Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ УЗБЕКИСТАН

ТАШКЕНТСКАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

Кафедра: « Гигиены детей, подростков и гигиены питания «

Магистерская диссертация

Тема: «Оценка медико-биологических уровней безопасности пищевых добавок, составляющих основу соков, нектаров и сокосодержащих напитков»

Для получения степени магистра по специальности

5А510301 - Гигиена питания

Магистрант: Махмудова Шахло

Исматуллаевна.

Научный руководитель:

к. м.н., с.н.с Элинская О.Л.

Ташкент - 2013

Обоснование актуальности темы:

За последние десятилетия во многом более точно расшифрована роль питания в профилактике и возникновении большой группы хронических неинфекционных заболеваний населения, в том числе и пищевых отравлений разной этиологии. Основополагающими причинами такой опасности для здоровья признаются не только индустриализация, урбанизация и глобализация рынка питания и услуг, изменившие не только пищевое производство, но и стереотип пищевого выбора. И в ближайшей перспективе алиментарно-зависимые неинфекционные заболевания станут общей глобальной проблемой всего человечества.

Цель и задачи исследований:

Целью работы является оценка токсикологических свойствсоставляющих части соков и нектаров «Piko»

Задачами исследований будут являться:

1. Дать характеристику токсического воздействия пищевых добавок составляющих напитки «Piko» в определенном, вредном для человека количестве или дозе.

2. Разработать безопасную технологическую схему производства соков и нектаров «Piko» .

Объект и предмет исследования.

Составляющие части пищевых добавок используемые в производстве соков и нектаров «Piko».

Научная новизна и теоретическая значимость исследований.

Будет обоснована безопасная технологическая схема производства соков и нектаров «Piko».

Практическая ценность работы:Полученные новые научные данные, позволят установить безопасное применение веществ используемых в качестве пищевых добавок.

The Motivation actuality of the subject:

For the last decennial events the role of the feeding in preventive maintenance and arising groups of chronic none infection diseases of the population more decoded, including the different etiology of food poisoning. The Background reason to such dangers for health confess not only industrialization, urbanization and globalization market of the feeding and services, changed food production, but also stereotype of the food choice. And in nearest prospectalimentary-hung none infection disease will become the general global problem whole mankind.

Purpose and problems of the studies:

Purpose of the work is an estimation toxicological characteristic forming part juice and nectar "Piko"

Task of the studies will be:

1. Give the feature antoxic influences of the food additives forming drink "Piko" in determined, detrimental for person amount or dose.

2. Develop the safe technological scheme inproductionjuice and nectar "Piko".

The Object and subject of the study.

Forming part of the food additives used in production juice and nectar "Piko".

Scientific novelty and theoretical value of the studies.

Safe technological scheme in production juice and nectar "Piko" will motivated.

Practical value of the work:Finding new scientific data, will allow installing safe using material which will used as food additives.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Понятие пищевых добавках

1.2 Классификация пищевых добавок

1.3 О безопасных пищевых добавок

1.4 Методические основы гигиенического регламентирования пищевых добавок

1.5 Управление безопасностью безалкогольных напитков на основе принципов ХАССП при использовании пищевых добавок

ГЛАВА 2. ОБЪЕМ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИХ УРОВНЕЙ

БЕЗОПАСНОСТИ СОСТАВЛЯЮЩИХ ЧАСТЕЙ СОКОВ, НЕКТАРОВ И СОКОСОДЕРЖАЩИХ НАПИТКОВ «PIKO»

3.1 Экспертиза документов представленных СП «GREEN WORLD» на составляющие частей соков, нектаров и соскосодержащих напитков «Piko»

3.2 Медико-биологическая оценка пищевых добавок составляющих соков, нектаров и сокосодержащих напитков «PIKO»

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА БЕЗОПАСНОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ С РЕЦЕПТУРАМИ

4.1 Технологии получения соков и нектаров СП «GREEN WORLD» (прессование, обработка ферментами)

4.2 Требования к технологическому оборудованию и производственным помещениям, которые используются для производства соков и нектаров на СП «GREEN WORLD»

4.3 Анализ риска от использования составляющих соков и нектаров при их производстве на СП «GREEN WORLD»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ВЫВОДЫ

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

токсикологический пищевой добавка сок

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность. В последнее десятилетие количество пищевых добавок, применяемых во многих отраслях пищевой промышленности, резко возросло. Сегодня невозможно представить практически ни одной отрасли пищевой промышленности, в которой не применялись бы пищевые добавки - вещества, не имеющие, как правило, пищевой ценности и посторонние для организма. Широко применяются пищевые добавки частными предпринимателями и в быту - в кулинарии. В этой связи основное требование, предъявляемое к пищевым добавкам - их безвредность [6]. Необходимо при этом помнить и о том, что многие пищевые добавки могут потреблять люди разных возрастов на протяжении большей части своей жизни, а также то, что диетические привычки разных людей широко варьируют [29].

