Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Забезпечення населення протягом року високоякісними кисломолочними продуктами - важливе завдання молочної промисловості та торгівлі України. На даному етапі розвитку економіки спостерігається розширення асортименту даної групи товарів та збільшення обсягів їх виробництва.

Виробництво та удосконалення кефіру не стояло на місці, молочні підприємства почали випускати кефір з префіксом «біо», а це означало, що єдина відмінність цих двох видів кисломолочних напоїв - відсутність або наявність у складі біфідобактерій [5].

Кисломолочні продукти - одні з самих споживаних продуктів щоденного харчування. На сьогоднішній день вживання біокефіру користується великою популярністю серед споживачів. В останні роки, значно розширився асортимент кисломолочних продуктів, ферментованих пробіотичними культурами біфідобактерій. Перспективним напрямком харчової промисловості є створення функціональних продуктів. Головна мета створення молочних продуктів функціонального призначення полягає в коригуванні їх білкового, ліпідного, мінерального і вітамінного складу, а також у збагаченні продуктів біологічно активними речовинами, що сприяє підвищенню харчової та біологічної цінності, поліпшення смакових характеристик, а також розширенню асортименту з урахуванням вікових категорій.

Технологія сучасних бioкефірів виключає застосування будь-яких штучних добавок і консервантів, і передбачає використання тільки високоякісної натуральної сировини, застосування всіх останніх досягнень науки й техніки в області суцільномолочного виробництва. Вона містить у собі вдосконалені рецептури й операції виготовлення традиційного кефіру вдосконаленої якості. Сучасні бioкефіри - це продукти найвищої якості, що поєднують у собі цілющі властивості кефіру і вишукану смакову гаму йогуртів, і, відповідно, переваги технологій обох продуктів.

Компанія «Вімм-Білль-Данн» бере свій початок в 1992 році. У 1993 році «Вімм-Білль-Данн» запустив виробництво йогуртів. У той час цей вид молочної продукції був маловідомий і тільки починав завойовувати популярність серед споживачів.

У 1994 «Вімм-Білль-Данн» вивів на ринок перший вітчизняний бренд пакетованих соків - J7.

У 1996 році компанія розширила портфоліо брендів і почала випуск традиційних молочних продуктів «Будиночок в селі». Сьогодні натуральним молочним продуктам «Будиночок в селі» довіряють тисячі сімей по всій країні, а сам бренд є одним з лідерів ринку молочних продуктів.

1998 рік є знаковим роком в історії компанії. У цьому році «Вімм-Білль-Данн» починає активну регіональну експансію, купуючи підприємства у Владивостоці, Уфі, Нижньому Новгороді і Краснодарському краї. Основа успішного бізнесу компанії «Вімм-Білль-Даннставка на інновації: компанія однією з перших в Росії запустила масове виробництво продуктів харчування в картонній асептичній упаковці, яка дозволила вивести дистрибуцію продукції на якісно новий рівень, забезпечуючи її збереження протягом тривалого часу. Вдале розташування виробництв, їх модернізація і високий професійний рівень співробітників, незмінно високу якість продукції заклали успіх компанії на ринку і вивели «Вімм-Білль-Данн» в лідери вітчизняної харчової індустрії.

У 1998 році «Вімм-Білль-Данн» виводить на ринок два нових продукти - йогурт «Чудо» і морс «Чудо ягода». Ягідний морс «Чудо ягода», що готується по традиційним російським рецептам з лісових і садових ягід, став першим пакетірованих морсом в Росії.

У цьому ж році «Вімм-Білль-Данн» вивів на ринок йогурти «Чудо». У перший час вони мали всього кілька смаків і розфасовувалися в невеликі пластикові стаканчики. Сьогодні бренд «Чудо» є лідером вітчизняного ринку йогуртів і десертов3 і налічує 95 різних видів продукції.

1999 рік ознаменувався для компанії інноваціями в молочному сегменті. «Вімм-Білль-Данн» починає випуск біо-кефіру «Біо Макс», який став першою в Росії спеціалізованої маркою збагачених молочних продуктів.

Розширення географії та збільшення обсягів виробництва призводить до того, що компанія починає відчувати дефіцит якісного сирого молока. Ця ситуація підштовхує «Вімм-Білль-Данн» до створення комплексної системи заходів з підтримки вітчизняних виробників молока. У 1999 році компанія запускає програму «Молочні ріки», яка включала в себе товарні кредити, лізинг виробничого обладнання та фактично стала першою програмою вітчизняного бізнесу щодо підтримки агропромислового комплексу.

У 2000 році на ринок виходить бренд молочних продуктів - «Веселий молочник». У цьому ж році «Вімм-Білль-Данн» набуває виробничі потужності в Україні.

У 2001 році «Вімм-Білль-Данн» вийшов на ринок дитячого харчування, почавши випуск продукції під торговою маркою «Агуша».

У 2002 «Вімм-Білль-Данн» став першою вітчизняною харчовою компанією, що розмістила свої акції на Нью-Йоркській фондовій біржі (NYSE)..

У лютому 2011 року компанія «Вімм-Білль-Данн», найбільший виробник соків і молочних продуктів, приєднується до сім'ї PepsiCo. Після придбання «Вімм-Білль-Данн» PepsiCo стала найбільшою в Росії компаній з виробництва продуктів харчування і напоїв.

