Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных в условиях Аулиекольской ветеринарной лаборатории

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Проблема качества и безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для её решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, конечно, потребителей.

Актуальность проблемы качества и безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей

Чтобы добиться высокого качества поставляемой на рынок мясной продукции, довольно много специалистов в области пищевой безопасности проводят большую работу, тесно сотрудничая с сельскохозяйственными предприятиями, с контролирующими органами и другими лицами, отвечающими за качество и безопасность реализуемого мяса.

В нашей стране проблема качества не только важна, но и должна быть решена совместными усилиями государства, национальных органов управления, руководителей коллективов предприятий, ученых, каждого специалиста и рабочего, участвующего в технологической цепочке.

Гарантией доброкачественности мяса является ветеринарно-санитарный контроль. Ветеринарно-санитарное исследование на сегодняшний день является актуальным, так как позволяет гарантировать санитарное благополучие продовольственного сырья и вырабатываемой из нее продукции.

Целью настоящей дипломной работы являлось проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных в условиях Аулиекольской РВЛ.

Исходя из поставленной цели, были обозначены след задачи:

Задачи: 1. Мониторинг проведения ВСЭ туш убойных животных по Аулиекольскому району, за 2014-2016 год.

2.Провести органолептический анализ мяса МРС, КРС и свиней.

3.Лабораторный анализ мяса убойных животных.

4.Провести исследование туш на инфекционные и инвазионные заболевания.



1. Теоретическая часть

1.1 Убойные животные

Животные, предназначенные для убоя на мясо, называются убойными. Иногда их называют скотосырье или мясной скот. К категории убойных животных от носятся крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, буйволы, яки, сарлыки, олени, лошади, ослы, мулы, верблюды, кролики, все виды домашней птицы. Основными видами убойных животных считают крупный рогатый скот, свиней и овец. Определенное народно-хозяйственное значение имеют дикие промысловые животные (дикий кабан, северный олень и др.) и пернатая дичь. Выращивание и откорм животных на мясо проводится в различных хозяйствах [1].

Убою на мясо подлежат малоценные, низко продуктивные, старые животные, не поддающиеся откорму до требуемых кондиций, отстающие в росте и развитии, яловые. Все они должны быть клинически здоровыми и иметь нормальную температуру тела; в противном случае это будет вынужденный убой. К убойным животным предъявляют большие требования, поскольку только из высококачественного сырья можно получить мясные пищевые продукты высокого санитарного качества.

Определение упитанности. Животные как сырье для мясоперерабатывающих предприятий должны отвечать определенным категориям упитанности. При определении упитанности животных критерием служат развитие мышечной ткани и наличие подкожных жировых отложений. По внешнему виду животного и форме его туловища определяют степень развития мышечной ткани, а прощупыванием отдельных участков тела устанавливают наличие подкожного жира. Крупный рогатый скот [2].

Животных для убоя в зависимости от возраста подразделяют на 4 группы: 1) взрослый скот (коровы, быки, волы и телки в возрасте старше 3 лет); 2) коровы-первотелки (коровы в возрасте до 3 лет, телившиеся один раз); 3) молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3 месяцев до 3 лет); 4) телята (бычки и телочки в возрасте от 14 суток до 3 месяцев) [2,с.18].

В каждой из этих групп по степени упитанности животных подразделяют на две категории. У животных первой группы (кроме быков) низшие пределы показателей должны быть следующие. I категория -- мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки вы ступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп вы полнен слабо; у волов мошонка слабо за полнена жиром и на ощупь мягкая. II категория -- мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые; остистые от ростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожно го жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице; у волов мошонка подтянута, сморщена и без жировых отложений.

Быки (бугаи). I категория упитанности -- формы туловища округлые, мускулатура хорошо развита, грудь, спина, поясница и круп достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. II категория упитанности -- формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, мускулатура развита удовлетворительно, грудь, спина, поясница и круп неширокие, бедра и лопатки слегка подтянутые [3].

Коровы-первотелки при живой массе 350 кг и более (за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы) соответствуют: I категория -- формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, круп и бедра вы полнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка вы ступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория -- формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают; подкожные жиро вые отложения не прощупываются. Примечание. У коров-первотелок массой менее 350 кг категории упитанности определяют в соответствии с требования ми, предъявляемыми к коровам старше 3 лет [3, с.35].

