Оптимизация питания детского населения как основа управления здоровьем в эндемичных по содержанию йода районах (на примере Чувашской Республики)

Размещено на http://www.allbest.ru/

20

Оптимизация питания детского населения как основа управления здоровьем в эндемичных по содержанию йода районах

(на примере Чувашской Республики)

14.00.07 - гигиена

• АВТОРЕФЕРАТ
• диссертации на соискание ученой степени
• доктора медицинских наук
• Хохлова Елена Анатольевна
• Казань - 2009
• Работа выполнена в ГОУ ВПО «Казанский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»
• Научный консультант:
• академик РАМН,
• доктор медицинских наук, профессор Амиров Наиль Хабибуллович
• Официальные оппоненты:
• доктор медицинских наук, профессор Даутов Фидаиль Фасхиевич
• доктор медицинских наук Васильев Валерий Валентинович
• доктор медицинских наук, профессор Боровик Татьяна Эдуардовна
• Ведущая организация:
• ГОУ ВПО «Московская медицинская академия имени И.М. Сеченова Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию»
• Защита диссертации состоится «25» июня 2009 г. в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 208.034.02 при ГОУ ВПО «Казанский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию» по адресу: 420012, г. Казань, ул. Бутлерова, 49.
• С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ГОУ ВПО «Казанский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию» по адресу: 420012, г. Казань, ул. Бутлерова, 49, корпус «Б».
• Автореферат разослан «____» 2009 г.
• Ученый секретарь диссертационного совета
• доктор медицинских наук, профессор И.Д. Ситдикова
• Актуальность темы. С 1 января 2006 года в РФ стартовал приоритетный национальный проект «Здоровье». В рамках его реализации одним из основных звеньев является усиление профилактической направленности здравоохранения, ключевая роль принадлежит питанию. Результаты регулярных массовых обследований, проводимых сотрудниками Института питания РАМН, свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда макро- и микроэлементов (Fe, I, Se, Ca, Mg) у большей части детского населения РФ (Спиричев В.Б., 2004; Тутельян В.А., 2003; Тутельян В.А., Конь И.Я., 2004). Особенно актуально это для эндемичных регионов России (Русаков Н.В., Завистяева Т.Ю., 2006). Предварительные пилотные исследования, проведенные в 1999_2003 гг. в ЧР, выявили устойчивый пищевой дисбаланс витаминов В1, В2, С у жителей Республики (Хохлова Е.А и соавт., 2003). Комплекс мероприятий, проведенных в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания населения на 2000-2005 годы, носил универсальный характер для всех субъектов РФ без учета региональных особенностей, что не позволило получить ожидаемой эффективности в снижении алиментарно-зависимой заболеваемости. Поэтому на следующий этап реализации мероприятий были учтены региональные особенности питания, особенно в Чувашской Республике, которая относится к аграрным регионам, где большинство жителей преимущественно питаются продуктами местного производства. Такой же универсальный характер на современном этапе носят и рекомендации по применению фармакологических витаминно-минеральных комплексов и биологически активных добавок к пище (БАД). Очевидно, что разработка и применение целевых препаратов, содержащих витамины и минеральные вещества, для отдельных территорий, с учетом особенностей региона, значительно повысит их эффективность и позволит не только нивелировать негативные особенности микронутриентного состава рациона, но и избежать возможных передозировок отдельных витаминов и, особенно, минеральных веществ, поскольку именно минеральный состав рациона питания наиболее подвержен биогеохимическим воздействиям. Микронутриентная недостаточность наносит существенный ущерб здоровью. Для решения проблемы необходимо полноценное исследование питания детского населения, как наиболее уязвимой части общества, с разработкой новой универсальной методологии исследования, позволяющей определить фактическое количество микронутриентов в рационе с учетом региональных особенностей микронутриентного состава пищевого рациона. Очевидна необходимость разработки и внедрения комплекса гигиенических и управленческих мероприятий, направленных на оперативную коррекцию пищевого дисбаланса на уровне субъекта РФ с целью оптимизации питания детей (Тутельян В.А. и соавт., 2005). В связи с вышеперечисленными обстоятельствами актуальность проведения тщательных и глубоких исследований, охватывающих детское население с дальнейшей разработкой комплекса мероприятий, направленных на коррекцию выявленного дисбаланса на уровне субъекта Российской Федерации не оставляет сомнений, подчеркивая чрезвычайную актуальность настоящей работы.
• Целью работы является научное обоснование, разработка и оценка эффективности реализованных комплексных гигиенических мероприятий по оптимизации фактического питания детского населения как основы коррекции и управления здоровьем в эндемичных районах.
• Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:
• 1. Изучение фактического питания населения, особенно детского, для выявления региональных особенностей содержания микронутриентов в рационе на уровне субъекта РФ.
• 2. Оценка состояния здоровья населения с выявлением причинно-следственных зависимостей показателей индивидуального здоровья с содержанием микро- и макроэлементов в продуктах питания, выращенных и произведенных на территории ЧР.
• 3. разработка и внедрение научно обоснованного методологического подхода к изучению фактического питания населения для выявления региональных особенностей рациона питания.
• 4. Создание и внедрение региональной базы данных о содержании микронутриентов и санитарно-химических показателей в основных продуктах питания ЧР.
• 5. Научное обоснование модели по коррекции здоровья и мер по снижению или полного устранения негативных факторов, обусловленных эндемичностью территории
• 6. Оценка медицинской эффективности реализованных мероприятий по результатам статистических и санитарно-гигиенических исследований.
• Предмет и объект исследования. Предметом исследования являются региональные особенности микронутриентного состава рациона питания, возникающие из-за биогеохимических воздействий и стереотипа питания, сложившегося у населения ЧР, влияние выявленных особенностей на состояние здоровья детского населения и разработка эффективных методов коррекции микронутриентного дисбаланса рациона на уровне субъекта РФ. Для решения поставленных задач был разработан комплексный методологический подход изучения питания населения с разработкой и внедрением в практику работы Управления Роспотребнадзора по ЧР региональной базы данных «Микронутриентный состав и санитарно-химическая безопасность продуктов, производящихся в ЧР» (свид. о государственной регистрации №2008620414 от 17.11.08). Объектом исследования явилось детское население в возрасте 4-7 и 11-12 лет, проживающее на урбанизированных и сельских территориях ЧР, рационы питания, получаемых детьми в образовательных учреждениях и в семье и основные продукты питания, производящиеся на территории ЧР. Для общей характеристики питания жителей Чувашской Республики и оценки питания семьи в целом были оценены 588 анкет взрослых членов семей (родителей) при проведении опроса детей 11-12 лет.