Компанія «Вімм-Білль-Данн» розвиває три напрямки бізнесу: молочний, просуваючи свої основні бренди «Слов'яночка», «Чудо», «Веселий Молочник», «Imunele», «Ромол», «Смачненька»; виробництво мінеральної води під ТМ «Ессентуки» та дитяче харчування, пропонуючи своїм самим юним споживачам бренд «Агуша».

Протягом майже двадцяти років компанія «Вімм-Білль-Данн» тримає високу планку лідерів у виробництві традиційної молочної продукції, йогуртів, молочних десертів і сиру.

Стратегія «Вімм-Білль-Данн» заснована на тому, щоб виробляти молочні продукти в тому регіоні, де вони споживаються, пропонувати споживачам найкращі молочні продукти за прийнятними цінами. Всі продукти компанії піддаються постійному контролю, мета якого, гарантува-ти їх безпеку та високу якість.

На сьогоднішній день «Веселий Молочник» - це бренд федерального масштабу, що включає в себе продукти традиційних категорій: молоко пастеризоване, молоко ультрапастеризоване, кефір, сир, сметана, сніжок, ряжанка. Його продукція випускається на 15 заводах компанії ВАТ «Вімм-Білль-Данн» і просувається по всій території Росії і СНД.

Всі продукти ТМ «Веселий Молочник» виробляються зі свіжого коров'ячого молока. Для приготування смачних продуктів ТМ «Веселий Молочник» використовується молоко місцевих ферм.

Метою даної кваліфікаційної роботи є удосконалення виробництва біокефіру на Харківському молочному комбінаті «Вімм-Білль-Данн».



1. МАРКЕТИНГОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ

Кисломолочні продукти займають особливе місце в раціоні людей тому, дедалі більше значення бiокефiру як повноцінного продукту харчування призвело до збільшення попиту на нього. Саме тому виготовлення кисломолочної продукції не стоїть на місці, а весь час розвивається. Адже забезпечення населення високоякісною кисломолочною продукцiєю, являється одним з важливих завдань для молочної промисловості та її продажу.

Попит на кисломолочну продукцiю вже багато рокiв є стабільним та не знижується. В середньому в світі споживання кисломолочної продукції за останні роки становить 103-106 кілограмiв на одну людину в рік. В Україні споживання кисломолочної продукції знаходиться на рівні розвинених країн, а саме за даними Держкомстат України в середньому в місяць українець споживає близько 20 кілограмів кисломолочної продукцiї. А це є не малою кількістю.

Ринок кисломолочної продукції має досить багато конкурентів, виробничу активність представляють більше 160 підприємств. Виробництво продукції асортиментного ряду кисломолочної продукції в Україні в 2012 році становив суму понад 4 млрд. 600 млн.грн, та відносно з попереднім роком, вона зросла на 15 відсотків. Саме тому ринок даної продукції є висококонкурентним. Адже велику увагу молокопереробні підприємства приділяли розвитку та виробництву кисломолочної продукції, яка була найприбутковішою [8].



Рисунок 1. Споживання кисломолочної продукції за 1990-2014 рік.

Серед підприємств які є найбільшими виробниками кисломолочної продукції є такі заводи: «Комбінат Придніпровський», «Мілкіленд Україна», «Донецький молокозавод», «Мілк груп», «Рейнфорд», «Галичина», «Лакталіс», «Вім-Біль-Данн», «Юнімілк-Україна» та інші.

Рисунок 2. Найбільші виробники кисломолочної продукції.

Однією з найбільш конкурентних компаній є компанія Юнімілк яка займається виробництвом молочних продуктів. В даний момент компанія об'єднує 23 молочних підприємства Росії і 2 на Україні. Серед великих підприємств холдингу - ВАТ «Петмол», ВАТ «Мілко», ВАТ «Самаралакто», ВАТ «Ліпецк Молоко», ВАТ «Галактон».

На сьогоднішній день компанія об'єднує 31 молочне виробництво та 1 комбінат дитячого харчування в Росії і на Україні. Виробничі комплекси компанії Юнімілк є лідерами локальних ринків, що дає можливість забезпечувати якісними молочними продуктами споживачів в Росії, Україні та Казахстані [5].

Компанія орієнтується на виробництво традиційних та інноваційних молочних продуктів, здатних задовольнити динамічно мінливі потреби кінцевих споживачів. В асортимент компанії Юнімілк входять національні бренди: «Простоквашино», «Біо Баланс», «Літній День». За даними експертів частка компанії на ринку молочних продуктів складає приблизно 12 %.

«Вімм-Білль-Данн Украіна» - одне з найбільших підприємств з виробництва молочних продуктів, яке входить в групу підприємств компанії «Вімм-Білль-Данн».

Продукція комбінату користується попитом у населення, і знайшла своїх споживачів далеко за межами Харківської області і реалізується у всіх регіонах України.

В Україні в Компанію входять два великих підприємства по виготовленню продукції з незбираного молока - ПАТ "Вімм - Білль -Данн Україна" (до 2007 року - "Київський міський молочний завод № 3"), "Харківський молочний комбінат", а також "Буринській завод сухого молока "в Сумській області.

В даний час "ХМК" випускає більше 100 видів молочної продукції: молоко пастеризоване, молоко пряжене, кефіри, сметану, ряжанку, пряжене молоко, плавлені сири, сиркові маси, питні йогурти, десертні йогурти, сиркові десерти та креми під торговими марками "Ромол", "Слов'яночка", "Чудо", "Веселий молочник", "Фругурт", "Смачненько". Улюблена харків'янами продукція ТМ "Ромол" проводиться на "ХМК" з 2001 року.