Посторонние вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, могут оказывать на организм не только прямое, но и вредное побочное влияние, связанное, например, с разрушением пищевых компонентов, их связыванием или превращением в токсические соединения, действием антиалиментарных факторов, что в итоге приводит к болезням, связанным с алиментарной недостаточностью (к примеру, гипо- или авитаминозы, белковая недостаточность и др.). Непрямое неблагоприятное действие может также проявляться в виде изменения кишечной микрофлоры (дисбактериозов) и других изменений, связанных, например, с применением антибиотиков, как в пищевой промышленности, так и с применением антибиотиков для откорма и лечения скота (молоко и молочные продукты) [40,45,66].

И, наконец, необходимо тщательное изучение комбинированного действия чужеродных веществ пищи, в том числе и пищевых добавок, так как пищевые продукты содержат большое количество компонентов, которые могут потенцировать действие друг друга [53].

Каждое практическое предложение о внедрении той или иной пищевой добавки, сделанное научно-исследовательскими институтами различных отраслей пищевой промышленности, требует гигиенической оценки, которая нередко даже при небольшом подозрении на возможность неблагоприятного действия на организм повлечет постановку специальных экспериментальных исследований. В некоторых случаях замена одного химического вещества другим вызывается не только соображениями технологической или экономической целесообразности, но и необходимостью, возникшей в результате получения новых научных данных, указывающих на неоспоримую вредность этого вещества [18].

Основным критерием при допуске новой пищевой добавки во всех случаях будет безвредность, как самой добавки, так и пищевых продуктов, обработанных теми или иными препаратами.

Пищевые добавки не должны допускаться к использованию в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не следует также разрешать введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты и порчу или снижать ценность пищевого продукта. Все выше указанное найдет научное подтверждение по результатам проекта [16].

Пищевые продукты, специально предназначенные для питания грудных детей, должны, как правило, изготовляться без применения пищевых добавок.

При рассмотрении допустимых концентраций добавки (или продуктов ее взаимодействия с компонентами пищевых продуктов) в пищевом продукте обязательно будут учитываться результаты токсикологических и других биологических испытаний веществ, предлагаемого в качестве пищевой добавки, его вероятное суммарное суточное поступление в организм человека из всех источников, принимаются во внимание имеющиеся рекомендации относительно уровня содержания добавки в продукте и приемлемого суточного поступления ее в организм человека с пищей. Принципиально может быть разрешена наименьшая концентрация добавки в продукте, необходимая для достижения технологического эффекта. Исходным для определения концентрации пищевой добавки будет обоснованное так называемое приемлемое суточное поступление пищевых добавок в организм человека устанавливаемое с учетом «коэффициента запаса», то есть в 100, а иногда и в 500-100 раз, в зависимости от полученных конкретных результатов исследования [8,71].

Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам сформулировал общие рекомендации по возможным исследованиям и оценке пищевых добавок в целях безопасности их применения. При этом следует исходить из того, что доза пищевой добавки должна быть значительно ниже уровня, который может быть безвредным для организма [70].

Большинство пищевых добавок не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными ксенобиотиками для организма. И применение пищевых добавок, следовательно, допустимо лишь в случае, если они даже при длительном использовании, не угрожают жизни человека [55].

Для принятия обоснованных и эффективных решений по обеспечению безопасности наших граждан, особенно детей, от вредного воздействия на них, в нашем случае, пищевых добавок необходимо разработать и установить систему соответствующих количественных показателей величины наносимого организму ущерба, как характеристики риска повреждения здоровья [58,59].

Основанием для выполнения настоящей работы послужили необходимость в оценке получаемых количественных доз пищевых добавок в прохладительных напитках, в том числе в соках и нектарах.

Для характеристики тяжести неблагоприятного воздействия применяемых в отечественной пищевой промышленности пищевых добавок (ввозимых) будут использованы экспериментальные показатели с экстраполяцией с группы животных на человеческую популяцию.

Цель и задачи исследований:

Целью работы является оценка токсикологических свойств составляющих части соков и нектаров «Piko»

Задачами исследований будут являться:

1. Дать характеристику токсического воздействия пищевых добавок составляющих напитки «Piko» в определенном, вредном для человека количестве или дозе.

2. Разработать безопасную технологическую схему производства соков и нектаров «Piko» .

Объект и предмет исследования.

Составляющие части пищевых добавок используемых в производстве соков и нектаров «Piko».

Научная новизна и теоретическая значимость исследований.

Впервые будут проведены исследования по определению особенностей токсико-кинетического вредного воздействия, на организм составляющие части пищевых добавок, используемые в производстве соков и нектаров «Piko».

Будет обоснована безопасная технологическая схема производства соков и нектаров «Piko».

Практическая ценность работы: Полученные новые научные данные, позволят установить безопасное применение веществ используемых в качестве пищевых добавок.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

Основной целью любого общества является улучшение качества жизни людей. Важная составная часть любого общества являются качество окружающей среды, продукции, работ и услуг. В этом плане особую актуальность приобретает качество продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе и прохладительных напитков, являющихся неотъемлемой частью рациона современного человека [14,41,48].

1.1 Понятие пищевых добавках

В современной пищевой индустрии находят применение всевозможные методы улучшения качества пищевых продуктов и модернизация технологического процесса. Наиболее легко приемлемым и экономически выгодным оказалось использование пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение во всем мире [10,15,32,47].

