Использование пряностей в оздоровительной работе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГОУ ВПО «Новосибирский Государственный Педагогический Университет»

Институт Естественных и Социально-Экономических наук

Кафедра анатомии, физиологии и безопасности жизнедеятельности

Среднесрочный курс повышения квалификации по программе

«Традиционные системы оздоровления»

Итоговая работа на тему

«Использование пряностей в оздоровительной работе»

Курсант: Олексюк Е.С.

Преподаватель: Суботялов М.А.

Москва 2012



Введение

Тысячи лет человечество использовало пряности в своей жизни. Их значение трудно переоценить, ведь в давние времена пряности служили и необходимой составляющей пищи, и лекарством, и даже предметом поклонения. Для древних цивилизаций пряности были великим сокровищем и мерилом благосостояния и могущества. В поисках новых земель, где росли эти экзотические растения, совершались кругосветные путешествия и завоевательные походы, а позднее колониальные войны. Пряности помогли нашим предкам расширить границы этого мира, открыть многие чудеса и тайны.



1. История поисков пряностей и борьбы за них

По-видимому, пряности были введены человеком в пищу значительно раньше соли, поскольку они представляли собой более доступный (растительный) материал. Надо сказать, что вначале употребление пряностей было связано исключительно с пищей, затем некоторые из них нашли применение в религиозных и других обрядах, в воскурении благовоний, а также при бальзамировании умерших и, наконец, в медицине.

В древнейших цивилизациях Востока -- в Китае, Индии, Египте -- первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.

В Ассирии и Вавилоне, в древнем Египте и Финикии мы обнаруживаем уже не только разнообразное применение пряностей, но и чрезвычайно высокий уровень потребления их.

В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в основном из Индии и с Цейлона. Частичное применение находили и пряности местного происхождения -- из Малой Азии и Средиземноморья.

Древние греки и особенно римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пиппали, кубебу, корицу и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока -- асафетиду, из Африки -- мирру , из Малой Азии -- шафран, из Средиземноморья -- лавровый лист и либанотис (иссоп).

Караваны с пряностями, двигавшиеся со стороны Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и Евфрату, стекались в финикийский город Тир -- на восточном побережье Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города Средиземноморья.

После того как в 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра Македонского, центр торговли пряностями переместился в Карфаген, а затем, в середине 2 века до н. э., в Александрию, где и оставался до тех пор, пока римляне не установили своего господства по всему Средиземноморью.

Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Римский историк Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.

Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.

Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I

обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца -- как еще большую драгоценность!

В годы раннего средневековья, последовавшие непосредственно за крушением Римской империи, когда ремесло и сельское хозяйство Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно заглохла. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах, сложившихся в Восточном Средиземноморье.

Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по торговле пряностями.

Пряности в Византию доставляли арабские купцы, доминировавшие на Востоке и в Средиземноморье с VII века, когда мусульманские государства заняли громадное пространство от Индии до Испании. Арабы, бывшие искусными торговцами, охотно вступали в контакт с европейцами, предлагая большой набор пряностей. Местом, где арабы непосредственно соприкасались с европейцами, был Пиренейский полуостров. Поэтому часть пряностей от арабов попадала в тогдашнюю Европу через испанцев. Но не все пряности испанцы приобретали у арабов посредством мирной торговли. Некоторые из них они просто завоевывали оружием.

Уже в X веке испанцы, вытеснив арабов с территории современных Каталонии и Мурсии, заимствовали от них культуру одной из ценнейших пряностей -- шафрана и с тех пор начали разводить его самостоятельно.

Точно так же в X веке арабы занесли из Индии в Средиземноморье культуру померанца, цедру которого с той поры стали использовать как пряность.

В середине XI века турки-сельджуки нанесли удар арабской цивилизации. Они стали вначале полными хозяевами Малой Азии, а в 1055 году захватили Багдад -- самый крупный центр арабской культуры и торговли, разбили византийскую армию. Хорошо налаженная торговля Востока с Византией и Европой была полностью нарушена.

Встревоженные расширением турецкого могущества в Средиземноморье государства католической Европы предприняли в 1096 году первый крестовый поход. Возвращаясь из стран Ближнего Востока, крестоносцы везли с собой в Европу не только награбленные драгоценности, восточные ткани, но и пряности, ценимые ничуть не меньше. Среди них были известные с древнейших времен перец и корица и некоторые новые пряности, например мускатный орех и мускатный цвет, появившиеся в Европе лишь в XII веке и использованные впервые в качестве благовония на коронации императора Генриха IV[2].

Потребность в пряностях возрастала, а сфера применения их все более и более расширялась.

Можно даже говорить о некотором злоупотреблении пряностями в средние века. Дело в том, что пряности использовали не только в процессе приготовления горячей пищи, но и для заготовок огромных партий продуктов впрок и еще более широко при изготовлении различных напитков. Ведь в то время Европа еще не знала, чая, кофе и какао, поэтому вода, сдобренная пряностями или настоянная на них, а также различные смешанные с пряностями медовые настои и ароматизированные пряностями, пиво, браги и вина были широко распространенными повседневными напитками. Кроме того, как уже отмечалось, культовое применение пряностей при обилии церквей и монастырей в средневековой

Европе, где яблоку негде было упасть от графов, ландграфов, маркграфов, баронов, князей, герцогов, курфюрстов, маркизов и королей, -- имело не меньшее значение. Прибавьте к этому повсеместное употребление пряностей как наиболее эффективных в то время лекарственных средств и вы поймете, почему проблема снабжения ими рассматривалась в средние века как весьма злободневная.

