Організація технологічних процесів в закладах готельно-ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІЖНАРОДНИЙ ГУМАНІТАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТУ, ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННОЇ СПРАВИ ТА ТУРИЗМУ

Кафедра готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

ЗВІТ

ПРО ПРОХОДЖЕННЯ ВИРОБНИЧОЇ ПРАКТИКИ

на підприємстві «YUG»

Виконала: студентка 3 курсу, групи 33

спеціальність 241 «Готельно-ресторанна справа»

Стефанців Іванна Іванівна

ОДЕСА -2022

Зміст

Вступ

1. Характеристика закладу ресторанного господарства як суб'єкту підприємницької діяльності

2. Організація постачання в закладі ресторанного господарства

3. Організація складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

4. Організація виробництва в закладі ресторанного господарства

5. Організація праці на виробництві

6. Організація процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства

7. Організація дозвілля в закладі ресторанного господарства

8. Організація заходів гігієни і санітарії, охорони праці, пожежної безпеки в закладі ресторанного господарства

9. Індивідуальне завдання - надати пропозиції стосовно проведення додаткових заходів для дітей різного віку

10. Підбиття підсумків та поради щодо покращення роботи ресторану

ресторан складський дозвілля підприємницький

Вступ

Підприємство ресторанного бізнесу - це підприємство, яке організовує виробництво, реалізацію або використання кулінарної продукції, солодощів і хлібобулочних виробів.

За характером діяльності підприємства громадського харчування поділяються на ресторани, кафе, бари, буфети, закусочні, кафетерії тощо.

Ресторан є підприємством громадського харчування з різноманітними комплексними стравами, в тому числі коньячними, вино-горілчаними, тютюновими та солодкими виробами, підвищеним рівнем обслуговування та проведення розважальних заходів.

Ресторани розташовані в основному на жвавих центральних вулицях, вокзалах і автобусних станціях, аеропортах, пристанях, кораблях, яхтах, плавучих будинках відпочинку, готелях, місцях, де це подобається багатьом людям: парки, сади, також такі як стадіони та невеликі міста, громадські, адміністративні та видовищні будівлі, місця пам'яток історії та архітектури. Гостей обслуговує ресторан зі спеціально підготовленими офіціантами, метрдотелями, сомельє, барменами. Їжа та напої готуються кваліфікованими кухарями. Уніформа та взуття обслуговуючого персоналу ресторану однакові. У закладах ресторанного господарства для іноземних туристів, офіціанти розмовляють однією з інших мов залежно від своїх обов'язків.

Ресторан обслуговує не тільки індивідуальних туристів, а й конгреси, конференції, офіційні вечори, прийоми, сімейні торжества, банкети, тематичні вечори.

У ресторані для гостей в основному подають обід і вечерю, а при обслуговуванні учасників нарад, конгресів, конференцій, семінарів передбачається повний план харчування.

Напередодні свят, у суботу чи неділю, багато ресторанів влаштовують дегустації національних страв.

Деякі ресторани також пропонують сімейні обіди та вечері. Для цієї послуги потрібне спеціальне харчування для дітей, яке не повинно бути дорогим.

У ресторанах офіціант може виконувати останні підготовчі роботи і подавати страви на очах у гостя, який замовив страви.

Метою виробничої практики є закріплення теоретичних і практичних знань з обов'язкових освітніх компонент освітньо-професійної програми «Готельно-ресторанна справа», формування у здобувачів професійних вмінь з організації технологічних процесів в закладах готельно-ресторанного господарства.

Завдання практики:

- закріпити знання і практичні навички з організації процесів обслуговування споживачів готельних та ресторанних послуг;

- набути практичних знань і навичок з організації технологічних процесів на конкретних посадах в закладах готельно-ресторанного господарства.

В результаті проходження виробничої практики студенти повинні:

Знати:

- особливості організації роботи закладів готельно-ресторанного господарства;

- особливості організації процесу обслуговування в закладах готельно - ресторанного господарства;

- особливості організації праці на підприємствах готельно-ресторанного господарства;

- особливості організації постачання, складського і тарного господарства, виробництва в закладах готельно-ресторанного господарства;

- особливості організації дозвілля в закладах готельно-ресторанного господарства;

- основні положення законодавства, національних і міжнародних стандартів, що регламентують діяльність суб'єктів готельного та ресторанного бізнесу;

- особливості організації процесу обслуговування споживачів готельних та ресторанних послуг на основі використання сучасних інформаційних, комунікаційних і сервісних технологій та дотримання стандартів якості і норм безпеки;

- перелік необхідного технологічного устаткування та обладнання для закладів готельно-ресторанного господарства;

- організаційну структуру підрозділів закладів готельно-ресторанного господарства, координувати їх діяльність, визначати їх завдання та штатний розклад, вимоги до кваліфікації персоналу;

- особливості організації роботи в закладах готельного і ресторанного господарства, відповідно до вимог санітарії і гігієни, охорони праці та протипожежної безпеки.

Вміти:

- використовувати на практиці основи діючого законодавства в сфері готельного та ресторанного бізнесу та відстежувати зміни;

- організовувати сервісно-виробничий процес з урахуванням вимог і потреб споживачів та забезпечувати його ефективність;

- здійснювати підбір технологічного устаткування та обладнання, вирішувати питання раціонального використання просторових та матеріальних ресурсів;

- працювати з технічною, економічною, технологічною та іншою документацією та здійснювати розрахункові операції суб'єктом готельного та ресторанного бізнесу.

Зміст виробничої практики обумовлюється цілями і завданнями практичної підготовки фахівців за напрямом «Готельно-ресторанна справа», типом підприємства - бази практики, специфікою його діяльності та низкою організаційних питань, пов'язаних с початком практики, оформленням необхідних документів, проходженням інструктажу з техніки безпеки, охорони праці та пожежної безпеки, графіком роботи на час практики.