Пищевые добавки - не изобретение современного времени, они применяются человеком в течение тысячелетий. Лишь только человек начал заниматься землепашеством и скотоводство, у него появилась необходимость делать запасы пищи и заботится об ее сохранности [26,30,45]. Так было открыто консервирующее действие соли, дыма, холода, уксуса. Последний, по всей видимости, получен случайно из скисшего вина [49].

В четырнадцатом веке в Европе стали использовать селитру для засолки мяса и рыбы, изобрели другие методы консервирования. Вместе с тем на протяжении многих столетий эта сторона человеческой деятельности практически не развивалась, что приводило к громадной потере продуктов питания, понижению их питательной ценности [1,65].

К началу двадцатого столетия - с возникновением больших городов, развитием аграрного хозяйства и пищевых производств - усилились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих задач в пищевые продукты стали добавлять разнообразные вещества химической и биологической этиологии, препятствующие развитию микроорганизмов [12,13,34,72].

Именно в двадцатом веке использование пищевых добавок стало смещаться из домашней кухни в область промышленного изготовления продуктов питания [17,19,31].

Пищевые добавки Е начали использовать на рубеже 18 и 19 веков с целью фальсификации продуктов. Они добавлялись в продукты питания и придавали им более привлекательные вид, вкус и аромат. Контроль над пищевыми добавками был установлен в пятидесятые годы 20 века.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих традиционных японских блюд - водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и отвечала за характерный вкус. Икеда пришел к выводу, что он представляет собой самостоятельный, пятый вкус, который был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»). За сто лет этот термин вошел в лексикон пищевой промышленности во всем мире, но лишь в XXI веке было окончательно установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был подтверждены на самом высоком научном уровне.

Осознав значимость своего открытия, в 1908 году Икеда получил патент на способ производства этой аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу - натриевую соль глутаминовой кислоты, или глутамат натрия. В настоящее время это вещество является одним из самых массово производимых продуктов пищевой промышленности.

В 1920-х годах Сергей Юдин изобрел специальные пищевые добавки, поражающий эффект которых базируется на использовании генетических и физиологических особенностей того или иного этноса.

С тех пор во многих странах мира продолжались секретные разработки пищевого этнического оружия -- по сути, ядов, по-разному воздействующих на людей разных рас и национальностей.

10 октября 2005 года на симпозиуме по генетической модификации доктор биологических наук Ирина Ермакова обнародовала результаты исследования, проведенного под ее руководством в Институте высшей нервной деятельности и нейрофизиологии РАН.

Исследование установило четкую зависимость между употреблением живыми существами в пищу генетически модифицированной сои и здоровьем их потомства.

В рамках эксперимента доктора Ермаковой в корм самок крыс добавляли соевую муку за две недели до зачатия, во время спаривания и во время кормления. В качестве контрольной группы служили самки, которым в корм ничего не добавляли. В экспериментах участвовало 3 группы по 3 самки в каждой: 1-я группа -- контрольная; 2-я группа - добавляли концентрат ГМ-сои 3-я группа -- добавляли традционную сою.

Ученые подсчитали количество родивших самок, число родившихся и умерших крысят. После получения результатов первой серии провели дополнительную втору серию экспериментов. На этот раз объектами эксперимента были 2 группы: в корм одной группы добавляли ГМ-сою, другой -- не добавляли ничего. Через 3 недели ученые получили ошеломляющие результаты по обоим экспериментам: у потомства самок, которым в корм добавлялась ГМ-соя. был зафиксирован небывало высокий уровень смертности (более половины от родившихся). Кроме того, 36% родившихся крысят из этой группы через две недели после рождения имели вес менее 20 граммов что свидетельствует об их крайне ослабленном состоянии. К тому же у животных была отмечена излишняя агрессивность - как потомства, так и кормящих самок

По окончании эксперт та морфологи института и следовали внутренние органы крыс и обнаружили изменения в печени и семенниках.

Термин пищевые добавки не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии производства пищи, получения продуктов специализированного назначения, например диетических, сохранения или придания продуктам питания необходимых свойств, повышения стабильности или улучшения органолептических свойств [16]. К пищевым добавкам не относят соединения, повышающие (определяющие) пищевую ценность продуктов питания или фармакологическую направленность продуктов питания, например, витамины, минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна, другие биологически активные вещества [45,52]. Следовательно, пищевые добавки, не относят к пищевым продуктам, и их следует отличать от биологически активных добавок к пище, которые согласно современным представлениям являются отдельной группой пищевых продуктов специального назначения.

Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в продовольственные продукты из окружающей среды [37,55].

В соответствие с действующим в Узбекистане Законом «О качестве и безопасности пищевой продукции» под термином «пищевые добавки» понимают «природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, и (или) их сохранения», но не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или принятых ингредиентов пищи [1,2,5]. По технологическим соображениям пищевые добавки могут вноситься в продукт питания на различных стадиях его изготовления, хранения или транспортирования с целью улучшения или облегчения технологического процесса производства, увеличения стойкости к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения его органолептических свойств [3,4].

Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично, в неизмененном виде или же в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия добавки с компонентами пищевых продуктов [7].

Основная часть пищевых добавок не играет пищевой роли и, в лучшем случае, является биологически инертными для организма, а в худшем - биологически активными и небезразличными для организма [21].

