Мы наш и новый мир накормим: несколько кейсов алиментарных традиций фронтирных регионов

Если кухня элиты и стремилась к подражанию haute cuisine во французском стиле, то повседневная жизнь среднего класса была совершенно иного склада. И Аксаков, и Шевченко отмечают некий диссонанс между реальной обстановкой в городе и тем, как воспринимался образ Астрахани за ее пределами, где она виделась как некая страна изобилия. На приеме А. де Гелль у калмыцкого князя Тюменя в изобилии подаются вино и шампанское и изысканные блюда: «Кухня, будучи наполовину русской, наполовину французской, что касается выбора или вкуса блюд, не оставляла желать нам ничего лучшего. Каждая вещь подавалась на серебре, а вина Франции и Испании, особенно шампанское, поставлялись в царском изобилии» (Hell, p. 174).

Напротив, у Аксакова, который еще во время поездки слышал об Астрахани как стране изобилия, сложились совершенно негативные представления о здешней жизни: «Первую неделю мы будем есть постное. Предчувствую, как надоест мне уже приевшаяся икра. Этот товар можно иметь дешево, т.е. зернистую по 1 р. за фунт, и отличную, но дороговизна и дурное качество других припасов невыносимы. Нельзя почти иметь ни хорошей говядины, ни телятины, ни свежей баранины, зато можно иметь соленый виноград. Не только съестные припасы, но азиатские товары, которых я обещал прислать встречному и поперечному, воображая, что они так дешевы как огурцы, -- дороги ужасно... Все лучшее отправляется в Москву, и собственно в Астрахани торговля этими товарами бедна» (стр. 70). Его вывод удручающий: «Сегодня слышал я рассуждение повара князя Гагарина, негодовавшего на невежество здешних жителей в поварском искусстве: постом говядины достать здесь нельзя, телят бьют почти только что родившихся, одна картофелина стоит грош, несколько кореньев -- гривну, и живой рыбы достать нельзя, ибо пойманная стерлядь зимою немедленно замораживается и отсылается в верховые губернии; чухонского масла почти нет, бутылка молока 40 коп., миндаль, которому здесь следовало бы быть дешевле, дороже. Вот вам такса здешних припасов!» (стр. 70).

Столь же категоричны и даже резко отрицательны и выводы Т. Шевченко: «Ай да Астрахань! Ай да портовый город! Ни одного трактира, где бы можно хоть как-нибудь пообедать, а о квартире в гостинице и говорить нечего. Зашел я в одну сегодня из так называемых гостиниц на косе Герап (на астраханском Золотом Роге), спросил чего-нибудь поесть. И запачканный вертлявый половой отвечал мне, что все, что прикажете, все есть, кроме чая. А на поверку оказалось, что ничего не имеется, кроме чая, даже обыкновенной ухи. Это в Астрахани, в городе, который половину огромного русского царства кормит осетриной! И если бы не приехал сюда по делам службы, двумя месяцами прежде меня, Новопетровского укрепления плац-адъютант Бурцов, то мне пришлось бы ночевать если не на улице, то в калмыцкой кибитке. Они здесь так же чисты, как и грязные лачуги, но гостеприимнее. Спасибо Бурцову: он приютил и накормил меня в этом негостеприимном улусе» (Шевченко, стр. 140-141).

Мы полагаем, все эти люди столкнулись с разными сторонами жизни в Астрахани. А. де Гелль познакомилась с праздничной стороной, ей приятно было узнавать, что здесь чтят и знают французские обычаи, и многие говорят по-французски, да и ориентируются во французской политике и литературе гораздо лучше многих французов. Напротив, и Аксаков, и Шевченко знакомились с ее обыденной жизнью, а французская кухня вообще претит И. Аксакову: «Обед хороший, французский и поэтому для меня неудовлетворительный, тем более, что завтраков и ужинов нет. Так что я пью три раза в день чай» (с. 68). Конечно, славянофилу Аксакову претит все французское, он надеялся найти в Астрахани «исконно» русское или восточное, а оказалось все иначе Даже главная гостиница в городе называется «Париж». Да и высший свет в городе стремится говорить по-французски, что также раздражает И. Аксакова.. Вместе с тем, его заметки об ориентированности местного рынка на Москву и Петербург вполне оправданы.

Приход Т. Шевченко в гостиницу Герап на Косе или, как он называет это место на Астраханском Золотом Роге, можно вряд ли считать правильным выбором, так как Коса это особый район. Его очень хорошо охарактеризовал местный краевед и издатель А. Штылько, и, хотя его описание было сделано полвека спустя, оно во многом верно и относительно того периода, когда Косу посещал Шевченко: «Коса» -- это кипучий угол Астрахани, полный особенностей во всех отношениях, до санитарного включительно. На «Косе» бок-обок живут возмутительнейший разврат и примерная добродетель; ужасы нищеты, позора, несчастья, и прелести богатства, счастья, славы; голод и обжорство; лохмотья и бархат, шелк, кружева; на «Косе», рядом со страданьями измученных борьбою за существование, льется шампанское, проигрываются тысячи в самые бессмысленные игры» (Штылько, стр. 22).

Ошибкой Шевченко явилось то, что он зашел пообедать слишком рано, так как Коса просыпалась намного позже. Активная жизнь здесь начиналась вечером или даже ночью. Этот район жил своей жизнью, не сопоставимой с ритмом города.

