Размещено на http://www.allbest.ru/

67

Введение

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей.

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно несколько ресторанов - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания.

Актуальность темы обусловлена тем, что общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества.

Объектом данного исследования является ресторан I класса «Белград» на 120 мест в гостинице «Международная».

При этом предметом исследования является овощной цех ресторана I класса «Белград» на 120 мест в гостинице «Международная».

Целью работы является организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана I класса «Международная» на 120 мест в гостинице «Международная».

В рамках достижения поставленной цели были поставлены и решены следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты индустрии гостеприимства:

- определить роль индустрии размещения в туризме;

- рассмотреть особенности гостиничной индустрии;

- охарактеризовать индустрию общественного питания и рассмотреть особенности организации ресторана в гостинице.

2.Проанализировать организацию производства овощного цеха ресторана «Международная» в гостинице «Международная»:

- проанализировать деятельность гостиницы «Международная»;

- исследовать деятельность ресторана «Международная»;

- изучить особенности овощного цеха в ресторане «Международная»

3. Произвести расчеты и спроектировать овощной цех ресторана «Международная»:

- определить количество потребителей и количество блюд,

- составить расчетное меню ресторана,

- рассчитать количество продуктов и составить сводную продуктовую ведомость,

- рассчитать численность производственных рабочих и оборудование.

Структурно курсовая работа состоит из введения, основной части, состоящей из трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.



Глава 1. Теоретические аспекты индустрии гостеприимства

1.1 Роль индустрии размещения в туризме

Туризм(фр. tourisme, от tour - прогулка, поездка) - явление весьма молодое, ставшее массовым только после второй мировой войны, с другой стороны -имеющее глубокие исторические корни, поскольку путешествия известны с древних времен. В истории туризма принято различать 4 этапа: Г.И.Зорина, Е.Н.Ильина, Е.В.Мошняга и др. Основы туристской деятельности М.: Советский спорт, 2007- с.15-16

1. До начала Х1Х в. - элитарный туризм, зарождение специализированных предприятий по производству туристических услуг;

2. Х1Х в. - Первая мировая война - революционные изменения в развитии транспорта, создание первых бюро путешествий;

3. Период между двумя мировыми войнами - начало становления массового туризма;

4. После. Второй мировой войны - современный этап - массовый туризм, формирование туристической индустрии как межотраслевого комплекса по производству товаров и услуг для туризма.

Туристская индустрия - совокупность предприятий, учреждений и организаций материального производства и непроизводственной сферы, обеспечивающих производство, распределение, обмен и потребление туристского продукта, освоение и использование туристских ресурсов, и создание материально-технической базы туризма. Являясь сложным межотраслевым народнохозяйственным комплексом, туристская индустрия включает в себя следующие компоненты:

- организаторов туризма - туристские предприятия по разработке, продвижению и реализации туристского продукта (туроператоры и турагенты);

-предприятия, предоставляющие услуги по размещению (гостиницы, мотели, пансионаты, дома отдыха и т.д.);

- предприятия питания (рестораны, кафе, бары и др.);

- транспортные предприятия (авто- и авиационные предприятия, железнодорожные ведомства, предприятия речного и морского транспорта и др.);

- экскурсионное бюро;

- производственные туристские предприятия (производство туристских сувениров, гостиничной мебели, туристского снаряжения);

-предприятия торговли (магазины по реализации туристского снаряжения и сувениров);

- предприятия сферы досуга и развлечений (тематические парки, киноконцертные залы, клубы по интересам, залы игровых автоматов и др.);

- учреждения самодеятельного туризма (туристские, альпинистские, велосипедные клубы);

- органы управления туризмом (государственные учреждения, общественные туристские организации);

- учебные, научные, проектные учреждения.

Приведенный перечень является далеко не полным. По мере расширения и усложнения процессов организации туризма все новые отрасли и предприятия национальной экономики вовлекаются в туристское производство. Обслуживанием туристов занимаются предприятия торговли, банки, страховые компании. Косвенно формируют туристскую индустрию предприятия, обслуживающие не только туристов, но и другие группы населения: учреждения культуры, лечебные и медицинские учреждения, организации связи, предприятия по производству товаров народного потребления, общественный пассажирский транспорт и т.д. [5. c.138].

Исходя из этих предпосылок Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» определяет туристскую индустрию как «совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туристскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков»Федеральный закон от 24 ноября 1996 года N 132-ФЗ "Об основах туристской деятельности в Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1996, N 49, ст. 5491; 2003, N2, ст. 167; 2004, N 35, ст. 3607).

Комплекс потребительных стоимостей, получаемых туристом в процессе путешествия, представляет собой продукт вложенного в туризм труда, на практике называемый «туристским продуктом».

Туристский продукт - результат общественного труда в виде туристских услуг, обладающих потребительной стоимостью. В самом широком понимании туристским продуктом является любой вид туристских услуг.

