Організація технологічних процесів в закладах готельно-ресторанного господарства

? встановлення обґрунтованих норм праці;

? створення безпечних і здорових умов праці;

? організація оплати і матеріального стимулювання праці;

? планування й облік праці;

? виховання дисципліни праці.

Розглянемо елементи організації праці більш докладніше:

Одним з найбільш істотних елементів виступає підбір, підготовка, перепідготовка і підвищення кваліфікації працівників. Робота з кадрами відноситься до організації праці, тому що без забезпечення визначеного рівня вмілості працівника, без його професіоналізму не можна розраховувати на скільки-небудь ефективну діяльність на виробництві.

Підготовці кадрів повинен передувати професійний добір кандидатів на те чи інше місце шляхом перевірки стану здоров'я, вимір визначених психофізіологічних параметрів людини, необхідних для обраної нею професії, використання тестового та інших методів контролю.

Підготовка робітників для сучасного виробництва здійснюється через систему професійно-технічної освіти і через навчання на виробництві. Професійне навчання на виробництві охоплює підготовку нових робітників, перепідготовку і навчання новим професіям, підвищенні кваліфікації. Великого значення набуває в сучасних умовах перепідготовка працівників відповідно до вимог ринку праці. Цю роботу організовує служба зайнятості населення.

Важливим елементом організації праці є поділ праці, тобто відокремлення видів трудової діяльності між працівниками, бригадами й іншими підрозділами на підприємстві. Це - відправний пункт організації праці, що, виходячи з цілей виробництва, складається в закріпленні за кожним працівником і за кожним підрозділом їхніх обов'язків, функцій, видів робіт, технологічних операцій.

Розрізняють такі форми поділу праці на підприємствах, як функціональну, технологічну, професійну, кваліфікаційну та деякі інші.

У процесі спільної праці, як правило, виокремлюються різні види діяльності, робіт або операцій, які доповнюють одна одну, тобто одним або групою працівників виконується певна частина загального обсягу роботи.

В економіці країни можна виділити такі форми поділу праці: між галузями економіки, всередині цих галузей, а також всередині підприємств. Поділ праці на підприємстві передбачає спеціалізацію окремих працівників на виконанні певної частини спільної роботи. Існують такі основні види поділу праці: технологічний, поопераційний, функціональний, професійний, кваліфікаційний.

Поопераційний поділ праці означає закріплення за працівниками окремих операцій для скорочення виробничого циклу.

Функціональний поділ праці відбувається між різними категоріями працівників, які входять до складу персоналу (робітники, керівники, спеціалісти і службовці), а також між основними і допоміжними робітниками.

Розвиток технічного прогресу, вдосконалення організації виробництва, спеціалізація і централізація ремонтних робіт, типізація і нормалізація інструменту й оснащення, що застосовуються у виробництві, постійне вдосконалення організації контролю якості продукції -- фактори, що впливають на динаміку чисельності допоміжних робітників. В одних випадках названі фактори викликають збільшення кількості допоміжних робітників, в інших -- її скорочення.

Наприклад, у промисловості зростає частка робітників з налагодження і ремонту машин і механізмів, а також зайнятих виготовленням інструменту, технологічного оснащення. Проте збільшення кількості і частки робітників, зайнятих на вантажно-розвантажувальних, складських роботах свідчить про застосування важкої малопродуктивної праці.

Професійний поділ праці відбувається між групами робітників за ознакою технологічної однорідності виконуваних ними робіт і залежить від знарядь і предметів праці, технологій виробництва.

Під впливом розвитку цих чинників відбуваються зміни в професійному поділі праці, що характеризуються зростанням кількості професій механізованої праці, скороченням переліку вузьких професій і спеціальностей та збільшенням кількості професій широкого профілю. Так, часткова механізація супроводжується поопераційним поділом праці, вузькою спеціалізацією працівників.

Кваліфікаційний поділ праці зумовлюється різним ступенем складності виконуваних робіт і полягає у відокремленні складних робіт від простих. Водночас враховується технологічна складність виготовлення продукції, складність функцій з підготовки і здійснення трудових процесів, а також контролю за якістю продукції.

Поділ праці на виробництві нерозривно пов'язаний з її кооперацією, тобто встановленням певних співвідношень і взаємодії між видами праці. Без цього виробництво неможливе.

Кооперація -- це організована виробнича взаємодія між окремими працівниками, колективами бригад, дільниць, цехів, служб у процесі праці для досягнення певного виробничого ефекту.

Ефективність кооперації полягає в забезпеченні найраціональнішого використання робочої сили і засобів праці, безперервності виробничих процесів, ритмічного виконання робіт, підвищення продуктивності праці, а також у встановленні раціональних соціально-трудових взаємовідносин між учасниками виробництва та узгодженні їхніх інтересів і цілей виробництва.

Розрізняють такі взаємопов'язані форми кооперації:

? всередині суспільства, коли обмін діяльністю і продуктом праці здійснюється між галузями економіки

? всередині галузі, що передбачає обмін продуктами праці або спільну участь низки підприємств у виробництві певної продукції

? всередині підприємства. Здійснюється між цехами, дільницями, окремими виконавцями залежно від конкретних виробничих умов (тип виробництва, особливості техніки та технології та ін.).

Розробляються критерії оцінки праці, матеріального і морального стимулювання. Проектні розрахунки і рішення заносяться до паспорта бригади і враховуються під час атестації і раціоналізації робочих місць. Залежно від особливостей технології, організації виробництва і його технічного рівня розрізняють спеціалізовані і комплексні бригади.