Применение пищевых добавок в этой связи допустимо лишь в тех случаях, когда они при сколь угодно длительном использовании не являются угрозой для здоровья и жизни человека. При этом обязательно следует учесть такой момент, как токсичность чужеродного химического вещества, то есть - способность его причинять вред организму. Также необходимо учитывать и то, что любое химическое соединение в определенных условиях может стать токсичным. Поэтому правильнее следует говорить о безопасности, под которой подразумевается не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но и отсутствие отдаленных последствий - способности вызывать развитие злокачественных опухолей, мутации, уродства и других свойств, влияющих на репродуктивную способность организма. Кроме того, решающую роль здесь играет доза - количество вещества, поступающее в организм в сутки, длительность его употребления, режим, пути поступления и многие другие моменты [33,42,71].

Проблема применения пищевых добавок приобретает еще большее гигиеническое значение в свете того, что различные возрастные группы населения, а также беременные и кормящие женщины имеют различный уровень защитных сил (чувствительности и реактивности). Значительным фактом является и возможное взаимодействие химических веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, с ксенобиотиками (чужеродными веществами), поступающими в организм человека из окружающей его среды - неблагоприятная экологическая обстановка, производственные вредности, вредные привычки и тому подобное [5,24,46].

Как бы ни было экономически выгодно применение пищевых добавок, они могут быть разрешены к использованию в пищевой промышленности только после обязательного экспериментального гигиенического регламентирования и установления полной их безвредности для организма человека. Хотя при этом следует заметить следующее: не смотря на существующие предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести нанесения возможного вреда организму следует все же отнести к разряду веществ минимального риска [23,25,28].

1.2 Классификация пищевых добавок

Для гармонизации использования пищевых добавок разработана Международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numeral System - INS), которая включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов - Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius). Основной целью Комиссии является разработка единых международных стандартов, устанавливающих минимально необходимые нормы безопасности пищевых продуктов для устранения технических барьеров в международной торговле и охраны здоровья потребителей. В разработке и реализации стандартов Кодекс Алиментариус принимает участие более 130 стран-членов Комиссии. Россия стала ее членом с 2008 г.[16]

Согласно системе INS-номеров каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующим ему литерой «Е»). В странах Европы для краткости ее называют системой Е-нумерации (от слова Europe (Европа) и/или essbar/edible, что в переводе, с немецкого и английского соответственно означает «съедобный»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS 200 или консервант Е 200. После некоторых кодов Е проставляются строчные буквы, например Е 160а - каротиноиды, Е 160б - экстракты аннато и т.д. В этих случаях речь идет о дополнительном классифицированном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько конкретных видов. В соответствии с данной системой пищевые добавки делятся на группы (функциональные классы) по признаку действия

В соответствие с предназначением пищевые добавки могут быть систематизированы следующим образом.

А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта:

* улучшители консистенции,

* пищевые красители,

* ароматизаторы

* вкусовые вещества.

Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

* антимикробные средства:

- химические,

- биологические;

* антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:

* ускорители технологического процесса,

* фиксаторы миоглобина,

* технологические пищевые добавки (разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.)

Г. Улучшители качества пищевых продуктов.

Следует отметить, что, в соответствии рекомендаций Codex Alimentarius, гигиеническую регламентацию пищевых добавок следует осуществлять по функциональным классам, их дефиниции и подклассов (технологическим функциям).

1.3 О безопасных пищевых добавках

Безвредность пищевых добавок контролируется Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Без одобрения этого комитета использование пищевых добавок в пищевой промышленности не допускается. С 1991 г. ВОЗ утвердил специальную систему экспертизы пищевых добавок.

Их токсикологическая оценка и гигиеническое нормирование в настоящее время актуальны во всех странах. Исследования пищевых добавок в международном масштабе начаты еще в 50-х годах ХХ столетия со времени создания в 1956 г. Объединенного Комитета экспертов по пищевым добавкам. Принципы проведения исследований пищевых добавок и контаминантов, содержащихся в продуктах питания, сформулированы в руководстве "Гигиенические критерии состояния окружающей среды. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания". На основании обобщения результатов исследований Объединенный Комитет экспертов ФАО/ВОЗ выработал принципы проверки безопасности пищевых добавок. И уже в 1963 г. учреждена объединенная программа ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам. Относительно пищевых добавок было признано, что в целях охраны здоровья населения, целесообразно ограничить поступление их в организм.

В нормативах использования пищевых добавок отражены количественные показатели, которые характеризуют их безопасные уровни. При изучении каждой пищевой добавки в токсикологическом эксперименте устанавливается недействующая доза добавки (или NOEL) и ДСД (допустимая суточная доза) поступления ее в организм, которая выражается в мг/кг массы тела и имеет коэффициент запаса, равный 100. Исходя из ДСД, высчитывается максимально допустимый уровень (МДУ) присутствия пищевой добавки в каждом конкретном продукте.

Многолетняя практика работы экспертов показала, что по мере развития методов испытаний и накопления данных эпидемиологических исследований, появляются сведения о том, что отдельные пищевые добавки небезопасны, а иногда и вредны для здоровья человека. На этом основании Комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в 1980 г. сформулирована Концепция периодического пересмотра. Суть ее в проведении повторного рассмотрения конкретной пищевой добавки по мере накопления сведений о влиянии ее на организм человека или животных. Эта концепция присутствует и в действующем Законе Республики Узбекистан "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (ФАО) при ООН составлен список пищевых добавок с информацией об их возможном вреде. Все эти данные доведены до сведения производителей продуктов, однако данная информация носит только рекомендательный характер.