Докладніше

1. Характеристика закладу ресторанного господарства як суб'єкту підприємницької діяльності

«YUG»- ресторан, навіяний теплом і доброзичливістю країн, де панує сонце. Ресторан, як і все південне узбережжя Європи, увібрав у себе характер Одещини: сонце, різні гастрономічні культури та дух гостинності. Щедроти Чорного моря та Середземномор'я, соковите м'ясо Грузії та традиції Балкан, яскраві смаки Греції, найкращі смаки Італії та півдня Франції зібралися тут, в «Юг». Своїх гостей він вітає й зустрічає в мальовничому місці на чорноморському узбережжі Одеси. Заклад розташувався у Київському районі міста. Ресторатори й архітектори вирішили, що не стануть ділити перегородками витягнуте прямокутне приміщення з високими стелями. Концепція відкритого простору дозволила полегшити переміщення людей, а також зробити оптимальними розташування посадкових місць і маршрутів офіціантів. Однак організувати усамітнення і розділення в такому інтер'єрі нелегко. Активно використовувалася робота з об'ємом, кольором і фактурою, бо без відчуття індивідуальності ресторан стає їдальнею. В оформленні інтер'єру дизайнери зробили вибір на користь рустикально їколірної палітри та натуральних матеріалів у природних кольорах. Відтак, тут багато деревини: паркетна підлога, обертові та точені крісла, стільниці виготовлені з порід темного дерева, дерев'яні підлоги з дерев'яними настилами і козирки з навісами на терасі. Його доповнює коричнева і сіра шкіра та оксамитоваоббивка. Червоно-коричневі цегляні стінистворюють теплу атмосферу і затишок, а панорамні вікна та свердловини світла наповнюють простір та приміщення світлом.

Відчуття місця -- цегігантськесвітло у вигляді канделябра та плетеного кошика. Активне освітлення над столами виділяють лампи-невидимки з вузьким каркасом, практично непримітним на тлі металевих віконних систем.

На антресольному поверсі є бенкетна зала, оформлена в перламутрових і сірих тонах. У ньому панує більш затишна атмосфера та класичний декор. Велика та простора тераса ресторану виглядає чудово й стильно, але в той же час видовищно і ефектно. Найголовніше тут - морський вид, створений нейтральною обстановкою у великому плетінні яких відображені абажури плетених ламп. Інакше кажучи, в дизайні інтер'єру поєдналася класика, середземноморська тратторія з елементами та вінтажним стилем - тони кави, сірі та пісочні кольори, меблі та декор з натуральної деревини. Ротангові крісла і пишна зелень, камін, дзеркала і вікна з видом на море[3].

У ресторані «YUG» можна запланувати заходи. Весілля, корпоративи - все це потребує місця. Точну кількість місць уточнювати треба у менеджера банкету на етапі бронювання[1].

До послуг відвідувачів простора зала із затишною обідньою зоною та літньою терасою. В основу меню закладу покладено авторську оригінальну інтерпретацію шеф-кухарем відомих страв грецької, середземноморської, української, французької, балканської та італійської кухонь.

Гості можуть замовляти декілька варіантів, які включають всі можливі гарячі та холодні закуски, грецьке мезе, також представлений широкий вибір хумусу,устриць, салатів, піци та пасти, супів, хачапурі, м'ясних та рибних страв, гарнірів та десертів. Комплексний сніданок подається в ресторані до двох годин дня. [2].

З огляду на характер власності - це приватний бізнес. Статус компанії за розміром - малі та середні підприємства (МСП). Правова форма організації підприємства: приватне підприємство - організаційно-правова форма підприємницької діяльності, яка заснована на індивідуальній власності. Крім форми власності, визначення приватного являє собою основні характеристики правового статусу компаній з цією формою організації. Відповідно до українського законодавства, власником у цьому випадку є також підприємець. Іншими словами, немає розділення володіння майном та управління ним приватним підприємством.

Відповідно до Господарського та Цивільного кодексу України підприємства працюють на основі установчого документа, який затверджує засновник підприємства. Таким установчим документом для приватної організації є статут. В установчих документах приватного підприємства має бути інформація про:тип і вид підприємства; предмет і мета діяльності; список засновників і тих, що беруть участь; кількість, а також повноваження та спосіб прийняття рішень, включаючи випадки, що потребують консенсусу або кваліфікованої більшості;інша інформація.

Статут товариства обов'язково повинен містити в собі: назву та інформацію про місце розташування, мету та завдання діяльності, розмір і черговість статутних та інших видів фінансування, розподільний механізм прибутку та збитку; стосовно інструментів й органів управління та контролю, про свої можливості і компетенцію, щодо умов реорганізації та ліквідації, інша інформація, що пов'язана з характеристикою організаційно-правової форми. У статуті можуть бути й інші відомості, які не містять суперечок для законодавства.