Спеціалізовані бригади формуються із робітників однієї професії однакової або різної кваліфікації, зайнятих в однорідних технологічних процесах (механічне оброблення деталей, обслуговування потужного агрегату, конвеєрної і потокової лінії та ін.).

Комплексні бригади формуються з робітників різних професій (як основних, так і допоміжних), які виконують технологічно різнорідні, проте взаємопов'язані роботи, що охоплюють повний цикл виготовлення деталей, вузлів тощо. Створення таких бригад ефективніше на дільницях зі складним технологічним устаткуванням, в умовах поточно-конвеєрних, предметно (подетально) спеціалізованих виробництв із замкненим технологічним циклом.

Комплексні бригади можуть бути з повним поділом праці, частковим і без поділу праці.

У бригаді з повним поділом праці кожний робітник постійно виконує роботу однієї професії і кваліфікації, і ця робота є складовою частиною комплексного завдання бригади.

У бригаді з частковім поділом праці, зумовленим певною технологічною послідовністю виробництва, робітник поряд зі своєю певною операцією, в разі необхідності виконує операції зі споріднених спеціальностей.

Комплексній бригаді без поділу праці властиве широке суміщення професій і певна взаємозамінність робітників у процесі праці. Кожний робітник може виконувати всі операції, що входять у виробниче завдання бригади.

Залежно від режиму роботи комплексні і спеціалізовані бригади можуть бути змінними і наскрізними. До складу змінних бригад входять робітники лише однієї зміни, протягом якої виконується весь комплекс робіт. Наскрізні бригади створюються за таких виробничих умов, коли тривалість циклу оброблення виробів або час виконання певної роботи на дільниці перевищує тривалість зміни. До таких бригад входять робітники двох або трьох змін.

Переведення бригади на раціональні основи виробництва передбачає такі передумови:

v створення системи трудових показників (обсяги виробництва, матеріальні витрати, якість продукції тощо) для оцінки діяльності бригад різних типів;

v закріплення за бригадами конкретної площі, технологічного устаткування;

v обґрунтованість, стабільність і своєчасність доведення до бригад планових завдань;

v забезпечення бухгалтерського й оперативного обліку діяльності бригади

v організацію зберігання і видачі бригадам матеріальних цінностей;

v установлення норм і розцінок.

Найефективніше застосування господарського розрахунку в тих бригадах, які здійснюють повний цикл виготовлення певного виду продукції або конструктивно і технологічно закінченої її частини, що характерно для комплексних бригад.

В організації роботи бригад важливе місце має розроблення бізнес-плану і виконання всіх його показників.

Найдосконалішою формою господарського розрахунку бригад є договір, згідно з яким одна із сторін зобов'язується на замовлення іншої сторони виконати певну роботу за відповідну оплату. Залежно від форм організації виробництва підряд може бути індивідуальним і колективним. Колективний підряд поділяється на бригадний, цеховий, сімейний.

Умовою впровадження колективного підряду є внутрішньогосподарський розрахунок. У підрядних взаємовідносинах важливим є встановлення відповідальності між адміністрацією і підрядним колективом, а також між суміжними колективами.

Основу регулювання цих відносин становить підрядний договір, в якому зазначені обсяги робіт з виготовлення конкретної продукції або надання послуг, умови виконання робіт, основні показники, нормативи та ін.

Обов'язками адміністрації (замовника) є: своєчасне забезпечення підрядного колективу необхідними машинами, устаткуванням, пристосуваннями, матеріалами, інструментом, технічною документацією, а також профілактичний огляд і ремонт устаткування.

У договорі фіксується взаємна відповідальність сторін у разі виникнення непередбачених обставин або невиконання зобов'язань. Оплата праці підрядного колективу здійснюється тільки за завершену роботу у визначеному обсязі.

Функціональний поділ праці визначається в залежності від характеру виконуваних працівниками функцій на виробництві та участі їх у виробничому процесі. За цією ознакою працівники поділяються на робітників, службовців, молодший обслуговуючий персонал, сторожову і пожежну охорону, учнів.

Технологічний поділ праці визначається по фазах, видам робіт, виробам, вузлам, деталям, технологічним операціям. Різновидностями цієї форми поділу є подетальний, предметний та післяопераційний поділ праці.

Існують наступні форми кооперації праці: міжцехова, внутрішньо цехова кооперація, внутрішньо дільнична, внутрішньо бригадна. Найважливішими напрямками удосконалювання поділу і кооперації праці є сполучення професій, розширення зон обслуговування, багатостаночна робота.

Встановлення способу найбільш ощадливого виконання кожної дії, прийому, операції, кожної роботи - ця відповідальна робота організатора праці. Вона припускає аналіз і розробку всіх частин трудового процесу, включаючи побудову і координацію рухів, вибір зручної робочої пози, способам володіння інструментом і управління машинами і механізмами.

Їх використовують для навчання робітників раціональним прийомам і методам праці, для контролю й аналізу роботи; вони служать відправною точкою для подальшого вдосконалення трудового процесу. Задача виявлення раціональних прийомів праці зважується шляхом вивчення безпосередньо на виробництві праці робітників, які значно перевиконують норми праці, які застосовують ефективні способи ведення трудового процесу.

