На пасеке запечатывание сотов пчелами свидетельствует о зрелости меда, но это не является гарантией его качества и натуральности. Для исследования необходимо мед изъять из сотов. С этой целью с сотов удаляют восковые крышечки (забрус), пробу помещают на сетку с диаметром ячеек не более 1 мм, вложенную в стакан, и ставят в термостат при температуре 40-45 °С. В процессе фильтрации кусочек соты несколько раз переворачивают для более полного стекания воды. Каждую пробу исследуют отдельно.

На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:

1)даты и места взятия пробы;

2)массы меда и партии;

3)месяца и года фасования меда;

4)фамилии и имени лица,взявшего пробу;

5)способа обработки пробы(с подогревом или без него).

Для определения качества меда согласно ГОСТу 19792-2001 ветринарно-санитарную экспертизу проводят по следующим показателям:

-органолептические (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация)

-массовая доля воды

-присутствие оксиметилфурфурола

-диастазная активность

-определение цветочной пыльцы

-общая кислотность

-массовая доля редуцирующего сахара

-содержание сахарозы (по показаниям)

-наличие механических примесей

-содержание радиоактивных веществ.

2.1.1 Органолептический метод исследования

Органолептическое исследование-оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет провести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, натуральности меда дает химический анализ.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При исследовании меда в первую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый - стекать.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Так же цвет определяют двумя способами: без извлечения из тары и с извлечением. Во втором случае мед наливают в пробирку из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают в водяной бане при температуре 45-50^оС). Цвет определяют в отраженном дневном свете, а прозрачность в проходящих лучах. Этот способ позволяет определять одновременно цветность и прозрачность меда.

Мед бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черной окраски. На цвет влияют порода пчел, качество сотов, способ добывания. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний). В целом же, в зависимости от цвета мед разделяют на светлый, янтарный и темный. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее жидкого. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном взятке. Чем светлее мед внутри одного ботанического сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45^оС в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и сразуже коротким вдохом через нос оценивают аромат. Наличие постороннего неприятного аромата и вкуса меда может быть причиной выбраковки.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.

Консистенция меда может быть жидкая, густая-сиропообразная, кристаллическая и твердая. Свежеоткачанный мед имеет вид густой однородной сиропообразной массы. При хранении мед закристаллизовывается (садится). Такой мед может быть в виде густых сливок(люцерновый) и в виде твердой массы (с белого клевера). Кристаллизация меда - это естественный, закономерный процесс, в течение которого мед не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств, происходит через 3-10 недель после откачки. Мед, содержащий воды более 21%, при садке расслаивается и начинает бродить. Наиболее благоприятная температура, способствующая быстрой кристаллизации меда, является 13-15^оС. При 40^оС кристаллы растворяются.

Самый простой и старый способ определения консистенции сиропообразного меда заключается в зачерпывании ложкой, с последующим вращением ее вокруг оси. При этом жидкий мед стекает, а густой наворачивается в виде жгута.

На консистенцию меда большое влияние оказывает температура - с понижением ее вязкость увеличивается, а при повышении температуры уменьшается, поэтому оценка консистенции должна проводиться при стабильной температуре, равной 20^оС.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.)

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30єС в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Натуральный мед должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-87 «Мед цветочный». Органолептические и физико - химические показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели меда

Наименование показателя	Характеристика и значения для меда
	всех видов кроме меда с белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
1	2	3	4
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
1	2	3	4
Наличие пыльцевых зерен	Не нормируется	Наличие пыльцевых зерен белой акации	Наличие пыльцевых зерен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютному веществу), %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы (к абсолютному веществу), %, не более	6	10
Диастазное число ( к абсолютному сухому веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Содержание оксиметилфурфорола в 1кг меда, мг, не более	25	25	5
Качественная реакция на оксиметилфурфорол	Отрицательная	Отрицательная	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются	Не допускаются	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются	Не допускаются	Не допускаются
Массовая доля олова, %, не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см3,, не более	4,0	4,0	4,0
П р и м е ч а н и я 1. Для медов с каштанами и табака допускается горьковатый привкус. 2. Количество оксиметилфурфорола определяют при положительной качественной реакции

2.1.2 Лабораторные методы исследования

Микроскопическое исследование меда

Микроскопический анализ меда является одним из основных методов, позволяющих определить как региональное, так и растительное происхождение меда. Необходимым условием для проведения такого исследования является наличие знаний в области различных форм пыльцевых зерен и наличия определенной пыльцы в том или ином меде. При просмотре под малым увеличением микроскопа тонкого мазка, сделанного из натурального пчелиного меда на обезжиренном стекле, можно увидеть кристаллы глюкозы, обычно звездчатой или игольчатой формы, а в мазках из свекловичного сахара кристаллы имеют форму крупных глыбок, иногда правильной геометрической формы. В натуральном меде есть пыльца, в искусственном ее нет, если он был приготовлен без добавления натурального меда, или ее содержится очень мало.

