Мы наш и новый мир накормим: несколько кейсов алиментарных традиций фронтирных регионов

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Астраханский государственный университет

Якушенков С.Н.,

Палаткин В.В.

Аннотация

S.N. Yakushenkov, V.V. Palatkin, Astrakhan State University. Astrakhan, Russia

The foodscape is a set of practices related to the production, processing and consumption of food. On the one hand, it is quite conservative, but on the other hand, it is most susceptible to change. In some cases, in the frontier territories, the foodscape is initially formed as a hybrid phenomenon, emerging from new food resources and new approaches to its processing and consumption.

The article analyzes two completely different (both in cultural and taxonomic plans) case studies represented by the foodscapes of the Lower Volga (Astrakhan region) and the Republic of Peru. Both landscapes were formed on the basis of similar principles of multiculturality and plurality of natural zones that allowed the population to be involved in agriculture, fishing and cattle breeding.

In the first part of the work, the authors analyze the case with the Astrakhan food system. The authors, basing on various narrative sources, briefly trace the main ways of forming this landscape. By examples of several types of agricultural products, the authors show that the Astrakhan alimentary landscape was characterized by a variety of many unique food products specific to the region. Over time, this specificity was eroding, resulting in the loss of some species, varieties, etc.

The authors also analyze modern cultural processes and express possible options for the further development of this complex socio-cultural phenomenon.

Keywords: Foodscapes; frontier; hybridity; Astrakhan Region; Republic of Peru; cultural development; regionalism

Вступление: постановка проблемы

Кухня - это не просто кулинарный код, который закрепляет обычаи. Это еще и множество нарративов, подкрепляющих практику.

Кухня строит и поддерживает сообщество дискурса, коллективность, сплачиваемую словами, языком, интерпретациями мира, в котором мы живем“Cuisine is not merely a culinary code that anchors custom. It is as well a panoply of narratives that sustain praxis. Cuisine constructs and upholds a community of discourse, a collectivity held together by words, by language, by interpretations of the world in which we live”. (Ferguson, p. 8).. C'est dans les vieux pots qu'on fait la meilleure soupeФранцузская пословица: «Лучший суп готовят в старых кастрюльках».

Современное развитие алиментарных практик идет очень сложными и противоречивыми путями. Под алиментарными практиками мы понимаем совокупность способов производства, переработки и потребления пищевых продуктов. Как правило, в нашей научной литературе, посвященной это теме, используют термины «гастрономический» и «кулинарный». Однако в значительной степени эти термины отражают очень узкую сферу применения пищи ее приготовление и потребление. И этот аспект проистекает из этимологии этих терминов: «гастро» восходит к термину для обозначения «желудка», в то время как «кулинарный» или «кулинария» фокусируется на приготовлении и потреблении.

Термин «алиментарный» позволяет рассматривать проблему пищевых продуктов в широком контексте: сбор дикорастущих растений, охота, рыбалка, культивирование, транспортировка, продажа, приготовление, потребление, пищевые традиции, утилизация отходов и многие другие вопросы, в той или иной степени связанные с продуктами питания. Этот термин очень близок к англоязычным терминам “foodways” или “foodscapes” К сожалению, в русскоязычной литературе отсутствуют термины, аналогичные им.

Не будем подробно останавливаться на них, так как объектом нашего исследования оказывается не вся алиментарная традиция, а традиция особых регионов, которые принято называть фронтирными, или пограничными, так как они формировались на стыке нескольких культур и представляют собой особые локальные образования, как правило, развивавшиеся на периферии.

Формирование этих локальных социумов и их алиментарного комплекса происходило на основе двух, а то и нескольких культурных традиций: местного населения и пришлого населения. Со временем к уже имеющимся двум, и даже больше, акторам такого процесса могли добавляться и новые мигранты, привносившие свои гастрономические практики, которые меняли уже сложившийся комплекс.

В конечном итоге все это приводило к возникновению региональных алиментарных практик, в рамках которых продолжали функционировать как традиционные, соответствовавшие обычаям коренного населения, так и практики новых насельников. Нередко эти культурные традиции смешивались, переосмысливались, трансформировались, что в конечном итоге создавало особый местный колорит.

Конечно, процесс заимствования нового различными народами происходит практически во всех регионах мира. Так, например, в настоящий момент мы можем наблюдать, как в нашу жизнь входят некоторые японские гастрономические традиции: роллы, суши и т.д. Еще раньше такая ситуация наблюдалась с американскими гамбургерами, крылышками KFC или итальянской пиццей. Но в данном случае мы сталкиваемся с заимствованием модных трендов, при этом они не становятся частью культуры народа, который эти нововведения воспринимает. Они так и остаются некоторой модной «экзотикой»: японские суши, американские бургеры, твистеры, баскеты и т.д. Никто не считает нужным назвать Кока-колу русской, немецкой или французской. И не потому, что бренд этот охраняется законом. И даже когда мы употребляем слово «коньяк» или «шампанское», мы понимаем, что они подспудно остаются словами французскими, и мы их в полной мере не сделали «своими».

Фронтирные кейсы совершенно иного свойства. Ведь формирующиеся этнические группы принадлежат как бы сразу к двум разным этническим группам и поэтому какие-то кулинарные изыски считают своими. Среди подобных блюд, например, на Нижней Волге можно назвать балык вяленая красная рыба, или кайнары, называемые в других частях России «беляшами». И мало кто знает, что слово «балык» (тюрк. «рыба») указывает на заимствование, так же, как и слово «кайнар» Как, впрочем, и беляш тюркское слово, да и блюдо., т.е. просто «горячий».

Эти способы приготовления, как и сами продукты, стали частью нового регионального социума, разделяющего традиции разных культур.

Эта новая кулинарная реальность во фронтирных регионах строится на нескольких принципах, включающих кулинарные традиции и местные ресурсы; другими словами, в рамках нового алиментарного ландшафта, формирующегося на стыке социального и природного.