Было ясно, что непрерывное снабжение Европы пряностями могло быть осуществлено лишь путем организации регулярной торговли с Востоком. Наладить такую торговлю было нелегко, так как старая посредница в восточной торговле Византия все более дряхлела, а самим западным купцам католическая церковь запрещала торговать с «неверными» мусульманами, угрожая отлучением.

Однако Венеция -- новая морская торговая держава на Средиземном море -- уговорила папу Иннокентия III в виде исключения разрешить вести с мусульманами торговлю пряностями. С начала XIII века право торговли ими было поделено между тремя итальянскими городами -- республиками: Венецией, Генуей и Пизой -- до тех пор, пока в XIV веке Венеция не стала единоличной столицей по торговле пряностями в Европе.

Монополизация торговли пряностями привела к тому, что цена и без того дорогих заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для подавляющего большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота, а то и выше. За фунт мускатных орехов, например, давали трех -- четырех овец или корову.

Так экзотические пряности Азии и Африки стали исключительной принадлежностью высших классов -- дворянства и бюргерского патрициата. Крестьянство и ремесленники все больше ориентируются на местное европейское пряное сырье, ища и находя среди многих европейских лесных и полевых трав, а также среди огородных овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Было обнаружено, что чеснок и лук заменяют асафетиду, укроп и тмин -- индийский аджван и так далее. Однако многие пряности оказывались незаменимыми. И среди них в первую очередь -- перец, шафран, корица. Две последние считались такой большой ценностью, что шафран, например, венецианским дожам запрещалось принимать в дар как нечто слишком соблазнительно ценное, а корицу, наоборот, не стыдно было преподносить в качестве самого дорогого подарка папам, царям, королям и императорам.

В средние века пряности, вследствие своей высокой стоимости, нередко заменяли собой золото в штрафах, контрибуциях и других платежах. Генуэзцы в XII веке платили в качестве жалования наемным солдатам -- участникам нападения на Цезарею -- 48 солидов (золотых монет) и 2 фунта перца. А горожане французского города Безье в XIII веке за убийство виконта Роже обязаны были уплатить налог размером в 3 фунта перца.

Интересно также то, что во Франции именно торговцы пряностями, а не аптекари, считались самыми точными людьми, отчего охранение мер и весов вплоть до Великой французской революции 1789 года находилось в руках корпорации по торговле пряностями. Чтобы получить право торговать пряностями, в XIV--XVI веках требовалась сложная и длительная подготовка, причем кандидатов в торговцы пряностями утверждал сам королевский прокурор.

Исключительной ролью пряностей объяснялись довольно частые попытки подделывать их. За фальсификацию были установлены строгие наказания. Во Франции за попытку фальсификации молотого перца в первый раз полагался штраф в 1000 парижских ливров (почти 60 килограммов чистого серебра), а при вторичной попытке -- полная конфискация имущества, закрытие торговли и арест. В Германии за подделку шафрана фальсификаторов либо сжигали, либо закапывали живьем в землю вместе с подделанным товаром. Такие радикальные меры борьбы с подделкой пряностей дали свои результаты: фальсификация в Европе стала сравнительно редким явлением и была возможной лишь в розничной продаже, когда продавались молотые пряности, да и то в этих случаях подмес носил частичный характер.

Чтобы насытить европейский рынок пряностями, нужно было искать новые пути в страны, где пряности произрастали, и ввозить их в Европу без посредства Венеции и арабов, господствовавших на ближних и дальних путях в Индию.

Плаваниями путешественников-искателей пряностей и золота -- испанцев и португальцев -- отмечены конец XV -- начало XVI века. Были сделаны великие географические открытия: проложен путь в Индийский океан вокруг Африки, открыта Центральная, Южная и Северная Америка, совершено кругосветное путешествие Магеллана и открыты Филиппины, Большие Зондские и Молуккские острова, и многие другие дотоле неизвестные европейцам земли.

В 1498 году Васко да Гама, впервые минуя посредников в торговле, привез на своих кораблях перец, гвоздику, корицу и имбирь, а затем, спустя три года, вновь организовал грандиозную экспедицию, привезшую 2000 тонн пряностей. Это вызвало небывалую сенсацию в торговых, да и не только в торговых, кругах Европы.

Было очевидным, что экономическому и политическому могуществу Венеции скоро придет конец.

Более того, прямой вывоз пряностей из стран Азии в Европу, минуя арабов, нанес непоправимый ущерб всей системе арабской торговли, что сыграло роковую роль в судьбе многих арабских государств, расположенных на традиционном пути из Индии в Средиземноморье. Центр мировой торговли пряностями переместился на Пиренейский полуостров.

Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе, так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или: гвоздичный) перец и красные стручковые перцы (капсикумы). Причем новооткрытые пряности долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц заморских колоний. Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец был впервые ввезен в Европу в 1601 году и до середины XVIII века поступал в основном только в Англию и в принадлежащие ей страны, поэтому в других странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием английского перца.

