. Из них затем готовят всевозможные галеновые препараты и лекарственные снадобья. Корни заготавливают осенью.

Действующие вещества. Лечебное действие артишока обусловлено комплексом биологически активных веществ: флавоноиды, кафеоловая и хинная кислоты, секвитерпенлактон, инулин, цинарин, дубильные вещества, соли калия, натрия, магния, аскорбиновая кислота, каротин, витамины В1 и В2, цинаропикрин, цинарин, флавоноиды, дубильные вещества.

Применение: Долгое время артишок в качестве лекарственного растения был доступен только очень богатым людям, и лишь в последние годы препараты из этого растения стали широко использовать в медицине Франции, Испании, Бельгии, Швейцарии и других европейских стран.

Артишок предупреждает развитие атеросклероза, рекомендуется, прежде всего, при заболеваниях печени и желчного пузыря. Содержащиеся в нём активные вещества защищают клетки печени от действия токсинов, способствуют выведению из организма шлаков, солей тяжёлых металлов. Благодаря этому, артишок нашел свое применение для лечения таких серьезных заболеваний, как холецистит, хронический гепатит, цирроз печени.

Часто препараты артишока используют для снятия отравлений алкоголем, лекарственными средствами, наркотическими веществами, при пищевых интоксикациях.

Диуретические свойства и способность препаратов артишока уменьшать уровень азотистых шлаков в крови позволили успешно применять его при хронических нефритах и хронической почечной недостаточности.

Экстракт артишока полезен также как средство для снижения уровня холестерина и содержание мочевины в крови. Высокое содержание инулина в мякоти артишока обусловливает его включение в диету больных сахарным диабетом.

Действие: гепатопротекторное, гипохолестеринемическое, мочегонное, антитоксическое, желчегонное.

Применение.

В России артишок начали использовать с XVIII века как средство, способное «излечить желтуху, отеки, боль в суставах, очищать засоренные печень и почки».

В виде чая практически не употребляется. Галеновые препараты артишока представляют собой с точки зрения фармацевтики горькое средство с благотворным воздействием на работу печени, одновременно стимулирующее образование и отток желчи. Препараты артишока хорошо помогают при тошноте, ощущении тяжести, метеоризме и болях, вызываемых плохой функцией печени. Пациенты с камнями в желчном пузыре считают, что им лучше всего помогают препараты артишока: колики становятся реже. Кроме того, артишок снижает содержание жира и холестерина в крови. Оказывают ли препараты артишока какое-либо воздействие на диабет, с достоверностью неизвестно.

Начиная с середины 80-х годов прошлого века, во многих странах мира был получен ряд лекарственных препаратов на основе артишока колючего. В последние годы препараты с желчегонной, диуретической и гипоазотемической активностью из листьев артишока широко используются в Европе: в Испании производством препаратов из артишока занимаются 40 фирм, а во Франции - свыше 30 фармацевтических компаний.

Лечебное действие артишока обусловлено комплексом входящих в его состав биологически активных соединений. Важнейшими из них являются кофеилхинные кислоты (производные кофейной кислоты), флавоноиды и горькие вещества. Наибольшую лекарственную ценность представляют кофеилхинные кислоты, содержащиеся во всех частях растения. Одним из производных этих кислот является цинарин. Уже в середине 30-х годов ХХ столетия были известны биологически активные свойства этого вещества. Но от монотерапии цинарином пришлось отказаться, поскольку при использовании только цинарина даже в больших дозах терапевтический эффект был значительно менее выражен, чем при лечении экстрактом артишока, содержащим его. Биологическую ценность сырья определяет не только один цинарин, а вся совокупность кофеилхинных кислот.

2.2 Капуста белокочанная

Семейство крестоцветные - Cruciferae

Листья капусты - Folia Brassicae

Ботаническое описание: Капуста белокочанная (капуста огородная) - это двухлетнее растение высотой до 40-60 см семейства крестоцветных. Корень стержневой, разветвленный. Наружные листья зеленые, внутренние - почти полностью лишены зеленой окраски. На второй год жизни развиваются цветоносные побеги, образуя мощный куст высотой до 1,5 м с прямостоячим главным стеблем. Цветки крупные, желтые или белые. Плод - стручок.

