Технологія виробництва біокефіру та її удосконалення на Харківському молочному комбінаті "Вімм-Білль-Данн"

ТП 4.Отримання бiокефiру.

ПМВ 5. Фасування та пакування продукту.

Стадія ДР 1. Підготовка виробництва.

Підготовка виробництва виконується згідно ДСП 4.4.4.011-98 та ТУУ 15.5 - 21658 366.003 - 2001та включає наступні стадії:

* Підготовка вентиляційного повітря;

* Приготування дезінфікуючих розчинів;

* Санітарна підготовка виробничих приміщень;

* Санітарна підготовка обладнання;

* Підготовка персоналу і технологічного одягу до роботи.

СтадіяДР2. Пiдготовка сировини.

Стадія ДР 2 включає в себе такі операції:

ДР 2.1. Приймання молока.

ДР 2.2. Очистка молока.

ДР 2.3. Нормалізація.

ДР 2.4.Пастеризація.

ДР 2.5. Гомогенізація.

ДР 2.6. Охолодження.

Операція ДР 2.1. Приймання молока.

Молоко з молоковозів за допомогою насосу Н-1 подають в ванни для приймання молока З 2.

При прийманні молока на завод якість його оцінюють за органолептичними показниками, вмістом жиру, білку та сухих речовин, кислотністю, температурою, густиною, чистотою згідно ДСТУ 3662-97 ”Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі”. Для виробництва пастеризованого молока застосовується натуральне молоко, яке повинно бути не нижче другого сорту. Молоко першого сорту має кислотність 16-18 ° Т, механічну і бактеріальну забрудненість першого класу, температуру не вище 10 ° С, густину в межах 1, 030 г / см³. При оцінці якості з партії молока беруть середню пробу, відібрану від кожної упаковки в одну ємність, а з автомобільних чи залізничних цистерн - з кожного відсіку окремо. Перед відбором середньої проби молоко перемішують до повної однорідності.

Пробу сировини відбирають з ванни для приймання молока З 2(К 2.1.1). Після отримання позитивних результатів контролю, молоко подають за допомогою насосу Н-3 в молоко очисник МО 5 на операцію ДР 2.2 Очистка молока. Кількість його контролюють за допомогою лічильників для молока КП 4 (К 2.1.2).

Операція ДР 2.2. Очистка.

Основною метою очищення молока є видалення різних механічних домішок, які забруднюють молоко і складають умови для розвитку мікроорганізмів. Для очищення, молоко відцентровим насосом Н3 подається у молоко очисник МО 5, підігріте до 35 - 45 ° С(К 2.3.1).Після чого направляється для нормалізації на операцію ДР 2.3. Нормалізація.

Операція ДР 2.3. Нормалізація.

Нормалізація молока відбувається в реакторi Р 7за масовими частками жиру і білка з таким розрахунком, щоб масові частки жиру і білка в готовому продукті були не менше передбачених стандартом. При нормалізації незбираного молока за жиром можуть бути два варіанти: жиру в цілісному молоці більше, ніж потрібно в виробництві, і жиру в цілісному молоці менше, ніж потрібно. У першому варіанті жир частково відбирають шляхом сепарування або до вихідного молока додають знежирене. У другому варіанті для підвищення жирності вихідного молока додають до нього вершки. Один з найпростіших способів нормалізації по жиру - нормалізація шляхом змішування в ємності розрахованих кількостей молока, що нормалізується і нормалізуючого компонента (вершків або знежиреного молока) при ретельному перемішуванні суміші.

Розраховану кількість компонентів подають з резервуарів З 8 (вершки) і З 9(молоко незбиране) та ретельно перемішують суміш протягом (20 - 25) хв. (К 2.2.1). На операції контролюють проміжний продукт (нормалізовану суміш) за показниками: кислотність в ^оТ, густину суміші в кг/м³ та температура підігріву в^оС (К 2.2.2).

Операція ДР 2.4. Пастеризація.

Пастеризація молока відбувається в пастеризаторі ПОУ - 11 з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Найбільш поширений спосіб у виробництві кисломолочних продуктів - короткочасна пастеризація при температурі 85-89°С, з витримкою протягом 10-15 хв. або при 90-94°С з витримкою 2-8 хвилин з подальшим охолодженням до температури заквашування. Режим пастеризації повинен забезпечити отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (смак, потрібні в'язкість і щільність згустку). Високі температури пастеризації викликають денатурацію сироваткових білків, при цьому підвищуються гідратаційні властивості казеїну. Це сприяє утворенню більш щільного згустку, який добре утримує вологу, що перешкоджає відділення сироватки при зберіганні.

Згідно з технологічною інструкцією очищене молоко в секції II ПОУ 11 нагрівається до 85 ⁰С (К 2.4.1), а потім витримується при цій температурі 5-10 хвилин (К 2.4.2).

Після чого подається на операцію ДР 2.5Гомогенізація.

Операція ДР 2.5. Гомогенізація.

Процес гомогенізації - це роздроблення (диспергування) жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль. В процесі обробки зменшуються розміри жирових кульок і швидкість спливання. Відбувається перерозподіл оболонкової речовини жирової кульки, стабілізується жирова емульсія, і гомогенізоване молоко не відстоюється. В даний час застосовують двоступеневу гомогенізацію, що виключає злипання частинок жирових кульок на виході з клапанної щілини гомогенізуючої головки в гомогенізаторі Г 12, молоко пастеризоване гомогенізується під тиском (125- 175) атм при температурі (60 - 65) °С (К 2.5.1) та далі надходить у другу секцію теплообмінника ПОУ 11на операцію ДР 2.6. Охолодження.

Операція ДР 2.6. Охолодження.

Після пастеризації і гомогенізації суміш охолоджується до температури заквашування від 18 до 25°Сшляхом віддачі тепла зустрічному потоку молока в другій секції теплообмінника ПОУ 11.

Молоко, охолоджене до температури заквашування (23 - 25) °С (К 2.6.1) надходить у двостінний танк Р 13 на стадію ТП 4. Отримання біокефіру. Зберігання не заквашеного молока при даній температурі не допускається.