Производители продуктов питания ссылаются на безвредность добавок в силу того, что они либо встречаются в натуральных продуктах (бензоат натрия (Е210) содержится в клюкве и бруснике, лимонная кислота (Е330) присутствует во многих фруктах), либо являются природными соединениями (Е621 - глутамат, является одной из аминокислот). И содержание их в готовом продукте очень мало, что исключает возможность оказать вредное влияние на здоровье. Однако не стоит забывать, что подобной «химизации» подвергается большая часть продуктов питания, и все они вместе попадают к нам на стол. Так что содержащаяся в них низкая концентрация добавок многократно увеличивается. Кроме того, часто продукты содержат не одну добавку, и никто не знает, совместимы ли они друг с другом, и что произойдёт с ними при пищеварении, как они будут взаимодействовать.

В пищевой промышленности используется более 2000 пищевых добавок, если считать отдельные душистые вещества. Без них -- несколько сотен. Рынок вполне насыщен, выбор у технологов вполне достаточный. И на производстве практически не сказывается запрет медиков на ту или иную добавку, вызвавшую хоть малейшее подозрение. Абсолютная безопасность - главное требование к интересующим нас веществам.

Экологи уже много лет воюют с загрязнителями окружающей среды, например, свинцом. И возможно, на данном этапе развития, придется запретить многие производства, автотранспорт. Практически это невозможно. Другое дело с пищевыми добавками. Любую сомнительную - исключают без колебания. Можно работать и без них, но они необходимы. Значит, имея технологическое обоснование, мы должны гарантировать их полную безопасность для здоровья.

При этом, разрешение на применение пищевой добавки получают не по результатам одной, пусть самой серьезной работы, а оценивается по ряду медико-биологических, физико-химических и др. исследований.

Созданы специальные программы, учитывающие всевозможные показатели развития, гистологии органов, функции генеративной системы, определяются мутагенное, канцерогенное, тератогенное действие, метаболические процессы, ферменты крови, тканей и т.д.

Но 90-е годы резко изменили продуктовый рынок Узбекистана. Обилие импортных продуктов питания расширили и ассортимент пищевых добавок, которые потребовали и новых разработок. С 2003 года появился реестр Министерства здравоохранения Республики Узбекистан «Пищевые добавки, разрешенные к применению в пищевой промышленности». В реестр вошли только те пищевые добавки, которые имеют подтверждение своей безопасности соответствующими документами и результатами токсикологических исследований.

Отдельным списком выведены добавки, запрещенные к применению Постановление Главного государственного врача Республики Узбекистан.

Краситель цитрусовый красный 2 (Е 121). У нас он не применялся, а зарубежные производители им обрабатывали корки апельсинов. Сейчас он запрещен везде. Краситель амарант (Е 123). Это синтетический краситель и к одноименному растению не имеет никакого отношения (а из растения амарант тоже получают краситель, совершенно безопасный и с другим названием). Третья позиция в этом списке -- Е 240, консервант, формальдегид. Он у нас тоже не применялся в пищевой промышленности. В этом же списке Е 216 и Е217.

Длительное время пищевики применяли в очень небольших количествах броматы калия и натрия (Е 924а; Е 924в) для улучшения качества муки и хлеба. Но недавно появилась работа, в которой высказалось предположение, что некоторая концентрация этих веществ может вызывать разрушение витаминов группы В. И, хотя эти дозы никогда не использовались в промышленности, эти пищевые добавки не допускаются к производству муки и хлеба.

В экспериментах на лабораторных животных устанавливается доза, не оказывающая нежелательного, неблагоприятного воздействия на организм. Далее используется специальная система коэффициентов -- полученную дозу сокращают в сто раз (с учетом видовой и индивидуальной чувствительности человека). Сложные расчеты позволяют вычислить конкретные для каждого источника нормативы. То есть, количественное отношение очень четко регулируется, и «запас прочности» здесь весьма велик.

Отсутствие кумулятивного эффекта, как правило, одно из условий в выборе добавки. Но есть исключения, и это тоже учитывается при разработке нормативов.

Пищевые добавки бывают натуральные и искусственные. И, как правило, и те, и другие безопасны. Для синтезированных (будь то микробиологический или химический синтез) контроль должен быть строже.

Были попытки запретить использование искусственных ароматизаторов. Но сегодня это практически нереально, да и необоснованно. Это приведет не только к сокращению ассортимент, например безалкогольных напитков, но в несколько раз увеличит цену на оставшиеся, с использованием только натуральных душистых веществ.

В списке канцерогенов стоит пищевая добавка под индексом Е 1105. Это лизоцим. Природное вещество, содержится в слезах и слюне человека, животных. Также добавка Е 281 -- молочная кислота. Именно та, что в кисломолочных продуктах или квашеной капусте.

В этом списке и пектины - Е 440 в изобилии содержащиеся во фруктах, и даже аскорбиновая кислота - Е 300.

Ученые, специалисты - технологи, государство должны гарантировать безопасность пищевых веществ, производственники должны обеспечивать ассортимент продуктов.

