Проектування нового закладу готельного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Готельний бізнес на даному етапі розвитку суспільства є основою туристичної індустрії. Готель є, свого роду, тимчасовою домівкою для подорожуючих, тому основною метою учасників готельного бізнесу є забезпечення максимального комфорту проживання туристів. Індустрія гостинності працює на благо людей, це система, яка потребує розвитку і підтримки з боку держави та суспільства.

Готельне господарство об'єднує в собі сукупність різних галузей та напрямків сфери послуг, тому що готель не є лише місцем для ночівлі. Це цілий комплекс послуг - від елементарних зручностей до проведення складних розважальних та оздоровчих програм. На даний час підприємства готельного бізнесу України розвиваються нестабільно із значним ступенем ризику для свого функціонування. Це відбувається, тому що туристичний попит є сезонним, ціни на послуги з кожним роком ростуть, а самі послуги змінюються і вдосконалюються, що вимагає швидкої реакції від суб'єктів готельного бізнесу та залучення додаткових коштів.

Актуальність проблеми полягає в тому, що Україна є однією з держав, де проводитиметься фінальна частина чемпіонату Європи 2012 року з футболу, а рівень розвитку необхідних для гідного представлення нашої держави галузей залишає, м'яко кажучи, бажати кращого. Однією з цих галузей є готельне господарство. Звичайно, хочеться зауважити, що влада намагається максимально наблизити розвиток готельної індустрії до європейського рівня та це забирає багато коштів і часу, якого у нас немає. До питання про підготовку до чемпіонату наша влада поставилася з належною відповідальністю. Для того, щоб підготувати та реформувати готельне господарство до проведення чемпіонату було прийнято законодавчий акт „Про організацію та проведення фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу в Україні”. Владою було розроблено Державну цільову програму підготовки та проведення в Україні фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу. Крім того, в Україні також затверджено Галузеву програму туристичного забезпечення в рамках підготовки та проведення в Україні фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу.

До основних недоліків готельної індустрії на даний час можна віднести багато економічних і законодавчих чинників. По-перше, в нашій державі кількісно не вистачає готелів високого рівня обслуговування. Здавалося б, основна рекреаційна база є і вкладати кошти для інвесторів було б вигідно та через несприятливу державну політику та складність виходу на ринок будівництво нових готельних комплексів перетворюється на довгу та нудну процедуру, яка включає: проблематичну можливість отримання земельної ділянки під будівництво через необхідність отримання великої кількості дозволів та повноважень; велику кількість трансакційних витрат, які становлять іноді майже половину капіталовкладень. Показник забезпеченості готелями в Україні низький (при нормі 10 місць на 1000 осіб в Україні є лише 2,9 готельних місця (для порівняння: у Москві - 9,3; у Санкт-Петербурзі - 6,4; у Парижі - 38,4; у Відні - 25,6).

Метою даного курсового проекту э проектування нового закладу готельного господарства, дослідження відповідності організації його роботи санітарно-гігієнічним вимогам, вимогам технічного оснащення та сучасним тенденціям організації роботи готелів.

Об'єктом дослідження в курсовій роботі виступає проектуючий готельний комплекс у складі готелю та кафе.

Предметом дослідження є організація виробничої діяльності проектуємого закладу.

Курсовий проект спрямований на вирішення та виконання наступних задач:

- дослідження ринку готельно-ресторанних послуг, його сучасних проблем та перспектив;

- вивчення діяльності потенційних конкурентів;

- дослідження ринку споживачів проектованого підприємства;

- визначення режиму та форми роботи закладу що проектується;

- складання виробничої програми кафе сімейного типу на 140 місць;

- визначення денної кількості споживачів у кафе;

- розробка сировинної відомості;

- розрахунок площі м'ясо-рибного цеху та кількості робітників у ньому;

- складання списку усіх приміщень проектованого підприємства;

- визначення площі та поверховості будівлі готелю, що проектується;

- виконання креслення першого поверху закладу, із розміщенням обладнання у м'ясо-рибному цеху.

Курсова робота складається з вступу, п'яти розділів, висновків, додатків та списку літератури. У роботі використано 11 формул та графічний матеріал: 3 рисунки та14 таблиць.

Теоретичною базою для написання курсової роботи були підручники, монографії, стандарти, періодичні видання. В роботі використані такі методи дослідження, як аналіз, синтез, дедукція, конкретизація, формалізація і спостереження.

РОЗДІЛ 1. Характеристика району розміщення проектуємого закладу

готельний кафе торгівельних зал

1.1 Опис місця розміщення закладу

Вінниця є центром однойменної області. Вона - адміністративний, економічний і культурний центр. Площа міста складає 61,8 км. Населення міст налічує 369 тис. осіб. Вінниця займає 12 місце в країні по росту населення серед обласних центрів.