Туристские услуги - целесообразная производственная деятельность, удовлетворяющая потребности туристов и не принимающая, как правило, материальной формы. В соответствии с этим определением данные услуги можно охарактеризовать как невидимый товар особого рода.

К туристским услугам относятся:

- по размещению туристов;

- перемещение туристов из страны (места) постоянного места жительства в страну (место) временного пребывания и обратно;

- обеспечению туристов питанием;

- удовлетворению культурных потребностей туристов (экскурсии, посещение театров, концертных залов, музеев, памятников истории и культуры, парков, заповедников, фестивалей, спортивных соревнований и т.д.);

- удовлетворению деловых и научных интересов (участие в конгрессах, конференциях, совещаниях, семинарах, ярмарках, выставках и т.д.);

-информационные (о туристских ресурсах того или иного региона, таможенных и пограничных формальностях, курсах валют, видах транспорта, ценах и т.д.);

-средств связи (пользование Интернетом, междугородней и международной связью, факсом);

-организационные (оформление паспортов, виз, страхование, предоставление гидов, переводчиков и т.д.);

-торговых предприятий, как общего, так и специального назначения (продажа сувениров, подарков и т.д.);

-посреднические (бронирование мест в гостиницах, билетов на различные виды транспорта, отправка и доставка корреспонденции, приобретение подарков, сувениров);

-бытовые (ремонт одежды, обуви, химчистка, прокат и т.п.);

-спортивно-оздоровительные (пользование бассейнами, спортивными сооружениями, охота и рыбная ловля по лицензиям и т.д.).

1.2 Особенности гостиничной индустрии

Наиболее важной составляющей индустрии туризма является гостиничная индустрия. Туризм невозможен при отсутствии средств размещения туристов. Это непреложное и жесткое требование экономики любого туристского региона или центра, жаждущего твердых и больших доходов от приема туристов и эксплуатации своих туристских ресурсов - природных, исторических и социально-культурных объектов, включающих объекты туристского показа, а также иные объекты, способные удовлетворить духовные потребности туристов, содействовать восстановлению и развитию их физических силВ.Г.Гуляев. Организация туристской деятельности. М.:Нолидж,2009-с.87.

Гостиничная индустрия является основой системы гостеприимства. Она исходит из древнейших традиций, присущих практически любой общественной формации и истории человечества - уважения гостя, торжества его приема и обслуживания.

Индустрию гостеприимства составляют различные средства коллективного и индивидуального размещения.

К коллективным средствам размещения туристов относятся гостиницы и аналогичные заведения, специализированные заведения, прочие коллективные средства размещения туристов.

Гостиницы - главный классический тип предприятий размещения туристов. Одним из основных признаков гостиниц следует отметить, прежде всего, наличие номеров. Гостиницы предоставляют перечень обязательных услуг: уборку номера, ежедневную заправку постелей и уборку санитарного узла, а также обширную номенклатуру дополнительных услуг.

В зависимости от особенностей управления гостиницы могут представлять собой обособленные предприятия или образовывать гостиничные цепи. Под цепью подразумевается группа предприятий, осуществляющих коллективный бизнес и находящихся под непосредственным контролем руководства цепи.

В зависимости от конкретного оборудования и особенностей предоставляемых услуг в составе гостиниц различают гостиницы широкого профиля, гостиницы квартирного типа, мотели, придорожные гостиницы, курортные гостиницы, клубы с проживанием и пр.

К аналогичным гостиницам средствам размещения относятся пансионы, меблированные комнаты, туристские общежития и т.п., которые обладают номерным фондом и предоставляют перечень обязательных услуг.

Специализированные заведения также предназначены для обслуживания туристов. Они не имеют номеров. Здесь исходной единицей может быть жилище, коллективная спальня, площадка. Специализированные заведения предоставляют места для ночлега, но функция размещения туристов не является для них главной.

Примерами таких заведений служат оздоровительные учреждения (санатории, реабилитационные центры), лагеря труда и отдыха, общественные средства транспорта, оборудованные спальными помещениями (поезда, суда), а также заведения типа конгресс-центров, на базе которых проводятся симпозиумы, конференции и иные специализированные мероприятия и осуществляется размещение их участников.

Прочие коллективные средства размещения включают жилища, предназначенные для отдыха. Примерами этой группы средств размещения служат гостиницы квартирного типа, комплексы домов или бунгало. Клиенту предоставляется ночевка и ряд услуг (информационных, торговых, досуговых).

Туристские общежития, молодежные гостиницы, школьные и студенческие общежития, дома отдыха для престарелых и аналогичные объекты социальной значимости, следует также считать прочими коллективными средствами размещения.

Индивидуальные средства размещения предоставляются за плату, в аренду, бесплатно. К ним можно отнести собственные жилища, арендуемые комнаты в семейных домах, жилища, арендуемые у частных лиц или агентств, размещение, предоставляемое бесплатно родственниками или знакомыми, а также жилища (квартиры, коттеджи, особняки), которые арендуются поочередно членами домохозяйства (система тайм-шер - совместное владение, долгосрочная аренда клубных средств размещения с правом пользования ими в течение определенного времени.