Люминесцентный метод.

3-5 г меда поместить на нефлуоресцирующее предметное стекло так, чтобы толщина его не превышала 2-3 мм. Приготовленный мазок в темной комнате помещают под люминесцентную установку (люминесцентный осветитель ОАД-41 и др.) под углом 45 ° на расстоянии 4- 5 см. Цвет и интенсивность свечения меда во многом зависят от его ботанического состава. Натуральный пчелиный мед высокого качества светится в основном желтым цветом с зеленоватым оттенком, в то время как мед низкого качества люминесцирует травянисто- или сине-зеленым цветом. Искусственный и фальсифицированный сахаром мед светится свинцово-серым цветом. Методом люминесценции можно обнаружить фальсификацию меда водой, крахмалом, мукой.

Определение пыльцы в меду по Маурицио и Луво.

10 г меда в пробирке или каком-нибудь другом стеклянном сосуде растворяют в 20 мл холодной дистиллированной воды и ставят в водяную баню (около 45 °С).Раствор центрифугируют 10-15 мин при 2500-3000 об/мин. Затем жидкость сливают, а каплю осадка переносят платиновой петлей на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют мазок каплей спирта, подкрашенного основным фуксином, и просматривают под микроскопом. Пыльцевые зерна растений различают по размеру, особенностям структуры оболочки, наличию в ней борозд, пор, их расположению (полярное, экваториальное или повсеместное), по строению цитоплазмы и цвету.

Пыльцевые зерна растений, опыляемых насекомыми (осами, мухами, пчелами, шмелями, бабочками), обычно крупные, клейкие, имеют ярко выраженную форму и большей частью бороздовые апертуры, вырабатываются они растениями сравнительно в небольшом количестве. Пыльцевые зерна ветроопыляемых растений бывают средних размеров, сухие. Они вырабатываются растениями в большом количестве. Морфологическое описание пыльцевых зерен производится при увеличении в 1350 раз, а измерение - в 400 раз. Установлены следующие группы размеров пыльцевых зерен в зависимости от длины большой оси: очень мелкие пыльцевые зерна - 10 мк, мелкие - 10-25, средние - 25-50, крупные - 50-100, очень крупные - 100-200, гигантские - более 200 мк.



2.1.2.2 Определение содержание воды

При определении содержания воды в меде ареометром требуется раствор меда в соотношении 1:2. Для этого отвешивают 100 г хорошо перемешанного меда и растворяют в 200 мл дистиллированной воды при температуре 40-45^оС. Содержание воды в меде не стабильно, поэтому при определении других химических показателей растворы меда готовят в пересчете на сухие вещества. Расчет концентраций ведется в весовых процентах по формуле:

V=

Где V - количество раствора меда заданной концентрации в пересчете на сухие вещества, мл.

m - навеска меда, г.

С - количество сухих веществ в меде, %.

С₁ - заданная концентрация раствора меда,%.

V₁ = m_*

Где V₁ - количество воды для приготовления раствора меда заданной концентрации, мл.

По содержанию воды в меде можно судить о его зрелости и способности к длительному хранению. В процессе созревания количество воды в меде уменьшается. Пчелы начинают «печатать» мед, если водность его меньше 20 % поэтому отбор проб меда из запечатанных сот гарантирует зрелость.

Определение воды ареометром.

Этот метод основан на свойстве меда изменять удельный вес в зависимости от содержания воды. С увеличением количества воды удельный вес меда уменьшается.

Раствор меда 1:2 после растворения охлаждают до 15^оС,наливают в цилиндр, опускают ареометр до метки 1,11, исключая соприкосновение его со стенками цилиндра. Через 10-15 сек. Учитывают показания прибора. Количество воды и сухого остатка определяют с помощью таблицы 2.

Таблица 2 - Содержание сухих веществ в меде в зависимости от удельного веса водного раствора 1:2 при 15^оС

Удельный вес, г/см3	Содержание сухих веществ, %	Удельный вес, г/см3	Содержание сухих веществ, %
1,101 1,102 1,103 1,104 1,105 1,106 1,107 1,108 1,109 1,110 1,111 1,112 1,113	23,91 24,13 24,34 24,56 24,78 24,99 25,21 25,42 25,64 25,85 26,07 26,28 26,50	1,114 1115 1,116 1,117 1,118 1,119 1,120 1,121 1,122 1,123 1,124 1,125	26,71 26,92 27,13 27,35 27,56 27,77 27,98 28,19 28,40 28,61 28,82 29,03

Определение общей кислотности

Общая кислотность меда зависит от содержания в нем различных кислот, солей, белков и двуокиси углерода. Данный показатель выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами).