Організаційна структура підприємства передбачає формування, підпорядкованість, взаємодію й поділ праці підрозділами та адміністративними органами, між якими тим часом встановлюються певні взаємовідносини щодо здійснення влади, керівництва та потоку інформації. Є кілька організаційних структур: лінійна, функціональна, лінійно-функціональна, дивізіональна, адаптаційна. Ресторан «YUG»має лінійну структуру управління, тож візьмемо її на розгляд. Відмінною рисою цієї лінійної структури є те, що кожен підрозділ очолюється керівником, який тримає в своїх руках усі управлінські завдання та здійснює одноосібну владу над своїми підлеглими. Його рішення, передані по ланцюжку «зверху вниз», є обов'язковими для низів. На цій основі буде створена ієрархія даної системи управління, тобто реалізований принцип єдності керівництва, який припускає, що працівники виконуватимуть накази єдиного керівника. Команда вищого керівництване має права віддавати накази тому, хто їх виконує, в обхід свого безпосереднього начальника. Як правило, лінійні структури управління використовуються малими та середніми підприємствами з простим виробництвом, де немає розгалужених партнерських відносин між підприємствами. Сукупність робочих знарядь і предметів, що діють у ресторанному господарстві, утворює його матеріально-технічну базу. До її складу входять виробничо-господарські будівлі, торгово-технологічне обладнання, виробничо-торговельний інвентар, транспортні засоби. Характеристикою матеріально-технічної бази ресторанного господарства є способи і матеріали процесу праці не тільки в процесі виробництва, але і в процесах реалізування та споживання їжі. Ресторан «Юг» має широкий асортимент торгово-технічного обладнання, такого як кавоварка, духовки, холодильники та ін. Бармен-адміністратор займається кадрами підприємства, здійснює пошук людини, проводить стажування з дозволу власника, робить висновок, сповіщає власника, а вінухвалює кінцеве рішення[4].

Оплата придбаної продукції можлива готівковим або безготівковим розрахунком. У ресторані пропонується різноманітне меню, з якого гості можуть вибрати відповідно до своїх потреб. Цей заклад ідеально підходить для проведення сімейних заходів, весіль та вечірок, фуршетів та урочистостей. В залежності від роботи офіціантів ресторан надає всі можливі види послуг.

Культура повного обслуговування преміум-класу пропонує та подає ідеальні страви, напої та сервірування, в яких дуже ефективне використання на урочистостях, церемоніях вечірках і світських прийомах, а також під час вечерь. У ресторані сучасні та добре опрацьовані матеріали на пару технологіями.

Короткі відомості про основні характеристики ресторану

Назва: «YUG»

Тип: ресторан

Рівень: вищий

Адреса: Маячний провулок, 15, Одеса, Одеська область, Україна

Телефон: +380 68 504 50 00

Час роботи: 11:00-21:00

Середній чек: 550-600грн

Місткість ресторану - 305 осіб

Площа закладу - 50 м2.

Паркінг на 30 місць.

Ресторан «Юг» - заклад, що займається організацією розваг для мешканців Одеси. Сюди їдуть святкувати свій день народження, ювілей,організувати весільний прийом, ділову зустріч, просто відпочити зі своїми коханими. Обов'язок співробітників даного закладу - теплий прийом відвідувачів, добре, вміло, гарно та смачно нагодувати, створення всіх умов для повного комфорту.

Це типове підприємство загального харчування, яке пропонує замовникам різні страви в хитромудрому виконанні. Обслуговування в цьому ресторані на найвищому рівні входить до складу розваг для інших гостей.

Оформлення ресторану виконано в еклектичному стилі з сильним домінуванням Neoloft. Інтер'єр розбавлений яскравими складовими частинами - наприклад, бірюзовою акцентною плиткою на барній стійці, молдингами, карнизами і т.д. Архітектори вирішили використовувати інтер'єрні прийоми, щоб розділити відкритий простір. Відмінною рисою такого планування є відкрита кухня. Все добре видно, і гості можуть спостерігати за процесом на кухні. Таким чином, завдяки підсвічуванню вдалося створити відчуття інтимності та затишку, а для цього використали люстри, підсвітку та світлові лампи.

Атмосфера саду є ще однією характеристикою його інтер'єру. Щоб гості відчули себе якомога ближче до природи, використовувалась велика кількість натуральних матеріалів: дерево, метал, скло, камінь. Також додано ландшафтний дизайн на різних висотах: простір оформлений по периметру квітковою клумбою під стелею, трьохметрова маслина (олива, яку виготовлено, спеціально замовлено та доставлено з Італії), хвойні рослини та безліч інших рослин. [5].

Персонал має уніформу: білий верх, темний низ для чоловіків і жінок. Кваліфіковані менеджери, бармени та кухарі.

Гостям представлено головне меню та цінники на вина, коктейлі та страви. Їжа, що подається, складається з різноманітних кухонь. У ресторані працюють висококласні кухарі. На робочому місці шеф-кухарів є тех. картки зі змістом приготування та короткими технічними аспектами страви. На всю продукцію є калькуляція[6].

Таблиця 1 Меню ресторану «YUG» [7]

