ѕ Сколько будет длиться банкет;

ѕ На какое количество людей рассчитано мероприятие;

ѕ Будут присутствовать дети, где их рассаживать;

ѕ Каких гостей и где лучше разместить;

ѕ Какие блюда и их количество будут готовиться;

ѕ Последовательность подачи блюд;

ѕ Оформление зала;

ѕ Личные пожелания гостя.

После обсуждения всех вопросов, гость должен сделать предоплату в зависимости от количества заказанных блюд. В день проведения банкета, заблаговременно делается сервировка стола и проверяется, чтобы все было готово. Когда приходят гости, официант помогает занять каждому свое место и выносит заказанные блюда в том порядке, что было оговорено. Если в процессе обслуживания гостей возникают личные пожелания, например, сделать кофе, или налить вина, официант должен выполнить эти пожелания, это входит в его обязанности. После окончания банкета, проходит расчет по чеку плюс, как правило, берется 10% за обслуживание.

В Ресторане обслуживание не делится на разные категории и не зависит от контингента или статуса гостя. Внимание уделяется всем одинаково с той разницей, что к детям используется другой подход, потому что с ними найти общий язык всегда труднее, чем со взрослыми. Персонал Ресторана старается максимально удовлетворить потребности каждого гостя, который приходит, и уделить всем внимание.

При организации обслуживания детских групп меняется только отношение персонала к ним, этим я хочу сказать, что с детьми всегда нужно быть наиболее выдержанным и более лояльным и пытаться выполнить пожелания каждого ребенка, как можно быстрее. Что по отношению к людям, которые находятся на лечении или на оздоровлении, при обслуживании с ними персонал очень ответственно подходит тогда, когда его просят порекомендовать те или иные блюда. Потому что у некоторых людей может быть аллергия на определенные продукты, или же кому-то нельзя употреблять некоторые приправы, поэтому надо четко правильно и быстро прийти этим людям на помощь (например, людям, которые больны сахарным диабетом в ресторане подают сахарный заменитель).

Что касается иностранных туристов, то зачастую они приходят группами по 15-20 человек, и крайне желательно, чтобы бармен и официант могли общаться на английском. Рассчитываются они обычно не вместе, а каждый сам за себя, поэтому официант должен четко помнить кто, что заказал и писать чеки отдельно.

Таким образом, для организации обслуживания на высоком уровне, необходимо привлечь на работу опытных людей, которые имеют хорошее образование и все, что входит в их обязанности они выполняют четко и без ошибок, свойственных сотрудникам без должного опыта работы. Однако несмотря на это, человеческий фактор все же имеет место быть, что порой становится причиной конфликтных ситуаций в заведении.

Для улучшения обслуживания и минимизации подобных инцидентов, как один из вариантов можно рассматривать автоматизированные системы расчета.

Именно максимальная автоматизация является самым актуальным трендом в 2016 году в западной Европе. В Россию этот тренд придет, как это обычно бывает, с некоторым опозданием, однако некоторые заведения, использующие последние достижения автоматизации, уже начинают появляться.

Вторым трендом, следующим, отчасти, из первого, является лавинообразное увеличение количества людей, которые предпочитают минимизацию общения при посещении заведений общественного питания. Для таких людей важным аспектом выбора места для приема пищи является максимальный комфорт, выраженный в наличии достаточного пространства, минимального акустического дискомфорта и ненавязчивого персонала.



2. Концепция ресторана

2.1 Резюме проекта

В настоящий момент на объектах питания идет тенденция к уменьшению пространства между столиками, таким образом, на небольшом участие многие заведения общепита располагают значительное количество посадочных мест. За плотно стоящими столиками стараются разместить максимально большое количество людей, что, безусловно, положительно сказывается на получаемой выручке, особенно в часы максимального посещения (вечерние часы пятницы субботы, праздничные дни). Однако, как показали наблюдения, то зачастую (и в первую очередь) занимаются столики, расположенные немного обособленно: в углах, последние в ряду, по краю. Эти наблюдения привели к предположению, что значительному количеству людей не хочется посещать заведения, в которых наблюдается повышенный уровень шума и высокая концентрация посетителей на квадратный метр площади.

Многие заведения питания позиционируются как места для шумного отдыха с громкой музыкой, однако в тех заведениях, которые изначально не предполагали подобную концепцию подобное «уплотнение» и следующее за ним «зашумление» приводит скорее к дискомфорту у посетителей, - громкая речь в близком расстоянии зачастую вызывают дискомфорт и в целом негативно влияет на решение остаться в данном заведении.

С другой стороны, есть ряд заведений, обеспечивающих комфортное времяпрепровождение, со значительными расстояниями между столиками и в целом комфортным акустическим окружением. Однако при посещении подобных объектов питания не исключается вероятность шумного соседства, кроме того, в центральной части Москвы подобных заведений становится все меньше, а средний чек превышает таковые в «уплотненных» заведениях.