В данной статье мы разберем несколько фронтирных кейсов алиментарных ландшафтов, с учетом динамики их развития и современного состояния. Для наших кейсов мы выбрали два региона, остановив свое внимание на Астраханском регионе и Перу.

Мы понимаем, что такой выбор в некоторой степени неправомерен, так как они представляют собой неравные культурные и социо политические территории: в одной случае, это область, в другом страна. Но если не брать во внимание эти различия таксономического уровня, то на этом они и заканчиваются. Схожего оказывается больше, чем различий.

Завоевание этих территорий проходило приблизительно в одно время в XVI в. До того на этих территориях были свои государственные объединения: в Перу империя Инков, а на Нижней Волге Астраханское ханство (Зайцев, 2006). Империя Инков (Тауантинсуйу) была завоевана испанцами, а Астраханское ханство русскими войсками. Разница в завоевании составляет всего около 20-30 лет.

Территориальные и политические различия этих регионов, конечно, весьма существенны и несопоставимы, но для нашего исследования все эти различия не играют какой-либо значительной роли. На наш взгляд, типологически они весьма схожи, а те условия, в которых происходило развитие этих территорий, также фактически тождественны.

Эта типологическая схожесть, по нашему мнению, является результатом фронтирной ситуации, возникшей в процессе завоевания одним субъектом исторического процесса другого неродственного ему. В этом понимании фронтира мы следуем определению, данному американским историком Дж. Форбсом, который полагал, что «концепция «фронтира» относится к точке встречи, где две силы сталкиваются друг с другом, будь то группы людей или такие расплывчатые вещи, как цивилизация и дикая местность.... Следует подчеркнуть, что не может быть фронтира без встречи, по крайней мере, двух субъектов, сталкивающихся друг с другом; короче говоря, без контактной ситуации» (p. 206). Он особо подчеркивал, что «фронтир является примером динамического взаимодействия между людьми и включает в себя такие процессы, как аккультурация, ассимиляция, метисация, расовые предрассудки, завоевание, империализм и колониализм» (p. 207).

Нет нужды пояснять, что оба региона вне всяких сомнений относятся к контактным зонам, т.е. территориям встречи двух и более культур. Конечно, в самом характере этих контактов, в их динамике, формах взаимодействия и т.д. можно выявить существенные различия, но это ни в коей мере не отменяет аккультурацию, ассимиляцию, метисацию и т.д.

Как нам кажется, в перуанском варианте эта ситуация в колониальный период была значительно статичней, чем на Нижней Волге. К моменту завоевания Тауантинсуйу испанцами в регионе уже сформировались основные культурные, социальные и политические институты. Испанское завоевание лишь наложилось на некий статус кво, сформировавшийся до этого момента. Метисация проходила лишь в среде знати, не затрагивая многочисленные индейские массы.

Ранний период истории Перу достаточно хорошо описан и не требует каких-либо подробных дополнений (Prescott; Lamana; Mangan; O'Toole, etc). Чтобы перечислить всю литературу, посвященную этой проблеме, пришлось бы потратить десятки страниц, но и этого было недостаточно, так как мы были бы вынуждены перечислять испанские хроники, записи метисов, таких как, например, Гарсиласо (Инка Гарсиласо де ла Вега) или Ф. Пома де Айяла (Гуаман Пома де Айяла), Х. де Санта Крус Пачакути Йамки Салькамайва (Пачакути Йамки Салькамайва) и многих, многих других.

В Университете Сан Мартин де Поррес уже более 30 лет идет активное изучение алиментарных традиций Перу, выпускаются множество книг по истории кухни в вице -королевстве Перу и в республиканский период (Olivas Weston, 1996; 1998; 1999; 2008; 2015; Villavicencio, 2007; 2017; Guardia; Leon; Cartay; C lausen de Molina; Lauer; Orefici, etc.). И это лишь небольшой список огромного числа изданий, посвященных перуанским алиментарным традициям. Перуанские ученые анализировали самые разнообразные аспекты гастрономической истории региона. Можно сказать, что в рамках университетского научного сообщества университета Сан Мартин де Поррес сложилась научная школа по изучению гастрономической культуры перуанцев. Возникли подобные группы и в других университетах Перу.

Этот интерес к алиментарным традициям перуанцев во многом был связан с тем, что ученые очень четко осознали, что алиментарные традиции являются частью культурного наследия народа и важным элементом национальной идентичности и что их необходимо тщательно изучать (Benavides de Rivero; Benites).

Древняя и средневековая история Нижнего Поволжья также описана и изучена достаточно хорошо. Вне сомнения, не в таком же объеме, как история Центральных Анд, но имеются объемные археологические исследования древности (Артамонов; Плетнева, 1976, 1996, 1999), которые позволяют реконструировать достаточно полную картину алиментарных традиций населения этого региона.

Определенный прорыв в изучении региональных алиментарных традиций сделали калмыцкие ученые, но все это лишь относительно культуры калмыцкого народа (Бакаева & Гучинова, 1990; Батыров & Митиров, 2009; Батыров, 2009; 2010).

К сожалению, астраханская алиментарная традиция не была столь тщательно изучена, хотя нельзя сказать, что в этом направлении ничего не было сделано. При активном участии преподавателей АГУ администрацией края была выпущена книга, посвященная исследованию кулинарных традиций в регионе и содержащая местные кулинарные рецепты (Зайцева, 2012). О востребованности подобного издания говорит тот факт, что книга выдержала множество изданий и переиздается по сей деньОна также была переведена на английский, французский и немецкий языки.. Во многом она представляла собой первую попытку познакомить читателей со всем своеобразием региональной кухни во всех её аспектах: хозяйственном, этническом, природном и т.д. Естественно, этот труд не мог заполнить все лакуны, но вызвал и продолжает вызывать оживленный интерес у читателей.