И вместе с тем, как нам кажется, и Аксаков, и Шевченко во многом правы. Публичное алиментарное пространство города находилось в зачаточном состоянии, у него не было своего лица; при изобилии многих продуктов и культурных традиций он не был ориентирован на внутреннюю традицию, а как бы существовал в двух противоположных плоскостях: высшее общество всячески подражало Парижу, а низшие слои выживали, заботясь о хлебе насущном. Во многом город, да и регион в целом живет тем, что продает другим \ К концу века этот коммерческий характер города еще больше усилился. Н.А. Таранов характеризует эту ситуацию следующим образом: «Благодаря железным дорогам, вся Россия стала рынком астраханского рыболовства. Жесткую, плохо приготовленную воблу ест хохол в своей Малороссии. Чехонь и белоглазку промышленник-еврей повез своим собратьям в Польшу. Ест москвич белужину и белорыбицу, а петербургский рабочий астраханские сельди» (Низовье Волги от Царицына до Астрахани, стр. 94-95). Таранов, ссылаясь на народную молву, называет Астрахань «баловницей» или «балуй-городом», Аксаков же от ямщицкого старосты в Саратове услышал определение «Разбалуйгород», а сама губерния называлась народной (Аксаков, стр. 53-54). Это было особое пространство, куда на заработки сходились разные люди, представлявшие разные народы: «Рыбы вдоволь, плодов также, чихирь дешев, трудно после такого роскошного содержания возвращаться домой, где ждет лишь черный хлеб, да и то иногда наполовину с мякиной. Самый заурядный, простой рабочий, обыкновенно калмык или киргиз, получает в Астрахани три фунта печеного ржаного хлеба, фунт русского пшена или пшеничной муки и рыбы, сколько может съесть. Все же другие рабочие продовольствуются еще лучше, получая белый пшеничный хлеб, калачи и чай сколько угодно» (Город Астрахань и Астраханская губерния, стр. 112).

Конечно, Н.А. Таранов несколько приукрашивает ситуацию с питанием приезжих на заработки. Но нередко причиной плохого питания наемных рабочих были не низкие заработки, а то, что чаще всего приехавшие и получившие аванс спускали все на выпивку, а на оставшиеся деньги питались впроголодь, как и привыкли у себя на родине. Так, например, было с бурлаками. В конце весны, как только с Волги сходил лед, Астрахань наводняли приехавшие в город ватаги Эта ситуация ни в коей мере не изменилась и по сей день. Даже в советский период все лучшее, произведенное в городе, отправлялось в Москву. Очень показательно интервью, записанное в 2019 г. с одним астраханцем 1951 г. рождения. На вопрос о деликатесах, которые он пробовал в детстве, он отвечал: «Нашей семье повезло моя тетка работала на Астраханском мясокомбинате и время от времени приносила всякие мясные деликатесы, которых не было в магазинах города, их делали для Москвы. Так что мы могли попробовать разные вкусности». бурлаков. Договорившись с хозяином о цене и получив задаток, они начинали кутить, предварительно отложив определенную сумму на еду. На эти деньги покупались продукты. Как правило, по причине незначительности этой суммы, на еду оставалось не так уж и много, поэтому основным «блюдом» этой группы населения была тюря, состоящая из мелко покрошенного с луком хлеба, заправленного подсолнечным маслом. Но так обычно они питались и у себя на родине, поэтому такой уклад был для них вполне традиционен.

Но и до середины ХХ в. тюря порой оставалась привычным кушаньем на столах астраханцев. Возвращению ее способствовали тяжелые послереволюционные годы и годы войны.

В конце XIX в. получила распространение новая культура овощеводства, потеснившая другие традиционные культуры, томаты. Эта новая культура надолго определила хозяйственную структуру края, да и алиментарный ландшафт. Теперь Астрахань была не только «родиной» арбуза, но и регионом, где выращивают лучшие томаты. В советский период такая узкая специализация еще больше усилилась, а со временем к имеющейся продукции добавилась астраханская томатная паста, томатный сок, маринованные и соленые помидоры, изготавливаемая астраханцами частным образом на основе томатов аджика и некоторые другие продукты.

Советский период, как ни странно, мало повлиял на алиментарный ландшафт края. Хозяйственная триада (скотоводство, рыболовство и овощеводство) сохранили свою значимость¹. Может быть, несколько изменилась их процентная доля в общем производстве продукции в области, но на повседневных пищевых практиках это сказалось незначительно, так как пищевые традиции являются достаточно консервативным институтом и меняются не так быстро, поскольку «имеется более или менее традиционно соблюдаемый и осознаваемый сценарий с заведомым распределением ролей, с включением определенных знаковых форм этикета» (Арутюнов, стр. 11).

Кроме этого, не могли уничтожить и полиэтническую составляющую астраханской кухни, сформировавшуюся из совокупности восточных и западных компонентов (русской, татарской, армянской, калмыцкой, украинской, еврейской, немецкой кухни и др.) с множеством новых элементов, возникших в регионе под влиянием каких-то новых явлений: новых насельников, новых сельхозпродуктов, веяний кулинарной моды и т.д. Следует, однако, заметить, что скотоводство утратило свою значимость, хотя совсем и не исчезло.

Сохранились в крае и основные технологические приемы переработки продукции: жарка, варка, вяление, соление, маринование и т.д. Учитывая близость к достаточно доступным и дешевым запасам соли, многие пищевые продукты подвергали солению. Солили не только мясо и рыбу, но и различные овощи (помидоры, огурцы, баклажаны, капусту, перцы), а также фрукты и ягоды, которые вымачивались в маринаде вместе с овощами (виноград, яблоки, айва, арбузы).

С проводившимися программами индустриализации края, открытием новых фабрик и заводов в регионе наметилась потребность в создании нового публичного пространства принятия пищи для рабочих и служащих. Открытие столовых, где рабочие и служащие могли бы питаться, было важным шагом на пути к новому обществу. Как замечает И.В. Глущенко, «Советский общепит начинает складываться еще в годы гражданской войны. Стандартная еда, ассортимент, меню, технология приготовления. Общественное, или, точнее, государственно субсидируемое питание не ставит перед собой кулинарных задач. Главное утолить голод работающего человека» (с. 183).

Но и за пределами фабрик и заводов в городе появились многочисленные столовые, блинные, пельменные и т.д., которые посещали, как правило, гости города.

Ресторанный бизнес был практически сведен на нет, небольшое количество ресторанов и кафе, существовавшие в 60-70-х гг. ХХ в., были, скорее, исключением, чем правилом. Некоторые из них располагались в тех же местах, что и в дореволюционной Астрахани (летняя веранда в парке «Аркадия», «Волна» летняя веранда на территории пассажирской пристани, где приставали круизные пароходы, курсирующие по Волге по маршрутам Москва-Астрахань или ПермьАстрахань) Мы не рассматриваем многочисленные пивные г. Астрахани, так как это совершенно иной пласт культуры, и анализ его увел бы нас в сторону от обозначенной темы..