Стадія ДР 3 Підготовка виробничої закваски.

Операція ДР 3.1. Вiдновлення виробничої закваски.

При виробництві біокефіру застосовують закваску, приготовлену на кефірних грибках. Основними представниками їх є молочнокислі палички, молочнокислі стрептококи, а також ароматостворюючіі молочні дріжджі типу Torula. Випадкова мікрофлора зерен складається з спорових паличок, оцтовокислих бактерій, молочної плісняви, плівчастих дріжджів, бактерій групи Coli та іншi.

Перед виготовлення грибкової закваски необхідно відновити активність кефірних грибків. Для цього їх необхідно викласти на металеве вито, обдати окропом і старанно промити чистою кип'яченою або водопровідною водою.

Промиті грибки заливають пастеризованим (при (92- 95)^оС з витримуванням (20- 30) хв.) і охолодженим (влітку до (18 - 20) ^оС, взимку до (20- 22) ^оС) знежиреним молоком: одна масова частина грибків на 20 частин молока. Після внесення грибків (15- 16) год. молоко старанно перемішують. Через 24 год. молоко знову старанно перемішують крізь сито.

Кефірні грибки відокремлюють від закваски, знову заливають пастеризованим і охолодженим молоком, провівши такі самі, як зазначено раніше, операції. Все це повторюють щодня до відновлення активності грибків. Ознак їх активності - спливання на поверхню молока при його сквашування.

Для приготування біокефіру сухі кефірні зерна закваски витримують в теплій воді (25-30 ⁰С) протягом доби, змінюючи її за цей час 2-3 рази. Після цього воду зливають, і набряклі зерна заливають теплим молоком, взятим в десятикратної кількості по відношенню до об'єму грибків. Для вироблення біокефіру з характерним смаком і міцною консистенцією необхідно використовувати виробничу закваску, витриману після сквашування протягом 12-24 годин.

Стадiя ТП 4. Отримання бiокефiру.

Стадія ТП 4 включає в себе такі операції:

ТП 4.1. Заквашування.

ТП 4.2.Сквашування.

ТП 4.3. Охолодження згустку.

ТП 4.4 Дозрівання згустку.

Операція ТП 4.1. Заквашування.

Заквашування молока відбувається у двостінному танку Р 13. Закваску, маса якої зазвичай становить 5% маси заквашуваної суміші (К 4.1.1), вносять в суміш, охолоджену до температури заквашування.

Заповнюють танк при включеній мішалці. Закваску вносять попередньо або одночасно с молоком. Перемішування закінчують через 15 хв. після заповнення танку. Перемішавши молоко із закваскою, суміш залишають в стані спокою для сквашування. На операції контролюють температуру заквашування (23- 25) °С (К 4.1.2.).

Операція ТП 4.2. Сквашування.

Сквашування відбувається також у двостінному танку Р 13. Суміш квасять при температурі 20-22°С ??(К 4.2.1) до освітлення молочно-білкового згустку, протягом 14-16 годин. Можливим є підвищення температури сквашування до 26-28 ° С з метою збільшення пропускної здатності камер термостатів і зняття більшої кількості продукту з одиниці виробничої площі.

Під час сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн, утворюється згусток. На операції контролюють проміжний продукт за показниками: кислотність (80 - 100)^оТ, рН(4, 50-4, 65) (К 4.2.2).

Молочнокисле і спиртове бродіння в біокефірі можна регулювати, змінюючи температуру сквашування: при підвищенні її молочнокисле бродіння посилюється і біокефір стає кислим, при зниженні - інтенсивніше протікає спиртове бродіння, в результаті чого виходить більш газований продукт з підвищеним вмістом спирту.

Після закінчення сквашування продукт негайно підлягає охолодженню.

Операція ТП 4.3. Охолодження згустку.

Перемішування і охолодження біокефіру до температури дозрівання - (15- 20) ^оС (К 4.3.1) проводять в двостінному танку Р 13. Для цього подають охолоджуючу воду в міжстінний простір танку.

Перемішування продукту починають через 60-90 хвилин після початку часу його охолодження і проводять протягом 10-30 хвилин.(К 4.3.2). Перемішаний і охолоджений до температури 20°С згусток залишають у спокої.

Операція ТП 4.4 Дозрівання згустку.

Дозрівання біокефіру в двостинному танку Р 13становить 4-8 годин при 12-16 ^оС. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається спиртове бродіння, в результаті чого в продукті утворюються спирт, діоксид вуглецю та інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу біокефір в резервуарі перемішують 2-10 хвилин. Перемішування повинно забезпечити однорідну консистенцію молочного згустку. При зберіганні біокефіру з неоднорідною, грудчастою консистенцією може відділятися сироватка. Контролюють температуру біокефіру (К 4.4.1), тривалість визрівання та перемішування (К 4.4.2, К 4.4.3).

Після визрівання біокефіру відбирають пробу для контролю проміжного продукту за показниками: масова частка жиру, не менше 2, 5 % та кислотність, не нижче 80 ^оТ (К 4.4.4). Після отримання позитивних результатів аналізу біокефір 2, 5 % подають на фасування в споживчу тару.

Стадiя ПМВ 5. Фасування та пакування продукту.

Операція ПМВ 5.1. Фасування біокефіру.

Перед початком розфасовки згусток перемішують протягом 4-6 хв. та за допомогою насосу Н 14 подають на наповнення на триблок розливу рідких харчових продуктів типу Monoblok 6000 по схемі ГФ 15.

Як і раніше, перспективною тарою для бiокефіру залишається скляна, так як вона задовольняє всім вимогам, що пред'являються до цієї упаковки, особливо санітарно-гігієнічним, і має необмежену сировинну базу.

В останній час все більша увага приділяється пластиковим пляшкам. При використанні полімерної тари продукт фасується в пляшку, а її горло відразу ж запаюється фольгою, що забезпечує герметичність упаковки.

Триблок розливу ГФ 15 призначений для дезінфекції тари, розливу біокефіру в ПЕТ або скляну пляшку об'ємом 0, 25-1, 0 л і закупорювання пляшки кришкою.