Химический состав капусты белокочанной: Листья капусты содержат сахара, белки, жиры, клетчатку, витамины (С, Р, В1, В2, В6, К, D, каротин), ферменты, минеральные соли, бактерицидное вещество -лизоцим. Кроме того, в свежих листьях капусты найдены тиогликозиды (гликобрассидин, неогликобрассидин), содержащие серу.Все эти действующие вещества формируют основу химического состава капусты белокочанной (капусты огородной).

Фармакологические свойства капусты белокочанной:

Фармакологические свойства капусты определяются ее химическим составом. Экспериментальными исследованиями установлено, что скармливание свежей капусты кроликам и морским свинкам предупреждает у животных появление экспериментальных гистаминовых язв. В свежей капусте обнаружен противоязвенный фактор, названный витамином U. В настоящее время витамин U получен синтетическим путем и представляет собой метилметионинсульфония хлорид. Фармакологические исследования этого препарата показали, что он малотоксичен, оказывает заживляющее и защитное действие при экспериментальных язвах желудка у крыс. Препарат обладает антигистаминными и антисеротониновыми свойствами. Витамин U оказывает благоприятное превентивное действие на развитие экспериментального атеросклероза у кроликов, что прежде всего проявляется в менее значительном нарастании сывороточного холестерина и уменьшении степени липоидоза аорт у опытных кроликов. Однако экспериментальные исследования и клиническое наблюдение за больными показали, что применение чистого метилметионинсульфония хлорида дает меньший эффект, чем использование натурального капустного сока, так как тканевый сок белокочанной капусты дополнительно обладает бактерицидными, бактериостатическими, фунгицидными и фунгистатическими свойствами. Кроме того, в капусте содержатся фитонциды, которые, как это было показано в эксперименте, оказывают антибактериальное действие даже на золотистый стафилококк и микобактерии туберкулеза.

Применение капусты в медицине, лечение капустой:

Впервые об излечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки у больных капустным соком было сообщено в 1952 г., что послужило началом применения капустного сока в свежем и высушенном виде при лечении язвенной болезни в клиниках многих стран мира. Было высказано предположение, что витамин U благоприятно действует на обмен тиамина и холина и благодаря этому улучшает метаболизм слизистой оболочки желудка, что, по-видимому, и повышает ее сопротивляемость к повреждающим факторам, а при наличии язвенного дефекта ускоряет процессы регенерации тканей.

Отмечено положительное действие витамина U на перистальтику желудка, моторно-эвакуаторную деятельность кишечника, благоприятное влияние на кишечную флору. При назначении капустного сока (по 1/2 стакана 2-3 раза в день в теплом виде до еды) у больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки исчезали или уменьшались боли, прекращалась рвота, тошнота, изжога, запор. На кислотность желудочного сока препарат влиял неоднозначно. Так, при гипацидных гастритах она повышалась, при геперацидных - или не изменялась, или наблюдалась тенденция к снижению; при нормальной исходной кислотности желудочного содержимого существенных изменений не наблюдалось.

Ряд клиницистов отмечают положительное действие сока капусты при заболеваниях печени (гепатиты, ангиохолиты). У больных уменьшаются боли в области печени, исчезают диспепсические явления, повышается аппетит.

Клинические исследования показали также, что витамин U улучшает липидный обмен и оказывает благоприятное действие на больных коронарным атеросклерозом.

Витамин U эффективен при экземе, псориазе, нейродермите, поверхностном аллергическом васкулите.

Белокочанная капуста также является ценным продуктом в лечебном и диетическом питании. Ее включают в диету больных, страдающих подагрой, желчнокаменной болезнью, так как в ней практически не содержится пуриновых оснований.

Капуста является одним из основных источников не только водорастворимых витаминов, но и минеральных солей. Так, высокое содержание в растении солей калия может способствовать стимуляции диуреза и позволяет рекомендовать капусту, ее сок и другие пищевые блюда из растения при заболеваниях сердца и почек.