Иной была судьба красного стручкового перца, оказавшегося, несмотря на тропическое происхождение, не столь теплолюбивым и не столь прихотливым, как остальные культуры пряных растений. Открытый испанцами в Вест-Индии в 1494 году красный перец уже в 1542 году появился в Южной Германии и Австрии, в родовых землях

Габсбургов, родственников испанских королей, и распространился там под названием испанского перца. Проникнув затем в XVII веке в страны Южной Европы, главным образом через входившую в Австрийскую империю Венгрию и Хорватию, и «завоевав» вскоре все страны Балканского полуострова, большей частью которого в то время владела Турция, красный перец «просочился» в XVIII веке в Россию, где стал называться турецким перцем.

Строжайшим образом соблюдаемая монополия на пряности, естественно, не могла повлечь существенного снижения цен на них после великих географических открытий (исключением был лишь черный перец). Можно представить себе, насколько дороги были пряности, если экспедиция Магеллана, возвратившись после трехлетнего плавания всего лишь с одним кораблем из пяти и потеряв во время этого путешествия все свое состояние, смогла не только возместить ущерб, но и оплатить долги и даже получить прибыль, продав пряности, которые удалось сохранить на одном -- единственном небольшом корабле. Торговые компании, захватившие в разных странах в сбои руки торговлю с колониями, в частности так называемые Ост-Индские компании, наживались на торговле пряностями более чем баснословно -- их прибыль достигала 2000--2500%!

В XVI--XVII веках России трудно было получать пряности через посредство западноевропейских стран. Поэтому в это время особое значение приобретает древний торговый путь из Индии и Ирана через Шемахинское ханство и Каспий, по которому в Москву доставлялись перец, кардамон и шафран. Тогда же налаживается новый торговый путь из Китая через Монголию и Сибирь -- по нему поступают не только в Россию, но и в Западную Европу пряности Юго-Восточной Азии, произрастающие на территориях, не захваченных европейцами. Такими пряностями были в первую очередь бадьян и галгант (калганный корень), а также китайская корица. Бадьян получил в Западной Европе название «сибирского аниса», поскольку его доставляли на Запад в основном караванным путем через Сибирь.

Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью[3].

Страны, имевшие доступ к пряностям, строго охраняли тайну своих торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали жесткий контроль над территориями, где добывались пряности.

Голландцы, вытеснившие португальцев с Цейлона в 1656 году, ввели для местного населения коричный налог: каждый мужчина, начиная с 12 лет, обязан был сдавать ежегодно 28 килограммов корицы. Затем эта квота неоднократно повышалась, пока не достигла чудовищного размера -- 303 килограмма. Такой налог, несмотря ни на какие репрессии, мало кто мог выплатить.

Чтобы поднять или хотя бы поддерживать достаточно, высокие цены на пряности и сохранить монополию на владение ими, европейские плантаторы уничтожали целые лесные массивы с пряными деревьями, сосредотачивая производство пряностей в одном каком-либо месте. Португальцы еще в 1512 году локализовали производство мускатного ореха на острове Банда, производство гвоздики на Амбоине и уничтожили до 60 000 мускатных и гвоздичных деревьев на всех остальных островах Молуккского архипелага. Затем они ввели строгий лимит деревьев на упомянутых островах и наложили запрет на вывоз семян и черенков пряных растений. Эту же политику проводили и голландцы, изгнавшие португальцев с Молуккских островов в 1605 году. Для наблюдения за поддержанием лимита деревьев мускатника и с целью преследования контрабанды голландцы устраивали время от времени специальные карательно-контрольные экспедиции во главе с губернатором архипелага. Обычно осведомленное о приближении карателей местное население заранее бежало в джунгли, в глубь островов, опасаясь репрессий, так как малейшего подозрения в контрабанде было достаточно, чтобы казнить человека. Кроме того, если в каком-либо селении были обнаружены молодые всходы мускатника или гвоздики, все население подвергалось грабежу голландских солдат, все саговые и кокосовые пальмы -- единственный источник питания местных жителей -- беспощадно вырубались, а пойманных туземцев убивали или, в лучшем случае, безжалостно секли плетьми и били бамбуковыми палками. Только в начале XIX века голландский зоолог Темминк неопровержимо доказал, что местное население островов страдало совершенно напрасно, поскольку в распространении семян мускатного ореха и гвоздики на Молукках были «повинны» птицы: азиатские голуби, казуар и носорог, в желудке которых эти семена не перевариваются, а лишь усиливают свою способность к прорастанию.

В целях ограничения производства пряностей и искусственного поддержания высоких цен на мускатный орех, гвоздику и корицу на мировом рынке голландцы шли даже на то, что время от времени уничтожали на складах уже собранные пряности. В один из летних дней 1760 года в Амстердаме было сожжено 8 миллионов фунтов (около 4000 тонн) мускатных орехов, гвоздики и корицы. Потрясенные очевидцы рассказывали потом, что над городом долго висело желтое облако, источавшее тонкий аромат чуть ли не на всю Голландию.