Тара подається в автомат за допомогою повітряного транспортера, або вручну і відводиться на з'єднувальний конвеєр лінії розливу.

Monoblok 6000 UltraClean виконує в автоматичному режимі наступні операції:

* Поділ пляшок за допомогою шнека і подача в автомат;

* Дезінфекція пляшки;

* Дозування;

* Наповнення пляшки продуктом;

* Подача і орієнтація кришки;

* Закупорювання пляшки;

* Відведення тари на транспортер лінії розливу.

Пляшки вводяться в Триблок за допомогою шнека і перекладаються на вступну зірку, оснащену спеціальними захватами. Надалі всі переміщення пляшок відбуваються з утриманням їх за шийку аж до виходу на транспортер лінії розливу.

Три функціональних модуля виробляють операції мийки, наповнення та закупорювання пляшки.

Мийка здійснюється на круговому мийному автоматі, який переміщує пляшки, перевертає їх, вприскує миючий розчин, робить зворотний переворот в положення «шийкою вгору» і перекладає на модуль дозування і наповнення.

Відсутність залишків миючого розчину в пляшці забезпечується або складом розчину (його розпадом на воду і леткі сполуки при контакті з повітрям), або двоступеневою мийкою з подальшим ополіскуванням пляшки водою.

Модуль дозування карусельного типу приймає пляшки з вступної зірки, наповнює і виводить пляшки на автомат закупорювання.

Модуль оснащений дозаторами, що роблять електронний (флоуметричний) розлив. Спеціальні прилади (флоуметрія) обчислюють об'єм рідини в потоці і передають сигнал системі управління, яка управляє клапанами подачі продукту. Відхилення від встановленої маси кефіру допускаються в г: для упаковки ємністю 250г ± 5; 450 і 500 г ± 15; більше 500 г до 1000 г ± 30.

Такий тип розливу дозволяє найбільш точно встановлювати дозу продукту, забезпечує підвищений рівень гігієни за рахунок відсутності контакту дозатора з пляшкою.

Автомат орієнтує кришки і подачу їх на модуль закупорювання пляшки. Закриття здійснюється на круговому модулі за допомогою вакуумних укупорочних головок. Кришка обробляється парами пероксиду, або за допомогою UV-лампи.

Триблокукомплектований високоякісними HEPA-фільтрами для забезпечення ламінарного потоку стерильного повітря в камері розливу.

Контролюють герметичність упаковки та об'єм наповнення (870 мл) (К 5.1.1, К 5.1.2).

Наповнену споживчу тару відправляють на етикетування на операцію ПМВ 5.2.

Операція ПМВ 5.2. Етикетування пляшок.

Пляшки з біокефіром, укупорені поступають на етикетування на автомат етикетувальний типу TL 20.02 по схемі ГФ 16.

Етикетувальний автомат призначений для нанесення поліпропіленової (ПП) етикетки з рулону на пластикову пляшку з допомогою гарячого клею (hotmelt) і робить наклейку кругових ПП-етикеток на пластикові пляшки об'ємом 0, 25-1, 0 літра.

Маркування проводять у відповідності до вимог ТУ У 25027034-007-98 на біокефір 2, 5 %.

На кожну одиницю споживчої тари наносять фарбою, яка не змивається і без запаху, дозволена Міністерством охорони здоров'я для контакту з молочними продуктами, такі позначення:

* назва підприємства - виробника, товарний знак, адреса, місце виготовлення, штрих код EAN по ГОСТ 3145;

* повна назва біокефіру відповідно до асортименту;

* маса нетто, г;

* дата виготовлення (число, місяць, рік);

* термін придатності до вживання;

*умови зберігання;

* інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г біокефіру

* перелік використаних компонентів за рецептурою;

* позначення цих технічних умов.

Наповнену, етикетировану та марковану споживчу тару відправляють на групову упаковку на операцію ПМВ 5.3.

Операція ПМВ 5.3. Групова упаковка.

Біокефір повинен випускатися з підприємства в транспортній тарі: в-ящиках полімерних по ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002, картонних по ГОСТ 13513, металевих по ТУ 206 України 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259.

Або пляшки упаковують в термоусадочну плівку з подальшим укладанням їх на піддони в ГФ 17.

На одну з торцевих сторін транспортної тари наклеюють етикетку, виконану друкарським способом, в якій вказані перелічені вище пункти. Маркування виконується українською мовою.

Маркування транспортної тари проводиться відповідно до ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «швидкопсувний вантаж».

Доохолодження і дозрівання біокефіру

У разі необхідності розфасований продукт доохолоджується в холодильній камері до температури від 0 до 6 °С. Дозрівання кефіру проводять при температурі охолодження від 8 до 12 годин.

При досягненні бiокефіром необхідних результатів, відповідних чинній документації на нього (ТУ У 25027034-007-98) за всіма показниками технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.

Зберігання біокефіру проводять при не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу відповідно до чинних санітарних правил для особливо швидкопсувних продуктів, в тому числі на підприємстві не більше 18 годин. Такі умови дозволяють в оптимальному співвідношенні тривати процесам бродіння (спиртове бродіння переважає над кисломолочним). При цьому інтенсивність бродіння досить знижена, щоб запобігти протягом періоду зберігання, що становить 36 годин і в тому числі 18 годин на підприємстві виробнику, надмірне підвищення кислотності або вмісту спирту в продукті.

Камери зберігання для сировини і продукції охолоджують батарейним повітряним і змішаним способами. Найбільш широко застосовується батарейне охолодження. Повітряне охолодження дає можливість використання розсолу і аміаку, забезпечує рівномірну температуру по всьому об'єму камери. Змішаний спосіб охолодження - камери обладнують батареями і повітроохолоджувачами. Цей спосіб застосовується в основному в камерах з універсальним температурним режимом.

Кисломолочні напої транспортують в авторефрижераторах або машинах з ізотермічним кузовом відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які поширюються на даному виді транспорту. Зберігання кефіру має виконуватися при температурі від 0 до 6^оС відповідно до чинних санітарних правил для швидкопсувних вантажів.

