Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX – начале XXI века

Размещено на http://www.allbest.ru/

21

ПИЩА НЕМЦЕВ ЗАПАДНОЙ СИБИРИ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XX - НАЧАЛЕ XXI ВЕКА

Специальность 07.00.07 - этнография, этнология

и антропология

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата исторических наук

Курманова Сулушаш Рахимжановна

Омск 2010

Работа выполнена в секторе этнографии Омского филиала Учреждения Российской академии наук Института археологии и этнографии Сибирского отделения РАН (ОФ ИАЭТ СО РАН)

Научный руководитель: доктор исторических наук, профессор

Томилов Николай Аркадьевич

Официальные оппоненты: доктор исторических наук

Майничева Анна Юрьевна

Учреждение Российской академии наук

Институт археологии и этнографии

Сибирского отделения РАН

кандидат исторических наук, доцент

Селезнева Ирина Александровна

Сибирский филиал Российского института культурологии Министерства культуры РФ

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Московский государственный

университет им. М.В. Ломоносова»

Защита состоится 22 декабря 2010 г. в 10.00 часов на заседании диссертационного совета Д 003.006.01 по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора наук при Учреждении Российской академии наук Институте археологии и этнографии Сибирского отделения РАН по адресу: 630090, Новосибирск, проспект Академика Лаврентьева, 17.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Учреждения Российской академии наук Институте археологии и этнографии Сибирского отделения РАН.

Автореферат разослан «_____» ноября 2010 г.

пища немец сибирь западный

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор исторических наук С.В. Маркин

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Среди основных направлений современной этнографии важное место занимают исследования по материальной культуре, в которой достаточно различимы области большей и меньшей степени устойчивости и выразительности этнической специфики. В пище эта специфика проявляется более определенно, многообразно и длительно, чем в одежде и жилище. Однако, несмотря на свою определенную стабильность, с течением времени пища подвержена изменениям. Наиболее существенные изменения в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества, усилившегося влияние на культуру немцев в Сибири окружающих народов. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления, а также использования блюд и напитков в повседневной жизни, обрядах и праздниках немецкого населения Западной Сибири.

Актуальность исследования в сфере питания сибирских немцев также определяется как необходимостью познавательного характера, так и общетеоретическим и практическим значением их решения. Это тем более важно, что в таком ракурсе и в таких хронологических рамках рассматриваемая проблема не была еще предметом специального исследования.

Степень научной разработанности темы. В изучении темы выделяются три основных периода: дореволюционный, советский и постсоветский. Из работ дореволюционного периода следует отметить статьи и очерки о жизни немецких колоний в европейской части России, в определенной мере затрагивающие исследуемую тему. Среди них заметно выделяются работы А. Гакстгаузена и А. Клауса Гакстгаузен А. Исследования внутренних отношений народной жизни и в особенности сельских учреждений России / Пер. с нем. - СПб.: Тип. А.И. Мамонтова и К', 1870. - 490 с.: табл.; Клаус А. Наши колонии. Опыты и материалы по истории и статистике иностранной колонизации в России. - СПб.: Типография В.В. Нусвальта, 1869. Вып. 1. - 516 с., содержащие немало этнографических сведений о развитии ремесла и сельского хозяйства, об особенностях питания в немецких колониях Поволжья.

Самой известной работой этого периода является книга Я. Дитца «История поволжских немцев-колонистов» Дитц Я.Е. История поволжских немцев-колонистов. - М.: Готика, 1997. - 496с. , подготовленная к 150-летию немецких колоний на Волге. Для данного исследования работа интересна тем, что содержит ценные сведения по обычаям и традициям поволжских немцев. В ней представлено не только описание пищи, но и выделены повседневные, праздничные и обрядовые блюда немцев Поволжья, одного из районов немецкой колонизации.

После революционных событий 1917 г. начинается следующий период в изучении немецкой колонизации России, характеризующийся новыми методологическими подходами в изучении истории и культуры изучаемого населения. Публикаций по теме исследования в 1920 - 1930-е гг. вышло крайне мало. Большое значение для изучения повседневного и обрядового рациона, культуры питания поволжских немцев имеют исследования П. Зиннера и П. Галлера Зиннер П. Немцы Нижнего Поволжья. Исторический очерк. - Саратов: «Альманах-справочник», 1925. - 20 с.; Галлер П.К. Воспоминания (Быт немцев-колонистов в 60-х годах XIX столетия). - Саратов: Газета поволжских немцев, 1994. - 48 с. . В них приводятся сведения о повседневном меню, охарактеризован состав праздничных и обрядовых трапез, рассмотрена технология изготовления некоторых блюд.

Необходимо отметить, что в советский период исследования по истории немцев фактически находились под негласным запретом. Первые крупные работы послевоенного периода были посвящены отдельным группам немцев, в частности сибирским и закарпатским немцам. Большой вклад в изучение немецкого населения СССР внесли Л.В. Малиновский и Т.Д. Филимонова. В публикациях Т.Д. Филимоновой приводятся материалы по этнопитанию немцев XIX - середины XX в. В работах автора рассматриваются элементы питания, связанные с повседневным и обрядовым рационом.

При проведении сравнительного анализа праздничной и обрядовой пищи немцев Сибири с пищей немцев Германии были использованы исследования Т.Д. Филимоновой и Е.А. Брюхновой по календарной обрядности немцев различных земель Германии.

Для историографии постсоветского периода характерен бурный всплеск интереса к истории и культуре российских немцев, связанный, прежде всего, с процессом реабилитации немецкого народа. В конце 1990-х - начале 2000-х гг. появились исследования, посвященные проблемам этнической истории, традиционной и современной культуры немцев Сибири.