Борьба за монополию нередко приводила к открытому соперничеству между странами. Организовывались грабительские набеги на плантации пряностей в чужие страны с целью похищения семян и саженцев. Так, в 1769 году губернатор Маскаренских островов, принадлежавших Франции, снарядил военно-морскую экспедицию для завоевания… гвоздики и мускатного ореха. После многих неудачных попыток французам удалось, наконец, высадить незаметно десант в голландских владениях и похитить молодые растеньица и проросшие семена. Пущенный вдогонку французам голландский флот не смог догнать легких французских судов, и те не только благополучно доставили груз на Маскарены, но и повторили на следующий год эту дерзкую операцию.

Голландцы в свою очередь подрывали монополию других стран на определенные пряности. В конце XVIII века, когда им пришлось уступить Цейлон Англии, они не просто ушли оттуда, а перенесли на Яву, Суматру и Борнео возделывание цейлонской корицы, В 1819 году они начали разведение на Яве ванили, на которую до тех пор сохраняла монополию Испания.

Но добыть ценные растения было половиной дела. Развести их на новом месте, хотя и в сходных тропических условиях, было не так-то просто. За исключением имбиря -- он был ввезен испанцами в Мексику, а затем в Сан-Доминго и на Ямайку еще в начале XVI века и быстро разведен там, -- пряные растения вели себя при переселении чрезвычайно капризно. Например, ваниль привыкла на родине, расти вместе с какао, на котором она паразитировала. Это обстоятельство учли, переселив ее на чужбину вместе с какао.

И все же она отказалась плодоносить, то есть давать стручки, за которые ее ценят. Секрет заключался в том, что в других тропических странах отсутствовали насекомые, опылявшие ваниль в Мексике. Прошло немало времени, прежде чем научились опылять ваниль искусственно.

Почти то же самое произошло и с черным перцем, который, будучи лианой, не хотел расти и виться на первой попавшейся подставке, а требовал привычного для себя дерева. Прежде чем разводить перец, надо было дождаться, когда для него вырастет «подставка».

Для возделывания пряностей, введения их в культуру требовалось немало времени и опыта. У англичан, например, плантации мускатного ореха на Пенанге вначале почти наполовину погибли из-за незнания агротехники, и лишь спустя сорок лет их удалось восстановить и сделать рентабельными. Гвоздика и мускатный орех, похищенные французами, не захотели расти на Маскаренах, но зато хорошо привились на острове Реюньон. Однако свою подлинно вторую родину гвоздика нашла в английских владениях -- на Занзибаре и Пембе. И теперь именно Занзибар (Танзания) дает почти 90% мирового производства гвоздики. Пока голландцы (почти двадцать лет) пробовали акклиматизировать ваниль на Яве, французы предприняли более успешные опыты по разведению той же ванили на Мадагаскаре и острове Реюньон и добились рентабельного производства ее уже к середине 50-х годов XIX века. Отсюда ваниль попала на остров Маврикий, а затем стала культивироваться и в других островных владениях Франции (о-ва Таити, Фиджи, Мартиника, Гваделупа и др.).

К концу XIX века все основные классические пряности возделывались преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии. Из стран независимых крупными производителями пряностей оставались Китай и Мексика.

Ликвидация монопольного положения одной -- двух держав на мировом рынке пряностей привела прежде всего к падению цен на пряности. Но к концу XIX века пряности были уже не только более доступны по цене, но и перестали служить предметом особого почитания. Вместе с потерей их роли в экономике и общественной жизни государств исчезло и то восхищение и благоговение, которыми окружены были пряности на протяжении многих веков. Более того, некоторые классические пряности начали в XX веке вовсе исчезать из обихода. Произошло сокращение их ассортимента. В Западную Европу все реже и реже ввозили бадьян и галгант, резко сократились ввоз и производство одной из древнейших пряностей -- «райских зерен».

Время всеобщей индустриализации требовало других ценностей. Такими ценностями на мировом рынке стали нефть, железная руда, уголь, олово, каучук, медь и другое промышленное сырье. Более выгодными теперь были производство пшеницы и мяса, выращивание сахарного тростника, какао, кофе, бананов. Экспортировать и импортировать стали только самые ходовые «массовые» и потому самые выгодные пряности, вроде черного перца.

Немалую роль при этом играли сложившиеся национальные вкусы. К примеру, красный перец стал, чуть ли не главным отличительным признаком национальной кухни венгров, румын и южных славян уже в XVIII веке. Столь же широко было распространено употребление несравненно более дорогих черного и ямайского (душистого) перца в Англии, Франции и других странах Западной Европы. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.

Новый толчок к массовому применению пряностей дало изобретение консервов в XIX веке.

В XX веке мировое производство пряностей растет (ныне оно достигает почти 100 000 тонн) и потребление их консервной промышленностью во всех странах увеличивается.

Но, тем не менее, остается фактом, что употребление пряностей в домашнем быту, несомненно, сократилось как по количеству, так и, особенно, по ассортименту.

В чем же загадка прежнего значения пряностей, отчего они были столь важны для питания людей в прошлом и оказались в тени в нашем сегодняшнем обиходе? Попробуем объяснить это следующим образом.