В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до слабо розового окрашивания. Окончательный вираж цвета должен продолжаться 10 секунд. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать ±0,05 нормального градуса. Количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, израсходованное на титрование 100 мл 10%-ного раствора меда, и будет нормальными градусами (миллиэквивалентами) кислотности.

Определение оптической активности

Углеводы меда оптически активны, обладают способностью вращать плоскость поляризованного света. Цветочные меды левовращающие (вращают плоскость поляризованного света влево), а падевые меды и некоторые фальсификаты (сахарный мед, тростниковый сахар, патока) - правовращающие.

Для определения оптической активности используют поляриметр портативный (типа П-161) или сахаромер универсальный СУ-3. Перед началом измерений прибор юстируют. Затем в камеру вкладывают поляриметрическую кювету (трубку), заполненную профильтрованным 10 %-ным раствором исследуемого меда, который изменяет однородность половин поля зрения. Вращая кремальеру, уравнивают однородность половин поля зрения и производят нониусом отсчет показателей шкалы 5 раз. Среднеарифметическое пяти измерений будет являться результатом измерения в целом.

Определение диастазной активности

Диастаза-фермент содержащийся в меде. Нагревание меда, фальсификации его приводят к снижению содержания этого фермента в меде. Определение активности диастазы (амилазы) основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что учитывается йодной реакцией. В 4 пробирки отмеряют компоненты реакционной смеси согласно таблице 3.



Таблица 3 - Компоненты реакционной смеси при определении диастазной активности

Компоненты	1 пробирка	2 пробирка	3 пробирка	4 пробирка
10%-ный раствор меда,мл	1,0	2,0	5,0	10,0
Вода дистиллированная, мл	9,0	8,0	5,0	-
0,1 нн. Раствор хлорида натрия, мл	1,0	1,0	1,0	1,0
Фосфатно-цитратный буферный раствор с pH-5,0 мл	1,0	1,0	1,0	1,0
1%-ный раствор крахмала, мл	5,0	5,0	5,0	5,0
Соответствует диастазному числу (ед. Готе)	50	25	10	5

Пробирки закрывают пробками и перемешивают содержимое трехкратным переворачиванием. Инкубирование проводится в течение одного часа при температуре 40±1о С. По окончании инкубирования пробирки быстро охлаждают под струей воды до комнатной температуры и в каждую пробирку добавляют по одной капле 0,1 н. раствора йода. При этом отмечают первую пробирку, в которой не образуется синей окраски, и проводят расчет диастазных чисел (Дч) по формуле:

Дч=(М*10)/М

Где М - количество 1%-ного раствора крахмала,мл;

М1-количество 10%-ного раствора меда в пробирке, давшей отрицательную реакцию с йодом,мл.

10- коэффицент пересчета 10%-ного раствора меда в неразведенный мед.

2.1.3 Определение фальсификации меда

Обнаружение инвертированного сахара

Искусственно инвертированный сахар получается в результате гидролиза сахарозы под действием кислот и нагревания. При этом часть фруктозы разрушается с образованием токсического вещества - оксиметилфурфурола.

По внешнему виду искусственно инвертированный сахар напоминает мед. Селивановым и Фиге разработана методика, позволяющая определить примесь этого вещества к меду в количестве10%.

Реакция Селиванова-Фиге основана на способности оксиметилфурфурола с резорцином в кислой среде давать соединения, окрашенные в красный цвет.

В фарфоровую ступку берут 4-6 г меда, добавляют 5-10 мл эфира и тщательно растирают пестиком в течение 5-8 минут. Эфирную вытяжку сливают в фарфоровую чашечку(часовое стекло) и добавляют 5-6 кристалликов резорцина (резорцин можно вносить в ступку в процессе приготовления вытяжки). Эфир выпаривают при комнатной температуре. Затем на сухой остаток наносят 1-2 капли соляной кислоты. Вся работа выполняется в вытяжном шкафу.

Учет реакции: Зеленовато-грязный или желтый цвет- отрицательная.

Оранжевая или слабо-розовая окраска- слабо положительная (наблюдается при интенсивном нагревании меда)

Красный, вишнево-красный, оранжевый, быстро переходящий в красный цвет - положительная (мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара).

Обнаружение примеси тростникового или свекловичного сахара

С целью фальсификации сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.

Для установления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры неправильной геометрической формы); кристаллы натурального меда (глюкозы) представлены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Пузырьки воздуха выглядят как округлые образования с черной каймой.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически. В необходимых случаях прибегают к микроскопии мазков.