Таким образом, средства и системы размещения - основные средства - здания различных типов и видов (от шалаша или бунгало до супергигантского отеля), приспособленные специально для приема и организации ночевки временных посетителей с различным уровнем сервиса.

Количество мест в гостиничной сфере - самый главный показатель, используемый для оценки потенциала туристского центра или региона для приема туристов. Количество мест в гостинице четко определяет емкость средств размещения и реальную возможность приема туристов в данном туристском центре. А интенсивность загрузки номерного фонда адекватно определяет эффективность деятельности местной администрации и организаторов туризма.

Неразумное планирование (или его отсутствие) приводит к тому, что в сезон загрузка может превысить допустимые возможности и туристы, оплатившие ночевку заранее, останутся на улице.

Сегодня индустрия гостеприимства - это мощнейшая система хозяйства региона или туристского центра и важная составляющая экономики туризма.

1.3 Характеристика индустрии общественного питания и особенности организации ресторанов в гостинице

В современных условиях классификация предприятий питания формируется по ряду признаков. По связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные и специализированные. В зависимости от контингента потребителей существуют предприятия, работающие с постоянным контингентом (при гостиницах, пансионатах, санаториях), и предприятия, работающие с переменным контингентом (городские рестораны, кафе, бары)[9. c.161].

Предприятия питания группируются и в зависимости от методов обслуживания, полноты технологического процесса, объема и характера услуг, вида питания (кухни), режима работы и др. Типизация предприятий питания в РФ строится в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента блюд и напитков, кроме того, учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и сервировки. К основным типам предприятий питания относят: рестораны, кафе, бары, буфеты, столовые, закусочные.

Типы предприятий питания: ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Ресторан -предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

В ресторанах потребителям предоставляются обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций обеспечивается полный рацион питания. Рестораны при гостиницах отпускают завтраки. В праздничные дни в ресторанах организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни; проводятся вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

В крупных гостиницах и гостиничных комплексах обычно располагается несколько ресторанов, в которых предлагается разное меню, разные формы обслуживания и атмосфера. Например, ресторан национальной кухни, ресторан для бизнесменов, ресторан для тех, кто хочет просто спокойно пообедать, и ресторан с развлекательными мероприятиями.

В ресторане высшей категории обязательно наличие банкетного зала, бара, коктейль-холла с барной стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Неотъемлемый элемент - фирменная одежда обслуживающего персонала.

Бар -предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

В маленьких гостиницах один бар может обслуживать как гостей, так и посетителей со стороны. В более крупных гостиницах может быть отдельный бар для гостей в сочетании с гостиной, бар в ресторане или специализированный бар, обслуживающий приемы.

В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и закусок бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары и др. Встречают и обслуживают посетителей в барах высококвалифицированные метрдотели, официанты и бармены. В барах со своим производством есть повара. Все бары должны быть оснащены аудиоаппаратурой, а бары высшей и I категорий, кроме того, телевизором и игровыми автоматами.

Диско-бары. В дневное время эти предприятия работают как кафе, а по вечерам в них устраиваются дискотеки.

При гостиницах обычно открывают винные бары или коктейль бары. Здесь посетители могут принять легкий аперитив. Когда такой бар устроен в зале большого ресторана, его называют «бар-аперитив».

Кафе -предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе отличается некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее 2-3 наименований; ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде.

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженое, кондитерские (чайные, кофейные, шоколадные) и молочные (творожные, яичные, кулешные) кафе.

Столовая -предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

В зависимости от места расположения столовые подразделяют на общедоступные и столовые при предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, которые обслуживают рабочих, служащих, студентов и школьников. Диетические столовые предоставляют дневной рацион диетического питания.

Закусочная -предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для данного предприятия - рыбные закусочные, мясные (сосисочная, шашлычная), блинная, чебуречная. В закусочных часто применяется самообслуживание со свободным выбором блюд с раздаточной стойкой.

Особенности организации ресторана в гостинице

Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: полный пансион (трехразовое питание - завтрак, обед и ужин); полупансион (двухразовое питание - завтрак плюс обед или ужин); только завтрак (одноразовое питание).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:

- континентальный завтрак. Включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мёд, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям завтрак дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице;

- расширенный завтрак. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанными ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья.

- английский завтрак. В классическом варианте начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесённого в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мёд, варенье. Может дополняться блюдами из яиц (яичница с ветчиной или беконом, жареные яйца на хлебе, омлет с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяная каша или суп на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный;

- американский завтрак. Дополнительно предлагаются обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог;

- завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предлагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения - буфет. Завтрак с шампанским, как правило, подаётся по официальному поводу;

- поздний завтрак. Представляет собой альтернативу завтраку и обеду. Время предоставления - с 10.00 до 14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения - буфет.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

-а-лякарт, когда гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится.