Кроме того, наблюдения и интервьюирование целевой группы Опрос 20 человек в возрасте от 28 до 39 лет, проживающие в г. Москва и работающие на руководящих позициях. показало, что помимо акустического комфорта при посещении объекта питания есть запрос на минимизацию общения посетителей с персоналом. Проведенные наблюдения привели к выводу, что существует потенциальный спрос на объект питания, в котором будут реализована концепция, основными пунктами которой являются:

1. Максимальный акустический комфорт

2. Минимизация общения с персоналом объекта питания

Концепция ресторана

Таким образом, предлагается открыть ресторан с концепцией под условным названием «Автономия». Основными элементами, реализующими данную концепцию, станут:

1. Атмосфера уединенности и тишины за столиком

· Шумоизоляция между столиками.

· Отсутствие пересечения гостевых зон и служебных

· Каждый столик находится в обособленном пространстве.

2. Максимальная замена контактной группы техническими средствами, реализованными на базе современных информационных технологий.

· Электронный хостес (заказ столика через интернет, информационное табло при входе в заведение, на котором можно уточнить наличие свободных мест, выбрать конкретный столик, зарезервировать столик на удобное время).

· Отсутствие официантов. Готовые заказы сотрудники кладут в клапан приемки в двери помещения со столиком, после чего посетители открывают клапан и забирают блюда. Визуального контакта с сотрудниками заведения не происходит.

· Оплата происходит через аналогичный механизм либо по карте через установленный терминал.

3. Быстрое обслуживание гостей: прием заказа до 5 минут с момента прихода, выдача готового блюда до 15 минут с момента заказа.

a. Использование «фабрики кухни»

b. Для сбора грязной посуды используется аналогичный доставке заказа механизм клапана в двери.

2.2 Формы и методы обслуживания

Бронирование столика

Бронирование столика может быть произведено следующими способами:

1. Через терминал в помещении ресторана

2. Через вебсайт ресторана

3. Через мобильное приложение

Вариант бронирования столика через оператора, или сотрудников ресторана отсутствует, т.к. противоречит концепции заведения.

При бронировании посетитель выбирает желаемую для посещения дату и время, видит доступные для бронирования столики, после чего выбирает столик, количество персон, а также планируемую длительность визита.

Т.к. концепция заведения располагает к длительному времяпрепровождению в заведении, в т.ч. использованию ресторана в качестве места для работы (т.н. коворкингу), будет использоваться следующая схема резерва столов:

При выборе времени бронирования, посетитель указывает планируемую длительность пребывания в заведении. На завершающем шаге бронирования посетитель должен внести депозит, определяемый типом столика (на двух, четырех, шестерых или восьмерых) и желаемой продолжительностью визита.

За каждый час бронирования взимается депозит в размере 500 рублей за столик на две персоны, 1000 рублей за столик на 4 персоны, 1500 рублей за столик на 6 персон и 2000 рублей за столик на 8 персон.

При несоответствии фактически проведенного в ресторане времени заявленному, фактический расчет производится исходя из указанных выше параметров.

Таким образом, посетитель, забронировавший столик на 2 персоны на 2 часа вносит депозит в размере 1000 рублей. Если при этом фактическое время пребывания посетителя в ресторане составило 3,5 часа, то сумма к оплате в чеке будет не менее 1750 рублей (исходя из расчета 500 рублей в час). Если сумма чека будет больше указанной суммы, данная система никак не скажется на посетителе. Если же сумма чека будет меньше - в чеке будет указана данная сумма.

Информацию о данных правилах планируется повсеместно разместить на сайте и в помещении ресторана, чтобы избежать негативных последствий использования данной системы.

Дополнительно в помещениях со столиками будет размещена информация о фактическом времени пребывания за столиком.

Оформление заказа

Посетитель может оформить заказ следующими способами:

1. Заранее - через интерфейс вебсайта, мобильного приложения или терминала в холле ресторана. При этом заказ будет подан к моменту прихода посетителя в указанной при бронировании время.

2. По факту прибытия в ресторан - через терминал, расположенный в помещении со столиком, интерфейс вебсайта или мобильного приложения.

Заказ через официантов не планируется, т.к. противоречит концепции минимизации общения с сотрудниками заведения.

При оформлении заказа необходимо подтвердить банковскую карту (гарантия оплаты), оплата по желанию гостя может быть списана с нее либо произведена наличными.

Предполагается использовать систему регистрации и авторизации на сайте, мобильном приложении и терминалах в самом ресторане для ускорения процесса повторного заказа.

Доставка заказа с кухни

Каждый столик находится в обособленном помещении (ближайший аналог - купе в поезде). Вход в помещение со столиком осуществляется через дверь, в которой находятся клапан - для доставки еды и для сбора грязной посуды.

Клапан представляет собой отверстие в двери, 40 см. в ширину и 30 в высоту, на нижней грани которого находится горизонтально расположенный «поднос»: прямоугольник с закругленными краями, на 30см. Выступающий как в помещение со столиком, так в общий коридор. Третьим элементом клапана является крышка, выполненная в форме четвертинки тубуса. Таким образом, клапан может быть открыт в сторону помещения со столиком, либо в сторону общего коридора.