Методы исследования. Для решения поставленных задач использован комплекс современных гигиенических, химико-аналитических, биохимических и статистических методов. В работе использовались данные региональной системы СГМ Управления Роспотребнадзора по ЧР; официальных статистических форм Чувашстата, МЗ и СР ЧР, отчетные формы детских образовательных учреждений; данные собственных исследований.

Научная новизна полученных результатов. Разработана методологическая основа исследования, использующая впервые созданную региональную информационную базу данных «Микронутриентный состав и санитарно-химическая безопасность продуктов, произведенных в Чувашской Республике», позволяющая наряду с гигиенической оценкой питания детского населения выявить региональные особенности микронутриентного состава рациона, обусловленные биогеохимическими воздействиями. На основе данного алгоритма в эндемичных районах проведены комплексные исследования по гигиенической характеристике пищевой ценности, микронутриентной обеспеченности пищевых продуктов и рационов питания детского населения республики, что впервые позволило выявить дефицит железа, марганца и меди. Идентифицированы и проанализированы показатели состояния здоровья детского населения, обусловленные алиментарным фактором, а также впервые в Чувашской Республике изучена обеспеченность организма детей витаминами (В1, В2 и С) и эндемически значимыми минеральными веществами (йод, селен, цинк, марганец). Разработаны региональные биологически активные пищевые добавки, рецептура которых составлена на основе комплекса проведенных исследований с учетом эндемических особенностей территории. Новым и оригинальным является также разработанная и внедренная в практику модель по оптимизации питания, позволяющая управлять здоровьем населения, особенно в эндемичных районах. Реализация этих мер станет основой для снижения алиментарно-зависимой патологии детского населения и улучшения показателей здоровья населения.

Практическая значимость полученных результатов. На базе государственной системы СГМ для изучения характера питания и выявления негативных факторов питания, влияющих на состояние здоровья населения разработан и внедрен в практическое использование алгоритм исследования содержания макро- и микронутриентов в рационе питания населения, позволяющий выявить пищевой дисбаланс и провести его коррекцию. В результате применения алгоритма установлено что, макро- и микронутриентный состав рациона имеет региональные особенности, обусловленные биогеохимическими условиями и стереотипом питания, в результате которых рацион населения республики (в том числе детей) имеет эндемические особенности и несбалансирован. Практически важным является доказанное в результате исследования на основе предложенного алгоритма отличие на 20-30% уровня микронутриентов в суточном рационе от расчетов, выполненных с помощью тарадиционных методик, что повысило эффективность анализа. Разработан и внедрен комплекс мероприятий и методических пособий по организации питания населения на региональном уровне, которые позволили уменьшить эндемические различия минерально-витаминного состава пищи изучаемых регионов, результаты исследования были использованы при разработке республиканской целевой программы «Здоровое питание (2006-2010 годы)». в результате проведенных мероприятий произошло снижение уровня йоддефицитных заболеваний (на 26% у детей и на 24% у подростков), увеличение потребления таких важных продуктов питания, как мяса и мясопродуктов (на 18% по сравнению с 2005 г.), фруктов и ягод (на 36%), рыбы и рыбопродуктов (на 40%), яиц (на 6%), растительного масла (на 13%). Идея и принцип разработки региональных биологически активных добавок к пище могут быть применены по отношению к любому другому субъекту РФ и значительно повысить эффективность коррекции негативных биогеохимических факторов, отражающихся на микронутриентном составе рациона и влекущих за собой развитие алиментарно-зависимой патологии. Результаты работы использовались при подготовке Государственного доклада «О санитарно-эпидемиологической ситуации в РФ в 2006 году» и при подготовке государственных докладов «О санитарно-эпидемиологической ситуации в ЧР» в 2005-2007 гг. Для обобщения результатов исследования и вне-дрения предложенных методологических подходов по выявлению региональных особенностей питания на территории РФ представлены для утверждения в Роспотребнадзор методические рекомендации «Гигиеническая оценка питания населения с выявлением региональных особенностей содержания микронутриентов в рационе (на примере Чувашской Республики)». В результате проведенных эпидемиологических исследований для коррекции и нивелирования влияния негативных факторов окружающей среды разработаны, утверждены и опубликованы: Методические рекомендации по обогащению хлебобулочных изделий и готовых блюд витаминами (для Моргаушского, Порецкого, Вурнарского и Батыревского районов ЧР), 2004 г; Методические рекомендации «Профилактика микронутриентной недостаточности рациона питания населения ЧР с учетом региональных особенностей среды обитания», 2005 г; Методические рекомендации по организации питания учащихся общеобразовательных учреждений ЧР, 2005 г; Методические рекомендации «Оценка эффективности программы профилактики йоддефицитных заболеваний среди детей дошкольного возраста в ЧР», 2006 г; Издана монография «Особенности питания населения в современных условиях (на примере Чувашской Республики)» (Амиров Н.Х., Хохлова Е.А., 2005); Получена приоритетная справка на изобретение «Биологически активные добавки к пище» № 20071416181 от 13.11.2007 г. Результаты проведённых исследований используются в научном и учебном процессе филиала Московского государственного университета технологий и управления в г. Чебоксары. Разработаны методические указания к практическим занятиям для студентов-технологов «Физиологическая оценка фактического питания различных групп населения». Компьютерная база данных по содержанию микронутриентов в продуктах питания, произведенных в Чувашской Республике (свид. о государственной регистрации №2008620414 от 17.11.08) используется в работе отдела санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по ЧР. Результаты исследования используются в работе Управления Роспотребнадзора по ЧР.