В Сибири научно-исследовательские центры по изучению истории и культуры российских немцев возникли в Барнауле, Кемерово, Красноярске, Новокузнецке, Томске. Одним из крупных центров стал Омский государственный университет им. Ф.М. Достоевского. Омские этнографы внесли существенный вклад в изучение всего комплекса традиционно-бытовой культуры немецкого населения Западной Сибири, в том числе и сферы материальной культуры. В работах Т.Б. Смирновой приводится краткий обзор пищи немецкого населения Западной Сибири. Этим исследователем рассмотрены этнокультурные процессы у немцев, проживающих в Кемеровской, Новосибирской, Омской областях и Алтайском крае, дана характеристика современного состояния пищевого комплекса сибирских немцев. Вопросы питания рассматриваются в контексте их взаимосвязи с теми или иными календарными обрядами в монографии С.А. Лоеше (Рублевской). Кроме того, в работе раскрыто магическое содержание некоторых обрядовых трапез.

Материалы по традиционной пище содержатся в монографическом труде С.А. Рублевской и Т.Б. Смирновой «Традиционная обрядность немцев Сибири» Рублевская С.А., Смирнова Т.Б. Традиционная обрядность немцев Сибири. - Омск: Изд-во ОмГПУ, 1998. - 154 с.. Эта работа важна тем, что в ней не только выделены праздничные и обрядовые блюда, но и предприняты первые попытки различить самобытные и заимствованные черты в традиционной системе питания сибирских немцев, выявить ее этническую специфику.

Большое значение для изучения данной темы имеют статьи И.Н. Черновой по семейно-бытовым традициям немецкого населения Западной Сибири. В них рассмотрены особенности питания семьи, порядок трапезы и некоторые формы «пищевого общения». В книге А.Н. Блиновой и И.Н. Черновой «Этнография семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX - начале XXI века» Блинова А.Н., Чернова И.Н. Этнография семьи и детства немецкого населения Западной Сибири в XX - начале XXI века. Омск: Издат. дом «Наука», 2009. - 326 с.: ил. в региональном аспекте выявляются общие и специфические черты в формировании и развитии семейных обрядов, а также уделено внимание режиму питания семьи, людей различных категорий (детей, беременных, рожениц).

В работе широко привлекались публикации А.Р. Бетхера по традиционному хозяйству немцев, поскольку модель питания и пищевой рацион народа напрямую зависят от его хозяйственной деятельности.

Отдельные аспекты питания немцев России затрагиваются в работах О.Я. Бахаревой, Д.И. Ваймана, Е.М. Ериной, О.В. Курило, А.Ю. Майничевой, Е.Ф. Фурсовой, А.В. Черныха, В.Г. Чернышевой.

В зарубежной науке публикации по истории российских немцев выходят в основном в Германии, Канаде и США. Большую ценность для нашего исследования представляет альманах Землячества немцев-выходцев из России, созданного в Штутгарте, «Heimatbuch» («Книга Родины»). В нем содержатся обширные сведения по истории немецких колоний в России. Из публикаций ежегодника следует выделить работу Э. Зайба «Поволжские немцы в зеркале их обрядности» Seib E. Der Wolgadeutsche im Spiegel seines Brauchtums // HB. - 1967-1968. - S.145-209. . В разделе «Дом. Двор. Поле» он рассмотрел особенности питания семьи и порядок трапезы. В работе также содержатся отрывочные сведения о пище в обрядах и праздниках календарного и семейного цикла немцев Поволжья. В американской литературе вопросы питания меннонитов - выходцев из России, рассматриваются в работе Н. Вос Voth N. Mennonite Foods and Folkways from South Russia. - Intercourse, PA: Good Books. Т. I. 1991. - 480 s.; Т. II. 1994. - 288 s. . Главное внимание автором уделено блюдам, заимствованным из места промежуточного проживания немцев - Украины.

Подводя итог историографическому обзору, нужно отметить, что изучение пищи у немецкого населения Сибири проводилось фрагментарно, по отдельным аспектам. Поэтому можно констатировать, что вопросы состояния и развития пищевого комплекса у немецкого населения Западной Сибири во второй половине XX - начале XXI века не получили еще своего комплексного изучения и поэтому данная работа остается первым опытом такого исследования.

Объектом исследования является пища немцев Западной Сибири во второй половине XX - начале XXI века как важнейший элемент системы жизнеобеспечения.

Для системы питания немецкого населения Западной Сибири характерно наличие множества локальных особенностей, что вызвано его конфессиональной неоднородностью, а также различиями места и времени переселения немцев из Германии в европейскую часть России, а затем в Сибирь.

Предметной областью исследования являются особенности пищи, ее смысловое содержание, а также степень сохранности традиционной системы питания в культуре сибирских немцев. Кроме того, предметная область включает в себя способы приготовления, употребления и хранения пищи.

Целью исследования является всесторонняя характеристика пищи немцев Западной Сибири и выявление ее особенностей.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

- рассмотреть роль пищи в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири;

- охарактеризовать пищу в обрядах и праздниках;

- раскрыть символическое значение обрядовой и праздничной пищи;

- исследовать традиции и новации в пищевом комплексе немцев Западной Сибири;

- разработать классификацию пищи и составных ее элементов;

- рассмотреть влияние межэтнических контактов на систему питания немцев Западной Сибири.

Хронологические рамки исследования охватывают вторую половину XX - начало XXI в. Нижняя граница тесно связана с переменами в правовом положении немцев, отменой спецпоселений, что повлекло за собой трансформации в системе питания населения. Большая часть работы посвящена периоду со второй половины и до 90-х гг. XX в., времени наиболее полного функционирования традиционного пищевого комплекса немцев Западной Сибири. Последующий период, то есть с конца XX и по начало XXI в., рассматривается с точки зрения изменений, происходящих в этой сфере материальной культуры немецкого населения Западной Сибири.

