Види та характеристика столового посуду, наборів та столової білизни, що використовуються у закладі ресторанного господарства та оптимізація й раціоналізація матеріально-технічного забезпечення підприємства

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ім. О.М. Бекетова

Кафедра туризму і готельного господарства

РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНА РОБОТА

на тему:

Види та характеристика столового посуду, наборів та столової білизни, що використовуються у закладі ресторанного господарства та оптимізація й раціоналізація матеріально-технічного забезпечення підприємства

з дисципліни

"Організація ресторанного господарства"

Виконала: студентка 3 курсу

групи ХарГОТ11-2з

заочної форми навчання

факультету менеджменту

Рома Оксана Миколаївна

Перевірила: ас. І.С. Баландіна

Харків - ХНУМГ - 2014



ЗМІСТ

ВСТУП

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Аналіз нормативної документації, що регламентує роботу закладів ресторанного господарства

1.2 Вітчизняний та закордонний досвід роботи закладів ресторанного господарства

1.3 Мета та завдання дослідження

2. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ. СТОЛОВА БІЛИЗНА

2.1 Класифікація, вимоги до посуду

2.2 Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду

2.3 Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду

2.4 Характеристика металевого посуду. Види та призначення

2.5 Столові прибори. Види, призначення та характеристика

2.6 Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення

2.7 Столова білизна. Види та призначення

3. ОПТИМІЗАЦІЯ Й РАЦІОНАЛІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА

ВИСНОВОК

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ



ВСТУП

Самостійна робота є основною формою оволодіння навчальним матеріалом у вільний від обвґязкових занять час. Самостійна робота - це вид навчання, що відбувається самостійно без присутності викладача, але саме викладач регламентує її зміст та обсяг, здійснює керівництво та визначає методи контролю. столовий посуд прибор білизна

Наполеглива самостійна робота над літературними джерелами виробляє аналітичне мислення, формує власний погляд на практичну сторону діяльності закладів ресторанного господарства, вчить робити обґрунтовані висновки і пропозиції під час вирішення виробничих ситуацій у процесі виробничо-торговельної діяльності підприємств у сучасних умовах розвитку.

Ресторанне господарство є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно виконує три функції: виробничу, яка повязана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях-залах.

Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, повязані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності контингенту: школярів, студентів, робітників; збільшенням вільного часу; створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів.

Виникнення виробничо-торгової системи, якою є підприємство ресторанного господарства, зумовлено наявністю і формуванням на ринку попиту на продукцію і послуги, які здатні задовольнити потреби населення у харчуванні.

У звязку з цим обовязковою умовою функціонування підприємства ресторанного господарства є використання сукупності технологій приготування продукції, засобів виробництва, допоміжних елементів, персоналу, обєднаних структурно і функціонально.

З кожним роком зростає матеріально-технічна база ресторанного господарства та збільшується випуск кулінарної продукції.

Тому дуже важливе місце у діяльності підприємства займає система постачання, бо саме з цієї фази розпочинається виробництво.

Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві



1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Аналіз нормативної документації, що регламентує роботу закладів ресторанного господарства

Відповідно до постанови Кабінету Міністрів України від 15.06.2006 N 833 ( 833-2006-п ) "Про затвердження Порядку провадження торговельної діяльності та правил торговельного обслуговування населення". Згідно з цими Правилами регламентуються основні вимоги щодо роботи суб'єктів господарської діяльності (закладів, підприємств) усіх форм власності, що здійснюють діяльність на території України у сфері ресторанного господарства. У своїй діяльності суб'єкти господарської діяльності керуються актами законодавства України, якими регулюється діяльність у сфері ресторанного господарства. У правилах вживаються різні терміни, що пов'язані з ресторанним господарством. Суб'єктами господарської діяльності здійснюється діяльність у сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку. Роздрібна торгівля алкогольними напоями і тютюновими виробами в закладах (підприємствах) ресторанного господарства здійснюється суб'єктами господарської діяльності за наявності відповідних ліцензій. Також у законі вказуються типи закладів ресторанного господарства. Суб'єкти господарської діяльності у сфері ресторанного господарства при облаштуванні закладу (підприємства) згідно з обраним типом (класом) повинні мати необхідні виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Вимоги, що пред'являються до виробничих, торговельних та побутових приміщень закладів (підприємств) ресторанного господарства, обладнання, інвентарю, переліку послуг, технологічних режимів виробництва продукції, встановлюються законодавством України. Відкриття закладу (підприємства) ресторанного господарства узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку. На фасаді приміщення закладу (підприємства) ресторанного господарства повинна розміщуватися вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування суб'єкта господарської діяльності та режиму роботи. Режим роботи закладу ресторанного господарства встановлюється суб'єктом господарювання самостійно, а у випадках, передбачених законодавством, за погодженням з органами місцевого самоврядування. Для закладу ресторанного господарства, який обслуговує споживачів на підприємствах, в установах та організаціях, режим роботи встановлюється суб'єктом господарювання за домовленістю з їх адміністрацією. { Абзац другий пункту 1.7 в редакції Наказу Міністерства економіки N 309 ( z1174-06 ) від 09.10.2006 }. Режим роботи повинен додержуватися закладами (підприємствами) ресторанного господарства всіх форм власності. Суб'єктами господарської діяльності повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для підприємств ресторанного господарства, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР та Міністерством торгівлі СРСР від 19.03.91