Вообще традиционное и праздничное меню астраханцев было достаточно разнообразным и зависело от сезона, достатка семьи и этнической принадлежности. В советский период в силу множества причин оно подверглось значительной трансформации и стандартизации. Особенно серьезный удар по алиментарному ландшафту края нанесли социально-экономические и политические изменения: гражданская война и последовавшая за ней трансформация социальной структуры населения, коллективизация, седентаризация кочевого населения края (калмыков, казахов и небольшой группы ногайцев-карагашей), голод в Поволжье и Казахстане, Вторая мировая война и ряд других факторов.

Все эти негативные факторы приводили к снижению уровня жизни, к упрощению нутриционных практик и т.д.

Серьезно отразилось на алиментарном ландшафте края и хозяйственное переориентирование региона. Он окончательно был переведен в разряд «всесоюзного огорода». Да и здесь большую роль играли процессы стандартизации, единообразия и т.д. В дополнение к старым уже традиционным культурам добавилось и рисоводство, что серьезнейшим образом отразилось на многих процессах жизни в области. В «погоне за урожаем» под рис отводилось все больше площадей, часто под рисовые поля распахивались территории рыбных нерестилищ, что отрицательно сказалось и на рыболовстве в крае.

Эти процессы стандартизация жизни, стремление к единообразию также серьезно повлияли на повседневные нутриционные практики населения Астраханской области, сделав его более безликим, мало отличающимся от остальных регионов СССР.

И все же отличий в 60-80-х гг. ХХ в. было предостаточно. Особенно это касалось уровня потребления овощей и фруктов, рыбы и некоторых других продуктов. Таким образом, в этот период кулинарная система края функционирует в двух противоречивых культурных тенденциях. Все больше усиливается унификация и стандартизация, региональные кулинарные традиции все больше утрачивают свою самобытность, сливаясь с новыми общесоветскими универсальными традициями, но одновременно Астраханская область все еще сохраняет свои исключительные брендовые приоритеты по некоторым сортам рыбы, овощей (особенно томатов), бахчевым, баклажанам, хотя практически полностью утрачивает многие традиционные культуры, такие как некоторые сорта местных яблок (белое астраханское и красное астраханское), виноград, астраханский перец. Если не принимать в расчет астраханские традиции выращивания винограда, которые практически сошли на нет еще до революции, в ХХ в. Астрахань постепенно теряла и другие не менее ценные для региона культуры. Если еще на рубеже веков в астраханской прессе можно было встретить рекламу астраханского винограда, астраханских вин, астраханского перца До революции на продаже астраханского перца специализировалась компания Свирилина («Чайные и колониальные магазины Свирилина»), основанная в 1878 г. У него было несколько складов с продукцией и несколько магазинов три в Астрахани и два в поселке Енотаевка., то на сегодняшний день практически никто не знает о такой специализации края. Хотя, как мы уже упоминали, в XVIII в. астраханский перец был одной из важных экспортных статей персидских, армянских и индийских купцов.

К концу 80-х гг. ХХ в. сократились и рыбные запасы края, был сокращен, а затем полностью запрещен вылов осетровых рыб, и Астраханская область почти полностью потеряла свое значение как «житница» черной икры и осетровых. Правда, много было сделано по разведению осетровых, путем выращивания в рыбохозяйствах и выпуска молоди в естественную среду, однако эти усилия не могли полностью изменить ситуацию, так как число выпускаемой молоди в постсоветский период резко сократилось, что не могло и не может привести к возрождению поголовья этих рыб (Ходоревская & Некрасова, стр. 108-109) (Рубан, Ходоревская, & Кошелев, стр. 43-44). И икра, и мясо осетровых практически полностью недоступны астраханцам из-за высоких цен на эту продукцию.

Таким образом, к концу ХХ в. астраханский алиментарный ландшафт во многом утратил свое региональное своеобразие. Отдельные элементы еще сохраняли свою самобытность, но в целом он ориентировался на общероссийские тенденции. Перестали существовать старейший Астраханский рыбзавод и Астраханские холодильники, где хранились огромные запасы осетровой рыбы, Астраханский мясокомбинат, Астраханский консервный завод В 2004 г. предприятие по переработке овощей вновь возродилось в Астрахани под тем же названием, но деятельность его по масштабам несопоставима с деятельностью предыдущего предприятия. Изначально завод специализировался на производстве томатной пасты и майонеза, что ни в коей мере не сопоставимо с деятельностью старого консервного завода в Астрахани. Кроме этого, его деятельность и качество продукции вызывала массу нареканий. (Шокирующие подробности работы астраханского консервного завода покажут на ТВ). и некоторые другие региональные предприятия, специализировавшиеся на местной пищевой продукции.

Начавшаяся перестройка и постсоветское развитие Астраханской области в значительной мере изменила ситуацию в крае. Была сделана попытка ребрендинга области, как некоего уникального края, однако делалось это стихийно, без понимания природной и хозяйственной специфики региона.