Следует также добавить, что в 2015 г. в Астраханском государственном университете была защищена кандидатская диссертация по истории культуры, в которой анализировались некоторые вопросы истории региональной энологии (Сун, 2015). Вместе с тем данные работы являются скорее исключением из общих тенденций в крае по игнорированию регионального аспекта.

Однако даже эти незначительные исследования хорошо иллюстрируют тот факт, что региональная кухня Нижнего Поволжья является сложной алиментарной системой, сложившейся на пересечении разных типов хозяйства, разных природных факторов и разных этнических культур.

Эта система формировалась в рамках конкретного региона на основе самых различных компонентов, отличающих ее от подобных систем России. И хотя она никогда не была замкнутой и постоянно находилась под влиянием других алиментарных систем, однако длительное время ей удавалось сохранить своеобразие, отличающее ее от остальных национальных региональных культурных ландшафтов.

Другими словами, в нашем распоряжении имеются две национальные традиции, сформированные на пересечении самых различных национальных типов. И хотя одна имеет статус национальной кухни, а другая региональной, многие аспекты их функционирования позволяют нам проводить компаративистский анализ.

Как нам кажется, можно пренебречь этой разницей статусов (национальное/региональное), так как политический и национальный аспекты в обоих случаях очень относительны. Обе традиции возникли на пересечении разных хозяйственных укладов (земледельческий, скотоводческий, рыболовецкий). Они в равной степени испытали воздействие иных культурных традиций, в равной степени сформировали единый культурный ландшафт, общий для разных этнических групп. Астраханская кухня длительное время даже оказывала огромное влияние на русскую национальную кухню, так как Нижнее Поволжье выступало в качестве алиментарной сырьевой базы на общегосударственном уровне (рыбные запасы, фрукты и овощи и т.д.).

Различия в тенденциях развития этих двух алиментарных систем лежат лишь в плоскости госрегулирования в рамках российской системы, которого не было в перуанском кейсе.

Данное исследование направлено на изучение двух разных моделей развития алиментарного ландшафта. Поставлено несколько приоритетных задач по выявлению разных механизмов адаптации этих моделей к новым условиям глобализма. В статье анализируются способы реагирования национальных систем на глобальные изменения, а также встраивание новых этнокультурных элементов в национальный алиментарный ландшафт и т.д.

Основная часть. От фронтирной гастрономии к глобальному тренду

В силу специфичных культурных процессов, происходящих в мире, национальные окраины, как и национальные центры, оказываются вовлеченными в глобалистские культурные процессы. В национальный культурный ландшафт постоянно врываются новые международные гастрономические тренды, набирающие популярность с бешеной скоростью. Вместо привычных пельменных на улицах городов появляются столовые Макдональдс, KFC, суши-бары, рестораны Subway, шаурмичные и т.д. Все эти кулинарные нововведения разрушают привычный нам национальный алиментарный ландшафт, вытесняя традиционные заведения быстрого питания, такие как стол овые, пельменные, закусочные, кафетерии и т.д.

И в Перу, и в Астраханской области местная традиция подверглась мощнейшему воздействию извне, будь то какие -то общенациональные гастрономические тренды или международные тенденции.

Вместе с тем, к концу второго десятилетия ХХ! в., обе начинают развиваться в рамках различных тенденций. Для понимания происходящего нам потребуется еще раз взглянуть на эти модели, очертив их границы и дав им основные характеристики. Забегая вперед, скажем, что астраханская модель оказалась в очень сложном состоянии утраты своей самобытности. В то же время перуанская модель не только смогла сохранить свою самобытность, но и стать одной из ведущих гастрономических систем в мире, оказавшись в десятке наиболее интересных и популярных гастрономических открытий за последнее десятилетие.

Астраханская алиментарная модель

Как уже говорилось, ключевым моментом в структуре и содержании астраханского алиментарного ландшафта является природное своеобразие региона, определяющее наличие конкретных пищевых ресурсов, доступных населению. Мы не будем рассматривать экологическое зонирование региона, заметим лишь, что оно достаточно своеобразно, и на небольшом перепаде высот можно обнаружить несколько различных экологических зон. Особенно часто это встречается на бэровских буграх, расположенных на значительной части области. Однако основными зонами являются пустыня, полупустыня, пойма и дельта. Именно они играли доминирующую роль в хозяйственных занятиях местного населения. Поэтому для нашего анализа важнее наличие природно-хозяйственных комплексов, которых тоже несколько. Среди них следует назвать скотоводство, земледелие и рыболовство; при этом скотоводство состояло из овцеводства и верблюдоводства, земледелие - из садоводства, огородничества, бахчеводства и в меньшей степени пашенного земледелия (в северной части Волго-Ахтубинской поймы). В советский период область начала специализироваться на овощеводстве и рисоводстве. Рыболовство в крае также распадается на два варианта: речное рыболовство и морское. В советский период получило распространение и рыборазведение. К этим занятиям можно добавить еще и охоту, хотя она являлась лишь дополнительным занятием, расширяя круг пищевых ресурсов. К объектам охоты относились пернатые, прежде всего водоплавающие птицы, по северу области еще и дрофа (Otis tarda), являвшаяся легким объектом для добычи, так как большую часть времени проводит на земле и плохо летает. Среди других животных хотелось бы отметить, прежде всего, сайгака (антилопу сайгу), который был практически недоступен в обычное время, так как его скорость передвижения очень велика, но становился легким объектом для добычи во время сезонных перекочевок этих животных (Давыдов, Еськов, Рожков, & Кирьякулов, стр. 45); (Данилкин, стр. 69). Сезонным объектом охоты были и зайцы, которые во время паводков легко доступны, так как спасаются обычно в большом количестве на различных кочках, больших упавших деревьях и т.д.: «если ж они для своей безопасности выберут такие высокие места, выше коих полая вода никогда не всходит, то ожидают их на оных о сем знающие охотники, и в сем случае сих зверьков живых ловят руками; для того заячья охота ни в какое другое время славнее не бывает, как в сие» (Гмелин, стр. 115-116).