Загалом Вінниця - це місто, яке стрімко розвивається у сфері туризму та готельно-ресторанних послуг. За останні кілька років тут з'явилася велика кількість нових ресторанів, диско-клубів, потужних торговельних комплексів, а також кілька готелів.

Готельний комплекс проектується у місті Вінниця по вулиці Стахурського. Прилегла територія, обрана для закладу досить насичена різного роду забудовами. Територію можна охарактеризувати, як центр активного туристичного та ділового центру міста.

Кількість населення в Ленінському районі складає 180770 осіб, площа району - 29км. Густота населення в районі дорівнює 5233,45 осіб/ км.

Туризм у Вінницькій області - новий, але дуже перспективний напрям внутрішнього туризму. Вінницька область надзвичайно привабливе місце для подорожей,адже тут знаходяться відомі всім Палац Щербатових, Палац Графа Потоцького, Свято-Троїцька церква, православна святиня «Подільський Афон» та ін.

Важливо також відмітити, що візитна картка Вінницького регіону - музей-садиба М. І. Пирогова - видатного та талановитого вченого, громадського діяча і нарешті геніального хірурга свого часу, знаходиться поблизу закладу, який ми проектуємо. До складу музею входять: будинок, в якому жив М. І. Пирогов і де розміщена експозиція про його життя та діяльність; музей-аптека з інтер'єрами приймальної та операційної М.І. Пирогова в його садибі Вишня, церква некрополь, де покоїться набальзамоване тіло ученого, а також меморіальний парк, в якому збереглися дерева, посаджені М. І. Пироговим.

Музей відноситься до найважливіших об'єктів культурної спадщини України і займає особливе місце у внутрішньому і міжнародному туризмі.

Отже, можна зробити висновок, що потенційними споживачами готельних та ресторанних послуг будуть як вітчизняні та іноземні туристи, так і самі жителі міста.

Для прийняття рішення про доцільність побудови готелю було проведено аналіз статистичних даних туристичних потоків у місто Вінницю (табл. 1.1)

Таблиця 1.1 Туристичні потоки за 2007-2011 роки у м. Вінниця [33]

Роки	К-ть туристів, обслуговуваних суб'єктами туристичної діяльності України-усього	Із загальної кількості туристів	Кількість туристів
		Іноземні туристи	Туриси-громадяни України, які виїжджали за кордон	Внутрішні туристи
2007	29819	2527	4891	22401	19297
2008	39346	2544	8416	28386	21068
2009	47844	2844	11383	33584	21660
2010	49146	2392	13795	32959	22502
2011	37272	1889	11960	23423	12786

Як видно з табл. 1.1, спостерігається тенденція до зменшення кількості іноземних туристів у Вінницю: у 2011 р.-1,89 тис., в порівнянні з 2005 роком-2,53 тис. осіб. А також спостерігається невеликий підйом чисельності внутрішніх туристів з 2008 по 2010 роки ( в середньому 32,9 тис. чоловік).

І, нажаль, останніми роками стрімко зростає число туристів (вінничан), які віддають перевагу відпочинку за кордоном, в порівнянні з 2007 р. (4891), у 2011 році їх кількість стала 11960, що являється негативним чинником розвитку галузі готельно-ресторанного господарства у місті.

На ділянці, де планується проектування закладу, транспортний вузол представлений маршрутними таксі, тролейбусною та трамвайною лінією. До проектую чого закладу можна дістатися маршрутними таксі №35, №33, №39, №70, №60 які рухаються за маршрутом Залізничний вокзал - Вишенька, Київська - Вишенька, Чехова - Вишенька, Залізничний вокзал - Пирогова.

Позитивним чинником для побудови даного закладу є те, що Вінниця сьогодні стає все більш популярним містом для конгресів, з'їздів, проведенням симпозіумів, форумів, що стимулює ділових туристів до користування закладами гостинності на час перебування у місті.

Отже, ділянка під проектування вибрана доцільно, адже район має добре розгалужену транспортну мережу, налічує велику кількість житлових будинків, шкіл, закладів ресторанного господарства, офісів та організацій, тобто зосереджує велику кількість потенційних споживачів послуг, які буде надавати проектований заклад

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного господарства мінімум $4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок ресторанного господарства насичений не більше ніж на 50%.

1.2 Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства по вулиці Стахурського

Для того, аби визначити необхідну місткість проектованого закладу готельно-ресторанного господарства, готелю категорії 3* та кафе сімейного типу при ньому, а також для виявлення ситуації на ринку готельних послуг у місті Вінниця, де планується проектування, проведено аналіз наявних закладів готельного господарства.

Необхідна кількість місць в мережі готельного господарства міста повинна складати 20 місць на 1000 жителів.

