Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования

«Дальневосточный федеральный университет»

Школа экономики и менеджмента

Кафедра сервиса и туризма

Курсовая работа

Технологические особенности разработки гастрономического туристского продукта

по дисциплине «Внутренний туризм»

Направление 43.03.02 «Туризм»

Очной формы обучения

Студентка группы Б1307

Бешенова Екатерина Александровна

Научный руководитель Л.Л. Руденко

г. Владивосток 2018



Введение

Культурное наследие и самовыражение народа всегда вызывает большой интерес. Одним из сильнейших побудителей развития новых видов туризма является любознательность туриста, выраженная в желании увидеть и изучить разные уголки мира, национальную кухню, культуру, обычаи и традиции проживающих там народов. Туризм является лучшим способом для знакомства с культурой других народов. Одна из задач, решение которой находится в полной власти туризма - совмещение отдыха с познанием окружающего мира.

Всё более популярным становится гастрономический туризм. Не так давно эксперты признали, что гастрономический туризм стал отдельным, самостоятельным видом путешествия. Явление, называемое «гастрономическим туризмом», своими корнями уходит в далекое прошлое. Примером тому может служить тот факт, что много веков тому назад, купцы совершали путешествия с целью приобретения различных лакомств, специй, вин и различных напитков. Сегодня мировая торговля дала возможность разрешить этот вопрос: в любом супермаркете мы можем найти продукты с любого континента планеты. Но, тем не менее, большое количество путешественников отправляются в путешествие с целью знакомства с национальной кухней на ее территории, дегустации уникальных рецептов, вина или других напитков.

Для любого туриста питание и напитки находятся в числе важнейших приоритетов во время путешествия. В связи с этим обстоятельством национальная кухня имеет особую ценность как составная часть гастрономического туризма, а также как важная составная туристского продукта. В том случае, если при формировании тура знакомство с национальной кухней является главным мотивом путешествия, то этот факт обязательно отразит внутренние предпочтения большинства будущих клиентов [10].

Гастрономический туризм дает возможность преподнести туристам все богатство народных традиций. Знакомясь с местной кухней, туристы знакомятся с укладами материальной культуры народа, элементами его фольклора и традиционных способов производства продуктов питания. Кроме того, следует отметить существующую связь между гастрономическим туризмом и производством экологически чистых продуктов питания.

Однако гастрономический туризм не замыкается только на национальной кухне. В любой стране можно встретить престижные рестораны, которые представляют кухни других стран мира. Немало важным фактом является возможность вовлечения туристов в сам процесс кулинарии: своеобразные курсы местной национальной кухни, мастер-классы с участием лучших поваров.

В России, в том числе и в Приморском крае, гастрономический туризм пока только начал зарождаться, и таких туров в чистом виде мало: элементы гастрономических туров включают в основные экскурсионные программы. Знакомство с кухней происходит во время посещения ресторанов национальных кухонь, где в строгом порядке соблюдаются обычаи и традиции приготовления, употребления и сервировка стола; а также посещение винодельческих заводов с последующей дегустацией продукции.

Гастрономический туризм в приморье является одним из перспективных направлений в области туризма, находящихся на стадии становления. Перспективу развития данного вида туризма предполагает наличие инфраструктуры, туристских ресурсов и культурно-исторического потенциала края.

Теоретической базой данной курсовой работы являются работы отечественных авторов: В. С. Боголюбов, А. В Урядова, А. А. Линькова и др.

Степень научной разработанности темы гастрономического туризма крайне низкая, т.к. специализированная литература по туризму данного направления деятельности российскими авторами почти не создаётся.

Объект исследования - гастрономический тур.

Предмет исследования - гастрономический тур «Выходные во Владивостоке».

Цель курсовой работы: Выяснение технологических особенностей разработки гастрономического туристского продукта.

Для решения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить технологию разработки гастрономического тура;

2. Выявить условия разработки гастрономического тура;

3. Обосновать модель гастрономического тура «Выходные во Владивостоке».

Методика исследования представляет комплексный подход, включающий анализ литературных источников, позволивший изучить методические материалы, законодательно-нормативную базу по теме исследования; описание, статистический и логический анализ, обобщение.



1. Теоретические аспекты технологии и организации гастрономического туристского продукта

туристский путешествие спрос гастрономический

1.1 Основные понятия в сфере гастрономического туризма. Виды гастрономического туризма

Понятие «гастрономический туризм» появились относительно недавно в 1998г., в виде термина «кулинарный туризм». На сегодняшний день этот термин стал повсеместно использоваться при формировании туристского продукта во многих странах мира.

Гастрономический туризм - вид туризма, основная цель которого знакомство с той или иной страной через призму национальной гастрономии. Для гастрономического туриста еда - в первую очередь категория культуры. С такой позиции традиционная кухня воспринимается в связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами и другими факторами, формирующими уникальную идентичность страны или региона.

Цель гастрономических туров - насладиться особенностями кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи. Гастрономическое путешествие - палитра, с помощью которой турист может нарисовать свое представление о той или иной стране. Еда приоткрывает тайну духа народа, помогает понять его менталитет.

Как говорилось ранее, изначально существовал термин «кулинарный туризм». Его в 1998 году ввела доцент кафедры народной культуры государственного университета Боулинг Грин в США (Bowling Green, USA) Люси Лонгом. Только в 2012 году термин «кулинарный туризм» был заменен на термин «гастрономический туризм», так как исследование, проведенное Международной ассоциацией гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association, ICTA), основанной в 2003 году Эриком Вульфом, показало, что большинство англоговорящих респондентов полагали, что кулинарный туризм - это туризм для определенной элитарной группы. Сегодня данная организация носит название «Всемирная ассоциация гастрономического туризма».