Следует отметить, что особым направлением являлась соколиная охота, а также охота с другой ловчей птицей. Этот вид был внесезонным. Кроме птицы с соколами и ястребами охотились на зайцев и лисиц. Но относительно XVIII в. у нас нет никаких сведений о его существовании среди местного населения Хотя в Астрахани имеется птичий двор, в котором содержат и ловчую птицу, которую, как правило, отправляют в столицу. Входят эти породы птиц и в перечень дипломатических подарков правителям других стран, особенно восточных..

В прошлом в пищу употребляли и сусликов, которых ловили силками. Однако на сегодняшний день такая традиция почти полностью перестала существовать.

Как можно видеть, охота давала преимущество местному населению лишь сезонно: в период массового перелета птиц или в период массовых миграций антилоп и т.д. Но и вне охоты природное своеобразие края предоставляло большое разнообразие пищевых ресурсов местному населению.

Хотя Астраханское ханство было присоединено к России в 1558 г., следует понимать, что эта дата не является начальной для формирования астраханского алиментарного ландшафта. Как нам кажется, астраханский алиментарный ландшафт начал складываться еще в Хазарском каганате. Именно в этот период сложилась основная хозяйственная модель региона, основанная на сочетании несколько хозяйственных комплексов: земледелие (огородничество, садоводство), скотоводство и рыболовство (плюс сезонная охота и собирательство) (Артамонов, стр. 323-324); (Плетнева, 1976, стр. 8-9). Как мы видим, местная хозяйственная модель сложилась на сочетании присваивающего и производящего хозяйства.

Значительная часть рациона в Хазарии, как, впрочем, и в последующие эпохи, была баранина и рыба. Арабский путешественник Абу Хамид ал-Гарнати, посетивший низовья Волги в 1131 г., дает нам некоторое представление о кулинарных пристрастиях местных жителей: «И в этой реке есть такие виды рыб, подобных которым я вообще не видел на свете, одну рыбу может снести только сильный мужчина, и еще такой вид рыбы, что ее может снести только сильный верблюд.

Но есть среди них также и маленькие. В такой рыбе нет мелких косточек и нет костей даже в голове, и зубов у нее нет. Эту рыбу пекут и кладут в нее рис, и становится она вкуснее жирной баранины и курятины. И извлекают из ее живота жир, которого хватает для светильника на месяц, а из желудка выходит полманна и больше рыбьего клея. И вялят ее ломтями, и становится она лучше всякого на свете вяленого мяса, цвета красного, просвечивающегося янтаря, ее едят с хлебом, как она есть, не нужно ни варить, ни жарить» (ал -Гарнати, стр. 27-28).

Отдает дань арабский путешественник и изобилию мясных запасов в крае: «А мясо у них дешевое, так что бывают бараны, когда приходят караваны неверных, один баран за полданикаДаник мелкая монета, 0,5 гр. серебра., а ягненок за тассуджТассудж еще более мелкая монета, равная, 0,12 гр. серебра.. И у них столько разных сортов фруктов, что больше не бывает, и в том числе чрезвычайно сладкие дыни, и есть сорт дынь, который держится зимой» (ал-Гарнати, стр. 28). Речь, видимо, идет про арбузы, так как по-арабски эти два плода обозначаются одним терминомСм. примечание 59 «Путешествия Абу Хамида ал-Гарнати» (с. 68-69)., но, возможно, конечно, что ал-Гарнати все же говорит о дынях, которые во многих регионах нарезали на дольки и провяливали. После такой обработки они могли храниться очень долго. Нередко из этих полосок или долек плели косички. Такой способ сохранения дыни на зиму существует до сих пор и в Средней Азии.

Археологические изыскания астраханских археологов в полной мере подтверждают эти сведения. Как показали исследования Д. Васильева, пища местного населения города Саксин, возникшего, вероятно, на месте хазарского Итиля, состояла из мяса, рыбы и проса. По его мнению, «именно мясная диета составляла основу рациона жителей города в X-XIV вв. Главным образом, это крупный и мелкий рогатый скот. Примечательно, что животных в городе не содержали в культурных слоях городища обнаружены не целые скелеты, а лишь кости со следами кухонной и рыночной разделки» (Васильев, 2015, стр. 215-216). Как выявила российский археолог Л.В. Яворская, потребление мяса в Самосдельском городище, расположенном недалеко от Саксина в период его существования, являлось доминирующем в рационе местных жителей: предпочтение отдавалось крупному рогатому скоту почти 44%, кости мелкого рогатого скота 41,0%, лошади 14,4%, верблюда 0,6% (Яворская, 2011, стр. 153).

Не исключено, что крупный скот все же содержали в городе или в поселениях поблизости. Вряд ли его пригоняли кочевники: перегон подобного скота на большие расстояния уничтожал всякую товарную стоимость этих животных. А вот мелкий рогатый скот, особенно овец, действительно привозили или пригоняли в город кочевники, которых ал-Гарнати называл «неверными». Возможно, и коз разводили вблизи города, а кочевники пригоняли лишь баранов. Скорее всего, от них жители Самосдельского городища получали также конину и верблюжатину, но процент потребления был невелик в совокупности 15%. В Саксине доля конских костей была еще меньше всего лишь 1,5% (Васильев, 2015, стр. 229). Возможно, это было связано с различным этническим составом этих городищ.

Другими словами, Самосдельское городище на 40% снабжало себя мясом, и еще около 40-50% получало извне. Мясной рацион жителей Саксина был приблизительно схож с рационом жителей Самосдельского городища.

Вторым по значимости продуктом в этот период была рыба (Васильев, стр. 228). Остеологический анализ останков рыб Самосдельского городища, проведенный преподавателями Астраханского государственного университета, показал следующую картину: «Доля остатков сем. осетровых составляет 43,6%, остатки сазана составляют 26,7%, доля костей сома достигает 5,5%» (Лозовская & Матвеев, 2011, стр. 59).