5.2 Технологічна схема

Технологічну схему виробництва біокефіру 2, 5 % у пляшках по 0, 78 л на базі Харківського молочного комбінату філіал ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» наведено на рис. 5.1.

ДР1	Підготовка виробництва		ДСП 4.4.4.011-98
ДР2	Підготовка сировини		ДР2.1 К.2.1.1 К.2.1.2	Приймання молока		Ванна для приймання молока З2
			ДР2.2 К.2.2.1	Очистка молока		Молокоочищувач МО5
			ДР2.3 К.2.3.1 К.2.3.2	Нормалізація молока		Реактор Р7
Втрати			ДР2.4 К.2.4.1 К.2.4.2	Пастерізація молока		Пастерізвційно-охолоджувальна установка ПОУ11
			ДР2.5 К2.5.1	Гомогенізація молока		Гомогенізатор Г12
			ДР2.6 К.2.6.1	Охолодження		Пастеризаційно-охолоджувальна установка ПОУ11
ДР3	Підготовка виробничої закваски		ДР3.1	Відновлення виробничої закваски		Мікробіологічна лабораторія
Втрати
ТП4	Отримання біокефіру		ТП4.1 К.4.1.1 К.4.1.2	Заквашування		Двостінний танк Р13
			ТП4.2 К.4.2.1 К.4.2.2	Сквашування		Двостінний танк Р13
Втрати
			ТП4.3 К.4.3.1 К.4.3.2	Охолодження згустку		Двостінний танк Р13
		ТП4.4 К.4.4.1 К.4.4.2 К.4.4.3 К.4.4.4	Дозрівання згустку		Двостінний танк Р13
ПМВ5	Фасування та пакування біокефіру		ПМВ5.1 К.5.1.1 К.5.1.2	Фасування біокефіру		Триблок для розливу ГФ15
			ПМВ5.2	Етикетування біокефіру		Етикетувальний апарат ГФ16
Втрати
			ПМВ5.3	Групова упаковка		Автомат для групової упаковки ГФ17
	Склад готової продукції

Рисунок 5.2- Технологічна схема виробництва біокефіру 2, 5 %.

5.3 Апаратурна схема виробництва біокефіру

Апаратурну схему виробництва біокефіру наведено на рис. 5.3

Рисунок 5.3 Апаратурна схема

Специфікація обладнання, яке використовується у виробництві біокефіру представлено у таблиці 5.1



Таблиця 5.1- Специфікація обладнання

Індекс та номер за схемою	Позначення	Найменування	Кількість одиниць	Примітка
1		2	3	6
Н 1 Н 3 Н 6 Н 10 Н 12	Е8-36-3Ц3	Насос	5	Сталь Н8Х10Т
З 2 3 8 3 9	П6-ОРМ-2, 0	Збірник	3	Сталь Н8Х10Т
КП 4	36-ІЦ2-8-20	Лічільник для молока	1	Сталь Н8Х10Т
Р 7 Р 13	В2-ОМТ-25	Реактор	2	Сталь Н8Х10Т
З 6 З 7	В2-ОМВ-0, 5	Збірник	2	Сталь Н8Х10Т
МО 5	ОПЛ-5.	Молокоохолоджувач	1	Сталь Н8Х10Т
ПОУ 11	А1-ОКЛ-3	Пастерізаційно-охолоджувальна установка	1	Сталь Н8Х10Т
Г 12	Т1-ОУК-2, 5	Гомогенізатор	1	Сталь Н8Х10Т
ГФ 15	А1-ОЦМ-15	Триблок для мийки, розливу, закупорювання	1	Сталь Н8Х10Т
ГФ 16	Г6-ОПБ-1000	Етикетувальний апарат	1	Сталь Н8Х10Т
ГФ 17	А1-ОГМ-2, 5	Автомат для групової упаковки	1	Сталь Н8Х10Т



7. АВТОМАТИЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ

Автоматизація технологічного процесу - удосконалення виробництва, що спрямовано на заміну праці людини в управлінні технологічними процесами, завдяки роботі автоматизованих пристроїв.

Автоматизація технологічного процесу спрямована на контроль різноманітних параметрів: тиск, рівень, затрати, температура, густина, концентрація та інші.

Автоматизація молочного підприємства - це найважливіший показник рівня його технічного розвитку. Забезпечуючи технологічні та економічні переваги, яких неможливо досягти при традиційній організації виробництва, вона є основою перспективного розвитку сучасної молочної індустрії. Використання автоматизації у молочній промисловості має велике значення, яке виявляється у підвищенні ефективності праці, поліпшення якості молочних продуктів, оптимальне використання виробничих ресурсів та інше. Завдяки автоматизації процес виробництва молочних продуктів становиться значне простіше, вона змінює якість праці, спрощуючи ії фізично, співробітники звільнюються від трудомістких робіт і виробництво молочної продукції збільшується у декілька разів.

Автоматизацію у молочній промисловості поділяють на часткову та комплексну. Часткова полягає у автоматизації тих операцій, які недоступні людині, через складність або швидкоплинність, та коли автоматичні пристрої здатні ефективно замінити оператора. Комплексна автоматизація полягає у автоматизації всього підприємства, до складу якого входять підрозділи (ділянки, цех, служби), котрі функціонують як єдиний взаємозалежний комплекс. Така автоматизація охоплює усі основні виробничі та управлінські функції на підприємстві. При цьому роль людини зводиться до спільного контролю та управління роботою виробничого комплексу.

При виборі автоматизації необхідно обов`язково враховувати специфіку молочного підприємства, економічну доцільність, стратегію виробника та його фінансові можливості.

У нормативно-технічній документації на молочну продукцію показники контролю якості поділяються на 3 групи. До цієї групи входять органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

Мікробіологічний контроль. Даний вид контроль необхідний для визначення відповідності сировини, а також готової продукції вимогам мікробіологічної безпеки та виявлення мікробіологічного забруднення сировини, матеріалів, устаткування чи навколишнього середовища, також для виявлення джерел забруднення. Для оцінки якості та безпеки харчового продукту необхідно провести дослідження за виявленням сторонніх мікроорганізмів, як правило, таку оцінку здійснюють за непрямими показниками, які дозволяють судити про можливе обсіменіння продукції технічно шкідливими мікроорганізмами.