Наличие пищевой добавки в продукте должно указываться на этикетке, причем при указании пищевых добавок используют ее групповое наименование (то же, что функциональный класс - «антиокислитель», «загуститель», «консервант», «краситель» и т.д.), а после него указывают либо индекс Е (INS), либо название пищевой добавки. На упаковку многокомпонентных пищевых продуктов наносится информация о пищевых добавках, входящих в состав отдельных компонентов, в следующих случаях:

- если такие пищевые добавки оказывают технологический эффект;

-если пищевые продукты являются продуктами детского и диетического питания.

В производстве продуктов детского питания: заменителей женского молока, «последующих смесей» для здоровых детей старше 5 месяцев, продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и питания детей в возрасте от 1 до 3 лет, специальных диетических продуктов для детей до 3 лет не допускается использование синтетических пищевых добавок, за исключением добавок со специально установленным регламентом применения. В продуктах детского питания, готовых к употреблению, содержание пищевых добавок не должно превышать нормируемые (максимальные) уровни.

1.4 Методические основы гигиенического регламентирования пищевых добавок

Одной из задач гигиены питания является обоснование гигиенических нормативов посторонних веществ в пище, то есть оптимальных или предельно допустимых верхних, а в некоторых случаях и нижних, параметров указанных ксенобиотиков. Гигиенические нормативы после соответствующей апробации и утверждения приобретают законодательную силу и становятся юридическим основанием при проведении санитарного надзора. Все это относится и к гигиеническому нормированию пищевых добавок, которые вводятся со специальными технологическими целями в пищевой продукт в процессе его производства и являются в готовом продукте неизбежными.

Любое химическое соединение или вещество является при определенных условиях токсичным. Под токсичностью современная токсикология понимает способность вещества наносить вред живому организму. В этой связи необходимо решить главный вопрос - безопасно ли то или иное вещество при предлагаемом способе его применения. Из условий воздействия ксенобиотиков на организм человека наибольшую роль играет доза (суточная), длительность поступления постороннего вещества, режим и путь поступления его в организм.

Выраженные заболевания химической этиологии называют интоксикациями, или отравлениями, которые могут быть острыми, подострыми или хроническими. В этом случае, если воздействие вещества невелико, могут возникать неспецифические предболезненные состояния, часто вполне обратимые, но приводящие к понижению защитных сил организма и тем самым отягощающие течение болезней другой этиологии.

Следует отдельно отметить отдаленные эффекты или отдаленные последствия воздействия ксенобиотиков, проявляющиеся не во время воздействия вещества на организм и даже не сразу после окончания его, а в отдаленные периоды жизни или даже на потомстве. К отдаленным эффектам относятся эмбриотоксическое, тератогенное, мутагенное, канцерогенное, аллергенное и гонадотоксическое действие. При этом следует отметить, что аллергенное и гонадотоксическое действия не вполне соответствуют определению отдаленных эффектов, так как особый интерес при гигиеническом регламентировании химических веществ в пище представляет определение влияния ксенобиотиков на ускорение процессов старения, некоторую медленно развивающуюся патологию (например, цирроз печени), атеросклероз, нейро - токсичность, а также сокращение продолжительности жизни.

С целью гигиенического регламентирования пищевых добавок и контаминантов необходимо экспериментальное обоснование предельно допустимых концентраций (ПДК) чужеродных соединений в пищевых продуктах. Предельно допустимые концентрации - это такие концентрации, которые безвредны, то есть при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований в любые сроки жизни настоящего и последующих поколений.

Важным условием, которое способствует успешному выполнению полноценных исследований по регламентированию пищевых добавок и ксенобиотиков в пищевом продукте и рационе, является проведение их по методической схеме (рис.1), которая делится на 3 этапа.

Данная методическая схема учитывает основные задачи изучения характера и степени опасности пищевой добавки и уровня безвредности ее в качестве основы для регламентирования - научно обоснованной ПДК в том или ином пищевом продукте.

Схема показывает, что разработка гигиенических регламентов - многостороннее комплексное научное исследование, ведущими в котором считаются экспериментальные исследования и которые исключительно являются основополагающими.

Каждое из предусмотренных схемой направлений экспериментальных исследований являются обязательными, результаты используются по совокупности с другими, при чем взятое в отдельности оно имеет лишь частное значение и недостаточно для обоснования гигиенических регламентов пищевых добавок в продуктах питания.

Важнейшей составной частью при любом гигиеническом нормировании является токсикологический эксперимент. А также большое значение имеет гигиеническая оценка пищевого продукта, включая установление органолептических свойств и определение в нем остаточного содержания изучаемого ксенобиотика, применяемого для обработки продукта в производственных условиях и тому подобное.

Осуществление эксперимента по оценке его медико-биологической безопасности как для ксенобиотиков, так и для пищевых добавок аналогично. Однако при проведении экспериментальных исследований основное внимание необходимо уделить изучению длительного (долговременного) воздействия на организм технически допустимых малых количеств. При этом нельзя ограничиваться только тестами, характеризующими состояние организма животного, установленными на основании подострого эксперимента.