Над клапаном располагается экран, отображающий наличие готовых блюд, которые можно забрать в данный момент, а также таймер срока выполнения заказа в разбивке по всем заказанным позициям.

Электронный хостес и официант

Основные действия по взаимодействию с системой посетитель выполняет путем выбора пунктов меню в интерфейсе «электронного хостес» и «электронного официанта».

При посещении ресторана в меню «электронного хостес» доступны следующие действия:

1. Забронировать столик

2. Получить информацию о ресторане

3. Получить информацию о меню

4. Посмотреть галерею оформления комнат со столиками

5. Сделать заказ «на вынос»

В качестве аватаров «электронного хостес» и «электронного официанта» используются популярные персонажи фильмов и комиксов.

Из интерфейса работы с «электронным официантом» доступны следующие действия:

1. Сделать заказ

2. Попросить счет

3. Сменить оформление комнаты и аватара официанта

4. Вызвать сотрудника ресторана (администратора, уборщицу)

Уборка помещения

Уборка столиков между гостями происходит после ухода гостя и до прибытия нового. Во время уборки «электронный хостес» обладает информацией, что столик находится на уборке и будет готов через некоторое время, при приходе гостя, хостес сообщит о статусе столика и предложит гостю подождать. По завершению уборки хостес сообщит о готовности.

Для гостей (при возникновении инцидентов за столом) будут предусмотрены 2 функции по уборке столика:

1. Влажные бумажные полотенца для самостоятельной уборки;

2. Вызов сотрудника через электронного официанта.

2.3 Категория заведения

Ресторан будет относиться к категории специализированных, с уклоном на высокий уровень качества приготавливаемых блюд и достаточно высокую скорость подачи заведений. Предполагается наличие барного меню, в том числе крепких напитков.

Ресторан будет позиционироваться как место с высоким уровнем среднего чека при соответствующем ценам качестве блюд.

Т.к. заведение будет располагаться в оживленном центральном районе г. Москвы с обилием бизнес-центров и торговых центров, основой для привлечения посетителей будет выбранная тематика заведения, а также предлагаемая концепция ресторана «Автономия».

Тематика

Помещение будет разделено на 15 комнат, каждая из которых будет отгорожена от общего помещения дверью, обеспечивающей достаточную звукоизоляцию. В каждой комнате будет располагаться стол на 2, 4, 6 или 8 персон.

Каждая комната будет иметь специфичную отделку и оформление, заключающееся в следующих аспектах:

1. Освещение

2. Оформление стен

3. Демонстрируемый на встроенных экранах видеоряд

4. Дополнительные предметы интерьера

5. Музыкальное оформление

Кроме того, при рассадке в комнате, посетители могут выбрать внешний вид «электронного официанта». Для каждой из комнат предусмотрено по несколько вариантов оформления исходя из тематики комнаты.

Также, в зависимости от выбранного помещения будут изменяться названия блюд в меню. Гамбургер, к примеру, может называться:

-Флешбургер

-Старкбургер

-Ситхбургер

-Шрекбургер

Кроме того, несмотря на идентичность составов блюд, в зависимости от выбранной комнаты меняться будут не только названия блюд, но и оформление меню.

Предполагаются следующие тематики для оформления комнат:

1. Комиксы - 3 комнаты

В последние несколько лет наблюдается резкий всплеск интереса к различным комиксам, особенно это заметно по количеству фильмов подобной тематики, выходящих на экраны. В связи с этим, количество людей, более или менее знакомых с вселенными и персонажами различных комикс-вселенных, особенно в Москве значительно выросло. Кроме того, для целевой аудитории ресторана комиксы - один из самых популярных интересов.

1.1. Оформление первой комнаты посвящено вселенной Detective Comics (DC comics), особенно таким популярным героям как Флеш, Бетмен и Супермен. Помимо постеров и фигурок героев предполагается на стенах помещения указать краткое описание каждого из представленных героев.

Рисунок 6 Один из вариантов постера для оформления стены помещения DC comics

1.2. Оформление 2ой комнаты посвящено главному конкуренту DC comics - Marvel и их главным персонажам - Железному человеку, Тору, Капитану Америке и т.д. Общее оформление аналогично предыдущему помещению - постеры, фигурки, описание героев.



Рисунок 7 Один из вариантов постера для оформления стены помещения Marvel

1.3. Оформление третьего помещения будет посвящено героям комиксов из России, в том числе альтернативным версиям основных персонажей. Предполагается, что в данном помещении будет больше текста описания персонажей и не будет игрушек\фигурок.

Рисунок 8 Один из вариантов постера для оформления стены помещения комиксов из России

2. Телесериалы - 3 комнаты

Бум телесериалов в последние годы позволяет рассчитывать на интерес значительного количества людей различного возраста к посещению помещений, стилизованных под популярные телесериалы.