Таким образом, гастрономический тур, или ранее известный кулинарный туризм - комплекс мероприятий по дегустации блюд, характерных для местной кухни. Нередко гастрономические туры включают посещение различных кулинарных фестивалей, праздников и ярмарок.

Объектами кулинарного туризма являются:

1. Страны, кухня которых наиболее популярна на мировой арене. (Сегодня к таким странам относятся Франция, Италия, Испания, Япония, Китай).

2. Регионы, известные продуктами, производящимися в этой местности.

Например, такие регионы Франции, как Бордо, Эльзас, Бургундия, Шампань, входящие в классификацию Appelation d'Origine Controle (название продуктов по месту их производства) и известные своими уникальными винами. Известны также голландские города Гауда и Эдам, в которых производятся сыры.

3. Так называемые, «ресторанные города». Главный критерий выделения таких дестинаций - это наличие заведений, которые представляют разнообразные виды кухонь, стилей и форматов. Например, Нью-Йорк, Лондон, Париж, Токио, Рим, Брюссель, Гонконг, Барселона, Сан-Франциско, Новый Орлеан. Чтобы получить статус «ресторанного города», город должен соответствовать ряду критериев:

ѕ В городе должна быть уникальная кухня, которая определяет пищевую культуру;

ѕ Должна существовать определенная критическая масса людей, которые готовы тратить деньги на рестораны: как местных жителей, так и туристов;

ѕ Статус лучших ресторанов не должен находиться под сомнением, т.е. лучшие рестораны города должны быть действительно лучшими в мире, не копиями и не «звездами второй величины»;

ѕ В городе должно быть определенное количество ресторанов высшего класса, стандарты качества, декор и роскошь которых настолько высоки, насколько это вообще возможно [32];

4. Отдельные рестораны, выделяющиеся качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню или же имеющие статус «лучших». Например, к ним относятся обладатели трех звезд ресторанного гида «Мишлен»: «Ла Пергола» (Рим, Италия), «Фэт Дак» (Брей, Великобритания), «Коджу» (Токио, Япония).

Эксперты Красного гида посещают рестораны инкогнито и судят по самым строгим и объективным критериям. Затем создается профессиональный рейтинг ресторанов: звезды «Мишлен» означают следующее: одна звезда - ресторан заслуживает остановки по пути. Две звезды - стоит сделать крюк. Три звезды - поездка планируется специально для посещения данного ресторана. Гид «Мишлен» - это самый авторитетный справочник ресторанов с безупречной репутацией, он является почти стопроцентной гарантией качества и уникальности представленной в ресторане кухни;

5. Предприятия, известные своей кулинарной продукцией. Например, самая большая в мире по производству шоколада «Альпрозе» (Швейцария) и знаменитые монастырские пивоварни «Андекс» и «Этталь», расположенные в Верхней Баварии (Германия).

6. Учреждения, предоставляющие образовательные услуги по направлениям кулинарии и гастрономии. Например, Французская академия кулинарного искусства «La Cordon Bleu», Высшая школа итальянской кухни (Italian Cuisine High School).

7. Кулинарные мероприятия: фестивали, ярмарки, праздники, дегустации, мастер-классы, выставки, конференции. Например, Рождественские ярмарки,открывающиеся в ноябре в таких городах, как Кельн, Дрезден, Нюрнберг (Германия); Будапешт (Венгрия) [36].

Целевая аудитория гастрономических туров включает:

ѕ туристов, желающих приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню;

ѕ туристов-гурмэ. «Гурмэ» - это человек с высокими требованиями к еде и утонченным вкусом. В отличие от него, гурман - человек, который просто любит много и вкусно поесть. В литературе часто путают эти два понятия.

ѕ туристов, использующих кулинарный тур в целях прохождения обучения и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, бариста, дегустаторы, рестораторы) [36];

ѕ представители турфирм, путешествующие с целью изучения данного туристского направления].

Гастрономический туризм имеет несколько направлений:

1. Сельский туризм (агротуризм) -- сфера туристской индустрии, ориентированная на использование природных, культурно-исторических и других ресурсов сельской местности и её особенностей для создания комплексного туристского продукта. [44]

Туристы некоторое время ведут сельский образ жизни, знакомятся с местной культурой и обычаями, принимают участие в традиционном сельском труде. Этот вид туризма хорошо развит в Испании, Италии, Франции.

Такие туры интересны не только своей кулинарной составляющей, но и тем, что дают возможность через еду и продукты окунуться в повседневную жизнь местных людей, узнать их обычаи, привычки, порядки и прочие тонкости, подчас удивительные и непонятные представителям другого языка и культуры.

2. Ресторанный тур - поездка, с целью посещения наиболее известных ресторанов. В качестве их отличительной черты может выступать: качество услуг, эксклюзивная кухня, необычное расположение и т.п. Среди самых успешных «ресторанных городов», несомненно, Париж - столица моды и в кулинарном смысле тоже. Поход по заведениям знаменитых рестораторов -- Алена Дюкасса, Мишеля Труагро, Пьера Гарнье и других, вереница ресторанов высокой кухни со звездами ресторанного гида «Мишлен», рестораны при легендарных отелях [20].

3. Образовательный тур - это тур, основной целью которого является обучение в специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализацией, а также курсов и мастер - классов. Например, известная французская кулинарная школа «Le Cordon Bleu» совместно с гостиницой «Four Seasons Hotel George V» предлагает программу под названием «Открытие французской кухни» -- 5 ночей в парижском паласе с пятидневными кулинарными курсами в самой школе.