Территориальные рамки исследования охватывают районы компактного расселения немцев в Западной Сибири - сельские населенные пункты Кемеровской, Новосибирской, Омской областей и Алтайского края.

Методологической основой диссертационного исследования является принцип историзма, который позволяет рассмотреть изменения, произошедшие в сфере питания со второй половины XX по начало XXI века и выявить общие тенденции.

Методологическую и методическую базу нашего исследования составили теоретические разработки ведущих отечественных исследователей С.А. Арутюнова, А.К. Байбурина, Н.Л. Жуковской, Ю.М. Лотмана, Э.С. Маркаряна, Ю.И. Мкртумяна, Н.И. Толстого, С.А. Токарева.

Основополагающими понятиями, используемыми в диссертационной работе, являются термины «модель питания» и «система питания». По мнению С.А. Арутюнова, «выделяя модель питания мы абстрагируемся от поведенческих аспектов питания, от второстепенных кулинарных деталей и определяем лишь главное: за счет какого продукта обеспечивается основная калорийность пищи и в каком виде покрывается потребность в белках» Арутюнов С.А. Народы и культуры: развитие и взаимодействие. - М.: Наука, 1989. - С. 219.. Н.Л. Жуковская отмечала, что «модель питания означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ» Жуковская Н.Л. Пища кочевников Центральной Азии (к вопросу об экологических основах формирования модели питания) // СЭ. - 1979. - № 5. - С. 64 - 75., т. е. модель - это стабильная основа более подвижной системы.

Согласно программе, предложенной С.А. Арутюновым и Ю.И. Мкртумяном, мы подразделяем пищу немцев Западной Сибири на растительную и животную, на повседневную, праздничную и обрядовую. Также при выделении историко-генетических слоев системы питания немецкого населения нами были применены разработанные для армянской культуры категории: «основной пласт», «субстратный» и «адстратно-суперстратный пласт».

В исследовании применены теоретические положения, сформулированные С.А. Токаревым в статье «К методике этнографического изучения материальной культуры» Токарев С.А. К методике этнографического изучения материальной культуры. - 1970. -№ 4. - С. 3 - 17..

Помимо модели питания, системы питания, ключевой категорией в нашем исследовании является понятие «традиция». С нашей точки зрения, традиция - это часть культуры, которая существовала как комплекс до начала массового производства массовых форм культуры, сохранившаяся до настоящего времени в качестве отдельных наиболее устойчивых элементов культуры.

Исследуя пищу немецкого населения Сибири, мы уделили внимание ее смысловому содержанию. Пища в культуре любого этноса помимо своей основной роли удовлетворения витальной потребности организма, играет огромную символическую роль. При определении семантики пищи немецкого населения нами был использован семиотический подход, существенный вклад в развитие которого внес Ю.М. Лотман. Необходимо особо отметить то огромное значение, какое имело для науки его исследование «символа».

Ю.М. Лотман отмечал, что «слово «символ» - одно из самых многозначных в системе семиотических наук. Выражение «символическое значение» широко употребляется как простой синоним знаковости. Когда контекстом подчеркивается конвенциональность отношений содержания и выражения, исследователи часто говорят о символической функции и символах. Наиболее привычное представление о символе связано с идеей некоторого содержания» Лотман Ю.М. Внутри мыслящих миров. Человек - текст - семиосфера - история. - М.: «Языки русской культуры», 1996. - С. 146 - 147..

Методика исследования темы диссертации базировалась на традиционных для этнографической науки полевых методах, из которых основным являлось наблюдение. Использовались методы непосредственного, включенного и вызываемого наблюдения.

Опрос информантов проводился по специальной авторской программе с учетом этнолокальных и этноконфессиональных особенностей немецкого населения. В основу программы легли разработки Т.Б. Смирновой Смирнова Т.Б. Программы сбора материалов по материальной и духовной культуре немецкого населения Западной Сибири: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ОмГПУ, 2001. - 80 с. .

Наряду с этим широко использовались последующие беседы с ключевыми информантами, которые дают наиболее ценные сведения. В беседе с ними применялось глубинное интервью. Также опрашивались остальные жители для проверки полученных данных. Кроме того, использовался метод фиксации элементов питания, утвари путем фотографирования и зарисовки.

Диссертационное исследование предполагает комплексное изучение пищи немцев Западной Сибири, т. е. применение историко-генетического, историко-сравнительного, историко-диффузионного, реконструктивного методов, методов классификации и типологии, научного анализа, синтеза.

Источниковая база. Для изучения пищи немцев Западной Сибири было привлечено несколько групп источников. Основным и наиболее информативным источником являются полевые этнографические материалы, собранные практически на всей территории Западной Сибири, где компактно проживает немецкое население, и дающие объективное представление о предмете исследования. С 1989 г. кафедрой этнографии и музееведения Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского проводятся экспедиции в места компактного проживания немецкого населения. С 2002 г. автор исследования ежегодно принимала участие в этнографических экспедициях.

С 1989 по 2009 гг. были проведены маршрутные экспедиции в немецкие населенные пункты Топкинского и Юргинского районов Кемеровской области; Баганского, Карасукского, Татарского, Чистоозерного районов Новосибирской области; Азовского немецкого национального, Горьковского, Исилькульского, Любинского, Марьяновского, Москаленского, Нижнеомского, Русскополянского, Одесского, Омского, Тарского, Шербакульского районов Омской области; Благовещенского, Верх-Суетского, Кулундинского, Немецкого национального, и Табунского районов Алтайского края.