Молодняк, сдаваемый на убой, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на 4 класса - отборный, первый, второй и третий. К отборному классу относят животных живой массой свыше 450 кг, к первому -- 400-450 кг, ко второму -- 350-400 кг и к третьему -- 300-350 кг (с 1 января 1993 г. к отборному классу относится также молодняк в возрасте до 2 лет живой массой свыше 420 кг) [4].

Молодняк отборного, первого и второго классов относят к I категории упитанности. У молодняка третьего класса предусмотрены две категории упитанности: I категория -- формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; II категория -- формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выступают, подкожные жиро вые отложения не прощупываются. Телят на категории упитанности под разделяют по следующим показателям: I категория (молочники) -- живая масса не менее 30 кг, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая; слизистые оболочки век (конъюнктива) должны быть белые, без красноватого оттенка, десен -- белые или с легким розовым оттенком, губ и неба -- белые или желтоватые. II категория (получавшие подкормку) -- мускулатура развита менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают; слизистые оболочки век (конъюнктива), де сен, губ, неба могут иметь красноватый оттенок [4, с.23].

Свиньи. В зависимости от живой массы, толщины шпика и возраста свиней подразделяют на 5 категорий. I категория -- свиньи молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев массой 80-105 кг, откормленные в специализированных хозяйствах (фермах) на рациoнах, обеспечивающих получение высоко качественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатка ми, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтеков, травм, затрaгивающих подкожную клетчатку. Толщина шпика над остистыми отростками между 6 - 7-м грудными позвонками -- 1,5-3,5 см.II категория -- свиньи-молодняк мясные (кроме свиноматок) массой 60-150 кг с толщиной пшика над остистыми отростками 6-7 грудных позвонков 1,5-4 см, а также подсвинки массой 20-60 кг с толщиной шпика не менее 1 см.III категория -- свиньи жирные, включая свиноматок и боровов; возраст и живая масса не ограничены, толщина шпика 4,1 см и более. IV категория -- боровы массой свыше 150 кг и свиноматки без учета их живой массы с толщиной шпика 1,5-4 см над остистыми отростками 6-7-х грудных позвонков. V категория -- поросята-молочники массой 4-8 кг. Кожа белая или слегка розовая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Примечание. 1. К I и II категориям не относят свиноматок. 2. Для I категории самцы должны быть кастрированы не позже 2-месячного возраста, для II, III и IV категории -- не позже 4-месячного возраста. 3. Свиней, соответствующих требованиям I категории, но имеющих на коже опухоли, кровоподтеки, травмы, затрагивающие подкожную ткань, относят ко II категории [4, ст.36].

Овцы. Животных независимо от пола и возраста делят на три категории упитанности -- высшую, среднюю и ниже среднюю. Высшая упитанность -- мускулатура спины и поясницы развита хорошо, остистые отростки спинных (за исключением области холки) и поясничных позвонков не выступают; подкожный жир хорошо прощупывается на пояснице, на спине и ребрах его отложения умеренные; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых овец на хвосте -- значительное отложение жира. Средняя упитанность -- мускулатура спины и поясницы развита удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступа ют, а остистые отростки спинных по звонков заметно выступают; на пояснице прощупывают умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых овец на хвосте умеренные жиро вые отложения. Нижесредняя упитанность -- мускулатура развита неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки выступают значительно, отложение подкожного жира не прощупывается; у курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте имеются небольшие жировые отложения. Примечание. Крупный рогатый скот и овцы, не удовлетворяющие требованиям ниже средней упитанности и II категории, относятся к тощим. Споры по определению упитанности разрешают путем контрольного убоя. В этом случае упитанность определяют по качеству полученного мяса [5].

Лошади. В зависимости от возраста лошадей делят на 3 группы: 1) взрослые животные старше 3 лет; 2) молодняк от 1 до 3 лет; 3) жеребята до 1 года, живой массой не менее 120 кг. В зависимости от упитанности взрослых лошадей и молодняк подразделяют на I и II категории, а жеребят относят только к I категории [5, c.16].