4. Экологический тур - тур, включающий посещение экологически чистых хозяйств и производств, знакомство с экологически чистыми, органическими или био продуктами и их производством. Экологическое направление особенно развито во Франции, Германии, Англии, Швейцарии и США - соответственно, туристы чаще всего направляются именно в эти страны.

5. Событийный тур - тур, ориентированный на посещение местности в определенное время с целью участия в общественных и культурных мероприятиях с гастрономической тематикой: выставки, ярмарки, шоу, фестивали, праздники.

Например, июльский фестиваль дыни «Cavaillon» во Франции, городе Кавайон и августовская «Tomatina» в Испании, городе Буньоле.

6. Комбинированный тур - поездка, содержащая несколько вышеперечисленных направлений. Комбинированные туры подходят для туристов «со стажем», тех, кто уже знаком с гастрономией той или страны, иначе тур может оказаться информативно перенасыщенным. Пример объединенного тура в той же Франции: первые пару дней туристы посещают парижские рестораны, затем еще пару дней обучаются в кулинарной школе у лучших поваров, а потом уезжают вглубь Франции знакомиться с выращиванием трав в Провансе или с производством сидра в Нормандии.

Специфические черты гастрономического туризма:

ѕ Условия для развития кулинарного туризма имеют абсолютно все страны и это уникальная отличительная черта данного вида туризма.

ѕ Также гастрономический туризм не носит характер сезонного отдыха, для любого времени года можно подобрать подходящий тур.

ѕ Кулинарный туризм в той или иной степени является составляющим элементом всех туров. Но в отличие от других видов туризма знакомство с национальной кухней становится главным мотивом, целью и элементом гастрономического путешествия.

ѕ Продвижение местных хозяйств и производителей продовольственных товаров - является неотъемлемой частью любого гастрономического тура.

Таким образом, в настоящее время множество людей выбирают место для отдыха не по наличию великолепных пляжей или количества исторических достопримечательностей, а исходя из гастрономической привлекательности той или иной страны.

1.2. Современное состояние гастрономического туризма в России

Появление и развитие в России гастрономического туризма представлено включением в экскурсионные программы отдельных элементов гастрономических туров. Знакомство с русской кухней происходит во время посещения национальных ресторанов и кафе, где соблюдаются русские традиции приготовления блюд и сервировки стола. Стоит также отметить, что знакомство с русской кухней продолжается и во время посещения сельскохозяйственных предприятий, где выращиваются экологически безопасные продукты (без ГМО), тематических музеев и дегустационных залов, а также во время посещения событийных мероприятий с гастрономической тематикой.

Известно, что каждый народ имеет свою национальную кухню, которая является неотъемлемой частью национальной культуры. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, истоки её формирования относятся к IX-Х вв.. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

На сегодняшний день русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее известных блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Общеизвестно, что русская кухня самобытна и славится широким ассортиментом закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий. Также для русской кухни свойственно обилие мучных изделий из дрожжевого теста.

Таким образом, можно выделить основные черты, присущие русской кухне: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами, а традиционными русскими напитками являются квас, сбитень и морс.

Вкусовые акценты и блюда нашей национальной кухни меняются от региона к региону. Так, к примеру, Урал славится различными видами пельменей, на Кавказе турист сможет попробовать шашлыки из баранины, а в Сибири гастрономическими достопримечательностями могут стать напитки из таежных ягод - морс и чай с морошкой.

Ввиду своего географического расположения, климатических условий Дальний Восток может привлечь туристов-гурманов рыбой, икрой и морепродуктами. Главную роль в формировании местной кухни Татарстана играют сладости, в числе которых - чак-чак (сладкое блюдо из обжаренного теста с медом) и щербет (безалкогольный напиток из меда).

На юге России все большую популярность приобретают кубанские вина. Кубань славится множеством винодельческих заводов, предлагающих туристам экскурсии и дегустации [9].

Многовековая история русской кухни, многочисленные и разнообразные традиции в гастрономической культуре русского народа, региональные кулинарные особенности, несомненно, являются богатейшим ресурсом для успешного формирования и развития в нашей стране гастрономического туризма.

Уже сейчас на российском рынке туристских услуг появляются компании, которые занимаются организацией гастрономических туров на профессиональной основе и проводят для приезжающих иностранцев мероприятия по знакомству с русской кухней. К примеру, Туроператор «Магазин путешествий» создает линейку гастрономических туров выходного дня по России [29].

Стоит отметить, что, например, в Алтайском крае гастрономический туризм стал получать государственную поддержку. В планах администрации Алтайского края находится открытие «Сырной деревни» с музеем старинных сепараторов и молокомеров, рестораном и сувенирными лавками. «У нас на Алтае серьезно подходят к изготовлению сыра, - говорит Иван Семыкин, начальник информационного отдела краевой администрации. - В год мы делаем 69 тонн - четверть всего российского сыра. У нас есть институт сыроделия, мы отправляем своих студентов на стажировку во Францию. Если сыр - это наша визитная карточка, пора привлекать с помощью него туристов» [35].

В России до сих пор гастрономический туризм не массовое явление, хотя на российском рынке присутствуют специализирующиеся на гастрономическом туризме компании, предложение которых включает гастрономические «туры выходного дня», поездки на ферму с возможностью для туристов поучаствовать в сельскохозяйственных мероприятиях[31].

Так, например, организуются туры в деревенские хозяйства в Суздале, где туристам показывают ферму, птичий двор, пасеку, рассказывают о лекарственных травах. Основная часть подобных туров - угощение традиционными блюдами данной местности, компоненты которых являются экологически чистыми и выращенными в регионе. В Ярославской области известно проведение таких программ, как «Обед в русской избе», в настоящем деревенском доме, хозяева которого принимают гостей в соответствии с русскими хлебосольными традициями. Хозяйка сама выпекает в печи хлеб, наваривает чугунок картошки из своего огорода, достает из погреба разносолы, режет и запекает поросенка [43].