Помещения, посвященные сериалам, будут делиться на по следующему принципу:

2.1. Популярные ситкомы (Друзья, Теория большого взрыва, Как я встретил вашу маму и т.д.).

Рисунок 9 Один из вариантов постера для оформления стены помещения ситкомов

2.2. Популярные сериалы прошлых десятилетий (Крутой Уокер, Спасатели малибу, Гром в раю, Рыцарь дорог и т.п.) популярные детективные\криминальные сериалы (Секретные материалы, Карточный домик, Фарго и т.п.)



Рисунок 10 Один из вариантов постера для оформления стены помещения сериалы 90-х

Разделение тематики подобным образом должно позволить заинтересовать клиентов различных возрастных групп.

3. Компьютерные игры - 2 комнаты

Тематика помещений, связанная с компьютерными играми, представляется интересной для изучения как посетителям в возрасте 20-25 лет, так и старшему поколению, заставшему бум приставок в начале-середине 90 годов. Предполагается организовать следующее разделение - одно помещение будет оформлено в стилистике современных популярных игр, второе - в стилистике старых классических игр (в основном с 8-ми битных приставок).

3.1. Оформление помещения по современным играм будет связано с несколькими наиболее популярными продуктами: GTA, Call of Duty, Starcraft, Tomb Raider, DOTA и т.д. Предполагается наличие значительного количества статуэток и реквизита из игр в оформлении



Рисунок 11 Один из вариантов постера для оформления стены помещения современных игр

3.2. Основу оформления второго помещения, посвященного играм составят плакаты и различные рисунки (фан-арт). В комнате предполагается разместить действующую приставку-аналог dendy.

Рисунок 12 Один из вариантов постера для оформления стены помещения игр

4. Популярные книги - 2 комнаты

Выбраны две популярные и, можно сказать «классические» произведения, интерес к которым проявят значительное количество потенциальных посетителей.

4.1. Книги Толкиена (Властелин колец) - в оформлении помещения будет применены как иллюстрации к книгам, так и кадры из фильмов Питера Джексона. Кроме того предполагается наличие небольшого количества инвентаря для усиления стилистического эффекта.

Рисунок 13 Один из вариантов постера для оформления стены помещения по Толкиену

4.2. Стилистика книг о Шерлоке Холмсе - помещение будет оформлено в английском интерьере конца 19 века, с картинами, имитацией камина и книгами о Шерлоке Холмсе на полках.



Рисунок 14 Один из вариантов постера для оформления стены помещения Ш. Холмс

Решение о использовании данной тематики продиктовано огромной популярностью персонажа в широких кругах населения, что может добавить интереса к посещению ресторана.

5. Кино-вселенные - 2 комнаты.

Обе представленные кино-вселенные имеют большие армии поклонников, поэтому есть большая вероятность, что посетители захотят находиться именно в одном из данных помещений.

5.1. Игра престолов - помещение, посвященное самому популярному сериалу, планируется оформить в средневековом стиле, с имитацией «железного трона» и портретами героев сериала на стенах. На экране будут демонстрироваться эпизоды сериала.



Рисунок 15 Один из вариантов постера для оформления стены помещения Игра престолов

5.2. Звездные воины. Оформление - для создания ощущения присутствия на борту «Звезды смерти» с условно панорамным видом во все стороны (создание непрерывной картинки на всех стенах для эффекта кругового обзора), а также маска Дарта Вейдера ка непременный атрибут кино-вселенной.

Рисунок 16 Один из вариантов постера для оформления стены помещения Звезные войны

6. Мультфильмы/ мультсериалы - 2 комнаты

Данная тематика в первую очередь направлена на привлечение посетителей с детьми.

6.1. Зарубежные мультфильмы и мультсериалы - фигурки и изображения из современных мультфильмов - Шрек, История игрушек, Ледниковый период и т.д. Несколько мягких игрушек для детей. На экранах можно выбрать мультфильм к показу.

Рисунок 17 Один из вариантов постера для оформления стены помещения зарубежных мультфильмов

6.2. Советские мультфильмы и мультсериалы. Оформление схоже на то, которое использовалось(используется?) в детских садах и домах отдыха - рисунки по мотивам популярных мультфильмов (Ну, погоди!, Винни Пух, Бременские музыканты и т.д.). Данное помещение потенциально будет привлекать посетителей старше 30 лет.



Рисунок 18 Один из вариантов постера для оформления стены помещения отечественных мультфильмов

7. Комната на 8 посетителей с нейтральным оформлением, но с возможностью кастомизации, путем выбора режима освещения и демонстрируемого на экранах контента.

Посетители будут иметь возможность самостоятельно управлять освещением и демонстрируемом на экране/экранах контентом, а также выбрать аватара.

Подобное деление на тематики обусловлено желанием охватить как можно более широкую аудиторию потенциальных посетителей, а также, за счет интереса к оформлению не одного, но нескольких помещений стимулировать желание повторного визита.