Материалы, собранные в ходе экспедиций, хранятся в архиве Музея археологии и этнографии Омского государственного университета (МАЭ ОмГУ). Полевые этнографические материалы по пище можно разделить на четыре группы: материалы тематических интервью, материалы, собранные методом включенного наблюдения, фотоматериалы и рецепты блюд.

Наиболее многочисленными являются рецепты блюд - важный источник информации о способах приготовления тех или иных блюд. При работе с данным видом источника нужно быть внимательным, так как он может содержать неточности. Поэтому рецептура блюд перепроверялась при опросе разных информантов. Во время этнографических экспедиций всего было записано более 700 рецептов блюд.

В архиве Музея археологии и этнографии Омского государственного университета имеется большое количество фотографий, касающихся темы исследования, сделанных во время экспедиций, и старых фотографий, подаренных информантами. Фотографические материалы играют большую роль в реконструкции элементов питания: они иллюстрируют процесс приготовления пищи, содержат сведения о конкретных блюдах и напитках, об утвари.

Следующая группа источников представлена архивными материалами, хранящимися в фондах Областного государственного учреждения «Государственный исторический архив немцев Поволжья в г. Энгельсе» (ОГУ ГИАНП). Среди фондов архива наиболее насыщенными информацией по данной проблеме являются фонды - «Объединенный фонд ученых Г.Г. Дингеса и А.П. Дульзона» (ОАФ-Р-1821) и фонд под названием «Коллекция документов по истории и культуре немцев Поволжья» (Ф. 1.-Р-1831). Именно в этих фондах сосредоточена основная масса этнографических материалов, касающихся различных сторон жизни и быта немцев Поволжья.

Большую значимость для нашего исследования имеет рукопись А. Ф. Лонзингера «Предметная этнография немцев Поволжья (селение, жилище, пища, одежда), написанная на немецком языке, в двух томах ОГУ ГИАНП. Ф. 1. - Р. - 1831. Оп. 2. Ед. хр. 242. August Lonsinger. Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. T. 1.; Ф. 1. - Р. - 1831. Оп. 2. Ед. хр. 243. August Lonsinger. Sachliche Volkskunde der Wolgadeutschen (Siedlung, Obdach, Nahrung, Kleidung). 1925. Saratow. T. 2.. Данная работа содержит специальный раздел «Nahrung», посвященный пище поволжских немцев.

В качестве источника также привлекались предметы музейных коллекций МАЭ Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского, Омского государственного историко-краеведческого музея, Энгельсского историко-краеведческого музея, сельских музеев Омской области и Алтайского края. В фондах музеев представлены различные виды утвари немецкого населения, в том числе привезенные из Германии. Эти предметы дают информацию не только о разновидностях утвари, но и о способах ее изготовления, хранения.

Из литературных источников нами были использованы работы А.К. Вормсбехера, Я.Е. Дитца, содержащие значительные сведения о праздничной и обрядовой пище, типах блюд и напитков, а также в них дается описание утвари немецкого населения. При рассмотрении утвари немцев Сибири, сравнении ее с утварью мест выхода были использованы каталоги музейных коллекций.

Несомненно, изучение системы питания невозможно без привлечения сведений из области кулинарии немецкого народа, а они неоднократно публиковались в сборниках под названием «Кухня российских немцев».

В качестве вспомогательного источника привлекались материалы периодической печати, в частности, информационно-методического бюллетеня «Культура» и журнала «Содружество». В качестве дополнительных источников привлекались словари и справочники, в том числе и кулинарные. Еще одним вспомогательным видом источника являются материалы статистики. Статистические источники представлены материалами демографических переписей населения, которые дают подробную информацию о численности немецкого населения, половозрастном составе, размере семей.

Одним словом, только в совокупности приведенные источники позволили осветить данную проблему, решить поставленные в работе задачи, продемонстрировать общие и локальные особенности пищи, показать устойчивость национальных традиций в питании немцев Западной Сибири.

Научная новизна данной квалификационной работы заключается в том, что она является первым специальным исследованием ранее малоизученного компонента культуры немецкого населения Западной Сибири, каковой является пища. Введены в научный оборот обширные эмпирические данные. Обобщены историко-этнографические материалы, касающиеся традиций питания народа. Одним из важнейших моментов исследования явилась систематизация и классификация этнографических материалов по пище. Пищевой комплекс немцев Сибири впервые рассматривается как часть системы жизнеобеспечения народа во взаимосвязи с другими аспектами культуры. В работе раскрываются локальные особенности питания немцев в пределах исследуемой территории, приведены диалектные наименования блюд, проделана работа по установлению элементов сходства и различий в питании немецкого населения Сибири и Германии, а также соседних народов.

На защиту выносятся следующие положения диссертации:

- на формирование системы питания немецкого населения Западной Сибири оказали влияние многие факторы, среди которых важное место занимают: традиции германских земель, особенности питания в местах промежуточного проживания немцев (Поволжье, Украина, Волынь), гетерогенность немецкого населения, особенности хозяйственного развития, природные условия Сибири, национальные кухни народов-соседей.

- для пищи немцев Западной Сибири характерны две противоположные тенденции: первая связана с сохранением, консервацией традиций питания различных германских земель середины XVIII - начала XIX в.; вторая тенденция - возникновение новаций, что явилось следствием появления новых сельскохозяйственных культур, увеличения доли покупных продуктов, этнокультурных контактов с соседними народами, установления постоянных и прочных связей с Германией и др. Сложившееся в Сибири соотношение традиций и новаций с локальной динамикой в отдельных районах способствовало появлению у немецкого населения новых черт в питании: превращение новаций в традиции и появление местных новаций.

- важным аспектом питания немецкого населения является символичность, знаковость. Некоторые элементы питания, характерные для немцев основной зоны проживания, не просто сохранились, а приобрели статус этнических символов, заключающих в себе определенное смысловое содержание.