Ценное достоинство такого гастрономического тура - экологическая чистота используемых продуктов. Одним из элементов гастрономического туризма является образовательный компонент, который может быть представлен посещением тематических кулинарных музеев. Так, например, в Вологодской области туристы могут посетить единственный в России Музей масла в деревянной крестьянской избе. Посетители музея смогут познакомиться с историей маслодельного промысла в Вологодской губернии, узнать о деятельности промышленников, организовавших ставшее уже традиционным маслодельное производство. В музее также можно попробовать молочные блюда, изготовленные по старинным рецептам, и продукцию современных молочных комбинатов региона, а также поучаствовать в процессе приготовления вологодского масла [10].

Не только производственные предприятия и тематические музеи, но и рестораны пытаются привлечь туристов. К примеру, ресторанно-гостиничный комплекс «Русская изба» в Кинешме Ивановской области предлагает не только блюда русской кухни, но и экскурсии по окрестным городам - Плесу и Палеху, круизы по Волге. Впрочем, по словам директора «Русской избы», посетители приезжают в основном ради еды [17].

Тема «национальной кухни» является актуальной как для российского, так и для иностранного туриста, однако уровень качества не соответствует европейским и международным стандартам. К сожалению, в России пока нет ни одного ресторана, отмеченного звездами «Мишлен», самой престижной наградой для ресторана.

При организации гастрономических туров, принимающий отель также должен особо выделить тему знакомства гостей с традициями местной кулинарии и предлагать размещение в тематических номерах или средствах размещения, а в ресторане при отеле могут предлагаться блюда национальной кухни [Ошибка! Источник ссылки не найден.].

Интерес к гастрономическому туризму в России требует подкрепления событиями. Это могут быть разнообразные гастрономические фестивали и экскурсии на предприятиях. Наиболее удачным примером подобного мероприятия может служить кулинарный фестиваль «Блин с припеком» в Тверской области.

Гастрономический туризм, на данный момент, в России находится на стадии формирования. Тем не менее следует сказать, что уже на данный момент существует небольшой опыт в организации гастрономических туров на российском рынке. В России с каждым годом растет количество компаний, которые занимаются «вкусными путешествиями» на профессиональной основе и проводят для приезжающих иностранцев мероприятия по знакомству с русской кухней. Однако предложений по организации гастрономических туров как для иностранных туристов, так и для жителей нашей страны, определенно, недостаточно [30].

Оценивая потенциал России и потенциал ее кухни, можно сделать вывод о том, что дальнейшее развитие гастрономического туризма в стране возможно, если приложить все необходимые для этого усилия. Это, в первую очередь, создание сопутствующей инфраструктуры - транспорта и гостиниц, инвестиции и финансирование, а также подготовка кадров и квалифицированных специалистов [36].

Таким образом, для развития гастрономического туризма в России необходимо сотрудничество туристских компаний с предприятиями в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса, которые приняли бы участие в организации гастрономических туров. Также необходимо определить круг предприятий, известных своей кулинарной продукцией, винные предприятия и дегустационные залы, которые могут предложить качественный продукт национальной кухни, а затем объединить объекты гастрономического туризма в туры с одной тематикой.

1.3. Развитие гастрономического туризма в Приморском крае

Сегодня Дальний Восток является одним из самых привлекательных туристских дестинаций России для путешественников Азиатско-Тихоокеанского региона и других стран мира. Помимо туристской доступности, насыщенной программы экскурсионно-познавательного отдыха и обилия экологических маршрутов иностранные гости едут в регион за яркими "вкусными" впечатлениями, которые обеспечивает стремительно развивающийся гастрономический туризм [33].

Столица Приморского края. Владивосток - порт на Дальнем Востоке России. Город-космополит, молодой, яркий и непредсказуемый, объединяющий в себе - мудрость Востока и культуру Запада с широкой русской душой. Противоречивый характер Владивостока нашел отражение и в местных кулинарных традициях.

Не существует однозначного и универсального определения того, что же такое дальневосточная кухня. Она приняла и адаптировала блюда из Китая, Кореи и Японии, дополнила их рецептами, унаследованными от коренных жителей края, нанайцев и удэгейцев, взяла дары моря и тайги - и результат в итоге получился совершенно уникальный [42].

К факторам, благоприятствующим развитию гастрономического туризма в Приморском крае, следует отнести:

ѕ Развитое сельское хозяйство и возможность пребывания туристов в сельской местности с целью дегустации местной кухни и продуктов, производимых в фермерских хозяйствах;

ѕ Возможность посещения экологически чистых хозяйств и производств, знакомство с экологически чистыми, органическими или био продуктами и их производством;

ѕ Наличие на территории приморского края коренных народов, кухня которых может стать основой для разработки уникальных гастрономических туров;

ѕ Возможность сбора дикоросов (грибы, ягоды) [Ошибка! Источник ссылки не найден.].

По словам директора туристско-информационного центра Приморского края Дарьи Гусевой, Приморский край, в первую очередь, славится морепродуктами и дикоросами - дарами тайги. Морские деликатесы, такие как свежевыловленный гребешок и рыба, крабы, икра морских ежей, трепанг на меду и многие другие - являются настоящей визитной карточкой Дальнего Востока.

Так же, в приготовлении блюд из дикоросов и грибов лучшими кулинарами являются коренные народы дальнего Востока. Например, удэгейцы, проживающие в поселке Красный Яр. Помимо гостеприимства и радушия, с которым они угощают дорогих гостей, в поселке периодически проходят тематические мастер классы по приготовлению национальных кушаний [24].