Интересен высокий коэффициент остеологических остатков осетровых приблизительно 44% и сома от 5 до 8% (Лозовская & Матвеев, 2014, стр. 25).

Значительный процент пищевых ресурсов жителей Нижней Волги в этот период составляли фрукты и овощи, а также зерновые. Особую роль в рационе жителей играло просо. Астраханским археологом Д.В. Васильевым в одном из раскопов Самосдельского городища «были обнаружены буквально целые пласты проса, представлявшие собой остатки продуктовых запасов» (Васильев, 2015, стр. 32-33). Правда, Д. Васильев ставит под сомнение свидетельство ал-Гарнати об употреблении жителями Саксина риса (ал-Гарнати, стр. 28), полагая, что, вероятно, речь идет о просе (Васильев, 2015, стр. 33). Это предположение может быть верным, если полагать, что жители Саксина употребляли в пищу только продукцию, произведенную или добытую в пределах данной территории. Вместе с тем рис могли поставлять в Саксин из Персии или Средней Азии, ведь Саксин был крупным торговым центром, находящимся на пересечении торговых путей.

К перечню культурных злаков, как нам кажется, можно добавить и дикорастущие злаки, и съедобные растения, которые могли употребляться местным населением. Без этого анализа понимание алиментарной модели жителей Нижней Волги в хазарский и постхазарский периоды не будет полным. Д. Васильев справедливо замечает, что «изучение городища продолжается, и комплексные исследования рациона жителей городища на разных этапах его существования еще впереди. Только промывки проб культурного слоя могут дать некоторое представление о наличии и ассортименте семян культурных растений, которые могли использоваться в пищу» (2015, стр. 32).

Как указывает Д. Васильев, «помимо проса, среди материалов городища были обнаружены косточки абрикоса, персика, вишни, винограда, семена дыни, арбуза, что свидетельствует о наличии в дельте Волги в описываемый период развитых в небольших масштабах садоводства, виноградарства и огородничества» (2015, стр. 33).

Конечно, сложно сказать, какие из этих плодов были выращены здесь, а какие привезены, но, как нам кажется, учитывая сложности пути и нежность перечисленных плодов, значительная часть этих фруктов была выращена на месте. Кроме этого, данные археологических находок очень хорошо согласуются с свидетельствами некоторых источников, в частности, письма хазарского царя Иосифа: «Страна (наша) не получает много дождей. В ней имеется много рек, в которых выращивается много рыбы. Есть (также) в ней у нас много источников. Страна плодородна и тучна, состоит из полей, виноградников, садов и парков. Все они орошаются из рек. У нас есть очень много всяких фруктовых деревьев» (Коковцев, стр. 87).

Как нам кажется, вопрос с фруктовыми садами и виноградниками в хазарский и золотоордынский период пока остается наименее изученным. Здесь могли бы помочь совместные усилия археологов и ботаников.

Подводя итог всему вышесказанному, можно с большой уверенностью утверждать, что уже в хазарский период сложилась основная алиментарная модель этого региона, состоящая из скотоводства, земледелия и рыболовства, в рамках которой сформировался и основной состав пищевых ресурсов. Ее мы можем наблюдать и в постхазарский период, и даже в последующие периоды, когда в первой половине XIII в. Нижняя Волга была завоевана монголами.

Правда, мы должны учитывать динамику этого потребления в зависимости от периода. Исследования и анализ остеологических останков, проведенные Л.В. Яворской на Самосдельском городище, представляют нам очень хорошую картину изменений в пищевой модели от хазарского периода к золотоордынскому. Данные, приведенные в таблицах 2 и 3 Л.В. Яворской, указывают на некоторую смену этнического состава в данные периоды и последующее увеличение или снижение потребления мяса КРС и МРС, а также лошади и верблюда (Яворская, стр. 152-153). Но эта динамика несущественна для нашего исследования, так как она не затрагивает кардинальным образом описанную модель. Хотя, с другой стороны, увеличение потребления мяса КРС в золотоордынский период до 57,9% по сравнению с 49,6% в хазарский период говорит о многом.

Интересно также и другое: употребление табуированных видов в данном регионе. Учитывая то, что в хазарский период это было в основном иудейское и мусульманское население, уместно предположить, что некоторые животные или рыбы не могли употребляться в пищу. Так, нечистыми считаются свинья, осел, собака, что естественным образом нашло свое отражение на количестве остеологических останков этих животных. Лишь в золотоордынский период было найдено небольшое количество костей свиньи (домашней и дикой).

Однако, что касается рыбных останков, здесь предстает очень интересная картина: и иудеям, и мусульманам, да и христианам запрещалось есть рыбу, у которой нет чешуи. Этот запрет восходит еще к Ветхому Завету: «все животные, у которых нет перьев и чешуи в воде, скверны для вас» (Левит, 11: 12). Поэтому такая рыба, как сом, считалась и до сих пор считается нечистой (харам) многими мусульманами, да и христианами.

Но и осетровые рыбы не имеют чешуи и попадают под это правило. До сих пор этот запрет на употребление осетровых рыб существует в Иране, хотя это не мешает Ирану активно заниматься выловом этих рыб и продажей осетровых пород и черной икры в разные страны. Даже СССР активно покупал черную икру у Тегерана (Borgstrom, p. 333).

Все это дает нам возможность предположить, что комплекс этот сложился еще до того, как местное население приняло иудаизм или ислам. Пищевые пристрастия не претерпели серьезных изменений с принятием этих религий, так как население не решилось отказаться от пищевых ресурсов, составлявших основу их рациона в предыдущий период.

Для получения максимального количества осетровых ресурсов местное население в Средние века предпринимало значительные усилия, строя из огромных бревен, забитых в дно реки, особые конструкции учуги, с помощью которых перегораживали русло. Поверх этих бревен делался настил, по которому свободно могли перемещаться несколько человек. В некоторых местах из таких же бревен делались карманы, в которые заходила рыба и откуда ее доставали баграми.