Необхідна частина організації праці - це організація робочих місць. При цьому, під робочим місцем розуміється первинна ланка виробництва, зона трудової діяльності робітника або групи робітників, оснащена необхідними засобами для виконання виробничого завдання.

Під організацією робочого місця розуміється система його оснащення і планування, підлегла цілям виробництва. Ці рішення, у свою чергу, залежать від характеру і спеціалізації робочого місця, від його виду і ролі у виробничому процесі.

Ефективність обслуговування робочих місць - може бути досягнуте лише при дотриманні наступних принципів: культури обслуговування, оперативності обслуговування, принципу комплексності, принципу плановості.

Прогрес у системах обслужування робочих місць складається в переході від чергового обслуговування, тобто обслуговування по виклику з місця зупинки виробництва, до стандартного обслуговування, основаному на розрахунках норм обслуговування і реалізації планово-попереджувального проведення обслуговуючих робіт.

Важливим елементом організації праці є встановлення технічно обґрунтованих норм праці, що вінчає процес установлення визначеної організації праці і є відправним пунктом для її подальшого удосконалення.

Останні залежать від ладу суспільства і визначають положення працівників в суспільстві в цілому. Вони знаходять своє вираження в трудовому законодавстві, у сукупності соціальних благ і гарантій. Друга група факторів формується, з одної сторони, під впливом особливостей техніки, технології, економіки, а з іншого боку - під впливом особливостей трудового колективу.

Облік праці служить необхідною передумовою для встановлення результативності праці, його оплати і матеріального стимулювання. Питання оплати і матеріального стимулювання працівників представляється також складовою частиною організації праці.

Колективна форма організації праці по способу поділу і кооперації підрозділяються на колективи з повним поділом праці, з частковою взаємозамінністю і з повною взаємозамінністю. Форма організації праці залежить також від форми його оплати. Розрізняють наступні форми оплати праці і розподіл заробітку: індивідуальну, колективну по тарифі, колективну з використанням різних коефіцієнтів для розподілу колективного заробітку (КТУ - коефіцієнт трудової участі, КЯП - коефіцієнт якості праці й ін.); по способах взаємодії з вищестоящими організаціями можуть бути наступні форми організації праці: пряме підпорядкування, договір підряду, договір оренди, контракт.

По способах управління колективом розрізняють: повне самоврядування, часткове самоврядування, без самоврядування. По розмірах трудових колективів і їх місці в ієрархії управління на підприємстві колективні форми організації праці можуть бути: ланковими, бригадними, дільничними, цеховими і т. д.

Робоче місце -- це зона трудової діяльності робітника, або групи робітників, оснащена всім необхідним для успішного здійснення роботи. Водночас це первинна ланка виробничої структури підприємства, яка може функціонувати відносно самостійно.

Організація робочого місця -- це система заходів щодо його планування, оснащення засобами і предметами праці, розміщення в певному порядку, обслуговування й атестації.

Планування робочого місця передбачає раціональне розміщення у просторі матеріальних елементів виробництва, зокрема устаткування, технологічного та організаційного оснащення, а також робітника.

Велике значення має раціональне технологічне й організаційне оснащення робочих місць, що передбачає забезпечення їх основним технологічним устаткуванням, технологічним і організаційним оснащенням (інструментом, пристроями, допоміжними матеріалами, запасними частинами та устаткуванням для їх зберігання і розміщення, а також засобами сигналізації, освітлювальною апаратурою, робочими меблями, тарою тощо).

Оснащення робочих місць масових професій може здійснюватися за типовими проектами, в яких ураховані необхідні рекомендації щодо оснащення і планування робочих місць даного виду. Використання типових проектів сприяє впровадженню досягнень науки і передового досвіду в процесі організації робочих місць, знижує трудомісткість роботи, дозволяє підвищити рівень організації трудових процесів.

Залежно від кількості виконавців розрізняють індивідуальні та колективні робочі місця. Індивідуальне робоче місце призначене для роботи одного працівника протягом зміни. Колективне робоче місце призначене для здійснення процесу праці одночасно кількома робітниками (бригадою).

Обслуговування робочих місць здійснюється за такими функціями:

? енергетична -- забезпечення робочих місць електроенергією, стисненим повітрям, парою, водою, а також опалення виробничих приміщень;

? транспортно-складська -- доставка предметів праці до робочого місця, вивезення готової продукції і відходів виробництва, зберігання, облік і видача матеріалів, сировини та інших цінностей;

? підготовчо-технологічна -- розподіл робіт за робочими місцями; комплектування технічної документації; підготовка інструменту та допоміжних матеріалів; інструктаж виконавців щодо передових методів праці;

? інструментальна -- зберігання, застосування, комплектування і видача на робочі місця всіх видів інструменту, пристроїв, технологічного оснащення;

? налагоджувальна -- налагодження і регулювання технологічного устаткування;

? міжремонтна -- профілактичне обслуговування

? контрольна -- контроль якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів;

? облікова -- облік бракованої продукції та аналіз причин браку, профілактичні заходи для підвищення якості продукції та ін.

Для забезпечення збалансованості між кількістю робочих місць і наявними трудовими ресурсами, раціональнішого використання резервів виробничого потенціалу та підвищення продуктивності праці застосовують атестацію і паспортизацію робочих місць.