Обнаружение примеси сахарного сиропа

При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по органолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значительно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, содержание минеральных веществ и повышается содержание сахарозы.

Обнаружение примеси муки или крахмала

Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации, что характеризует его натуральность.В пробирку наливают 3-5 мл раствора меда (1 :2), доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель люголевского раствора. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Обнаружение сахарного меда

Сахарный мед - продукт переработки пчелами сиропа, приготовленного изтростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификациейи продажа его под видом пчелиного запрещается.

Состав сахарного меда зависит от продолжительности или степени его переработки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сроков его скармливания, концентрации сиропа и добавления к нему кислоты.

Водность сахарных медов составляет 15-21,1 %. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов, имеющих водность 13,4-22,2 %. По количеству глюкозы (32,6 %) и фруктозы (35,3 %) сахарный мед также не отличается от натурального. Количество сахарозы в сахарном меде выше (1,7-13,3 %), чем в натуральном (0-12,9 %).Диастазное число сахарного меда колеблется от 9,4 до 15 единиц Готе, а натурального - от 6,5 до 50. Этот показатель также непригоден для установления этого вида фальсификации.

Для выявления сахарного меда применяют следующие показатели: аромат (запах старых сотов); вкус (пресный, пустой); консистенция (у свежеоткаченного - жидкая, при хранении - густая, клейкая, липкая, студенистая); кристаллизация (салообразная); пыльцевой состав (от сутствие доминирующей пыльцы одного вида растений); общая кислотность - не более 1°; зольность - значительно ниже 0,1 %; содержание сахарозы - более 5 %; фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда

Нередко для продажи доставляют предварительно нагретый мед. Его нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрожжей), для придания ему жидкой консистенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

В меде, подогретом свыше 60 °С, разрушаются ферменты. При этом ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации можно установить качественной реакцией на диастазу.

К 10 мл раствора меда (1 : 2) прибавляют 1 мл 1 %ного раствора крахмала, взбалтывают и выдерживают в течение часа в водяной бане при 40 °С. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавляют несколько капель люголевского раствора. Если в меде диастазы нет, то жидкость окрашивается в синий цвет от присутствия неизмененного крахмала. При наличии в меде диастазы жидкость несколько темнеет, но синей окраски не приобретает. Незначительное нагревание меда можно определить реакцией на оксиметилфурфурол.

2.2 Результаты собственных исследований

2.2.1 Характеристика лаборатории ВСЭ №30

ЛВСЭ № 30 Республики Татарстан г. Казани находится в составе ГБУ «Государственное ветеринарное объединение г. Казани». Основная задача лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов, молока и молочных продуктов и продуктов растительного происхождения, поступающих для реализации на ОАО «Агропромышленный парк «Казань», осуществление мероприятий по предупреждению заболевания людей и распространения возбудителей заразных болезней животных через продукты.

Штат ГЛВСЭ включает: 2 ведущих специалистов и 6 ветеринарных врачей, отвечающих за ВСЭ; заведующая ЛВСЭ, на которую возложены контроль за правильностью проведения ВСЭ продукции, правильность оформления и выдачи документов на реализацию сельскохозяйственной продукции и продуктов животного происхождения; 2 санитарных работников.

В своей деятельности сотрудники Лаборатории руководствуются Законом Российской Федерации "О ветеринарии", иными Федеральными нормативными правовыми актами, инструктивными материалами Департамента ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации в области ветеринарии, Законом Республики Татарстан «О ветеринарном деле в Республике Татарстан» от № 1934 -XII от 13.07.1993 г. с изменениями № 12 -ЗРТ от 07.05.2003 г и приказами Главного управления ветеринарии Кабинета Министров Республики Татарстан, правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов животного и растительного происхождения и настоящим Положением.

В распоряжении ЛВСЭ находится 3 отдела (мясной, молочный, растительный), каждый из которых состоит из 2 помещений для регистрации и проведения ВСЭ сельскохозяйственной продукции и продуктов животного и растительного происхождения, кабинет заведующей, холодильные камеры, изолятор, моечная, и санитарные комнаты.

Лаборатория оснащена современным оборудованием. На каждое оборудование имеется инструкция по эксплуатации, паспорт. 

В лаборатории нет метрологической службы.  Производится проверка один раз в год. В наличии имеются графики проверки, они хранятся в лаборатории. На проверяемое оборудование в лаборатории имеется свидетельство о проверке.

Все пищевые продукты, поступающие для реализации, подвергаются обязательному контролю (экспертизе) с целью установления их санитарного благополучия и доброкачественности.