Новорічне меню
Назва страви	Вихід готової страви, г	Price, грн
Севіче з морського гребінця	300	549.00
Олів'є з лососем	270	237.00
Шуба з лососем	390	229.00
Качине філе з бататом та маракуєю	290	535.00
Лопатка ягняти з грушовимчатні	300/50	367.00
Сніданки
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Омлет з оливковим мусом	з в'яленими томатами, чері та руколою	-	179.00
Сирники	З сезонними ягодами та вишневим або карамельним соусом	180/70/90 г	175.00
Шакшука	Страва на основі болгарського перцю, цибулі, томатів та пряних трав. З додаванням яєчних жовтків (без білків) З куркою і сиром Рікота	320/60 г	225.00
М'ясна брускетта	Теплий хрусткий хліб з томленою бараниною, сиром Страчаттела, томатною сальсою та яєчнею	330	297.00
Бріош з лососем	Подається з яйцем-пашот та сирним фондю	310	273.00
Холодні закуски
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Антіпасті з оливками та запеченою грушею	Запечена груша з ДорБлю, прошутто, запечений мікс оливок, італійські оливки, сир ДорБлю, грисині, виноград, волоський горіх, трюфельний мед	820	675.00
Буррата	Локальна вершкова Буррата з томатами та з оливковою олією	160/250	395.00
Форшмак	Дрібно нарізаний оселедець з яблуком, оливками, вершковим маслом та цибулею	200	167.00
Паштет із печінки кролика	Подається з ожиною, ожиновим соусом та підсушеним хлібом	200	185.00
Оселедець Матіас з картоплею	Подається з вареною картоплею з доданням маринованої цибулі, зелені та оливок Каламата	340	195.00
Карпаччо з яловичини	З Пармезаном, трюфельною заправкою та смаженими каперсами	190	315.00
Тартар з яловичини	З гірчичним соусом, листям шпинату та підсушеним хлібом	180/60	245.00
Тартар з тунця	З авокадо та соусом Чимічуррі	180/60	395.00
Ікра щуки	Подається з теплим тосканським та гречаним хлібом і вершковим маслом	-	365.00
Грецькі мезе
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Тірокафтері	Закуска з сиру Фета та болгарського перцю. Подаємо з фірмовим хлібом	100/60	97.00
Хумус
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Класичний	Подається з овочевим тартаром, фірмовим хлібом та фалафелем	330	147.00
Устриці
Назва страви	З чим йде страва	Кількість шт.	Price, грн
№2 Фін де Клер	-	1	95.00
Півдюжина устриць	Спеціаль Сантинель/Північна красуня	3 шт/3 шт	163.00
Дюжина устриць	Спеціаль Сантинель/Північна красуня	6 шт/6 шт	1845.00
Гарячі закуски
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Соте з морепродуктів	М'ясо мідій, рапани, тигрові креветки та філе сібаса з додаванням овочів. Подається з хрустким хлібом	350/60 г	Від 531.00
Баклажан на грилі з томатною сальсою	З медово-горіховим та йогуртовим соусами	380	187.00
Смажені рапани на петельні	З додаванням овочів та сирного фондю	270	297.00
Хрустка Моцарела	З припущеним шпинатом, томатами та яйцем-пашот	360	239.00
Боли з креветки та сиру Філадельфія	-	320	285.00
Запечена Буррата	Запечена в тісті, в подовій печі. Подаємо на соусі з томатів у власному соку	350	395.00
Піта з томленою качкою та бататом	Томлена качка у червоному вині з бататом фрі та трюфельним вершковим соусом	340	299.00
Салати
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
З телятиною	З додаванням грильованної груші, чері та міксу салата в медово-гірчичному соусі	280	225.00
З хамоном	З грушею на грилі, виноградом, руколою та мигдалевою стружкою. З додаванням медово-гірчичного соусу	230	295.00
По-грузинськи	Свіжі овочі, зелень та ароматна горіхова заправка	300	169.00
Цезар з куркою	Готується за класичним рецептом	340	263.00
З морепродуктами	Бебі гребінці, кальмари, рапани і м'ясо мідій	340	455.00
Супи
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Гарбузовий суп з креветками	Подається з хвостом тигрової креветки	300г	175.00
Український червоний борщ	Готується на основі бульйону з домашнього півня. Подаємо зі свіжим салом, часниковими пампушками власного виробництва, гірчицею, зеленою цибулею та сметаною	350/150/110	225.00
Уха	Готується з філе сома, лосося та саламура	300/100	225.00
Шурпа	Наваристий суп із ягня з овочами та кінзою	300/100	197.00
Пінца
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Пінца з білими грибами та прошутто	з трюфельним соусом	500	287.00
Пінца з грушою та Горгонзоллою	з трюфельним соусом	500	225.00
Пінца з оливками та печеними овочами	-	500	223.00
Пінца Піппероні	-	500	237.00
Пінца з Мортаделлою та сиром Рікотта	-	500	227.00
Хачапурі
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
По-мегрельські	За класичною грузинською рецептурою з імеретинською бринзою та сулугуні	480	217.00
По-аджарськи	За класичною грузинською рецептурою з імеретинською бринзою, сулугуні та яєчним жовтком	450	195.00
Відкритий хачапурі з м'ясом	З фаршем з яловичини, грузинськими пряними травами та яєчним жовтком	480	193.00
Паста
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Лазанья	-	370	269.00
Паста Кватро Формаджі	Фетуччіне з Дор Блю, Пармезаном, Рікотою та вершковим сиром	260	235.00
Спагеті з трюфелем	На основі трюфельної пасти та вершкового масла	250	377.00
Тальятелле з лососем	З додаванням копченого лосося та вершкового соусу на основі горілки. Подаємо з кропом та твердим сиром Пармезан	300	335.00
Феттуччіне з морепродуктами	На основі соусів Біск та томатного. Зі смаженими кальмарами, креветками, гребінцем та рапанами. Подаємо з червоною ікрою та твердим сиром Пармезан	330/20	345.00
Ризото
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Ризото з білими грибами	З додаванням сиру Пармезан	280	257.00
Ризото з тартаром	з сиром Пармезан та зеленим маслом	-	243.00
Риба
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Котлета з дикого судака	З додаванням гуакомоле з авокадо. Подаємо з соусом із білого гриба	190	235.00
Дорадо	Готується на відкритому вогні. Подається з печерицями	200/80/70	455.00
Сібас на грилі	Готується на відкритому вогні. Подається з печерицями	250/100	445.00
Смажені бички	Подається з соусом Дзадзикі. Вартість за 100 г сирої ваги	100/40/25	143.00
Стейк з лосося	Подається з салатним міксом	200/100/50	525.00
Барабулька	-	За 100 гр свіжої ваги	167.00
Камбала	-	за 100 гр сирої ваги	395.00
Хінкалі
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Хінкалі з м'ясом	зі свининою та яловичиною	3 шт/6 шт	125.00/ 245.00
Хінкалі з сиром	-	3 шт/6 шт	115.00/ 215.00
М'ясо
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Щічки яловичі з картопляним мусом	-	300	315.00
Стейк Рібай UA	-	100	297.00
Філе Міньйон	-	300	485.00
Телятина Філадельфія	Сир Філадельфія та свіжий шпинат загорнуті у відбиту телятину. Подаємо з ферментованими гострими огірками	300	395.00
Смажені баранячі серця	Готується на відкритому вогні. Подається з фірмовим соусом	340/50	149.00
Каре ягняти	Подається на подушці з баклажану. З додаванням гранатового соусу, томатної та зеленої олії.	100/15/15	255.00
Кебаб з курча	Подається з фірмовим соусом та печеною картоплею	200/170/50	225.00
Кебаб з баранини	Подається з фірмовим соусом та печеною картоплею	200/170/50	315.00
Шашлик зі свинини	Готується за традиційним рецептом на шампурі. Подаємо з фірмовим соусом	200/170/50	273.00
Шашлик з курки	Готується за традиційним рецептом на шампурі. Подається з фірмовим соусом	200/170/50	203.00
Страви для дітей
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Сирні кульки	З сиру Моцарела. Подається з малиновим соусом	160/50	127.00
Котлети з гарніром на вибір	з картопляним пюре з картоплею Фрі з пастою	120/90/120	165.00 165.00 165.00
Десерти
Назва страви	З чим йде страва	Вихід готової страви, г	Price, грн
Баскський чізкейк з топленим молоком	Ніжна вершкова текстура зі смаком топленого молока та з додаванням вишневого соусу	160/50	215.00
Сметанник	Шоколадно-медовий бісквіт, залитий сметанно-карамельним кремом, з додаванням сезонних фруктів	320	197.00
Яблучна тарта	Запечена в печі. Подається з сезонними ягодами, карамеллю та ванільним морозивом	350	197.00
Гарніри
Назва страви	Що входить в страву	Вихід готової страви, г	Price, грн
Овочі на грилі	Томати, баклажани, печериці, кукурудза та болгарський перець	300	165.00
Батат з трюфельним соусом	-	150/30	125.00
Картопля фрі	З розмарином та сиром Пармезан	180	87.00
Смажена картопля з грибами	По-домашньому, з цибулею	230	110.00
Картопляне пюре	Готуємо на молоці та з вершковим маслом	230	85.00