Этот варварский лов рыбы наносил огромный ущерб рыбным запасам, так как мешал естественному проходу рыбы на нерест.

Этот способ рыбодобычи просуществовал в дельте Волги до 1859 г. Само же слово «учуг», вошедшее в русский язык, тюркского происхождения (Даль, стр. 874). Все это показывает, что произошла передача знаний от местных народов к новым насельникам края, что в конечном итоге предопределило дальнейшие способы лова, да и процесс складывания нового алиментарного ландшафта, который во многом повторял предыдущий.

Этот переход к новым хозяйственным и пищевым традициям произошел в середине XVI в., а точнее, в 1556, когда окончательно было завоевано Астраханское ханство, и уже на правом берегу Волги был заложен новый город Астрахань.

Зная основные события этого периода, мы все же ничего не знаем о том, как происходило формирование новой пищевой модели уж слишком сложным был этот период удержания власти, так как астраханский отряд стрельцов был незначителен, а функционирование их сводилось к защите крепости, что не предполагало активного использования местных пищевых ресурсов. Кроме московских стрельцов, население края состояло из местных астраханских татар и ногайцев, кочевавших вокруг города.

Мы здесь не анализируем проблему этнической принадлежности «астраханских татар», полагая, что нет оснований обсуждать концепцию «интерстадиала» в том варианте, как ее высказал астраханский этнолог В. Викторин, считавший, что после захвата русскими войсками этой территории местное население переселилось в Крым, а на освободившиеся земли перекочевали ногайцы (Викторин). Астраханский исследователь Р.Т. Алиев довольно подробно разобрал историографию этого вопроса (Алиев), поэтому мы не будем к нему возвращаться. Возможно, именно изучение алиментарного ландшафта края в этот период поможет пролить свет на этот вопрос. Именно некоторые хозяйственные модели дорусского населения края показывают, что часть татарского населения края никуда не ушла, а осталась и сохранила свои традиции садоводства и бахчеводства.

Новая астраханская модель мало чем отличалась от предыдущей. Она также базировалась на трех хозяйственных «китах»: рыболовстве, земледелии и скотоводстве. Если принять за основу концепцию интерстадиала В. Викторина, то непонятно, какая группа кочевых ногайцев-скотоводов вдруг перешла к оседлости и освоила садоводство и бахчеводство. Спустя чуть более полувека после присоединения Астраханского ханства советник Голштинского посольства А. Олеарий оставил нам многочисленные свидетельства о занятиях жителей края в 30-х гг. XVII в., указывая часто и на их этническую принадлежность. Так, о занятиях ногайцев он говорит следующее: «Пищу себе эти татары добывают скотоводством, рыболовством и птицеловством» (Олеарий, стр. 349). «Обыкновенное кушанье татар составляет вяленая на солнце рыба, которую они едят вместо хлеба; рисКак мы видим, астраханские ногайцы и в XVII в. продолжают употреблять в пищу рис, хотя в этот период никто уже точно не выращивал его. В этот период ногайцы влачат довольно бедственное существование, однако могут позволить себе рис. Все это косвенно указывает на то, что ал-Гарнави все-таки правильно говорил об использовании в Хазарии риса, а не пшена, как полагал Д. Васильев (2015, стр. 33). и пшено они мелют и приготовляют из них лепешки, которые жарят в растительном масле или меду. Наряду с другим мясом они едят и верблюжье, и конское; пьют они воду и молоко, причем особенно кобылье молоко считают за лакомый и здоровый напиток. Поэтому, когда однажды послы поехали посмотреть их орды и лагери, они им налили этого молока из кожаного мешка и подали выпить» (с. 350). Он также очень подробно останавливается на описании скота у ногайцев, заявляя, что «их рогатый скот велик ростом и силен, подобно польскому, а у овец, подобно как у персидских, имеются большие толстые хвосты из чистого сала, весящие иногда от 20 до 30 фунтов. У них отвислые уши, как у собак водолазов, и высокие изогнутые носы. Лошади их невзрачны, но сильны и очень выносливы. У них имеются и верблюды, но редко с одним, а обыкновенно с двумя горбами на спине» (с. 349). Указывает он и на занятия охотой у татар или ногайцев: «Вокруг этих мест, ввиду близости моря и многих лежащих под Астраханью тростников, и лесистых островов, имеется очень много пернатой дичи, особенно много диких гусей и больших красных уток, которых татары умеют быстро ловить с помощью обученных соколов и ястребов. Здесь имеется и много диких свиней, которых татары преследуют и продают задешево русским, так как сами они, в силу закона своего, не могут их есть» (с. 346).

О занятиях астраханских татар овощеводством он говорит следующее: «Что касается садовых плодов, то они здесь так великолепны, что мы лучших не находили даже в Персии: это яблоки, квиты, грецкие орехи, большие желтые дыни, а также арбузы, именуемые у турок и татар karpus -- так как они очень холодят, а у персов hinduanae так как индусы некогда ввезли их в Персию. Подобного рода арбузов и дынь татары доставляли еженедельно возов 10-20 в Астрахань на рынок по очень дешевой цене» (с. 346).

Во время одного из званых обедов, на который пригласили послов, на столе стояли разнообразные яства: «виноград, яблоки, дыни, персики, абрикосы, миндаль, два рода изюму (один из них представлял небольшие белые и очень сладкие ягоды без косточек), лущеные большие грецкие орехи, фисташки, всевозможные в сахаре и меду вареные индийские чуждые фрукты стояли на столе, покрытые шелковыми платками» (с. 354).

Конечно, такое изобилие фруктов и сладостей было доступно не всем, но многие фрукты и овощи, виденные Олеарием, были местного производства. Но и импортные фрукты и сладости были регулярным украшением стола знатных астраханцев. Основными поставщиками этих продуктов были армянские, персидские и индийские купцы.

