Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX – начале XXI века

Наиболее распространенными блюдами были жареная колбаса (Bratwurst), свиная ножка с квашеной капустой или гороховым пюре (Eisbein mit Sauerkraut oder mit Erbsbrei), различные супы (Suppen), которые назывались «айнтопф».

Из алкогольных напитков национальным по праву считается пиво - один из местных культурных феноменов. Каждый регион и каждая пивоварня производили пиво особого вкуса и консистенции. Подводя итог вышесказанному, нужно отметить, что предками немцев Сибири были унаследованы традиции питания населения различных земель Германии, однако под влиянием природно-географической среды и хозяйственной деятельности произошли значительные изменения, в результате которых пища исследуемого населения приобрела новационные черты.

Новацией стало употребление блюд, заимствованных в результате этнокультурных контактов с соседними народами. Из заимствованных русских первых блюд наиболее распространены были щи. Излюбленным блюдом немцев были пельмени, попавшие на немецкий стол через русскую кухню. Немцы переняли у русских холодец, который стал неотъемлемым элементом рождественского стола.

Из мучных изделий были заимствованы куличи, однако в отличие от православного русского населения их не принято было освящать (это не относится к немцам-католикам). Проживая в такой «чайной стране» как Россия, немцы не могли не позаимствовать традиции чаепития. Кроме чая, у русского населения переняли квас. Из алкогольных напитков наибольшее распространение получил самогон (Schnaps).

Значительное влияние на пищу немецкого населения Западной Сибири оказала украинская кухня. Многие украинские блюда получили признание у немцев, например, знаменитый украинский борщ (Borscht, Krausupp). У украинцев немцы переняли блюдо «сельтисон» (Seltison). Украинским традициям соответствует также употребление вареников (Warenik, Kfilde).

Довольно значительное влияние на немецкую кухню оказала тюркская традиция питания. Из кухни тюркских народов вошли в немецкий быт манты, плов, беляши, чак-чак и т. д. Они занимали важное место в повседневной и праздничной жизни немецкого населения. В пище немцев много заимствований из национальной кухни казахов (бесбармак, баурсаки, айран, кумыс).

Помимо заимствованных блюд, важные новшества были связаны с увеличением доли покупных продуктов, включением в рацион питания местных ягод и грибов, мяса диких зверей.

В третьем разделе конструируется модель питания немцев Западной Сибири. В системе питания немецкого населения Западной Сибири мы выделяем три наиболее существенных пласта: основной пласт, пласт субстратного характера и адстратно-суперстратный пласт.

Основой зерново-мясо-молочной модели были продукты земледелия, обеспечивавшие организм необходимым количеством крахмала и растительных углеводов. Продукты скотоводства в рационе питания занимали второе место после продуктов земледелия. Мясные продукты потребляли преимущественно зимой, что было связано с более благоприятными условиями их хранения. Молочные продукты также отличались большим разнообразием.

Субстратный пласт в системе питания немецкого населения представлен дикорастущими растениями (травами, плодами). Их употребляли в пищу в сыром или обработанном виде. К субстратному пласту относятся продукты рыболовства. К древним традициям питания также имеет отношение употребление продуктов охоты. Основными способами тепловой обработки мяса являются варение и жарение.

Суперстратный пласт в системе питания сибирских немцев связан с иноэтническими заимствованиями. К суперстратной категории продуктов относятся фрукты и овощи, различные пряности.

В Заключении подведены итоги исследования и сформулированы основные выводы, которые заключаются в следующем. Система питания немцев складывалась на основе хозяйства, которое они вели в условиях Западной Сибири. На протяжении всего исследуемого периода хозяйство немцев Сибири представляло собой достаточно развитое сельскохозяйственное производство на основе полеводства и мясомолочного животноводства. Развитие зернового и молочного направлений в хозяйстве способствовало сохранению традиционной системы питания. Отрасли присваивающего хозяйства получили незначительное развитие. В значительной мере традиционные черты прослеживаются в подсобном хозяйстве немцев, продукция которого служит основой питания.

Основу пищевого рациона немцев Сибири во второй половине XX - начале XXI века составляли мучные, мясные и молочные продукты, картофель. Пища животного происхождения занимали существенное место в питания населения. Наиболее предпочтительными видами мяса являлись свинина и мясо птицы. Практиковалась заготовка продуктов впрок (сушка, соление, копчение). Большое распространение получило копчение мяса, сала, колбас, птицы и рыбы.

Существенное место в рационе питания занимали супы, которые отличались большим разнообразием. Разнообразными были и колбасы. Из вторых блюд самыми популярными являются штрудель, квашеная капуста с картофельным пюре, жаркое. Важную роль в рационе также играли молоко и молочные продукты, отличавшиеся большим разнообразием. Наибольшее распространение они имели в летний период.