Взрослые лошади. I категория -- мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; грудь, лопатки, поясница, круп и бедра хорошо выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, ребра незаметны, а отложения подкожного жира про щупываются по гребню шеи и у корня хвоста. II категория -- мускулатура раз вита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые; грудь, лопатки, спина, круп и бедра умеренно выполнены; остистые отростки спинных и поясничных позвонков могут незначительно выступать, ребра заметны, при прощупывании пальцами не захватываются; по гребню шеи прощупываются незначительные жировые отложения.

Молодняк. I категория -- мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, седалищные бугры и маклоки слегка заметны; подкожные жировые отложения прощупываются на шее в виде эластичного гребня. II категория -- мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища угловатые; остистые отростки спинных и поясничных позвонков, плечо лопаточные сочленения, маклоки и седалищные бугры могут незначительно выступать, ребра заметны, но при прощупывании пальцами не захватываются; жировые отложения на гребне шеи и на туловище незначительные. Жеребята. I категория -- мускулатура развита хорошо (допускается удовлетворительно развитая мускулатура), фор мы тела округлые или несколько угловатые; плечелопаточные сочленения, ость лопатки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры могут незначительно вы ступать, ребра слегка заметны; на гребне шеи могут быть незначительные жиро вые отложения. У лошaдей всех кaтeгoрий упитанно сти холка может выступать, а к I катего рии упитанности относят также лошадей с ярко выраженной хорошо развитой мус кулатурой без значительных жировых отложений [6].

1.2 Классификация мяса

Мясо -- это туша убитого животного или ее часть, являющаяся совокупностью мышц, жира, органов, соединительных тканей, иногда -- костей и т.д. Мясо является продуктом убоя домашнего скота и птицы. В зависимости от разновидности, мясо разнится по химическому составу, питательным свойствам, жесткости [7].

Мясо животных классифицируется по нескольким параметрам: виду убойного скота, возрасту животного, его упитанности, а также уровню термической обработки.

По видам убойных животных различают следующие типы мяса: говядина, баранина, козлятина, свинина, конина, оленина, крольчатина. Также выделяют мясо диких зверей: лосей, косуль, медведей, изюбрей, кабанов, и прочee.

Говядина. Говядину в первую очередь, подразделают на мясо от взрослых животных (коров, волов, телок старше 3-х лет, быков), мясо от коров-первотелок, мясо от молодняка (быков, телок) и телятину (от 14 дней до 3-х лет). Продукт, получаемый из коров и волов имеет красный или темно-красный цвет, большое отложение подкожного жира белого и желтоватого цвета. Мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира -- такие мясо зовется «мраморным». Говядина молодняка -- розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину -- для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей [7,ст.9].

Баранина

Баранина от молодых особей -- светло-красного оттенка, структура мяса нежная, мышцы тонкозернистые, мраморности нет, жир подкожный и внутренний белый, плотный, крошащийся. Мясо взрослых овец кирпично-красное, грубое, со своеобразным ароматом, жировая прослойка белая и тугоплавкая. Лучшим считается мясо молодняка в возрасте до года. В пищу баранину используют в гуляше, рагу, плове, супах, а также в виде шашлыков и отбивных [7, с.16].

Свинина

Мясо свиней по возрастному признаку делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от взрослых особей убойной массой более 34 кг. Ее цвет колеблется от светло-розового до красного, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белого цвета, подкожный -- розоватого. Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Оно нежнее, чем свинина, и имеет бледно-розоватый оттенок. Мясо поросят-молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, и его цвет колеблется от розового до почти белого. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран [8,9].

1.3 Технология обработки туш убойных животных

После обескровливания животных приступают к обработке туш, включающей съемку шкуры, удаление внутренних органов, распиловку, зачистку туши и др.

При обработке туш крупного рогатого скота сначала снимают шкуру с головы. Для этого отрезают уши, делают ножом разрез от одного рога к другому, отделяют шкуру в лобной, затылочной, щечных, челюстных частях и на шее так, чтобы кожный покров головы составлял единое целое со шкурой туловища. Голову отделяют по линии между затылочной костью и атлантом, подвешивают на крюк за перстневидный хрящ или первые трахеальные кольца для ветеринарного осмотра и нумеруют тем же номером, что и тушу.

Затем приступают к съемке шкуры с туши, которая включает забеловку и окончательную съемку шкуры [10].