Отже, основними елементами організації праці на виробництві будуть:

Поділ праці - відокремлення видів трудової діяльності між працівниками, бригадами й іншими підрозділами на підприємстві. Це - відправний пункт організації праці, що, виходячи з цілей виробництва, складається в закріпленні за кожним працівником і за кожним підрозділом їхніх обов'язків, функцій, видів робіт, технологічних операцій.

Кооперація праці, тобто встановлення системи виробничого взаємозв'язку між працівниками.

Нормування - встановлення науково-обґрунтованих норм витрат праці на виконання певних роботи (норма праці - міра праці, що торкається у визначених організаційно-технічних умовах з обліком передового вітчизняного і закордонного досвіду.)

Організація робочих місць - раціональне облаштування за рахунок оснащення і планування.

Організація обслуговування робочих місць - власне кажучи кооперація праці між основними працівниками і працівниками допоміжних служб і підрозділів.

Розробка раціональних прийомів і методів праці (способів виконання роботи).

Створення безпечних і здорових умов праці.

Підбір, підготовка, перепідготовка і підвищення кваліфікації працівників.

Організація оплати і матеріального стимулювання праці.

Виховання дисципліни праці, підтримка трудової активності і творчої ініціативи.

Планування й облік праці - здійснюється для встановлення необхідних загальних працезатрат, чисельності персоналу, фонду заробітної плати [10].

6. Організація процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства

Обслуговування в ресторані складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з відвідувачами.

Зустріч і розміщення гостей

Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити хостес, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.

За відсутності посади хостес зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.

Меню в розгорнутому вигляді подають у першу чергу дамі, чоловіку - карту вин.

Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл.

Метрдотель або хостес пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці хостес пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу.

Прийом і оформлення замовлення

Меню офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов'язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Спочатку на стіл подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі - від 10 до 14 °С.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками "доліс" і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами.

Потім офіціант підходить до замовника з лівого боку, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі. Обов'язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок.

Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розкладки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що

залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на тарілці поряд з основним продуктом.

Порядок розрахунку з відвідувачами

У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.

Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластикової карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.

Пластикові карти розрізняють:

за функціональним призначенням - кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну й обумовленої заздалегідь суми;

дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати; за масштабами дії -

- міжнародні American Express, Visa, Mastercard;

національні, які діють тільки в цій країні;

- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які застосовуються на даних об'єктах;

за способом вирахування коштів -в іноземній валюті; у національній валюті;

змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);

Термін дії карти вказується двома способами:

- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);

початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).

На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника. Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.).

Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:

- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;

- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався: касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;

- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит. [11].

7. Організація дозвілля в закладі ресторанного господарства

Музичне обслуговування

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства включає музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем та розважальні шоу-програми.

Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види:

1. "Жива" музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаунж у виконанні ді-джея.

2. Використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

"Жива" музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар - від концепції створення закладу. Це може бути національна, класична, естрадна музика, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів та співаків тощо.

Однією з останніх розробок у сфері звукової техніки стало "караоке", яке швидко набуло популярності по всьому світу.

Караоке - спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп'ютерні компакт-диски, диски формату МР3 і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий "відео-ряд", в якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтворенні таких записів одночасно зі звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео-ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являться тексти пісень (у вигляді титрів), швидкість подання яких відповідає голосу-оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.

При поєднанні ресторану з нічним клубом ускладнюється робота з музичного обслуговування. Стрижневим елементом концепції клубу стає особа ді-джея, який, створюючи музичні композиції, формує особливу атмосферу і настрій відвідувачів. Завдання його полягає у міксуванні (поєднанні) музики з ритмом таким чином, щоб перехід однієї композиції в іншу був практично непомітним. Так формується сет, що забезпечує звучання музики практично без перерви. Найбільш кваліфіковані ді-джеї за допомогою спеціальної апаратури вставляють до міксованих композицій різні акустичні ефекти. Ді-джей може працювати у різних стилях, створюючи мікси згідно зі своїми уявленнями та уподобаннями.

У клубі можуть працювати одночасно декілька ді-джеїв. Кожен з них демонструє різні течії, стилі, напрями, використовує різні музичні прийоми. Для перевірки правильності вибору вони застосовують даплейти - авторські записи музичних композицій, які перевіряються на данс-полі (танцювальному майданчику) для виявлення сприйняття музики аудиторією. Періодично ді-джеї обговорюють особливості створених ними композицій, що сприяє подальшому розвитку цього напряму розваг.

Важливе значення для забезпечення якісного музичного обслуговування має спеціальна апаратура, а також інжиніринг при проектуванні, монтажі, інсталяції високоякісного обладнання для фонового озвучування будь-яких приміщень закладів ресторанного господарства.

Організація спортивних видів розваг

Більярд і боулінг, які більше сприймаються як відпочинок і розвага, доступні людям різної статі і віку, як компаніям, так і окремим відвідувачам. Тому більярдні столи встановлюють у багатьох ресторанах і клубах.

Поєднання більярдної гри з послугами ресторанного господарства має позитивне значення, особливо при організації клубної гри. Робота більярдного клубу тим успішніша, чим більший обсяг наданих послуг - як основних (більярд), так і додаткових (бар, ресторан).