Во-первых, пища людей XIV--XVIII веков была, как правило, более однообразной, чем ныне. В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах -- мясом, в районах рисосеяния -- рисом, и так далее; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.

Во-вторых, в прошлом у сельского населения -- а оно составляло большинство -- не было возможности заготавливать значительные количества кормов на зиму для скота, поэтому расширение стада ограничивалось: каждую осень забивали весь «излишний» скот и оставляли лишь минимум -- на расплод. В результате сразу большие количества мяса надо было сохранять в течение полугода или даже года до нового забоя. Поскольку никаких холодильников не было, мясо превращалось в солонину или в так называемые «сухие бульоны», а домашняя птица -- в полотки, то есть своеобразно консервировалась (точнее пресервировалась). А для этого обязательно нужны были пряности. И немало. И главное -- разнообразные.

В XX веке появились заменители пряностей -- искусственные пряности и эссенции, вроде ванилина, которых надо и можно было употреблять значительно меньше натуральных. Искусственные пряности как гораздо более дешевые и доступные быстро распространились в Германии и других странах, вынужденных ввозить натуральные пряности из-за границы.

Появление новых химических лекарственных средств также оказало влияние на сокращение употребления пряностей в быту. Прежде люди всегда имели дома набор всевозможных пряностей, которые в зависимости от потребностей момента могли быть одновременно употреблены и как лекарства, и как пищевые ароматизаторы. Но когда пряности, травы и коренья исчезли из домашней аптеки, уступив место портативным и дешевым синтетическим средствам, и уже не оказывались всегда под рукой, их, естественно, стали все реже употреблять и на кухне.

Все это вместе взятое серьезно оттеснило пряности с прежних позиций, особенно тогда, когда у городского населения промышленных стран возникла широкая возможность разнообразить свой стол привозными продуктами.

Кроме того, в развитых промышленных странах произошло заметное вытеснение пряностей в сети общественного питания с ее стандартизацией рецептур широким применением пищевых фабрикатов -- продуктов, не требующих трудоемких способов приготовления и допускающих повторное подогревание пищи после кратковременного хранения.[4]

Большой ущерб нанесли международному торговому обмену и в частности торговле пряностями две мировые войны и тяжелые условия послевоенных лет.

И вот сегодня, когда значительно повысился жизненный уровень нашего народа, когда все более расширяется торговый обмен со странами Азии и Африки, когда налажен ввоз экзотических пряностей, происходит непредвиденное: новое поколение покупателей, фактически не видавшее пряностей с начала 30-х годов, обнаружив в магазинах пакетики и коробочки с надписями «кардамон», «имбирь, „бадьян“, удивленно спрашивают друг у друга и у продавцов -- что это такое, для чего они?

В последние годы заметно проявляется интерес к непознанным еще продуктам питания. В связи с этим кажется своевременным и целесообразным более серьезно и внимательно подойти к вопросу о действительной роли, которую должны играть пряности в быту современного человека и, прежде всего в нашем питании.

Пряности еще далеко не исчерпали своего значения, и их славная история еще не окончена.

Возможно, для нее открывается новая и не менее интересная страница.

аюрведа базилик кориандр фенхель



2. Классификация пряностей

Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка пряностей. А ведь их насчитывается более полутора сотен! Причина такого ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в неумении ориентироваться в их ассортименте.

В связи с этим возникает необходимость познакомиться с классификацией пряностей, то есть распределением их по видам и группам, что, безусловно, облегчит их выбор для правильного использования в питании, научит находить взаимозаменяемые пряности, различать аналоги и антиподы.

Прежде чем приступить к классификации, напомним еще раз, что под пряностями мы подразумеваем только продукты растительного происхождения. Попытки относить к пряностям некоторые продукты животного происхождения (мускус, цибет, амбру, гарус), обладающие сильным запахом, не выдерживают с научной точки зрения никакой критики. Пряностей животного происхождения не существует.

Однако это вовсе не облегчает классификацию пряностей. Как уже говорилось, пряности принадлежат к столь различным ботаническим классам, что давать им ботаническую классификацию не только затруднительно, но и невозможно. Кроме того, пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей, классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора, листья, цветы, плоды, почки, семена, орехи и т. п.

Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие -- в свежем (сыром), третьи--и в том и в другом виде. Одни требуют перед использованием предварительной сложной обработки, другие нет. Следует ли относить такие пряности к одной или к разным группам? Здесь есть над чем подумать. Поскольку опыт применения пряностей складывался исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация, по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.

Исходя из изложенного, следует разделить все пряности на две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности местные.

Классические, или экзотические, пряности --это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Местные пряности -- это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более существенным общим для классических пряностей признаком является то, что все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части -- подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть -- листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.

Конечно, предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно, поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим устойчивым признакам.

Возьмем, например, кориандр -- пряность, известную с глубочайшей древности и упоминаемую в библии под именем «манны небесной». Казалось бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей сути кориандр -- пряная трава, известная на большей территории нашей страны под названием кишнеца или кинзы. Географически ареал ее наиболее интенсивного применения ограничен довольно узкой зоной Закавказья и Средней Азии, где она используется в сыром (свежем) виде как пряная зелень. На остальной территории страны, в Европе и Америке кориандр применяется лишь в виде семян в хлебопечении, да и то довольно редко. Таким образом, и ботанически и по характеру применения кинза имеет больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.

