Кафе как способ межкультурных коммуникаций

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Кафе как способ межкультурных коммуникаций

Пьяных А.С., Смородинова Е.Г., Иванова А.П.

ТОГУ, Хабаровск, Россия

Обзор национально-ориентированных кафе и ресторанов дальневосточных городов (Владивостока, Хабаровска, Комсомольска-на-Амуре, Уссурийска, Биробиджана). Национальные кафе как главные общественные пространства диаспор. Поиск «русского» стиля. Типичные интерьеры китайских, японских, узбекских, и русских кафе: анализ заведений разных ценовых категорий. Локализация кафе в городской структуре: центр и периферии. Практики повседневности в полиэтничном пространстве. Коммерческий потенциал ориентализма: гламурные кальянные как альтернатива хипстеровским кофейням.

Ключевые слова: городская культура, дизайн интерьера, кафе, общественные пространства, диаспоры, вернакуляр, центр и периферии, стрит-фуд, практики повседневности.

Cafes as a way of intercultural communication. TOGU, Khabarovsk, Russia

Overview of nationally oriented cafes and restaurants in Far Eastern cities (Vladivostok, Khabarovsk, Komsomolsk-on-Amur, Ussuriysk, Birobidzhan). National cafes as the main public spaces of diasporas. Search for the "Russian" style. Typical interiors of Chinese, Japanese, Uzbek, and Russian cafes: an analysis of establishments of different price categories. Localization of cafes in the urban structure: the center and the periphery. Everyday practices in a multi-ethnic space. The commercial potential of orientalism: glamorous hookah bars as an alternative to hipster coffee shops.

Keywords: urban culture, interior design, cafes, public spaces, diasporas, vernacular, center and periphery, street food, everyday practices.

Введение

Дальневосточные города третий год подряд переживают гастро-бум: несмотря на сложную экономическую ситуацию каждый месяц открываются кафе, рестораны, кондитерские, пекарни, кулинарии, фермерские лавки, фудкорты, закусочные и павильоны стрит-фута. Флагманом выступает Владивосток: на текущий момент (конец декабря 2016 г.) по запросу «Где поесть во Владивостоке» ГИС выдает 757 позиций разной ценовой категории [1]. На втором месте Хабаровск - 575 мест [2], затем следуют Комсомольск-на-Амуре (236 заведения) и Уссурийск (171). Многочисленные и разнообразные места общественного питания, охватывающие все социальные страты, являются ключевой составляющей «friendly city» (это понятие условно переводится как дружелюбная городская среда). Количество и качество подобных заведений прямо влияют на имидж города, формируя общее ощущение «продвинутости» или, наоборот - провинциальности, создавая новую городскую среду и новое качество жизни. Локальная кухня служит наиболее быстро опознаваемым маркером региональной идентичности и содействует развитию гастротуризма. Независимо от ценовой категории места общественного питания выполняют роль общественных пространств, важнейших «точек сбора» городских сообществ. По мнению В. Куренного «рестораны и кафе это хрестоматийные публичные пространства», кафе является важнейшей, если не главной частью «городского театра» (термин, введенный в широкое использование Г. Ревзиным в июне 2016 г.).

В статье рассматриваются места общественного питания с отчетливо заявленной национальной кухней и «этнографическим» интерьером (нейтрально-«европейской» кафе анализируются в другом тексте авторов). Восточные территории традиционно являются полиэтничным пространством, в этом отношении Владивосток, обязанный своим подъемом режиму порто-франко, может поспорить с Одессой - главным мультикультурным центром Российской Империи. Сегодня дальневосточные города принимают очередную (третью по счету, после столыпинской и советской) волну переселенцев, с разной степенью успешности адаптируясь под стремительно меняющийся этнический и конфессиональный состав населения. Заведения общественного питания служат, возможно, главным пространством кросс- культурных коммуникаций, воспитывающим в коренном населении толерантное отношение к пришельцам с юго-востока, Средней Азии и Закавказья. Пронизывая всю городскую структуру, они создают новый социальный каркас постсоветского города, прививая жителям новые поведенческие практики и индуцируют в «культурный код» города паттерны ранее экзотических традиций. Основная задача городских кафе нового типа - обеспечивать эффективность общения. Национальные кафе сегодня - заметный игрок на формирующимся рынке городских идеологий. Для многих дальневосточников посещение национально-ориентированных кафе - первый шаг к постижению незнакомых культур и преамбула к будущим путешествиям.