Забеловка - это частичная съемка шкуры (после разреза ее по белой линии живота) с задних и передних конечностей, в области предплечья, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют конечности передние по запястному и задние по скакательному суставам. При забеловке вручную отделяют до 25-30 % всей шкуры [11].

Окончательную съемку шкуры с туш осуществляют механическим способом с использованием установок различных типов. Для уменьшения срывов мяса и жира делают подсечку.

Нутровку - извлечение внутренних органов из туши - производят не позднее 45 мин после обескровливания животного. Предварительно распиливают грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение, от туш коров отделяют вымя, от туш самцов - пенис. Разрезают брюшную стенку туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости. Отделяют большой сальник от желудка. Затем оттягивают прямую кишку и извлекают ее, а также кишечник, желудок с селезенкой. Затем удаляют ливер (сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма), к которому прикрепляют соответствующий номер.

Разделение туш на полутуши. Для удобства выполнения этой операции делают растяжку задних конечностей на подвесные пути и с помощью электропилы или секача разделяют тушу на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают 7-8 мм вправо от середины позвонка.

Зачистка туш. Проводят для придания полутушам товарного вида. Ножом отделяют почки и околопочечный жир, срезают висящую жировую ткань на тазовой и паховой частях, удаляют бахрому шейного зареза, отрезают диафрагму, удаляют участки травматических повреждений, абцессы, остатки внутренних органов и шкуры, загрязнения и прочее.

После зачистки при необходимости щеткой-душем или из шланга полутуши промывают с внутренней стороны теплой (25-38 °С) водой для удаления остатков и сгустков крови, загрязнений. При поверхностном загрязнении промывают загрязненные места, высушивая ножом или полотенцем.

Туши с зачистками и срывами подкожного жира более 15 % всей поверхности относят к нестандартным, они не подлежат реализации, их перерабатывают в цехах предприятия [12].

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели полутуши клеймят, сортируют и отмечают категорию упитанности.

Взвешивание туш. После клеймения туши взвешивают для определения парной массы.

Обработка туш лошадей производится так же, как и туш крупного рогатого скота.

Обработку туш свиней производят со съемкой шкуры, со съемкой крупона и без съемки шкуры (со шпаркой туш).

При обработке туш со съемкой шкуры после обескровливания туши производится окольцовка (подрезка) головы на уровне сочленения атланта с затылочной костью. Головы оставляют при тушах до их окончательной послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Съемку шкуры начинают с обнажения ахилловых сухожилий, в которые вставляют крючья разноги, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, с брюшной части туши, с груди, передних ног, шеи и лопаток. После забеловки шкуру снимают механическим способом. На мездровую поверхность шкуры прикладывают номер. Три таких номера вкладывают в надрез на шейной части туши (для туши, ливера, головы) [13]

Нутровку туши производят не позднее чем через 45 мин после обескровливания. По линии окольцовки дополнительно подрезают голову, оставляют ее при туше на тканях нижней части шеи и вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость, от туши самца отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной до грудной кости. Извлекают из туши сальник, кишечник с желудком и селезенкой, а затем ливер с языком, который нумеруют [13,с.29]

Туши продольно разделяют на полутуши по середине позвонков без их дробления. Предварительно разрезают шпик по хребту ножом.

Зачистку проводят так же, как и у крупного рогатого скота.

Переработка туш со съемкой крупона предусматривает снятие шкуры со спинной и боковой частей туш, как наиболее ценных. Туши после обескровливания погружают в люльку шпарильного чана вверх спиной, которую опускают в горячую воду (63-64 °С) на глубину 15-20 см от линии сосков с таким расчетом, чтобы в воде была только брюшная часть туши.

После шпарки в течение 3-5 мин туши по конвейеру поступают в скребмашину для очистки ошпаренных участков от щетины. Затем для съемки крупона делают круговой надрез вокруг ошпаренной части туши и снимают крупон.

Дальнейшие технологические процессы аналогичны переработке туш со съемкой шкуры [14].

Переработка туш без съемки шкуры осуществляется на специально оборудованных конвейерных линиях, имеющих шпарильные чаны с водой температурой 63-64 °С. Шпарка длится 3-5 мин, при горизонтальном положении в грудную полость предварительно поддувают воздух. Из шпарильного чана туши поступают в скребмашину, снимающую щетину с туши. Затем зачищают туши вручную и, подвесив тушу за ахилловы сухожилия, отправляют ее в опалочную печь.