Дополнительные услуги

Завтраки

Планируется предоставление завтрака для деловых людей, которые ценят свое время. Меню завтрака состоит из основного блюда, холодного или горячего напитка, по желанию возможно дополнение десертом.

Бизнес-завтрак

Планируется предоставление помещений и оборудования для проведения бизнес-завтраков.

Бизнес-ланч

Планируется предоставление делового обеда для деловых людей, которые ценят свое время. Меню бизнес-ланча состоит из холодной закуски, супа, мясного или рыбного блюда с гарниром, хлеба, холодного или горячего напитка, по желанию возможно дополнение десертом.

Блюдо на вынос

Использование продукции с фабрики кухни позволит минимизировать время приготовления блюд, а также реализовать услугу «блюда на вынос», что может использоваться как в сценарии предварительного заказа бизнес ланча, так и в иных случаях.

Банкет

Хотя планировка заведения не подразумевает проведение полноценных банкетов (аренда заведения целиком), тем не менее возможно проведение мероприятий до 15 человек вполне возможно.

2.3 Анализ местоположения объекта

Проект предполагает аренду помещения в центральной части города. Изначально рассматривается вариант размещения ресторана в пределах садового кольца г. Москвы, т.к. только в данных районах (за редким исключением) имеется достаточная потенциальная целевая аудитория, подходящая для концепции ресторана. Рассматривались несколько вариантов, в т.ч. в районе м. Чистые Пруды (ул. Мясницкая), однако подходящих площадей найти не удалось.

В результате подходящее помещение было найдено в районе станции метро Цветной бульвар.

В пешей доступности (до 10 минут) от метро расположены порядка 40 заведений общественного питания, большую часть которых составляют сетевые заведения. Средний чек находится в диапазоне от 600 до 2000 рублей.

При этом в выбранном районе расположено порядка 10 бизнес-центров (шаговая доступность до 5 минут), а также множество магазинов, торговых центров и цирк, что в совокупности обеспечивает большой пешеходный трафик в данном районе.

Рисунок 19 Организации общественного питания м. Цветной бульвар

Помещение находится на цокольном этаже одного из бизнес-центров. Помещение общей площадью 206 м², имеет 2 входа, ранее в помещении располагался пивной бар (Рисунок 20).



Рисунок 20 План объекта

Предполагается следующая разбивка помещения

Рисунок 21 Расположение столов

2.4 Маркетинговая политика заведения

Основные потребительские группы

Демографические характеристики:

Взрослый человек в возрасте 25-50 (ядро целевой аудитории 30-40), с доходом средний/ выше среднего, работающий в бизнес-центре в пешей доступности, либо ведущий разъездной характер работы.

Ключевые ценности:

Время -- ключевая ценность.

Психографические характеристики:

Преобладает умственная работа, высокий уровень стресса, нет большого числа контактов, предпочитаемый способ взаимодействия с окружающими - электронные письма или сообщения в социальных сетях\мессенджерах. Отдыхать предпочитает в одиночестве, может длительное время уделять как работе, так и развлечениям за компьютером. Достаточно мобилен, в курсе последних новостей, с большой вероятностью является представителем какой-либо субкультуры, а также увлекается просмотром фильмов\сериалов\комиксов. Значительную часть времени тратит на компьютерные игры. Холост, с большой долей вероятности не состоит в отношениях. Интеллектуал. С большой долей вероятности работает в сфере высоких технологий

Фирменный стиль

Фирменный стиль -- это единая система графических форм и констант, подчиненных единой идеологии, концепции и стилистике, которые закладывают основу всех визуальных коммуникаций бренда.

Именно фирменный стиль позволяет из ряда графических знаков, форм, а также цветов и оттенков сформировать единый целостный образ бренда, который будет сохранять свое стилистическое единство и органичный характер в информационном, медийном и физическом пространстве. В то же время фирменный стиль помогает потребителю быстрее и проще распознавать и запоминать бренд в условиях нарастающего информационного шума и высокой конкуренции.

На данном этапе разработка полноценного бренд-бука невозможна, т.к. требуется провести дополнительные исследования, но все же набросать основные направления будущего бренда уже вполне реально. Итак, при разработке фирменного стиля ресторана «Автономия», стоит придерживаться следующих направлений:

1. графическое начертание: использовать графическое написание наименование предприятия, предлагается использовать оригинальный шрифт, внесение дополнительных атрибутов в написание букв слова, с яркими акцентами для того чтобы быть узнаваемым и заметным.

2. фирменный цвет: вся рекламная продукция и сайт ресторана предлагается выполнить в синем цвете, с белыми и желтыми акцентами. Синий - помогает сконцентрироваться на самом необходимом: не расплыться по мелочам, не разбрасываться. Белый цвет, как правило, имеет ассоциацию с чистотой, символизирует завершенность и совершенство, свободу возможностей и снятие любых барьеров. Желтый же стимулирует работу мозга и нервной системы, также цвет ассоциирует радость, теплота и вера в самое хорошее.