В місті Вінниця за даними Вінницького управління статистики на 1 жовтня 2011 року проживає приблизно 369 тис. людей. Отже, необхідну кількість місць на 1000 жителів міста можна визначити за пропорцією:

20 місць - 1000 жителів,

Х місць - 369000 жителів.

Звідси, Х==7380 (місць)

В місті Вінниця нараховується 18 закладів готельного господарства, які мають відповідну зірко вість та контингент споживачів (табл.1.2).

Таблиця 1.2 Заклади готельного господарства у м. Вінниця

№ п/п	Назва закладу розміщення	Адреса	Кількість місць
1	2	3	4
1.	Готель «Феріде»*****	вул Пирогова, 23а	45
2.	Готельний комплекс «Версаль»***	вул. Тиврівське шосе, 2	84
3.	Готель «Поділля»***	вул. Пушкіна, 4	124
4.	Готель «Савой Вінниця»	вул. Соборна, 69	120
5.	Готель «Гостинний двір»	вул. Пирогова, 135	48
6.	Готель «Буржуй»	вул. Театральна, 42	12
7.	Готель «Добродій»	вул. Медвєдєва, 7а	24
8.	Готель «Енергетик»	пров. Ясний, 12	18
9.	Готель «Жовтневий»	вул. Пирогова, 2	56
10.	Готель «Ідеал»	вул. Некрасова, 73	48
11.	Готель «Катрін»	вул. Артема, 5	45
12.	Готель «Південний Буг»	пл. Жовтнева, 1	360
13.	Готель «Профспілковий»	вул. Хмельницьке шосе,2	90
14.	Готель «Ритм»	вул. Тарнагродського,45	21
15.	Готель «Страйк»	вул. Станіславського, 7	5
16.	Готель «Статус»	вул. Київська, 39	15
17.	Готель «Товмед»	вул. Лебединського, 7	15
18.	Готель «Ria Hotel»	вул. Фрунзе, 712	21
Разом місць у готелях	1146

Як видно з табл. 1.2, загальна кількість готельних місць у місті Вінниця становить 1304. На основі цих даних можна зробити висновок, що місто недостатньо забезпечене готельними номерами. При чому, переважна більшість готелів є приватного типу і не відповідають вимогам нормативних документів. В районі ж, де планується побудова нашого готелю, взагалі немає закладів розміщення, тому побудова готелю категорії 3*** буде дуже доцільною.

1.3 Вивчення дислокації закладів готельного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів готельного господарства району

Вінниця характеризується великою кількістю закладів ресторанного господарства. В умовах жорсткої конкуренції власники великих ресторанів Вінниці стараються усіляко виокремити спеціалізацію кухні та стиль свого закладу, аби отримати постійних споживачів.

Знання про конкурентів, їх реальні і планові дії є основою для стратегічної орієнтації підприємства в конкурентному середовищі. Технологія формування стратегії конкуренції, орієнтована на використання сильних сторін діяльності підприємства з урахуванням активності конкурентів і особливостей розвитку ринку, є важливим інструментом формування стратегічних конкурентних переваг.

Оскільки категорія нашого готелю 3***, то його конкурентами можна вважати наступні заклади готельного господарства: готель «Поділля***», готель «Вінниця - Савой***», готельний комплекс «Версаль***». Конкурентами також є готелі, які знаходяться поблизу. (табл. 1.3).

Таблиця 1.3 Дислокація закладів готельного господарства міста Вінниця

№ п/п	Заклади - конкуренти	Адреса	Кількість місць	Режим роботи
1	Готель Поділля***	вул. Пушкіна, 4	124	Цілодобово
2	Готель Вінниця - Савой***	вул. Соборна, 69	120	Цілодобово
3	Готель Версаль***	Тиврівське шосе,2	84	Цілодобово
4	Готель Гостинний двір	вул. Пирогова, 135	48	Цілодобово
5	Готель Жовтневий	вул. Пирогова, 2	56	Цілодобово

Готельний комплекс «Поділля***» розташований у центрі міста Вінниці. Поруч з готелем знаходяться міська та обласна адміністрації, торгово-промислова палата, кінотеатри, музично-драматичний театр, міська наукова бібліотека, торгові центри. Зручна транспортна розв'язка дозволяє легко проїхати до готелю, що істотно заощаджує час відвідувачів, основну частину яких складають ділові люди.

Унікальною пропозицією готелю «Поділля***» є надання готельних послуг: розміщення в комфортабельних номерах готелю, харчування в ресторані, забезпечення ділового аспекту перебування гостей, туристично-екскурсійні послуги.

Готельний комплекс складається із п'ятиповерхового спального корпусу і приєднаної до нього двоповерхової споруди з ресторану, банкетними залами, конференц-залами і бізнес-центром.