- а парт, когда гости, сделав предварительный заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Этот метод характерен для домов отдыха и курортных гостиниц;

- табльдот, когда (в отличие от «а парт») все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Этот метод часто используют в пансионатах, домах отдыха.

- шведский стол, когда предлагается широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2-3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами в зависимости и от категории отеля, и от страны;

- буфетное обслуживание;

- обслуживание в гостиничных номерах. Здесь требуется особая подготовка персонала. Официант, работающий в номере, должен знать не только правила сервировки стола, последовательность подачи блюд, технику обслуживания, но и правила поведения в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь.

Специфика гостиничного ресторана в отличие от городского в том, что его работа тесно увязана не только с самой ресторанной службой, но и со всеми подразделениями гостиницы.

Пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан - главная забота для многих менеджеров. И если завтрак можно продать гостю «принудительно», включив его и услугу проживания в один пакет, то для обеда и ужина следует разрабатывать специальные программы[11. c.367].

Если отель расположен в месте высокой проходимости, можно подумать об устройстве уличной террасы. Летнее кафе не только принесёт доход, но и послужит неплохой рекламой гостиничного ресторана, привлекая туда клиентов со стороны. Ресторанной службе отеля следует не забывать о банкетном обслуживании. Если в ресторане нет банкетных залов, можно организовывать выездное банкетное обслуживание на различных площадках города, предлагая высококачественный сервис и разнообразное меню, что принесёт существенный дополнительный доход.



Глава 2. Организация производства горячего цеха ресторана на 120 мест в гостинице «Международная»

2.1 Анализ деятельности гостиницы «Международная»

Гостиница Международная, Москва была открыта в 1980 году. Сегодня она является членом Российской Гостиничной Ассоциации и имеет большое количество постоянных клиентов среди российских и зарубежных туристов.

В гостинице часто проводятся семинары и конгрессы, она имеет все для этого необходимое. Именно в Международной были проведены следующие мероприятия: встреча министров юстиции стран Европы, фестиваль рекламы, 112-я сессия Международного Олимпийского Комитета, устраивались приемы Правительства РФ.

Номерной фонд гостиницы Международная составляет 577 номеров различных категорий, оборудованных электронными замками, противопожарной системой и системой экстренного вызова. Имеются номера для не курящих и людей с ограниченными физическими возможностями. Часть окон отеля выходит на Москву-реку и её окрестности, часть на старинный парк, сохранившийся с XVII - XIX вв.

Гостиница Международная предлагает своим клиентам следующие услуги:

круглосуточное обслуживание в номерах; аренда автотранспорта; бесплатная охраняемая стоянка; бесплатный трансфер от/до Экспоцентра (во время выставок); бутики; магазин сувениров; супермаркет; справочное бюро; экскурсии; заказ авиа- и железнодорожных билетов; заказ билетов в театр; туристические путевки; пункт обмена валют; медицинский центр; аптека; салон красоты (парикмахерские услуги, салон красоты, маникюр-педикюр, коррекция фигуры); игровые автоматы; служба доставки UPS; почтовое отделение; фотостудия; химчистка; прачечная; услуги няни (по предварительному заказу).

Гостиница Международная, Москва расположена в самом центре столицы. Недалеко от неё находятся Дом Правительства РФ, Экспоцентр на Красной Пресне, мэрия Москвы. До основных достопримечательностей столицы вы сможете дойти пешком, это не займет у Вас более 20 минут. А за 20 минут езды на метро вы доберетесь до Всероссийского Выставочного Центра и выставочного комплекса в Сокольниках. Железнодорожные вокзалы также находятся в пределах 4-10 минут. Чтобы добраться до основных аэропортов столицы Вам потребуется чуть более часа. Точный адрес: 123610, Москва, Краснопресненская набережная, 12, Центр Международной торговли. Удобна гостиница и для людей находящихся в деловых поездках и участников различных мероприятий проводящихся в центре города.

Разработаны критерии оценки гостиницы, на их основании будет проведена оценка по 5-балльной системе (Табл.2.1.):

5 - высокий;

4 - выше среднего;

3 - средний;

2 - ниже среднего;

1 - низкий.