Население края, перед которым в 80-90 гг. остро стояла задача выживания, ориентировалось на минимум потребностей. Частные производители продукции также не понимали специфики региона. Так, частные хозяйства, специализировавшиеся на выращивании томатов, постепенно отказывались от старых местных сортов, часто заменяя их импортными технологическими сортами, которые имели хорошую всхожесть, мало были подвержены болезням и гарантировали высокую урожайность. Учитывая дефицит продукции в регионе и стране, производители подобной продукции мало чем рисковали, так как сбыт ее был гарантирован внешними обстоятельствами. Но все это делалось в ущерб традиционным сортам, снискавшим славу как среди жителей области, так и россиян. В этом плане показательна дискуссия на форуме портала Astrakhan.ru, в которой некоторые участники форума приходят к весьма печальным выводам по состоянию сортов томатов, выращиваемых в регионе. (Самые вкусные сорта томатов помидоров в Астрахани, 2018) Участник этой дискуссии Niels, отвечая на вопрос «где купить семена вкусных астраханских помидор», пишет: «И теперь (в последние, наверное, уже около 10 лет) нормальные помидоры (такие, которые имеют приятный вкус) найти на астраханских рынках стало почти невозможно. ...Можете поинтересоваться в Ставропольском и Краснодарском краях там тоже производят сорта, которые приятно кушать и которые совершенно не похожи на астраханские "бронебойные" которые выращиваются для того, чтобы ими кидаться (и они при этом не повреждаются) или их транспортировать, но никак не для того, чтобы их кушать.. Астраханские помидоры в последние годы невозможно стало найти в Москве москвичи тоже не хотят потреблять это дерьмо. Почему краснодарцы выращивают нормальные помидоры, которые везут, в том числе, в Москву, а астраханцы не могут? И не ноют, что они плохо транспортируются и хранятся. Почему для астраханцев сезон помидоров это вот сейчас, когда их привезли из Ирана, Азербайджана, Турции, а когда созреют астраханские, то сезон настоящих нормальных помидоров закончится?» (Опубликовано 26 мая, 2018). Другой участник под ником Амазон столь же категоричен: «Горожане сами проголосовали рублем за дешевые помидоры. Об этом тоже писал не раз» (опубликовано 26 мая, 2018)..

Как можно понять из обсуждаемой ветки на форуме портала Astrakhan.ru, некоторые астраханцы очень хорошо осознают суть возникшей проблемы. Однако понимание этой ситуации отдельными людьми не может в целом изменить сложившуюся тенденцию. В силу множества факторов Астраханская область еще в советский период превратилась в типичную внутреннюю сырьевую колонию, ориентированную на производство определенного объема продукции. В этой ситуации был важен в первую очередь объем продукции, а уже потом ее качество. При низкой цене на государственную продукцию частники не могли повышать цены на свои товары, отличавшиеся от государственных в лучшую сторону. При крахе колхозной системы и ухудшении общей ситуации в стране частник быстро переориентировался на другие сорта, часто называемые астраханцами «техническими», которые практически полностью вытеснили «элитные» сорта, традиционно выращиваемые астраханцами.

Другими словами, этому способствовал целый комплекс причин объективных и субъективных. Одним из переломных моментов в этой череде негативных трансформаций, как уже упоминалось, стали 60-70 гг., когда наметился переход к монокультурам и отказ от традиционных для региона сельхозвидов: яблок, груш, винограда и т.д. Место этих культур все больше занимали томаты, баклажаны, сладкий перец (Capsicum annuum var. annuum), рис и некоторые другие. Следующим этапом стали кризисные 80-90 гг., которые в значительной степени отрицательно повлияли на качество производимой сельхозпродукции.

Еще один фактор, который отрицательно сказался на качестве продукции, это размывание региональной специфики. Регионализм был чужд основным концепциям советской идеологии, нацеленной на создание новой общности советский народ. Кроме этого, как советскиеМы осознаем, что это оценочное суждение несколько упрощает ситуацию, так как и советские партийные лидеры боялись «тлетворного влияния» Запада на советский народ, особенно молодежь. Однако у них не было целостного понимания концепции «мягкой силы». Во многом их страхи основывались на принципах ксенофобии боязни чужого, и автаркии, стремлении к самоизоляции. Не следует забывать, что «мягкая сила» действует во внешней и внутренней среде., так и современные руководители администрации очень плохо понимали и понимают смену культурных парадигм, произошедших в мире в конце ХХ нач. XXI вв., когда на смену идеологическому влиянию пришло влияние культурное, что очень хорошо выразил в своей работе американский политолог Дж. Най, определивший новую парадигму через концепцию «мягкой силы» (soft power), подразумевавшей распространение влияния одной страны или народа на другие народы с помощью культурных ценностей, а не в результате агрессивного воздействия. Среди культурных составляющих мягкой силы Най называл и национальную кухню (Nye, pp. 83, 86).

К сожалению, все эти процессы практически никак не осознавались руководством края. Как нам кажется, не осознаются они и сейчас. Не следует забывать, что снижение уровня жизни населения не может способствовать повышению внимания к качеству продукции на местных рынках.

Как правило, администрация действует по принципу аврала, т.е. обращает внимание лишь на критическую ситуацию, и в основном на ту, которая возникает «сверху», но никак не в локальных рамках. Наличие «технических»Под термином «технические» мы понимаем сорта, предназначенные для машинной уборки урожая. У них хорошая урожайность, и они удобны для сборки и для транспортировки. сортов на рынках и в магазинах создает иллюзию изобилия. Относительно качественную продукцию привозят из Азербайджана, тем самым выдавливая с рынка качественную местную продукцию, оставшуюся в небольшом количестве.

Пока еще Астраханская область сохраняет свои приоритеты по бахчевым, но и это может оказаться лишь временным явлением, так как нередко в регионе можно встретить продукцию, привезенную из других стран. Правда, это, как правило, бывает в период, предшествующий срокам сбора бахчевых в регионе.

Примером иного решения проблемы с производством овощей может служить Волгоградская область, где пытаются воссоздать старые культуры, стремятся к получению качественной продукции. Мало кто знает, что и в отношении томатов, и арбузов Волгоградская область имела хорошие показатели. Даже среди астраханцев до революции ценились «камышинские арбузы»Названы по имени уездного города Камышин, расположенного выше Волгограда на берегу Волги., которые порой достигали гигантских размеровСтарожилы описывали их как плоды размером с колесо телеги. Некоторые арбузы могли поднять лишь два человека. Допуская некоторые преувеличения в подобных рассказах, мы все же считаем важным сам факт упоминания астраханцами подобного. Он свидетельствует о том, что жители Камышина действительно преуспели в бахчеводстве.. Администрация стремится закрепить за ним статус «арбузного города». С этой целью с 2007 г. проводится Камышинский арбузный фестиваль. Эта попытка ребрендинга города вполне оправдана, но мы не будем рассматривать ее и говорить о том, успешна она или нет. В любом случае в самом начале она была достаточно агрессивной и могла дать определенные результаты (Степнова). Правда, мы не нашли на официальном сайте фестиваля информацию о праздновании в 2019 г. Там имеется лишь анонс мероприятия (История фестиваля, 2019), а все описания и видеоотчеты относятся к предыдущему, 2018 году (Камышинский арбузный фестиваль, 2018). Как сообщается на официальном сайте Фестиваля, «самый большой за всю историю праздника арбуз весом 27,550 кг был представлен на V фестивале в 2012 году». (История фестиваля, 2019). Если верить рассказам астраханских старожилов о камышинских арбузах, этот арбуз в 27 кг можно считать лишь малышом по сравнению с теми, которые описывали нам некоторые старые астраханцы. Один из авторов этой статьи видел в 1970 г. в Астрахани два арбуза гораздо большего размера: один арбуз был в 28 кг, другой в 32 кг. Оба арбуза были привезены в Астраханский государственный краеведческий музей с целью создания муляжа для экспозиции в одном из залов Музея.