В готелі 94 номери різної категорії на 124 місця: однокімнатні одномісні і двомісні, однокімнатні одномісні поліпшені, двокімнатні люкси, V.I.P. номер і номер з умовами для проживання інвалідів. Номери готелю з усіма зручностями, телефонізовані, обладнані супутниковим телебаченням та холодильником. Номери підвищеної комфортності оснащені кондиціонерами і сейфами. У вартість проживання включено сніданок у ресторані.

Зала ресторану «Поділля» розрахована на 150 місць і обладнана кондиціонерами. Комплекс також має у розпорядженні 2 банкетні зали на 15 і 30 місць, 2 бари і літній майданчик. У меню ресторану близько 100 страв української та європейської кухні, 75 з яких - фірмові, великий вибір алкогольних та безалкогольних напоїв.

Діловий спектр послуг готельного комплексу «Поділля***» представлений трьома конференц-залами на 250, 38 та 40 місць та бізнес центром на 15 місць. Надаються послуги з організації кави -брейк, фуршету чи бізнес-ланчу для учасників заходів.

Готельний комплекс пропонує своїм гостям паркінг, що охороняється. За додаткову плату надаються послуги бронювання квитків на авіа-, залізничний та автотранспорт, туристсько-екскурсійні послуги.

Готель «Вінниця - Савой» також розташований у центрі міста. Вартість за добу від 240 до 840 грн. Вартість бронювання відсутня.

Готель знаходиться в діловому і культурному центрі міста. Тризірковий готель відноситься до розряду комфортабельних. У готелі представлені номери категорій люкс, напівлюкс, стандарт. Готельні номери оснащені сучасними зручними меблями, кабельним телебаченням. До послуг гостей готелю: харчування, охорона автомобілів, спортивно-оздоровчий міні-зал, сауна, конференц-зал, банкетний зал.

Клуб-готель «Версаль» - це 3-поверховий готель, який знаходиться на в'їзді до Вінниці. Вартість за добу від 350 до 900 грн.. Вартість бронювання відсутня

Готель-клуб став переможцем конкурсу кращих архітектурних будівель України, введених в експлуатацію 2001 року. Особливо привабливим видасться комплекс мешканцям інших міст та іноземним гостям, котрі зможуть оселитись у найкомфортабельнішому готелі, де створені усі умови для приємного відпочинку.

Номерний фонд складається зі стандартних одномісних номерів (холодильник, телевізор, кабельне TV, мін-бар, душ); двомісних (холодильник, телевізор, кабельне TV, мін-бар, душ, кондиціонер); номерів класу люкс (холодильник, телевізор, кабельне TV, мін-бар, фен, душ, кондиціонер).

Додаткові послуги: кафе-бар на поверсі; конференц-зал на 30 осіб, обладнаний відеотехнікою; банкетний зал на 20 осіб; автостоянка; сауна; фітнес-зал: послуги інтернет-мережі.

Готель «Гостинний двір», працюючи з 1993 року, зберігає високий рівень обслуговування, свої традиції. У номерах готелю є холодна та гаряча вода, кабельне та супутникове телебачення, кондиціонер. Надається можливість замовити сніданок у номер. Поряд з готелем розміщений торговий комплекс. При готелі функціонує ресторан, сауна.

Готель «Жовтневий» розташований у центрі міста. Тут перетинаються всі основні маршрути громадського транспорту. На першому поверсі працює кафе. Готель надає сніданки за бажанням клієнтів. При закладі функціонує цілодобова стоянка, яка охороняється, перукарня, міський ломбард.

Позитивним фактором є значна віддаленість усіх закладів готельного господарства від проектуємого.

Основним недоліком усіх готелів є те, що вони орієнтовані на споживачів високого класу, через це вони мало користуються попитом, а також якість не відповідає вимогам нормативних документів та ціновій політиці, яку вони провадять.

1.4 Вивчення контингенту потенційних споживачів

Потенційними споживачами послуг готельного і ресторанного господарства є мешканці району Вишенька - 30000 осіб і туристичні потоки у місті. Найбільшими місцями зосередження потенційних споживачів будуть торговельні центри, освітні заклади, центри розваг та місця роботи.(табл. 1.4)