Краткий обзор заведений общественного питания. Изучив данные ГИС, авторы сделали примерный свод позиционирования кафе и ресторанов дальневосточных городов по национальным кухням (табл.1- 4). Следует заметить, что часто кафе заявляют одновременно несколько меню (европейское/русское, европейское/китайское, средиземноморское/корейское/армянское и проч.). Тем не менее, прочитываются общие закономерности. Подавляющее большинство заведений (половина во всех рассматриваемых городах) позиционируют себя как приверженцы «европейской» кухни. Из национально-ориентированных кухонь по частоте упоминаний на первом месте неизменно стоит русская, на втором - китайская, на третьем - японская\корейская, далее следуют итальянская/узбекская.

Таблица 1. Кафе, рестораны, закусочные г. Владивостока. 757 штук

городской кафе публичный культурный

Таблица 2. Кафе, рестораны, закусочные г. Хабаровска. 576 штук

Таблица 3. Кафе, рестораны, закусочные г. Комсомольска-на-Амуре, 236 штук

Таблица 4. Кафе, рестораны, закусочные г. Уссурийска. 171 штук

Около половины заведений дислоцировано в центре городов, остальные точечно интегрированы в городские периферии. Как не трудно предположить, в центре сосредоточены заведения средней и высокой ценовой категории, хозяева которых используют дизайн интерьера как «уникальное коммерческое предложение», выделяющее заведение из ряда конкурентов. Чем дальше от магистральных маршрутов, тем бюджетней и непритязательней интерьеры, оформленные без вмешательства профессионалов. Разумеется, официальная статистика не учитывает «подводную часть айсберга». Даже при беглом визуальном осмотре городских окраин можно заметить большое количество китайских, среднеазиатских и закавказских закусочных, локализированных вокруг основных рабочих мест гастарбайтеров (автомастерские, рынки, склады и т.п.), не афиширующих себя в интернете и проходящих по разряду теневой («гаражной») экономики. Более подробно этот оригинальный сегмент общепита планируется изучить в рамках проекта «Хабаровский вернакуляр - архитектура без архитектора», пока же ограничимся поверхностным анализом. В Хабаровске, Биробиджане и Комсомольске-на-Амуре командами студентов 4 курса ДАС ФАД ТОГУ осенью 2016 г. были проведены полевые исследования, города Приморского края анализируются онлайн. Перед командами были поставлены задачи: выявить особенности локализации национально-ориентированных кафе в городской структуре, установить символическую «гастро-иерархию» заведений, отрефлексировать особенности интерьеров, маркирующих кафе как территории «культурных идентичностей» и проследить, как ориентальная экзотика размывает сложившийся усредненно-европейский стереотип общественного интерьера.

Еда как маленькое путешествие. Локализация национально-ориентированных кафе в городской структуре символично отражает иерархию культурных ценностей, связанных с образами европейских и азиатских стран в коллективном подсознании постсоветского общества. На красной линии главных улиц Хабаровска и Владивостока открываются, как правило, заведения с итальянской кухней (пиццерии), а так же «французские» и «британские» кафе, «немецкие» пивные бары и «американские» бургерные. Следует отметить, что пицца, как быстрая, вкусная, относительно недорогая и в то же время безусловно «европейская» еда, не теряет популярности, оставляя далеко позади американские гамбургер. Пиццерии появляются не только в центре, но и в отдаленных районах, однако этот вид фаст-фуда предназначен в первую очередь для «евро»ориентированного населения (студенчества, клерков и гостей города). Заведения с японской кухней в иерархии потребления занимают достаточно высокое место, однако многочисленные суши-бары, которые полтора десятилетия считались символом «продвинутого» образа жизни, теряют популярность, вытесняясь из престижных локаций. Корейская кухня менее заметна в городском пространстве, зато многочисленные китайские заведения играют значительную роль в формировании нового культурного ландшафта наших городов. Именно с китайской кухни в конце прошлого века начинался новый дальневосточный общепит. В Хабаровске и Владивостоке один за другим открывались рестораны с китайскими шведскими столами («Пекин», «Харбин», «Шанхай»), быстро приучившие население к экзотическим гастрономическим практикам. Основные достоинства китайских заведений - исключительно вкусная еда, быстрота, дешевизна и массовость. Дизайн интерьера и возможность неторопливого душевного общения волнует владельцев и посетителей китайского общепита в последнюю очередь, поэтому любители китайской еды среднего класса заказывают ее на дом (доставка китайской еды - самый быстрорастущий сегмент этого рынка). Сегодня китайские харчевни вытеснены из пафосного центра на городские периферии. Самым дешевым (и в тоже время - наиболее распространенным) сегментом городского общепита является среднеазиатские фастфуд (киоски, ларьки, автобусные павильоны). Попытка сделать пафосные киоски с кофе не удалась - целевая аудитория этого сегмента не пользуется общественным транспортом.