Для хронического долговременного эксперимента следует выбирать дозы, наиболее близкие действительным, реально обнаруживаемым в продуктах питания, с некоторой кратной аггравацией. Особое внимание следует обратить при постановке эксперимента на подбор интегральных тестов и оценку поведенческих реакций, отражающих общие процессы, протекающие в организме, что позволит установить взаимосвязь выявленных изменений в функции и структуре отдельных органов и систем с возможностью его дальнейшего полноценного функционирования. В рамках долгосрочного эксперимента обязательно предусматривается изучение интермиттирующего действия пищевых добавок и ксенобиотиков, так как поступление их в организм может происходить не только постоянно, но и периодически, например, в связи с сезонным употреблением некоторых продуктов питания [42].

А после того как, на основе проведенных экспериментальных исследований, предельно допустимая концентрация регламентируемой пищевой добавки установлена, утверждена и используется в пищевой промышленности, целесообразны комплексные наблюдения за ней для проверки надежности ПДК при широком использовании [20].

1.5 Управление безопасностью безалкогольных напитков на основе принципов ХАССП при использовании пищевых добавок

Традиционно, большинство систем регулирования безопасности продуктов основывалось на юридических определениях опасных продуктов, программах по удалению опасных продуктов с рынка, санкциях против ответственных сторон после выявления факта. Эти системы не могут отвечать существующим и возникающим запросам в отношении безопасности продуктов, потому что они не обеспечивают профилактический подход. Новый подход к безопасности продуктов должен основываться на дальновидных профилактических инициативах, учитывающих фактор риска [23].

За последние десять лет произошел переход к анализу риска, основанные на более надежных научных знаниях причин болезней, вызванных продуктами, и это обеспечивает профилактическую базу для регуляторных мер по обеспечению безопасности продуктов на национальном и международном уровнях. Систематическое применение анализа риска могло бы эффективно повлиять на сокращение числа болезней, вызванных употреблением продуктов [67]. Чтобы достичь этого, подход, основанный на риске, должен всегда подпитываться информацией о наиболее подходящих и эффективных мерах по контролю рисков, связанных с продуктами [57,64].

Оценка риска - это один из главных элементов анализа риска. Чтобы проводить оценки риска и реализовать стратегии управления риском для профилактики болезней, вызванных употреблением продуктов, необходимо развивать различные структуры и системы на национальном, региональном и международном уровнях.

Сегодня республиканские предприятия, выпускающие пищевые продукты для выхода на международный рынок и удержания позиций на внутреннем рынке должны не только обеспечить высокое качество и безопасность продукции, но и предоставлять убедительные доказательства этого [61]. Должны уметь продемонстрировать наличие и выполнение на предприятии определенных процедур мониторинга производства, направленных на предотвращение опасностей и повышения качества продукции. Этим требованиям в наиболее полной мере отвечает система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки), которая признана на мировом уровне основной и наиболее эффективной моделью управления качеством и безопасностью продукции на пищевых предприятиях развитых стран [68,]. Важным достоинством системы ХАССП является ее основание на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции.

ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает населению гарантии безопасности продукции. Система организации предприятия, построенная в соответствии с требованиями системы ХАССП, позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов.

Следует отметить, что ХАССП - система (Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ рисков и критические контрольные точки) направлена на достижение следующих целей:

- повышение уверенности в безопасности пищевой продукции за счет полного предотвращается или снижения до допустимого уровня риска возникновения опасностей для жизни и здоровья населения;

- повышение стабильности качества и продление срока годности пищевой продукции за счет упорядочивания и координации работ по управлению рисками при подготовке, обработке, производстве, упаковке, погрузке, транспортировании, хранении и реализации на основе принципов ХАССП;

- повышение производительности труда, эффективности технологического процесса и уменьшение брака (сокращение повторных обработок и отходов), повышение прибыли предприятия;

- содействие проведению государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства путем установления обоснованной номенклатуры контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Задачами системы ХАССП является следующее:

- выявить критические контрольные точки;

- установить предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

- документирование всех процедур системы;

- разработать систему мониторинга и предупреждающих действий;

Безалкогольные напитки - это напитки, приготовленные из питьевой или минеральной питьевой воды, соков, их концентратов, настоев и экстрактов растительного сырья, с добавлением ароматизаторов, заменителей сахара и подсластителей, а также с использованием вкусо - ароматических добавок и красителей [50].

Одной из основных задач предприятий является обеспечение выпуска широкого ассортимента безопасных безалкогольных прохладительных напитков, в том числе соков, повышение их вкусовых и питательных свойств, стойкости при хранении, что в значительной степени зависит от гигиены производственных процессов и цехов [63]. Санитарная обработка технологического оборудования и помещений цехов предприятия является неотъемлемым элементом технологии производства, что дает возможность выпуска высококачественной продукции [39].

Целью плана ХАССП является контроль всех опасных факторов, которые с достаточной вероятностью могут угрожать безопасности продуктов питания [38].

Опасные факторы, которые угрожают безопасности безалкогольных напитков, можно разделить на две группы: биологические (патогенные микроорганизмы, коли-индекс, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и физико-химические (массовая доля двуокиси углерода, сухих веществ, кислотность, массовая доля токсичных элементов, не безопасные пищевые добавки, удельная эффективная активность естественных радионуклидов) [27,62].