Капуста показана больным атеросклерозом, так как пектиновые соединения, содержащиеся в ней, способствуют обезвреживанию ядовитых веществ, выведению холестерина, а клетчатка улучшает моторную функцию кишечника.

Кроме того, в белокочанной капусте содержится виннокаменная кислота, тормозящая превращение углеводов в жиры. В связи с этим целесообразно включать капусту в диету, направленную на снижение массы тела.

В соке квашеной капусты содержится много молочной кислоты, поэтому ее рекомендуют употреблять больным, страдающим сахарным диабетом.

Лекарственные формы, способ применения и дозы препаратов капусты белокочанной:

Из сока листьев капусты изготавливаются эффективные лекарственные препараты и формы, применяемые при лечении многих заболеваний. Рассмотрим основные из них.

Метилметионинсульфония хлорид:

Метилметионинсульфония хлорид (Methylmethioninsulfonii chloridum) - витамин U. Активированная форма метионина. Стимулирует заживление поврежденной слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Препарат применяется при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с нормальной, пониженной и повышенной секреторной функцией желудка при гастралгиях.

Принимают хлорид метилметионинсульфония (витамин U) внутрь после еды по 0,05-0,1 г в течение 30-40 дней.

Побочные явления: при индивидуальной непереносимости возможны тошнота, рвота, усиление болей, которые исчезают при уменьшении дозы или отмене препарата.

Препарат метилметионинсульфония хлорид выпускается в таблетках по 0,05 г в банках оранжевого стекла (по 100 таблеток).

Хранят витамин U в сухом, защищенном от света месте при температуре не выше +20° С.

2.3 Лук репчатый

Ботаническое описание: многолетнее растение семейства луковых. Листья двурядные, полые, заостренные. Луковица округлая или продолговатая, покрыта буроватой оболочкой. Цветки на длинных цветоножках, правильные, обоеполые, собраны в шаровидный многоцветковый зонтик, закрытый до цветения. Плод - шаровидная коробочка с трехгранными черными семенами. Цветет с июня до августа, плодоносит в августе - сентябре. С медицинской целью и в кулинарии используют луковицу и перо растения.

Родина лука репчатого - Юго- Западная Азия. В России культивируется как овощная культура.

Химический состав лука репчатого:

Растение содержит до 10% сахаров, белковые вещества, клетчатку, соли кальция, фосфора, некоторые микроэлементы и эфирные масла.

Составной частью эфирного масла, оказывающей выраженное слезоточивое действие, являются сульфидные вещества.

В луке содержатся также ферменты, гликозиды и такие вещества, как инулин, фитин.

Как в луковице, так и в пере лука найдены аскорбиновая кислота, провитамин А, витамины B1, B2, PP.

Все эти действующие вещества формируют основу химического состава лука репчатого (лука-севка).

Применение лука репчатого в медицине, лечение луком:

Лук используют для профилактики цинги, поскольку 70 г зеленого лука полностью удовлетворяют суточную потребность организма в аскорбиновой кислоте.

В листьях и особенно в луковицах растения содержится большое количество фитонцидов, подавляющих рост патогенных микроорганизмов, в связи с чем лук применяют при лечении острых респираторных заболеваний, ангины, хронического тонзиллита и других заболеваний.

Препараты лука улучшают аппетит, повышают секрецию пищеварительных желез, улучшают пищеварение, усиливают перистальтику кишечника. В связи с этим препараты лука рекомендуются при нарушении пищеварения, склонности к хроническим запорам, при атонии кишечника.

Положительные результаты отмечены при лечении препаратами лука гнойничковых заболеваний кожи, вялотекущих хронических гнойных язв.

Свежий лук стимулирует выработку спермы, повышает половую потенцию; применяется для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.

С профилактической целью лук используют при эпидемиях гриппа.

Водные отвары из сухой луковой кожицы используют как ранозаживляющее средство, а также для укрепления волос и против перхоти.