Більярдні клуби відкриваються сьогодні за трьома моделями: комерційною, спортивною та елітною. В комерційних більярдних клубах більярд виконує роль магніту, що притягує споживачів, які хочуть відпочити з відповідним рівнем сервісу. В спортивних більярдних клубах створюються умови для змагань і тренувань професіоналів-більярдистів, гра яких викликає великий інтерес у любителів цієї гри. У них є можливість проводити любительські турніри. Послугами елітних більярдних клубів користуються люди з високими доходами. В основі їхнього комерційного успіху - створення ексклюзивної атмосфери комфорту за відповідну плату. Меню і винна карта там мають бути, як у ресторані і барі високого класу.

В меню ресторану елітного більярдного клубу може бути до чотирьох перших та до 12 холодних страв і закусок, до п'яти гарячих закусок, до 25 других страв, до восьми десертів.

З урахуванням "більярдної" специфіки готують спеціальні страви, які можна споживати в процесі гри, - невеличкі шашлики тощо. Споживач повинен мати можливість замовити страву у будь-якому місці більярдного клубу.

Для створення якомога вищого рівня комфорту для споживачів у процесі гри на кожний стіл передбачено від 30 до 40 кв. м. Для визначення загальної площі ігрової зали цю цифру перемножують на кількість більярдних столів, додають площу, необхідну для розміщення барної стійки, столів для споживачів, які користуються послугами кухні, а також столів і крісел, розміщених поряд з більярдними столами і призначених для відпочинку гравців та їхніх друзів.

Для задоволення інших запитів споживачів, пов'язаних з бажанням позмагатися, в закладах ресторанного господарства можуть бути запропоновані такі послуги: дартс, гра в шахи чи шашки. Для цього у залі ресторану мають бути створені певні умови: для гри в дартс передбачають вільну площу з тим, щоб не заважати іншим відпочиваючим; для гри в шахи (шашки) - поряд з обіднім столом може бути встановлений невисокий шаховий стіл з двома зручними кріслами.

Організація розважальних шоу-програм

В умовах жорсткої конкуренції на ринку ресторанного господарства для залучення і збереження споживачів, які користуються певним закладом, необхідно створювати неповторну атмосферу, притаманну тільки даному підприємству. Це досягається завдяки синергетичному ефекту багатьох факторів, таких як тематичний дизайн, якісне обслуговування, якісна або специфічна кухня і т. ін., а також правильна організація шоу-програм.

В таких закладах на шоу-програму продаються білети, наприклад у нічних клубах. У більшості закладів ресторанного господарства вона не є головною статтею доходу.

При цьому необхідно враховувати інтереси певних груп споживачів, перш за все їхній вік. Так, у молодіжних закладах слід забезпечити помірний вибір страв та напоїв, розважальні програми мають бути розраховані на постійних гостей, для яких безперервний рух є особливим стилем життя.

У розважальних закладах для споживачів зрілого віку важливе значення мають затишок, спокійна музика, ненав'язливий сервіс, вишукане обслуговування. Упродовж вечора може бути запропонована і певна шоу-програма.

Друга важлива складова - інтереси споживачів, за якими їх можна поділити на дві основні групи: споживачі ресторанів і кафе сімейного типу та споживачі закладів "за інтересами" - кабаре, більярд, боулінг, кегельбан, фітнес-центр тощо.

У закладі ресторанного господарства сімейного типу є окремі зали для розваг дітей. Для цього запрошують клоунів, казкових персонажів, проводять конкурси, вікторини, дискотеки.

Для досягнення мети розважальний заклад має надати споживачу програму за різними напрямами розважальної індустрії. Для цього він повинен мати:

- відповідні кадри співробітників, які добре знають свою справу;

- кілька танцювальних залів з якісним звуком та світлом, з "живим" ді-джеєм, з різними напрямами музики;

- коктейль-бар з феєричним представленням своїх коктейлів (фрістайл);

- ресторан з відмінною кухнею, відповідним обслуговуванням і "живою" музикою;

- більярд, боулінг;

У закладі ресторанного господарства можна організовувати такі розважальні програми:

- конкурси - найбільш проста розважальна шоу-програма. Гості самі беруть в них участь. Чим веселіше і цікавіше організований конкурс, тим яскравіші спогади про той чи інший заклад ресторанного господарства;

- святкові заходи за інтересами забезпечуються спеціальними шоу-програмами, наприклад: презентація альбомів або відеокліпів відомого виконавця, творчі вечори, присвячені виходу на екран нового фільму, ювілею відомого актора, показ колекції одягу відомого кутюр'є тощо;

- виступи артистів розмовного жанру - акторів, сатириків, гумористів, пародистів, клоунів і т.ін., які завдяки особливому інтонаційному забарвленню, темпу і ритму вимовляння фраз чи віршованих рядків, силою звуку, мовною характерністю створюють неповторний образ того, про що або про кого розповідають;

- виступи "зірок першої величини", який надає можливість гостям побачити їх, одержати насолоду від їх виступу;

- виступи шоу-балету дає можливість одержати насолоду від хореографії та костюмів;

- організація шоу-програм із сюрпризами, при цьому, як правило, запрошують представників засобів масової інформації.

Якість розважальних програм та різнобічність репертуару сприяє збільшенню попиту на послуги закладу ресторанного господарства. Але слід пам'ятати, що до вирішення цієї проблеми слід підходити комплексно: стійке становище закладу на ринку ресторанного господарства можливе в тому випадку, коли в ньому успішно поєднуються яскраве шоу, якісна кухня, висококласний сервіс і атмосфера свята, а також відповідність ціни та якості послуг [12].