Непрямим показником забруднення об'єктів зовнішнього середовища є виявлення санітарно-показових мікроорганізмів. Контроль безпеки продуктів здійснюється за альтернативним методом, коли за норму приймається відсутність санітарно-показових, умовно-патогенних і патогенних мікроорганізмів у певній масі чи певному обсязі харчового продукту.

Органолептичними показниками молочної продукції є зовнішній вигляд, запах, смак та аромат, а також текстура.

За фізико-хімічними показниками визначають масову частку жиру у сухій речовині, масову частку вологи, масову частку кухонної солі, показники твердості, масові частки компонентів молочної продукції, кислотність, температуру та багато інших показників.

Контроль якості відбувається уже на початкових стадіях-приймання молока, а також його підготовки до подальшого технологічного процесу. Для контролю якості молока використовують різні обладнання, таких як лабораторні центрифуги і прилади для автоматичного визначення точки замерзання молока, щоб виміряти вологість використовують вологоміри, для визначення кислотності використовують pH-метри. За органолептичним методом визначають смак молока, його колір, запах.

На базі молочного завода «Вім-Біль-Данн», автоматизація технологічного процесу розвинута. Вимірюється температура, тиск, рівень.

Ці заходи дозволяють покращити якість готової продукції.

Контролю належать, по перше, ті параметри, значення яких полегшать пуск, налагоджування і ведення технологічного процесу.

Автоматизація дозволяє вирішити наступні задачі:

· збільшення продуктивності праці;

· зменшення кількості обслуговуючого персоналу;

· підвищення якості продукції;

· зниження витрат реагентів та енергії;

· зниження собівартості продукції.

Для проведення ефективного процесу виготовлення біокефiру на базі молочного завода «Вім-Біль-Данн», застосовуються засоби автоматизації.

Апаратурна схема виробництва біокефіру із функціональною схемою автоматизації представлено на рис. 7.1



Рисунок 7.1 Апаратурна схема із функціональною схемою автоматизації

Специфікація приладів і засобів автоматизації наведено у таблиці 7.1

Таблиця 7.1- Специфікація приладів і засобів автоматизації

Поз.	Найменування параметру	Місце установки	Середовище	Найменування Та характеристика приладу	Тип приладу	Кіл.	Ви- Робник
1-1; 2-1; 3-1; 4-1; 6-1.	Темпера-тура	За місцем	Молоко	Термоперетворювач опору платиновий	ТСП - 50 П	5	ПБЗ м.Луцьк
1-3; 4-3; 6-3.	Вага	За місцем		Підсилювач потужності трипозиційний	У 24	3	МЗТА м.Москва
1-4; 4-4; 6-4.		За місцем		Механізм електричний однооборотний	МЕО 15/45-0, 63-94	3	ВО «Електроприлад» м.Чебоксари
2-1; 5-1; 7-1.	Тиск	За місцем	Вода	Тензометричний перетворювач тиску	Сапфир-22- ДИ	3	АТ«СП»Монометрхарків» м.
1-2; 2-2; 3-2; 4-2; 5-2; 6-2; 7-2.				Мікропроцесорний контролер типу Реміконт	Р-130	1	ПБЗ м.Полтава



8. ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ВИРОБНИЦТВА ВІДПОВІДНО ДО ВИМОГ НАССР

Всі продукти компанії піддаються постійному контролю, мета якого -- гарантувати їх безпеку та високу якість. Так, наприклад, в 2008-му році компанія отримала міжнародний сертифікат відповідності стандарту British Retailer Consortium (BRC), який визнається усіма торговими мережами в країнах ЄС. У цьому ж році в Києві була введена Система менеджменту якості та безпеки, заснована на вимогах міжнародного стандарту ISO 9001:2008, а в березні 2010-го року був отриманий сертифікат СМКІБ по ISO 22000:2005. У середині 2010-го року на Харківському молочному комбінаті була проведена сертифікація системи управління безпеки харчових продуктів на відповідність вимогам ДСТУ ISO 22000:2007, який відповідає міжнародному стандарту ISO 22000:2005.

Міжнародний стандарт ISO 22000:2005 визначає вимоги для системи управління безпечністю харчових продуктів.

Стандарт ISO 22000 призначений для проведення сертифікації систем управління безпечністю харчових продуктів організацій, що беруть участь в харчовому ланцюгу, переробних або виробляють: продукцію з малим і з великим терміном зберігання, харчові інгредієнти, тваринницьку продукцію, упаковку для харчових продуктів, обладнання, миючі засоби.

ДСТУ ISO 22000:2007 - цей стандарт встановлює вимоги до системи менеджменту безпеки харчової продукції для того, щоб організація, яка бере участь в ланцюзі створення харчової продукції, могла продемонструвати свою здатність керувати небезпеками, що загрожують безпеці харчової продукції, з метою забезпечення безпеки харчової продукції в момент її вживання людиною в їжу.

Приведений стандарт призначений для всіх організацій, які здійснюють діяльність, що має відношення до будь-яких етапах ланцюга створення харчової продукції, і хочуть впровадити системи, які послідовно забезпечують випуск безпечної продукції. Відповідність вимогам цього стандарту може бути забезпечено за допомогою внутрішніх і / або зовнішніх ресурсів.

Стандарт встановлює вимоги, які дозволять даному підприємству:

a) планувати, впроваджувати, застосовувати, підтримувати в робочому стані і актуалізувати свою систему менеджменту безпеки харчової продукції, націлену на випуск продукції, безпечної для споживача при вживанні згідно з передбаченим призначенням;

б) демонструвати відповідність вимогам до безпеки харчової продукції, які встановлені законодавством і органами адміністративного управління і нагляду;

в) аналізувати вимоги споживачів, а також демонструвати відповідність тим взаємно узгодженим вимогам споживачів, які стосуються безпеки харчової продукції, що дозволить підвищити рівень задоволеності замовника;

г) здійснювати ефективний обмін інформацією з питань безпеки харчової продукції з постачальниками, споживачами і відповідними зацікавленими сторонами, що мають відношення до ланцюга створення харчової продукції;

д) гарантувати роботу організації відповідно до своєї заявленої політикою в галузі забезпечення безпеки харчової продукції;

е) демонструвати дане відповідність іншим зацікавленим сторонам;

ж) мати можливість подати заявку на сертифікацію або реєстрацію своєї системи менеджменту безпеки харчової продукції, провести самооцінку або самостійно декларувати відповідність цьому стандарту.