- в числе главных факторов, обусловивших локальное многообразие пищи, выделена конфессиональная неоднородность немецкого населения. Среди немцев наряду с католиками и протестантами-лютеранами были и представители других протестантских деноминаций: баптисты, меннониты, пятидесятники, адвентисты и др. Долгое время отдельные группы мигрантов держались изолированно от инонациональных соседей и от немцев другого вероисповедания, что способствовало сохранению особенностей в питании.

- у немцев Западной Сибири продолжают сохраняться традиционно сложившиеся и этнически специфические виды блюд и напитков. Это связано, прежде всего, с ежедневным воспроизводством традиций питания в семье, существовавшей локальной замкнутостью поселений. Кроме того, сохранению многих национальных блюд способствовало развитие традиционных направлений в хозяйстве.

Практическая значимость. Содержащиеся в диссертации факты, а также выводы могут быть привлечены для сравнительного анализа при проведении дальнейших исследований; использоваться при разработке спецкурсов, учебных и методических пособий по этнографии и культуре российских немцев; в создании музейных экспозиций и в другой научно-просветительской и практической деятельности. Материалы, полученные в результате экспедиционных исследований, неоднократно использовались при проведении мастер-классов по традиционной немецкой кухне.

Апробация работы. Основные положения исследования были освещены в докладах на следующих международных конференциях: «Немцы Сибири: история и культура» (Омск, 2006, 2010), «Казахи Омского Прииртышья: история и современность» (Омск, 2007), «Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития» (Омск, 2008), «Музейные ценности в современном обществе» (Омск, 2008), «Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы» (Караганда, 2008), «Немцы новой России: проблемы и перспективы развития» (Москва, 2009); всероссийской научной конференции: «Катанаевские чтения» (Омск, 2008); на международном семинаре по прикладному творчеству российских немцев (Павлодар, 2010), научно-практическом семинаре для работников образования (Омск, 2010).

Структура работы обусловлена поставленными в исследовании задачами. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, сокращений, списка использованных источников и литературы, приложений.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во Введении обосновывается актуальность темы исследования, дается характеристика степени ее разработанности, определена объектно-предметная область, обозначены цель и задачи, определены территориальные и хронологические рамки, охарактеризована методологическая основа исследования, раскрываются научная новизна и практическая значимость, подтверждается апробация работы.

Первая глава «Пища в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири», состоящая из трех разделов, посвящена роли пищи в системе жизнеобеспечения исследуемого населения, характеристике состава блюд и технологии их приготовления.

В первом разделе анализируются особенности хозяйственных занятий немецкого населения Западной Сибири и связанных с ними продуктов питания. С момента переселения в Сибирь основу хозяйства немцев составляют пашенное земледелие и животноводство. Ведущей полевой культурой в большинстве немецких сел в Западной Сибири является пшеница. Возделывание этой культуры во многом способствовало сохранению традиционной системы питания, в которой доминирующую роль играют мучные изделия.

Животноводство играет важную роль в жизнедеятельности сибирских немцев. Продукты животноводства составляют важную часть в рационе питания немецкого населения, служат сырьем для домашних промыслов. Животноводство у немцев Сибири развивалось в трех направлениях: разведение крупного рогатого скота, свиноводство и овцеводство. Основным видом мяса являлась свинина. Разведение овец практиковалось в южных районах Сибири. Овцы держались не только для получения шкур, шерсти для изготовления вязаных вещей и валенок, но и мяса. Большое распространение занятие овцеводством имело среди немцев, выходцев из Причерноморья. В немецких хозяйствах содержалось большое количество лошадей, которых использовали в качестве тягловой силы. В последние годы вследствие этнокультурных контактов немцев с тюркским населением Сибири в их рационе появилась конина. Кур в основном разводили для получения яиц. Меньше держали гусей и уток. Незначительное распространение у немецкого населения Сибири получило разведение коз.

Несколько меньшую роль в обеспечении продуктами питания играли и другие виды хозяйственной деятельности: охота, рыболовство, пчеловодство, собирательство. В отличие от традиционных видов занятий они не носили всеобщий характер.

В данном разделе рассмотрена утварь немецкого населения и проведена ее типология. У изучаемого населения в большом количестве имелась различная деревянная, глиняная, фаянсовая и металлическая утварь. Проведенное нами исследование позволяет выделить три группы утвари: утварь для приготовления и обработки пищевых продуктов, утварь для хранения и доставки продуктов, столовая утварь. Наиболее полное распространение получила утварь для хлебопечения, приготовления мучных изделий, переработки мясных продуктов, что было обусловлено особенностью немецкой кухни: преобладанием в еде изделий из теста, традиционным приготовлением разнообразных колбас.

Во втором разделе речь идет о технологии приготовления, употребления и хранения пищи из мясных и молочных продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, молоко и продукты их переработки) занимали существенное место в питании сибирских немцев. Из мяса домашних животных предпочитали свинину и мясо птицы, употребляли и говядину, крайне редко встречается потребление баранины, еще реже - конины. В некоторых семьях разводили кроликов, чье мясо также употребляли в пищу. Мясо в пищу шло свежее, соленое и копченое. Кроме мяса домашних животных, употребляли «зверину» и «дичину».

К зиме в период массового забоя скота немцы делали заготовки в виде колбасы. Колбасы отличались большим разнообразием. Не случайно в России немцев называли «колбасниками». Помимо колбасы, весьма популярным было копчение мяса, сала, птицы и рыбы.