По каждому потенциальному фактору следует проводить анализ рисков с учетом вероятности появления фактора и зависимости его последствий. Должен составляться перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень [55,60,73].

Экспертным методом, с учетом всех доступных источников информации и практического опыта, вероятность реализации опасного фактора оценивается исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1) практически равна нулю; 2) незначительная; 3) значительная; 4) высокая.

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: 1) легкое; 2) средней тяжести; 3) тяжелое; 4) критическое.

Далее разрабатывается предупреждающие действия, которые устраняют возможные риски или снижают их до допустимого уровня. Для этого предлагается санитарная обработка технологического оборудования и помещений цехов предприятия, что дает возможность выпуска высококачественной продукции. Также проводится контроль параметров технологического процесса производства и периодический контроль вредных веществ.

Проводится определение критических контрольных точек (ККТ) на определенных операциях технологического процесса, которые необходимо применять для ликвидации угрозы опасности или сведения ее к приемлемому уровню. Для выбора критических контрольных точек применяют метод «Дерева принятий решений», позволяющий определить является ли данная стадия технологического процесса критической.

Таким образом, разработка системы ХАССП позволит предприятию получить следующие преимущества:

- повысить доверие потребителей к выпускаемой продукции за счет повышения безопасности продукции для потребителя;

- помогает завоевать новые и расширить существующие рынки сбыта для экспортеров продукции;

- позволяет удачно конкурировать на рынке;

- дает преимущества в важных тендерах;

- зарубежные инвесторы охотнее идут на капиталовложения, если система действует на предприятии;

- поддерживает репутацию производителя качественного и безопасного продукта питания;

- существенно снижает финансовые издержки, связанные с выпуском некачественной продукции;

- обеспечивает стабильное качество, от которого зависит имидж компании.

Наличие сертификата системы качества ХАССП значительно повышает доверие зарубежных партнеров к предприятию, где действует принятая в международной практике система.

Таким образом, проведенным анализом имеющейся литературы, установлено, что гигиенические аспекты использования пищевых добавок при производстве прохладительных напитков, в том числе соков и нектаров, освещены слабо и требуют дальнейшего исследования, что и послужило отправной точкой для наших изысканий по данной проблеме.

ГЛАВА 2. ОБЪЕМ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В соответствии с поставленными задачами методологические подходы предусматривают токсиколого-гигиеническое изучение предлагаемых к использованию пищевых добавок [36,42,53].

Анализ производства продуктов питания велся в соответствии с методическим документов ФАО по пищевым продуктам и питанию «Руководство по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков» [16].

Для определения в напитках пищевых добавок использовали ГОСТ 8558. 1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита натрия»; ГОСТ 2611-86 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли общей сернистой кислоты»; ГОСТ 25 555.5-82 (СТ СЭВ 3008-81) «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сернистого ангидрида»; ГОСТ 14 351-73 «Вина и коньячные спирты. Метод определения свободной и общей сернистой кислоты»; СТ СЭВ 4879-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения бензойной кислоты»; ТИ «Технология применения бензоата натрия для повышения стойкости безалкогольных напитков». Минпищепром СССР, 1980г. Красители определяли качественном методом, предложенным в книге А.И.Бурштейна «Методы исследования пищевых продуктов», М.1963 г.

Главной целью данного изучения было проведение токсикологического эксперимента по оценке медико-биологической безопасности пищевых добавок используемых при производстве прохладительных напитков под общим названием PIKO.

Изучаемые пищевые добавки - составляющие части: для нектара яблочного «Piko», для сокосодержащего абрикосового напитка «Piko», для сокосодержащего апельсинового напитка «Piko», для сокосодержащего вишневого напитка «Piko», для сокосодержащего ананасового напитка «Piko», для сокосодержащего персикового напитка «Piko», для нектара экзотик «Piko», для сока томатного «Piko», для нектара гранатово-черносмородинового и для сокосодержащего мультифруктового напитка «Piko». Указанные составляющие предлагаются для использования в республике Узбекистан ООО «COCA-COLA BOTTLERS UZBEKISTAN LTD».

Изучение возможных токсических свойств продукта при его многократном энтеральном поступлении в организм [22,36,42];

Изучение возможного местного действия на неповрежденную кожу и слизистые оболочки (Методические рекомендации по изучению кожно-резорбтивного действия химических соединений при гигиеническом регламентировании их в воде. Москва, 1981. С. 7-13);

Изучение возможных сенсибилизирующих свойств продукта (Методические указания по гигиеническому регламентированию пищевых добавок и ксенобиотиков в продуктах питания. Ташкент, 2010. С. 23)

Изучение возможного токсического действия составляющих напитков позволило оценить медико-биологическую безопасность его для человека при использовании.

Критериями возможного токсического влияния на организм белых крыс явились: общее состояние и поведение животных, изменение массы тела, динамика ряда интегральных показателей крови.

Так как изменение морфологического состава периферической крови является чувствительным критерием при нарушении ассимиляции пищевых веществ, были использованы ряд показателей для характеристики этих изменений. Количество эритроцитов и лейкоцитов определяли на аппарате «Picoscal» по общепринятому методу. Содержание гемоглобина определяли с помощью гемометра Сали (Клинические лабораторные исследования. М.: Медицина, 1984).

...