Доброкачественность продуктов контролируется в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Для выполнения поставленной задачи ветеринарные специалисты лаборатории проводят осмотр и экспертизу мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птиц всех видов, мясных изделий, яиц, мёда, молока и молочных продуктов, рыбы, различных растительных пищевых продуктов.

Поступающие для продажи мясо и мясопродукты обязательно подлежат экспертизе независимо от осмотра их вне лаборатории. Владелец, доставивший для продажи мясо и субпродукты от животных, обязан предоставить ветеринарное свидетельство или справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом и заверенную печатью ветеринарного учреждения. В справке указываются результаты осмотра животного перед убоем, а после убоя - что продукты подвергнуты экспертизе. По результатам ветеринарно-санитарного  осмотра мясо клеймят, учитывая его вид и категорию в соответствии с Инструкцией по клеймению мяса.

Результаты проведенных исследований показывают допустимый качественный уровень всех объектов испытаний.

Согласно Ветеринарному Законодательству, ветеринарные специалисты имеют право задерживать продукты, подлежащие обеззараживанию или утилизации, браковать, конфисковать продукты, непригодные в пищу, запрещать продажу продуктов, не подвергнутых экспертизе, а также использования оборудования, инвентаря и торговлю в местах, не отвечающим санитарным требованиям.

В фонде нормативной документации содержатся такие нормативные документы как государственные стандарты, технические условия, журналы и акты.

В состав фонда документов системы по стандартизации входят межгосударственные, государственные и национальные стандарты.

 Документы, содержащие результаты испытаний:

- журналы, заведенные на каждый вид пищевой продукции. Журналы оформляются в соответствии с требованиями.

- акты;

- технические условия в лаборатории не разрабатываются.

Условия лаборатории полностью соответствуют необходимым требованиям.

Исследование образцов мёда, представленных на прилавках

Мед в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы поступал в флягах из нержавеющей стали и алюминия, а так же в жестяных и стеклянных банках. При обнаружении порчи тары мед не допускался к реализации. После исследования тары проводили лабораторные исследования. До получения результатов исследования лаборатории мед продавать не разрешалось.

Пробы меда отбирали согласно ГОСТу 19792-2001 «Мед натуральный».

На кафедре микробиологии ФГБОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана» проводили микроскопию предоставленных образцов. Микроскопический анализ меда является одним из основных методов, позволяющих определить как региональное, так и растительное происхождение меда. Необходимым условием для проведения такого исследования является наличие знаний в области различных форм пыльцевых зерен и наличия определенной пыльцы в том или ином меде.

При наблюдении в микроскоп были обнаружены кристаллы глюкозы в виде звездочек и иголочек, что говорит о натуральности происхождения меда.

В ходе проведенной работы был изучен ассортимент мёда, представленный на прилавках «Агропромышленный парк «Казань»»: цветочный монофлерный - липовый, гречишный; цветочный полифлерный. Составила список поставщиков. Каждый поставщик предоставлял ветеринарную справку формы № 4 или ветеринарное свидетельство формы № 2, и ветеринарно-санитарный паспорт пасеки. Изучено 50 образцов цветочного мёда, привезенные из хозяйств республики Татарстан:

1.ООО"САБИНСКИЙ МЁД";

2.совхоз «Ошминский»;

3.колхоз «Яналык»;

4.ИП Люньков Ю. Л.;

5.ООО Элитные мёда;

6.Буинский сахарный завод;

7.Центр пчеловодства;

8.Производственно-торговая фирма НАТУРАЛЬНЫЙ МЁД™;

9.ООО ВолгакарТракресурс Регион,;

Башкортостан:

10.КФХ Медовый ручей;

11.ППФ "Пасека Башкирии»;

12.ООО «Башкирские Пасеки+»;

13.Пасека «Медовый дворик» и Марий Эл:

14.КФХ Малов В.П.;

15.Фермерское Хозяйство Терентьевых, и реализуемые на прилавках торгового комплекса.

В ходе исследований на первом этапе были проведены органолептические показатели мёда, результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели образцов меда

Поставщики	Цвет	Аромат	Вкус	Консистенция
1.	Светло-янтарный	Приятный, чистый, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
2.	Светло-янтарный	Приятный, чистый, слабо нежный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
3.	Светло-золотистый	Приятный, чистый, средне выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
4.	Светло-коричневый	Приятный, слабо выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
5.	Светло-янтарный	Приятный, Чистый, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
6.	Светло- янтарный	Приятный, чистый, средне выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
7.	Светло-золотистый	Приятный, чистый, сильно выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
8.	Светло- янтарный	Приятный, чистый, слабо выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
9.	Светло- желтый	Приятный, чистый, слабо выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
10.	Светло-коричневый	Приятный, чистый, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
11.	Светло- янтарный	Приятный, чистый, средне выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
12.	Светло- янтарный	Приятный, чистый, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
13.	Светло- янтарный	Приятный, чистый, сильно выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
14.	Светло- золотистый	Приятный, чистый, слабо выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый
15.	Светло- янтарный	Приятный, чистый, слабо выраженный, без постороннего запаха	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Кристаллический, полутвердый