Таблица 2.1. - Критерии оценки деятельности гостиницы «Белград»

Объект Критерии оценки	Гостиница «Международная»	Гостиница «Максима Панорама»
1	2	3
Удобство подъезда	5 Удобный подъезд к гостинице	5 Удобный подъезд как со стороны центра
Месторасположение	5 Расположен в центре Москвы. Близи находятся улицы Старый Арбат и Новый Арбат, где расположены многочисленные театры, музеи, развлекательные комплексы и торговые центры.	4 Расположен в нескольких шагах от метро «Автозаводская». Удобное размещение отеля для деловых людей, поскольку находится в близи крупнейших бизнес-центров.
Привлекательность фасада	3 В ночное время не освещается.	4 В ночное время освещается.
	Фасад у гостиниц выдержан в общем стиле микрорайона.
Привлекательность вывески	3 Вывески гостиниц малопривлекательны, выдержанные в общем стилевом решении здания. Освещаются.
Функциональность гостиницы	4 Имеются неудобства для гостей.	5 Все функционально.
Интерьер гостиницы	3 Интерьер номеров приближен к домашнему, чтобы создать атмосферу комфорта и уюта для гостей. Оформлен в светлых тонах. Некоторая мебель советских времен.	5 Интерьер гостиницы современный, выдержанный в классическом стиле.
Качество обслуживания	3 Качество обслуживания среднего уровня.	5 Основываясь на отзывах качество обслуживания на высоком уровне.
Наличие дополнительных услуг	5 Конференц-зал, бары, ресторан, бизнес-центр, пункт обмена валют, прачечная, химчистка, массажный кабинет, услуги такси, парикмахерская.	5 2 конференц-зала, Wi-Fi, бесплатные газеты, круглосуточный бизнес-центр, услуги многоязычный персонал, магазины сувениров, газетный киоск, прачечная.
Ценовое разнообразие	5 Цены разнообразные.
Комфортность номеров	3 Номера средней комфортности.	5 Большинство номеров повышенной комфортности.
Функциональность автостоянки	4 Наличие парковки.	5 Вместительная парковка, освещаемая, охраняемая.
Возможность проведения мероприятий	5 В обеих гостиницах можно проводить конференции, банкеты, свадьбы и т.д.
Наличие предприятий общественного питания	5 Разнообразие ресторанов: Ресторан «Белград»,Бар «Александр», Бар «Экспресс», «Дионисос», Паб «Бэкс», либби-бар.	4 Небольшое количество точек питания: Ресторан «Охотничий домик», лобби-бар.
Уровень безопасности	5 В каждой гостинице ведется видеонаблюдение, обеспечивающее высокий уровень безопасности для проживающих.
Техническое оснащение	4 DVD-плеер, музыкальный центр, мультимедийный проектор.	5 LCD-проектор, мультимедийное оборудование(CD и DVD проигрыватель, система звукоусиления),экран, плазменная панель, флипчарт.
Всего	62	70

Из таблицы видно, что гостинице «Международная» необходимо полностью реконструировать здание гостиницы, сделать вывеску более привлекательной, сделать номера более комфортными, улучшить качество обслуживания и техническое оснащение гостиницы.

2.2 Исследование деятельности ресторана «Международная»

Ресторан «Международная» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Международная» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

· изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

· услугу повара по изготовлению блюд на дому;

· услугу официанта по обслуживанию на дому;

· доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 120 посадочных мест, банкетный зал рассчитан на 50 посадочных мест www.restoran.ru.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Не менее важным документом является ГОСТ Р 50 764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования», который определяет качество предоставления услуг. Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг, общие требования к их качеству, обязательные требования по безопасности услуг. Стандарт распространяется на все виды собственности и хозяйствования различных типов и классов. Этот стандарт разработан на основе двух законов: «Закона о защите прав потребителей» и «Закона о сертификации продукции и услуг».

Эти законы направлены на обеспечение здоровья, безопасности жизни потребителей.

По ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» ресторан «Международная» относится к ресторану I категории.

Точный адрес 123610, Москва, Краснопресненская набережная, 12, Центр Международной торговли

Основные посетители ресторана - это проживающие в отеле «Международная», жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и трамвайной линии.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана «Белград» заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 9-00 до 24-00. Ресторан «Международная», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в ресторане «Международная» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Международная» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Международная» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

При входе в ресторан «Международная» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал ресторана «Международная» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4-10-местные столы.

Интерьер зала выдержан в сине-белых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Мебель в ресторане «Международная» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане «Международная» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

Размещение ресторана «Международная» в гостинце «Международная» является экономически целесообразным.

Разработаны критерии оценки ресторана, на их основании будет проведена оценка по 5-балльной системе (Табл.2.2.):

5 - высокий;

4 - выше среднего;

3 - средний;

2 - ниже среднего;

1 - низкий.



Таблица 2.2. - Критерии оценки деятельности ресторана «Белград»