Фармацевтическая промышленность выпускает спиртовую вытяжку из репчатого лука - аллилчеп. Препарат назначают при атонии кишечника и поносах. витамин овощ антиоксидантный

Свежий лук и препараты лука противопоказаны при заболеваниях почек, печени, при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не следует употреблять свежий лук в большом количестве при сердечно-сосудистых заболеваниях.

2.4 Редька посевная (горькая)

Семейство крестоцветные - Cruciferae Juss

Ботаническое описание: Двулетнее растение семейства крестоцветных. В первый год жизни образует розеткуприкорневых листьев и мощный стержневой корнеплод. На втором году растение выгоняет цветоносный стебель и дает семена. Стебель прямостоячий, разветвленный в верхней части, высотой до 60 см. Цветки мелкие, белые или светло - фиолетовые, образуют кистевидные соцветия. Плод - стручок. Цветет в апреле - мае, плоды созревают в мае - июне.

На территории России редька растет всюду как огородная культура. Для лекарственных целей используют корнеплод растения.

Химический состав редьки посевной: Корнеплоды редьки содержат лизоцим, рафанол, до 5-6 % сахаров, клетчатку, аскорбиновую кислоту, витамин В1, калий - 100-1200 мг в 100 г продукта, кальций, магний, холин, пуриновые основания, сернистое эфирное масло. Все эти действующие вещества формируют основу химического состава редьки посевной (редьки горькой). Применение редьки посевной в медицине, лечение редькой: Опыт применения редьки в медицине исчисляется не одним столетием, но только в последние годы были изучены химический состав и фармакологическое действие растения. Сернистое эфирное масло, раздражая железистые ткани желудка, стимулирует выделение желудочного сока, повышает микроциркуляцию в стенках желудка и кишечника, ликвидируя тем самым застойные явления и улучшая трофику тканей желудочно-кишечного тракта, что необходимо при атонии кишечника (в этом случае положительную роль играет и клетчатка, содержащаяся в растении), гипацидных гастритах и дуоденостазах. Благодаря содержащимся в корнеплодах рафанолу и сернистому маслу редьку применяют в качестве средства, усиливающего образование и выделение желчи из желчного пузыря в кишечник. В связи с этим редьку используют при холециститах и для профилактики желчнокаменной болезни. Холин, обнаруженный в редьке, способствует образованию фосфолипидов, предупреждающих развитие жировой дистрофии печени. Аскорбиновая кислота увеличивает отложение гликогена, что приводит к улучшению функциональной деятельности печени. В связи с этим сок редьки применяют при циррозах печени и токсических гепатитах. Положительные результаты получены при лечении нарушений сердечного ритма икардионеврозов.В дерматологической практике примочки из сока редьки успешно применяют при лечении стрептодермий. Редька противопоказана при энтероколитах, дуодените, гиперацидном гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и других заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся воспалительным процессом в слизистой оболочке. Не показана редька и при органических заболеваниях сердца.

В традиционной медицине сок редьки в смеси с медом применяют при кашле. Свежий сок редьки используют местно при межреберных невралгиях, миозитах, радикулите, артралгиях.

2.5 Свекла обыкновенная (столовая)

Семейство маревые - Chenopodiaceae

Ботаническое описание: Двулетнее корнеплодное растение семейства маревых. В первый год жизни развивается розетка листьев и корнеплод, во второй - цветоносы и семена. Листья крупные, черешковые, удлиненно - эллиптические.Цветки зеленоватые, пятичленные, сидят пучками по 2-5. плоды - односемянные орешки. Цветет в июне - июле, плоды созревают в августе - сентябре.

Химический состав свеклы обыкновенной:

Корнеплоды свеклы содержат белки, клетчатку, сахара, жиры, красящие вещества, минеральные соли (магний, калий, кальций, железо, йод), аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2, Р, РР, фолиевую кислоту, бетаин (алкалоидоподобное вещество).

Листья растения содержат аскорбиновую кислоту, каротин, красящие вещества, бетаин.

Все эти действующие вещества формируют основу химического состава свеклы обыкновенной (свеклы столовой).

...