Рисунок 22 Пример оформления логотипа

Также для отдельных категорий потребителей и видов рекламной продукции стоит предусмотреть альтернативный, более нейтральный вариант оформления, предлагается сделать акцент на серый цвет. Серый не отвлекает от важного дела, поэтому деловые люди предпочитают его. При этом серый достаточно дружелюбен и надежен. Обычно те, кто предпочитает серый на первое место ставят разум, а не эмоции.



Рисунок 23 Альтернативный логотип

В случае черно-белой интерпретации, также стоит предусмотреть вариант оформления.

Рисунок 24 Лого в черно-белом исполнении

Программа продвижения и выхода на рынок

Конкуренция и сложная экономическая ситуация приводит к закрытию недостаточно эффективных ресторанов. При этом в крупных городах, таких как Москва, заведения могут рассчитывать на привлечение клиентов с помощью интернета. Евгений Пак, основатель сервиса для автоматизации работы ресторана - Jowi, предлагает воспользоваться следующими методами.

· Instagram

Люди любят публиковать красивые фото того, что они готовят или заказывают в ресторане, а также необычное оформление заведений. Для этих действий есть соответствующие хештеги, используя которые, ресторан может продвигать фото собственных блюд и интерьеров -- нужно пригласить профессионального фотографа, который превратит шедевры вкуса еще и в привлекательные картинки.

· Использование средств для онлайн-резервирования и управления рестораном.

Возможность зарезервировать столик через интернет -- очень удобно для пользователя. Не всегда у людей есть возможность или желание звонить в заведение, поэтому концепция проекта подразумевает возможность резервации прямо на сайте (или мобильном приложении).

· Аккаунт в Google+

Для бизнеса крайне важно быть представленным на картах поисковых систем. Чтобы попасть на карту Google ресторану необходимо завести свой аккаунт в социальной сети Google+. Несмотря на то, что в России более популярным поисковиком является «Яндекс», однако доля Google-пользователей среди нашей целевой аудитории преобладает.

· Реклама с геотаргетингом

Чаще всего люди ищут рестораны, которые находятся рядом с нужным им местом -- домом, работой или, допустим, стадионом. Использование контекстной рекламы, а также объявлений в соцсетях с использованием географического таргетинга, помогут привести на сайт заведения потенциальных посетителей.

· Лидогенерация, скидки и предложения

После того, как человек попал на сайт заведения, имеет смысл превратить его из абстрактного посетителя в «лид», то есть потенциального клиента. Для этого можно предложить ему, к примеру, ввести в специальную форму свою электронную почту или телефон и получить за это промокод на скидку. Также предоставление скидки по специальному промо-коду «для друзей».

· Email-рассылки для повторных продаж

Пользователям, которые оставили на сайте свой адрес электронной почты, стоит направлять персонализированные сообщения, например, о спецпредложениях, скидках или появлении в меню новых блюд. Проведение А/Б-тестов различных текстов и шаблонов оформления писем поможет выявить варианты, приносящие наибольшую конверсию и выручку.

· Нужны положительные отзывы и работа с негативом

Размещение рекламы на сайтах тематических СМИ могут очень хорошо работать. В нашем случае логично разместить платный пост на главных страницах специфических форумов и тематических сайтах.

Кроме того, необходимо создать карточку заведения на всех возможных сайтах с отзывами (например, Tripadvisor) и работать с отзывами, которые оставляют там посетители -- отвечать на негативные и рассказывать о новых предложениях и блюдах. Находить отзывы в сети можно с помощью специализированных программ, которых уже довольно много.

2.4 Предложения по персоналу

Состав команды персонала Использованы материалы http://moneymakerfactory.ru/articles/personal-dlja-obshhepita/

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

В связи с особенностью концепции ресторана требования к персоналу немного отличаются от обще принятых. Таким образом предлагается следующий состав персонала:

Генеральный директор - совмещает функции менеджера ресторана, т.е. отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Бармен - при большой планируемой посещаемости и при планируемом наличии широкого ассортимента коктейлей, планируется привлечение двоих барменов работающих по сменам. Бармен также должен совмещать функции бариста, т.е. уметь настроить кофемашину и сварить качественный кофе.

Разносчик блюд - планируемое количество персонала - 4, работающие по сменно. Стандартный расчет (1 официант на 15 гостей) в нашем случае не работает, т.к. на текущей позиции отсутствует необходимость общаться с гостями и принимать заказы.

Шеф-повар - от него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар - количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана, для нашего проекта достаточно и двоих поваров в смену. При таком раскладе повара могут совмещать обязанности.

Формы оплаты труда

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала, также планируется применять зависимость премиальной составляющей от работы всей смены.

От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в заведении. Требуется продумать систему оплаты и принять на работу тех специалистов, которые необходимы на данном этапе развития.

Планируемая оплата работы персонала приведена Таблица 5.