Астраханская область также шла по пути брендирования региона в связи с арбузами. Здесь так же, как и в Камышине, 3 августа проводился День арбуза. Хотя у большинства населения нашей страны арбуз все еще ассоциируется с Астраханью, меры по закреплению бренда за регионом, проводимые в местных СМИ, вряд ли можно считать успешными. Вот один из моментов этого продвижения местной продукции: «Сегодня, 3 августа, в мире отмечают вкусный праздник, который астраханцам особенно близок. День арбуза, Watermelon Day, ведет свою историю из США, где отмечается как Национальный День арбуза (National Watermelon Day). Америка занимает первое место по количеству поедания арбуза по сравнению с другими странами. Вчера мы вместе с Управлением Роспотребнадзора рассказали, как выбрать полосатый плод правильно. А сегодня в честь праздника топ фактов про арбуз» (3 августа День арбуза, 2020). Практически все моменты этого позиционирования, представленного в веб-странице, можно считать неверными, как и сам выбор даты для подачи информации, имеющей региональной значение. В этой дате нет региональной специфики, она лишь часть международных событий. В статье рассказывается об арбузах вообще, а не о региональной продукции. Говорится, что арбузы «появились на Руси в XII веке. Но культивировать их здесь стали только спустя пять столетий», что полностью выключает региональную специфику из контекста, на которую и должна была бы быть направлена данная информация, так как «здесь» (на Нижней Волге) арбузы появились задолго до указанной даты, да и выращивать их стали тоже очень рано, а не в XVII в., как указывалось в заметке. Кроме всего прочего в представленных фото на странице практически не было региональной информации, зато рассказывалось и про фестиваль в Камышине, и про японские арбузы. (Там же). Упоминание о японских арбузах имеется и на камышинском сайте, посвященном арбузам, что, на наш взгляд, тоже недопустимо, так как снижает значимость регионального бренда.

Конечно, мы допускаем, что слишком критично подошли к данной заметке, так как она посвящена, собственно, не празднику арбуза в Астрахани, а международному Дню арбуза, однако ее авторы упустили возможность регионального брендирования. Они информировали «читателя вообще», но не работали на местных жителей.

Анализ региональных интернетпорталов показал, что хотя эти электронные СМИ и освещают региональную специфику, у них отсутствует системное видение данной проблемы, информация подается фрагментарно, без учета истории Астраханского края, и порой демонстрирует полнейшее незнание истории. В регионе ощущается дефицит информации по экологическому краеведению, хотя данную характеристику можно отнести и к другим соседним областям.

Вместе с тем в соседней Волгоградской области региональные СМИ, на наш взгляд, гораздо лучше освещают происходящее в регионе. Если в Астраханской области мы уже отмечали утрату приоритетов в отношении качества томатов, то, напротив, Волгоградская область демонстрирует некоторое желание заявить о своих важнейших достижениях в этой сфере, особенно в ряде районов области (Смелов, 2014); («Ахтубинский помидор» созрел посоперничать с арбузным фестивалем, 2016); (Хайрулина, 2018).

Конечно, имеется в Астраханской области и положительная информация об изменениях в крае. В частности, выходит в приоритеты астраханский картофель, прочно обосновавшийся в области уже на протяжении 40-30 лет. В настоящий момент, как сообщают местные СМИ, эту продукцию собирается закупать даже Белоруссия (Астраханская картошка понравилась белорусам, 2020).

Одним из любимейших публичных мероприятий в Астрахани, связанных с алиментарным ландшафтом, является День рыбака, который традиционно отмечали во второе воскресенье июля В 2020 г. этот праздник был перенесен в связи с пандемией на сентябрь, но и осенью эпидемиологическая ситуация не дала возможность провести его.. В рамках этого праздника в различных местах города устраивались площадки, где астраханцы могли попробовать рыбные блюда. Важнейшей частью этого праздника являлся и «Фестиваль ухи». Как правило, каждый из 6 районов представлял свой вариант рыбацкой ухи, сваренный по своим рецептам. (В Астрахани отпразднуют День рыбака, 2019). Однозначно, День рыбака один из важнейших праздников в области. До сих пор большинство жителей края в той или иной мере ассоциируют себя или край с этой сферой деятельности, даже если и не являются рыбаками. Это выражается и в том, что в этот день астраханцы, как правило, поздравляют друг друга с праздником. Кроме официальных мероприятий, многие астраханцы в этот день отправляются на природу, на речку, устраивая там пикники, и ловят рыбу. Вместе с тем не можем мы обойти вниманием и то, как отреагировали некоторые астраханцы на приведенную информацию о празднике на сайте «Арбуз Today». Мы не нашли там ни одного положительного отзыва о намечающемся в 2019 г. празднике. В большинстве случаев астраханцы в своих комментариях выражали озабоченность происходящим: гибелью рыбы, обилием пьяных на празднике, неухоженностью территории, отсутствием бытовых условий, ориентированностью сообщаемой информации на дешёвую пропаганду правящей партии и т.д. (Там же). Все это создает определенный диссонанс в умах жителей края. С одной стороны, они относятся к данному празднику как важному для региона, а с другой, выражают негативное отношение к происходящему. И это не удивительно; формы проведения этого праздника, да и некоторых других во многом отстали и не соответствуют современным требованиям к подобным мероприятиям. Нередко организаторы праздника вынуждены ориентироваться не на жителей края, разнообразие их интересов, а на нужды пиаркомпаний руководителей области, города, региона и т.д.