Коммерческий потенциал ориентализма. Параллельно с рецепциями интернационального «хипстеровского» стиля в хабаровском общепите развивается ориентальное направление, заданное широко (и отчасти скандально) известным «Султан-Базаром» (ул. Муравьёва-Амурского, За--2 этаж). Если культура европейских по духу кафе закономерно формируется вокруг чашки кофе, как главного символа городской жизни, ориентальные кафе выстраивают сценографию вокруг кальяна, - отсюда низкие диванчики, гроздья разноцветных марокканских светильников, стрельчатые арки, обилие подушек, пуфиков и текстиля, драпирующего не только стены, но и потолки. Типичным примером является популярная чайхана «Шелк» (ул. Муравьева-Амурского, 23), открывшаяся в подвале Центрального Универмага. Как новый тренд следует отметить постепенную «вестернизацию» ориентальных заведений. В кафе «Восточные сладости-Бакинское чудо» (ул. Калинина, 122А, общежитие Мед.университета) на Восток намекают только стилизованные звездообразные решетки; полностью белый интерьер с модными витринами ориентирован в первую очередь на студентов и служит компромиссом между заявленной в названии экзотикой и «французской» кондитерской. Чайхана быстрого питания «Пахлава», (ул. Ленинградская, 58) открывшаяся в октябре 2016 г. в отреставрированном левом крыле здания хабаровского ж/д вокзала, на месте прежнего хрестоматийного вокзального кабака, поражает своей элегантностью. В отличие от «Чайханы27» (Восточное ш., 6), в декоре которой используются все штампы «этонографического» интерьера (низкие диваны, ковры, решетки, «роскошь шелков и великолепие золотых нитей», по выражению известного хабаровского журналиста С. Хамзина), интерьер «Пахлавы» иронически обыгрывает заезженные приемы «хипстеровских» public space: покрашенная белым цветом кирпичная кладка стен, ироничные леттинг-граффити, скалки, свисающие с потолка и проч.

Однако в большинстве заведений этнический колорит трактуется как бутафорская, отчасти театрализованная декорация. В отличие от «европейских» кафе, интерьеры которых выполнены профессиональными дизайнерами с претензиями на «хороший вкус», восточные и «национальные» заведения оформлены в соответствии с самыми примитивными штампами. В «русском» ресторане посетителей встречает чучело медведя и русская печь, лавки вдоль стен, кринки и рушники (например - хабаровский «Кабачок»). В «японских» интерьерах неизбежна сакура, а стены имитируют сёдзи - перегородку, состоящую из прозрачной или полупрозрачной бумаги, крепящейся к деревянной раме. В ресторанах ближневосточной кухни интерьеры стилизованы под «дворцовые» залы с характерными подковообразными или стрельчатыми арками, резными перегородками, пестрым разнообразием текстиля, декоративными шторами, подушками и проч. В ориентальных заведениях широко используются светильники из цветного стекла с приглушенным светом, в то время как в китайских ресторанах характерной особенностью являются красные бумажные фонарики.

Заключение

Плотная сеть кафе формирует новую инфраструктуру постиндустриального города, меняя городскую культуру и практики повседневности. В сложных климатических условиях кафе берут на себя функции отрытых публичных пространств, выполняя модерацию многоядерных городских структур и презентуя культурные коды локальных сообществ.

Литература

1. [Электронный ресурс] - 2gis.ru/khabarovsk/search/

2. [Электронный ресурс] - https://2gis.ru/vladivostok/search/

Размещено на Allbest.ru