Анализируя процесс складывания астраханского алиментарного ландшафта, мы приходим к выводу, что этот ландшафт уже с самого раннего периода представлял собой сложное явление, в формировании которого участвовали самые различные этнические компоненты и хозяйственные комплексы. Если изначально это были различные группы татар, ногайцев и русских, то чуть позднее к ним добавились разнообразные и порой многочисленные группы иностранных купцов: персов, армян, бухарцев и хивинцев, индийцев, туркмен и многих других. Не стоит сбрасывать со счетов и европейскую миграцию, которая также была хоть и немногочисленной, но достаточно разнообразной, а в 1765 г. на севере губернии недалеко от современного Волгограда даже была создана небольшая немецкая колония Сарепта, основанная протестантской религиозной общиной: Моравскими братьями или гернгутерами. И хотя эта община не была многочисленной, да и просуществовала не очень долго, успешная хозяйственная деятельность этой колонии оказывала огромное влияние на общекультурный и алиментарный ландшафты края. Особой популярностью у жителей края, да и всей России, пользовались сарептинская горчица, горчичное масло и многое другое (Клаус, стр. 79, 87). В Астрахани еще в середине XIX в. имелась булочная, которую содержал немец из Сарепты. Именно туда направился Т. Шевченко в поиске немецких колбас, полагая, что там он обязательно должен найти их (Шевченко, стр. 144). К слову сказать, он так и не нашёл магазина с сарептинскими колбасами, так как тот располагался не в центре города.

Следует отметить, что астраханский алиментарный ландшафт находился в постоянной трансформации. Он с определенной регулярностью менялся, в него встраивались все новые компоненты, связанные с новыми этническими группами, появлявшимися в крае, а также с новыми пищевыми продуктами, получавшими здесь дополнительное распространение.

Среди новых этнических групп, появившихся в крае еще в XVII в., были калмыки, перекочевавшие на Нижнюю Волгу из Джунгарии \ Приход их на Нижнюю Волгу не сильно изменил локальный алиментарный ландшафт, так как во многом, поскольку калмыки были скотоводами, их хозяйственный комплекс совпадал с пищевыми традициями скотоводческого населения края. Кроме скотоводства, калмыки приобщились и к рыбодобыче, активно нанимаясь на работу к крупным рыбопромышленникам.

Но вместе с тем в их традициях были и серьезные отличия, что в дальнейшем сказалось и на региональной кухне. Это, прежде всего, распространение такого повседневного напитка как калмыцкий чай. Привезя с собой на Нижнюю Волгу некоторые пищевые традиции, которые они сами заимствовали у тибетских народов вместе с буддизмом, калмыки способствовали популяризации потребления плиточного зеленого чая, потребляемого с молоком. Такой напиток и получил название калмыцкого чаяВ конце XVIII в. значительная часть калмыков вернулась в Джунгарию, а на освободившееся место прежде всего на левобережную часть Волги переселились казахи Букеевской орды. До 80-х гг. ХХ в. калмыцкий чай (зеленый плиточный) был одним из любимейших напитков астраханцев.. В отдельных случаях этот чай употребляли со специями, особенно с мускатным орехом, нутряным жиром, а иногда и подбивая его мукойКак правило, русское население края не подбивало мукой калмыцкий чай, однако использование нутряного жира, мускатного ореха и соли были не таким уж и редким явлением..

Калмыки также способствовали дальнейшему развитию коневодства, последнее верно и в отношении прибывших позднее в регион казахов.

Новые пищевые продукты попадали в Астрахань с изрядной регулярностью. В 1613 г. начинается развитие в крае виноградарства. Это делало Астрахань особым по значимости регионом, так как здесь впервые в России приступили к выращиванию винограда и производству вина. Виноградная лоза была доставлена в Астрахань персидскими купцами из Шемахи, а к виноградарству приступил православный монах австрийского происхождения, живший в Астрахани (Якушенков, 2017, стр. 9).

Во второй половине XVIII в. развитие виноградарства и виноделия достигает своего пика. Связано это было прежде всего с деятельностью австро-венгерского поданного поручика Ивана Паробича, прибывшего в Астрахань в 1734 г. специально для занятий виноградарством и садоводством. В 1752 г. он был назначен директором Астраханской садовой конторы.

Развитие виноградарства и садоводства в крае явилось результатом деятельности не только Ивана Паробича и других иностранцев, приглашенных на работу в Астрахань, но и достаточно прозорливого руководства губернатором края Бекетовым (1763-1780), сделавшим очень много для развития этого направления. В своем имении в селении Черепаха (Бекетовка)Современное Началово. он создал уникальный сад и виноградники, в которых выращивалось более 30 сортов винограда. В его винных подвалах хранилось вино более чем 80-летней выдержки. Как сообщал П. Паллас, в его подвалах было 14000 ведер вина на продажу (Паллас, 1802, стр. 147). Как бы то ни было, активное виноградарство продолжалось в крае довольно долго, и пошло на спад лишь во второй половине XIX в.

Садоводство в крае достигло таких высот, что в 70-80 г. XVIII в. в Петербург отправляли не только вино, виноград, астраханские яблоки, арбузы и дыни, но и ананасы. Даже в начале XIX в. Астрахань еще прочно ассоциируется не только с яблоками, арбузами, но и с ананасами.

Друг А.С. Пушкина, известный российский литератор граф Владимир Александрович Соллогуб посвятил их общей знакомой С. Тимирязевой, жене астраханского губернатора Тимирязева, стихи на отъезд ее в Астрахань:

«Туда, где родина арбуза,

Туда, где зреет ананас,

Моя студенческая Муза

Благословляет ныне вас» (Соллогуб, стр. 545)

И это не было преувеличением в Петербург ежегодно отправляли более 70 спелых ананасов, выращенных в Садовой контореМы признательны астраханскому исследователю А. Мещерякову, нашедшему эти сведения в Астраханском госархиве, за то, что поделился этими фактами с нами..