Основные положения диссертации, выносимые на защиту

1. В формировании показателей здоровья населения в ЧР значительную роль играют региональные особенности питания, обусловленные особенностями микронутриентного состава продуктов питания местного производства. Содержание микро-, макроэлементов и витаминов в продуктах питания на территории ЧР имеют прямую зависимость от биогеохимических особенностей территорий.

2. Использование предложенных методологических подходов по оценке сбалансированности питания, содержания и полноценности микронутриентов в продуктах питания в эндемичных районах в системе СГМ и модели по коррекции здоровья населения является научной основой управления здоровьем.

3. Содержание витаминов, макро- и микроэлементов в продуктах питания, произведенных на территории ЧР, значительно отличается от утвержденных справочных данных, что требует разработки и внедрения собственной региональной базы данных по содержанию микронутриентов в продуктах местного производства.

4. Эффективность реализованных мероприятий по коррекции микронутриентного состава рациона может быть оценена по данным системных лабораторных исследований в рамках СГМ и по результатам анализа показателей здоровья детского и взрослого населения по критериям общественного здоровья.

5. На примере организации питания в школах и детских дошкольных учреждениях республики выявлены преимущества государственной системы СГМ для изучения характера питания и выявления негативных факторов питания, влияющих на состояние здоровье населения.

Личный вклад соискателя. Автором лично проанализировано 1536 анкет для регистрации питания, изучены годовые отчетные формы, протоколы исследований суточных рационов и проб продуктов. Автором создана и систематизирована компьютерная база данных по содержанию микронутриентов в продуктах питания, произведенных в ЧР (свид. о государственной регистрации №2008620414 от 17.11.08). Выполнены флуорометрические исследования мочи на содержание витаминов В1, В2 и С, проведен анализ результатов определения уровня йодурии у детей дошкольного возраста. Автором лично проведен статистический анализ результатов исследования. Личный вклад соискателя состоит также в планировании, организации, руководстве и проведении исследований по всем разделам диссертации, включая постановку цели и задач, обоснования направлений, разработку программы исследования, выбор объектов и методов исследований, определение их объема, сбор информации, анализ и интерпретацию результатов, разработку методических рекомендаций, внедрение в практику.

Сведения об апробации результатов диссертации. Основные положения и выводы работы обсуждены и доложены на: Всероссийском съезде диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (Москва, 2006); Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные проблемы и перспективы развития медико-профилактического дела в РФ» (Казань, 2006); совещании по вопросам ведения социально-гигиеничес-кого мониторинга в РФ в Роспотребнадзоре (Казань, 2006); постоянно действу-ющем совещании Роспотребнадзора РФ (Москва, 2007); X Конгрессе педиатров России (Москва, 2006); Всероссийском Форуме «Здоровье нации - основа процветания России» (Москва, 2007); Всероссийском Форуме «Здоровье нации - основа процветания России» (Москва, 2008); научно-практической республиканской конференции эндокринологов (Чебоксары, 2008); научно-практичес-кой конференции «О развитии и совершенствовании государственного санэпиднадзора ЧР за период 1990_2005 гг.» (Чебоксары, 2005); научно-практической конференции, посвященной 85_летию образования госсанэпидслужбы (Чебоксары, 2007); научно-практической конференции, посвященной 70-летию первой городской детской больницы (Чебоксары, 2007); на заседании предметно-проблемной комиссии по проблемам профилактической медицины и организации здравоохранения (Казань, 2009).

Сведения о публикациях по теме диссертации. Основные материалы работы опубликованы в 49 научных трудах, из них 30 - по теме диссертации, в том числе 10 - в изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ, получено 2 регистрационных свидетельства, издано 7 учебно-методических работ, 1 монография. Общий объем публикаций - 23,1 у.п.л., авторский личный вклад - 17,6 у.п.л.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 235 страницах машинописного текста, состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследования, глав результатов собственных исследований, обсуждения результатов исследований, выводов, практических рекомендаций, списка использованных источников. Работа иллюстрирована 25 рисунками и 35 таблицами. Указатель литературы содержит 144 отечественных и 127 зарубежных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

питание детский здоровье

Материалы и методы исследования

В главе приведены анализ геологического строения почв ЧР, их микроэлементного состава, пищевых предпочтений населения, критика расчетных методов анализа пищевых рационов, причины возникновения ошибок. Обоснована необходимость внедрения разработанной автором региональной базы данных «Микронутриентный состав и санитарно-химическая безопасность продуктов, производящихся в Чувашской Республике». Созданной на основе анализа проб молоко, говядины, свинины, картофеля, капусты, хлебобулочных изделий местного производства, собранных в 10 административных районах ЧР. Объем проведенных исследований представлен в табл. 1. В пробах методами анализа по ГОСТ Р ИСО 5725-2002 изучали: общую калорийность рациона (МУ по лабораторному контролю качества продукции общественного питания №122-5/72); содержание БЖУ («Методы анализа качества и безопасности пищевых продуктов» (И.Н. Скурихин, В.А. Тутельян); витаминов В1, В2, А («Инструкции №4399-87 по определению тиамина в пищевых продуктах», №4398-87 «Инструкции по определению рибофлавина в пищевых продуктах», ВЖХ «Стайер-112 FL»); витамина С и селен (Se) - флуориметрически (МУК 4.1.033-95 «Определение Se в продуктах питания»), кальций (Ca), железо (Fe), калий (K), натрий (Na), цинк (Zn), марганец (Mn), кобальт (Co), медь (Cu), свинец (Pb), кадмий (Cd) (атомно-абсорбционный спектрометр ААС-115 М1,); P («Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов» - КФК-2); йод (МВИ №001-110-01 «Методика выполнения измерений массовой концентрации йода в пищевых продуктах, продовольственном сырье, пищевых и биологически-активных добавках на вольтамперометрическом анализаторе «ЭКОТЕСТ -ВА»); мышьяк (As) (ГОСТ 26930-86); оценивалось содержание микотоксинов, антибиотиков, хлорсодержащих пестицидов, согласно действующим ГОСТ.