Таблица 5

Фонд оплаты труда

Должность	Кол-во	ЗП (белая)	Налог	ЗП (черная)	Процент за наличные	Итого
Генеральный директор	1	40 000,00р.	12 080,00р.	60 000,00р.	6 000,00р.	118 080,00р.
Шеф повар	0,5	40 000,00р.	12 080,00р.	60 000,00р.	6 000,00р.	59 040,00р.
Бар-менеджер	0,5	30 000,00р.	9 060,00р.	30 000,00р.	3 000,00р.	36 030,00р.
Повар	4	20 000,00р.	6 040,00р.	20 000,00р.	2 000,00р.	192 160,00р.
Бармен	2	20 000,00р.	6 040,00р.	25 000,00р.	2 500,00р.	107 080,00р.
Разносчик блюд	4	20 000,00р.	6 040,00р.	5 000,00р.	500,00р.	126 160,00р.
Месяц	638 550,00р.

2.5 План продаж. Расчёт доходности

Планирование - это основа и стартовое начало любого бизнеса, в том числе и ресторанного, это - составная часть маркетинга и менеджмента.

Таблица 6

Усредненный план продаж

	Завтрак (08-12, сб. и вс. 16)	Бизнес-ланч (12-16)
	Кол-во гостей	Средний чек	Итог	Кол-во гостей	Средний чек	Итог
пн-чт	30	200,00р.	6 000,00р.	30	300,00р.	9 000,00р.
пт	30	200,00р.	6 000,00р.	30	300,00р.	9 000,00р.
сб	60	200,00р.	12 000,00р.
вс	60	200,00р.	12 000,00р.
	вечер. по меню	Итого в день	Всего
	Кол-во гостей	Средний чек	Итог
пн-чт	30	1 500,00р.	45 000,00р.	60 000,00р.	240 000,00р.
пт	50	1 500,00р.	75 000,00р.	90 000,00р.	90 000,00р.
сб	90	2 000,00р.	180 000,00р.	192 000,00р.	192 000,00р.
вс	45	2 000,00р.	90 000,00р.	102 000,00р.	102 000,00р.
неделя	624 000,00р.
месяц	2 808 000,00р.

2.6 Затраты на открытие

В эту категорию расходов входят первоначальные разовые затраты, позволяющие открыть заведение:

Оформление юр. лица и документов на ресторан	500 000,00р.
Архитектурно-технический проект (включая дизайн)	250 000,00р.
Ремонт помещения	2 000 000,00р.
Закупка мебели	1 000 000,00р.
Барная станция + оборудование кухни	1 850 000,00р.
Аудио и видео оборудование	1 000 000,00р.
Посуда + инвентарь	800 000,00р.
Кассовая система (+ЕГАИС)	360 000,00р.
Программное обеспечение	2 000 000,00р.
ИТОГО:	9 760 000,00р.

Также при планировании необходимо учесть статьи расходов, которые на первое время необходимо будет покрывать из своих ресурсов

Бюджет на убытки (на 3 месяца)	2 464 850,00р.
Бюджет на развитие	500 000,00р.
Первая закупка	400 000,00р.
ИТОГО:	3 364 850,00р.

Таким образом, требуемый бюджет на открытие составляет: 13 124 850,00р. Именно эту сумму мы будем иметь ввиду при расчете возврата инвестиций.

Ежемесячные затраты

Аренда	700 000,00р.
Коммунальные услуги	150 000,00р.
ФОТ	638 550,00р.
Закупка продуктов	400 000,00р.
Налоги Рассчитано как 6% от планируемого оборота в месяц.	168 480,00р.
Содержание ремонта	50 000,00р.
ИТОГО:	1 957 030,00р.

Таким образом, прибыль заведения в месяц составляет 900 970,00р., из которых 450 000,00р. будет вложена в развитие ресторана, а на возврат инвестиций уйдет 450 970,00р. Для возврата первоначальных инвестиций в размере 13 124 850,00р. по предложенному плану нам потребуется 30,36 месяцев.



Заключение

На основании анализа рынка, проведенных исследований, имеющейся информации о предпочтениях целевой аудитории, можно сделать вывод, что предложенная концепция ресторана будет пользоваться достаточной популярностью и позволит реализовать финансово успешный проект, соответствующий заложенным расчетным показателям.

Разработанная концепция на данный момент мало распространена, однако с учетом все увеличивающегося количества людей, попадающих в целевую аудиторию и желающих, а главное, имеющих финансовые возможности для апробации заведения нового формата, может иметь достаточный успех, как финансовый, так и маркетинговый.



Список использованной литературы

1. Федеральный закон «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» от 14.06.1995 № 88-ФЗ - СПС Гарант, 2016

2. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

5. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

6. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276)

7. Андреева В., Василенко Е., Раскутана Т. Об организации и некоторых результатах обследования социальных процессов в малом предпринимательстве //Вопросы статистики, 2013. № 6. С. 49-58.

8. Анурова Н. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. М.: Перспектива, 2011.