2. Організація постачання в закладі ресторанного господарства

Незалежно від типу і форми власності на великих підприємствах і підприємствах ресторанного господарства створені відділи постачання, на малих підприємствах для організації постачання призначається штатний працівник. Відділ постачання зазвичай є самодостатнім у виконанні своїх функцій. У логічному способі підприємницької діяльності служба постачання знаходиться в циклі збуту-постачання-виробництва. Забезпечення високого рівня координації служб постачання і виробничо-збутових служб є логічним організаційним завданням всього підприємства.

Щоб забезпечувати підприємство «Юг»продовольчою продукцією слід вирішувати перелічені нижче функції:

? що слід придбати;

? кількість, яку необхідно придбати;

? в кого купувати;

? умови, за яких повинні купувати;

До того ж важливо:

? укласти контракт (договір);

? здійснювання контролю за виконанням контракту (договору);

? забезпечити (організувати) постачання;

?організація зберігання та складання.

Ресторанне підприємство має постійно оновлюваний і доповнений список потенційних постачальників.

Зібраний й отриманий список постачальників завжди оцінюється та аналізується за певними критеріями. Здебільшого їх обмежує вартість та якість виробленої продукції, що поставляється, а також надійність постачальника.

Серед інших критеріїв, які враховуються при виборі постачальника, є:

?відстань між постачальниками і споживачами;

?терміни виконання замовлень;

?організація менеджменту якості в постачальника;

?фінансові умови постачальників, кредитування тощо.

Товар зі складу виробника перевозиться на склади первинних баз, потім - до торгово-закупівельних баз, далі товари транспортуються на склади торгових баз, потім на склади споживача.

При такому розкладі продукти протікають через не менше 4 складів, що може завдати шкоди якості товарів.Ця конфігурація забезпечення називається складською. Найкращу цілісність й комплектність працюючої сировини і товарів гарантує складський спосіб доставки.

Спосіб транспортного постачання передбачає пряме сполучення «від постачальника-до підприємства» в обхід проміжних оптових баз.

Швидкопсувні та великогабаритні продукти (борошно, цукор, макаронні вироби тощо) здебільшого постачаються транзитом, товари, що не швидко псуються - склад,а більшу частину часу змішаний ланцюг поставок.

Доставка продукції здійснюється централізованим та децентралізованим шляхом. Централізоване постачання товарів здійснюється силами і грошовими методами постачальників. При централізованому постачанні підприємство звільняється від потреби володіти індивідуальним автотранспортом. У разі децентралізованої доставки напряму саме підприємство вивозить товар безпосередньо від постачальників, використовуючи власний транспорт. При децентралізованій доставці продукція доставляється на підприємство тільки стрічковими шляхами, а при централізованій -- в основному кільцевою дорогою, тобто на одному транспорті товар доставляється до кількох підприємств відповідно до графіка і маршруту. У той же час маятниковий рейс використовують і великі компанії. Кільцевий маршрут дозволяє краще використовувати транспортні потужності, знизити вартість доставки та швидше повертати контейнери.

Значну роль товарному переміщенні відіграє автотранспорт.

Для перевезення харчових продуктів та продовольства використовується спеціальний промаркований транспорт «Продукти». Для кожного транспортного засобу, призначеного для перевезення продукції, складається санітарний паспорт, який видається органами санепідемслужби, терміном на рік. Тим більше, продукти, що швидко псуються перевозять ізотермічним автотранспортом.

У ресторанному господарстві прийом товару є важливим компонентом технологічного процесу.

Прийом проводиться в декілька етапів. Продукція надходить кількісно та якісно. Перша стадія - передчасна. Прийом продукції по кількості проводиться за товарно-транспортною накладною, рахунком-фактурою, переліком тари, зважуванням тощо. У разі отримання продукту в непошкодженій тарі ресторан залишає за собою право вимагати відкриття тари та підтвердження ваги нетто на додаток до перевірки ваги брутто. Другий крок - остаточне погодження. Перевірка маси нетто і кількості одиниць товару проводиться одночасно з відкриттям тари, але не пізніше десяти днів, а для швидкопсувних продуктів - не пізніше двадцяти чотирьох годин з моменту надходження товару. Вага тари піддається перевірці відразу з отриманням товару. При неможливості зважування продукції без тари, маса нетто визначається як різниця між вагою брутто та тари. При невідповідності фактичної маси тари результат перевірки відображається в акті маси тари, який повинен бути виданий не пізніше десяти днів після звільнення. На кожній тарі (ящику, стакані, пляшці) нанесений ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення та терміну придатності.

У разі виявлення нестачі на виявлену нестачу складається односторонній акт, цей товар або продукція зберігається окремо, забезпечується її зберігання та негайно після виявлення нестачі викликається постачальник цих продуктів. По всім іншим - не пізніше доби. Постачальник товарів, які швидко псуються повинен з'явитися на протязічотирьох годин після виклику, в іншому випадку не пізніше наступного дня. При остаточному прийманні складається акт у трьох примірниках.

Водночас, коли товари приймаються за кількістю, товари також приймають за якістю.Термін для перевірки якості швидкопсувноїпродукції - доба, для не швидкопсувної продукції - десять діб.

Товарні запаси невеликі, але достатні для забезпечення роботи в ритмі підприємства. Для ресторанів рекомендуються такі норми запасів товарів за звичайних умов збереження: продукти, що не швидко псуються - вісім-десять днів; продукти, що швидко псуються - два-п'ять днів; хліб і молоко не слід перевищуватиодноденної норми.

Надлишок запасів збільшує втрати при зберіганні, уповільнює оборотність продукції, ускладнює облік, захаращує склади, погіршує умови зберігання [7].

3. Організація складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства

Склади ресторанних підприємств розраховані приймати вхідну продукцію від постачальників, сировини, готової продукції, напівфабрикатів, їх тимчасового зберігання та доставки з відпуском. Склади можна розмістити в окремих приміщеннях, та по-перше, в підвальному та цокольному поверсі. Вони потребують зручні зв'язки з виробничими потужностями й приміщеннями. Склад організовується відповідно до потоку сировини, продукції і матеріалівіз забезпеченням здійснення найбільш доцільної експлуатації складів і вантажно-розвантажувальних робіт.

Складами можуть бути цехові склади, які, як правило, здійснюють цехове обслуговування незалежно від їх розташування (комора для щоденного запасу продуктів, кондитерський цех).

Послідовність операцій, які виконуються на різних складах, практично однакова. Кожний склад обслуговує принаймні три типи матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.

Мати вхідний потік -- це розвантажувати транспорт, перевіряти кількість і якість товару, що надходить. Вихідний потік визначається необхідністю транспортування або випуску у виробництво, а внутрішній - необхідністю переміщення товару в межах складу.

У загальному вигляді комплексність складських робіт виражається в наступному порядку:

?транспортне розвантаження;

?прийом товару;

?розміщення під зберігання;

?відпуск товарів зі складу;

?переміщення товарів в межах складу.

Для збереження продуктів, що швидко псуються, встановлені холодильні камери(для збереження м'яса, дарів моря, молочних товарів, жирів та гастрономічних товарів). Кількість складів залежить від потужностей підприємства. Для невеликих компаній ресторанної індустрії планується не менше двох камер: одна - загальна камера охолодження, для нетривалого збереження заготовок з м'яса та риби, кисломолочних виробів, гастрономії і так далі; друга - неохолоджуване відділення для продуктів, що не швидко псуються. Складська група має спеціальне приміщення для прийому сировини і продукції для забезпечення нормальних умов роботи по прийманню вантажу, транспортуванню та видачі документів.

Обладнання складів залежить від типу та потужності підприємства, нормативу запасів. Стелажі та піддони використовуються для обладнання складу для розміщення та зберігання продукції. М'ясне відділення має гаки для підвішування, засоби зважування, підйому, транспортування та охолодження.

Склади мають відповідний інвентар, інструменти для приймання, збереження (зберігання) та відпуску сировини. Внутрішній простір складського приміщення має відповідати наведеним нижче вимогам: забезпечувати використання найдоцільніших способів упорядкування та укладання товарів. унеможливлення негативного впливу окремих товарів на інші товари під час зберігання; запобігання горизонтальному, поперечному та перехресному переміщенню товарів і технологій.

При зберіганні сировини і продукції необхідно дотримуватись вимог гігієнічних норм згідно СанПіН 42-123-4117-86 «Санітарні правила». Умови зберігання, умови для продуктів, які швидко псуються». Дотримання та контроль за санітарними нормами покладається на керівників підприємств, що займаються транспортуванням швидкопсувних продуктів, а також ресторанного виробництва та торгівлі. Органи гігієнічної служби відповідають за перевірку дотримання гігієнічних правил.

Найголовніше - оптимальне використання складських площ, застосовність механізмів, гарантування й забезпечення безпеки співробітників, підприємницький облік ТМЦ (товарно-матеріальних цінностей).

Щоб запобігти втратам і пошкодженням, важливо забезпечити оптимальний спосіб зберігання на складах відповідно до їх фізичних і хімічних властивостей. Режим зберігання - конкретна температура, швидкість вітру, відносна вологість повітря. Під час зберігання необхідно суворо контролювати дотримання умов реалізації, особливо швидкопсувних продуктів. Тому великі м'ясні напівфабрикати зберігають протягом сорока восьми годин при температурі від нуля до двох градусів за Цельсієм; заморожена риба -двадцять чотири години при однаковій температурі;молочнокислі продукти не повинні зберігатися більше тридцяти шести годин при температурі від двох до шести градусів за Цельсієм.

Сировина і продукти зберігаються і укладають різними способами:

Стелажі - продукцію викладають та зберігають на стелажі, полиці, шафі;використовуючи цей метод, він захищає від вологи, оскільки повітря може проникати в нижні шари.Таким чином продукт зберігається в ящиках.

Штабельні - коли продукти зберігаються на піддонах; так продукт зберігається в контейнерах, які можна складати в стійкі штабелі висотою до двох метрів; висота мішків з цукром і борошном не повинна перевищувати шість мішків.

Ящичний - у ящиках на збереженні фрукти, овочі, яйця та інше.

Насипний -масове зберігання продукції - у резервуарах, засіках, контейнерах, бункерах без тари, крім того, залишають десять-двадцять см з боків стін і підлоги, щоб забезпечити вільну вентиляцію;таким чином зберігають картоплю, коренеплоди, цибулю.

Підвісний - використовується для зберігання інгредієнтів і продуктів у підвішеному стані, таких як копченості та ковбасні вироби. Тушки, напівтуші і четвертинки зберігають у підвішеному стані на жерстяних гаках, не допускаючи контакту туш одна з одною та стінками.

З метою забезпечення належного зберігання забороняються:

продукти харчування за межами складу (коридори, розвантажувальні майданчики тощо);

Готова продукція, гастрономічна продукція - разом із сирими продуктами;

продукти, які легко вбирають запахи;

продукти з порожньою тарою.

Порушення правил і норм зберігання, транспортування та відпуску товарів може призвести до заподіяння матеріальної шкоди.

Вони поділяються на два типи: нормовані і ненормовані.

Нормовані втрати - втрати в рамках стихійного лиха (сушка, вивітрювання, струшування, обприскування, заливка). Природне псування є наслідком фізичного та хімічного процесів, якуприсутні в продукті під час зберігання. Для всіх видів продукції встановлені норми природного убутку. У разі виявлення нестачі на складі природні втрати списуються протягом періоду інвентаризації. Розрахунок природного убутку проводиться бухгалтерією та затверджується керівником підприємства.

Ненормовані втрати - биття, псування товару. Ці збитки виникли через неоптимальні умови транспортування та зберігання продукції, а також через погане управління працівниками складу. Втрати внаслідок бою та псування продукції фіксуються актом не пізніше наступного дня після їх виявлення. Собівартість пошкодженої і зіпсованої продукції оплачується винуватцем.

Процес відпуску продукції є одним з останніх важливих завдань у складському циклі. Склади підприємств харчування, філії, буфети тощо замовляють продукцію відповідно до складених вимог головного завідувача.

Відповідно до вимог бухгалтерія складає умови накладної, яку підписує головний бухгалтер і керівник підприємства, а після відпуску товару - завідуючий складом і особа, відповідальна за приймання товару.

Коли товар надходить зі складу, він перевіряється на сортність, вагу та вимоги до якості та стан упаковки згідно з рахунком-фактурою.

Перед відправленням склад відкриває товар, перевіряє його якість, відокремлює, сортує та очищає. Комірники дотримуються певного порядку при відпусканні продукції: товари, які надішли ранішета першими, відправляються першими, в першу чергу сухі продукти, потім з холодильних камер і, нарешті, з картопляз овочами.

Відповідальність за підготовку мірної тари, вагового обладнання, інвентарю та інструменту покладається на комірника.

При надходженні продукції матеріально відповідальні особи стежать за справністю роботи ваг, перевіряють вагу тари, якість продукції, умови реалізації виданого товару, стежать за правильністю ваг та достовірністю з точністю записів у накладній.

Тара - це упаковка товару, що використовується під час транспортування та зберігання товару.

Тара призначена для забезпечення збереження кількості та якості товарів, захисту їх від зовнішніх впливів, втрат і пошкоджень. Вся продукція і продукти, які виробляються або реалізуються в ресторанному господарстві, поставляються в тарі. Різноманітні фізико-хімічні властивості сировини, виробів і готової продукції визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари проводиться за чотирма основними функціями: 1) залежно від виду матеріалу тара може бути дерев'яною, скляною, металевою, тканинною, картонно-паперовою, пластиковою, різноманітною; 2) залежно від ступеня жорсткості, тобто здатності протистояти механічним діям, бувають жорсткі, напівжорсткі, м'які; 3) за ступенем спеціалізації -- універсальна та спеціалізована (для деяких видів товарів використовується універсальна упаковка); 4) залежно від частоти використання тара буває одноразова і багаторазова (бувшою у використанніне один раз).

З іншого боку, багаторазові контейнери поділяються на інвентарні контейнери, які належать певній компанії-постачальнику та мають цей інвентарний номер, і загальні контейнери, які надходять від різних постачальників; використовуючи багато оборотні контейнери, кількість контейнерів в обігу можна значно зменшити.

Зараз все частіше використовуються багатооборотні тари.

Тарообладнання - це спеціалізовані споруди, які одночасно виконують роль зовнішньої тари та складського обладнання складу. Найпоширенішою на харчових підприємствах є уніфікована тара.

Уніфікація контейнерів відображається у створенні функціональних контейнерів і в тому, як вони переміщуються. Ємність призначена для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від виробничих і промислових підприємств до ресторанів, короткочасного зберігання, приготування та роздачі їжі. Впровадження тарообладнання є одним із основних шляхів індустріалізації торгівлі та технології. До тари пред'являються технічні, експлуатаційні, економічні, гігієнічні та екологічні вимоги.

Важливо підвищувати рівень уніфікації та покращувати стандарти та технічні умови. До тари пред'являються певні вимоги згідно ДСТУ. Технічні вимоги включають матеріали, розміри, а також вимоги до міцності, надійності, які забезпечують повний захист продукції та багаторазове використання тари.

Вимоги до експлуатації тари забезпечують зручність пакування, розпакування, приймання, транспортування, зберігання та реалізації товарів.

Санітарно-гігієнічні вимоги дозволяють проводити швидку санітарну обробку та дезінфекцію.

Прийом тари. Тара, що надходить з товаром, повинна бути прийнята відповідною відповідальною особою в такому ж порядку, як і товар, на умовах відповідних нормативних документів та договорів поставки. Перевірка та кількісна оцінка передбачає перевірку фактичної наявності контейнера та порівняння його з даними документів, які є. При прийомі тари необхідно перевірити наявність сертифіката, а також правильність маркування товару відповідно до вимог ДСТУ.

При прийомі тари перевіряється її цілісність і зовнішній вигляд, звертається увага на дефекти: наявність пошкоджень, забруднень і т.д. З'ясовують, наскільки якісна приймальна тара відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам, супровідній інформації.

Якщо якість тари не відповідає вимогам стандартів, приймання повинно бути припинено з письмовим актом аналогічного товару. Якщо фактична кількість, тип, ціни та маркування отриманої тари збігаються з документами, відповідальна особа розписується при отриманні та ставить штамп погодження, а тару оприбутковує.

Зберігання здійснюється в спеціально відведених складах або приміщеннях за допомогою стелажів або штабелів. Тару зі специфічними запахами зберігається окремо. Мішки, кульки ретельно очищають від бруду, пилу, просушують і розміщують на стелажах у сухому приміщенні.

Процедура повернення таримає бути зазначено в договорі поставки.

Тара обертового складу, що належить одному постачальнику, повертається йому за заставною ціною, зазначеною в контракті. Упаковка, вартість якої включена в ціну товару, повертається на тарно-приймальні пункти як тарний матеріал. Тара, вартість якої не включена в ціну товару, має бути повернута постачальнику, але цей порядок має бути роз'яснений у договорі. Якщо вартість тари включена в ціну продукту, вартість тари, що перевищує ціну продукту, не буде оплачена, і тару буде повернуто компанії з ремонту контейнерів за погодженою ціною як матеріал для тари.

Якщо в договорі поставки зазначено, що вартість тари не включається в ціну товару, то тара оплачується одержувачем товару в повному обсязі за ціною договору плюс вартість товару, а договори повинні. передбачити повернення тари продавцю в обов'язковому порядку за цінами як при находженні.

Якщо якість зворотної тари знижується одержувачем, ціна приймається за нижчою ціною або одержувач сплачує штраф. Це має бути відображено в договорі на поставку.

Усі питання, що стосуються тарифів оплати на тару, мають бути визначені в договорах на поставку.

Втрати тари включають різницю між ціною приймання тари та ціною повернення, збитки внаслідок списання непридатної тари та інші збитки через безгосподарність. Втрата тари також включає штрафи за несвоєчасне повернення тари та втрату якості.

Малі підприємства використовують малотоннажні перевезення (орендні, власні, постачальницькі, посередницькі), оскільки отримують невеликі обсяги сировини. Транспортні витрати оплачуються за спеціальним тарифом [8].

4. Організація виробництва в закладі ресторанного господарства

В основі організації виробництва лежить створення умов, що дозволяють правильно керувати технологічним процесом готування страв. При створенні продукції або виконанні іншої технічної діяльності в закладах ресторанного господарства організовуються цехи.

Цех - це підрозділ підприємства, де є необхідне обладнання, інструмент, інвентар та сировина, призначений для виконання окремих частин технічного процесу обробки сировини або приготування готових страв.

Цех поділяється на заготівельні (м'ясо, риба, птиця, м'ясо, риба, овочі),для приготування напівфабрикатів і готових страв (гарячий та холодний), спеціальні (борошняні, кондитерські, кулінарні). На підприємствах, що працюють з напівфабрикатами, організовують цехи доопрацювання напівфабрикатів і зелені. Кожен цех складається з технологічної лінії і робочого місця.

Структуру підприємства без цехів організовують ті ресторанні господарства, у яких мала потужність, господарства, у яких пропонується обмежений вибір асортименту продукції, і спеціалізовані підприємства (закусочні, шашличні, пельменні, вареничні і т.п.).

Питома вага конкретних підрозділів підприємства (цехів, відділів, допоміжних ділянок), задіяних у функціонуванні одного чи кількох технологічних процесів, обумовлює виробничу структуру.

Щоб якнайкраще організувати виробничий процес для зрг, необхідно:

?вибрати розумну виробничу структуру;

?виробничі приміщення повинні розміщатися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготовочні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з цехами по доведенню до готовності напівфабрикатів;

?щоб забезпечити безперервність виробництва та розробити технічні стратегії послідовності здійснення технологічних операцій;

?встановити устаткування належним чином;

?забезпечити кожне робоче місце необхідним устаткуванням, інвентарем та інструментом;

?створити оптимальне робоче середовище.

Виробничі приміщення слід розташувати на першому поверсі і виходити на північ і північний захід. Залежно від типу і потужності підприємств склад і площа визначатимуться виробничими інструкціями та проектними інструкціями. Ви...