Могут сказать, имеет ли вообще научную основу выделение в наши дни какого-то числа пряностей в группу «классических» и не правильнее было бы распределить их все по региональным признакам, например по странам произрастания и производства? На этот вопрос следует ответить отрицательно.

Классические пряности стали международными по применению. И это их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например, применяют ваниль и корицу, причем для тех, кто применяет, совершенно неважно, где эти пряности производят. Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические пряности.



3. Основные принципы Аюрведы

Аюрведа - это знание о жизни, об истинной природе человека - его духовной природе, которая бессмертна и вечно мигрирует из одного физического тела в другое.

Аюрведа, как система знаний, провозглашает следующие подходы и принципы:

- Опора на философию персонализма (санкхья): учет и духовного и материального аспекта бытия, личностный подход к природе человека.

- Целостность человека, как биологического объекта: тесная неразрывная взаимосвязь клеток, тканей, органов и систем.

- Целостность человека, как психосоматического объекта: взаимное влияние сознания, эмоций и физиологии.

- Целостность человека и окружающего мира: жизненно важное взаимное влияние и постоянный обмен энергией, материей и информацией.

- Индивидуальный подход к пациенту, учитывающий его конституциональные особенности.

- Приоритет профилактики над лечением.

- Диагностика заболеваний на ранних стадиях.

- Натуропатические методы терапии.

Всё многообразие материального мира: звезды, планеты, континенты, океаны, растения, животные, тело человека и все прочее, что нас окружает образовано различными комбинациями первоэлементов (панча-маха-бхута).

Первоэлементы - принципы (стихии, элементы), характеризующие строение и свойства неорганической и органической материи. Их пять: эфир, воздух, огонь, вода и земля. Это не вещественные элементы, из которых складывается материя, а скорее некие абстрактные принципы.

Эфир (акаша) - принцип пространства, аналог такого понятия современной науки, как физический вакуум.

Воздух (вайю) - принцип движения материи или газообразное состояние вещества.

Огонь (агни) - принцип трансформации материи и энергии, или плазменное состояние вещества.

Вода (джалья) - принцип взаимодействия (информации, связи) или жидкое состояние вещества.

Земля (притхви) - принцип структуры или твёрдое состояние вещества.

Эти пять первоэлементов характеризуют строение всего материального мира. А также они характеризуют строение организма, тканей, психофизиологии.

Тридоша - это ключевое понятие Аюрведы, очень сложное по своей сути.

Доши - это основополагающие жизненные силы, или биологические факторы, обуславливающие все физиологические и психические процессы в организме. Это три составляющие жизненной силы или энергии, которая в индийской традиции именуется «прана», в китайской - «ци», в японской - «ки».

Доши присущи только живым существам, состоящим из органической материи. И без их движения жизнь была бы невозможна. На санскрите доши называются: вата - «воздух», питта - «желчь» и капха - «слизь».

Вата-доша образована сочетанием первоэлементов: воздух и эфир.

Питта-доша образована сочетанием первоэлементов: огонь и вода.

Капха-доша образована сочетанием первоэлементов: вода и земля.

Каждая из дош обладает характерными свойствами. Вагбхатта, великий комментатор Аюрведы, пишет: «Вата - сухая, легкая, холодная, шершавая, тонкая и возбужденная. Питта - слегка маслянистая, острая, горячая, легкая, с неприятным запахом, подвижная и жидкая. Капха - сырая, холодная, тяжелая, вязкая, мутная, мягкая и плотная». (Аштанга-Хридая-самхита I, 11 - 12).

Вата - в основном сухая, холодная и легкая. Питта - в основном горячая, влажная и легкая. Капха - в основном тяжелая, холодная и влажная. Таким образом, каждая доша имеет с любой другой дошей одно общее свойство и два противоположных.

В каждом человеке обязательно присутствуют все три доши, но их соотношение может быть различным. Возможные комбинации дошей образуют понятие конституция или тип конституции. От того, какая доша представлена в большем количестве, и зависит тип конституции каждого человека. Конституцию принято условно обозначать комбинацией первых букв в названиях дош, располагая их по убыванию, например ВПК (вата-доша преобладает над питта-дошей, а питта-доша больше капха-доши).

Если в конституции человека одна из дош значительно преобладает над двумя другими, принято говорить о моноконституции (например - В). Если у человека значительно выражены две доши, а третья - очень мало, то принято говорить о двойной конституции (например - ВП). Гораздо реже встречаются люди, у которых значительно выражены все три доши - «тройная конституция» (например - ВПК). Критерием значительного преобладания принято считать превышение одного значения доши над другим более чем в 1,5 раза.

Конституция человека или уникальное, свойственное только ему, соотношение дошей и определяет индивидуальные характеристики человека: антропометрические, физиологические и психологические. На всей планете не найдется двух абсолютно одинаковых людей, но для удобства диагностики и лечения болезней в аюрведе выделяется десять типов конституции: В, П, К, ВП, ПК, ВК, ПВ, КП, КВ, ВПК. В мире нет других медицинских систем, которые столь индивидуально подходят к пациенам.