Мясо в пищу употребляли в отварном, жареном виде, а на мясных бульонах готовили различные супы. Они отличались большим разнообразием. Каждый суп имел название на немецком языке: Erpsesupp, Erdbeeresupp, Gritzsupp, Krautsupp, Milchsupp, Nudelsupp, Obstsupp, Prennemehlsupp, Pounesupp, Riewelsupp, Sauerampsupp, Schnitzsupp, Zwiewelsupp и др. Проведенное нами исследование позволяет выделить две группы супов животного происхождения. Критерием для выделения этих групп служит характер жидкой основы: супы на мясном бульоне (свином, говяжьем, курином), супы на молоке, пахте.

Мясо также являлось важным компонентом вторых блюд. Часто из одного такого сытного блюда состоял обед немецкого крестьянина. В Германии это называется айнтопф (Eintopf), что переводится как «в одном горшке». У немцев Сибири понятие «айнтопф» встречается довольно редко, однако таких блюд, которые можно к нему отнести, немало. Самыми популярными из них являются штрудель (Strudel), квашеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Prei, Kraut mit Fleisch), жаркое (Braten, Proude).

Важными источниками пищи у немцев являлись молоко (Milch) и молочные продукты. Употребляли в основном коровье молоко: свежее, кипяченное, кислое, цельное и снятое. Переработка молока в немецких селах достигла довольно высокого уровня развития. Из него получали сметану (Schmand), масло (Putter), простоквашу (Dickmilch), ряженку (Rosemilch), творог (Kдs, Frischkдs), сыр (Kochkдs).

Молоко являлось основой для приготовления разнообразных блюд, которые отличались высокой калорийностью, наибольшее распространение они имели в летний период. В свежем виде молоко употребляли в качестве приправы к кофе, чаю, к крупяным блюдам.

В третьем разделе охарактеризованы блюда, приготовленные из продуктов растительного происхождения. Основу растительной пищи составляли зерновые культуры, картофель. Особенно важную роль в этом отношении играли мучные и крупяные полуфабрикаты.

При исследовании были выделены следующие типы блюд из зерновых: блюда из целого зерна и крупы, блюда из муки и вареного теста, печеные и жареные мучные изделия, изделия с начинкой.

В повседневном пищевом рационе немцев в прошлом было немало блюд из зерен. На их основе готовили каши - пшеничную, просяную (Hersheprei), ячменную (Gerschteprei). В настоящее время эти старинные блюда не готовят. Их заменили рисовая (Reisprei), гречневая (Grechichenprei, Buchweizenprei), манная (Monnekritz) каши.

Важное место в рационе немцев занимали блюда, приготовленные из муки (Mehl) и вареного теста (gkocht Teig). К данному типу блюд относятся изделия из раскатанного пресного теста, которыми заправляли мясные и молочные супы. Довольно распространенным блюдом немцев являлась «сухая» лапша (Trukle Nudel, Tilti), которую употребляли в качестве самостоятельного блюда, «айнтопф». Из блюд, относящихся к данной группе, широко распространены были «клейс» (Klees) - клецки, пампушки, шарики.

Печеные и жареные мучные изделия характеризуются большим разнообразием. Самый главный элемент питания - хлеб (Prot) выпекали из пшеничной (а в прошлом и из ржаной) муки. Раньше, когда покупные дрожжи были недоступны, немцы готовили их в домашних условиях. Для этих целей они специально выращивали хмель (Hoppen) на своих огородах.

Из сдобного теста пекли булочки (Brцtchen, Kichelden, Semmel) различных форм: круглые (Einback), двойные (Zwieback, Twieback, Twoibock, Tweibek, от нем. «zwei» - «два»), крученые (Krьsa), в форме косы (Zopf), плюшки и др.

В обрядах и праздниках немцев важное место занимали пряники (Prenig, Kuke). На Рождество, Новый год и Пасху пряники делали фигурными. Из традиционных видов жареной пищи большой популярностью пользуется «кребель» (Krдbbel, Krцppeln, Rolkuche, Schulzohren) - перевитые полоски теста, обжаренные в масле.

Наиболее распространенными у немцев были изделия с начинкой. Весьма популярны были пироги как открытые (с начинкой сверху), так и закрытые (с начинкой внутри). Среди открытых пирогов главное место занимал пирог с посыпкой (Riewelkuche, Riebelplozt, Zukerkuche). Закрытые пироги также отличались большим разнообразием. Они бывают печеными и жареными.

Вторым по значимости после зерновых являлся картофель (Kartoffel, Kartovel, Itschike), который выращивали повсеместно. Картофель использовался для приготовления большого числа блюд. Среди них - тушеный (Schmorkartoffel), вареный (Salzkartoffel) и жареный картофель (Bratkartoffel), картофельное пюре (Prei), картофель с галушками (Kartoffel und Klees), начинка для пирогов, вареников и т. д. Значительное место в рационе питания занимала капуста. Капуста является важным компонентом супов, а также мясных блюд в качестве гарнира, или непосредственно тушится вместе с мясом. Блюда, приготовленные из капусты, являются у немцев наиболее любимыми, например, тушеная капуста с картофельным пюре (Kraut und Prei).

Из дынь, арбузов, тыквы, сахарной свеклы, моркови получали сладкий сироп, заменявший сахар. Одним из распространенных видов сладостей было варенье, которое изготавливали из фруктов и ягод. Кроме традиционных видов варенья, немцы варили его из паслена (Schwarzbeere, «Scheisbeere»), ревеня (Rebobo, Raboba) и физалиса (Fisalium, Unebeere), которое окружающее население называет «немецким вареньем».