Особого упоминания из фруктов и овощей, выращиваемых в регионе, заслуживают астраханские яблоки. По многочисленным упоминаниям старожилов, Астрахань была не только рыбным городом, но и яблочным. Здесь произрастали всемирно известные астраханские сорта: яндыковский, а также астраханское белое и астраханское красное, получившие особую популярность в мире. Их выращивают в Европе, Америке и даже Африке. Принято считать, что первое упоминание астраханского белого якобы сделал французский агроном Никола де Боннефон (Nicolas de Bonnefons) в своем «Французском садовнике» Le jardinier Franзois, qui enseigne а cultiver les Arbres, et Herbes Potagиres; Avec la maniиre de conserver les Fruicts, et faire toutes sortes de Confitures, Conserves, et Massepans. Dйdiй aux dames. Cinquiesme Edition reveuл par l'Autheur. Amsterdam, Jean Blaeu, 1654. еще в 1653 г. (Leroy, pag. 79). Правда, нам не удалось найти упоминание этих яблок в издании 1654 г. Но в нём Боннефон среди различных сортов яблок приводит и «ледяное яблоко», которое часто выступает синонимом белого астраханского. Даже в Швеции этот сорт знали уже в XVIII в. (Eneroth, p. 1). Но и неважно, когда конкретно астраханские сорта яблок оказались востребованными на Западе, важен сам факт, что популярность ряда астраханских сортов вышла далеко за пределы региона и достигла международного уровня.

К сожалению, об этих уникальных яблоках совершенно забыли астраханские садоводы. Пока еще сохраняются яндыковские яблоки, но и их становится все меньше и меньше. Вообще отказ от позиции яблочного края можно проследить исторически. По воспоминанию многих старожилов, изменения наступили в начале или середине 60 -х гг. ХХ в. До этого во вторую половину лета улицы города были усеяны огрызками яблок. По улицам города даже ходили специальные женщины, которые собирали в мешки эти огрызки. Яблоневые сады были повсеместно. Огромный массив фруктовых садов тянулся от старого кладбища на краю города на несколько километров до с. Началово, заложенного Бекетовым. Позднее сады уничтожили, а эту территорию передали горожанам под дачи. Огромные сады были и в других районах края.

Кроме чудесных яблок к традиционным фруктам региона можно было бы добавить вишню, черешню, различные сорта груш, абрикосов и персиков, терн, алычу, айву и многое другое. Следует упомянуть и некоторые ягоды и орехи, употребляемые населением в пищу: ежевику, иргу, тутовник, водяной орех чилим и т.д. Если употребление ирги не имело широкого распространения, то сбор на продажу ежевики и чилима в дельте Волги в осенний период было обычным явлением, а сбор и продажа ежевики осуществляется и по сей день. Плоды шелковицы, или тутового дерева, не имеют товарной значимости, однако многие собирают ее для производства винных напитков или настоек. В пищу некоторые астраханцы, особенно дети, употребляют и плоды лоха серебристого, поспевающего осенью.

Овощные культуры также были в изобилии в крае. Немецкий естествоиспытатель и путешественник С. Гмелин, некоторое время проживший в Астрахани, так описывает состояние садоводства и овощеводства в регионе: «В астраханских садах садятся всякого рода поваренные растения, салат, свекла, морковь, репа, редька, горчица, огурцы, тыква, арбузы, а из европейских овощей недостает картофеля, земляных яблок и артишоков, но вместо оных садят в великом множестве бадынжану или демьянок и стручкового перцу» (Гмелин, стр. 162).

Примечательно, что некоторое время Астрахань даже оказывается своеобразным центром производства стручкового перца и гвоздики, которые экспортируются в Азербайджан и Персию, и даже Индию (Гасанов, стр. 61); (Магомедов & Магарамов, стр. 107).

Часть региональных центров губернии специализируются на выращивании фруктов или овощей. Так, Красноярский уезд уже в XVIII в. становится центром производства красного лука. Большая часть населения уезда, кроме занятий животноводством, значительное время уделяло овощеводству. Как указывает Гмелин, даже самые бедные могли прокормиться от продажи лука, который здесь достигал огромных размеров (Гмелин, стр. 108-109).

К уже имеющимся фруктам и овощам, потребляемым в крае, необходимо добавить и те, которые регулярно привозились в Астрахань с Северного Кавказа и продавались на рынках города. Помимо северокавказских продуктов, сладости и некоторые фрукты привозились из Персии и Индии. Особую роль в торговле с этим странами играли Персидский и Индийский гостиные дворы.

Гостиный двор индийских купцов был основан в 1625 г. и просуществовал до середины XIX в. Посещение индийского гостиного двора и прием, устраиваемый гостям, были своеобразным «туристическим» ритуалом для именитых гостей города. Французская путешественница А. Оммер де Гелль, посетившая город в 1840 г., так описывает это событие: «Он взял маленькую белую раковину, которая до этого лежала на священном камне, наполнил его священной водой из Ганга и очень благочестиво окропил нас ею. Тем временем его спутники накрывали на стол, на котором лежали изысканные фрукты и кондитерские изделия, которые их руководитель преподнес нам с большой вежливостью и галантностью» (Hell, pp. 183-184). О наличии индийских сладостей на столе во время обеда говорил и А. Олеарий (с. 354).

При анализе алиментарного ландшафта особый интерес составляют собственно традиции питания, как частные, так и публичные. К сожалению, об этом вопросе мы знаем очень мало. Да и, учитывая социальное и этническое разнообразие в крае, вряд ли нам удастся воссоздать достаточно полную картину. Правда, основываясь на воспоминаниях гостей города, таких, как А. Оммер де Гелль, И. Аксаков, Т. Шевченко, можно все-таки составить определенную картину частного и публичного алиментарного ландшафта в Астрахани в середине XIX в.