9. Арзуманян Э. А. Гостиничный и ресторанный сервис: учеб. пособие / Э.А. Арзуманян; М-во образования Рос. Федерации, Сарат. гос. соц.-экон. ун-т. Саратов: СГСЭУ,2010. 103с.

10. Бабаев Ю. Бухгалтерский учет в сфере ресторанного бизнеса / Ю. Бабаев, А. Петров. СПб: Питер, 2013. 398с.

11. Басовский Л.Е., Протасов В.Б. Управление качеством: Учебник. М.: Инфра, 2013. 212 с.

12. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие / М. И. Белошапка. М.: Academia, 2014. 222 с.

13. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М., 2011.

14. Блинов А. Малое предпринимательство и большая политика. //Вопросы экономики, 2012. №7. С. 45.

15. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов-на - Дону: Феникс, 2013-352с.

16. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М, 2015.

17. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент / В. В. Бородина. М.: Кн. мир, 2011. 164 с.

18. Волков Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. М., 2011.

19. Волкова И. В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / И. В. Волкова, Я. И. Миропольский, Г. М. Мумрикова. М.: Флинта: Наука, 2012. 184 с.

20. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. М., 2011.

21. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова. М.: Новое знание, 2014. 391 с.

22. Иванова Е. Фирменный стиль кафе: эффективно и ненавязчиво // Ресторатор. 2012. № 10. С. 20-32

23. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент предприятий общественного питания: Учебник. Минск: Новое знание, 2011.

24. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. М., 2013.

25. Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России: Технология успеха. М., 2012.

26. Лаврик И. Услуги предприятий общественного питания в России // РИСК. 2013. № 1. С. 68-70.

27. Летнее настроение // Общепит. 2012. № 6. С. 22-23.

28. Николайчук В.Е. Маркетинг и менеджмент услуг: Деловой сервис. СПб.: Питер, 2011. С. 63

29. Новиков Д. Т. Стратегический маркетинг в ресторанном бизнесе: лекции / Д. Т. Новиков, А. Р. Периханян; М-во образования Рос. Федерации, Рос. экон. акад. им.Г. В. Плеханова. М.: Изд-во РЭА, 2011. 43 с.: ил.

30. Новолодская С. Л. Ресторанное и гостиничное дело: учеб.-метод. пособие / С. Л. Новолодская; Центросоюз Рос. Федерации и др. Чита: Б.и., 2011. 141 с

31. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: справочник / сост. Илона Федотова. [5-е изд.,испр. и доп.]. М.: Ресторанные ведомости, 2012. 319 с.

32. Огвоздин В.Ю. Управление качеством: основы теории и практики: Учебное пособие. М.: ИНФРА-М, 2011.

33. От ресторана - до закусочной: технол., произв. и сан. нормы и правила, обязат. для предприятий обществ. питания: законодат. и др. нормат. акты. Правовые коммент. / [Рос. газ., Газ.-журн. об-ние «Воскресенье»]. М.: Рос. газ., 2010. 160 с.

34. Пивоваров К. В. Теоретические и методологические основы организации и управления гостинично-ресторанными комплексами: монография / К. В. Пивоваров; Информ.-внедрен. центр «Маркетинг». М.: Маркетинг, 2015. 214 с.

35. Приманка для клиента (как грамотно организовать предприятие) // Ресторанные ведомости. 2013. № 7-8. С. 6-7.

36. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М., 2014.

37. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2012.

38. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учебник / Под ред. А.Д. Чудновского. М.: ЭКСОМ, 2012.

39. Ресторанный бизнес в России: технология успеха: М.: РКонсульт, 2011. 468 с.

40. Рыжова Н. И. Ресторанный и гостиничный бизнес: учеб.-метод. пособие / Н. И. Рыжова; Центросоюз Рос. Федерации, Забайк. ин-т предпринимательства Сиб. ун-та потреб. кооп. Технол. отд-ние. Чита: Б.и., 2010. 78 с.:

41. Скобкин С.С, Маркетинг и продажи в гостиничном бизнесе: Учебно-практическое пособие. М.: Экономист, 2011.

42. Соколинская Н. И. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. Россия: Справочник. М.: Бизнес-карта, 2011.

43. Управление персоналом: Учебник для вузов / Под ред. Т. Ю. Базарова, Б.Л.Еремина. -- М.: Банки и биржи: ЮНИТИ, 2014. 310 с.

44. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Юнити-Дана, 2012.287 с.

45. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг. М:Равновесие, 2012. 285 с.

46. Лысенко А.Д. Гостеприимный маркетинг. Ресторанный, гостиничный маркетинг [Электронный ресурс] / А.Д. Лысенко. Москва, 2012. Режим доступа: http://www.markrest.ru/detail_697-ru.html(дата обращения 18.06.2016).

47. Рынок общественного питания (рестораны) 2015: анализ спроса в России и регионах [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/562949985267850.shtml (дата обращения 18.06.2016).

Размещено на Allbest.ru

...