Таблиця 1.4 Місця зосередження потенційних споживачів

Найменування об'єкта	Характеристика	% охвату	Потенційні споживачі, чол.
1	2	3	4
Мешканці району	30000 чол.	0,2	6000
Школа №10	700 чол.	0,5	350
Кіноконцертний комплекс «Мир»	500 відвідувачів	0,4	200
Торговельний центр «Магігранд»	500 працівників 2000 відвідувачів	0,3	750
Торговельний центр «Вишенька»	100 працівників 700 відвідувачів	0,2	160
ВАТ «Укртелеком»	500 відвідувачів	0,03	16
Супермаркет «Корона»	85 працівників 500 відвідувачів	0,2	117
Супермаркет «Дастор»	120працівників 3000 відвідувачів	0,1	312
Боулінг та нічний клуб «Амагама»	80 працівників 800 відвідувачів	0,2	176
Банк «Приватбанк»	20 працівників 100 відвідувачів	0,2	24
Пасажири громадського транспорту	8000	0,3	240

Згідно з даними табл. 1.4,основними потенційними споживачами готельних та ресторанних послуг закладу, що проектується будуть самі мешканці району, учні та вчителі школи №10, а також відвідувачі торговельних та розважальних центрів: торговельного центру «Магігрінд», кінотеатру «Мир», супермаркету «Дастор».

1.5 Обгрунтування режиму та форм роботи закладу

Основними критеріями, які будуть відрізняти проектований заклад готельного господарства від вже існуючих готелів, будуть висока якість послуг, які надаються, а також розширений асортимент послуг.

Для вивчення запитів, мотивів поведінки і побажань клієнтів, своєчасного визначення змін у потребах та їх прогнозування, маркетологи використовують багато кількісних та якісних методів збору первинної маркетингової інформації (спостереження, опитування, експеримент, глибинне інтерв'ю, фокус-група, експертні оцінки, панель).

Серед кількісних методів найбільш поширеними у туристичній галузі є опитування у вигляді анкетування. Матеріал анкетування піддається кількісній і якісній обробці.

Готель буде працювати цілодобово аби гості мали змогу у будь-який час отримати можливість поселитися у затишному номері нашого готелю.

Кафе при готелі працюватиме з 10:00 до 22:00 год. Оскільки кафе спрямоване на обслуговування сімей з дітьми, то даний часовий проміжок є найоптимальнішим.

Для гостей готелю пропонується 253 номери різної категорії, які мають освітлення, сучасну сантехніку, геометричні вікна та двері, міський телефон у кожному номері.

Категорії номерів наступні:

1. Апартамент - 5 номерів: (3 одномісних; 2 двомісних).

2. Люкс - 6 номерів: (3 одномісних; 3двомісних).

3. Дуплекс - 2 номери двомісні.

4. Номери І категорії -100 одномісних.

5. Номери ІІ категорії -140 двомісних.

Готель надаватиме широкий асортимент додаткових послуг: послуги харчування - кафе сімейного типу на 140 місць; сауна з басейном; спортзал; тренажерний зал.

Особливістю проектованого закладу є тип підприємства харчування, яке функціонуватиме при ньому.

Сьогодні переважній більшості людей нецікаво просто їсти морозиво і грати, нехай навіть на сучасному ігровому автоматі. Так, приблизно тільки 20% клієнтів становлять сім'ї, які у вихідні приходять просто посидіти за столиком. Головне, за чим приходять до у подібні заклади, - це дитячі свята, розважальні програми. Причому розваги повинні бути, що називається в асортименті.

Так, у нас у реєстрі планується близько 15 програм, розрахованих на різні вікові категорії, від 3 до 12-13 років. Для дітей від 3 до 5 років ми пропонуватимуться програми з героями казок. Старші дітки - 7-9 років з радістю братимуть участь у таких собі реаліті шоу - наприклад «Фабрика зірок». Найбільшою популярністю, на нашу думку, користуватиметься «Піратська вечірка», де дітей перетворюватимуть для піратів, яких чекатиме небезпечна мандрівка, пошуки таємної мапи із зазначенням місцезнаходження захованого скарбу, і зрештою, отримання скарбу.

На додачу до цього кафе пропонуватиме сімейні вечори - вистави за власним сценарієм, у яких батьки гратимуть зі своїми дітьми (наприклад разом шукають загублений скарб або будуть вчитися малювати під керівництвом художника-професіонала). У нашому закладі будуть проводитися виставки робіт дитячих художників і дітей, які вчаться малювати, а також майстер-класи для дітей. Це також дозволить перетворити глядачів на потенційних клієнтів.

Варто зауважити, що правильно організовані кафе приносять стабільний дохід навіть у складні, коли багато високоприбуткових підприємств ідуть «у мінус».

Важливим фактором є те, що кафе сімейного узагалі слабо розвинені в Україні. Отже можна зробити висновок, що перспективи розвитку нашого закладу просто величезні.

1.6 Вивчення можливості підключення проектує мого закладу готельного господарства до інженерних мереж

Готельний комплекс проектується у вигідному, з точки зору комунікаційних мереж, районі. Є можливість підключити проектований заклад до центральної мережі водопостачання, газопостачання та електропостачання.