N 5777-91 ( n0001400-91 ) (далі - Санітарні правила), а також прилеглої до підприємства території, упорядкування та озеленіння. У закладах (підприємствах) ресторанного господарства повинні використовуватися мийні і дезинфікувальні засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в ресторанному господарстві, повинні бути у справному стані та мати чіткий відбиток перевірочного тавра і проходити перевірку в установленому законодавством порядку. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, суб'єкт господарської діяльності повинен мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України. Вимоги щодо якості продовольчої сировини, закупних товарів, харчових продуктів та напівфабрикатів, їх упаковки, маркування, транспортування, приймання, умов реалізації, строків придатності до споживання чи дат закінчення строків придатності до споживання, методів лабораторного контролю регламентуються законодавством України.

В наказі виділяється окремий розділ організація виробництва та продаж продукції, а також організація обслуговування споживачів. Поруч з основною діяльністю закладами (підприємствами) ресторанного господарства можуть надаватися додаткові послуги, перелік і вартість яких визначаються суб'єктом господарської діяльності та указуються в прейскуранті на послуги. Під час обслуговування в закладах (підприємствах) ресторанного господарства за бажанням споживачів кулінарна продукція та закупні товари, у тому числі алкогольні напої, можуть

бути продані на винос у відповідній упаковці. Споживачам надаються можливості: ознайомитися з меню, прейскурантами алкогольних і

безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, додаткових послуг, що надаються, до початку обслуговування; перевірити об'єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу (послуги, що надається), відповідність її якості вимогам нормативних документів.

Щодо куріння, згідно з Законом України куріння в громадських місцях заборонено. Ресторан «Aristocrate» дотримується Закону України.

Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється за цінами, що встановлюються відповідно до законодавства. Контроль за якістю і безпекою продукції, додержанням норм і правил, установлених для закладів (підприємств) ресторанного господарства, а також цих Правил здійснюється органами місцевого самоврядування, а також іншими органами в межах їх компетенції, наданої законодавством. Суб'єкти господарської діяльності зобов'язані

здійснювати контроль за додержанням підлеглими цих Правил. У разі порушення Правил винні несуть відповідальність згідно із законодавством.

Ресторан «Aristocrate» дотримується усіх Правил роботи закладу ресторанного господарства. Ресторан працює згідно чинному законодавству.

1.2 Вітчизняний та закордонний досвід роботи закладів ресторанного господарства

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах.

В Україні ж, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні немає культури харчування і відповідно культури ресторанного бізнесу. В нашій країні ресторанна справа, на думку більшості фахівців, перебуває на стадії зародження. Фундаментальні аспекти сучасних форм організації і роботи у ресторанному бізнесі, розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких вчених, як А.І.Усіна, Т.П.Кононенко, Н.В.Полстяна, І.В.Хваліна, О.Л.Іванік, Г.Б.Мунін, А.О.Змійов та ін.. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо. Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів. Крім того особливість сьогоднішньої ситуації полягає у тому, що розвиток ресторанної справи відбувається в комплексі із розвитком транспортного вузла - з/д вокзалу чи автовокзалу, аеропорту. Разом з тим навколо них розбудовується інфраструктура, що включає в себе готелі, магазини, численні кафе та ресторани, автомати з продажу чаю-кави. Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі швидкого харчування ще у 1997 році, коли компанія “McDonald's” відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів швидкого харчування булла представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія “МсDоnаld's”, будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% - власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із “McDonald's” на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як “Картопляна хата”, “Українське бістро”, “Сбарро” та інші. Сьогодні ресторанна справа, як зазначалося вище, перебуває лише на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15--20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку 22:06:24 ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік. Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській - 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні - 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші - 18,5%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: "Криївка", присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: “Шинок”, “Вулик”, “Царське село” - ресторани-музеї - присвячені українським традиціям.