Врожденная конституция человека (соотношение дош), установившаяся в момент его зачатья называется пракрити (природа). Пракрити отражает изначальную природу человека с которой он пришел в этот мир. Пракрити определяется генами , условиями внутриутробного разития, питанием и образом жизни матери и пятью элементами,которые формируют плод. Пракрити предопределяет нашу восприимчивость к различным болезням, характер течения этих болезней, возможные осложнения и восприимчивость к лечению. Но со временем, под действием различных факторов (среда обитания, смена питания, образ жизни, травмы, стресс,.), доши становятся не уравновешенными. Это состояние называется викрити. Викрити отражает состояние здоровья человека в определенный момент. Пракрити определяется астрологическим путем, а викрити - при помощи пульсовой диагностики и анкетирования.

Для здоровья необходимо равновесие тридоши. Оно зависит от многих факторов, в том числе от питания, упражнений, пищеварения, стабильности эмоционального и душевного состояния. Поэтому задача исцеления состоит в установлении равновесия дош, путем снижения преобладающих дош. Это достигается применением различных процедур, препаратов и продуктов питания, в том числе пряностей, свойства и вкусы которых противоположны основным свойствам доминирующих дош.

Еще одним основополагающим понятием Аюрведы являются гуны (свойства).

Три гуны - саттва, раджас и тамас - являются первичными компанентами нашего ума. Будучи в равновесии, гуны сохраняют наш разум и наше тело в здоровом состоянии. Если их равновесие нарушено ,наступают разнообразные ментальные расстройства.

Существует три гуны:

Саттва - гуна благости, чистоты и покоя.

Раджас - гуна страсти и действий.

Тамас - гуна невежества и инертности.

Три гуны дают рождение пяти элементов. Пять частей растения в Аюрведе - панчагам- отражают соответствие структуры растения пяти элементам. Корень соотносится с землей , поскольку ,будучи самой плотной и нижней частью, соединяется с нею. Стебель и ветви соотносятся с водой, поскольку по ним движутся вода и сок растения .Цветы соответствуют огню, проявляющемуся в свете и цвете. Листья соответствуют воздуху , так как через них ветер движет растением.

Плод соотносится с эфиром - тонкой сущностью растения. Семя же содержит пять элементов , заключая в себе потенциал всего растения.



4. Энергетика растений

Различные формы жизни являются как бы станциями для приема и передачи энергий, питающих все живое. Растения передают жизненные эмоциональные импульсы, жизненную силу ,которую несет свет. В этом смысле жизнь растений- это великое жертвоприношение. Они существуют для нашего как психического, так и физического питания.

Аюрведа рассматривает здоровье тела как следствие действия управляющего обменом веществ биологического огня. Он именуется агни. Агни - это не просто символ пищеварительной функции, в более широком смысле это-созидательный огонь. Например, в растениях агни проявляются в процессе фотосинтеза. Посредством содержащегося в них агни растения усваивают солнечный свет и создают жизнь. Травы могут передавать нам свой агни, свою способность поглощать и преобразовывать, и это помогает улучшить наше собственное пищеварение и дает нам возможность переваривать те вещества, которые мы обычно не можем переворить.Агни растений питает наш агни. Агни растений, подобно магниту, притягивается к противоположной ему негативной силе, к аме- различным токсическим накоплениям в организме. В результате происходит нейтрализация амы и восстановление гармонии и здоровья. Травы могут использоваться для пополнения агни и тем самым способствовать восстановлению нашей иммунной системы. Правильно подобранные травы и специи, питая агни непосредственно укрепляют основную энергию тела и ума и способствуют правильному усвоению не только пищи, но и жизненного опыта. Аюрведа утверждает , что вкус каждой травы не является случайным ,разные вкусы оказывает разное воздействие. Санскритское слово раса(вкус) имеет много значений , которые позволяют нам понять, сколь важное место отводится вкусу в Аюрведе. Раса означает «сущность».Таким образом ,вкус указывает на сущность растения и в силу этого представляет собой главный фактор, характеризующий его качества. Слово раса также означает «сок» , так что вкус растения отражает свойства питающих его жизненных соков.Хороший вкус пищи необходим для пробуждения нашего агни и , следовательно для хорошего пищеварения. По этой причине пресная пища может оказаться не достаточно питательной. Без активации агни ,нет истинной силы пищеварения. Поэтому аюрведическая медицина всегда включала в себя учение о приготовлении пищи с использованием пряностей. Аюрведа выделяет шесть основных вкусов:сладий,кислый,соленый, острый , горький и вяжущий. Они происходят от пяти элементов, и каждый вкус образован двумя элементами. Сладкий вкус состоит из элементов земли и воды, кислый -из земли и огня ,соленый - из воды и огня ,острый - из огня и воздуха, горький - из воздуха и эфира, вяжущий - из земли и воздуха. Вирья - это способность трав либо согревать ,либо охлаждать тело. Тепловое воздействие является одним из самых существенных в организме. По своему тепловому воздействию шесть вкусов делятся на две группы:

1)острый , кислый и соленый, которые вызывают тепло и увеличивают питту.

2)сладкий ,вяжущий и горький , которые вызывают холод и уменьшают питту.

Таким образом ,вирья указывает нам ,как данная трава воздействует на питта - дошу.Острый вкус является наиболее согревающим , за ним следует кислый и затем - соленый. Горький вкус обладает наибольшим охлаждающим действием , за ним следует вяжущий и затем - сладкий. Другим важным критериям является свойства трав увлажнять или осушать. Острый вкус имеет наиболее осушающее действие, за ним следует горький ,затем - вяжущий.Сладкий вкус является наиболее увлажняющим, за ним следует соленый и затем - кислый. Осушающие травы состоят главным образом из элемента воздуха , в то время как увлажняющие - в основном из элемента воды. Вызываемое ими действие характерно для составляющих их элементов. Еще одно, не столь важное, разделение вкусов - на тяжелые и легкие - зависит от того , что они увеличивают в теле :тяжесть или легкость. Эта классификация схожа с разделением на осушающие и увлажняющие травы. Кислый вкус , благодаря своему согревающему потенциалу и способности усиливать пищеварение, характеризуется легкостью. Вяжущий вкус в силу своего стягивающего воздействия на ткани, как правило, вызывает тяжесть. Сладкий вкус- самый тяжелый , за ним следует соленый и затем - вяжущий.Горький вкус - самый легкий . За ним следует острый, затем - кислый. Тяжелые вкусы придают телу прочность и повышают вес. Свойства легких вкусов таковы, что они вызывают потерю веса и стимулируют пищеварение. По своему воздействию после переваривания, носящему название випак,шесть вкусов сводятся к трем. Сладкий и соленый вкусы обладают сладким випаком,кислый - кислым,горький,вяжущий и острый - острым випаком.Травы,особенно при длительном их использовании, имеют тенденцию возбуждать ту дошу,которая соответствует их випаку.Вкус,вирья и випак- это только общая схема для понимания свойств трав. Травы обладают также более тонкими и специфическими качествами, которые выходят за границы постижимого умом и не могут быть вписаны в систему энергетики.Прабхаву можно определить как «особую силу» травы, ее уникальные свойства, выходящие за рамки общих правил. К понятию прабхавы относятся сокровенные свойства растений, их способность воздействовать на тонком уровне непосредственно на психику(ум и эмоции).Растения редко имеют один вкус, хотя обычно какой - либо из вкусов преобладает. Иногда сочетаются сладкий и острый вкусы, как в имбире ,корице, фенхеле. Иногда -острый и вяжущий, например, в шалфее. Некоторые травы содержат три вкуса и более. Травы с несколькими вкусами часто обладают сильным воздействием или широким спектром применения.

Растения, как и люди, состоят из пяти элементов и семи дхату(тканей). Согласно книге Васанта Лада и Давида Фроули «Йога трав»,каждая дхату растения воздействует на соответствующую ткань человеческого тела: сок растения ( водянистая жидкость) - на плазму, живица(вязкая смолистая жидкость) - на кровь, мягкая древесина - на мышцы, камедь - на жировую ткань, кора - на кость, листья - на нервную ткань и костный мозг, а цветы и плоды - на репродуктивную ткань. Семена, которые содержат в себе все части растения в неопределенном виде, воздействуют на все тело в целом.



5. Использование пряностей в оздоровительной работе

Пряностями служат : корни ,кора и семена некоторых растений, которые используются либо целиком , либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Слабое пищеварение и плохо переваренная пища- это основной источник токсинов образующихся в организме. Пряности:

- помогают расщеплению токсинов и их выведению;

- способствуют увеличению агни, то есть стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшают перистальтику желудочно - кишечного тракта , предотвращая образование токсинов;

- снижают отрицательные качества продуктов;

- улучшают вкус пищи;

- снижают эффект неправильного сочетания продуктов;

- способствуют хорошему кровообращению и улучшают обмен.

В духовной области пряности обеспечивают связь умственной и эмоциональной сфер.

К пряностям со сладким вкусом относят анис, фенхель,тмин,кардамон. Пряности с горьким вкусом: пажитник, куркума, гвоздика, корица. К вяжущим относятся пажитник и куркума,к кислым - тамаринд.

Саттвичные специи: кардамон, корица, фенхель, кориандр, имбирь, куркума.

5.1 Лечение и профилактика заболеваний

Пряности в малых дозах действуют мягко, почти каждый должен и может их использовать, поскольку они являются необходимым элементом нашего рациона ,обеспечивающего питание на тонком уровне. По согревающему и укрепляющему воздействию пряности не уступают мясным продуктам. Большинство специй не обладает тонизирующим эффектом как таковым, но они имеют большое значение для поддержания агни. Лучшие из укрепляющих пряностей- имбирь, корица и пиппали. Они дают жизненную энергию. Полезны также черный перец, кардамон, гвоздика, фенхель, кумин, красный перец и асафетида. Существует два состояния недостаточности энергии: первое-когда низок уровень энергии, а второе-когда энергия блокирована. Блокировка энергии в конечном итоге ведет к понижению ее уровня. Чтобы привести энергию в движение, нужны активные средства. Диета должна включать пряности для улучшения пищеварения (например, куркума, стимулирующая кровеносную и нервную системы).

...