Для запобігання збою в роботі готелю через тимчасову відсутність світла використовуються високочастотні запобіжники, які захищають силові трансформатори, повітряні та кабельні мережі.

РОЗДІЛ 2. технологічна частина

2.1 Складання виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць

Основою багатогранної діяльності ресторанів є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на готову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою оперативного планування є виробнича програма, яка визначає асортимент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну.

Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності кафе сімейного типу: асортиментом реалізованої продукції, що орієнтована на вузький спектр споживачів, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо.

Наявність виробничої програми дозволяє урізноманітнити харчування протягом окремих днів тижня, співвідносити випуск страв з графіком їх почасової реалізації, своєчасно проводити закупівлю сировини у необхідному обсязі й асортименті, планувати чисельний і кваліфікаційний склад працівників виробництва й сфери обслуговування й дбати про підвищення технічного рівня підприємства. Основним завданням виробничої програми є максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку

Отже, виробнича програма закладу визначає склад, кількість і обсяг продукції, яка повинна бути виготовлена в плановому періоді і поставлена споживачам. Відображаючи головне завдання господарської діяльності, вона є головним розділом планів підприємства. Всі інші розділи планів розробляються у відповідності з виробничою програмою і спрямовані на забезпечення її виконання.

2.2 Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів

Виробнича програма визначається на основі графіка добової динаміки попиту торгівельного залу, де початковими даними є: режим роботи закладу, середня тривалість прийому їжі та коефіцієнт заповнення залу. Погодинна кількість споживачів у торговому залі закладу визначається за формулою:

(2.1)

де, n - кількість споживачів у торгівельному залі за 1 год, чол.;

N - кількість місць в торговельній залі закладу, шт.;

t- середня тривалість прийому їжі одним споживачем, хв.;

k - коефіцієнт заповнення залу.

Розрахунки оформлюємо у вигляді табл.2.1.

Таблиця 2.1 Добова динаміка попиту торговельної зали кафе сімейного типу на 140 місць

Години роботи	Час харчування, хвилин	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів
1	2	3	4
10-11	35	0,2	48
11-12	40	0,3	63
12-13	50	0,8	162
13-14	50	0,5	84
14-15	40	0,5	84
15-16	50	0,4	68
16-17	60	0,5	70
17-18	80	0,6	63
18-19	120	0,6	42
19-20	150	0,9	51
20-21	120	0,7	49
21-22	60	0,4	56
Всього(?)	840
Денна оборотність місця	6

Правильність розрахунків перевіряємо за рекомендованою денною оборотністю одного місця закладу, яка нашого закладу становить 4-6 разів, за формулою

= nзаг/N (2.2)

де, nзаг - загальна денна кількість споживачів торгового залу закладу, чол.

= 840/140 = 6

Отже, можна зробити висновок, що розрахунки зроблені правильно, оскільки отримана оборотність місця задовольняє вимоги.

2.3 Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу

Денну виробничу програму закладів визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою [10]:

Nстр = N · k (2.3)

де, Nстр - кількість страв певної групи, порц;

N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k - груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл.2.2

Таблиця 2.2 Розрахунок денної виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць

Група страв	Коефіцієнт споживання	Порцій,шт.
Холодні закуски: - рибні - м'ясні - салати і вінегрети - молоко, кисло-молочні продукти, бутерброди Перші страви: - заправні - прозорі - молочні та ін. Другі страви: - рибні - м'ясні - птиця Гарніри Солодкі страви Гарячі напої Холодні напої Борошняні та кондитерські вироби Фрукти, кг. Морозиво Хліб пшеничний (кг) Хліб житній (кг)	1,8 0,45 0,45 0,54 0,36 0,3 0,14 0,04 0,12 2,2 0,55 1,32 0,33 0,8 0,6 0,6 0,4 0,6 0,1 0,2 0,1 0,05	1512 378 378 454 302 252 117 34 101 1848 462 1108 278 672 504 504 336 504 21 168 2,5 1,3

Отже, у таблиці 2.2 , за допомогою коефіцієнта споживання страв, ми визначили кількість страв, яка необхідна для забезпечення безперебійної роботи кафе.

2.4 Складання меню розрахункового дня

На основі проведених розрахунків складаємо денне меню закладу з урахуванням його спеціалізації, яка спрямована на організацію відпочинку сімей з дітьми.

Меню оформлюємо згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.2.3.