Важливим напрямком діяльності Компанії "Вімм-Білль-Данн Україна" в регіонах є відродження підприємств харчової індустрії. Для всіх підприємств - будь-то російські чи регіональні - прийняті єдині високі стандарти якості виготовленої продукції. Колектив підприємства постійно прагнути до підвищення якості продукції, розширення її асортименту, поліпшення поживної цінності і смакових [9].

На сьогоднішній день покращуючи якість продукції, робить великий шаг по наближенню українських стандартів якості до міжнародних. Філія ВАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» постійно приділяє увагу, технічного забезпечення підприємства, проводячи заходи щодо модернізації технологічних процесів.

Продукція «Вімм-Білль-Данн» користується великим попитом серед населення і далеко за територією Харківської області та продукцією, що реалізується в багатьох регіонах країни. Популярними у споживачів данной продукції марки «Ромол», «Будиночок в селі», «Веселий молочник» та інші. За даними експертів частка компанії на ринку молочних продуктів складає приблизно 11%.

Група компаній «Лакталіс» - це група підприємств які спеціалізуються на виробництві, переробці і продажу продукції з незбираного молока. ГК «галактик» включає в себе: АТ «Лактіс», АТ «Лузький молочний комбінат», Торговий Дім «Лалактика».

Асортимент продукції компанії налічує більше 130 найменувань по 12 товарних категоріях. Це молоко, кефір, біокефір, сметана, ряжанка, топлене молоко і другі. На підприємстві завжди ведеться робота з оновлення та розширення ассортімента. В складу виробленої продукції входять тільки натуральні компоненти. За даними експертів частка компанії на ринку молочних продуктів складає приблизно 9%.

Молочна фабрика «Рейнфорд», знаходиться у Дніпропетровську, випускає широкий асортимент молочних продуктів під торговою маркою «Щодня». За даними експертів частка компанії на ринку молочних продуктів складає приблизно 6 %.

Менш конрурентно здібними є такі компанії як:: «Комбінат Придніпровський», «Мілкіленд Україна», «Донецький молокозавод № 2», «Мілк груп» та інші [26].



2. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

За останні роки, асортимент кисломолочних продуктів став набагато більшим. Нові кисломолочні продукти володіють помірною кислотністю і високою в'язкістю, а мікроорганізми, що входять до складу закваски зберігають свою життєздатність навіть в шлунку споживача, закріплюються на стінках кішечника і надають лікувальну дію. У Європі та Україні швидко зростає роздрібний продаж кисломолочних продуктів з приставкою біо.

На сьогоднішній день в Україні впроваджуються новітні технології, спрямовані на удосконалення і оновлення рецептури кисломолочних продуктів, підвищення їх дієтичних і лікувальних властивостей, розроблення продуктів з новими функціональними властивостями.

Регулярне вживання в їжу кисломолочних продуктів зміцнює нервову систему, тому що в них є необхідні для людини вітаміни, які синтезуються молочнокислими бактеріями [11].

Надійна сировинна база - життєво важливе питання для кожного молочного підприємства. ХМК з особливою увагою ставимося до вибору постачальників: для нас важливі і якість сировини, і обсяг надходження сировини, і його стабільність. Основні постачальники - це великі сільгоспвиробники Харківської та Полтавської областей, які використовують нові технології, дотримуються санітарно гігієнічні норми, молоко яких відповідає вимогам ДСТУ.

Лікувальні властивості кисломолочних продуктів ґрунтуються на бактерицидності молочнокислих бактерій і дріжджів щодо збудників деяких шлунково-кишкових захворювань, туберкульозу та інших хвороб [12].

В залежності від терміну виготовлення, кефір має на організм різний вплив.

Слабкість і міцність біокефіру - показники накопичення біокефіром вуглекислоти і спирту у міру дозрівання продукту. Причому на кишечник діють різні види біокефіру прямо протилежного: слабкий біокефір надає послаблюючу дію, тоді як міцний біокефір, навпаки. Це відбувається через те, що чим міцніший біокефір - тим сильніше він стимулює вироблення травних соків в шлунку і кишечнику і активніше регулює процеси його очищення. Міцний тридобовий біокефір корисний далеко не всім - наприклад, він може стати причиною серйозних неприємностей у людей, страждаючих виразковою хворобою, гастритом або панкреатитом [5].

Біокефір повинен відповідати органолептичним та фізико-хімічним показникам саме для нього, які наведені у таблицях 2.1 та 2.2.

Таблиця 2.1 - Органолептичні показники біокефіру.

Назва показника	Характеристика
Зовнішний вигляд і консистенція	Однорідна в'язка, з порушеним згустком. Дозволено: газоутворення, яке спричинено нормальною життєдіяльністю мікрофлори кефірної закваски та незначне відокремлення сироватки.
Смак і запах	Чистий, кисломолочний. Смак має бути чіткий, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір	Молочно-білий, рівномірний по всіх масі.