Материалы и объем проведенных исследований

1. Изучение пищевого статуса детского населения

а) Определение региональных особенностей содержания макро- и микронутриентов в рационах питания детей дошкольного возраста, выявление и уточнение эндемических проблем территории.Выкопировка результатов исследований из лабораторных журналов, копии протоколов лабораторных исследований энергетической ценности дневного рациона детей дошкольного возраста, количества макронутриентов (белков, жиров и углеводов - БЖУ), микронутриентов (вит. А, С, В1, В2; минеральных в-в - Ca, Mg, Fe, I, Zn, Cu, K, Na, Se, Mn, Co) в осенне-летний и весенне-зимний период

б) Определение региональных особенностей содержания макро- и микронутриентов в рационах питания детей школьного возраста и их родителей, выявление и уточнение эндемических проблем территории.Метод регистрации питания

в) Гигиеническая оценка домашнего питания детей 4-6 летМетод регистрации питания

г) Изучение химического состава продуктов и создание региональной базы данных по содержанию микронутриентов в продуктах, выявление и уточнение эндемических проблем территории.Выкопировка результатов исследований из лабораторных журналов, копии протоколов лабораторных исследований содержания в продуктах местного производства (вит. С, В1, В2, A; минеральных в-в - Ca, Mg, Fe, I, Se)

д) Изучение обеспеченности организма детей дошкольного и школьного возраста микронутриентами.Выкопировка результатов исследований из лабораторных журналов: экскреция витаминов В1, В2 и С, содержание в крови Ca, P и щелочной фосфатазы, содержание в волосах Se, Zn и Mn

е) Анализ структуры питания в детских образовательных учреждениях Анализ меню-раскладок с расчетом энергетической ценности дневного рациона детей дошкольного возраста, количества макронутриентов (БЖУ), микронутриентов (вит. А, С, В1, В2; минеральных в-в - Ca, Mg, Fe, K), среднесуточного набора продуктов.

Анализ меню-раскладок школ (БЖУ, клетчатка, витамины В1, В2, С, в-каротин и минеральные вещества (Ca, Mg, Fe, K, P) 60 меню-раскла-док по 720 параметрам

ж) Анализ антропометрических показателей детей дошкольного и школьного возрастаАнализ углубленных медосмотров по 6 годовым отчетам.

Анализ показателей физического развития (рост, вес, окружность плеча) у детей дошкольного возраста12 форм №31 за 2005_2006 гг.

Анализ эффективности программы профилактики йодной недостаточности в республикеВыкопировка результатов исследований из лабораторных журналов: содержание I в йодированной соли, хлебе и молоке.

Выкопировка результатов исследований из лабораторных журналов определения йодурии у детей из организованных дошкольных коллективов.

Изучение безопасности питания детей дошкольного возрастаВыкопировка результатов исследований из лабораторных журналов, копии протоколов лабораторных исследований содержания в детских рационах и продуктах местного производства токсикантов (Pb, As, Hg, ДДТ, ГХЦГ, нитраты, N-нитрозамины, гранозан, афлотоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон,Т-2 токсин)701 исследование в продуктах в рационах питания

Изучение уровня токсикантов в организме детейВыкопировка результатов исследований из лабораторных журналов, копии протоколов лабораторных исследований содержания в волосах детей дошкольного возраста Pb и Cd.

Научное обоснование и разработка программных мероприятий для коррекции выявленного дисбаланса в питании детского населения на уровне субъекта РФМетоды планирования, математико-статистический, метод системного анализа2005_2007 гг.

Подготовка проб и проведение количественного определения соответствовали ГОСТ 26929-94. Нутриентный состав суточного рациона рассчитан с помощью авторской компьютерной программы «Диетолог» (РС № 2002611713), содержащей базу данных о химическом составе пищевых продуктов с учётом потерь при холодной и тепловой обработке, построенной на основе таблиц химического состава и пищевой ценности пищевых продуктов и разработанной автором региональной базы данных. Сбор данных осуществлен методом регистрации питания. Данные обработаны статистически с помощью программ «Statistika 6.0 и Exel из пакета MsOffice XP». Cтатистические различия сравниваемых групп оценивали по t-тесту Стьюдента и критерию Манна-Уитни. Связь изучаемых параметров определяли по коэффициенту корреляции Спирмена. Значимость отдельных факторов вычисляли с помощью многомерного дисперсионного анализ ANOVA и регрессионного анализа.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Краткая характеристика питания жителей ЧР и особенностей биогеохимии почв