Основу растительной пищи изучаемого населения составляли блюда из зерновых. Главный элемент питания хлеб в последние десятилетия все чаще покупают в магазине, хотя по-прежнему предпочитают, особенно по праздникам, хлеб домашней выпечки. Большой разновидностью отличались клецки, булочные изделия, пироги. К праздникам повсеместно пекли знаменитый пирог с посыпкой. Важным компонентом растительной пищи являлись овощи, среди которых главное место занимал картофель. Не менее значимой была капуста, являвшаяся главным компонентом супов и вторых блюд. Кроме того, она имела знаковое значение.

Важное место в питании населения занимали напитки, которые подразделялись на алкогольные и безалкогольные. Национальным напитком считался кофе - «припс». Употребляли чай различных сортов и чай, настоянный на травах. В летний период большой популярностью пользовались муссы из фруктово-ягодных смесей. Из алкогольных напитков употребляли самогон и домашнее вино.

Праздничные и обрядовые блюда отличались обилием и высоким качеством. Среди них наиболее распространенными являлись блюда из свинины, колбасы, фаршированный гусь, штрудель, тушеная капуста со свининой. Наибольшую устойчивость пища сохраняла в обрядовой сфере, поскольку она нередко составляла часть магического ритуала, выполняя при этом магическую функцию (продуцирующая, целительная, апотропеическая).

При выявлении особенностей питания немцев Западной Сибири рассматривались как общие тенденции развития, так и специфика питания в различных группах. В питании исследуемого населения независимо от места их проживания существовало много общего. Фактически везде в их меню входили такие блюда, как кофе из злаков, суп-лапша, штрудель, тушеная капуста с картофельным пюре, блюда из свинины и обилие выпечки. Особое предпочтение отдавалось пирогу «ривелькухе», колбаскам и квашеной капусте и т. д.

Анализ пищи немцев Западной Сибири показал, что для нее характерно наличие локальных и конфессиональных особенностей. Каждая этнолокальная группа имела свои особенности питания, сложившиеся до переселения немцев в Россию в различных частях Германии, а также характерные для населения материнских колоний. На характере пищи немцев также отразилась их конфессиональная неоднородность. Религиозный фактор проявлялся в основном в том, как данная конфессия относится к тем или иным пищевым запретам и предпочтениям.

Проведенная нами систематизация этнографических материалов позволила всесторонне рассмотреть пищу немцев Западной Сибири и провести ее классификацию (пища животного происхождения, пища растительного происхождения). Важной среди аспектов питания является классификация трапез. Нами было выделено три основных вида трапез: повседневная, праздничная и обрядовая. Повседневные трапезы, как правило, являются домашними, праздничные и обрядовые трапезы - общественными. Общим для всех сибирско-немецких групп является то, что вечерняя трапеза всегда была домашней. Утренняя и дневная трапезы разнились в зависимости от сезона: летом она была как домашней, так и полевой, зимой - домашней.

В последние годы в системе питания сибирских немцев появился целый комплекс иноэтнических заимствований. Из кухни славянских и тюркских народов в быт немцев вошли борщ, галушки, вареники, щи, пельмени, манты, плов, бешбармак и др. За вторую половину ХХ в. значительно расширился ассортимент блюд (как за счет появления и распространения новых сельскохозяйственных культур, так и за счет увеличения доли покупаемых продуктов). Несмотря на проникновение в пищевую культуру некоторых элементов из кухни соседних народов этнически окрашенная основа сохранилась. Говоря об этнической особенности отдельных традиционных блюд и напитков, следует сказать, что они служат неким пищевым маркером этничности немецкого населения Западной Сибири изучаемого нами периода.

 СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

Публикации в ведущих рецензируемых научных журналах, определенных ВАК Министерства образования и науки РФ:

1. Курманова С.Р. Пища в свадебной обрядности немецкого населения Западной Сибири // Омский научный вестник. 2009. № 5 (81). С. 71 - 74. (0,4 п.л.).

2. Курманова С.Р. Рождественская пища сибирских немцев: традиции и новации // Омский научный вестник. 2009. № 6 (82). С. 63 - 66. (0,4 п.л.).

Публикации в научных изданиях:

3. Курманова С.Р. Праздничная и обрядовая пища немецкого населения Омской области // Немцы Сибири: история и современность: Материалы V Международной научно-практической конференции. Омск: Издательский дом «Наука», 2006. С. 182 - 183. (0,1 п.л.).

4. Курманова С.Р. Модель питания немецкого населения Западной Сибири // Археология, этнология, палеоэкология Северной Евразии и сопредельных территорий: Материалы XLVII региональной (III Всерос. с междунар. участием) археол.-этнограф. конференции студентов и молодых ученых Сибири и Дальнего Востока. Новосибирск: Новосибирский государственный педагогический университет, 2007. С. 272 - 273. (0,2 п.л.).

5. Курманова С.Р. Влияние казахской пищи на питание немцев Западной Сибири // Казахи Омского Прииртышья: история и современность. Омск: «Издатель-Полиграфист», 2007. С. 128 - 130. (0,15 п.л.).