Таблиця 2.2 - Фізико-хімічні показники біокефіру

Назва	Норма	Метод контролю
Масова частка жиру, %.	Від 1, 0 до 5, 0	ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочні продукти. Методивизначення жиру»
Масова частка білка, %, не менше ніж	2, 7	ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочні продукти. Метод вимірювання масової долі загального азоту по Кьельдалю і визначення масової долі білка»
Кислотність: -- титрована, °Т -- активна, рН	Від 85 до 130 Від 4, 8 до 4, 0	ГОСТ 3624-92 «Молоко і молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності»
Фосфатаза	Фосфатаза	ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочні продукти. Методи визначення пастеризації»
Температура під час випуску з підприємства, °С	4 ± 2	ГОСТ 3622- 68 «Молоко і молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх к випробуванню »



Вміст корисних речовин у 100 грамів біокефіру, при сквашуванні молока кефірним грибком наведений в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Вміст корисних речовин у 100 грамів біокефіру і добова потреба людини

Речовина	Маса	Добова потреба людини
Вітамін А	0, 04-0, 12 мг	1, 5-2 мг
Вітамін В1	0, 1-0, 3 мг	1, 5 мг
Вітамін В2	0, 1-0, 3 мг	1, 5 мг
Каротиноїди: провітаміни вітаміну А	0, 02-0, 06 мг	18 мг
Ніацин	1 мг	2 мг
Вітамін В6	до 0, 1 мг	0, 1 мг
Вітамін В12	0, 5 мг	3 мг
Кальцій	120 мг	800 мг
Залізо	0, 1 -0, 2 мг	0, 5-2 мг

Для виробництва біокефіру використовують:

· молоко коров'яче не нижче 1 сорту густиною не менше ніж 1028 кг/м³ згідно з ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»;

· молоко знежирене, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, одержане з молока незбиранного, що відповідає вимогам ДСТУ 3662- 97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі»;

· симбіотичну кефірну закваску на кефірних грибках або концентрат грибкової кефірної закваски згідно з ТУУ 46.39 ГО 278 - 99.

Для нормалізації біокефіру використовують:

· молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273:2003 «Молоко та вершки сухі. Загальні технічні вимоги».

· воду питну згідно з ГОСТ 2874- 82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» (для відновлення сухих молочних продуктів).

· вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662- 97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Біокефір на підприємствах виробляють термостатним та резервуарним способами.

При виробництві біокефіру термостатним способом, процес заквашування здійснюється в споживчій тарі, в термостатній камері.

Для виготовлення кефіру термостатним способом заквашене молоко розливають в пляшки і відправляють в термостатні приміщення для утворення згустку, а потім в холодильники для його дозрівання. Завдяки кристалізації молочного жиру та набухання білків, консистенція стає густішою, а згусток щільнішим.

При виробництві біокефіру резервуарним способом заквашують і сквашують молоко в ємності, а фасують вже заквашуваний продукт. Технологічний процес включає наступні операції: підготовки виробництва, приймання та обробка молока, нормалізація та очищення молока, гомогенізація, пастеризація та охолодження, підготовка виробничої закваски, відновлення закваски, заквашування, сквашування, охолодження згустку, визрівання біокефіру, фасування в пакети, пакування в групову тару, складу готової продукції та її реалізації [5].



3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТУ, СИРОВИНИ, МАТЕРІАЛІВ, НАПІВПРОДУКТІВ

3.1 Характеристика готового продукту

Біокефір 2, 5 % «Веселий молочник» (870 г) з масовою часткою жиру 2, 5 % (Харківський молочній комбінат (філіал ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна») (м. Харків)) повинен відповідати ТУ У 25027034-007-98.

Кінцевий продукт повинен мати такі органолептичні показники: колір молочно-білий, рівномірний по всій масі, запах кисломолочний слабо виражений, смак кислуватий, без сторонніх присмаків, консистенція однорідна. Склад кінцевого продукту: біокефір (молоко незбиране, молоко знежи-рене, вершки, закваску на кефірних грибках).

Біокефір має високу харчову та енергетичну цінність (таблиця 3.1).

Таблиця 3.1 - Харчова та енергетична цінність біокефіру 2, 5 % «Веселий молочник»

Вага продукту	100 г	870 г*
Білки	3, 0 г	26, 1 г
Жири	2, 5 г	21, 75 г
Вуглеводи	3, 5 г	30, 45 г
Калорійність	49, 0 ккал	426, 3 ккал

Примітка.

*вага 1 одиниці (упаковки) продукту

Продукт не містить Е-добавок.

До складу закваски на кефірних грибках входять такі культури: Lactococcuslactis, Streptococcusthermophilus, Leuconostocmesenteroides, Lactobacillusacidophilus, Bifidobacteriumlactis, Lactobacillusdelbrueckiissp. Bulgaricus, Lactococcuslactisssp. Lactis.



Таблиця 3.2 - Характеристика сировини, матеріалів, напівпродуктів

Найменування	Категорія та номер НТД	Показники НТД, обов'язкові для перевірки	Примітка
1	2	3	4
1. Основна сировина:
Молоко знежире-не пастеризоване	ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров'яче пастеризоване»	Загальне бактеріальне число тис./смі, масова доля сухих речовин %, кількість соматичних клітин тис./смі, гус-тина, кислотність °Т, масовачастка жиру та білку, температура °С, органолептична оцінка, група чистоти	Основна сировина для приготування біокефіру
Молоко коров'яче незбиране	ДСТУ 3662-97 «Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі.»	Загальне бактеріальне число тис./смі, масова доля сухих речовин %, кількість соматичних клітин тис./смі, гус-тина, кислотність °Т, масовачастка жиру та білку, температура °С, органолептична оцінка, група чистоти	Для нормалізації молока
Вершки	ДСТУ 3662 «Молоко та молочні продукти.»		Для нормалізації молока
Бактеріальна закваска на кефірних грибках	«Концетрат закваскибактериальної, дріжджі.» ТУУ 46.39 ГО 278 - 99	Кількість життєздат-них бактерій в 1 г сухої закваски	Для сквашування молока
1. Матеріали:
Пляшки з ПЕТ	ТУ 2297-001-48631299-2001 «Тара пластмасоваз синтетичнихматеріа-лів. Пляшки ПЕТ. »	Міцність матеріалу	Тара для біокефіру
Кришки	ГОСТ 32626-2014 «Средства укупорочные полимерные. Общие технические условия.»	Міцність матеріалу	Кришки для укупорювання пляшок
Етикетки	ТТ0006.05 ТУ «Этикетки, требования к этикетке.»	Клейкість, правильність нанесення даних на етикетки.	Для етикетування пляшок
Ящики	ГОСТ 13513-86 «Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности»	Міцність матеріалу	Для групового пакування пляшок