8. Організація заходів гігієни і санітарії, охорони праці, пожежної безпеки в закладі ресторанного господарства

Охорона праці -- комплекс заходів з техніки безпеки, виробничої санітарії та гігієни, протипожежної техніки. Здійснення цих заходів у ресторанах забезпечує створення нормальних умов роботи на всіх ділянках виробництва на науково -- гігієнічної та технічній основі. Завдання техніки безпеки у закладах ресторанного господарства -- вивчення особливостей процесів виробництва та обслуговування, аналіз причин, що викликають нещасні випадки та професійні захворювання, розробка конкретних заходів щодо їх попередження. Протипожежна техніка, вивчаючи причини виникнення пожеж, допомагає здійснювати заходи щодо їх запобігання та ліквідації і розробляти ефективні способи гасіння пожеж.

У закладі ресторанного господарства має регулярно проводитися інструктажі. Ввідний інструктаж проводять кожного разу для тих людей, які вперше у даному закладі. На даному інструктажі знайомлять із закладом, розповідають про організацію роботи, техніку безпеки, зарплату, режим роботи тощо. На робочому місці проводять первинний інструктаж, при якому знайомлять зі специфікою роботи на даному місці, технікою безпеки, організацією роботи. Всі працівники закладу харчування мають проходити медогляд і мати особові медичні книжки. Медогляд проводиться як при влаштуванні на роботу (попередній медогляд) так і під час роботи (періодичний медогляд).

Тільки пройшовши ввідний інструктаж і медогляд, ознайомившись з правилами і особливостями роботи в закладі працівники допускаються до роботи.

Інструктажі складає інженер з охорони праці, інструктовані особи розписуються після проходження інструктажу.

Для забезпечення пожежної безпеки в їдальні, ресторані (барі) необхідно:

експлуатувати електромережі, електроприлади та іншу електроапаратуру тільки у технічно справному стані, враховуючи рекомендації підприємств-виготовлювачів;

групові освітлювальні та силові щитки розміщувати звичайно поза залами або біля входу до них;

у разі виявлення пошкоджень електромереж, вимикачів, розеток, інших електроприладів, газової апаратури (за її наявності) негайно знеструмити (вимкнути) їх та вжити необхідних заходів до приведення їх у пожежобезпечний стан;

у приміщеннях для зберігання горючих продуктів, тари або продуктів у горючій упаковці для підключення засобів механізації слід встановлювати тільки триполюсні розетки із заземлювальним контактом;

меблі та обладнання необхідно розміщувати таким чином, щоб забезпечувався вільний евакуаційний прохід до дверей для виходу з приміщення не менше 1,35 м. Двері повинні відчинятися назовні;

евакуаційні шляхи та виходи повинні постійно утримуватися вільними, нічим не захаращуватися, в робочий час продукти та тару слід транспортувати шляхами, що не перетинаються з виходами для відвідувачів;

спільно зберігати товари, інші речовини та матеріали з урахуванням їх фізико-хімічних властивостей;

складувати товари і матеріали на стелажах або в штабелях за умови наявності проходу між ними шириною не менше 1 м, відстань між стінами та стелажами або штабелями повинна бути не менше 0,8 м;

територію і приміщення їдальні (кафе) постійно утримувати в чистоті та порядку, у міру накопичення та після закінчення роботи горючі відходи слід прибирати у спеціально відведені сміттєзбірники;

утримувати у технічно справному стані засоби протипожежного захисту та зв'язку (пожежну та охоронно-пожежну сигналізацію, автоматичні установки пожежогасіння, пожежні крани і первинні засоби пожежогасіння тощо), які є у кафе чи їдальні;

усі працівники повинні вміти користуватися вогнегасниками, іншими первинними засобами пожежогасіння, знати місце їх знаходження [13].

9. Індивідуальне завдання - надати пропозиції стосовно проведення додаткових заходів для дітей різного віку

Можна зробити окрему зону для дітей, щоб відобразити атмосферу тропічного лісу, включно з ростом рослин, машинами для туману, водоспадами та лісовими тваринами. Штучним листям можна обшити стелю і більшу частину стін, а нижню частину кабінки і сидіння оздобити штучним каменем.

Фактура цегли натякатимуть на античні руїни, а стовпи нагадуватимуть стовбури дерев.В обідній зоні буде водоспад із фонтаном і статуя, що зображує Атласа, який тримає Землю, щоб передати повідомлення про захист навколишнього середовища.Скульптури птахів і метеликів з пап'є-маше будуть підвішені до дерев, а інші екзотичні лісові істоти встановлені так, ніби лазять по стінах або визирають крізь листя.На центральній стелі можна відобразити нічне зоряне небо.Зона дитячого бару розташована під гігантським грибом, відокремлена від решти ресторану дощовою завісою.Барністільці у формі лапи тварини.

Акваріуми для риб, також відомі як акваріуми з тропічними рифовими рибамирозміщені по всій дитячій зоні. Періодично кожні кілька хвилин відбуватиметься імітація грози зі стробоскопами та ефектами грому через сабвуфери.

Аніматорні тварини будуть розставлені по всьому периметру гральної зони. До них належать метелики, слони, горили, ягуари, орангутанги, мавпи та тигри, хоча це буде залежити від місця їх розташування. Зона для дітей буде побудована таким чином, що ці тварини стоять над землею та здебільшого над головами маленьких відвідувачів, що дозволяє не тільки бачити їх здалеку, але й робить їх більшими. Крокодил і пітон часто розташовуються такій в зоні, щоб привернути увагу перехожих.