Как видно из полученных результатов все образцы меда были собраны в различных географических зонах и с разных медоносов, поэтому в мазках меда нами были обнаружены различные виды пыльцы. В зависимости от вида пыльцы и количества кристаллов глюкозы изменялись органолептические показатели меда.

Далее были проведены лабораторные исследования. Для этого готовили водные растворы меда и затем определяли содержание воды, общую кислотность, примесь крахмала и муки, примеси искусственного инверсионного сахара. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Физико-химические показатели образцов меда

Поставщики	Содержание воды по ареометру	Общая кислотность	Примеси крахмала и муки	Примеси искусственно инвертированного сахара	Примесь свекловичного сахара	Примесь сахарного сиропа	Определение диастазного числа
1.	15,17%	1,7 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	25
2.	20,75%	1,3 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	14
3.	19, 32%	1,8 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	11
4.	20,79 %	2,1 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	12
5.	18,70%	1,1 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	10
6.	21,33%	2,2 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	11
7.	17,57%	1,4 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	10
8.	20,50%	1,2 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	17
9.	18,68%	1,5 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	20
10.	21,25%	1,2 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	12
11.	16,45%	1,4 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	18
12.	17,88%	1,8 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	15
13.	16,85%	2,1 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	12
14.	20,45%	1,3 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	14
15.	15,67%	1,5 н о	Не обнаружено	Нет	Нет	Нет	11

Как показали проведенные исследования, представленные в таблице 5, все образцы мёда по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ Р 54644-2011«Мёд натуральный». Также все образцы меда соответствовали и не превышали нормы по содержанию воды, общей кислотности, так же не было обнаружено примесей крахмала и муки. Ни в одном из образцов меда не обнаружено искусственного инвертированного сахара, примеси свекловичного сахара и сахарного сиропа, что говорит о подлинности меда и натуральности его происхождения. В наших исследованиях фальсификации мёда обнаружено не было. При обнаружении любого вида фальсификации мёда его не допускают на продажу в торговом комплексе «Агропромышленный парк «Казань»».

2.2.3 Организационно-экономическая характеристика лаборатории

Государственная лаборатория ветеринарно - санитарной экспертизы на продовольственном рынке (далее - Лаборатория) является органом госветнадзора, организованная на постоянно действующем рынке, специализирующемся на торговле продукцией животного и растительного происхождения. Лаборатория находится в составе городского государственного ветеринарного учреждения.

Производственная деятельность Лаборатории, финансирование и материально - техническое обеспечение осуществляется за счет средств местного бюджета и средств, поступающих в установленном порядке за проведение ветеринарно - санитарной экспертизы и других вспомогательных исследований продукции животного и растительного происхождения.

Лабораторию возглавляет заведующая - ветеринарный врач, имеющая стаж работы по ветеринарно - санитарной экспертизе более трех лет, прошедшая специальную подготовку и аттестацию.

Заведующая Лабораторией, специалисты и другие работники Лаборатории подчиняются, а также назначаются на должность и освобождаются от занимаемой должности руководителем вышестоящего государственного ветеринарного учреждения, в ведении которого состоит Лаборатория.

Кадровый потенциал лаборатории - это важнейшая интегральная характеристика персонала, представляющая собой его максимальные возможности по достижению целей предприятия и выполнению поставленных перед ним задач. Численность персонала определяется исходя из функциональной целесообразности работы лаборатории.

Для достижения высоких конечных результатов оплата труда руководителей, специалистов, рабочих лаборатории в условиях рыночной экономики строится на следующих принципах. Во-первых, основным критерием дифференциации заработной платы является конечный результат их труда. Повышение заработной платы производится лишь в меру роста конечных результатов труда коллектива. Во-вторых, необходим опережающий рост производительности труда по сравнению с ростом заработной платы, так как это является непременным условием нормального развития производства и производительных сил. В-третьих, механизм оплаты труда стимулирует повышение квалификации работников, учитывает условия труда.

Государственное ветеринарное учреждение, в состав которого входит Лаборатория, обеспечивает ее снабжение необходимым специальным лабораторным оборудованием, приборами, инструментами, красками, реактивами и химикатами, моющими и дезинфицирующими средствами, лабораторной посудой, спецодеждой, мебелью, инвентарем и другими вспомогательными материалами для проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.