В кухне сибирских немцев существенное место принадлежало напиткам, основу которых составляли компоненты растительного происхождения. Из безалкогольных напитков распространены кофе, чай, компот и др. Среди них особое место занимал кофе (Kaffe), являющийся одной из особенностей немецкой национальной кухни. При отсутствии натурального кофе в сельской местности был выработан его аналог. Кофе готовили из жареных зерен ячменя (Gerstenkaffe), пшеницы (Weizenkaffe), овса (Haferkaffe), ржи, иногда добавляли молотые сушеные горох (Erpsenkaffe), фасоль (Pounekaffe), морковь. Такой напиток получил название «припс» (Prips, Preps) и бытовал, по словам информантов, до конца 1960-х - начала 1970-х гг. Другим заменителем кофе был молотый цикорий (Cikoriikaffe).

Вторым по степени употребления напитком являлся чай (Tee). Особо ценился чай, настоянный на степных травах (Stiepptee). Также чай заваривали из листьев малины, ромашки (Kamille), земляники, смородины, тысячелистника, мяты (Pfefferminz), плодов шиповника, цветов липы, чабреца (Teekraut, Teekretig) и др. Употребляли и черные сорта чая индийского и цейлонского производства.

Из алкогольных напитков употребляли пиво, вино и самогон. Раньше на праздники в большом количестве изготавливали самогон (Schnaps) путём перегонки через самодельные самогонные агрегаты спиртосодержащей массы (брага). Употребление алкогольных напитков зависело от конфессиональной принадлежности. Баптисты и меннониты не употребляют спиртное.

Во второй главе диссертации «Обрядовая и праздничная пища немцев Западной Сибири» рассматривается место пищи в обрядах и праздниках календарного и семейного цикла немцев Западной Сибири. Особое внимание уделено символическому значению пищи в обрядности. Глава состоит из двух разделов.

В первом разделе рассмотрены блюда, задействованные в календарных праздниках и обрядах, их особенности и смысловое содержание. В обрядах и праздниках зимнего цикла особое место занимали блюда из свинины, которые должны были способствовать магическим образом плодородию, хорошему приплоду скота. Кроме того, блюда из свинины отвечают более общей идее достижения счастья и благополучия. Капусте (Sauerkohl, Sauerkraut) же немцы приписывали целебные свойства и обязательно ставили ее на стол.

Важной принадлежностью праздничного стола были каши из различных злаков, бобовых растений. Согласно народным представлениям, употребление в пищу на Рождество большого количества зерен должно способствовать хорошему богатому урожаю в наступающем году.

Особое значение придавали хлебу - сакральному предмету, обладающему многознаковой символикой. У немцев хлеб во все времена был символом богатства и благополучия. Семантика хлеба включала в себя также представления о жизни, воскресении, живом существе. Хлебу приписывались также способности отгонять болезни, придавать силу, сохранять здоровье.

Из весенних праздников у сибирских немцев наиболее распространенными являются Масленица и Пасха. Масленичная пища имела символическое значение. Специально к празднику готовили кребель (Krдbbel, Krцppeln), которым кормили куриц для того, чтобы «куры лучше неслись». Ритуальное значение имела и курица (петух), являвшаяся символом плодородия. Характерной особенностью масленичной пищи было обилие блюд и их жирность.

Пасхальная пища также имела знаковое значение. Главным символом Пасхи являлись яйца, олицетворявшие собой плодородие, начало новой жизни. Ритуальной едой являлись и сдобные кренделя (Brezel), служившие оберегом от болезней. В народе верили, что тот, кто съест хотя бы один крендель в «зеленый четверг», весь год не будет болеть. На печеных изделиях изображали символы плодородия, в частности, фигурное печенье в форме животных (барашка, зайца, лошади, белки и других животных), птиц. Из сдобного теста выпекали плюшки в виде жаворонка в ознаменование начала весны.

Из обрядов и праздников летне-осеннего цикла наибольший интерес представляют праздник урожая и праздник по случаю убоя скота. Благодарение Бога за урожай, собранный в этом году, и просьбы о будущем урожае - основная идея праздника урожая. В праздник церковь или молитвенный дом украшались плодами урожая, собранного в текущем году. В праздник по случаю убоя скота (Schlachtfest) проводилось застолье, к которому женщины готовили угощение из свежего мяса, называемое «свежена» или «свеженина» («Schlachtessen», «Metzel», «Metzelessen»).

Во втором разделе охарактеризованы блюда, сопровождающие узловые моменты жизни человека: рождение, крещение, свадьба, похороны и раскрыто их смысловое содержание.

На родины, как правило, приносили пирог с посыпкой (Riewelkuche, Riebelplotz, Zukerkuche) и кофе (Kaffe). В первые часы после родов женщину кормили специально приготовленным для нее луковым супом с гренками (Zwiewelsupp, Kindsbettsupp). По словам информантов, обязательным блюдом первого дня посещения был кребель (Krдbbel, Krцppeln).

Следующим праздником семейного цикла были крестины (Taufe). Обычно они сопровождались праздничным обедом. Праздничное меню было довольно разнообразным. Ассортимент блюд зависел от имеющихся в доме по времени года продуктов. Очень часто готовили куриный суп с лапшой (Nudelsupp), жаркое (Proud), тушеную капусту с картофельным пюре (Kraut und Prei); из мучных изделий - булочки (Brцtchen, Kichelden, Semmel), различные пироги (Kuchen), кребель (Krдbbel, Krцppeln).

В свадебной обрядности пища играла важную роль. Главным угощением и ключевым символом свадебной обрядности в целом был хлеб. Знаковое значение имели блюда, которые подавали на стол в доме девушки, когда жених приходил свататься. Немецкие свадебные традиции включают ритуал полтерабент (Polterabend, буквально «вечер шума, грохота»), полтервент (Poltervent) - это вечер прощания с холостой жизнью, аналогичный русскому девичнику и мальчишнику. Накануне свадьбы молодые люди собирались в доме невесты, приносили с собой угощение.