Подобные выводы справедливы не только для Астрахани, но и для других регионов.

Не лучше обстоит дело и в публичном гастрономическом пространстве Астрахани. Как правило, здесь если не доминируют, то уж в любом случае играют заметную роль заведения, позиционирующие себя как имеющие отношение к иностранной кухне: Макдоналдс, KFC, Баскин Роббинс, многочисленные суши-бары, пиццерии и многие другие. Одних суши-баров в городе 35 Для сравнения обратим внимание, что в Волгограде 38 подобных заведений, хотя число жителей Волгограда более 1 млн., что значительно превышает население Астрахани (674 тыс.), а в Махачкале всего 7 подобных баров (информация на начало октября 2020)., ресторанов, идентифицирующих себя как японские 68, заведений фаст-фуда 258. К этому можно добавить еще и шаурмичные, числом 175, которые в Астрахани появились совершенно недавно, но заняли достаточно важное место в городском гастрономическом ландшафте.

Как правило, подобные заведения предлагают кухню-фьюжн, хотя и позиционируют себя как, например, японские или китайские. Нередко предлагаемые блюда далеки от оригинальных, на них много отрицательных отзывов. алиментарный культурный этнологический астраханский перу

Своеобразным флагманом местного ресторанного бизнеса является ресторан «Белуга», который многие астраханцы по праву считают лучшим в городе и воспринимают его как ресторан астраханской кухни. На всех информационных страницах, посвященных этому заведению, преобладают положительные отзывы о ресторане, меню и уровня обслуживания.

Проведенный в 2020 г. опрос магистрантами АГУ среди жителей города показал очень одобрительное отношение горожан к данному ресторану. Все респонденты поставили его на первое место среди прочих подобных заведений города.

Вместе с тем, при всех его плюсах и ориентированности на рыбную кухню, и даже некоторые попытки представить регионализм в дизайне, это всего лишь хороший рыбный ресторан. Его успех результат не сколько успешного концепта заведения, сколько отсутствия конкуренции со стороны других заведений, что, в общем-то, и отметили некоторые из тех, кто участвовал в опросе. Интересно восприятие ресторана жителями других городов. Никто из них не увидел в ресторане связь с регионом, он просто оставался для них рестораном с «морской кухней». Наличие стилизованной белуги на фасаде здания ни в коей мере не указывало на региональность. Один из посетителей Petr P, оставивший отзыв 18 декабря 2019, отмечал: «Везде морская тематика, так что 5 баллов, название соответствует. Хотя и удивила экспозиция, посвящённая Белому морю, выбор рыб не соответствует, и.... камбала-ёрш лишите премии дизайнера» (Белуга). Как указывал комментатор PUTNIK1959 из Москвы, в целом оставшийся довольным от посещения ресторана, «возможно этот ресторан и утрёт нос многим московским заведениям», но по многим показателям не дотягивает до уровня хорошего ресторана. Особенно его раздражало наличие кальянов за соседними столиками: «Дымы поднимались по всему залу как на Камчатке в долине гейзеров и достаточно мешали просто ужинающим. Так мои соседки периодически морщились и даже зажимали носы, быстро доели и покинули заведение. Складывается впечатление, что в ресторане главный человек кальянщик, а не сомелье или шеф-повар. Так интересно было наблюдать за гостями, которые на протяжении всего вечера пили пиво и курили кальяны... В Москве в нормальных ресторанах или вообще нет кальянов (я не беру в расчёт восточные), или выделены отдельные залы. И тебя обязательно предупредят, хочешь ли ты вдыхать кальянные пары». (Там же). Еще данного посетителя очень удивило, что «у ресторана, который позиционирует себя как первоклассный и достаточно дорогой, нет веб-сайта!» (Там же).

Подобное критическое замечание гостя ресторана является скорее исключением, чем закономерностью. Как правило, большинство астраханцев, посетивших ресторан, очень положительно относятся к его кухне, дизайну и обслуживанию Вместе с тем, следует понимать, что любой отзыв не может быть объективным и свидетельствует не только о качестве обслуживания, но и характеризует самого субъекта. Множество положительных отзывов говорят о тот, что у посетителей не завышенные, а скорее заниженные требования к качеству сервиса. Гость из Москвы начал оценивать этот ресторан не с точки зрения регионального качества ресторанного бизнеса, а с позиции хороших московских ресторанов. Астраханцы же оценивают его, сравнивая с другими городскими ресторанами..

Другим подобным рестораном, который условно можно отнести к заведениям, ориентированным если не на региональную кухню, то уж точно на региональный алиментарный ландшафт, является одноимённые отель и ресторан «Щука». В дизайне и меню ресторана однозначно присутствует концептуальность, правда, она не совсем связана с внешним видом здания, построенном в стиле, имитирующем Арт Нуво. Хотя в работе этого ресторана посетители также указывают на определенные недостатки, но в данном случае можно отметить более осмысленное отношение к отзывам, которые гости ресторана выкладывают в сети. На каждый отзыв гость получает вежливый ответ, критические замечания не отрицаются, а автора этих замечаний благодарят и уверяют, что над недостатками будут работать (Ресторан «Щука»). Все это показывает, что ресторанный сервис в Астрахани постепенно выходит на новый уровень. Владельцы ресторанов ищут новые подходы, стремятся к определенной концептуальности своего бизнеса, приближенности его к местным условиям.

Несмотря на то, что во многом астраханский ресторанный бизнес находится в очень жестких условиях, нельзя сказать, что он не развивается. За последнее время появились рестораторы, которые мыслят новыми категориями, склонны ориентироваться на новые подходы, а не просто стремятся заработать деньги.