9. ПЛАН ЦЕХУ БІОКЕФІРУ

План цеху для виготовлення біокефіру представлено на рис. 9.1

Рисунок 9.1 План цеху

Експлікація приміщення

1 - Приміщення приймання молока

2 - Приміщення очищення молока

3 - Приміщення по отриманню біокефіру

4 - Приміщення упаковки

5 - Компресорна

6 - Приміщення для персоналу

Основне обладнання:

З 2 - Зборник

МО 5 - Молокоочищувач

Р 7 - Реактор

З 8, З 9 - Зборник

ПОУ 11 - Пастеризаційно - охолоджувальна установка

Р 12 - Реактор

Р 13 - Реактор

ГФ 15 - Триблок для мийки, розливу, закупорювання

ГФ 16 - Етикетувальний апарат

ГФ 17 - Автомат для групової упаковки



10. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

Оцінка економічного ефекту від переоснащення виробництва біокефіру

На підприємстві ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна» встановлений семиденний робочий тиждень, безперервний режим роботи устаткування, який не допускає зупинку устаткування у вихідні. На підприємстві тривалість зміни складає 7 годин, кількість змін - 3.

Таблиця 1 Баланс часу роботи обладнання

Фонд часу роботи обладнання	Мовні позначки	Показники
		Дні	години
Календарний	Фк	365	8760
Вихідний а) вихідні дні б) святкові дні	Фвих. Фсвят.	0 0	0 0
Номінальний	Фн	365	8760
Зупинки: а) на ремонт б) з технологічних причин	Фрем Фтех	20 20	480 480
Ефективний	Фе	325	7800

М=1х900х7800=7020000кг/рік.

Необхідно визначити питому вагу цього продукту, в загальному об'ємі продукції, що випускається цехом:

а=V/ВПх100%

а=1680000/7020000х100%=23, 93%

За даними розрахунку потужність цеху достатня для запланованого обсягу виробництва продуктів усього цеху.

Вартість будівель та споруд приймається рівною первинній вартості.

Вартість обладнання розраховується на основі специфікації, складеної при його виборі, та діючих оптових цін (табл.10.2)



Таблиця 10. 2 Специфікація та вартість обладнання

№ З/п	Найменування обладнання	Кількість одиниць обладнання, шт.	Вартість одиниці обладнання, грн.	Загальна вартість обладнання, грн.
1	Насос	5	150500	752500
2	Збірник	3	194200	582600
3	Лічильник для молока	1	98646	98646
4	Молокоочищувач	1	396130	396130
5	Реактор	1	200600	200600
6	*Реактор охолоджувальний	1	233500	233500
7	Пастерізаційно-охолоджувальна установка	1	229014	229014
8	Гомогенізатор	1	248350	248350
9	Триблок для мийки, розливу, закупорювання	1	398146	398146
10	Етикетувальний апарат	1	126148	126148
11	Автомат для групової упаковки	1	124223	124223
	Всього			3389857

При визначенні його підсумкової вартості основного обладнання необхідно врахувати і вартість неврахованого обладнання, яке складає 20 % від вартості основного обладнання. Результати розрахунку вартості обладнання і вартості будинків і споруд наведені у табл.10.3

Таблиця 10.3 Підсумкова вартість основних засобів

№ п/п	Найменування статті	Вартість обладнання, грн.
1	Вартість основного обладнання	3389857
2	Невраховане обладнання	46700
3	Всього	3436557
4	Будинки та споруди	550570
5	Всього	3987127

Таблиця 10.4 -Розрахунок зміни вартості основних засобів після оснащення

№ п/п	Об'єкт	Вартість, грн.	Приріст
		За даними підприємства	За даними по проекту
1	Будівлі та споруди	550570	550570	-
2	Обладнання	3156357	3436557	+280200
3	Всього	3706927	3987127	+280200

Для розрахунку фонду оплати праці необхідно розрахувати робочого часу працівника (табл. 10.5)

Таблиця 10.5 Баланс робочого часу працівника.

Витрати часу	Умовні позначення	Показники
		Дні	Години
Календарний фонд робочого часу	Фк	365	2555
Кількість вихідних днів	Фвих	104	728
Кількість святкових днів	Фпразд	11	77
Кількість неробочих днів	Фн.р	115	805
Номінальний фонд робочого часу	Фн	250	1750
Невиходи які плануються	Фнев	35	245
Тарифні відпустки	Фотп	24	168
Хвороби	Фбол	7, 5	52, 5
Декретні відпустки	Фотп	2	14
Інші невиходи із дозволу адміністрації	Фдр	1, 5	10, 5
Кількість робочих днів		215	1505
Кількість передсвяткових днів, в які тривалість робочого дня зменшується на одну годину		7	7
Ефективний фонд робочого часу	Фе	215	1498

Таблиця 10.6 - Розрахунок чисельності і заробітної плати основних і допоміжних робітників

Професія	Кількістьробітників	Розрахуноктарифноїставки, грн.	Розрахунокфондуоплатипраці, грн
		загодину	зазміну	основна заробітна плата	додаткова заробітна плата	фонд оплати праці
1.Основні робітники:
1.1.Прийомщик молока	2	15, 50	108, 5	46438	4643, 8	51081, 8
1.2.Апаратчик	4	16, 50	115, 5	98868	9886, 8	108754, 8
1.3.Оператор	4	16, 50	115, 5	98868	9886, 8	108754, 8
1.4.Пакувальник	2	15, 00	105	44940	4494	49434
Разом	12			289114	28911, 4	318025, 4
2.Допоміжні робітники
2.1.Вантажник	5	14, 50	101, 5	108605	10860, 5	119465, 5
2.2.Електрослюсар	2	12, 50	87, 5	37450	3745	41195
2.3. Прибиральниця	4	12, 00	84	71904	7190, 4	79094, 4
Разом	11			507073	50707, 3	557780, 3