Таблиця 2.3 Меню розрахункового дня

Номер рецептури	Страви	Кількість порцій, шт.	Вихід, г.
1	2	3	4
	Холодні страви і закуски:	1512
12	Бутерброд із зернистою ікрою	52	47
5	Бутерброд із смаженою свининою	80	70
3	Бутерброд з сиром	60	55
36	Корзиночки з паштетом	30	80
	Рибні холодні страви:	378
144	Риба заливна	100	200
146	Риба смажена під маринадом	100	160
150	Рибне асорті	78	165
141	Риба відварна	100	175
	М'ясні холодні страви і закуски:	378
161	Баранина заливна	140	119
167	Студень з яловичини	88	150
160	Асорті м'ясне	150	140
	Салати і вінегрети:	454
98	Салат рибний	30	150
101	Салат «Столичний»	45	150
	Салат «Цезар»	45	150
109	Вінегрет м'ясний	84	150
62	Салат «Весна»	60	150
70	Салат «Літний»	60	150
	Салат «Чудо»	50	150
	Салат «Вітамінка»	40	150
	Салат «Екзотичний»	40	150
	Кисломолочні продукти:	80
1031	Ряжанка	25	200
1031	Кефір	25	200
1031	Йогурт в асортименті	30	200
	Перші страви:	252
	Уха	14	300
280	Бульйон з курки прозорий	20	300
189	Борщ український з пампушками	117	300
266	Суп-пюре з картоплі	20	250
268	Суп-пюре з різних овочів	18	250
277	Суп-пюре з птиці	18	250
258	Суп молочний з макаронними виробами	18	250
315	Суп із цитрусових	9	250
316	Суп із суміші сухофруктів	18	250
	Другі страви:	1848
	Рибні гарячі страви:	462
530	Риба в тісті смажена	120	200
533	Риба запечена з картоплею по-російськи	140	350
538	Риба запечена з помідорами	80	305
541	Котлети рибні	122	257
	М'ясні гарячі страви:	1108
585	Біфштекс	200	239
658	Котлети відбивні з свинини	150	230
661	Котлети домашні	160	241
664	Зрази рублені з яловичини	160	290
671	Биточки парові з яловичини	100	275
668	Тефтелі з баранини	100	315
683	Баранина запечена в молочному соусі	238	290
	Гарячі страви зі свійської птиці і дичини:	278
697	Курка відварена	90	100
712	Курка смажена	70	100
720	Котлета по-київськи	80	288
722	Кролик по-столичному	38	130
	Гарніри:	672
744	Каша розсипчаста гречана	140	150
747	Рис відварений	100	150
753	Макарони відварені	150	150
757	Картопля відварена	160	150
	Картопля по-домашньому	122	150
	Солодкі страви:	504
987	Яблука печені зі збитими вершками	50	155
993	Корзиночки з яблуками	80	125
962	Желе молочне	80	150
968	Мус плодово-ягідний	75	150
970	Самбук абрикосовий	85	150
	Морозиво з фруктами	80	200
	Фрукти натуральні	54	250
	Гарячі напої:	504
	Чай чорний	100	200
	Чай зелений	38	200
	Чай фруктовий	30	200
	Кава «Американо»	24	200
	Кава «Лате»	20	200
	Кава «Капучино»	20	200
	Кава «Еспрессо»	20	60
	Какао	168	200
	Гарячий шоколад	84	200
	Холодні напої:	336
	Фреші	168	200
	Коктейль персиковий	42	150
	Коктейль апельсиновий	42	150
	Молочний коктейль	42	200
	Мінеральна вода	42	250
	Борошняні кулінарні та кондитерські вироби:
	Бабусин пиріг	30	400/100
	Кавовий торт	20	1000/200
	Торт «Вишенька»	25	1000/200
	Печиво «Вівсяні їжачки»	40	50
	Коржики з сиром	40	75
	Кекс «Королева»	25	75
	Кекс «Фантазія»	30	75
	Цукерки «Сюрприз»	30	30
	Тістечко шоколадне	40	100
	Тістечко заварне	50	100
	Запіканка «Руде чудо»	40	300
	Ватрушки	60	100
	Хліб пшеничний (кг)	2,5	30
	Хліб житній (кг)	1,3	30

Отже, у таблиці 2.3 ми розрахували необхідну кількість страв для реалізації протягом одного дня у нашому закладі.

2.5 Визначення денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (Додаток А), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:

Qc=(ncтр·Nпр) (2.4)

де, Qс - добова кількість сировини певного виду, кг;

nстр - кількість страв певного виду, шт;

Nпр - норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Приклад продуктової відомості наведений у табл. 2.4.

Таблиця 2.4 Розрахунок денної кількості сировини кафе сімейного типу на 140 місць для м'ясо-рибного цеху

№ п/п	Найменування продуктів	Всього брутто, г.
1	Сом	19200
2	Окунь морський	54720
3	Сьомга	2730
4	Севрюга	4134
5	Судак	34630
6	Свинина	29338
7	Баранина	69592
8	Яловичина	65648
9	Курка	83288
10	Язик свинний	6300

У таблиці 2.4 ми розрахували необхідну кількість сировини для м'ясо-рибного цеху нашого закладу.