В главе дана краткая характеристика питания жителей ЧР и особенностей биогеохимии почв. Оценку питания взрослого населения проводили в ходе анкетирования детей 9-12 лет, где респондентами выступали их родители. Далее автор приводит собственные объективные данные об оценке сбалансированности питания в семье: энергетическая ценность суточного набора продуктов взрослых членов семей - 213348,7 ккал/сут (84% от рекомендованного МЗ и СР РФ уровня - 2550/3150 ккал/сут); содержание углеводов в суточном рационе взрослого населения - 303,67,7 г/сут; жиров 72,22,8 г/сут (85% от рекомендованных МЗ и СР РФ норм - 85/105 г/сут); общих белков - 64,51,8 г/сут (85% нормы - 74/89 г/сут). Животных белков в рационе - 40% от общего количества белка. Выявлена недостаточность Ca - 562,926,0 мг/сут, Mg - 355,0 11,27 мг/сут, К - 2245,285,3 мг/сут, витаминов В1 - 1,540,05 мг/сут, В2 - 1,230,04 мг/сут, С - 52,52,17 мг/сут. Потребление В1 не соответствует гигиеническим нормам у 66% взрослого сельского населения, В2 - 93%, С - 97%, потребление Ca у 11% обследуемых семей не превышает 300 мг/сут, достаточное количество Mg в рационе 9% семей. Количество Fe соответствует рекомендуемой норме - 17,680,46 мг/сут. Пищевой состав суточного рациона горожан значительно отличается от такового сельского населения, у них чаще встречаются салаты из свежей моркови и блюда из тыквы, что обуславливает более высокое потребление в_каротина (p<0,05). У горожан выше потребление жиров (p<0,05), вследствие наличия в меню разнообразия жировых продуктов (животные жиры, майонезы, сметана). Таким образом: фактическое количество БЖУ в суточном рационе, его общая калорийность, витаминный и микроэлементный состав взрослых членов семей не соответствуют рекомендуемым нормам, что характеризует стереотип питания в семье в целом.

Далее автором представлена характеристика почвенного покрова территории республики. Подзолистые почвы занимают около 10% почвенного покрова. Эти почвы характеризуются очень малым содержанием гумуса (не более 2,5%) и подвижных форм элементов питания и высокой кислотностью. Дерново-подзолистые почвы большей частью распространены в северо-западном Засурье и в северных приволжских административных районах республики, которые составляют Приволжский почвенный район. Характерной особенностью дерново-подзолистых почв является небольшая мощность перегнойного горизонта (не более 14-18 см), низкое содержание в нем гумуса, поглощенных оснований, повышенная кислая реакция (рН от 3,9 до 5,5) и сильная распыленность пахотного слоя. Серые лесные почвы занимают около половины площади почвенного покрова республики, преимущественно в центральных районах. Эти почвы являются переходными от дерново-подзолистых к черноземным. По сравнению с первыми они характеризуются значительно большим содержанием гумуса и, следовательно, более темным цветом, большей мощностью перегнойных горизонтов и относительно большими запасами элементов питания растений. Черноземы занимают около 16% почвенного покрова республики и имеют господствующее распространение в юго-восточной и юго-западной частях республики. Содержание гумуса в них в среднем составляет от 9 до 14%, хотя в некоторых районах достигает 22%. По сравнению с серыми лесными почвами они более насыщены основаниями, особенно поглощенным кальцием, имеют меньшую кислотность и наилучший водно-воздушный и питательный режим.

Дерновые пойменно-аллювиальные почвы распространены в поймах рек. Они имеют более высокое содержание гумуса, большую структурность верхнего слоя и относительно высокое плодородие. Запасы гумуса и основных элементов питания в этих почвах сильно колеблются в зависимости от механического состава и условий затопления. Дерново-карбонатные и болотные почвы в республике имеют очень малое распространение и не оказывают значимого влияния на звенья пищевой цепи.

Таким образом, в Чувашской Республике наблюдается значительное разнообразие почв, определяющее эндемическое различие субрегионов по их микроэлементному составу, что диктует необходимость тщательного исследования поступления нутриентов в организм человека.

В связи со значительной подверженностью бионакопления витаминов и микроэлементов влиянию биогеохимических факторов, эндемичной йод-дефицитностью и различием субрегионов ЧР по микроэлементному составу, автором разработан новый научно-обоснованный алгоритм исследования, позволяющий оценить состав рациона населения с учетом его региональных особенностей, уточнить эндемичные проблемы территории и проанализировать степень контаминации питания.

Методологические подходы, позволяющие выявить региональные особенности в питании населения

Для выявления основных проблем питания детского населения ЧР с учетом региональных особенностей содержания нутриентов в рационе - разработаны алгоритмы исследования для детей дошкольного (рис. 1) и школьного возраста (рис. 2). Всю пищу, включая воду и напитки, получаемые ребенком в размере стандартной порции, отбирали в течение периода работы детского учреждения. Химико-аналитическими методами на базе аккредитованных лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ЧР» изучены дубликаты рационов детей, посещающих ДОУ в осенне-летний и зимне-весенний периоды. Это позволило максимально точно отобразить и макронутриентный состав рациона, и количество витаминов и минеральных веществ, полученных ребенком с пищей, оценить содержание микроэлементов, сведения о которых не отражены в утвержденных справочниках, уровень которых подвержен значительным колебаниям из-за эндемических особенностей территории: йод, Se, Co, Mn.

Рис. 1. Алгоритм изучения рациона питания в организованных коллективах

Для оценки фактического питания детей школьного возраста, питание которых на 25% составляет второй завтрак или обед, получаемые в школе и на 75% - домашнее питание, наиболее корректным является исследование анкетно-весовым методом. Анкеты обработаны с помощью программы «Диетолог». Структуру суточного рациона питания оценивали по общей калорийности, содержанию общих БЖУ, клетчатки, витаминов (В1, В2, С) и минеральных веществ (K, Ca, Mg, Fe) в абсолютных величинах.