Отже, можна сказати, що з кожним роком в Україні з`являються все нові види громадського харчування, починаючи від фаст-фудів і закінчуючи тематичними і високо елітними ресторанами, тому необхідно значну увагу приділяти особливостям розвитку даної сфери, а особливо темпам та динаміці його розвитку, слідкувати за тим як реагують на той, чи інший тип ресторанного господарства споживачі, розглядати у контексті їх уподобання..

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії;

- поглиблення спеціалізації ресторанів;

- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

У перекладі з англійської мови "фьюжн" означає "злиття, сплав". У кулінарії напряму гармонійно поєднуються смаки, стилі, традицій Сходу і Заходу, старого і нового; екзотичні інгредієнти вміло замінюються місцевими продуктами, а чужі кулінарні традиції адаптуються до звичних місцевих смаків. Часто за стиль фьюжн приймають або видають навмисне включення до складу страви непоєднуваних інгредієнтів, наприклад, пельмені з горіхами або м'ясо, замариноване в міцній каві. При приготуванні страв за рецептами фьюжн не можна використовувати, наприклад, майонез. Його замінюють різноманітними оліями: кукурудзяною, соняшниковою, оливковою. Також активно використовують різноманітні прянощі: кінзу, м'яту, базилік, корицю, цедру апельсина або лимона. Батьківщина цього напряму - США. Сьогодні кухня в стилі фьюжн поширена у всьому світі. Засновником молекулярної кулінарії вважають професора фізики Оксфордського університету Ерве Тіса, який на початку 90-х років ХХ ст. запропонував незвичне поєднання хімії та кулінарії. Він склав молекулярні формули всіх французьких соусів. Найвідомішим практиком і популяризатором молекулярної кухні став шеф-кухар Хестон Блюменталь - засновник і власник одного з найкращих ресторанів світу The Fat Duck ("Масна качка") у Великій Британії. Серед послідовників нового вчення й такі відомі кухарі, як Ферран Адріа (ресторан El Bulli, Іспанія), П'єр Ганьєр (ресторан Pierre Gagnaire, Франція), Мішель Брас (ресторан Michel Bras, Франція) і Анатолій Комм (ресторан Anatoly Komm, Росія). Суть молекулярної кулінарії полягає в тому, що в процесі приготування використовуються новітні технології і досягнення молекулярної хімії, що дає можливість отримати страви незвичної консистенції та оригінальних смакових якостей. Головні прийоми цієї кухні: обробка продуктів рідким азотом, емульсифікація (змішування нерозчинних речовин), сферифікація (створення рідких сфер), желювання, карбонізація або збагачення вуглекислотою, вакуумна дистиляція. Особливістю молекулярної кулінарії є те, що завдяки їй можна суттєво розширити смакові якості продукту. Останнім часом поряд з традиційними повносервісними ресторанами з'явилися спеціалізовані підприємства зі скороченим набором пропонованих послуг і страв. Спеціалізація їх може бути різноманітною. Ресторани можуть спеціалізуватися, як правило, на приготуванні національних страв, вечерь, сніданків. Поширення набувають ресторани швидкого обслуговування, які спеціалізуються на гамбургерах і смаженій картоплі (McDonald's), піці (Pizza Hut, Domino, Little Caesar), біфштексах (Sizzler), морепродуктах (Red Lobster), сендвічах (Subway). Особливо актуальними є тематичні ресторани: Дикий Захід, рок-н-рол, футбол, літаки тощо. Переважно вони пропонують обмежену кількість страв, але зосереджуються на створенні відповідного настрою та атмосфери. Поглиблення спеціалізації закладів ресторанного господарства пов'язане зі створенням міжнародних ланцюгів, які відіграють важливу роль у розробці і просуванні високих стандартів обслуговування. Однією з перших на український ринок у 90-х роках XX ст. прийшла міжнародна мережа фаст фуд "McDonalds". Іноземні системи дали поштовх для розвитку національних систем на основі франчайзингу. Одним з перших таких проектів стало створення мереж національних ресторанів швидкого харчування "Швидко", "Мак Смак", "Домашня кухня", "Пузата хата". Перша з них була відкрита 1999 р. у Києві. У деяких регіонах України з'явилися свої оригінальні підприємства, наприклад "Домашній кухар" (Черкаси), "Жарю парю" (Одеса), мережа ресторанів "XXI століття" в Києві. Для удосконалення вітчизняних франчайзингових систем і підтримання стабільного рівня якості необхідно створити мережу підприємств або зміцнити зв'язки з вітчизняними господарствами і комбінатами харчування. Так, більшість українських компаній ресторанного харчування використовує 90% вітчизняних продуктів, а компанія "McDonals" знайшла в Україні сировину, що відповідає американським стандартам, здійснює її переробку і виготовляє продукцію, утримуючи відносно низькі ціни.

Останніми роками в ресторанному бізнесі формується новий напрям - демократичні ресторани, що поєднує в собі "швидкі" технології фаст фуду і якість національної (або змішаної) кухні, що потребують індивідуального підходу. "Фрі фло", або free flow, означає "вільний рух". Стосовно підприємств ресторанного господарства - це вільний рух як відвідувачів, так і їжі. Ознаки таких підприємств - приготування страв у присутності гостей, відсутність офіціантів, відкрита кухня, багатий асортимент. Ця демократична концепція ресторанного обслуговування характерна для мереж "Автогриль" (Італія), "Казино" (Франція), "Лідо" (Латвія), ресторанів "Граблі", "Му-му" (Росія). Суть концепції "фрі фло" полягає в максимальній демократичності стосунків з гостями. Вона дає можливість відвідувачам самостійно обрати місце, комфортно розміститися, почуватися невимушено. Все це забезпечується поєднанням "відокремлених островів": кавового, пивного, лінії гарячих страв, а також системи самообслуговування з обслуговуванням офіціантами. Звичайно ж, "швидкий" обід у кілька разів дешевший за ресторанний, однак популярність закладу визначається його атмосферою та якістю продукції. Як свідчить світова практика, демократичні ресторани - доволі динамічний сегмент ресторанного ринку. Основні споживачі таких підприємств - люди середнього класу. З одного боку, в розвинених країнах споживання їжі переноситься в ресторани через брак вільного часу, з іншого - завдяки новим технологіям і високій конкуренції демократичні підприємства стають доступними дедалі більшій кількості людей. Частина демократичних ресторанів об'єднана в мережі, на недорогих ресторанах спеціалізуються компанії, що вже мають практику реалізації різних концепцій ("Планета Суші", "Патіо-Піца", T.G.I. Fridays). Мережа "Якиторія" прийшла до нас з Росії, а компанія "XXI століття" відкрила мережу національних ресторанів швидкого харчування "Швидко". Нині ця мережа підприємств дуже популярна в Києві. Усі салати і напівфабрикати готують на центральній кухні, а потім розвозять їх по ресторанах мережі. У закладах мережі "Якиторія" через специфіку японської кухні страви готують безпосередньо в ресторані, а всі кухарі попередньо проходять тренінги.

Серед звичайних закладів ресторанного господарства є такі, що привертають увагу своєю оригінальністю. Так, на Мальдівських островах є маленький ресторанчик, в якому одночасно можуть розміститися всього лише 14 осіб. Оригінальність цього ресторану полягає в тому, що він знаходиться на глибині 5 метрів, його стіни і стеля виконані з прозорого матеріалу. Ресторан у Дубаї розмістили в капсулі, що піднімається на висоту 50 метрів. Ресторан розрахований на 22 відвідувачів, яких обслуговують 6 офіціантів. З метою безпеки відвідувачі пристебнуті до столу і крісла-раковини. На Тайвані є ресторан, де всі елементи інтер'єру виконані у формі унітазу, дизайн страв і посуду відповідають також цій тематиці. Відвідувачам одного з новозеландських ресторанів пропонують посидіти на секвої висотою 60 метрів.

В Україні чимало ресторанів і кафе, які радують відвідувачів не лише гарною кухнею, а й цікавими інтер'єрами. Але безумовним лідером за кількістю та, мабуть, і за якістю концептуальних закладів ресторанного господарства є Львів. У Львові є багато нових ресторанів незвичних форматів, запорукою успіху яких є проривна ідея з чітким бізнес-планом. Підприємства вже через місяць після відкриття повинні давати прибуток. Прикладом таких закладів є "Криївка", "Мазох-кафе", "Старий трамвай". Для останнього спеціально викупили призначену для брухту колісну базу старого трамвая, за старими світлинами відновили і збудували вагончик. Ідейно "Криївка" пов'язана з історією УПА, а "Мазох-кафе" - з еротичною тематикою. У сюжеті СNN "Мазох-кафе" назвали одним з найбільш незвичних закладів світу. Цей напрям розвитку ресторанної справи є перспективним для всіх великих міст України, історія яких сповнена цікавих фактів і легенд про місцевих героїв.

Позитивні наслідки розвитку ресторанного господарства в Україні:

- дає істотну економію суспільної праці завдяки раціональнішому використанню техніки, сировини, матеріалів;

- надає відвідувачам протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зміцнює здоров'я;

- дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих і навчальних закладах.

Ресторанне господарство України одним із перших перейшло на ринкові відносини. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова основа системи ресторанного господарства, почала діяти велика кількість приватних підприємств.

Підприємства ресторанного господарства є переважно комерційними (ресторани, шашличні, вареничні, піцерії, бістро тощо), але водночас розвивається і громадське харчування: їдальні при виробничих підприємствах, вищих і загальноосвітніх навчальних закладах. З'являються комбінати, фірми, які виконують функції організації громадського харчування. Невід'ємною складовою ринкової економіки є конкуренція.. Оскільки у відвідувачів з'являється можливість вибору, основними завданнями кожного підприємства є поліпшення якості продукції і послуг, що надаються.

Запорукою успішної діяльності підприємства є якість наданих послуг, які повинні:

- чітко відповідати певним потребам;

- задовольняти вимоги споживача;

- відповідати чинним стандартам і технічним умовам;

- відповідати чинному законодавству та іншим вимогам суспільства;

- надаватися споживачу за конкурентоспроможними цінами;

- забезпечувати отримання прибутку.

Для досягнення поставлених цілей підприємство має враховувати також усі технічні, адміністративні і людські чинники, які впливають на якість продукції та її безпеку і у сукупності творять систему якості. Така система охоплює багато сегментів. Вона включає відповідальність керівництва, закупівлю сировини і продуктів, розробку нових видів продукції, управління виробництвом, контроль, ідентифікацію послуги і продукції, попередження неправильних дій, керування процесами обслуговування, статистичні методи, безпеку продукції, маркетинг, підготовку кадрів. Інтереси громадян нашої держави - споживачів покликані захистити такі закони України і підзаконні акти: "Про захист прав споживачів" (від 15.12. 1993 р. № 3682- XII); "Про стандартизацію" (від 17.05.2001 р. №2407-111); "Про безпечність і якість харчових продуктів" (від 23.12.1997 р. №771); "Про підтвердження відповідності" (від 17.05.2001 р. № 2406 III); Декрет КМУ "Про стандартизацію і сертифікацію" (від 10.05.1993 р. №46-93); "Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства" (Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219); Санітарні правила для підприємств ресторанного Господарства, включаючи кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво (затверджені Мін. Охорони здоров'я і Мінторгом СРСР 19.03.1991 р. № 5777-91). Ці закони і нормативні акти захищають права споживачів на безпечну, якісну продукцію і послуги, які водночас повинні бути безпечними для навколишнього середовища. Ними в своїй роботі послуговуються підприємства ресторанного господарства. Відповідно до Переліку продукції, яка підлягає обов'язковій сертифікації в Україні, затвердженого наказом Державного комітету стандартизації, метрології і сертифікації України (від 30.08.2002 р. № 498), вимагається підтвердження відповідності "Готельні послуги і послуги харчування, що надаються суб'єктам туристичної діяльності". Третя сторона (орган сертифікації) дає письмове підтвердження того, що процес, продукція або послуга відповідають встановленим державою вимогам.

Основою із сертифікації в ресторанному бізнесі слугують такі стандарти:

- ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (сертифікація);

- ГОСТ 3390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню";

- ГОСТ 30523-97 "Послуги ресторанного господарства. Загальні вимоги";

- ГОСТ 30524-97 "Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу".

Предметна спеціалізація підприємств розвивається за такими напрямами:

- організація харчування окремих контингентів споживачів залежно від особливостей їх роботи і навчання;

- організація харчування споживачів, які потребують дієтичного та лікувального харчування;

- виробництво страв національної кухні і міжнародної кухні;

- виробництво кулінарних виробів з одного виду сировини (вегетаріанські їдальні, кафе-молочні, рибні підприємства);

- виробництво вузького асортименту страв у вареничних, шашличних, чебуречних тощо.

Технологічна спеціалізація полягає в розділенні процесу виробництва продукції на дві стадії: механічна обробка сировини і приготування напівфабрикатів на заготівельних і промислових підприємствах, а також виготовлення готової продукції на доготівельних підприємствах. Технологічна спеціалізація тісно пов'язана з концентрацією виробництва.

Кооперація - форма виробничих зв'язків між підприємствами, які спільно виготовляють певну продукцію. Кооперація може бути внутрішньогалузевою, наприклад, між заготівельними і доготівельними підприємствами. Прикладом такої кооперації є комбінати харчування, фірми шкільного і студентського харчування.

Міжгалузева кооперація - це кооперація між підприємствами різних галузей, наприклад, між підприємствами ресторанного господарства і м'ясокомбінатами, молочними комбінатами, птахофабриками та іншими промисловими підприємствами, які постачають на підприємства харчування напівфабрикати; створення комплексних фірм.

Основні напрями науково-технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства:

- механізація процесів, застосування сучасного устаткування (механічного, теплового, холодильного). За централізованого виробництва напівфабрикатів і кулінарних виробів необхідні впровадження високопродуктивних механізмів і машин, автоматизації виробництва; впровадження потокових механізованих ліній для обробки овочів, приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів. Водночас механізувати слід і малі підприємства, де частка ручної праці вагома;

- розробка прогресивної технології виробництва продукції ресторанного господарства на базі нової техніки. Необхідно розробляти та освоювати виробництво різних найменувань напівфабрикатів і виробів з картоплі, овочів, м'яса,

В останні десятиліття в розвитку закладів ресторанного господарства окреслилися такі тенденції:

- формування нових напрямів сучасної кулінарії;

- поглиблення спеціалізації ресторанів;

- створення міжнародних ресторанних ланцюгів;

- удосконалення форм праці та впровадження досягнень науково-технічного прогресу. Новими напрямами сучасної кулінарії є фьюжн і молекулярна кулінарія.

1.3 Мета та завдання розрахунково-графічної роботи

Мета - один з елементів свідомої діяльності людини, що характеризує думку передбачення результату діяльності й шляхи його реалізації за допомогою певних засобів.

Завданнями дослідження, що формулюють у роботі, прийнято називати ті питання, розв'язання яких необхідне для досягнення поставленої в ній мети.

Після вибору теми доцільним буде сформулювати мету та завдання дослідження, яке полягає в організації спеціальних форм обслуговування у закладі ресторанного господарства та шляхи її вдосконалення. Своєрідним перехідним моментом від обрання теми до постановки мети і завдань аналізу є складання плану. Коли складається план, цим самим конкретизуються ті головні питання теми, на яких є намір сконцентрувати увагу. Водночас пункти плану в певній мірі відображають мету і завдання даного дослідження.

Мета формулюється коротко і чітко. Отже, метою даної роботи є навчання організації спеціальних форм обслуговування у вибраному підприємстві так, щоб отримати максимальний прибуток. Поряд із метою треба сформулювати завдання, в яких конкретизується і розвивається мета дослідження. Завдання носять комплексний характер і націлені на уточнення та поглиблення знання щодо сутності, природи і структури досліджуваного об'єкта (тобто ресторану «Aristocrate»).

Завдання не є глобальними, так як вони працюють на мету роботи, допомагають повною мірою висвітлити суть проблеми, визначеною у темі. Саме завдання дають уявлення про те, що треба зробити, щоб досягти мети. Ставлячи на початку перед собою мету, вже формулюється результат, який бажано отримати у кінці.



2. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ. СТОЛОВА БІЛИЗНА

2.1 Класифікація, вимоги до посуду

В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий. Асортимент і кількість його регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах "люкс" і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий рисунок.

Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.

Керамічний посуд 1 майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського, повітряного і залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами та сколами.

Столові набори виготовляються з мельхіору, нержавіючої сталі та  алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі. Сучасні набори - ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

2.2 Характеристика порцелянового, фаянсового та керамічного посуду

Порцеляновий посуд обпалюється при температурі 1400 "С. Він має білий черепок, який добре просвічується при товщині до 2,5 мм. При легкому ударянні по краю порцелянового виробу він повинен видавати чистий тривалий звук. Художнє оздоблення цього посуду має назву "оброблення". Сьогодні застосовуються такі види оброблення порцелянового посуду: білизна (без прикраси), стрічка, штамп, трафарет та ін. Ці види відносяться до живопису.

Фаянсовий посуд використовується в кафе, їдальнях та закусочних. Він має пористий черепок, здатний вбирати вологу. Цей посуд має меншу механічну міцність, тому його роблять товщим ніж порцеляну.

Асортимент порцеляново-фаянсового посуду:

Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см.

Десертна тарілка діаметром від 20 до 22 см. Використовується при подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок, як підставна тарілка при подачі супів.

Закусочна тарілка діаметром 20см - для подачі холодних закусок.

Тарілка для м'яса діаметром від 26 до 28 см - для холодних і гарячих закусок, холодних м'ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.

Велика тарілка для м'яса діаметром від 28 до 31 см і як основна тарілка для м'ясних страв і як підставна під супову.

Тарілка для гарніру діаметром від 27 до 32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.

Тарілка для риби - довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.

Тарілка-менажниця - для фондю (страви Із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів.

Тарілка -кокіль - для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв.

Глибока столова тарілка діаметром 24 см та місткістю 500 см³ 5 для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; діаметром 20 см І місткістю 250 см³ - для подачі супів напівпорціями.

Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10-12 порцій, діаметром 40-45 см - для подачі холодних рибних, м'ясних страв, бутербродів канале, холодних страв із птиці та дичини.

Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шестипорційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360, 480,720 і 1000 см³. Використовують х для подачі салатів, соління, маринадів та натуральних овочів.

Вази салатні діаметром 24 см застосовують при групових обслуговуваннях для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.

Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та дво-порційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця і рибних консервів у маслі.

Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються при груповому обслуговуванні.

Соусники місткістю 100, 200 і 400 см³, розраховані на 1-4 порції, зазвичай мають видовжений носик і ручку. Призначені для подачі холодних соусів і сметани.

Хрінниці на 100 і 200 см³, з кришками, застосовуються для подачі соусу-хріну.

Чарка-підставка для яєць діаметром 50 мм, служить для подачі зварених "у мішечок" яєць.

Набори для спецій і приправ - сільниці, перечниці, гірчичниці - випускаються у вигляді комплектів або окремо.

Чашки бульйонні з блюдцями на 350-400 см³, призначені для подачі бульйонів, супів-mope.

Чайні чашки місткістю 200-250 см³ використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка місткістю 75 і 100 см³ призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.

Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220,250,350 і 400 см³ використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900 см³) І для подачі плову та ін.

Кавники, чайники, молочники служать для подачі різних видів гарячих напоїв.

Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см³.

Чайники доливні призначені для окропу при подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800-1000 см³.

Кавники на 200, 500 і 1000 см³ служать для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.

Вершкібниці та молочники на 1-4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50-200 см³, молочники 1100-400 см³.

Цукерниці місткістю 100,200 і 400 см³ використовуються для подачі кускового цукру.

Розетки (блюдця) діаметром 90 мм призначені для подачі варення, джему, меду, лимона.

Ваза для паперових серветок використовується при сервіровці столів на підприємствах із самообслуговуванням.

Попільнички із фаянсу та кераміки, мають різну форму, відповідну стилю основного столового посуду.

Рис. 1. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду: 1, 2, 3 - салатники круглі дво-, чотири- та шестипорційні; 4 - підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця; 7 - перечниця; 8 - солонка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем; 11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; 13 - супова миска з кришкою; 14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16 - чайник заварний; 17 - кавник; 18 - чайник доливний; 19 - соусник; 20 - молочник; 21 - цукорниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова; 24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова; 27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні; 30 - оселедниця; 31 - блюдце (розетка) для варення; 32 - попільниця.



Керамічний посуд використовується на підприємствах з національною кухнею; за виглядом, призначенням, розмірами відповідає звичайному посуду із фарфору та фаянсу.

Керамічні горщики місткістю 100-150 см³ використовують для приготування і подачі гарячих закусок, місткістю 500 см³ з кришками - перших і других страв (юшки, печені і т.ін.).

Керамічні тарілки, келихи використовують для сервірування столів стилізованих закладів.

Керамічні кухлі, глечики застосовують для подачі напоїв.

Декоративні вази для квітів, свічники використовують в оформленні інтер'єру залів.

Рис. 2. Види керамічного посуду: 1 - декоративні вази для квітів; 2 - чашка чайна; З - караф; 4 - келихи для пива; 5 - кухоль; 6 - глечик; 7 - чайник доливний; 8 - чашка бульйонна з одним вушком і тарілка; 9 - чайник для заварювання чаю; 10 -горщик з кришкою для подачі перших і других страв; 11 -попільниця.

2.3 Характеристика скляного, кришталевого та мірного посуду

У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів та різних напоїв. Скляний посуд виробляється із скломаси, що отримується шляхом плавлення кварцевого піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляються методом пресування, видування та лиття. Широко застосовується сьогодні кольоровий скляний посуд, при виготовленні якого в скломасу додають фарбувальні речовини - люстрин, кобальт і тін. Скляний посуд дешевший за кришталь і тому рекомендується при повсякденному обслуговуванні.

Для урочистих прийомів та банкетів використовується кришталевий посуд. Для його виробництва використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло. Кришталевий посуд відрізняється високою прозорістю, грою світла, що відбивається в гранях, і дзвоном. Існують різні види обробки кришталю: гравіюванням - неглибокий малюнок, якість кришталю характеризується діамантовими гранями; простий ромбоподібний малюнок - чотири діамантові грані; складний - з дрібною сіткою граней.

Випускають скляний посуд у великому асортименті. Він служить для подачі різних видів холодних солодких страв та напоїв. Ємність келихів та чарок залежить від типу напою - чим він міцніший, тим меншою має

бути ємність чарки.

Чарка (25 см³) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.

Чарка коньячна - типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху,

в неї наливають не більше 25 см³.

Чарка (50 см³) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.

Чарка модерна (75 см³) - для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору і т.ін.

Чарка рейнвейна (100 см³), звичайний колір - ясно-зелений, золотаво-зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).

Чарка лафітна (125 см³) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо і т.ін.).

Келихи (125-150 см³) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми; найбільш зручними є келихи креманчатої форми у вигляді ваз, із яких швидше виділяється вуглекислий газ; з них приємніше і зручніше пити.

Фужери місткістю 200-250 см³ застосовують для безалкогольних на-' поїв (фруктових і мінеральних вод) та пива.

Пивні кухлі різної ємності (150,500 і 1000 см³) використовують у пивних барах.

Склянки чайні (250 см³) - для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.

Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250-ЗООсм³ використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160-170 мм.

Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см³ служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.

Склянки конічні місткістю 125 см³ застосовують для подачі соків.

Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).

Глечики з кришками (ємністю до 2 л) - для води, квасу, соків.

Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.

Вази (крюшонниці) ємністю 2,5-3 л - для приготування і подачі крюшону; їх випускають в комплекті з 10-ма келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.

Спеціальне пристосування (жом) - для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.

Вази з круглою чашею діаметром 200-240 мм на ніжці (високій або низькій} та без ніжки (типу тури) використовують для подачі фруктів.

Ваза плато з плоскою поверхнею - для подачі тістечок та тортів.

Вази для квітів можуть бути високими (10-15 см) або низькими. Використовують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.

Блюдця - розетки діаметром 90-100 мм - для варення, джему, меду.

Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.

Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.

Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.

Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.

Рис 3. Скляний і кришталевий посуд: 1 - чарка для лікеру у формі кубка; 2 - келих для хересу (75 см³); З - келих для шампанського у формі кубка; 4 - фужер для мінеральної води; 5 - келих для пива у формі тюльпана; 6 - келих для рожевого вина; 7-келих для бургундського; 8 - келих для червоного вина;9 - чарка лафітна для червоного столового вина (100-125 см³); 10 - чарка для білого столового вина (75-100 см³); 11- чарка рейнвейна для білого вина (ясно-зеленого кольору); 12 - келих для десертного вина (75-100 см³); 13 - чарка коньячна у вигляді усіченого конуса; 14 - склянка для віскі (300 см³); 15 - с клямка-стопка для міцних напоїв; 16 - склянка тумблер для коктейлів; 17 - келих для шампанського у формі чаші; 18 - чарка для лікеру у формі чаші; 19 - чарка для коктейля однопорційна; 20 - чарка для коктейля двопорційна: 21 - келих для грогу; 22 - келих для чаю і пуншу у формі чашки.

2.4 Характеристика металевого посуду. Види та призначення

Металевий посуд використовується для приготування і подачі страв з виробництва ресторану в зал. Він зберігає їх у гарячому стані.

Металевий посуд поділяється на вироби з мельхіору, нейзільберу, неіржавіючої сталі, алюмінію.

Посуд із мельхіору та нейзільберу в основному застосовується в ресторанах і барах. Він має кращі теплопровідні та естетичні властивості Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%), до складу нейзільберу входять мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби із мельхіору і нейзільберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3-0,5 мм).

...