Опаливают тушу 15-20 с. После опаливания тушу направляют под холодный душ, оскабливают тупыми скребками и промывают под душем.

Извлечение внутренних органов и другие технологические операции аналогичны тем, что предусмотрены при обработке туш со съемкой шкуры.

Обработка туш мелкого рогатого скота. У туш овец и коз после обескровливания отделяют голову, проводят забеловку, снимают шкуру. Дальнейшие технологические операции - как у крупного рогатого скота. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют.



1.4 Значение послеубойного осмотра туш животных

Рабочее место ветеринарного врача оборудуют на поточной линии первичной переработки сразу же за участком потрошения. Рядом расположен стол с вешалками для подвешивания тушек подозрительных в ветеринарно-санитарном отношении и требующих дополнительного осмотра.

Ветеринарно-санитарную экспертизу начинают с осмотра тушки, обращают внимание на ее форму, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность кожи, а также наличие травм, новообразований, воспаленных участков [15].

Осмотр внутренних органов начинают с кишечника и брыжейки. Органы пищеварения осматривают с поверхности, сосредотачивая внимание на их цвете, кровенаполнении сосудов, наличии на серозных оболочках кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. почки осматривают когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер и мочеточники.

При осмотре органов яйцеобразования концентрируют внимание на размере яичных фолликулов, их форме, цвете, наличии в местах их локализации новообразований.

При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных оболочек, наличие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать по возможности необходимо все органы. При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объем, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы.

Легкие осматривают с поверхности и определяют их цвет, равномерность окраски. В случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, прощупывают, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов. Одновременно с осмотром легких обращают внимание на цвет, прозрачность, кровенаполнение сосудов стенок грудных и межключичных воздухоносных мешков, изучают их содержимое, если оно имеется.

Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером, кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина, кровоизлияний, некротических очагов, новообразований; при осмотре селезенки - ее величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией, и наличием некрозов, кровоизлияний.

При выявлении патологических изменений у исследуемых тушек их вместе с органами снимают с линии переработки и передают для дополнительного ветеринарного осмотра на специальный стол, который устанавливают возле конвейера. При необходимости проводятся лабораторные исследования.

Мясо больных животных выявляется в убойном цехе мясокомбинатов проведением ветеринарно-санитарной экспертизы, а также на рынках в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Многие болезни животных передаются человеку через продукты убоя. Мясо, прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и признанное доброкачественным (получено от здоровых животных), клеймится овальным ветеринарным клеймом и сопровождается ветеринарным документом, в котором удостоверяется возможность его использования для пищевых целей без ограничения, в том числе реализации в розничную торговлю и общественное питание [15,с.9].

Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов устанавливают, что мясо и мясопродукты в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых они произведены, а также результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний подразделяются на категории А, В, С, D и могут быть реализованы при следующих условиях: категории А, В и С -- промышленная переработка на пищевые цели; категория D -- реализация без ограничения. 

Продукция, отнесенная к категориям А и В, не допускается на предприятия, не имеющие условий для обеззараживания производственных отходов, упаковки, тары и сточных вод. 

При ветеринарно-санитарном осмотре туш и органов необходимо соблюдать последовательность в исследованиях: голова, ливер (легкие, сердце, печень), желудок и кишечник, селезенка, почки, вымя и туша. Учащиеся должны изучить на тушах и органах топографию лимфатических узлов у различных видов животных.

При послеубойном ветеринарном осмотре у всех животных обращают внимание главным образом на следующие лимфатические узлы головы: подчелюстные, заглоточные и околоушные.

Подчелюстной (парный) -- овальной формы, расположен в подчелюстном пространстве, около угла нижней челюсти. Размер его от 4 до 8 см в длину и 1,5--3 см в ширину. Собирает лимфу с боковых сторон кожи верхней части головы, височных костей черепа, ушей, глаз, десен, корня языка, мягкого нёба, верхней и нижней губы и нижней челюсти. Выводной проток узла впадает в заглоточный боковой узел.

Заглоточный средний (парный) -- находится на грани шеи и нижней челюсти. Собирает лимфу с языка, нижней и верхней челюстей, мягкого и твердого нёба, гортани, миндалин, глотки, задней части носовой полости, с мышц затылка. Выводной проток этого узла тоже впадает в боковой заглоточный лимфатический узел; у свиней -- непосредственно в трахеальный проток.