Свадьба продолжалась и на второй день. Во всех населенных пунктах Западной Сибири обязательным блюдом второго дня был куриный суп с домашней лапшой (Nudelsupp, Hinnersupp). Его варили из куриц, которых приносили с собой гости. Третий день свадьбы (vor die Koch) - день похмелья. Приходили большей частью близкие родственники и помогавшие устройству свадьбы, поварихи. Иногда последний день именовался «хвостом», «хвостиком» (Schwanz, Schwдnzchen). Дело в том, что свадьбу было принято заканчивать тогда, когда съедали последний куриный хвост.

В семейном цикле обрядов немцев особое место занимала поминальная пища (Leichtessen, Bekrдbnisessen, Nachbekrдbnisessen). Поминальная трапеза у немцев Сибири устраивается только в день похорон. Обязательными поминальными блюдами, как и в первой половине XX в., остаются кофе и булочки.

Третья глава «Этнокультурная специфика пищи немцев Западной Сибири» состоит из трех разделов и раскрывает особенности питания исследуемого населения.

В первом разделе охарактеризованы особенности питания, характерные для различных по происхождению групп исследуемого населения. Территориальная общность немцев Сибири включает в себя четыре наиболее консолидированные группы: поволжские немцы, украинские немцы, волынские немцы, меннониты.

Изучая проблему вариативности системы питания различных групп немецкого населения Сибири следует отметить, что главную роль здесь играют место и время выхода предков переселенцев из Германии. Наиболее многочисленной группой, проживающей практически во всех населенных пунктах на территории Западной Сибири, где имеется немецкое население, являются поволжские немцы. Они наиболее однородны в культурном отношении. В сфере питания немцев Сибири сохраняется преемственность из колоний на Волге. Характерной чертой поволжских немцев стала консервация социальных, языковых и культурных традиций (в том числе и питания) различных германских государств середины XVIII в.

В пище поволжских немцев сохранились областные различия германских земель. В большинстве своем представители данной группы были выходцами из средненемецких земель Западной и Восточной Германии. Однако среди них были выходцы из Северной и Южной Германии. В целом, северные немцы предпочитали картофель, который присутствовал в их меню во всех видах и проявлениях. Примечательно и то, что для пищи характерны территориальные различия, что выразилось в названии некоторых блюд. К примеру, перевитые полоски теста, обжаренные в масле (русский аналог - хворост), у поволжских и украинских немцев именовались «кребелем» (Krдbbel, Krцppeln), а волынские немцы их называли - «Schulzohren».

Локальные особенности пищи характерны и для другой группы немцев, поселившихся в Сибири - для украинских немцев. В питании данной этнолокальной группы нашли отражения изменения, которые произошли в германских государствах за полвека после первой волны колонистов, прибывших на Волгу. Кроме того, мигранты привезли с собой не только немецкие культурные традиции, но и украинские заимствования из мест промежуточного, более чем столетнего, проживания на Украине. Так, украинские немцы научились готовить борщ, галушки и более десяти сортов вареников.

Ряд отличительных черт имела пища волынских немцев. Возникновение немецких поселений на Волыни относится к последнему этапу колонизации. По происхождению большинство волынских немцев являются северными, на 2/3 они были выходцами из привислянских губерний Царства Польского, что определило во многом их ориентацию как экономическую, так и культурную.

Особо следует выделить меннонитов, этническую группу, имеющую значительные отличия от других групп российских немцев. Любимыми кушаньями немцев-меннонитов были и остаются квашеная капуста с картофельным пюре (Schmukomst), с салом (Komst met Sola), свиные ребра с салом «ребшкер», фасолевый суп (Schobelsupp), «твибак» (Twieback, Tweibek).

Конфессиональная неоднородность являлась одним из главных факторов, обусловивших локальное многообразие пищи немцев Сибири. Наиболее близкой к меннонитам конфессиональной группой являются баптисты. Для баптистов, как впрочем, и для всех протестантов, не характерно соблюдение постов, в том числе перед Рождеством и Пасхой. Пища немцев-баптистов во многом была схожа с пищей меннонитов. Также среди праздничных блюд главное место занимали тушеная капуста с картофельным пюре (Schmukomst), штрудель (Strudel), гусь с яблоками или утка. Любимым блюдом баптистов являлось и жаркое (Proud), которое готовили довольно часто, не только по праздникам, поскольку в их хозяйствах содержалось значительное количество птиц и кроликов.

В Сибири немцы-лютеране сохранили ряд особенностей в сфере питания, выделяющих их среди других групп немцев. Для них были характерны шумные праздничные застолья, сопровождавшиеся обильной едой, напитками, песнями и танцами. Как и для всех протестантов, так и для лютеран не свойственно было соблюдение каких-либо постов. Лютеране повсеместно отмечали как религиозные, так и светские праздники. Самыми значительными праздниками годового цикла были Рождество и Пасха. Новацией стало введение в лютеранский церковный календарь богородичных праздников, что было связано с особым почитанием Богородицы на Руси. Традиция пищевых запретов и ограничений наиболее строго соблюдалась в Сибири немцами-католиками.

Второй раздел посвящен характеристике традиций и новаций в пище немцев Западной Сибири.

В пище немцев Западной Сибири выделяется устойчивый традиционный пласт, характерный для пищи немцев основной зоны проживания. Кухня немцев Германии была разнообразна и варьировалась от региона к региону. Наряду с областными различиями в пище всегда существовали и социальные различия.

Со второй половины XVIII в. главное место в питании населения Германии (в большей степени это характерно для Севера страны) занимал картофель. Из мяса немцы предпочитали свинину, хотя в их меню можно было встретить и блюда из говядины и мяса птицы. Население заготавливало продукты впрок. Одной из форм консервирования мяса было приготовление домашних свиных колбас, копчение и засолка мяса говяжьего и свиного.

...