Види та характеристика столового посуду, наборів та столової білизни, що використовуються у закладі ресторанного господарства та оптимізація й раціоналізація матеріально-технічного забезпечення підприємства

Посуд з неіржавіючої сталі застосовується в ресторанах, барах, кафе та інших типах закладів ресторанного господарства. Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Посуд з алюмінію застосовується в закусочних та їдальнях в обмеженому асортименті (миски, баранчики, блюда, кухлі питні і т.ін.). До посуду з алюмінію відносяться тарілочки і форми із фольги одноразового користування.

Металевий посуд застосовується в широкому асортименті Ікорниця з мельхіору має вставну розетку - скляну або кришталеву; виготовляють її одно-, дво- і чотирипорційною; використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб.

Кокотниця - використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами. Місткість її близько 90 см³; виготовляється із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кокільниця - невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.

Порційна сковорода - застосовується для приготування і подачі до столу других гарячих страв (яєчня, крупеник, запечені страви, солянка на сковороді і т.ін.); випускається з неіржавіючої сталі або алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Порційні сковорідки із мельхіору мають усередині поліровану поверхню; служать для приготування І подачі порційних гарячих закусок (сосисок, тефтелів у соусі, омлетів), а також порційних гарячих солодких страв (суфле, солодких запіканок і т.ін.).

Миски сипові з кришкамимісткістю від 1 до 6 порцій служать для збереження температури І подачі перших страв; миски мають дві ручки.

Пашотниці - каструльки Із мельхіору або неіржавіючої сталі, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених "у мішечок".

Баранчик овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій виготовляють із мельхіору і використовують при подачі гарячих страв з припущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою із мельхіору випускають на 1-6 порцій, з неіржавіючої сталі - однопорційні. Призначені для збереження температури при подачі припущених і тушкованих страв із м'яса, птиці та овочів і млинців.

Блюда овальні із мельхіору випускають на 1-6 порцій; з неіржавіючої сталі - однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м'яса смаженого, котлет по-київськи і т.ін.).

Менажниці - однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром.

Соусники виготовляють із мельхіору та неіржавіючої сталі, одно- і двопорці йні; призначені для подачі гарячих закусок.

Тагани застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і других страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жевріючим вугіллям. Розрізняють таганчики для мисок і баранчиків та тагани для сковорідок. Виготовляються з неіржавіючої сталі і поліруються.

Креманки призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем, збиті вершки та ін.); виготовляються із мельхіору та неіржавіючої сталі, високими і низькими, креманки із мельхіору - тільки високими. Місткість креманки -150-200 см³.

Турка (джезва) для приготування і подачі кави по-східному. Виготовляється ємністю 125 і 250 см³ із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кавники на 500-1500 см³ виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими; застосовуються при груповому обслуговуванні.

Вершківниці місткістю 50-200 см³ і молочники місткістю 200-500 см³ використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв; виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.

Льодовницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця, усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі щипцями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кілець; у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; місткість 3-5 л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така сама, як і висота столу.

Вази триярусні з мельхіору або неіржавіючої сталі використовують для подачі фруктів на банкетах.

Решітка для подачі спаржі, виготовляється із мельхіору. Має прямокутну увігнуту форму і виконана на чотирьох ніжках у комплекті зі щипцями.

Самовар служить для приготування напою і сервірування чайного столу.

Підноси металеві для офіціантів служать для подачі відвідувачам страв і збирання використаного посуду; підноси із мельхіору виготовляються посрібленими (чотирикутні малі для подачі морозива) і нікельовані (великі круглі). Підноси із декапірованої сталі виготовляються з художнім розписом круглими, овальними та фігурними.

Підноси із анодованого алюмінію для самообслуговування випускаються прямокутними.

Рис. 4. Металевий посуд: 1 - баранчик овальний; 2 - баранчик круглий; З - блюдо овальне; 4 -ікорниця з кришталевою розеткою; 5 - сковорода; 6 - таган; 7 - креманка; 8 - кокільниця; 9 - кокотниця;10 - миска супова; 11 - турка (джезва); 12 - соусник для гарячих соусів.

2.5 Столові прибори. Види, призначення та характеристика

Столові набори поділяються на дві групи - основні і допоміжні. Основні служать для їжі, допоміжними офіціанти розкладають страви.

До основних наборів відносять закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.

Набір закусочний складається з виделки і ножа; застосовується при подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок -шинки смаженої, млинців і т.ін. Відрізняється від столового набору меншими розмірами.

Набір столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується при сервіруванні столу для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Набір рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується при сервіруванні столу для подачі гарячих рибних страв.

Набір десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують при подачі салату.

Набір фруктовий - виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

Ложки - чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями.

Виделка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).

Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується при подачі раків та омарів.

Ложка бульйоннавикористовується при подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.

До допоміжних наборіввідносять набори, призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серповидну форму із зубцями на кінці.

Ніж і виделка для нарізання і розкладання лимона - виделка має два гострі зубці, ніж - зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця.

Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.

Набір для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових маленьких виделок; з'єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.

У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м'яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру.

Ложки розливальні - для перших страв.

Ложка для соусу служить для розливання соусу при подачі других

страв, має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.

Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.

Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі - для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозіійного металу (неіржавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі використовують при подачі спаржі на решітці.

Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.

Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.

Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.

Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок Спеціальні ножиці - для розрізання грона винограду на частини.

Рис. 5. Столові набори: / - ложка кавова; 2 - ложка чайна; 3 - ложка десертна; 4 - ложка столова; 5 - щипці кондитерські великі; 6 - ложка для приготування змішаних напоїв; 7 - щипці для спаржі; 8 - щипці для льоду; 9 - щипці кондитерські (для цукру); 10 - секатор для підрізування сигар, 11 - виделка для розкладання лимона; 12 - виделка кокотна (для жюльєнів з птиці та риби, грибів); 13 - набір рибний; 14,15 - набори десертні; 16,17 - набори закусочні; 18 - ложка розливальна; 19 - набір столовий; 20 - лопатка кондитерська для тістечок І торта; 21 - лопатка паштетна; 22 - лопатка рибна; 23 - лопатка для ікри; 24 - ложка для морозива.

2.6 Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення

У закладах, які стилізовані під старовину та спеціалізуються на приготуванні страв національної кухні, застосовують дерев'яний посуд: хлібники для подачі хліба, пирогів;

соусники, набори для спецій; тарілки і блюда для холодних страв і закусок, десерту, фруктів;

кухлі для напоїв власного виробництва;

келихи для прохолодних напоїв;

посуд для подачі страв східної кухні;

ложки столові і розливальні.

Дерев'яний посуд виготовляють із твердих порід деревини, яку для міцності просочують спеціальним розчином і покривають лаком. Часто дерев'яний посуд розписується художнім розписом.

Рис. 6.

Посуд і набори із полімерних матеріалів має цінні властивості: невелика питома вага, висока міцність, корозійна та хімічна стійкість. Це зумовило його застосування, особливо в закладах, що розташовані у зонах відпочинку.

Найпоширенішими полімерними матеріалами, допущеними для використання в харчовій промисловості і ресторанному господарстві, є мегаліт, полікарбонат, поліетилен високого тиску, полістирол, поліпропілен

деяких марок. Так, посуд із мегаліта використовується на лініях цивільної авіації. Із полімерів виготовляють тарілки, блюдця, чашки, підноси, чарки-підставки для яєць, креманки для солодких страв, набори для спецій, цукорниці, вази для фруктів та квітів, серветниці, столові набори.

Для обслуговування банкетів-прийомів за типом "фуршет" і "коктейль" застосовують пластмасові шпажки-вилочки для подачі бутербродів канале та інших дрібних закусок.

Рис. 7. Асортимент разового посуду із полімерних матеріалів.

2.7 Столова білизна. Види та призначення

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском.

Льняні скатертини. Краї скатертин бувають підрубленими, з ажуром (мережки по краях), за кольором - білими і кольоровими. Білі надають залу урочистого вигляду, їх застосовують при всіх видах обслуговування; кольорові - застосовують в основному при організації банкету-чаю та банкету-кави.

У багатьох сучасних ресторанах при сервіруванні столів поверх скатертини кладуть наперон. Це верхня скатерка, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. Наперони, як правило, шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за кольором і фактурою з основною скатертиною. Він оберігає її від забруднення, стирання та надає святкового вигляду.

Рис. 8. Приклад використання наперонів при сервіруванні столів.

За зовнішнім виглядом скатертини поділяють на звичайні і банкетні.

У ресторанах використовується також біле банкетне полотно завширшки 173 і 140 см. З нього шиють скатертини необхідної довжини - до 12 м. Доцільно замість однієї скатерті завдовжки 10-12 м мати дві по 5 м. У ресторанах "люкс" і вищого класу столову білизну часто виготовляють на фабриках за індивідуальним замовленням з урахуванням особливостей інтер'єру залу. На кожному виді столової білизни зображуються назва ресторану або його емблема.

Сьогодні для покриття столів у залах ресторанів часто використовують мулетон, або протектор - спеціальне покриття, призначене для захисту поверхні столу від пошкоджень, дії високих температур, яке активно вбирає вологу та поглинає звуки при переставлянні предметів сервіровки на столі.

При накритті столів для бенкету широко використовують так звані "спідниці" - тканину, що покриває стіл від столешниці до самої підлоги.

Фуршетні "спідниці" - красиві, зручні завдяки своїй мобільності. У разі потреби вони дозволяють моделювати столи залежно від того, що святкується, і кількості гостей, допомагають з'єднати кілька столів в один. Головний елемент фуршетної "спідниці" - складки, до яких можна додати драпіровку свагами, прикрасити букетиками квітів. Дуже зручні для кейтрингових компаній, коли виникає необхідність розставляти і декорувати столи безпосередньо на місці.

За кольором та фактурою вони відрізняються від основної скатертини. Кріпиться така "спідниця'' на шнурку або закріплюється нитками по кутах з інтервалом 50 см.

Рис. 9. "Спідниці" для накриття банкетних столів.

Рис. 10. Приклади накриття банкетних столів з використанням "спідниць'.

Серветки. Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. До закладів ресторанного господарства, як правило, надходять столові білі серветки з ажуром розміром 45x45 см і кольорові з ажуром 35x35 см. Якщо столи поліровані, можуть використовуватися серветки для покриття розміром 50x35 см.

Підноси застилають серветками із м'якої бавовняної тканини, розміри яких мають їм відповідати. Такі серветки розміром 25x25 см

пропонують відвідувачам для витирання пальців після вживання деяких страв, їх подають вологими, гарячими, складеними вчетверо на пиріжковій тарілці.

Ручники виготовляють з білої льняної тканини. Складений вчетверо ручник розміром 35x85 см використовується при подачі страв.

Рушники для полірування посуду і столових наборів виготовляють розміром 100x40 см із м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу.

На нову білизну в одному з її кутів ставиться штамп підприємства незмивною фарбою або вишивають кольоровими нитками мітку. На банкетні скатертини ставлять дві мітки на протилежних кінцях по діагоналі і позначають довжину в метрах.

Після прання столова білизна має бути добре підкрохмалена і відпрасована. Скатертини згортають, використовуючи спеціальні прийоми: складають по довжині, пропрасовують основну складку, потім ще раз складають так само і знову пропрасовують.

Таблиця 1

Розміри скатертин та серветок
Найменування	Розміри,	См
	Ширина	Довжина
Серветки:
столові	45	45
чайні	35	35
сервіровочні	60	60
Скатертини:
	173	173
столові	173	250
	173	280
	173	500
верхні «на перони»	135	135
	150	150
	200	300
банкетні	200	400
	200	500
	200	600
	90	600
«спідниці» фуршетні	90	800
	90	1000



3. ОПТИМІЗАЦІЯ Й РАЦІОНАЛІЗАЦІЯ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА

Одним з важливих чинників підвищення ефективності підприємницької діяльності є ефективне управління матеріальними запасами. Сучасні підприємства ще не включили управління запасами до складу основних напрямків активно здійснюваної стратегії своєї поведінки у ринковому середовищі і явно недостатньо використовують даний фактор підвищення конкурентоспроможності. Аналіз існуючої практики господарювання на підприємствах індустріально розвинутих країн показує, що загальним орієнтиром в управлінні запасами є їх мінімізація в допустимих межах, що приводить до прискорення обороту власних коштів і підвищення на цій основі конкурентоспроможності, зміцнення і розширення своєї ніші на ринку товарів, робіт і послуг.

Аналіз останніх досліджень. Різні аспекти управління матеріальними запасами розглядаються в роботах Баскина А. І., Бєляєва Ю. А., Волгіна В. В., Інютін К. В., Мельника М. М.,  Гаджинский А. Н., Гордона М. П.,. та інших авторів . В роботах Дж Рігса, М. Старра, О. Уайта, Дж. Ф. Мута і Дж. Томпсона, визначаються науков-практичні підходи до управління запасами і описуються емпіричні дослідження закономірностей існування запасів.

В умовах сучасної ринкової економіки, яка характеризується орієнтацією на задоволення потреб споживача, в галузі управління запасами з'явився ряд проблем, що вимагають для свого вивчення нових підходів. До них слід віднести організацію системи управління запасами, як функціональної підсистеми загальної логістичної системи, розробку стратегії управління запасами з урахуванням глобальної логістичної стратегії, формування системи показників для кількісної оцінки стану матеріальних запасів у логістичній системі та ефективності прийнятих управлінських рішень, створення механізму взаємодії суб'єктів логістичного угоди.

Метою роботи є дослідження загальних закономірностей управління  матеріальними запасами промислового підприємства на основі логістичної концепції.

Результати досліджень. З переходом на ринкові відносини підприємства змушені переглядати свою політику в галузі виробництва і збуту, а також матеріально-технічного забезпечення, транспорту, складського господарства та інформаційних систем. У ринковій обстановці, з притаманними їй конкурентними відносинами, логіка поведінки підприємства визначається необхідністю вивчення кон'юнктури ринку, прогнозування попиту і виробництва, забезпечення високого рівня якості продукції та надійності її поставок в часі при мінімальних витратах.

Найважливішим фактором, що забезпечує досягнення зазначених цілей, є ефективне управління запасами матеріальних ресурсів на підприємстві. В будь-якій галузі виробництва доводиться вирішувати завдання управління запасами з метою забезпечення нормального функціонування економічного суб'єкта, в умовах суспільного поділу праці з виникненням обміну між товаровиробниками накопичення запасів стає умовою відтворення.

Структурні зміни національного матеріального запасу характеризуються зростанням запасів готової продукції у виробників, товарних запасів у каналах сфери обігу і зниженням частки виробничих запасів. Остання обставина є безумовно позитивним, тоді як збільшення частки запасів готової продукції має двоїстий характер: з одного боку, це свідчить про загострення проблеми збуту, з іншого - є характерною ознакою ринкової економіки, коли для забезпечення високої якості поставки потрібен певний запас готової продукції.

Стосовно до проблеми раціонального управління матеріальними запасами на промисловому підприємстві даний підхід трансформується у визначення оптимального розміру сукупних матеріальних запасів, необхідних для задовільного обслуговування споживачів за умови мінімізації витрат, пов'язаних з формуванням і зберіганням даних запасів.

У процесах розвитку виробництва спостерігаються три істотних, якісно різних етапи: етап масового виробництва, етап масового збуту і етап постіндустріального суспільства. Головне завдання управління на першому етапі полягає у розробці та вдосконаленні механізму масового виробництва за умови відносної стабільності зовнішнього середовища для підприємства. Основною характеристикою другого етапу є перехід до ринкової орієнтації підприємства, виникнення проблем збуту і просування товарів на ринок і, як наслідок, вивчення зовнішнього мікросередовища підприємства. Третій етап, етап постіндустріального суспільства, характеризується великою кількістю науково-технічних і технологічних інновацій, а також зміщенням пріоритетів у сфері виробництва в бік поліпшення якісних характеристик діяльності підприємства. Одночасно зовнішня середу по відношенню до підприємства стає все більш непередбачуваною, характеризується все більшою складністю і мінливістю.

Завдання оптимізації запасів матеріальних ресурсів на підприємстві та підвищення ефективності управління ними стає в умовах сучасної ринкової економіки досить актуальним, остільки розмір запасів безпосередньо впливає на кінцеві результати діяльності підприємства. Забезпечити високий рівень якості продукції та надійність її поставок споживачам неможливо без створення запасів готової продукції, а також запасів сировини, матеріалів, напівфабрикатів, продукції незавершеного виробництва та інших ресурсів, необхідних для безперервного і ритмічного функціонування виробничого процесу.

Задоволення потреби підприємства в матеріальних ресурсах може забезпечуватися двома шляхами: екстенсивним і інтенсивним. Екстенсивний шлях припускає збільшення видобутку і виробництва матеріальних ресурсів і пов'язаний з додатковими витратами. Крім того, зростання обсягу виробництва при існуючих технологічних системах привів до того, що темпи виснаження природних ресурсів і рівень забруднення навколишнього середовища вийшли за допустимі межі. Тому зростання потреби підприємства в матеріальних ресурсах повинен здійснюватися за рахунок більш економного їх використання в процесі виробництва продукції або інтенсивним шляхом.

Суть логістичного підходу полягає в тому, що потокові процеси, що протікають між учасниками логістичного ланцюга, розглядаються як якась системна цілісність, а оптимізація такої системи здійснюється на основі глобального (загальносистемного) критерію досягнення мети.

Логістична система (ЛС) - це адаптивна система зі зворотним зв'язком, яка виконує ті чи інші логістичні функції (операції), складається з підсистем і має розвинуті внутрішньосистемні зв'язки та зв'язки із зовнішнім середовищем.

При реалізації очевидних переваг логістичного підходу до управління підприємством на сучасному етапі розвитку українських підприємств, його впровадженню перешкоджає наявність певних проблем, одним з яких є відсутність методик формування логістичних систем, які б характеризувалися відносною простотою і високою адаптивністю до дій зовнішнього і внутрішнього середовища.

Специфіка формування і використання матеріальних запасів зумовлена їх призначенням у суспільному відтворенні і полягає, по-перше, у забезпеченні безперервності і планомірності процесу виробництва та реалізації продукції, по-друге, в мобілізації внутрішніх виробничих резервів. Розробка ефективної логістичної системи управління запасами є запорукою успішного функціонування підприємств в умовах економічних обмежень. Для її реалізації необхідно: впроваджувати систему контролю за використанням запасів у виробничому процесі з метою оптимізації витрат на транспортування, зберігання і підготовку до запуску у виробництво; підвищити інтенсивність використання запасів через прискорення їх обертання.

РАЦІОНАЛІЗАЦІЯ ВИРОБНИЦТВА

У сучасних ринкових умовах підприємства не можуть задовольняти вимоги еластичності (пристосування) і динамічності, якщо в отриманні нових ідей покладатимуться тільки на випадок. Колектив підприємства повинен бути навчений прийомам пошуку ідей, творчості, систематичного виявлення втрат і резервів кожним членом колективу, щоб творчадіяльність з метою досягнення корисного ефекту для виробничої діяльності проявлялася максимально цілеспрямовано.

Під особливою дидактикою необхідно розуміти тезу, у якій система підвищення професійних компетенцій кваліфікації в галузі організації виробництва в цілому і система навчання методам раціоналізації використовувала б моделі і методи навчання, скеровані на розв'язання конкретних проблем подолання розриву між теоретичними завданнями і практичними вимогами.

Зауважимо, що розглянуті тези охоплюють основні напрями раціоналізації виробництва, хоч є незаперечним і те, що різні умови виробництва вимагають конкретних підходів. Особливо це стосується підприємств державного сектора економіки і підприємств, що є власністю підприємців, орендаторів, акціонерів.

Раціоналізація виробництва охоплює певні етапи, кожен з яких має свої проблеми, що складаються з елементів:

чітке уявлення про проблему та її визначення;

планування і вибір методів розв'язання проблеми;

реалізація рішення і практичний зв'язок;

одержання очікуваних результатів.

Початок процесу реалізації може бути пов'язаний як з дією зовнішніх з точки зору конкретної господарської організації причин, так і внутрішніх (у межах даної організації) чинників.

Зовнішніми причинами можуть стати нові, більш ефективні засоби або методи впровадження нових наукових розробок, промислових зразків, винаходів, ефективних раціоналізаторських пропозицій або інших практичних досягнень. Внутрішніми причинами можуть бути будь-які недоліки господарської діяльності: нераціональне використання обладнання або виробничих площ, додаткові витрати, тривалі терміни виконання робіт, наднормативний запас матеріалів або зростання запасів сировини, необґрунтовано велика кількість працівників, нераціональне використання робочого часу.

Відповідно, раціоналізації підлягає будь-який стан справ або процес, що має резерв для підвищення ефективності виробництва на основі:

впровадження досягнень науки і техніки або на базі обліку досягнень між підприємствами;

ліквідації організаційних, управлінських або функціональних можливостей виробництва на даному підприємстві або в господарському підрозділі.

Однозначно сформульовані проблеми можна поділити на першочергові і другорядні. Складовими елементами першочергових проблем (завдань) є цільові характеристики та обмеження (наприклад, завдання зменшення транспортних витрат з урахуванням наявних транспортних засобів і необхідності перевезення певної кількості вантажів).

Другорядні проблеми (завдання) повинні розглядатися як взаємопов'язана система окремих методів розв'язання першочергових проблем (наприклад, збільшення об'єму перевезень шляхом раціоналізації схеми транспортування або зменшення транспортних витрат завдяки впровадженню системи стандартних вантажів).

Питання, чи буде функціонувати вибраний варіант раціоналізації в конкретних економічних умовах діяльності підприємства відповідно до наміченого плану, можна вирішити за необхідності шляхом експериментального впровадження. Проаналізувавши дослід, можна починати практичне впровадження даного варіанту.

Дослідне впровадження нових способів праці і виробництва дає змогу виявити вплив тих факторів, які не враховувалися під час планування, і зменшити до мінімуму помилки на етапі впровадження.

Проведення попередніх дослідів особливо корисне і необхідне, якщо:

ризик, пов'язаний з великими змінами, може бути мінімізований за рахунок тих модифікацій, які будуть внесені після дослідного впровадження в першочерговий план раціоналізації;

раціоналізація охоплює більш широке поле, наприклад, декілька цехів господарської організації або підрозділів, а результати раціоналізації можна отримати на основі проведення дослідів в одній організації (підрозділі), обраній як експериментальна;

неможливо заздалегідь і з достатньою точністю оцінити всі очікувані зміни в організаційній структурі, у порядку функціонування господарської одиниці, усі складні взаємозв'язки і наслідки раціоналізації.

Практика підтверджує, що реальність висновків, які можна зробити на основі експерименту, значною мірою залежить від вибору об'єкта випробування.



ВИСНОВОК

В закладах ресторанного господарства використовується посуд різних видів: порцеляновий, фаянсовий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий, дерев'яний, пластмасовий. Асортимент і кількість його регламентуються відповідно до нормативів виходячи з типу закладу, місткості залів і кількості продукції, що реалізується, режиму роботи та форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби трьох та трьох з половиною комплектів на місце. Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування відвідувачів.

Порцеляновий посуд є найбільш витонченим. Він відрізняється легкістю, прозорістю і застосовується в основному в ресторанах, барах і кафе з обслуговуванням офіціантами. У ресторанах та барах "люкс" і вищого класу користуються фірмовим посудом, виготовленим за спеціальним замовленням. Він має фірмовий знак - емблему підприємства або фірмовий рисунок.

Фаянсовий посуд, на відміну від порцелянового, непрозорий і має товщі стінки; застосовується в основному в їдальнях, закусочних та кафе.

Керамічний посуд 1 майоліковий і гончарний; основною сировиною для його виготовлення служить глина. Майолікові вироби покривають зовні і зсередини глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення. Керамічний і дерев'яний використовують, як правило, для подачі національних страв та напоїв в спеціалізованих ресторанних закладах.

Металевий посуд використовують для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, гарячих солодких страв і напоїв.

Скляний і кришталевий посуд застосовується для подачі алкогольних і безалкогольних напоїв, десерту, фруктів.

Посуд з пластмас застосовується для обслуговування пасажирів морського, повітряного і залізничного транспорту.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів та єдиного стилю. Заборонено використання посуду з тріщинами та сколами.

Столові набори виготовляються з мельхіору, нержавіючої сталі та  алюмінію. Найбільш поширеними є столові набори з неіржавіючої сталі. Сучасні набори - ложки, ножі, виделки мають зручну форму.

При обслуговуванні банкетів і прийомів використовують посуд і набори з мельхіору та сортовий посуд із кришталю.

Невід'ємною частиною сервірування столу є різні види столової білизни: скатертини, серветки, ручники, рушники. її виготовляють із льняних тканин, які відрізняються більшою міцністю і гігієнічністю у порівнянні з бавовняними. Поверхня льняних тканин гладенька, а тому менше забруднюється та легко піддається пранню. Ці тканини відрізняються білизною і шовковистим блиском.



ЛІТЕРАТУРА

Закон України «Про підприємництво». Відомості Верховної Ради України із змінами та доповненнями, внесеними законами України від 21. 12. 1999 р. № 1328 - ХІV. (Розділ І ст. 2, 3; Розділ ІІ ст.9).

Закон України «Про підприємства в Україні». Відомості Верховної Ради України від 27 березня 1991 р., № 24 (стаття 6).

Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування (затв. Наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. N 219; зареєстровано в Міністерстві юстиції України 20 серпня 2002р. за N 680/6968).

ДСТУ 3862 - 99 « Громадське харчування. Терміни та визначення».

ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (затв. Держспоживстандарт України від 01. 07. 2004р.).

П'ятницька Н. О. «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства» - К.: КНТЕУ, 2006. - 632 с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2003 - 352 с.

Захарченко М. Н., Кучер Л. С. Обслуживание в предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 1986. - 364 с.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах: - М.: Высш. шк., 2004. - 398 с.

Фатхутдинов Р. А. Организация производства: Ученик. - М.: ИНФРА - М, 2003. - 672 с.

Журнал «Туризм и бизнес» № 18, - 48 с.

http//www.restaurator.ru

13. http://yandex.ua/yandsearch

14. http://tourlib.net/books_ukr/pjatnycka.htm

Размещено на Allbest.ru

...