Перед обідньою зоною розташовуватиметься роздрібне містечко з асортиментом сувенірів на тему тропічного лісу. Невеликий водний елемент з аніматорним крокодилом може знаходитися біля входу в дитячу, у який відвідувачам пропонується кинути монети.

Також може бути набір тварин-талісманів під назвою "TheWildBunch". Серед цих персонажів є Cha! Ча!, червоноока деревна жаба ; Іггі, ігуана; Ніл, крокодил;Ріо, ара; Майя, ягуар; Тукі, слон ; Бамба, горила; і Оззі, орангутанг. Ці вісім символів можуть бути представлені в дитячому меню, на товарах або логотипі ресторану.

А щодо розваг - дітям можна організувати малювання кавою. У кавовому живописі малюють пензлями для акварелі на акварельному папері, діти не обмежуватимуть себе в сюжетах.Техніка кавового живопису дійсно схожа на акварель. В'яжучою речовиною в обох техніках виступає вода. Фарба в обох техніках дуже ніжна та примхлива, адже схильна текти куди їй захочеться. Щоб отримати бажаний результат, треба буде попрацювати. Для такого заняття, будуть спеціальні художники, які залюбки будуть діткам допомагати в цьому, щоб полегшити малювання кавою.

Ми використовуємо два секретні інгредієнти: какао та корицю, які надають неймовірних живописних ефектів кавовому малюнку, створюють контрасти, підсилюють тіні та безперечно наповнюють творчий процес своїм святковим ароматом.

Що ж знадобиться для цього?

папір;

пензлі;

кава (можна використовувати міцно заварену молоту каву, а можна - розчинну у гранулах, вона дає насичений, майже чорний тон);

вода (вона необхідна для приготування кавового розчину та для миття пензликів у процесі малювання. Розчин готується завчасно);

за бажанням - ваніль, кориця, какао, цукор (це можна використовувати у малюванні, додаючи у розчин або просто посипаючи на вологий папір).

Живопис кавою схожий на акварельний і є кропіткою роботою. Процес малювання відбувається поетапно: спочатку світлим кавовим розчином вкривається лист акварельного паперу, далі промальовуються контури від світлого до темного тону, а потім вже додаються деталі.

Головна відмінність кавового живопису від малювання акварельними фарбами полягає в кількості кольорів, які знаходяться в розпорядженні художника. Працюючи з кавою, ми використовуємо один лише коричневий колір, зате відтінків у нього просто безліч: від ніжно-кремового до темно-каштанового.

Ефект напівпрозорості й реалістичності малюнка досягається завдяки особливому способу нанесення кави. Починається завжди зі світлих місць, а потім поступово нашаровується колір для більш глибокої передачі тіні.

Великою перевагою кави як матеріалу для малювання є надзвичайна пластичність, тобто при потребі її можна досить легко вимити за допомогою води. Це дозволяє корегувати малюнок і досягати найкращої передачі кольорів.

Непоганою ідеєю для діток буде і створювання брошки з вовни у техніці валяння. Валяння -- хобі багатьох людей різного віку, в результаті якого виходять корисні, красиві, а головне -- незвичайні речі, бо вони зроблені своїми руками.

Такий варіант підійде навіть тим, хто ніколи не займався валянням, а тому не має потрібного досвіду.

З чого ж почати?

Основною перевагою цього заняття є те, що ви можете зробити саме таку брошку, яку захочете. А варіантів маса. Діти можуть придумати і створити будь-яку брошку.

Необхідні матеріали:

фетр різної товщини і кольорів;

голки і шерсть для валяння;

застібка;

блискавка;

губка з поролону

швейні приналежності

сірники

олівець;

Можна для дітей організовувати різні майстер-класи. Майстер-класи відносяться до групи навчальних заходів. Тематика і структура дитячих майстер-класів може бути абсолютно різною, в більшій мірі вона залежить від кінцевої мети. На подібних заходах дитина може навчитися способам виготовлення різних виробів своїми руками, а також може розучити цікаві танцювальні рухи, або пісні.

Але найбільша перевага дитячих майстер-класів в тому, що відвідуючи їх, діти можуть дізнатися в чому вони сильні, і що їм подобається, щоб займатися це в подальшому на більш серйозному рівні. Хто знає, може саме завдяки такого роду заходів, Ваша дитина через якийсь час стане справжнім професіоналом в якійсь сфері.

Ідей майстер класів безліч:

декорування воскових свічок,

декорування арома каменів,

миловаріння,

декупаж,

створення букета з цукерок,

маски з фетру,

створення іграшок з помпонами.

10. Підбиття підсумків та поради щодо покращення роботи ресторану

Мої рекомендації для ресторану наступні:

1. Ціни в меню, створені штучним інтелектом. Ціноутворення в меню, кероване штучним інтелектом, може змінитися, щоб розширити можливості прибутковості, оскільки витрати зростають через зростаючу інфляцію та обмеження в ланцюзі поставок. Такі програми, як F&B Insights, допомагають ресторанам максимізувати прибуток за допомогою штучно інтелектуального програмного забезпечення FB Menu для ціноутворення в меню, використовуючи інформацію з меню конкурентів для визначення можливостей підвищення цін. Із зростанням витрат на їжу, інвентар, орендну плату та стимули до праці ця інновація в ціноутворенні меню стане більш цінною, ніж будь-коли. Відстеження ринкових цін на конкретні позиції меню має вирішальне значення для ефективної роботи під час загальнонаціонального зростання цін.