Рис. 2. Алгоритм изучения рациона питания в неорганизованных коллективах

Анализ анкет показал, что вследствие однообразного характера питания основными источниками практически всех пищевых веществ в ЧР являются хлебобулочные изделия, цельномолочные продукты, мясопродукты (в основном свинина) и картофель. Количество овощей и фруктов (кроме картофеля) в фактическом питании обследованных столь незначительно, что не оказывает существенного влияния на поток нутриентов в рационе. Все овощи и фрукты, используемые в питании, как правило, выращиваются в личных подсобных хозяйствах. Следующим этапом было определение в основных продуктах питания, выращенных в ЧР, среднего содержания витаминов (В1, В2 и С) и формирование собственной базы данных по витаминному составу местных продуктов, на основе которой проводились все расчеты нутриентного состава рациона в соответствии с записями из анкет.

Таким образом, разработанная нами методология исследования рациона питания населения позволила избежать погрешностей, типичных для традиционных расчетных методов анализа питания, принятых в настоящее время в практике Роспотребнадзора и определить уровень Se, Mn, Co, - количество которых подвержено выраженным территориальным колебаниям.

Гигиеническая оценка питания населения в соответствии с разработанным алгоритмом изучения особенностей рациона

Общая гигиеническая оценка питания детей дошкольного и школьного возраста. Гигиеническая оценка питания детей 4-6 лет в организованных коллективах расчетным методом исследования по меню-раскладкам показала: калорийность рациона детей ДОУ - 1818,20±363,85 ккал (75,6% калорийности суточного рациона). Количество белков - 60,01±4,23г, в том числе животных - 30,02±4,06 г (72,7% суточного потребления животных белков). Уровень жиров и углеводов составил 61,31±4,77г и 258,43±6,93г. Соотношение БЖУ - 1:1:4,4, что соответствует нормальному распределению компонентов питания. Количество клетчатки в рационе ДОУ - 7,0±1,5г. Микронутриентный состав рационов в городских и детских дошкольных учреждениях не отличался. В питании ДОУ присутствовало только 38% от рекомендуемой в составе рациона рыбы. Среднее количество молочных продуктов - 404,5 г, на 26% ниже рекомендуемых величин и не обеспечивает достаточного поступления Ca. Жидкие кисломолочные продукты представлены кефиром - 3,13г. Количество сыров в рационе ДОУ достаточное - 5,2 г, высоко содержание круп и макаронных изделий. Менее чем на 60% выполнялись рекомендуемые нормы среднесуточного потребления мяса, овощей, яиц, и на 70% - хлебобулочных изделий. По кондитерским изделиям: сахару, картофелю, животным и растительным маслам, фруктам и ягодам - обеспеченность в рационе ДОУ 90%. Во время пребывания детей в ДОУ они получают лишь часть суточного рациона, поэтому для анализа домашнего питания было проведено анкетирование родителей. Его оценка выявила: калорийность домашнего рациона - 588,40±14,28 ккал (24% от суточного рациона). Количество белков - 19,47±3,1 г, в том числе животных - 11,298±3,2 г (24% от суточного), уровень жиров и углеводов 19,92±3,4 г и 77,98±5,4 г. Соотношение БЖУ равно 1:1,1:4,8, то есть, смещено в сторону углеводов. Количество клетчатки - 1,85±1,4 г и подвержено большим колебаниям, что отражено высоким уровнем ошибки средней (m): min - 0,2 г, max - 5,5 г. Микронутриентный состав домашнего рациона: K - 704,46±21,38 мг, Ca - 206,62±12,37 мг, P - 82,44±8,3 мг, Mg - 78,14±6,53 мг и Fe - 3,88±0,61 мг; витамины В1 - 0,27±0,03 мг, В2 - 0,44±0,06 мг, С - 12,08±3,5 мг. Средний домашний продуктовый набор детей: количество молочных продуктов - 100,34 г, что обеспечивает достаточное поступление B2 и Ca; жидких кисломолочных продуктов, (кефир и йогурты) - 40,69 г. Отдельно выделены сыры, поскольку ранее нами установлено, что взрослое население ЧР потребляет их в малом количестве (одна из особенностей структуры питания населения). Анализ питания детей дошкольного возраста выявил незначительное количество сыров в структуре домашнего питания. Хлебобулочные продукты - 56,31 г в сутки: большая часть - выпечка и сладости (пироги, булки, пряники, печенье), то есть, рацион несбалансирован и в нем преобладают рафинированные углеводы. Высоко потребление свободного сахара и кондитерских изделий (суммарно 27,07 г), в сочетании с низким количеством овощей (кроме картофеля) - 35,34 г.

Таким образом, рацион питания детей дошкольного возраста, как в ДОУ, так и домашних условиях, носит выраженный несбалансированный характер. Недостаточное количество мяса, мясопродуктов и фруктов предрасполагает к развитию дефицита Fe и животных белков. Недостаточное количество овощей и фруктов влечет за собой недостаток витаминов, особенно, витамина с. Этот дефицит микронутриентов носит диетологический, а не природно-обусловлен-ный характер и корректируется изменением рациона питания. Гигиеническая оценка питания детей школьного возраста (9-11 лет) выявила: потребление общих белков снижено на 12% у мальчиков и на 5% у девочек по сравнению с рекомендациями МЗ РФ (1991) и составляет 76,32,26 г/сут и 82,62,79 г/сут Порции белковых продуктов по весу не отличались у мальчиков и девочек. Творог, сметана, рыба и сыры присутствовали в рационе исключительно редко, половина обследованных детей употребляла белковую пищу один раз в день. Потребление жиров не превышает рекомендованных норм. Содержание углеводов - 384,511,63 г/сут у мальчиков и 361,411,9 г/сут у девочек ( гигиеническим нормам для детей обоего пола). В рационах мальчиков чаще встречаются каши на завтрак, тогда как завтрак девочек в половине случаев состоит из чая с бутербродами или булками. Поэтому калорийность суточного рациона адекватна у мальчиков и на 8% превышена у девочек. Дефицит витаминов В2 и С наблюдается у детей обоего пола. Потребление витамина С не гигиеническим нормам у 75% детей, в суточных рационах 33% детей количество витамина С не превышает 45 мг. Потребление В1 гигиеническим нормам у 64% мальчиков и 70% девочек (67% детей); В2 - ниже рекомендованных МЗ РФ норм у 88% девочек и у 100% мальчиков (ниже 1,5 мг/сут и 1,7 мг/сут ). Расчётный рацион детей значительно обеднен Ca - 540_580 мг/сут (более чем в 2 раза ниже рекомендуемых норм). Суточное потребление Mg и Fe в среднем гигиеническим нормам, но Mg ниже рекомендуемого уровня потребляют 20% детей обоего пола, а Fe, менее 18 мг/сут в рационе 47% девочек. Таким образом, рацион питания детей школьного возраста также носит несбалансированный характер и требует коррекции.