Президент Дальневосточной ассоциации рестораторов Роман Иванищев считает, что гастрономический туризм в регионе не только активно развивается, но и напрямую влияет на внутреннюю "кухню" владивостокцев.

Рынок в этой области стремительно растет. В ресторанах и кафе расширяется и наполняется меню, рестораторы подстраиваются под новый спрос и создают новые предложения. Сейчас в большинстве заведений города есть региональные вкладки, наполненные предложениями блюд из морепродуктов, дикоросов и других приморских деликатесов. У самих приморцев многие из этих блюд ранее были не популярны.

Роман отмечает, так как Дальний Восток посещают туристы из самых разных стран, в частности: из Азиатско-Тихоокеанского региона, в городе то и дело открываются рестораны национальных кухонь. Например: грузинская, армянская и корейская кухни [24].

Одним из символов Владивостока является стритфут - еда студентов и настоящих патриотов своей малой родины. Большинство туристов привлекают два самых знаменитых «блюда» которые дают возможность почувствовать вкус Дальнего Востока. Пянсе - круглый пирожок с начинкой из мяса и капусты, пришел на российский Дальний Восток из Кореи, но быстро стал по-настоящему местным блюдом. Шаверма - в некоторых странах называется домнер-кебамб - блюдо пришло из ближневосточной кухни. Основной ингредиент - приготовленное на гриле и порубленное мясо, обычно свинина или курица. Повар заворачивает мясо в лаваш, добавляет овощи, салат, специи и соус. Иногда добавляют сыр и картошку.

С местной переменчивой, ветреной погодой есть на улице не всегда удобно, но, к счастью, здесь хватает кафе, в которых можно познакомиться с местной гастрономической спецификой [40] .

Так же, одной из основных особенностей кухни региона определяется приморским месторасположением региона. Традиционно самыми распространёнными гостинцами из края остаётся солёная красная рыба и икра, а большинство гостей Владивостока в первую очередь стремится отведать тут морские деликатесы. Правда, многие ожидают на них низкие цены и бывают неприятно удивлены стоимостью, но свежесть продукта компенсирует этот минус [23].

Подводя итоги, хочется сказать, что в Приморском крае каждый турист найдет что-то интересно для себя. Ниша гастро-туров здесь растет с каждым годом. Обилие китайских, корейских и других ресторанов с различной национальной кухней растет, так же быстро как и растет количество разнообразных блюд. Стритфуд выходит на новый уровень, повышая качество продукции, не выходя за рамки «цена-качество». На данный момент, туристов привлекают не только рестораны высокого уровня, но и разнообразие кухни, блюд, десертов и т.п.



2. Технологические особенности разработки гастрономического туристского продукта

2.1. Этапы разработки гастрономического тура

Согласно ФЗ «Об основах туристской деятельности» тур - комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия [7].

Гастрономическую индустрию путешествий невозможно причислить к массовому туризму, так как данный тип туризма сравнительно юн. По этой причине значительная доля путешествий показана в формате непосредственно личных турпоездок. Персональные турпоездки дают путешественнику больше самостоятельности и самодостаточности, но их первоначальная стоимость подороже, т.к. внутримаршрутный автотранспорт, обслуживание экскурсовода и другое путешественник оплачивает целиком, в отличие от массовых турпоездок, где данная стоимость делится абсолютно на всех членов группы [14].

Создание туристского гастрономического маршрута считается главным компонентом технологического процесса туристского обслуживания. В первую очередь, перед началом проектирования маршрута гастрономического тура, следует осуществить изучение туристских ресурсов, в ообенности историко-культурных, по предполагаемой трассе маршрута, на базе которых будут проходить основные мероприятия тура [7].

Организация гастрономического тура обладает несколько отличительных черт, сопряженных с особенностью этого типа туризма.

Детальное исследование ресторанного рынка принимающей страны и детальный подбор учреждений общественного питания, предоставляющих наилучший набор качественных услуг питания и конкретное меню по адекватной для каждой категории потребителей стоимости.

Питание обязано соответствовать затраченным на него средствам и не нанести ущерба здоровью туриста. Так как неудовлетворенность питанием из-за плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого уровня обслуживания способна оирачить впечатление от поездки и причинить ущерб туристкой фирме.

В большинстве случаев гастро-туризм рассматривается как краткосрочные путешествия, в основном в уик-энд время. Большая часть путешественников за 2-3 дня успевают составить свое впечатление о новой кухне и ее блюдах. Но не следует терять такую возможность, как более продолжительные турпоездки (5-8 дней) [21].

Цена путешествия зависит от его длительности и расстояния вплоть до выбранного государства. При проектировании гастрономических турпоездок учитываются общепринятые ограничения у отдельных групп туристов согласно областным показателям, особые требования вегетарианцев, детское питание. Данные характерные черты в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура. Учитывая все вышеперечисленное, следует предложить клиенту самый полный пакет медицинской страховки, так как даже при всех принятых мерах, сводящих риск к минимуму, он все же существует.

Отдельное внимание уделяется безопасности. Следует провести проверку нормативных документов подтверждающих соответствие требованиям и критериям безопасности и качества [11].

Таким образом, тур представляет собой комплекс различных услуг (размещение, питание, бытовые, туристские, экскурсионные, культурно-досуговые, физкультурно-оздоровительные и др.), объединенных на основе главной цели путешествия и предоставляемых на определенном маршруте и в определенный срок.

Разработка маршрутов, формирование туров и различных экскурсионных программ, предоставление основных и дополнительных услуг составляют технологию туристского обслуживания, то есть производство конкретного туристского продукта, предназначенного для удовлетворения потребности в туристской услуге [13].