Таблиця 10.7 -Розрахунок витрат на сировину та матеріали на 8700кг

Найменування матеріалу	Од. вимір.	Норма витрат	Ціна за одиницю, грн	Сума, грн.
1	2	3	4	5
Сировина та основні матеріали
Молоко	Л	8179	5, 00	40895
Вершки	Кг	256	25, 50	6528
Закваска	Кг	433	50, 00	21650
Всього				69073
Допоміжніматеріали
Пляшки	шт.	10000	0, 80	8000
Кришки	шт.	10000	0, 10	1000
Етикетки	шт.	10000	0, 10	1000
Всього				10000

Таблиця 10.8 Калькуляція собівартості

Калькуляційна одиниця - 1000 кг

	Статті витрат	Сума, грн.
1	Сировина та основні матеріали	7939, 43
2	Допоміжні матеріали	1149, 43
3	Транспортно-заготівельні витрати	396, 97
	Всього	9485, 83
4 4.1 4.2	Заробітна плата Основна заробітна плата Додаткова заробітна плата	172, 09 17, 80
5	Відрахування на соціальні заходи	73, 10
6	Загальновиробничі витрати	516, 27
7	Виробнича собівартість	10265, 09
8	Адміністративні витрати	66, 18
9	Витрати на збут	68, 83
10	Інші операційні витрати	120, 46
11	Повна собівартість	10520, 56
12	Договірна ціна	12500
13	Рентабельність, %	18, 8

Таблиця 10.9 Аналіз зміни собівартості біокефіру

Статті собівартості	За даними	Зміна собівартості (-/+)
	Підприємства	Проекту	По статтях	У % до повної собівартості
1.Сировина та матеріали	7939, 43	7939, 43	-	-
2.Допоміжні матеріали	1149, 43	1149, 43	-	-
3.Транспортно-заготівельні витрати	396, 97	396, 97	-	-
4.Основна і додаткова заробітна плата	318, 76	189, 89	-128, 87	-1, 22
5.Відрахування на соціальні заходи	122, 72	73, 10	-49, 62	-0, 47
6.Загальновиробничі витрати	869, 37	516, 27	-353, 1	-3, 35
7.Виробнича собівартість	10673, 96	10265, 09	-408, 87	-3, 88
8.Адміністративні витрати	753, 45	66, 18	-687, 27	-6, 53
9.Витрати на збут	121, 71	68, 83	-52, 88	-0, 50
10.Інші	202, 85	120, 46	-82, 39	-0, 78
11.Повна собівартість	11751, 97	10520, 56	-1231, 41	-11, 70

Прибуток після реалізації заходу складе: (12500-10520, 56)х1680=3325459, 2 грн.

Продуктивність праці дорівнює:

Вп=12500 х 1680 / 33 = 636363, 63грн./чол.

Вс=12500 х 1600 / 41 = 487804, 87грн./чол.

Строк окупності дорівнює:

Т=280200 / 2068768, 8 = 0, 2 року

Чистий приведений дохід:

NPV=2068768, 8 - 280200 = 1788568, 8 грн.



Таблиця 10.9 Основні техніко-економічні показники проектованого об'єкту

№ п/п	Показники	Од. вим.	Діюче виробництво	Проектоване виробництво
1	Річний випуск	Т	1600000	1680000
2	Капітальні витрати, на впровадження заходів з урахуванням частки кефіру	грн	-	280200
6	Кількість працюючих:	чол.	41	33
	- основні робітники	чол.	20	12
	- допоміжні робітники	чол.	11	11
7	Продуктивність праці	грн/чол.	487804, 87	636363, 63
8	Повна собівартість біокефіру		11751, 97	10520, 56
9	Ціна відпускна		12500	12500
10	Прибуток		1256690, 4	3325459, 2
11	Рентабельність біокефіру	%	6, 36	18, 81
12	Чистий приведений ефект	грн	-	1788568, 8
13	Термін окупності проектован...

Подобные документы

• Розрахунок теплогенеруючої установки КЄ 10-14

  Розрахунок котельного агрегату, склад і кількість продуктів горіння. Визначення теплового балансу котла і витрат палива. Характеристики та розрахунок конвективної частини. Тепловий розрахунок економайзера і перевірка теплового балансу котельного агрегату.
  
  курсовая работа [677,6 K], добавлен 17.03.2012
  

• Тепловий розрахунок парової турбіни

  Визначення параметрів пари і води турбоустановки. Побудова процесу розширення пари. Дослідження основних енергетичних показників енергоблоку. Вибір обладнання паросилової електростанції. Розрахунок потужності турбіни, енергетичного балансу турбоустановки.
  
  курсовая работа [202,9 K], добавлен 02.04.2015
  

• Організація матеріально-технічного постачання

  Визначення потреб виробництва в електроенергії за умов, що значеннях виробничої площі приміщення та потужності обладнання відомі. Визначення корисного фонду робочого часу одиниці обладнання. Розрахунок витрат на освітлювальну і силову електроенергію.
  
  практическая работа [75,6 K], добавлен 01.12.2013
  

• Розрахунок і вибір обладнання системи повітропостачання промислового підприємства

  Розрахунок потреби в стиснутому повітрі, продуктивності компресорної станції, гідравлічного опору ділянок труб. Оцінка ефективності варіантів підбору компресорів КС. Визначення витрат за ділянками мережі, температури і вологомісткості в її точках.
  
  курсовая работа [394,3 K], добавлен 03.12.2014
  

• Розрахунок електроустаткування вертикально-фрезерного верстату

  Призначення і коротка характеристика підприємства ПАТ "Чернігівський хлібокомбінат". Технічна характеристика технологічного обладнання. Відомість споживачів електроенергії. Розрахунок освітлення методом коефіцієнта використання світлового потоку.
  