Заглоточный боковой (парный) -- расположен спереди и сбоку крыла атланта под задним краем околоушной слюнной железы. Этот лимфатический узел собирает лимфу с первых трех шейных позвонков с мышцами, с задних частей головы, глотки, нижней челюсти, языка, слюнных желез и мозга. Выводной проток узла соединен с трахеальным лимфатическим протоком левой стороны. Исследование боковых лимфатических узлов имеет важное значение при экспертизе туш, ибо они пропускают через себя всю лимфу, собираемую другими узлами головы. Однако нередко эти узлы при отделении головы отходят к туше или разрушаются. Чтобы сохранить их, необходимо отделять голову от туши по линии, проходящей между третьим и четвертым кольцом трахеи [16].

Околоушный (парный) -- вытянутой формы, лежит на границе шеи и нижней челюсти. В своей передней половине покрыт кожей, а в задней -- околоушной слюнной железой. Собирает лимфу с кожи и большей части мышц и костей головы, с передней половины носовой полости, губ, десен, наружного уха, околоушной слюнной железы и челюстного сустава. Выносящие сосуды впадают в латеральный заглоточный лимфатический узел.

Подкожные лимфатические узлы коровы.

Лимфатический узел коленной складки лежит в глубине «щупа». Собирает лимфу с кожи от восьмого межреберного промежутка до крупа, с брюха, мошонки и наружной поверхности бедра. Выводные протоки узла впадают в глубокий паховой узел.

Подколенный лимфатический узел расположен на уровне коленного сустава, между мышцей бедра и полусухо-жильной мышцей. Для вскрытия этого узла производят разрез в желобке позади ахиллова сухожилия. Узел собирает лимфу с кожи, мышц, костей, сухожилий ниже скакательного сустава до копыта, с группы больших мышц между бедренной и берцовой костями до тазобедренного сустава. Выводные протоки этого узла впадают в глубокий паховой узел и тазовые узлы.

Лимфатические узлы конечностей. Подмышечный лимфатический узел часто называют подлопаточным. Расположен он позади плечевого сустава, на уровне третьего ребра. Собирает лимфу с мускулов плеча, верхней части передней конечности, подлопаточной области, глубоких грудных и плечевых мускулов, костей, связок, сухожилий и суставов передней конечности; выводной проток впадает в реберноподкрыльцовый лимфатический узел

Подмышечный первого ребра -- располагается против плечевого сустава, между ним и первым ребром. Собирает лимфу с мышц тех же частей плеча и передней конечности, что и предыдущий, но с внутренней стороны. Лимфу подает частично в грудной проток и частично -- в задний конец трахеального протока.

Глубокий паховой (парный), размером 4--10 см, находится в брюшной полости сбоку от входа в таз. Иногда наблюдается смещение узла вбок, вверх и вниз [12].

Паховые поверхностные лимфатические узлы (у самок называются надвыменными) обнаруживают по 1--2 с каждой стороны под кожей над основанием вымени, в нескольких сантиметрах от задних четвертей его. У живых животных эти узлы легко прощупываются сзади над выменем. У самцов они расположены выше мошонки, в том месте, где пенис делает изгиб. Собирают лимфу: у коров -- с вымени, наружных половых органов; у самцов -- с полового члена, препуция и мошонки. Выводные протоки впадают в глубокий паховый узел.

Лимфатические узлы ливера. К главнейшим лимфатическим узлам ливера относятся: бронхиальные, средостенные и лимфатические узлы печени.

Бронхиальный левый узел расположен с левой стороны между трахеей и основанием левого легкого, под дугой аорты. Лимфу собирает с трахеи, бронхов, сердца, передней части левого легкого и с грудной части пищевода. Лимфу отдает в грудной проток.

Бронхиальный правый узел находится в вырезке между первой и второй долями правого легкого. Лимфу собирает из правого легкого. Выводной проток впадает в один из средних средостенных лимфатических узлов.

Печеночные (портальные) лимфатические узлы в количестве 6--15 расположены на печени в месте вхождения воротной вены и печеночной артерии, бывают прикрыты жиром и поджелудочной железой. Ткань этих узлов обычно имеет коричнево-черную пигментацию. Портальные лимфатические узлы. собирают лимфу из печени, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки. Выводные протоки этих узлов впадают в лимфатический кишечный сборный сосуд [13].