До появи програмного забезпечення для ціноутворення меню на основі штучного інтелекту відстеження цін конкурентів було дуже виснажливим і довготривалим завданням. F&B Insights робить простішим цей процес, надаючи швидкий доступ до цін на пункти меню в тисячах місцевих і національних ресторанів на єдиній платформі, зручній для навігації. Більш того, FB-меню дозволяє адміністраторам, менеджерам і власникам отримувати сповіщення про ціни щоразу, коли конкуренти змінюють ціни на свої меню.

2. Меню доповненої реальності. Цифрові меню з інтерактивними 3D-зображеннями реальних страв можна реалізувати, забезпечуючи відвідувачам апетитніші та захоплюючі меню. Споживачі матимуть більше довіри до якості продукції, представленої в AR. Ця впевненість може значною мірою сприяти підвищенню задоволеності гостей і впізнаваності бренду. Крім того, використання меню AR може збільшити конверсію.

4. Програмне забезпечення для POS та розрахунку заробітної плати. Розрахунок заробітної плати - одна з найнудніших і найнеприємніших частин ресторанної роботи. Розрахунок заробітної плати є найскладнішою частиною управління працею порівняно з усіма іншими роботами. Тож можна скористатися програмним забезпеченням для розрахунку заробітної плати, щоб спростити свою роботу.

Компанії, що займаються ресторанними технологіями, як-от Toast, використовують цей підвищений попит на рішення щодо заробітної плати, пропонуючи власні послуги з нарахування заробітної плати. Інші постачальники, такі як Touch Bistro та Upserve, пропонують інтеграцію з такими постачальниками, як Quickbooks. Однак інтегрована сумісність із застарілими POS-системами відстає від попиту на динамічні платіжні рішення. У наступному році ресторани можуть очікувати більшої сумісності та більш ефективного обслуговування.

5. Системи керування списком очікування. Якщо ресторан розуміє цінність управління часом очікування, він може використовувати систему керування списком очікування для оптимізації розміщення столиків. Результатом буде більш ефективний процес розміщення місць, скорочення часу очікування відвідувачів і збільшення прибутку за рахунок збільшення кількості місць.

Крім того, програмне забезпечення для керування списком очікування відстежує час очікування протягом певних годин і днів, щоб ресторан міг надавати споживачам точнішу оцінку очікування, а менеджери могли більш ефективно змінювати персонал.

6. Системи кухонних вітрин. Подібно до того, як друковані квитки зробили революцію в спілкуванні між передньою та задньою сторонами ресторанів, системи кухонних дисплеїв (KDS) прискорюють зручність та ефективність виконання замовлень. Використовуючи цифрові дисплеї для покращення видимості та організації предметів, персонал кухні може швидше й точніше обробляти велику кількість замовлень. Ресторан може застосовувати KDS, щоб збільшити продажі, подаючи більше страв у години пік. Це також може зменшити харчові відходи через неправильні замовлення, що зменшить витрати та підвищить сприйняття й впізнаваність бренду.

7. Розробка очищення повітря.

Безпечна для людини технологія, біполярна іонізація, очищує повітря і поверхні у внутрішніх приміщеннях шляхом нейтралізації забруднюючих препаратів. Як і системи, що використовують ультрафіолетове світло, відомі як ефективні методи дезінфекції повітря та поверхонь.

8. Вегетаріанські та веганські "м'ясні" варіанти. Великою популярністю користуються замінники м'яса та м'ясо рослинного походження. Але ринок рослинного м'яса ще не досяг свого піку. Існує також занепокоєння щодо високого вмісту ртуті в деяких видах риби та морепродуктів. Замінники морепродуктів використовують овочі та інші інгредієнти, щоб імітувати смак морепродуктів, а також використовують бренди, які продають, наприклад, гамбургери з штучною рибою, вегетаріанські креветки та інші готові замінники морепродуктів.

За підсумками виробничої практики закріпила знання і практичні навички з організації процесів обслуговування споживачів готельних та ресторанних послуг; набула практичних знань і навичок з організації технологічних процесів на конкретних посадах в закладах готельно-ресторанного господарства.

Знаю: особливості організації роботи закладів готельно-ресторанного господарства; особливості організації процесу обслуговування в закладах готельно-ресторанного господарства; особливості організації праці на підприємствах готельно-ресторанного господарства; особливості організації постачання, складського і тарного господарства, виробництва в закладах готельно-ресторанного господарства; особливості організації дозвілля в закладах готельно-ресторанного господарства; основні положення законодавства, національних і міжнародних стандартів, що регламентують діяльність суб'єктів готельного та ресторанного бізнесу; особливості організації процесу обслуговування споживачів готельних та ресторанних послуг на основі використання сучасних інформаційних, комунікаційних і сервісних технологій та дотримання стандартів якості і норм безпеки; перелік необхідного технологічного устаткування та обладнання для закладів готельно-ресторанного господарства; організаційну структуру підрозділів закладів готельно-ресторанного господарства, координувати їх діяльність, визначати їх завдання та штатний розклад, вимоги до кваліфікації персоналу; особливості організації роботи в закладах готельного і ресторанного господарства, відповідно до вимог санітарії і гігієни, охорони праці та протипожежної безпеки.

...