Основу разрабатываемого гастрономического тура составляет пакет технологической документации, куда входят карта (схема) туристского маршрута, технологическая карта, информационный листок, стандарты работы персонала и т.д.

Пакет технологической документации разрабатывается в соответствии с требованиями нормативных документов. Нормативной основой проектирования туристских услуг (поход, путешествие, экскурсия) являются следующие документы:

ѕ ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования;

ѕ ГОСТ Р 50644-2009 Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов;

ѕ ГОСТ Р 53522-2009 Туристские и экскурсионные услуги. Основные положения;

ѕ ГОСТ Р 50681-2010 Туристские услуги. Проектирование туристских услуг;

ѕ ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения;

ѕ ГОСТ Р 52113-2003 Услуги населению. Номенклатура показателей качества;

ѕ ГОСТ Р 53997-2010 Туристские услуги. Информация для потребителей. Общие требования.

Согласно ГОСТ Р 50681-2010, результатом проектирования туристских услуг являются следующие документы:

ѕ Карта (схема) туристского маршрута с указанием пунктов остановок, ночевок, средств размещения, предприятий питания; перечня экскурсий, продолжительности путешествия и др.;

ѕ Технологическая карта туристского путешествия;

ѕ Информационный листок к туристской путевке;

ѕ Листок с дополнительной информацией;

ѕ Перечень основных работников (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включая требования к образованию, квалификации и профессиональной подготовке;

ѕ Стандарты работы персонала [2].

Завершающим этапом проектирования является анализ проекта. Он направлен на выявление и своевременное устранение несоответствий в проекте. Результатом анализа является уточненное содержание технологической документации туристского предприятия.

Характеристики туристских услуг, указанные в проектных документах, должны соответствовать требованиям национальных стандартов. Установление технических и технологических требований при проектировании туристских услуг осуществляется для процессов формирования, продвижения и реализации туристского продукта. Результатом данного этапа проектирования являются проекты технических условий, технологических инструкций, технологических карт, стандартов работы персонала и других документов [2].

Проектирование процесса обслуживания туристов осуществляют по отдельным этапам предоставления услуги (например, предоставление информации об услуге, оказание услуги, расчеты за услугу) и составление для каждого из них технологических карт. Содержание и последовательность этапов могут варьироваться в зависимости от вида услуги.

В нормативной документации указывается, что проектная документация должна содержать требования безопасности, обеспечивающие в соответствии с Федеральным законом «О защите прав потребителей» (от 9 января 1996 г.) безопасность жизни, здоровья и имущества туристов, охрану окружающей среды.

Предоставляемые туристские услуги должны соответствовать требованиям, предусматривающим удобства для потребителей, привлекательность и престижность услуг. Таким образом, туристские услуги должны соответствовать ожиданиям потребителей, которым адресуется услуга.

Предоставляемые потребителю туристские услуги по объему, срокам и условиям обслуживания должны соответствовать требованиям, предусмотренным в путевке, билете, квитанции и т. п.

При проектировании услуг в туризме обязательно должны быть предусмотрены методы контроля качества обслуживания туристов.

Завершающим этапом проектирования услуги является анализ проекта, направленный на выявление и своевременное устранение в нем несоответствий. Он осуществляется представителями соответствующих функциональных подразделений экскурсионного предприятия. Результат анализа проекта - правильное содержание технологической документации.

Документацию на спроектированные туристские услуги и процессы обслуживания туристов утверждает руководитель туристского предприятия по согласованию с заказчиком.

Таким образом, порядок разработки гастрономического тура включает следующие этапы: исследование, эксперимент, обучение кадров для реализации новой услуги и технологическая проработка процесса обслуживания, организация рекламы и сбыта турпродукта. Процесс разработки гастрономического тура предполагает изучение спроса потребителей, определение вида, форм и элементов тура; периодичность, разработку вербальной модели тура, оценку экономической эффективности, внедрение и оптимизацию тура. Формирование тура включает следующие аспекты: маркетинговые исследования; поиск и выбор партнеров; составление бизнес-плана; подготовка программы обслуживания; расчет стоимости тура (калькуляция) и формирование ценового предложения; реклама тура и анализ ее эффективности [15].

2.2. 

2.3. Условия разработки гастрономического тура.

2.3.1 Оценка туристских ресурсов района путешествия

Главным фактором развития туризма являются туристские ресурсы. При этом каждый вид туризма имеет четко определенную собственную ресурсную ориентацию. В Федеральном законе № 132-ФЗ от 24 ноября 1996 г. «Об основах туристкой деятельности в Российской Федерации» (в ред. От 28.06.2009 г.) дается следующее определение туристским ресурсам: «Туристские ресурсы - природные, исторические, социально-культурные объекты, включающие объекты туристского показа, а также иные объекты, способные удовлетворить духовные и иные потребности туристов, содействовать поддержанию их жизнедеятельности, восстановлению и развитию их физических сил [7].

Туристские ресурсы количественно ограничены и качественно дифференцированы, являются национальным достоянием. Часть из них, имеющая особое значение отнесена к объектам и памятникам мирового значения, находящимся под эгидой ЮНЕСКО.

Использование туристских ресурсов для целей туризма базируется на туристском интересе (перспектива получения туристом объективной информации, положительных эмоций и/или потенциальная возможность удовлетворения планируемой потребности туриста в конкретной туристкой услуге, туристском товаре и туристском продукте, основанных на определенном комплексе туристских ресурсов. К объектам туристского интереса относятся достопримечательности, различные компоненты природной среды, природно-климатические зоны, социокультурные объекты показа и иные, способные удовлетворить туриста в процессе осуществления туристской поездки или путешествия [25].