Сложность ведения подобного бизнеса в Астрахани во многом проистекает из нескольких особенностей региона. Прежде всего, это низкая покупательская способность жителей края. Следующий важный момент общий культурный уровень населения, которое привыкло к очень низкому качеству обслуживания. За период советской власти произошло практически полное нивелирование локального алиментарного ландшафта. Сложный переходный период 90 -х гг. также не способствовал развитию этой сферы. Как правило, владельцы ресторанов были ориентированы лишь на личную выгоду, а не на создание нового пространства. Главный принцип российских ресторанов в этот период «гость - это кошелёк» не давал возможности активно развиваться бизнесу. Владельцы таких ресторанов смотрели на региональное пространство всего лишь как на место для зарабатывания денег, чтобы потом с этими деньгами переехать жить в другой регион России или даже в другую страну.

Экономическая ситуация в стране, особенно после наступления последнего кризиса, вновь понизила планку благополучия жителей региона, а значит, снизила и их покупательскую способность, а также предлагаемое качество услуг. Другими словами, на сегодняшний момент алиментарный ландшафт вновь начал претерпевать различные изменения.

Вместе с тем в регионе выросла новая генерация рестораторов, которые уже ориентируются на новое качество услуг; они открывают бизнес не только для зарабатывания денег, а для самореализации, создания своего собственного пространства, где будет уютно им и их друзьям. Типичным примером подобного нового подхода может служить Кирилл Коломийцев, начавший своё продвижение в ресторанном бизнесе с работы официантом. Но это не только не отпугнуло его от данной работы, но даже укрепило желание создать нечто новое. Теперь у него в городе четыре стильных кафе: Молоко, Розмарин, Сойка, Щегол. Примечательно то, что К. Коломийцев вернулся в Астрахань после того, как проработал за рубежом, что, несомненно, привносит в его деятельность новое видение ресторанного пространства и этой сферы услуг. Важно то, что он меньше всего видит в своем бизнесе сферу зарабатывания денег; для него это возможность реализации своих идей, своего мировоззрения (Досаев, 2018). Для бизнеса, как нам кажется, К. Коломийцев взял концепцию семейного кафе, «семейного» не только по организации ведения бизнеса весь персонал этих заведений или родственники, или друзья, но прежде всего в ориентации на особую целевую аудиторию астраханскую молодежь, которую персонал рассматривает как своих друзей. Как отмечает Коломийцев, важно всех посетителей знать в лицо и по имени, понимать их предпочтения и вкусы (Досаев, 2018).

Вместе с тем и эти проекты ориентированы на чужое культурное пространство, это лишь очаги «нового» алиментарного ландшафта, мало связанного с региональными культурными традициями.

В любом случае, и эти примеры могут служить указанием на то, что в регионе возможны изменения, что в какой-то момент новое поколение по-новому осознает себя и попробует создать свое местное культурное пространство, которое в большей мере будет отвечать региональным традициям и региональному мировоззрению.

Заключение, которое не может быть таковым, так как процесс еще не закончен

Фронтирный алиментарный ландшафт характеризуют сложные динамичные процессы. Эта сложность проистекает как из его поликультурности, явившейся следствием наличия множества акторов культурного диалога на фронтирной территории, так и тем, что он развивается под воздействием как региональных, так и общенациональных, и даже глобальных тенденций. Особенно это справедливо для современного этапа.

Как показывает история Нижней Волги, длительное время здесь формируется эксклюзивный культурный ландшафт, основанный на особых природных и культурных компонентах. И в рамках природных (наличие нескольких природных зон), и в рамках этнокультурных элементов в крае этот ландшафт развивался как некое многосложное явление, в котором каждый компонент как бы дополняет другие: скотоводство совмещается с земледелием и рыболовством. Все это дает местному населению максимальный доступ к разнообразным пищевым ресурсам. Как хазарская модель, так и потом послехазарская и золотоордынская основываются на сочетании нескольких хозяйственных типов. Здесь земледельцы могут активно обмениваться пищевыми ресурсами со скотоводами. А те и другие имеют доступ к богатым рыбным запасам края.

В результате длительных усилий, направленных на достижение наибольшей продуктивности труда, здесь формируется определенный набор животноводческих пород (особые породы овец, крупный рогатый скот, лошади, верблюды), региональные сорта растений и овощей, и ориентация на лов особых пород рыб (преимущественно осетровых).

Астраханская алиментарная модель начинает складываться с основания русской Астрахани, т.е. с середины XVI в. В ней, как и в предыдущий период, доминировали три хозяйственных модели: скотоводство (овцеводство, животноводство), земледелие (садоводство, бахчеводство, огородничество) и рыболовство. Именно удаленность от центра и наличие множества культурных и алиментарных составляющих отражают фронтирную специфику этого региона.

Длительное время в силу множества объективных причин Астрахань рассматривается как особый край, где существуют уникальные природные условия для садоводства. Фронтирный характер края проявляется и в готовности населения легко переходить к новым агрокультурам, экспериментировать, впитывать все новое. Вначале XVII в. к уже имеющимся культурным растениям добавились виноградные лозы из Персии, что сделало Астраханский край одним из первых регионов в России, приступивших к виноградарству. В скором времени значительная часть населения начала переходить к выращиванию винограда и производству местного вина. Черты новаторства проявились в попытках интродуцировать в регион новые пищевые растения, часть из которых ни в коей мере не была приспособлена климатически к их культивированию. Поэтому в столице длительное время Астрахань ассоциируется с краем уникальных возможностей, здесь растут не только арбузы и дыни, но и ананасы, и многие другие экзотические фрукты и овощи: апельсины, лимоны, мандарины, миндаль, инжир и т.д. Все это превращало Астраханский край в особый регион с искл ючительными ресурсами. А если учесть также и тесную связь Астрахани с исключительными рыбными запасами, то регион в народном сознании символически становился страной изобилия, что также указывало на его фронтирный характер (Якушенков & Якушенкова, 2013); (Якушенков, 2015).

XIX в. оказался своеобразным переломным моментом в истории алиментарного ландшафта Астрахани, особенно в аспекте публичного гастрономического пространства. С одной стороны, оно было в этот период на стадии формирования, с другой, находилось под сильнейшим влиянием французской кухни. Одновременно происходила утрата некоторых региональных достижений в области производства пищевых ресурсов. Параллельно в региональный ландшафт были интродуцированы новые культуры: прежде всего это томаты, а в дальнейшем и картофель. Ведущиеся переговоры о поставках астраханского картофеля в Республику Беларусь говорят о том, что астраханские овощеводы достигли значительных успехов в этом направлении.