Химико-аналитический анализ рациона питания детей 4-6 лет, посещающих детские дошкольные учреждения. Поскольку традиционные расчетные методы анализа рациона питания не позволяют определить широкий спектр макро- и микроэлементов, учесть водный фактор в питании и его микроэлементный вклад в рацион, выявить региональные микронутриентные особенности, то анализ был проведен лабораторными методами. Пробы дневных рационов детей дошкольного возраста, включая все напитки и воду, гомогенизировались и исследовались в аккредитованных лабораториях ФГУЗ. Анализ энергетической ценности и макронутриентного состава рациона и сравнение полученных величин с нормативами выявил: фактическая калорийность рациона детей снижена более чем на 20% в Вурнарском и Батыревском районах и практически в 2 раза - в Порецком (табл. 2). Уровень общих белков в рационе снижен в сельских районах ЧР (50-80% от рекомендуемых величин). Количество жиров в Моргаушском районе превышено на 85%, что обеспечивает представленную калорийность рациона, но в Порецком и Вурнарском районах снижено на 40%. Углеводный состав рациона детей снижен более чем на 30% в Моргаушском и Порецком районах. Качественный состав рациона детей, посещающих ДОУ в г. Чебоксары, в целом, наиболее приближен к рекомендуемым нормам. Витамина В1 в рационе от 37% до 68% от рекомендуемых МЗ РФ нормативов на всех исследованных территориях. Более высокий уровень В1 выявлен в Моргаушском и Батыревском районах (табл. 3). Витамина С в рационе детей Порецкого и Моргаушского районов недостаточно, хотя во всех детских садах ежедневно присутствовали салаты из свежих овощей, а картофель (один из основных источников витамина С в ЧР), закупался из последнего урожая. Витамина В2 в рационах питания всех исследованных районов несколько больше рекомендуемых норм, что согласуется с результатами исследований молочных продуктов, произведенных в ЧР. Молоко ежедневно присутствует в меню детей, посещающих ДОУ, в количестве 250_570 мл, наряду с кисломолочными продуктами и изделиями из творога. На всех исследуемых территориях отмечался дефицит Ca в рационе, в Порецком районе его уровень был ниже рекомендуемых норм более чем на 50% вследствие малого количества молочных продуктов в рационе. Содержание Fe снижено во всех сельских районах и достаточно у городских детей, дефицит Cu обнаружен в рационах во всех исследованных районах. Обнаружено очень низкое содержание Se во всех пробах, что требует дополнительного обогащения продуктов данным микроэлементом (табл. 4). Рационы питания богаты K, P, Co и Mg. Превышен уровень Zn в рационах питания детей из г. Чебоксары, что можно объяснить антропогенным загрязнением. Для уточнения уровня йода в рационе ДОУ строго контролировалось по меню-раскладкам применение йодированных продуктов. У детей дошкольного возраста, посещающих ДОУ, за счет систематического применения нескольких йодированных продуктов в течение дня, количество йода в рационе превышало оптимальные значения. В Порецком, Батыревском, Моргаушском и Вурнарском районах уровень йода достигал опасных для детей данного возраста токсических величин (300 мкг/сут).

Таким образом, анализ уровня йода в рационе ярко выявил две диаметрально противоположные проблемы. С одной стороны, в условиях даже легкого дефицита йода необходим его дополнительный прием для обеспечения оптимальных физиологических функций.

Таблица 2.

Макронутриентный состав и энергетическая ценность рациона детей 4-6 лет, посещающих ДОУ, M±m

Примечания: * - достоверные статистические отличия по сравнению с городскими рационами.

** - Поскольку режим работы ДОУ предусматривает 3-х разовое питание, за эталонную величину нами было принято 80% от нормальной физиологической потребности

Таблица 3.

Содержание витаминов в рационе детей 4-6 лет, посещающих ДОУ, M±m

Примечания: * - достоверные статистические отличия по сравнению с городскими рационами.

** - Поскольку режим работы ДОУ предусматривает 3-х разовое питание, за эталонную величину нами было принято 80% от нормальной физиологической потребности

Таблица 4.

Макро- и микроэлементный состав рациона детей 4-6 лет, посещающих ДОУ

Примечания: * - достоверные статистические отличия по сравнению с городскими рационами.