Таким образом, основными объектами гастрономического тура «Выходные во Владивостоке» будут выступать историко-культурные и социально-экономические объекты.

В природных ресурсах гастрономического тура оцениваются климатические и водные ресурсы, минеральные источники и лечебные грязи, рельеф, растительный и животный мир, природные памятники, уникальные природные объекты района путешествия.

Маршрут гастрономического тура «Выходные во Владивостоке» проходит в Приморском крае, городе Владивосток с посещением острова Русский.

Приморский край расположен на юге Дальнего Востока, у берега Японского моря, в юго-восточной части Российской Федерации. В состав Приморского края, кроме материковой части, входят многочисленные острова: Русский, Попова, Путятина и т.д. В крае 12 крупных городов среди которых - Владивосток, Находка, Уссурийск, Спасск-Дальний. Население -- около 2,1 млн человек.

Географически Приморский край объединяет приграничные территории между Японским морем на юге и востоке, Хабаровским краем на севере, китайской и корейской границами на западе и юго-западе. Столица - Владивосток, самый восточный порт страны, стартовая точка Транссиба. Если из Центра России эти места кажутся конечным пунктом долгого пути, то на месте становится ясно: не конец, а новое начало. Восстановленная триумфальная арка «Восточных ворот России» и фантастический силуэт моста на Русский остров это подтверждают.

На Русском острове находится последняя в мире по времени постройки морская крепость, «дальневосточный Кронштадт». Как и владивостокское Морское кладбище, она напоминает о Русско-японской войне и геополитических сложностях XX века [35].

Море определяет климат и условия жизни Приморья. Это зона самых северных на планете субтропиков, которые переходят в самую южную тайгу. Большая часть территории занята лесами, и при достаточно развитой транспортной сети здесь есть по-настоящему заповедные места -- и по сути, и по статусу. В Приморском крае находятся шесть заповедников, в том числе Дальневосточный морской в заливе Петра Великого, и три национальных парка с красочными говорящими названиями -- «Зов тигра», «Удэгэйская легенда» и «Земля леопарда». Чтобы приблизиться к краснокнижным дальневосточным тиграм и леопардам, живущим в естественной среде, стоит поехать в третий из них [23].

Обратная сторона уникального климата Приморья -- природные катаклизмы, ставшие повседневной реальностью. Внимание к прогнозу погоды здесь -- не ритуал, а насущная необходимость. Приморье входит в сейсмоопасную зону и зону деятельности циклонов.

На территории Приморья находится более 2 тыс. археологических и исторических памятников, имеющих большое культурное значение. Их них около 900 относятся к эпохе первобытнообщинного строя (поселения палеолита, мезолита и неолита) и к средневековью (первые государственные образования -- государства Бохай, Чжурчженей) [22].

Существующие участки дорог района путешествия частично обустроены автозаправочными станциями, пунктами питания, пунктами торговли и автобусными остановками. Объекты придорожного сервиса преимущественно размещены вдоль дороги - вблизи и в населенных пунктах.

На территории маршрута услуги связи предоставляют сотовые операторы:, «МегаФон», «МТС» , «Теле2» и «Билайн».

Трансфер по маршруту гастрономического тура «Классика национального блюда» осуществляется на сертифицированном экскурсионном автобусе. Конструкция автобуса должна обеспечивать безопасность в обычных и чрезвычайных ситуациях. Туристский автобус для проведения экскурсии должен быть оборудован аудиосредствами (микрофоном, радиотрансляцией) и, возможно, видеосредствами.

По пути следования маршрута путешествия расположено множество гостиничных комплексов и частных секторов. В основном они сосредоточены в г. Владивосток. Размещение туристкой группы в гастрономическом туре будет осуществляться в отеле с высоким уровнем обслуживания и приятным дизайном интерьеров - «Азимут». Отель состоит из 378 апартаментов различных категорий - это самый крупный номерной фонд в городе.

Программа гастрономического тура выстроена таким образом, что каждый ее день носит определенную гастрономическую тематику. Кроме того, в программу включено проведение мастер-классов и дегустация приготовленных блюд (выпадает на период обеденного времени) [40].

Таким образом, можно сделать вывод, что район путешествия обладает наличием природных, историко-культурных и социально-экономических объектов. Распределение данных туристских ресурсов позволяет составить маршрут гастрономического тура «Выходные во Владивостоке», который будет способствовать наиболее полному раскрытию культуры, традициям и кухонь национальных блюд.

2.3.2 Анализ предложений и спроса гастрономических туров на рынке Приморского края

В каждой стране есть свои региональные отличия в местной кухне, свой неповторимый набор блюд и технологий их приготовления. Дальневосточная кухня - новый гастрономический феномен, возникший на Тихоокеанском побережье России и вобравший в себя традиции переселенцев, коренных народов, домашней кухни жителей Дальнего Востока вместе с азиатскими заимствованиями. В рамках инновационного тренда «туризм и гастрономия» возникают новые проекты, например, фестиваль «держи краба», фестиваль гребешка и «Дни Удэгейской кухни». Эксперты считают, что приморский край обладает всем необходимым для развития гастрономического туризма [28].

На выбор места место поездки туристов в гастрономическом туризме, влияют группы факторов - наличие и специфика национальной кухни, состояние туристской инфраструктуры, степень известности курорта, развитие инфраструктуры, цена и степень информирования туриста о туристской дестинации. Таким образом, основными факторами, оказывающими влияние на развитие гастрономического туризма в Приморском крае, являются выгодное географическое положение, обилие природных и историко-культурных памятников и достопримечательностей, наличие туристкой инфраструктуры, и, конечно же, наличие уникальной национальной кухни - всё это способствует постоянно высокому интересу туристов к приморье.