3.3 Характеристика біологічних агентів

До складу закваски на кефірних грибках, що використовується у виробництві біокефіру 2, 5 % «Веселий молочник», входять такі культури: Lactococcuslactis, Streptococcusthermophilus, Leuconostocmesenteroides, Lactobacillusacidophilus, Bifidobacteriumlactis, Lactobacillusdelbrueckiissp. Bulgaricus, Lactococcuslactisssp. Lactis. Їх характеристика наведена у таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 - Характеристика мікроорганізмів, що входять до складу закваски на кефірних грибках

Показник	Streptococcussali-variusthermophilus	Leuconostocmesenteroides	Lactobacillusdel-brueckiissp. bulgaricus	Lactococcus-lactisssp. lactis
	Молочний стрептокок	Молочний лейконосток	Болгарська паличка	Молочнийлактокок
Температура росту, °С оптимальна	37 - 42	20-30	40-45	28 -32
Тривалість сквашування молока, год	3, 5 -7	24 -48	4-6	4-12
Гранична кислотність у молоці, °Т	110 - 130	70-80	200-350	110 - 130
Граничне значення рН росту	4, 5 - 8, 0	4, 2-4, 8	4, 3 -7, 6	4, 5 - 8, 5

Streptococcussalivariusthermophilus

Роль у складі мікрофлори молока та молочних продуктів:

· термофільний стрептокок вводять до складу заквасок для виробництва молочнокислих продуктів;

· мікропрепарат - клітини мають овальну або шароподібну форму, діаметр 0, 7-1, 0 мкм, часто з'єднані в довгі ланцюжки.

Leuconostocmesenteroides

Роль у складі мікрофлори молока та молочних продуктів:

· входять до складу природної мікрофлори кефірного грибка і грають велику роль у формуванні його смаку і запаху;

· мікропрепарат - клітини шароподібні або лінзоподібні розміром (0, 5-0, 7) (0, 7-1, 2) мкм, з'єднані попарно або в короткі ланцюжки.

Lactobacillusdelbrueckiissp.Bulgaricus

Роль у складі мікрофлори молока та молочних продуктів:

· штами даної палички утворюють ацетальдегід, що надає згустку характерний запах;

· мікропрепарат - круглі палички з закругленими кінцями розміром (5-20) (0, 8-1, 0) мкм, часто розташовані у вигляді ланцюгів.

Lactococcuslactisssp.Lactis

Роль у складі мікрофлори молока та молочних продуктів:

· кислоутворюючий компонент молочнокислих заквасок, має високу енергетичну кислоутворення;

· На щільних живильних середовищах основного характеру утворює колонії - дрібні, гладенькі, світлі;

· мікропрепарат - клітини сферичні або овальні розміром (0, 5-1, 2) (0, 5-1, 5) мкм, з'єднані попарно (диплококи) або у вигляді коротких ланцюжків.



4. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

4.1 Матеріальний баланс

Особливістю виробництва кожного продукту на кожному підприємстві є те, що кількість готової продукції менше, ніж кількість завантаженої сировини на величину втрат, а також можливих побічних продуктів, відходів або відкидів. Не є винятком і Харківський молочній комбінат «Вімм-Білль-Данн Україна».

Під матеріальним балансом розуміють співвідношення між кількістю вихідної сировини, матеріалів, напівпродуктів та проміжної продукції (G₁), що використовуються у виробництві, та кількістю фактично отриманої готової продукції (G₂), побічних продуктів (G₃), відходів або відкидів (G₄) та втрат (G₅), тобто порівняння теоретично можливого та практично отриманого виходу готової продукції.

Рівняння матеріального балансу має вигляд:

G₁ = (G₂ + G₃ + G₄)+ G₅. (4.1)

Сума втрат (G₅) залежить від досконалості технологічного процесу виробництва.

У разі відсутності відходів і побічних продуктів виробництва, рівняння матеріального балансу має простий вигляд:

G₁ = G₂ + G₅. (4.2)

Матеріальний баланс дає змогу оцінити організацію технологічного процесу, порівняти ефективність його проведення на різних виробництвах. Матеріальний баланс дозволяє визначити величину втрат, яку необхідно закладати у виробництво продукції. Матеріальний баланс складається по стадійно та в співвідношенні всього технологічного процесу виробництва серії в цілому.

Матеріальний баланс використовується для розрахунків необхідної кількості апаратів, розрахунків комунікацій, ємностей, транспортних пристроїв, витрати пари, води, а також техніко - економічних показників.

В даному підрозділі представлено постадійний та загальний матеріальний баланс виробництва серії біокефіру 2, 5 % у пляшках по 870 мл в таблицях 4.1 та 4.2.