2.6 Визначення кількості робітників виробництва по м'ясо-рибному цеху

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на операції по відношенню до кожного виду сировини

Одержані результати розрахунків зводять в табл. 2.5

Таблиця 2.5 Визначення кількості людиногодин для виконання операцій

Операції	Кількість продукту (кг)	Норма виробітку (кг/год)	Кількість людиногодин
Риба:
Механічна обробка	115,4	50	2,3
Нарізання	115,4	70	1,7
М'ясо:
Механічна обробка	164,6	50	3,3
Нарізання	164,6	70	2,4
Птиця:
Механічна обробка	83,3	50	1,7
Нарізання	83,3	70	1,2
Субпродукти:
Механічна обробка	6,3	50	0,13
Нарізання	6,3	56	0,11
Всього	12,84

Далі вираховуємо кількість працівників у цеху за формулою:

(2.5)

де, А - кількість людиногодин за зміну для виконання виробничої програми цеху;

Т - тривалість робочого дня працівника, год.;

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14).

N==1,6 ? 2 працівники

Таким чином, явочна кількість становить 2 працівника для м'ясо-рибного цеху. Визначимо спискову чисельність робітників, враховуючи коефіцієнт невиходу на роботу. Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

Nсп = Nяв, чол.

Де, - коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу при роботі бригадним методом через день (без вихідних) - 1,58).

Nсп = 2*1,58 = 3,16 ? 3 працівники

За результатами розрахунків, можна зробити висновок про те, що спискова чисельність робітників повинна бути 3 особи. В ранкову зміну ( з 9:00 до 18:00) працюватиме 1 робітник, а в денну зміну ( з 13:00 до 22:00) - 2 робітники.

2.7 Розробка структурно-технологічної схеми кафе

Для ефективного функціонування кафе сімейного типу при готелі складена структурно-технологічна схема закладу, тобто послідовність процесів приймання і зберігання сировини, виробництва страв та їх споживання, яка є основою проекту закладу ресторанного господарства.

У завантажувальній ресторану відбувається приймання сировини і товарів, після чого сировина направляється в цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання.

Під час процесу приймання сировини на підприємство ресторанного господарства, відповідальна особа (завідуючий складом) перевіряє та приймає супроводжувальні документи на сировину або продукцію, перераховує, переважує її та розміщує на складі.

Важливим елементом є правильний розподіл сировини або продукції на складі і дотримання обов'язкового правила «товарного сусідства» для запобігання передчасного і безповоротного псування сировини. Таким чином, швидкопсувні продукти розміщують у холодильних приміщеннях, які обладнані холодильниками, морозильними камерами, охолоджувальними стелажами тощо. А продукти, які можуть довгий термін зберігатися в прохолодних приміщеннях, розміщують в спеціально оснащених коморах.

Розроблена структурно-технологічна схема для кафе на 140 місць зображена на рис. 2.1

Рис. 2.1 Структурно-технологічна схема організації роботи кафе

У процесі виробництва напівфабрикатів, а потім готових страв, продукти або сировину зі складів направляють у відповідні цехи (м'ясо-рибний, овочевий, гарячий, холодний), де проводять їх механічну, а згодом термічну обробку і доводять до готовності.

Усі цехи безпосередньо пов'язані з мийними столового та кухонного посуду, звідки чистий посуд направляється у сервізну та у цехи.

У заготівельних цехах проводиться первинна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви та напої, відбувається порціонування н/ф і відправлення їх у гарячий цех для подальшого приготування.

У гарячому цеху виготовляються перші страви, гарячі страви та закуски, другі страви, гарячі солодкі страви та напої. Також в гарячому цеху проводиться смаження, варіння, тушкування та відпуск готових страв.

Реалізація та відпуск готових страв відбувається через роздавальну, в якій офіціанти приймають готове замовлення та доставляють страви клієнтам.

Споживання страв відбувається у торгівельному залі ресторану (приміщення для споживачів). Для клієнтів ресторанного закладу також призначені такі приміщення, як вестибюль, який включає гардероб та санвузол, а також аванзал.

Отже, структурно-технологічна схема кафе на 140 місць (із денною кількістю споживачів - 840), який входить до складу готелю на 400 місць, що проектується, ілюструє потоковість основних процесів під час роботи закладу. Всі процеси групуються у певні структури, які включають різноплановий набір технологічних операцій. Усі процеси виконуються у певній послідовності для запобігання перетину технологічних потоків і ускладненню технологічного процесу.

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНОК М'ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ

3.1 Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва м'ясо-рибного цеху

Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства - це перлік страв, що виробляються у цеху протягом робочої змі...