Объект Критерии оценки	Ресторан «Международная»	Ресторан «Ривенд»
1	2	3
Удобство расположения в гостинице	5 Ресторан располагается на первом этаже гостиницы	4 Ресторан расположен на третьем этаже гостиницы
Привлекательность вывески	3 Вывески малопривлекательные. Освещаются.
Удобство режима работы	5 Ресторан работает с 9:00 до 24:00	4 Ресторан работает с 11:00 до 23:00
Интерьер	5 Ресторан выполнен в стиле «Модерн»	5 Ресторан выполнен в стиле «артдеко»
Разнообразие ассортимента меню	4 Широкий выбор блюд русской и европейской кухни	5 Наличие детского, диетического, вегетарианского меню
Качество обслуживания	5 Высокий уровень качества обслуживания	4 Качество обслуживания выше среднего
Ценовое разнообразие	4 Цены для потребителей с высоким достатком	5 Цены для потребителей с любым достатком
Наличие фирменных блюд	5 Широкий выбор блюд от шеф-повара
Наличие дополнительных услуг	5 Широкий выбор дополнительных услуг	4 Небольшой выбор дополнительных услуг
Наличие детской комнаты	2 Детская комната отсутствует	5 Наличие детской комнаты
Возможность проведения мероприятий	5 Проведение банкетов, фуршетов, свадеб, обслуживание мероприятий проходящих в конференц-залах
Наличие функциональных общественных помещений	5 Наличие просторного холла, гардеробной, уборной	4 Наличие гардеробной, уборной
Предоставление скидки	5 Скидка предоставляется постоянным клиентам
Всего	58	58



Из таблицы видно, что ресторану «Международная» необходимо сделать вывеску более привлекательной, расширить ассортимент блюд, сделать цены более лояльными, выделить помещение под детскую комнату.

2.3 Особенности горячего цеха в ресторане

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм, так и пекарские -600*400мм.

Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Использование данного метода не только предотвращает микробиальную порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента - это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.

Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница - Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м². Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.

Новая схема выглядит следующим образом. Партия продуктов 12-15кг в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая - направляется в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки могут храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала.

Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125^оС, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.



Глава 3. Расчеты и проектирование горячего цеха ресторана «Международная»

3.1 Определение количества потребителей и количества блюд

Производственная программа определяется в соответствии с характеристикой данного типа предприятия общественного питания и предусматривает ассортимент и количество блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых предприятием за день, в часы максимальной загрузки торгового зала или в максимальную смену.

Производственной программы предприятия является расчетное меню блюд. Прежде чем составить меню блюд необходимо определить количество потребителей, общее количество блюд и количество блюд в ассортименте.

Определение количества потребителей:

Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основанными исходными данными являются:

1. Продолжительность приема пищи одним потребителем

Завтрак - 30 мин.;

Обед - 40 мин.;

Ужин - 100 (1,6ч.) мин.;

Вечер - 150 (2,5ч.) мин.

2. Режим работы предприятия с 9.00 - 24.00

3. % загрузки зала по часам работы предприятия(см. Приложение 1)

Количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

, (1)



гдеNr - количество потребителей обслуживаемых за 1час;

P - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час в %.

=3600/tРазмещено на http://www.allbest.ru/

67

, (2)

гдеt - время приема пищи одним потребителем.

Завтрак:=3600/30= 120

Nr (9.00-10.00) = (170*120*80%)/100= 163 (человека);

Nr(10.00-11.00) = (170*120*80%) /100= 163 (человека);

Nr(11.00-12.00) = (170*120*60%) /100= 122 (человека);

Обед:=3600/40= 90

Nr(12.00-13.00) = (170*90*100%)/100=153 (человек);

Nr(13.00-14.00) = (170*90*90%) /100= 138 (человек);

Nr(14.00-15.00) = (170*90*90%) /100= 138 (человек);

Nr(15.00-16.00) = (170*90*60%) /100= 92 (человек);

Nr(16.00-17.00) = (170*90*50%) /100= 76 (человек);

Nr(17.00-18.00) = перерыв

Ужин:=3600/100= 36

Nr(18.00-19.00) = (170*36*90%) /100= 55 (человек);

Nr(19.00-20.00) = (170*36*100%) /100= 61 (человек);

Вечер: =3600/150= 24

Nr(20.00-21.00) = (170*24*100%) /100= 41 (человек);

Nr(21.00-22.00) = (170*24*90%) /100= 37 (человек);

Nr(22.00-23.00) = (170*24*80%) /100= 33 (человек);

Nr(23.00-24.00) = (170*24*70%) /100= 29 (человек).

Ng=



Ng=163+163+122+153+138+138+92+76+55+61+41+37+33+29=1301

Ср.кол-во=1301/14ч=93 (человек).

Определение количества блюд

Общее количество блюд для предприятий общепита определяется по формуле:

, (3)

где n - количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течении дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициента потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, супы, вторые горячие и т.д.) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) для ресторанов и кафе производится в соответствии с таблицами в %-ом соотношении.

Если предприятие работает по комплексному меню, то количество блюд каждого наименования входящего в состав комплекса должно соответствовать качеству потребителей пользующихся этим комплексом. Процентная разбивка в этом случае не производится.