Таблиця 4.1 - Матеріальний баланс стадій виробництва біокефіру 2, 5 % «Веселий молочник»

Найменування	Густина, кг/м3	Витрачено і отримано	Об'єм, л	Кількість, шт. Пляшки 870мл
		Маса
		Кг	кг основної речовини
1	2	3	4	5	6
Витрачено на стадії ДР 2:
А. Сировини:
Молоко	1, 0270	8400		8179
Вершки (або знежирене молоко)*	1, 0535	256		243
Всього		8656		8422
Отримано на стадії ДР 2:
Б. Напівпродуктів:
Молоко підготоване**	1, 0278	8638		8404
Б. Відходів, у тому числі:
В. Втрат, у тому числі:
Технологічні і на контроль		18		18
Всього		8656		8422
Витрачено на стадії ДР 3
А. Сировини:
Грибки кефірні		40		12
Б. Напівпродуктів:
Молоко підготоване**	1, 0278	400		389
Втрати
Всього		440		401
Отримано на стадії ДР 3
А. Напівпродуктів:
Закваска	1, 0992	432		393
Б. Відходів, у тому числі:
В. Втрат, у тому числі:
Технологічні і на контроль		8		8
Всього		440		401
Витрачено на стадії ТП 4:
Б. Напівпродуктів:
Молоко підготоване**	1, 0278	8638		8404
Закваска	1, 0992	432		393
Всього		9070		8797
Отримано на стадії ТП 4:
А. Напівпродуктів:
Біокефір 2, 5 %	1, 0310	9066		8793
Б. Відходів, у тому числі:
В. Втрат, у тому числі:
Технологічні і на контроль	1, 0310	4		4
Всього		9070		8797
Витрачено на стадії ПМВ 5
Б. Напівпродуктів:
Біокефір 2, 5 %	1, 0310	9066		8793
В. Матеріалів:
Пляшки 870 мл					10050
Кришки					10050
Етикетки					10050
Всього		9066		8793	30150
Отримано на стадії ПМВ 5
А. Готового продукту:
Біокефір 2, 5 % «Веселий молочник» в пляшках по 870 мл, в тому числі:	1, 0310	8970		8700
Пляшки 870 мл					10000
Кришки					10000
Етикетки					10000
Б. Відходів, у тому числі:
В. Втрат, у тому числі:
Біокефіру 2, 5% (технологічні і на контроль)	1, 0310	96		93
Пляшки 870 мл					50
Кришки					50
Етикетки					50
Всього		9066		8793	30150

*- в даному прикладі додавали вершки

** - молоко нормалізоване, очищене, пастеризоване, гомогенізоване та охолоджене

Таблиця 4.2 - Загальний матеріальний баланс виробництва серії біокефіру 2, 5%

Найменування	Густина, кг/м3	Витрачено і отримано	Об'єм, л	Кількість, шт., пляшки по 870 мл
		Маса
		Кг	кг основної речовини
1	2	3	4	5	6
Витрачено:
А. Сировини:
Молоко	1, 0270	8800		8568
Вершки (або знежирене молоко)*	1, 0535	256		243
Грибки кефірні		40		12
В. Матеріалів:
Пляшки 870 мл					10050
Кришки					10050
Етикетки					10050
Всього		9096		8823	30150
Отримано:
А. Готовогопродукту:
Біокефір 2, 5 % «Веселий молочник» в пляшках по 870 мл, в тому числі:	1, 0310	8970		8700
Пляшки 870 мл					10000
Кришки					10000
Етикетки					10000
В. Відходів, у тому числі:
В. Втрат, у тому числі:
Біокефіру 2, 5% (технологічні і на контроль)		126		123
Пляшки 870 мл					50
Кришки					50
Етикетки					50
Всього		9096		8823	30150

Для оцінки ефективності виробництва розрахуємо витратні коефіцієнти сировини (К_р), вихід готової продукції (з), втрати (е) за формулами:

К_р = G₁/ G₂ (4.3)

з = G₂/ G₁ • 100 % (4.4)

е = G₅/ G₁• 100 % (4.5)

Витратні коефіцієнти сировини по стадіях та загальний наведені в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2 - Коефіцієнти втрат стадій виробництва біокефіру 2, 5 %

Стадії виробництва	Тип втрат	G1	G2	Кр
ДР 2	втрата сировини	8656	8638	1, 001
ДР 3	втрата сировини та напівпродуктів	440	432	1, 019
ТП 4	втрата напівпродуктів	9070	9066	1, 000
ПМВ 5	втрата напівпродуктів	9066	8970	1, 011
	втрата матеріалів:
	пляшки 870 мл	10150	10000	1, 015
	Кришки	10150	10000	1, 015
	Етикетки	10150	10000	1, 015
Загальний	втрата сировини та напівпродуктів	9096	8970	1, 014

Вихід готової продукції:

з = 8970/9096• 100 % = 98, 61 %

Тобто ступінь використання сировини становить 98, 61 %, що є високим показником.