  курсовая работа [394,4 K], добавлен 04.10.2014
  

• Кожухотрубний теплообмінник

  Технологічний розрахунок апарату: визначення теплового навантаження, витрати гарячого теплоносія, середньої корисної різниці температур, вибір теплообмінника. Визначення міцності кріплення трубок в трубній плиті. Розрахунок допоміжного обладнання.
  
  курсовая работа [259,3 K], добавлен 03.12.2012
  

• Електромеханічне обладнання важкого магістрального конвеєру СК-2 ВАТ "ПівдГЗК"

  Характеристика електромеханічної системи та вибір електрообладнання. Вимоги до електроприводу. Розрахунок потужності та вибір електродвигуна. Вибір редуктора. Розрахунок роторного випрямляча. Розрахунок вентилів інвертора. Розрахунок регулятора струму.
  
  дипломная работа [2,6 M], добавлен 17.08.2016
  

• Розрахунок термічного коефіцієнта корисної дії регенеративного циклу паротурбінної установки

  Виробництво електроенергії на ТЕС за допомогою паротурбінних установок з використанням водяної пари. Регенеративний цикл обладнання та вплив основних параметрів пари на термічний ККД. Аналіз схем ПТУ з максимальним ККД і мінімальним забрудненням довкілля.
  
  курсовая работа [3,8 M], добавлен 04.05.2011
  

• Електрифікація та автоматизація технологічних процесів молочного цеху СВК "Україна" Полтавського району

  Аналіз стану електрифікації та систем автоматизації технологічних процесів виробництва та обробки молока. Якість електроенергії в розподільчій електромережі. Розрахунок електричних навантажень, вибір джерела живлення та розрахунок електричних мереж.
  
  дипломная работа [7,0 M], добавлен 19.02.2012
  

• Споживання електроенергії, а також енергії на опалення насосно-компресорної станції

  Характеристика виробництва та навантаження у цеху. Розрахунок електричного освітлення. Енергозбереження за рахунок впровадження електроприводів серії РЕН2 частотного регулювання. Загальна економія електроенергії при впровадженні енергозберігаючих заходів.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.05.2015
  

• Проектування електричної мережі

  Розрахунок та аналіз основних техніко-економічних показників електричної мережі, а також визначення основного направлення на зниження витрат та собівартості передачі електроенергії. Економічне обґрунтування розроблених методів, можливості застосування.
  
  курсовая работа [492,6 K], добавлен 12.05.2010
  

• Тепловий розрахунок промислового парогенератора ГМ 50-1

  Технічні характеристики парогенератора. Розрахунок палива. Тепловий баланс парогенератора. Основні конструктивні характеристики топки. Розрахунок теплообміну в топці, фестону, перегрівника пари та хвостових поверхонь. Уточнення теплового балансу.
  
  курсовая работа [283,3 K], добавлен 09.03.2012
  

• Промислово-опалювальна котельна для теплопостачання підприємства та його житлового селища

  Вибір теплоносіїв та розрахунок теплових навантажень котельні. Розробка теплової схеми котельні. Розрахунок водогрійної та парової частини. Вибір основного і допоміжного обладнання котельні. Втрати у теплових мережах. Навантаження підприємства та селища.
  
  курсовая работа [163,2 K], добавлен 31.01.2011
  

• Розрахунок газопровідного тракту

  Гідравлічний розрахунок газопроводу високого тиску, димового тракту та димової труби. Визначення тиску газу перед пальником. Розрахунок витікання природного газу високого тиску через сопло Лаваля. Розрахунок витікання повітря через щілинне сопло.
  
  курсовая работа [429,8 K], добавлен 05.01.2014
  

• Розширення центральної опалювальної котельні середньої потужності

  Розрахунок теплового навантаження мікрорайону. Тепловий баланс котлоагрегату. Редукційно-охолоджуюча установка. Монтаж тепломеханічного обладнання і трубопроводів котельної. Технічна характеристика котла марки ДЕ-4–14ГМ. Вибір допоміжного обладнання.
  
  дипломная работа [2,3 M], добавлен 08.11.2010
  

• Розрахунок електричного обладнання у житловому будинку

  Світлотехнічний розрахунок електричного освітлення за допомогою програми DIALux. Прилади електрообладнання житлового будинку, електричний водонагрівник, вентиляційне обладнання. Розрахунок та вибір установок для водопостачання, засобів автоматизації.
  
  дипломная работа [192,3 K], добавлен 12.12.2013
  

• Утилізація теплових витрат суднового дизеля 5RT-flex58T-B

  Огляд електронної системи керування. Конструктивний опис двигуна. Розрахунок робочого процесу: наповнення, стиснення, згорання, розширення. Енергетичний баланс системи надуву. Розрахунок теплового балансу дизеля. Вимоги регістру до утилізаційного котла.
  
  дипломная работа [1,9 M], добавлен 15.03.2014
  

• Розрахунок мережі електроживлення офісного будинку

  Розрахунок електричної мережі будівлі. Система захисту від блискавки. Заземлення, його паспорт. Світлотехнічні показники освітлення, кількість світильників. Розрахунок середньомісячного споживання електроенергії для внутрішнього та зовнішнього освітлення.
  
  контрольная работа [3,5 M], добавлен 06.11.2016
  

• Розрахунок теплоелектроцентралі Соколівського цукрового заводу

  Аналіз стану та основних проблем енергетичної галузі Вінницької області. Впровадження енергозберігаючої технології на Соколівському цукровому заводі. Визначення витрат пари на турбіну і теплофікацію. Розрахунок техніко-економічних показників роботи ТЕЦ.
  
  курсовая работа [181,5 K], добавлен 27.07.2015
  

• Підвищення надійності електропостачання ферми ВРХ

  Визначення навантаження на вводах в приміщеннях і по об’єктах в цілому. Розрахунок допустимих витрат напруги. Вибір кількості та потужності силових трансформаторів. Розрахунок струмів однофазного короткого замикання. Вибір вимикача навантаження.
  
  дипломная работа [150,2 K], добавлен 07.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам