Характеристика деятельности ООО "Санаторий им. Ф.Э. Дзержинского"
Санаторий имени Ф.Э. Дзержинского - здравница, оснащенная современным оборудованием для лечения и отдыха. Услуги, входящие в стоимость путевки. Описание схемы процесса обслуживания на предприятии. Квалификационные требования и функциональные обязанности.
| Рубрика | Спорт и туризм |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 23.09.2014 |
| Размер файла | 87,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
При выборе поставщиков материально-технических средств и оборудования обращается внимание на:
· Сервисное обслуживание оборудования;
· Послепродажный гарантийный сервис;
· Предпродажный сервис (после прибытия товара к месту продажи проводят монтаж оборудования, его регулировка, приведение в рабочее состояние, устранение возможных неполадок);
· Послегарантийный сервис (осуществляется по соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем, и может охватывать весь срок эксплуатации товара у потребителя).
При заключении договоров фирма-поставщик должна предоставить всю необходимую информацию о продукте, документационное оснащение, а на продукты питания удостоверения о качестве и безопасности продукции. Если условия договора устраивают обе стороны, он подписывается руководителями предприятий и заверяется печатями.
В "Санаторий им.Ф.Э. Дзержинского", для хранения продукции организованы 2 склада:
Первый склад "Склад суточного запаса" находится в здании столовой. Склад предназначен кратковременного хранения продукции и отпуска на производство.
Второй склад "Склад долговременного запаса" находится на территории санатория. В обязанности склада входит:
· Хранение сырых овощей, консервированной продукции, сыпучих товаров и не скоропортящихся продуктов; хранение в морозильных камерах мяса, птицы, рыбы; изготовление полуфабрикатов и консервированной продукции.
· Хранение запаса производственного оборудования и инвентаря, бытовой техники и мебели.
Поступление товара на "Склад суточного запаса" производится централизованным и децентрализованным способом (от поставщиков и от склада "Склад долговременного запаса"). На складе товар принимает зав. склада, по накладным с сертификатами и удостоверениями качества продукции. После количественной и качественной приемки сырья товар размещается по кладовым и камерам в соответствие с режимами хранения.
Вся продукция отпускается зав. складом на производство согласно требования-накладной. Каждые 2 недели на складе проводится выборочная инвентаризация по 2-3 наименованиям товара.
6.2 Основные источники снабжения и поставщики предприятия
В "Санаторий им.Ф.Э. Дзержинского" работа с поставщиками базируется на заключении долгосрочных договоров, что позволяет получить экономически выгодный эффект от скидок и позволяет завязать тесные партнерские отношения. Отдел материально технического снабжения проводит работу по нахождению непосредственных производителей товаров без посредников. Суть работы отдела по материально-техническому снабжению заключается в оптимизации между ценой и качеством товарной продукции и методом сравнительного анализа, с последующим выбором наилучшего варианта.
6.3 Схема расположения складских помещений и их оснащение
"Склад суточного запаса" представлен следующими помещениями: морозильная камера для хранения мяса, рыбы, птицы; камера для хранения молочной продукции и гастрономии; камера для хранения фруктов и овощей; помещение для хранения сыпучих продуктов; цех по хранению и обработки яиц; помещение для хранения моющих средств.
Мясо, рыба и птица хранятся в морозильной камере при температуре - 18 оС, на производственных стеллажах с соблюдением товарного соседства.
Молочная продукция, гастрономия и жиры хранятся в производственной таре на стеллажах в холодильной камере при температуре +2 - +6 оС. В камере, предназначенной для хранения фруктов, овощей устанавливается влаготермический режим хранения, температура +6 - +15 оС. Циркуляция воздуха обеспечивается приточно-вытяжной вентиляционной системой. Все овощи хранятся в специальной таре (ящиках) или упакованы в полиэтиленовые мешки.
Помещение для хранения сыпучих продуктов оснащено деревянным стеллажом, а также подсобным столом с электронными весами. Температура хранения сыпучих продуктов составляет 10-15 оС.
Для хранения и обработки яиц выделен специальный цех. В нем находятся производственные раковины, а также емкости для хранения и обработки (в составе кондитерского цеха).
Перемещение продукции по складу производится при помощи подъемно-транспортного оборудования (тележки).
"Склад долговременного запаса" представлен следующими видами помещений и морозильных камер: помещения для хранения сырых овощей; камера для хранения консервированной продукции; помещения для хранения сыпучих товаров; морозильная камера для хранения мяса; морозильная камеры для хранения птицы, морозильная камеры для хранения рыбы; помещение для мытья тары; помещение для хранения тары; кабинет зав. складов.
Помещения для хранения сырых овощей служит для долговременного хранения овощей и фруктов. Хранение происходит на производственных стеллажах и подтоварниках. Для уменьшения влажности в помещении используется осушитель Denther CDT-35, который уменьшает влажность воздуха до 35-40%. Это способствует увеличению сроков хранению продуктов. Циркуляция воздуха обеспечивается приточно-вытяжной вентиляционной системой.
Камера для хранения консервированной продукции служит для хранения консервированной продукции. Помещение оснащено многоярусными стеллажами.
Помещение для хранения сыпучих товаров служит для хранения различных круп, сахара, соли и других нескоропортившихся продуктов. Продукция размещается на производственных стеллажах и подтоварниках. В помещение поддерживает постоянная влажность.
Морозильная камеры для хранения мяса служит для хранения мяса в замороженном состоянии при температуре - 18 оС. Мелкокусковая продукция размещается в производственной таре на стеллажах, для хранения туш и полутуш используются подвесы и троллеры, что позволяет хранить их в подвешенном состоянии.
Морозильная камеры для хранения птицы служит для хранения птицы в замороженном состоянии при температуре - 18 оС. Продукция размещается на производственных стеллажах и подтоварниках.
Морозильная камеры для хранения рыбы служит для хранения рыбы в замороженном состоянии при температуре - 18 оС. Продукция размещается на производственных стеллажах и подтоварниках.
Помещение для мытья тары служит для очистки тары от загрязнении, сушки, и отправки на хранение. Оснащено производственными раковинами и ваннами. Также в камере находится производственный стол, подтоварники, сливы для воды.
Помещение для хранения тары. Тара сортируется по виду и принадлежности к тому или иному складскому помещению и размещается на стеллажах и подтоварниках.
Кабинет зав. складом оснащен компьютером с специальным программным обеспечением, для удобства, скорости и правильности подсчета товара, подготовки отчетности и документации.
Для погрузочно-разгрузочных работ на складе используется электропогрузчик и тельфер.
Вся продукция при выдачи и приемке проходит взвешивание через тензометрические платформенные весы.
7. Квалификационные требования и функциональные обязанности
Весь персонал предприятия должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности управленческого, производственного и обслуживающего персонала на предприятии разрабатывается должностная инструкция. Она устанавливает функции, обязанности, права и ответственность работника.
7.1 Требования и обязанности официанта
Официант непосредственно организует обслуживание отдыхающих в залах столовой санатория. На должность официанта назначаются лица, имеющие среднее образование и специальную подготовку в объеме училища или курсов подготовки и прошедшие медицинский осмотр. Официант непосредственно подчиняется администратору зала.
Официант назначается, перемещается и освобождается от работы заместителем генерального директора санатория по финансам и экономике по представлению заведующей производством.
Должен знать:
Состав и характеристику блюд в меню. Основы психологии и профессиональную этику. Кулинарную характеристику, правила, очередность, особенности и температуру подачи блюд и напитков. Правила и виды сервировки стола. Назначения, виды и принципы составления меню. Краткие сведения о продовольственных товарах. Различные виды посуды, приборов, столового белья.
Официант обязан:
Получать и сдавать посуду, приборы, столовое белье. Подготавливать зал, выполнять сервировку столов для организации ежедневного питания отдыхающих. Обслуживать отдыхающих своевременно, вежливо и внимательно.
Соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, противопожарной безопасности, санитарные нормы, быть на рабочем месте в форменной одежде и с нагрудным знаком.
7.2 Требования и обязанности администратор зала
Администратор зала обеспечивает работу по культурному и эффективному обслуживанию посетителей. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и возникновению конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, а также обеспечивает чистоту и порядок в помещениях. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, противопожарной безопасности, требования производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
Должен знать: Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества. Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и структуру системы менеджмента качества Общества. Структуру и руководящий состав предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты, касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000: 2000. Основы санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и управления. Правила и нормы охраны труда. Ассортимент предлагаемых блюд и напитков. Структуру, назначения и виды меню. Особенности организации обслуживания торжеств и виды банкетов. Основные правила сервировки стола. Правила учета столового белья, посуды и приборов. Принципы планировки и оформления помещений. Правила поведения в конфликтных ситуациях. Профессиональную терминологию. Правила и обязанности рабочего персонала, режим работы персонала. Расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, правила пользования ими.
Функциональные обязанности: Руководит работой официантов, мойщиков посуды и уборщиков производственных помещений. Принимает участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством, создании стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.
7.3 Требования и обязанности инженер-технолога
На должность инженера-технолога назначается лицо, имеющее высшее образование, стаж работы в сфере общественного питания больше 3-лет. В его обязанности входит: обеспечения соблюдения технологии при приготовлении продукции, контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт, отработка норм отходов и потерь. Разработка рецептур новых блюд, расширение и улучшение ассортимента.
Должен знать: Постановления, распоряжения, приказы и другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся деятельности Общества. Стандарты предприятия, методические материалы по управлению качеством и структуру системы менеджмента качества Общества. Структуру и руководящий состав предприятия и его подразделения. Законодательные и нормативно-правовые акты, касающиеся его должностных обязанностей, стандарт ИСО 9000: 2000. Основы санаторно-курортного бизнеса. Порядок оказания услуг по обслуживанию отдыхающих в обеденных залах ресторана. Порядок и сроки составления отчетности по некоторым услугам. Основы экономики, организации производства, труда и управления. Правила и нормы охраны труда. Технологию приготовления, требования к срокам, условиям хранения, порционирования, оформление блюд и кулинарных изделий. Технологию изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Правила пользования сборником рецептур для предприятий общественного питания. Порядок разработки блюд и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия. Структуру, порядок составления меню. Нормы расходов сырья и полуфабрикатов. Требования ГОСТ и технических условий на продукты и сырье. Виды, свойства и кулинарное назначение пищевого сырья, полуфабрикатов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности. Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции. Правила хранения сырья и готовой продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Порядок проведения бракеража готовой продукции. Виды брака продукции и способы его предупреждения. Калькуляцию блюд. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Правила техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены.
Функциональные обязанности: Совместно с заведующим производством разрабатывает меню. Обеспечивая в нем соблюдения необходимых норм калорийности и содержания витаминов. Разрабатывает технологические карты приготовления блюд согласно разработанному меню, проводит инструктаж по их выполнению и контрольные отработки с поварами. Вносит предложения по расширению ассортимента набора сырья и улучшению технологии приготовления блюд, разрабатывая для этого технико-технологические карты и составляя акты контрольных отработок. Осуществляет отработку норм отходов, потерь при замораживании, хранении, размораживании, холодной и тепловой обработке нового вида сырья, а также при засолке и консервации овощей и фруктов. Готовит предложения по улучшению ассортимента блюд и качества блюд и кондитерских изделий. Разрабатывает рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню. Организует оперативный контроль за правильным использованием и хранением сырья и продуктов на складе и производственных цехах. Систематически следит за соблюдением работниками кухни технологии приготовления пищи художественным оформлением блюд, соблюдением норм закладки сырья, санитарных правил. Проводит бракераж готовой продукции с целью определения правильности приготовления данного блюда согласно технологии, а также следит во время раздачи за соблюдением выхода блюда. Осуществляет контроль качества полуфабрикатов в мясном и кондитерских цехах. Осуществляет контроль за соблюдением правил эксплуатации технологического оборудования. Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества, принимает мероприятия по их предупреждению и устранению. Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства продукции. Участвует в разработки проектов по открытию новых объектов питания, их оснащению и подбору персонала. Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, техники безопасности, противопожарной безопасности, производственной санитарии и гигиены лично и контролирует их исполнение работниками подразделения. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. Принимает участие в планировании мероприятий в области управления качеством. Участвует в оценке эффективности корректирующих мероприятий в подразделении. Участвует в разработке, совершенствовании и внедрении системы управления качеством, созданием стандартов и методов контроля показателей качества в подразделении.
7.4 Требования и обязанности заведующего производством
Заведующий производством является материально-ответственным лицом и организует качественную и эффективную работу столовой. На эту должность назначаются лица, имеющие высшее или среднее специальное образование и стаж работы на производстве не менее 5-ти лет.
Заведующий производством непосредственно подчиняется исполнительному директору.
Заведующий производством принимается, перемещается и освобождается от должности генеральным директором пансионата по представлению исполнительного директора.
Должен знать:
Планирование и технологию производства. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий. Основы рационального питания. Правила пользования сборником рецептурных блюд. Порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов. Калькуляцию блюд.
Требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье. Правила хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Современные виды технологического оборудования и принципы его работы. Требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д. Прогрессивные методы организации производства и обслуживания. Основы организации, нормирования, оплаты труда, охраны труда, производственной санитарии и гигиены.
Функциональные обязанности:
Организовывать приготовление пищи и обслуживание отдыхающих и работников санатория в столовой. Обеспечивать применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания.
Изучать спрос отдыхающих с целью разнообразия ассортимента блюд, кулинарных изделий, напитков и организации качественного и эффективного питания.
Установить истинные нормы расходования материалов и руководствоваться ими при работе.
Не допускать работу с превышением бюджета.
Разрабатывать рецептуры новых блюд, постоянно обновляя меню.
Постоянно контролировать качество сырья, поступающего с производства, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил.
Своевременно подавать заявки на закупку продуктов питания и необходимого для работы сырья и материалов. Контролировать складские запасы столовой, поддерживая их на необходимом и достаточном уровне для организации работы.
Принимать меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования, своевременно сообщать о ремонте оборудования.
Распределять обязанности среди работников столовой и ресторана, составлять графики выхода на работу.
Проводить инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Составлять и представлять отчеты в установленном порядке.
Проводить работу по экономии и вести правильный учет.
Содержать свое подразделение в надлежащем виде.
Осуществлять квалифицированный подбор и расстановку кадров, не допускать текучести работников подразделения.
Систематически проводить работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и техники безопасности.
Вносить предложения по улучшению организации работы в письменном виде.
Выполнять правила внутреннего трудового распорядка лично и контролировать их выполнение работниками подразделения.
Выявлять и докладывать о нарушителях правил по технике безопасности, противопожарной безопасности и внутреннего трудового распорядка.
Исполнять Положение об организации работы по охране труда в санатории.
Исполнять Положение об организации обучения и проверок знаний по охране труда в санатории.
Список использованной литературы
1. Кучер Л.С. "Ресторанный бизнес в России: технология успехов". Москва, Рконсульт, 2002
2. Барановский В.А. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания". Ростов - на - Дону: "Феникс", 2004. - 352с.
3. Отдел маркетинга.
4. Рекламные буклеты и проспекты.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Санатории Украины как уникальные лечебно-профилактические учреждения. Разновидности курортного лечения в Крыму. Специфика санаторного отдыха на крымском побережье. Обзор спектра услуг, организация процедур и состояние пляжного отдыха санаториев Евпатории.
реферат [2,7 M], добавлен 07.11.2013Организация оздоровления и санаторно-курортного лечения населения в Республике Беларусь. Анализ перспектив развития медицинской базы санатория "Буг". Обзор предоставляемых услуг. Основные требования к обеспечению безопасности туристов и экскурсантов.
курсовая работа [3,6 M], добавлен 17.05.2015Характеристика курортной отрасли в системе туризма. Формирование санаторно-курортного дела в России. Организация обслуживания в санатории-профилактории "Березки". Анализ видов и методов санаторного лечения: пантовые ванны, гирудотерапия, галотерапия.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 22.07.2010Понятие и история формирования оздоровительных услуг. Оздоровительный туризм и его особенности в рекреационно-оздоровительной сфере. Формирование и развитие рынка оздоровительных услуг в РК. Совершенствование сервисной деятельности АО "Санаторий "Мерке".
дипломная работа [541,8 K], добавлен 13.04.2012Изучение развития санаторно-курортного дела в России. Классификация учреждений лечебно-оздоровительного отдыха Республики Марий Эл. Анализ деятельности и туруслуг, предоставляемых в санатории "Лесная сказка". Маркетинговое исследование данного санатория.
курсовая работа [61,8 K], добавлен 05.12.2014Характеристика и оценка курортного потенциала Краснодарского края. Описание курортов Сочи, Анапы и Геленджика. Изучение методов лечения в специализированных санаториях и на климатических курортах. Санаторно-курортное лечение детей в Краснодарском крае.
реферат [35,0 K], добавлен 13.06.2012Основные проблемы спортивно-оздоровительного туризма. Детский отдых как перспективное направление развития оздоровительного туризма. Организация детского отдыха в Красноярском крае. Детский санаторий курорта "Озеро Шира". Природный парк "Ергаки".
реферат [24,1 K], добавлен 19.10.2012Имидж предприятия: понятие, свойства и порядок создания. Основы формирования фирменного стиля на предприятии. Элементы и носители фирменного стиля. Общая характеристика деятельности санатория "Актер" - учреждения Союза Театральных Деятелей РФ.
дипломная работа [104,9 K], добавлен 24.11.2008Лечебно-оздоровительные программы: понятие и типология, принципы проектирования. Правовые аспекты лечебно-оздоровительной деятельности курортов. Разработка программы для повышения эффективности лечения болезней органов дыхания в санатории "Краснозерский".
курсовая работа [65,0 K], добавлен 09.09.2012Рекреация как социокультурный феномен современности. Анализ развития лечебно-оздоровительного туризма. Санатории, дома отдыха и развлекательный центр области. Туристические маршруты по ее территории. Рекреационная оценка природных ресурсов района.
дипломная работа [131,2 K], добавлен 02.07.2015Описание горнолыжного отдыха в Италии , ее основных курортов и зон отдыха: Червиния, Кортина Д’Ампеццо. Описание отдыха на озерах Италии: Озеро Маджоре, озеро Комо, озеро Гарда. Основные достопримечательности итальянских городов: Венеция, Рим, Сицилия.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 11.12.2008Типология и общая характеристика курортов России, освоенных и используемых в целях лечения, оздоровления и реабилитации природных зон. Исследование организации лечебно-оздоровительных туров на примере санатория "Синяя птица". Анализ услуг санатория.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 21.12.2010Характеристика страны посещения, описание дестинаций. Выбор схемы передвижения по маршруту и транспортных средств для обслуживания туристов. Расчёт времени транспортных операций на маршруте. Стоимость транспортного и экскурсионного обслуживания в туре.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 18.02.2014Характеристика Дзержинского района: природные и климатические условия, гидрография, транспортная доступность. Общая характеристика маршрутов. Привлекательность троп для посетителей. Материалы и ширина дорожного покрытия. Лекционное обеспечение стоянок.
курсовая работа [544,1 K], добавлен 04.02.2014Основные аспекты, возникающие при организации круизов. Сущность и отличительные особенности развития данного вида отдыха. Перспективы развития речного туризма в Нижегородской области. Услуги проживания и питания, требования к сопутствующему сервису.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 18.12.2014Развитие курортного дела в России. Состояние лечебно-оздоровительного туризма на современном этапе и перспективы его развития. Санатории Красноярского края. Анализ лечебно-оздоровительных услуг санатория. Организация экскурсионного обслуживания.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 15.01.2013Парк возле Алексеевского водохранилища на реке Лопань. Природные и исторические памятники в Лесопарке. Преображение Центрального парка культуры и отдыха имени Горького после реконструкции. Достопримечательности Парка культуры и отдыха имени Артема.
презентация [4,6 M], добавлен 08.12.2012Понятие и особенности туристского продукта. Роль страховых компаний в туризме и в финансовой деятельности страны, понятие страхования, страхование туристских фирм и туристов. Характеристика санатория как одного из предприятий гостеприимства и туризма.
контрольная работа [34,8 K], добавлен 06.06.2010Миссия, цели и стратегия гостиничного предприятия среднего класса для туристов с невысоким уровнем расходов. Описание и квалификационные требования к персоналу, составление плана гостиницы, основное оборудование и технология обслуживания клиентов.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 15.07.2011Общая характеристика фирмы и услуги. Анализ конкуренции, ценообразования и рекламная стратегия. Затраты на оборудование и амортизационные отчисления. Описание технологического процесса поселения гостей. Себестоимость услуг, рентабельность инвестиций.
бизнес-план [62,2 K], добавлен 12.12.2010