Матеріальний баланс також дає змогу розрахувати втрати при виробництві. Втрати по стадіях та загальні наведені в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3 - Втрати у відсотках стадій виробництва біокефіру 2, 5 %

Стадії виробництва	Тип втрат	G5	G1	е
ДР 2	втрата сировини	18	8656	0, 21
ДР 3	втрата сировини та напівпродуктів	8	440	1, 82
ТП 4	втрата напівпродуктів	4	9070	0, 04
ПМВ 5	втрата напівпродуктів	96	9066	1, 06
	втрата матеріалів:
	пляшки 870 мл	50	10050	0, 50
	Кришки	50	10050	0, 50
	Етикетки	50	10050	0, 50
Загальний	втрата сировини та напівпродуктів	126	9096	1, 39

4.2 Розрахунок та вибір основного та допоміжного обладнання

У створенні умов, які дозволяють ефективно використовувати сировину та отримати готову продукцію належної якості, важливу роль відіграє обладнання, яке реалізує технологічні процеси. Вибір основного і допоміжного обладнання здійснюють з метою оптимальної організації виробничого потоку, яка є одним із найбільш вагомих умов високопродуктивної та якісної роботи підприємства. У даному розділі наводиться обґрунтування вибору обладнання, необхідного для виробництва біокефіру 2, 5 % в пляшках у зв'язку з удосконаленням та технічним переоснащенням процесу виробництва даного продукту. При виборі основного та допоміжного обладнання враховували матеріальну базу заводу та режим роботи цеху, а також наявне обладнання, яке використовується для приготування кисломолочних продуктів. За даними матеріального балансу технологічна серія складає 10000 пляшок по 870 мл, або 8700 л біокефіру 2, 5 %. На підприємстві семиденний робочий тиждень, безперервний режим роботи устаткування, тривалість зміни складає 7 годин, кількість змін - 3.



4.2.1 Насос Н 1, Н 3, Н 6, Н 10, Н 12

Для подачі молока в ванни для приймання молока та передачі його по технологічному ланцюжку між апаратами використовують відцентровані насоси марки Е8-36-3Ц3. Насос Н 1 подає молоко в ванни З 2, насос Н 3 подає молоко в молоко очисник.

Час роботи технологічного устаткування обчислюють за формулою:

М _см

Т_р = ------ * n, де (4.6):

Q

Т_р - час роботи;

М _см - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

q - продуктивність машини;

n - число машин або установок.

За технічною документацією продуктивність насоса 13000кг/год, за даними матеріального балансу кількість сировини, що переробляється за зміну, 8656 кг кількість насосів - по 1 на кожній операції.

Розрахунок для насосу на стадії ДР 2 (операція ДР 2.1.):

Т_р = 8656/13000*1 = 0, 69 год

Ступінь завантаження технологічного обладнання (К _зав) визначають за формулою:

М_с

К_зав = --------------, (4.7)

q * n * К _см * Т _см

де М _с - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

q - продуктивність машини, кг / год;

n - число насосів;

К _см - коефіцієнт, що враховує використання часу зміни, 0, 8;

Т _см - час робочої зміни, 8 ч.

Тоді ступінь завантаження насоса за зміну:

К_зав = 9096 / (13000*1*0, 8*7) * 100 % = 12, 5 %

Таким чином, на операції ДР 2.1 молоко перекачується насосом Е8-36-3Ц3за 0, 69 год, після чого вона піддається подальшій технологічній обробці, а насос промивається відповідно до інструкції, сушиться і використовується в міру необхідності в подальших операціях даного технологічного процесу, або в інших технологічних лініях даного цеху вироблення кисломолочної продукції. Необхідно також враховувати, що ступінь загального завантаження машини складається з усіх його завантажень на різних операціях в межах даного техпроцесу або в інших технологічних лініях даного цеху, тому не варто вважати недостатньою ступінь завантаження Е8-36-3Ц3, що дорівнює 12, 5%. Більш важним є висока швидкість передачі продукту.

Таким чином, використання цього насосу в даному технологічному процесі є доцільним.

4.2.2 Ванна для приймання молока З 2

Для приймання молока використовують ванни марки П6-ОРМ-2, 0, мiсткiстю 2, 0 м³.

За даними матеріального балансу для приготування серії біокефіру необхідно молока 8656 л або 8, 656 м³. Тоді розрахуємо кількість ванн для потреб виробництва: 8, 656м³/2, 000м³=4, 328 шт.,

Тобто, необхідно ванн З 2 в кількості 5 шт. Така кількість наявна на підприємстві, що відображено в наведеній специфікації.



4.2.3 Молокоочисник МО 5

Для очищення молока використовують молокоочисник МО 5 - сепаратор марки А1-ОЦМ-15, продуктивністю 15 тис.л/год.

Як для апаратів безперервної дії:

М_зм

N = ---------, (4.8)

Т_еф.р. *m

де N - кількість апаратів;

М_зм - кількість напівпродукту (молока), що перероблюється, на операції за зміну, кг;

Т_еф.р. - ефективний час роботи апарату за зміну, год;

m - годинна продуктивність апарату, м³/год.

N = 8656 / (2*15000) = 0, 3

Таким чином, для виробництва вказаної серії необхідно використання 1 сепаратору молокоочисника МО 5.

4.2.4 Реактор Р 7

Для нормалізації молока на операції ДР 2.2 використовують резервуар з мішалкою В2-ОМТ-12 ємністю 12000 л. Завантаження резервуару - 8656 л.

Коефіцієнт заповнення апарату має бути 0, 8, тобто 12000*0, 8 = 9600л. Отриманий результат відповідає вимогам до заповнення ємкісного обладнання.

Таким чином, об'єм одного резервуару з мішалкою Р 7 достатній для використання для нормалізації молока в регламентованій кількості на операції ДР 2.2, що відповідає наведеній специфікації.