** - РНП для детей 4-6 лет, Великобритания.

*** - Поскольку режим работы ДОУ предусматривает 3-х разовое питание, за эталонную величину нами было принято 80% от нормальной физиологической потребности

С другой стороны, у детей дошкольного возраста нужен не менее строгий контроль применения продуктов питания, обогащенных йодом, поскольку потребность в йоде этой возрастной категории ниже потребности других возрастных групп, а обогащение продуктов строится на принципах восполнения суточной потребности взрослых людей. Как следует из полученных данных, лабораторное определение химического состава рациона дает наиболее полное представление о состоянии питания населения и его региональных особенностях и лучшие возможности для разработки профилактических мероприятий с целью необходимой коррекции. Поскольку режим работы обследованных ДОУ предусматривает 3-х разовое питание, за эталонную величину нами было принято 80% от нормальной физиологической потребности, что составляет: 720 мг Ca и 1080 мг P. Анализ количества P в отдельных продуктах, входящих в рацион детей, показал: молочные продукты обеспечивают рацион P на 39,1%, овощи на 21,6%, зерновые продукты на 25%, мясо на 11,3%, рыба на 5,5%, яйца на 2,2%, плодово-ягодные напитки ? на 1,3%. Основными источниками Ca в рационе детей являются молоко, кисломолочные продукты и овощи. При этом вклад в обеспечение кальцием дневного рациона ДОУ молочных продуктов составляет 73,4%, овощей ? 12,7%, рыбы ? 3,1%, зерновых продуктов ? 3,6%, плодово-ягодных напитков ? 2,7%.

В результате анкетирования родителей выявлено: лишь 36,5% детей время от времени получают комплексные поливитамины, содержащие Ca, P и витамин Д (Компливит, Мультитабс, Джунгли), 57,1% получают витамины без минеральных комплексов (Ревит, Витамин С), 6,4% ? витамины не получают.

Анализ уровня йода в рационах детей дошкольного возраста и исследование йодурии. В ЧР создана система наблюдения содержания йода в пищевых продуктах: поваренной соли, йодированном хлебе и йодированном молоке. Определена насыщенность потребительского рынка йодированной солью. По данным Госдоклада о санитарно-эпидемиологической ситуации в ЧР за 2006 год, обеспеченность населения йодированной солью ? 89%. Для оценки эффективности программы профилактики йоддефицитных заболеваний у детей дошкольного возраста ЧР и детализации рекомендаций по применению йодированных продуктов в питании этой категории детей, изучено поступление I с рационами питания в ДОУ с одновременным контролем йодурии у детей 4-6 лет. Результаты исследований выявили: содержание йода в рационах детей в ДОУ повышено во всех обследованных районах ? от 184,39 до 290,23 мкг/день, но не превышает максимально допустимого уровня суточного потребления йода (300 мкг/сут) для этого возраста. Содержание йода не превышено только в Вурнарском районе ? 74,73±13,51 мкг/рац, который был единственным, где в момент исследования в питании детей не использовались йодированные продукты. Превышения уровня йода в Батыревском и Моргаушском районах достигают 4-х-кратных размеров по сравнению с нормативами МЗ РФ, в г. Чебоксары, Ядрине и Порецком районах - 2-х и 3-х-кратных, поскольку в пищу детей добавлялась йодированная соль и другие обогащенные йодом продукты (молоко и хлеб) по 2-3 одновременно. При этом уровень потребления йода в ДОУ Батыревского и Моргаушского районов верхней границе безопасного уровня, что при дополнительном поступлении йода с домашним питанием является фактором риска здоровья детей. При анкетировании установлено: и в городе, и районах в среднем 84% опрошенных родителей включают в домашний рацион детей йодированные продукты. Из них при покупке продуктов, обогащенных йодом, 99% сельских жителей и 76% городских предпочитают соль. Помимо соли, 1% сельских и 21% городских родителей заботятся о постоянном присутствии в доме йодированного хлеба, молока, морепродуктов, и следят, чтобы дети употребляли в пищу 2-3 вида обогащенных продуктов ежедневно. Кроме йодированных продуктов, 74% городских и 23% сельских родителей дают детям йодсодержащие фармакологические препараты (в 90% - это йодомарин и в 10% - KI, йодомарин, йодактив) и йодсодержащие поливитамины, 26% родителей, проживающих в г. Чебоксары, дают детям то и другое одновременно.

Комплексный анализ пищевых рационов и результатов анкетирования позволяет сделать вывод: потребление йода городскими детьми значительно отличается от сельских. Городские дошкольники употребляют в пищу избыточное количество йода. Основным источником йода в дошкольных ДОУ является йодированная соль, которой охвачено, по данным Госдоклада «О санитарно-эпидемиологи-ческой обстановке в ЧР в 2006 году», 98% организованных детей. Был проведен анализ количества йодированной соли, используемой в детских садах. Для этого в суточных рационах определяли уровень Na лабораторными методами, из полученного значения вычитали вычисленное программно количество Na, содержащегося в продуктах. Полученное значение Na, поступившего с солью, пересчитывалось на NaCl. Общий вид формулы выглядел следующим образом:

M=,

где M - количество NaCl в г, Mлаб - количество Na, определенное химико-аналитическим методом, Mрасч - количество природного Na, содержащегося в продуктах, 58,44 - молекулярный вес NaCl, 22,99 - атомный вес Na в молекуле NaCl.

Такой анализ позволил изучить и количество йодированной соли, использовавшейся в питании детей, которое в детских садах оказалось 5,7 г в день (от 1,6 до 9,4 г в день) без учета домашнего питания и определить количество поступления Na в организм детей 4-6 лет в ДОУ. Средний уровень йода в 123 пробах обогащенной соли - 33,66±1,92 мкг/г, то есть, количество йода, получаемое с NaCl детьми в детских садах, с учетом полученных нами данных: ?191 мкг (среднее количество йода в 1 г NaCl Ч среднее потребление соли в день), что полностью покрывает суточную потребность для данного возраста (70 мкг/сут). Максимальное потребление обогащенного NaCl - 9,4 г за время пребывания в ДОУ, что дополнительно добавило к рациону детей 316 мкг йода и превысило токсический предел для данного возраста, равный 300 мкг/сут. Количество NaCl выше 8 г (дополнительно прибавляющее к рациону более 269 мкг йода и создающее риск возникновения токсического воздействия из-за передозировки йода) обнаружилось в 8 пробах из 36.