6. Курманова С.Р. Пища в родильной и крестильной обрядности немцев Западной Сибири // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Материалы VII Международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Омского государственного аграрного ун-та и 180-летию агроном. науки в Зап. Сиб. В 3 ч. Омск: Изд-во Омского аграрного университета, 2008. Ч. II. С. 244 - 248. (0,3 п.л.).

7. Курманова С.Р. Пища в пасхальной обрядности немецкого населения Западной Сибири // Этнокультурная история Евразии: современные исследования и опыт реконструкций / Материалы XLVIII региональной (IV Всероссийской с международным участием) археолого-этнографической студенческой конференции. Барнаул: Барнаульский государственный педагогический университет, 2008. С. 229 - 230. (0,2 п.л.).

8. Курманова С.Р. Пища в зимне-весенней обрядности немцев Западной Сибири // Этносоциальные процессы во внутренней Евразии: Материалы Международной научно-практической конференции. Семипалатинск: Научно-издательский центр Семипалатинского государственного университета имени Шакарима, 2008. Выпуск 9. С. 624 - 630. (0,3 п.л.).

9. Курманова С.Р. О поминальной трапезе немцев Западной Сибири // Катанаевские чтения: Материалы Седьмой всероссийской научно-практической конференции, посвященной 195-летию Омского кадетского корпуса и 160-летию со дня рождения генерал-лейтенанта Георгия Ефремовича Катанаева. Омск: Издательский дом «Наука», 2008. С. 422 - 425. (0,2 п.л.).

10. Курманова С.Р. Материалы Музея археологии и этнографии Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского как источник по пище сибирских немцев // Музейные ценности в современном обществе: Материалы Международной научной конференции, посвященной 130-летию Омского государственного историко-краеведческого музея. Омск: Изд-во Омского государственного историко-краеведческого музея, 2008. С. 64 - 66. (0,15 п.л.).

11. Курманова С.Р. Забой скота у сибирских немцев (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сборник научных трудов. Омск: Изд-во ОмГПУ; Изд. дом «Наука», 2008. С. 241 - 243. (0,2 п.л.).

12. Курманова С.Р. Рождественские пищевые традиции немцев Западной Сибири // Исторический ежегодник. 2008. Выпуск 1. Отечественная история. Омск: Изд-во Ом. гос. ун-та, 2008. С. 57 - 60. (0,3 п.л.).

13. Везнер Н.Н., Курманова С.Р. О работе историко-этнографической экспедиции Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. № 1 (53). С. 13 - 15. (0,3 п.л., авторский вклад 0,15 п.л.).

14. Курманова С.Р. Пища в обрядах и праздниках семейного цикла немцев Западной Сибири // Научное сообщество этнических немцев в Средней Азии и России: современное состояние и перспективы // Материалы Международной научно-методической конференции. Караганда: Арко, 2008. С. 141 - 149. (0,3 п.л.).

15. Везнер Н.Н., Курманова С.Р. Этнографическая экспедиция Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского // Российские немцы. Научно-информационный бюллетень. М., 2008. № 4 (56). С. 8 - 10. (0,3 п.л., авторский вклад 0,15 п.л.).

16. Курманова С.Р. Перспективы сохранения традиционных компонентов в системе жизнеобеспечения немцев Западной Сибири (на примере культуры питания) // Условия и факторы развития национально-этнического самосознания российских немцев: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. Новосибирск: Изд-во Новосибирского государственного технического университета, 2010. С. 135 - 140. (0,2 п.л.).

17. Курманова С.Р. Классификация основных элементов питания (на примере немецкого населения Западной Сибири) // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Сб. науч. тр. в 3 частях. Омск: Изд-во «Омскбланкиздат», 2010. Ч. II. С. 118 - 123. (0,2 п.л.).

18. Курманова С.Р. Утварь немецкого населения Западной Сибири (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сборник научных трудов. Омск: Изд-во ОмГПУ; Изд. дом «Наука», 2010. С. 151 - 154. (0,3 п.л.).

19. Курманова С.Р. Зерновые в повседневной, праздничной и обрядовой жизни немецкого населения Западной Сибири // Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. Омск: Издательский дом «Наука», изд-во ОмГПУ, 2010. С. 218 - 223. (0,3 п.л.).

20. Курманова С.Р. Напитки немцев Сибири: будни и праздники // Немцы Сибири: история и культура: Материалы VI Международной науч.-практ. конф. Омск: Издательский дом «Наука», изд-во ОмГПУ, 2010. С. 233 - 237. (0,2 п.л.).

21. Курманова С.Р. Локальные и конфессиональные особенности пищи немцев Западной Сибири // Университеты России и их вклад в образовательное и научное развитие регионов страны: сборник научных трудов. Омск: Изд-во Ом. гос. ун-та, 2010. С. 461 - 463. (0,15 п.л.).

Размещено на Allbest.ru