Приморье обладает достаточным количеством факторов, позволяющих краю позиционировать на определенных сегментах гастрономического туристского рынка. Одним из важных этапов разработки нового туристского продукта является маркетинговое исследование рынка. Именно на этом этапе туристской фирме необходимо рассмотреть предложение гастрономических туров на туристском рынке. Это поможет выявить круг основных конкурентов и в дальнейшем наделить собственный туристский продукт конкурентоспособными преимуществами [26].

Гастрономический туризм в Приморском крае только набирает обороты. Анализ сайтов туристских фирм Приморского края показал, что большинство турфирм занимаются предложением гастрономических экскурсий (Таблица 1).

Таблица 1 - Предложение гастрономических экскурсий на рынке Приморского края

Название туристкой фирмы	Предложение гастрономических экскурсий
ООО «ФориТур Приморье»	1. Маяки Владивостока + гастрономическая экскурсия. Морская вечерняя экскурсия по акватории пролива Босфор Восточный с ужином в ресторане дальневосточной региональной кухни Port Cafe. Основа меню ресторана -- дальневосточные продукты. В большом аквариуме, расположенном в центре зала, вы можете выбрать живого краба, гребешок, устриц или трепанга. Интерьер Port Cafe простой и уютный: на стенах многочисленные снимки местных фотографов с видами Приморья. 1. Научно-производственный комплекс по воспроизводству биоресурсов Прогулка на авто или катере. Осматр красоты острова Русский, гастрономические байки и факты из жизни местных жителей. На ферме есть возможность увидеть собственными глазами как выращивают трепанга, мидию, гребешка и устрицу в естественных условиях. Дегустация морепродукты [38].
ООО «Дисквери-кафе»	1. Гастро-ужин «Дальневосточная региональная кухня». Гастро-ужин проходит в формате мастер-класса: дары тайги и морепродукты готовятся при вас шеф-поваром ресторана в присутствии владельца заведения. Шеф-повар расскажет о полезных свойствах местных продуктов и способах приготовления, а также поделится рецептами [37].
ООО «Пять звёзд»	1. Гастрономическая экскурсия в бухту Рында Морская прогулка по бухте Золотой Рог, проливу Босфор Восточный. Дегустация свежих морепродуктов в кафе «Штурвал» в бухте Рында. Морепродукты приготовят непосредственно в присутствии гостей, расскажут об их уникальных свойствах и поделятся рецептами [41].
ООО «Новый Век»	1. Сладкий мир Поездка по местам, связанным со сладостями Владивостока, возможность заглянуть в самые интересные кафешки, коллекция кофейных чашечек со всего мира. Рассказы о сладостях, о кондитерской фабрике, загадки, секреты изготовления некоторых конфет [39].

На основе анализа можно сделать следующий вывод: во Владивостоке в последнее время расцветает гастрономический туризм. Дальневосточная кухня с обилием морепродуктов популярна не только у гостей региона, но и у местных жителей.

Организаторы гастрономических экскурсий предлагают посетить ферму марикультуры или же отправиться на экскурсию по заведениям Владивостока, которые специализируются на дальневосточной кухне и морепродуктах.

Так же, хотелось бы заметить что многие туроператоры не предлагают полноценных туров, а лишь экскурсии - это показывает что гастрономический туризм в Приморском крае только набирает обороты для дальнейшего роста на рынке тур услуг. В предложении фирм практически отсутствуют гастрономические туры для иностранных туристов. Этот факт подтверждает недальновидность многих туристских фирм, так как гастрономические туры являются основным предложением для любой туристской территории, имеющей туристские ресурсы [27].

Разрабатываемый гастрономический тур «Выходные во Владивостоке» позволит внести нестандартный подход и разнообразие к однотипным предложениям аналогов на туристском рынке приморья, а, значит, данный тур является привлекательным для туристов, желающих насладиться национальной кухней Дальнего Востока.

2.4. Обоснование технологической документации гастрономического тура «Выходные во Владивостоке»

Согласно ГОСТ Р 50681-2010 «Туристские услуги. Проектирование туристских услуг» результатом проектирования туристской услуги являются следующие технологические документы:

ѕ Карта (схема) туристского маршрута;

ѕ Технологическая карта туристского путешествия;

ѕ Информационный листок к туристской путевке;

ѕ Листок с дополнительной информацией;

ѕ Перечень основных работников (количественный состав на каждом этапе), обеспечивающих оказание туристских услуг на маршруте, включая требовании к образованию, квалификации и профессиональной подготовке;

ѕ Стандарты работы персонала [2].

Помимо этого предоставляется паспорт туристского маршрута. Паспорт тура «Выходные во Владивостоке» составляет шесть страниц (Приложение А).

Карта (схема) туристского маршрута содержит информацию о пунктах остановок (рисунок 1).



Рисунок 1 - карта схема туристского маршрута «Выходные во Владивостоке»

Технологическая карта туристского путешествия - документ, отражающий содержание программы, описание последовательности выполнения операций и условий обслуживания туристов во время осуществления путешествия по конкретному маршруту [2]. Технологическая карта содержит пространственно-временные характеристики отдельных этапов гастрономического тура: маршрут, продолжительность, протяженность, число туристов в группе, стоимость (ориентировочная), программу обслуживания туристов.

Программа туристского путешествия - план последовательных мероприятий с указанием дат и времени пребывания в пунктах остановок на маршруте, гостинице, посещений мест туристского показа с целью их осмотра (экскурсии), питание, также перемещение на маршруте с помощью указанных в программе внутри маршрутных транспортных средств [57].

...