В своей деятельности Лаборатория является независимой от администрации (владельца) рынка, торгующих граждан, потребителя продукции. При выполнении своих обязанностей работники находятся под защитой государства.

Размещена Лаборатория непосредственно в здании павильона. Лаборатория независимо от объема работы и места расположения имеет необходимое количество помещений:

- отделение ветеринарно - санитарной экспертизы мяса и рыбы;

- отделение ветеринарно - санитарной экспертизы молока и молочных продуктов;

- отделение для экспертизы продукции растительного происхождения и мёда;

- комнату для персонала и моечную с кладовкой для мелкого инвентаря;

- холодильник (изолированную холодильную камеру) для временного хранения мясных туш, мясопродуктов (субпродуктов) и других продуктов, от которых отобраны пробы для лабораторных исследований;

- помещение для обеззараживания мяса и мясопродуктов (субпродуктов), оборудованное автоклавами или специальными аппаратами - стерилизаторами;

- кабинет заведующего Лабораторией.

Помещения Лаборатории оборудованы отоплением, освещением и вентиляцией, водопроводом с горячей и холодной водой, канализацией.

Обеспечение безопасности продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении является одной из основных задач работников лаборатории. Это регламентировано законам Российской Федерации «О ветеринарии».

2.2.4 Экономическое исследование и его результаты

Любой процесс по созданию продукции или услуг невозможен без участия материальных факторов, которые овеществлены в средствах производства. В состав средств работы лаборатории входят два материальных элемента - средства (орудия) труда и предметы труда.

Средства труда являются основными фондами, а предметы труда - оборотными средствами, которые в совокупности образуют фонды.

Основные фонды и оборотные средства различаются не только составом входящих в них материально-вещественных элементов. Главные их отличия состоят в неодинаковой роли в процессе создания услуг, способе переноса своей стоимости на конечный продукт труда и характере воспроизводства.

Основные фонды (ОФ), вступив в процесс труда, многократно, в течение длительного времени в полном объеме участвовали в создании услуг, сохраняя при этом свою натурально-вещественную форму. За свой срок службы они участвовали в ряде последовательных кругооборотов и постепенно переносят свою стоимость в виде амортизации на стоимость вновь созданного продукта.

Оборотные средства (ОС) участвовали в производственном цикле лишь один раз, изменяя свою вещественную форму, и полностью перенесли свою стоимость на стоимость создаваемых услуг.

Основные производственные фонды и оборотные средства образуют уставный фонд лаборатории, что определяет их роль и значение в производственно-хозяйственной деятельности как важнейшего источника получения доходов и прибыли.

Производственная мощность лаборатории зависит от следующих факторов:

- количества и качества оборудования;

- максимально возможной производительности каждой единицы оборудования;

- трудоемкости оказываемых услуг, проведения весенне-осенних ярмарок, уровня организации труда.

Свою трудовую деятельность лаборатория начала 11 мая 2013 года и по сегодняшний день активно развивается.

Для организации работы лаборатории необходимы были изначальные затраты на покупку основных и оборотных средств.

Для успешной работы лаборатории понадобился ОФ на сумму 5028650 рублей.

Для оказания услуг с марта 2014 года по февраль 2015 года потребовалось финансирование на сумму 450570 руб.

В соответствии с производственной мощностью лабораторией в плановом периоде было оказано услуг на 1015611 руб. Все данные приведены в таблице 5.

Таблица 5 - Доходы лаборатории по приносящей деятельности в период с марта 2014 года по февраль 2015 года

Год Месяц	2014	2015
Январь	-	943309,52
Февраль	-	1015611,72
Март	980969,65	-
Апрель	969610,21	-
Май	890271,2	-
Июнь	892312,32	-
Июль	1026317,8	-
Август	967813,2	-
Сентябрь	965042,7	-
Октябрь	985171,81	-
Ноябрь	920613,35	-
Декабрь	990412,13	-
Итого	1015611

По данному показателю видно, что производственная мощность лаборатории характеризуется максимальным количеством оказываемых услуг при полном использовании основных фондов в оптимальных условиях их эксплуатации.

Результаты деятельности лаборатории показывают, что при использовании современной производительной лабораторной техники, хорошо налаженных технологических процессов и, самое главное, при стабильном получении качественных результатов запросы на выполнение лабораторных исследований стабильные и оплачиваемые населением.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы: лаборатория является рентабельной и в течение последующих двух лет полностью покроет изначальные оборотные средства.



Заключение

Пройдя производственную практику в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы № 30, я пришла к выводу, что разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. Поэтому чтобы не допустить в продажу фальсифицированной продукции ветеринарно-санитарная лаборатория рынка должна быть оснащена современным оборудованием и иметь высококвалифицированных работников.