Количество холодных напитков, кондитерских изделий, хлебов, фруктов и т.д. производится на основе примерных норм потребления на одного потребителя.

n (9.00-10.00) = 163*3=489

n (10.00-11.00) = 163*3=489

n (11.00-12.00) =122*3=366

n (12.00-13.00) =153*3=459

n (13.00-14.00) =138*3=414

n (14.00-15.00) =138*3=414

n (15.00-16.00) =92*3=276

n (16.00-17.00) =76*3=228

Уn (дневных блюд) = 3135

n (18.00-19.00) =55*4=220

n (19.00-20.00) =61*4=244

n (20.00-21.00) =41*4=164

n (21.00-22.00) =37*4=148

n (22.00-23.00) =33*4=132

n (23.00-24.00) =29*4=116

Уn (вечерних блюд) = 1024

Уn = 3135+1024=4159

Таблица 3.1. -Разбивка общего количества блюд на отдельные группы в процентном соотношении

Блюда	Завтрак (1803-блюда)
	От общего количества	От данной группы
	%	Шт.	%	Шт.
1. Холодные блюда	25	451
а) рыбные			30	135
б) мясные			30	136
в) салаты			30	135
г) кисломолочные			10	45
2. Горячие закуски	5	90
3. Бутербродная продукция	25	451
4. Вторые горячие блюда	30	541
а) рыбные			15	81
б) мясные			65	352
в) овощные			5	27
г) крупяные			10	54
д) яичные, творожные			5	27
5. Сладкие блюда и горячие напитки	15	270



Таблица 3.2. -Разбивка общего количества блюд на отдельные группы в процентном соотношении

Блюда	Обед (1332-блюда)
	От общего количества	От данной группы
	%	Шт.	%	Шт.
1	2	3	4	5
1. Холодные блюда	25	333
а) рыбные			30	100
б) мясные			30	100
в) салаты			30	100
г) кисломолочные			10	33
2. Горячие закуски	5	66
3. Супы	25	333
а) прозрачные			15	50
б) заправочные			75	250
в) молочные, холодные, сладкие			10	33
4. Вторые горячие блюда	30	400
а) рыбные			15	60
б) мясные			65	260
в) овощные			5	20
г) крупяные			10	40
д) яичные, творожные			5	20
5. Сладкие блюда и горячие напитки	15	200

Таблица 3.3. -Разбивка общего количества блюд на отдельные группы в процентном соотношении

Подобные документы

• Международные операции в индустрии гостеприимства

  Особенности управления в многонациональной среде. Менеджмент в индустрии международной клиентуры и интернационального гостеприимства. Природа многонациональных компаний индустрии гостеприимства. Стратегии международного развития гостиничной индустрии.
  
  реферат [40,3 K], добавлен 03.03.2011
  

• Организация деятельности гостиничного комплекса "Абникум"

  Перспективы развития предприятий гостиничной индустрии в России. Анализ и разработка предложений по совершенствованию процессов приёма, размещения и выписки гостей в гостинице "Абникум". Организация деятельности по предоставлению услуг питания в номерах.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 14.05.2016
  

• Изучение современной службы обслуживания на предприятиях индустрии гостеприимства

  Классификация и внутренняя организация службы обслуживания на предприятиях индустрии гостеприимства. Специфика районирования для целей внутреннего и международного туризма. Специфика работы, тенденции, перспективы развития службы обслуживания в гостинице.
  
  курсовая работа [146,8 K], добавлен 13.12.2014
  

• История гостиничной индустрии Америки

  История становления гостиничной и ресторанной индустрии Америки. Ведущие отельеры Америки и их вклад в развитие индустрии гостеприимства. История формирования гостиничной корпорации Hilton. Конрад Хилтон и его инновации в сфере гостиничного бизнеса.
  
  реферат [32,0 K], добавлен 16.04.2014
  

• Организация обслуживания гостей в процессе проживания

  Гостиничный продукт как комплекс услуг. Особенности российской индустрии гостеприимства. Внедрение комплекса маркетинговых коммуникаций в гостиничный бизнес. Меры по совершенствованию организации маркетинговой деятельности в индустрии гостеприимства.
  
  курсовая работа [212,4 K], добавлен 29.03.2014
  

• Особенности концептуального ресторана как объекта туризма и гостеприимства

  Основные закономерности формирования идеи и концепции ресторана. Анализ деятельности пекарни-бистро "Бейкери дю Солей" как концептуального заведения в индустрии гостеприимства. Разработка проекта белорусского ресторана, привлекательного для туристов.
  
  дипломная работа [399,0 K], добавлен 25.04.2013
  

• Организация работы службы питания в гостинице

  Подразделение службы питания - неотъемлемая часть гостиничного бизнеса. Особенности различных видов завтраков. Классификация методов обслуживания. Структура управления предприятиями питания. Организация службы питания в гостинице "Courtyard Marriott".
  
  курсовая работа [32,4 K], добавлен 15.03.2011
  

• Анализ основных функциональных обязанностей персонала службы приема и размещения в гостинице "Ярославская"

  Анализ деятельности службы приема и размещения в гостинице "Ярославская", особенности ее структуры, основные функции и задачи. Общая характеристика гостиничной фирмы "Ярославская". Организация работы персонала службы приема и размещения в гостинице.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 24.03.2015
  

• Организация работы с жалобами гостей в индустрии гостеприимства

  Предпосылки к возникновению жалоб у посетителей ресторана. Основные технологии работы с жалобами и претензиями в индустрии гостеприимства. Работа с клиентами в конфликтных трудных ситуациях. Рекомендации по совершенствованию обслуживания потребителей.
  