4.2.5 Пастеризаційно-охолоджувальна установка ПОУ 11

Нормалізоване молоко надалі надходить на обробку в пастеризаційно-охолоджувальну установку марки ОПЛ-5. Вона складається з п'яти основних апаратів: балансирувального бачка, теплообміннику, танка, гомогенізатора, де відбувається пастеризація, гомогенізація та охолодження молока.

Розрахунок об'ємних параметрів ПОУ 11.

Балансирувальний бачок. Емкість 5000 л. Об'єм напівпродукту, що надходить, - 8656 л. Бачок призначений для запобігання перервності при подачі молока до теплообмінника. Спосіб завантаження та вивантаження - насосом. Продуктивність насосу (4.2.1) дозволяє підтримувати необхідний об'єм напівпродукту в бачку. Наявність одного бачку в складу ПОУ 11 достатня для безперебійної роботи.

Танк марки Г6-ОПБ-10000, ємнiсть10 тис.л. Об'єм напівпродукту, що надходить для пастерізації - 8656 л. Отже, цей танк відповідає виробничій потребі та достатньо однієї одиниці цього обладнання, що відповідає наведеній специфікації. Тривалість витримки - 5-10 хв. або 0, 08-0, 16 год.

Гомогенізатор А1-ОГМ, продуктивність 5 тис.л/год.

Користуючись формулою (4.6), знайдемо час роботи даного апарату:

Т_р= 8656/5000*1 = 1, 73 год.

Теплообмінник трубчатий типу Т1-ОУК. Продуктивність 5 тис.л/год. Користуючись формулою (4.6), знайдемо час роботи даного апарату:

Т_р= 8656/5000*1 = 1, 73 год.

Загальний час роботи установки при приготуванні однієї серії:

0, 16 + 1, 73 + 1, 73 = 3, 62 год

Розрахуємо коефіцієнт ефективності використання обладнання К_еф.вик, що свідчить про правильність підбору технологічного обладнання, за формулою:



К_еф.вик = (Т_ф.р. + Т_п.з.)/Т_зм, (4.9)

де Т_ф.р. - фактичний час роботи обладнання, год;

Т_п.з. - час на підготовчо-заготівельні операції обладнання (вихід на режим роботи, завантаження та вивантаження, мийка), год (1 - 1, 5 год);

Т_зм - тривалість зміни, год (7).

К_еф.вик= (3, 62 + 1)/7 = 0, 66 або 66 %.

У ході розрахунків ми отримали, що для гомогенізації та пастеризації напівпродукту однієї серії за допомогою даної установки потрібно 3, 62год і ступінь завантаження ОПЛ-5 складає 66 %. Ці дані свідчать про доцільність та достатність використовування саме цієї установки.

4.2.6 Двостінний танк Р 13

До складу технологічної лінії отримання біокефіру входить двостінний танк для заквашування, сквашування молока, охолодження та дозрівання згустку. В даному дипломному проекті запропоновано замінити існуючій на підприємстві двостінний танк ОТК-6 на реактор охолоджувальний типа ТМВ10000 на 10000 літрів, якій відноситься до апаратів більш нового покоління, які характеризуються високою якістю та економічністю.

Реактор-охолоджувач молочний вертикальний ТМВ10000призначений для зберігання, охолодження, підігріву, перемішування молока і інших рідких продуктів. А також може використовуватися для сквашування молока при виробництві кисломолочних продуктів і дозрівання вершків.

Дана модель реакторів-охолоджувачів обладнана автоматизованою системою промивки. Тому, відразу після закінчення виробництва продукту, вода і рідкий миючий засіб надходять всередину за допомогою примусової системи розбризкування, насос забезпечує їх циркуляцію. Так само, як і молоко, вода, після промивання, надходить в збірний колодязь, а вже потім відбувається повне розвантаження резервуара танка від рідини.

Перевагами даного реактору є:

- використання сорочки як для нагріву, так і для охолодження;

- зниження металоємності в середньому в 1, 5 рази, в порівнянні з апаратами, що мають трьохстінну сорочку;

- питома швидкість нагріву в апараті з уніфікованою теплообмінної сорочкою мінімум в 1, 5 рази більше, ніж в існуючих конструкціях;

- швидкість охолодження більше в 1, 2 рази.

Таким чином, знижуються енерговитрати при виробництві продукції і скорочується час технологічного процесу, що зменшує собівартость виробленої продукції.

Існуючий танк ОТК-6 відпрацював термін експлуатації та з-за зносу не може підтримувати необхідні значення параметрів технологічного процесу. Крім того, його робоча ємкість (6000 л) є недостатньою для одномоментного сквашування всієї серії, значить, для заквашування та сквашування її необхідно дві одиниці цього обладнання, в той час як після заміни його на реактор ТМВ10000 виробництво буде менш енергоємним, вивільняться виробничі площі, витрати на обробку обладнання, так як достатньо однієї одиниці цього апарату. Крім того, якість продукції поліпшиться з-за кращих виробничих характеристик та більш сучасних опцій реактору ТМВ 10000.

4.2.7Триблок розливу ГФ 15

Готова продукція розфасовується за допомогою триблоку розливу рідких харчових продуктів типу Monoblok 6000 по схемі ГФ 15, виробництва фірми «Tehnometal DAЉNICA», Александроваце, Сербія. Продуктивність 6000 пляшок/год.

Розрахунок кількості триблоків для виробництва серії об'ємом 10000 пляшок за формулою (4.8):

N = 10000/(4*6000) = 0, 42

Таким чином, для виро...