Советская власть в значительной мере изменила алиментарный ландшафт Астрахани. Новый процесс пошел по пути нивелирования региональных особенностей. Особенно это касалось публичной сферы: столовых, кафе и т.д. Одновременно продолжалась утрата некоторых региональных достижений, произошло полное перепрофилирование культур, ориентация на овощеводство, потеря достижений в области скотоводства и т.д. Вместе с тем схожие процессы происходили и в других соседних областях и даже республиках.

Практически полностью были забыты местные сорта яблок, да и яблоневодство пострадало в целом, особенно в 60-х гг. ХХ в. Переориентация области на рисоводство, а также некоторые искусственные изменения в рельефе Волги (рукотворные моря, плотины) серьезнейшим образом сказались на рыбных запасах в крае.

Катастрофически отразился на алиментарной культуре и период Гражданской войны, несколько периодов голода в 20-30х гг. и период 41-45 гг. Все это, как нам кажется, сказалось и на качестве потребления астраханцев, хотя правительство и принимало различные меры по снабжению трудящихся продуктами.

Кризис советской системы и отказ от старых принципов администрирования закончился практически гуманитарной катастрофой и, конечно, перестройкой алиментарного ландшафта, что не могло не сказаться и на качестве потребляемой продукции.

Другими словами, к ХХ1 в. область подошла скорее с утратами, чем с достижениями, начав по-новому строить современный алиментарный ландшафт. Этот процесс сопровождался многими порой противоречивыми явлениями. Еще оставались традиционные направления хозяйственной деятельности, нацеленные на производство пищевых ресурсов: рыболовство, овощеводство и скотоводство, однако практически все эти направления находились в кризисе. Объем рыбных запасов резко сократился, а лов некоторых видов рыб оказался полностью под запретом. Сложная система овощеводства тоже была полностью деформированной, т.к. в погоне за прибылью сельхозпроизводители отказались от традиционных сортов томатов, заменив их более «продуктивными» сортами, предназначенными для технической уборки их машинами. В результате ухудшилось качество продукции, местный рынок среагировал на это закупками овощей из других областей и даже стран Краснодарский край, Азербайджан и т.д.. Еще сохраняет своё положение бахчеводство, но и здесь не все гладко.

Уровень благосостояния жителей региона остается очень низким, поэтому своим рублем они голосуют за продукцию пусть и низкого качества, но зато дешёвую.

Длительный период нивелирования региональной специфики и неумелое руководство за последний период привело к тому, что область практически полностью утратила региональное своеобразие, стала «безликой» частью страны.

Как и в ряде других регионов, у жителей области наблюдается ориентация на «новую» гастрономическую продукцию. Поэтому в городе открылось множество заведений фаст-фуда: Макдональдс, KFC, суши-бары, Баскин Роббинс и т.д. К этому можно добавить многочисленные рестораны и кафетерии с европейской кухней, японской или китайской.

В области нет ни одного ресторана, ориентирующегося на астраханскую кухню. Отсутствуют и поварские книги, популяризирующие астраханские кулинарные достижения. Нет литературы, которая бы рассказывала жителям области о региональном своеобразии алиментарной культуры края. Единственная книга «Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу» (Зайцева, 2012) явилась скорее исключением, чем осмысленным шагом по пропаганде региональной культуры. Во многом благодаря стараниям редактора издания, оно превратилось скорее в рекламную компанию губернатора края А.А. Жилкина, чем в просветительское издание. Но и эта продукция пользовалась огромной популярностью у жителей края и гостей города.

За последнюю пару лет ситуация начинает меняться к лучшему. Появляются новые региональные рестораны, которые условно можно назвать уже заведениями национального и даже международного уровня. Хотя эти примеры, скорее всего, исключения, они оказывают огромное культурное воздействие на жителей края, преимущественно города Астрахани. Это все еще заведения для элиты. Есть и новое поколение рестораторов, которые создают заведения бюджетного плана, ориентированные на молодежь.

Как ни странно, и в этих еще достаточно скромных проявлениях нового мы видим определенные фронтирные тенденции: склонность к гибридности, восприятию всего нового, готовность пробовать пищу Чужого, переходить на его пищевые предпочтения. Эта высокая «пищевая мобильность» является отличительной особенностью многих фронтирных обществ. Заимствуется все технологии обработки, приготовления, потребления, сами пищевые ресурсы и т.д.

Мы уверены, что как только вырастет уровень благосостояния края, изменится и качество потребления. Но для осознания регионального своеобразия требуются и усилия многих личностей, которые бы активно участвовали в формировании нового ландшафта, а также тех, кого бы мы назвали иконами стиля или «флагманами потребления», на кого ориентируются другие, чаще молодежь, а затем и люди среднего возраста.

Мы полагаем, что Астраханская область сейчас находится на переломном моменте транзита. Стрелка может качнуться как в сторону окончательной утраты региональной специфики, так и фиксации регионализма в разных повседневных практиках.

Во второй части этой работы мы проанализируем совершенно иной кейс развития алиментарного ландшафта, попытаемся представить особую модель продвижения региональной кухни до мирового уровня.

Список литературы

1. «Ахтубинский помидор» созрел посоперничать с арбузным фестивалем. (04 09 2016 г.). 2 августа День арбуза. (03 08 2020 г.).

2. Borgstrom, G. (1965). Fish as Food (Vol. III). New York: Academic Press.

3. Eneroth, O. (1877). Handbok i Svenskpomologi (Vol. 1). Stockholm: P.A. Norstedt & Sцner.

4. Forbes, J.D. (1968). Frontiers in American History and the Role of the Frontier Historian. Ethnohistory, 15(2), 203-235.

5. Hell, A.H. (1847). Travels in the Steppes of Caspian Sea, the Crimea, the Caucasus, &c. London: Chapmen and Hall.