Ветеринарный врач как государственный контролер обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты.

Из выше сказанного можно сделать выводы о том что, работа ветеринарных специалистов сложна и многофункциональна. Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех продовольственных рынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. 

В своей работе я выделила три основные части.

В теоретической части работы представлены все основные понятия о мёде, его свойства, химический состав, классификация, изменения, происходящие при хранении, его фальсификация. А также ветеринарно-санитарные требования при торговле натуральным мёдом на рынках и Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства при болезнях пчел.

Во второй главе раскрывается материал исследования, методики проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и результаты исследований.

В третьей главе рассмотрена экономико-организационная деятельность.

В последние годы бурное развитие розничной торговли в России предъявляет новые, повышенные требования не только к владельцам и работникам рынков, магазинов, но и организациям, осуществляющим контроль их качества, т.е. лабораториям ветеринарно-санитарной экспертизы. В торговом комплексе «Агропромышленный парк «Казань»» по результатам наших исследований допускается в продажу мёд только наивысшего качества из лучших пасек республики Татарстан и других соседствующих с ней республик.



Выводы и предложения

Выполняя данную выпускную квалификационную работу, мы провели органолептические и лабораторные исследования мёда. Как показали проведенные исследования все образцы мёда по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ Р 54644-2011«Мёд натуральный». Также все образцы меда соответствовали и не превышали нормы по содержанию воды, общей кислотности, так же не было обнаружено примесей крахмала и муки. Ни в одном из образцов мёда не обнаружено искусственного инвертированного сахара, примеси свекловичного сахара и сахарного сиропа, что говорит о подлинности мёда и натуральности его происхождения. В наших исследованиях фальсификации мёда обнаружено не было. При обнаружении любого вида фальсификации мёда его не допускают на продажу в торговом комплексе «Агропромышленный парк «Казань»».

Сравнили по нормативным показателям мёд разного происхождения. Независимо от географического происхождения, мёд не терял своих лечебных и товароведческих качеств. Но различались физико-химические свойства, а именно содержание воды, кислотность и диастазное число.

Также провели ветеринарно-санитарную экспертизу мёда и дали заключение о том, что на прилавках торгового комплекса «Агропромышленный парк «Казань»» по результатам наших исследований допускается в продажу мёд только наивысшего качества из лучших пасек республики Татарстан и других соседствующих с ней республик.



Список использованных источников

1. ГОСТР 54644-2011 Мёд натуральный. Технические условия.

2. ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52097-2003 Продукты пчеловодства. Минерализация проб для определения токсичных элементов.

4. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. - 2-е изд., стер. - СПб.: Издательство «Лань», 2008. -

448 с.

5. Гамов, В.К. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие/ Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю.М. - Владивосток, 2000. - 248 с.

6. Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. Образования/ Дубцов Г.Г. - М.: 2001. - 264 с.

7. Жиряева, Е.В. Товароведение: Учебное пособие / Жиряева Е.В. - СПб.: Издательство «Лань», 2002. - 416 с.

8. Загаевский, И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии переработки продуктов животноводства /Загаевский И. С., Жмурко Т. В. /М.: Колос, 2004.- 273 c.

9. Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия «Технология пищевых производств»

/Сенченко Б. С. - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.-704 с.

10. Синяков, А. А. Большой медовый лечебник/ Синяков А. А. - М.: «ЭКСМО-пресс», 2000. - 814 с.

11. Соторов, П. П. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животноводства, растениеводства и рыбоводства на рынках и в хозяйствах: справочник/ П.П. Соторов. - Ростов н/Д.: Изд-во НМЦ «Логос», 2007. - 232 с.

12. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

/Шепелев А. Ф. / М.: «МарТ» , 2004. - 677 с.



Приложения

Приложение А



Приложение Б

Образцы мёда. Микроскопия мёда



Приложение В

Реакция на определение диастазного числа



Приложение Г



Приложение Д

Форма и относительная величина пыльцевых зерен с цвет разных растений

Форма и относительная величина пыльцевых зерен с цвет разных растений:

1 - липы; 2-3 - фацелии; 4 - гречихи; 5 - мака; 6 - клевера лугового; 7 - клевера ползучего; 8 - акации; 9 - эспарцета; 10 - березы; 11 - лещины; 12 - вьюнка; 13 - подсолнечника; 14 - одуванчика; 15 - иван-чая; 16-17 - огурца; 18 - медуницы; 19 - горчицы; 20 - василька; 21 - сурепки; 22 - будры; 23 - шалфея; 24 - хлопчатника; 25 - тыквы;

Размещено на Allbest.ru

...