  дипломная работа [6,9 M], добавлен 30.03.2018
  

• Организация обслуживания туристов в гостинице ООО "Татьяна"

  История развития индустрии гостеприимства. Характеристика деятельности гостиницы ООО "Татьяна". Анализ основных и дополнительных услуг. Описание механизма работы персонала по обслуживанию гостей. Профессиональная этика работников гостиничных предприятий.
  
  курсовая работа [70,7 K], добавлен 05.06.2013
  

• Развитие индустрии гостеприимства в России

  История развития гостеприимства в России. Проблемы функционирования отечественного гостиничного бизнеса. Сущность и структурные элементы индустрии гостеприимства. Характеристика туристских услуг. Особенности маркетинга гостиниц и ресторанных предприятий.
  
  курсовая работа [82,3 K], добавлен 23.12.2013
  

• Туристская индустрия и её составляющие

  Значение туризма в жизни людей. Сущность туристской индустрии и её составляющие. Особенности развития гостиничной индустрии. Современное состояние индустрии транспорта и развлечений. Рекомендации по совершенствованию сегментов туристской индустрии в РФ.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 04.01.2016
  

• Модели туризма европейских стран: традиции гостеприимства и культура

  Сущность, основные понятия и определение индустрии гостеприимства как сферы деятельности; услуги, составляющие инфраструктры. История развития индустрии гостеприимства, европейские традиции. Модели туризма в Голландии, Германии, Ирландии, Греции.
  
  курсовая работа [76,0 K], добавлен 18.10.2013
  

• Основные составляющие индустрии туризма

  Анализ основных элементов туристической инфраструктуры: гостиничной, транспортной, информационной индустрии, индустрии питания, развлечений. Коллективные и индивидуальные средства размещения туристов. Классификация гостиниц в зависимости от ассортимента.
  
  презентация [342,4 K], добавлен 02.11.2013
  

• Практические аспекты качества обслуживания в ресторанах Москвы

  Организация обслуживания гостей в ресторанах. Характеристика сервиса в индустрии гостеприимства. Тенденции рынка гостеприимства в Москве. Анализ деятельности комбината питания "Кремлевский". Организация повышения культуры и качества обслуживания.
  
  курсовая работа [168,0 K], добавлен 06.12.2013
  

• Основные тенденции развития гостиничной индустрии Краснодарского края

  Изучение современной индустрии гостеприимства как системы хозяйства региона и составляющей экономики туризма. Особенности рынка гостиничного бизнеса в Российской Федерации. Классификация гостиничных предприятий по уровню комфорта в Краснодарском крае.
  
  дипломная работа [854,9 K], добавлен 17.04.2015
  

• Разработка мероприятий по повышению эффективности деятельности предприятия гостиничной индустрии "Ясон"

  Характеристика методов и изучение показателей по оценке эффективности деятельности предприятий в индустрии гостеприимства. Организационная характеристика гостиницы "Ясон". Мероприятия по совершенствованию кадровой и маркетинговой политики гостиницы.
  
  дипломная работа [283,6 K], добавлен 15.07.2014
  

• Развитие индустрии туризма и гостеприимства (на примере турфирмы "Остров счастья")

  Предпосылки и тенденции развития индустрии туризма и гостеприимства. Углубление специализации гостиничного предложения, рост спроса на туристские услуги. Развитие сети малых предприятий в гостиничной и туристской сфере. Внедрение компьютерных технологий.
  
  курсовая работа [186,8 K], добавлен 25.10.2014
  

• Невербальная коммуникация как главный элемент психологического обслуживания гостей в индустрии гостеприимства

  Исследование сущности и понятия психологии обслуживания в индустрии гостеприимства. Характеристика особенностей невербального общения отечественного и зарубежного опыта психологии. Навыки профессионального обслуживания гостей в индустрии гостеприимства.
  
  курсовая работа [341,9 K], добавлен 15.10.2015
  

• Организация обслуживания гостей в процессе проживания

  Понятие и сущность гостиничных услуг в индустрии гостеприимства. Основные и дополнительные услуги гостиницы, их классификация и характеристика. Тенденции в сфере дополнительных услуг. Услуги интерактивного и платного телевидения в гостинице "Аванта".
  
  курсовая работа [85,8 K], добавлен 19.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Блюда	Ужин (1024-блюда)
	От общего количества	От данной группы
	%	Шт.	%	Шт.
1	2	3	4	5
1. Холодные блюда		410
а) рыбные			30	123
б) мясные			30	123
в) салаты	5		30	123
г) кисломолочные	25		10	41
2. Горячие закуски		51