Лимфатические узлы брюшных стенок и органов брюшной полости. Почечные лимфатические узлы небольших размеров, расположены в месте отхождения почечных артерий от задней аорты.

Собирают лимфу с почек и через свои выводные протоки передают ее в лимфатическую цистерну.

Поясничные -- находятся позади почек вдоль аорты и задней половой вены. Собирают лимфу из поясничных и спинных мускулов, из почек, надпочечников, поясничных позвонков и с брюшины, Выводные протоки впадают в лимфатическую цистерну.

Брыжеечные лимфатические узлы образуют между листкам брыжейки длинный расчлененный тяж, состоящий из отдельных овально вытянутых узлов. Они собирают лимфу из тонких толстых кишок, из двенадцатиперстной кишки и поджелудочной железы. Выносящие сосуды сливаются в кишечный ствол, который, объединяясь с желудочным и печеночным стволами, образует более крупный общий ствол, впадающий в поясничную лимфатическую цистерну.

При экспертизе туш и органов необходимо соблюдать у различных животных следующую последовательность осмотра [17].

Крупный рогатый скот. Первоначально осматривают и прощупывают губы и язык. Затем делают по два параллельных разреза наружных жевательных мышц и один внутренний для обнаружения личинок финн. Вскрывают и осматривают подчелюстные и околоушные лимфатические узлы. После этого захватывают левой рукой кончик языка, очищают всю его поверхность тыльной стороной ножа от слизи и посторонних частиц. Оттягивают язык вниз, поперечным разрезом у мягкого неба вскрывают гортанно-глоточную полость и исследуют средние заглоточные. лимфатические узлы.

Легкие осматривают снаружи и прощупывают, обязательно вскрывая обнаруженные воспалительные очаги; разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов, в целях выявления аспирации кормовыми массами. Вскрывают и осматривают бронхиальные (левый и правый), а также средостенные лимфатические узлы.

Сердце. Осматривают сердечную сумку и эпикард. Затем несколькими косыми продольными разрезами вскрывают левый и правый желудочки и тщательно осматривают мышцу сердца на финноз.

Печень осматривают и прощупывают. Обращают внимание на внешний вид печени, величину, форму, цвет и консистенцию. Разрезают портальные лимфатические узлы. Затем двумя или тремя несквозными разрезами рассекают крупные желчные ходы для установления степени поражения фасциолезом.

Почки освобождают из капсулы, осматривают и прощупывают, а в случае патологических изменений разрезают и осматривают лоханку, поверхность разреза и лимфатические узлы.

Селезенку осматривают снаружи, прощупывают и разрезают ее в продольном направлении, вскрывают чревные лимфатические узлы.

Желудок и кишечник осматривают со стороны серозной оболочки, разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов. В случае необходимости желудок вскрывают и осматривают слизистую оболочку.

Вымя прощупывают и разрезают, осматривая надвыменные лимфатические узлы.

Матку, семенники, мочевой пузырь, поджелудочную железу осматривают, а в случае необходимости вскрывают.

Тушу осматривают с наружной и внутренней поверхностей. При подозрении на инфекционные заболевания или заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают и исследуют следующие лимфатические узлы: шейные поверхностные (предлопаточные), глубокие шейные, подмышечные, подмышечный первого ребра, средостенные, межреберные, грудные, поясничные, коленной складки, тазовые, подвздошные, поверхностные паховые, седалищные и подколенные.

В тушах телят, дополнительно к вышеуказанному, тщательно исследуют брюшину, плевру и суставы [17,с.53].

Органы и туши овец и коз исследуют так же, как и крупного рогатого скота. Дополнительно вскрывают трахею для обнаружения гельминтов.

Свиньи. После обескровливания делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве, вскрывают и осматривают с каждой стороны подчелюстные лимфатические узлы.

После снятия шкуры или ошпарки туши разрезают и осматривают наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз, околоушные, подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают язык, слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины. Остальные органы и тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Каждую свиную тушу обязательно исследуют на трихинеллез, для чего от туши берут две пробы мяса из области ножек диафрагмы и обозначают их номером данной туши [18].

Исследование туш и органов лошадей. Тщательно осматривают вырубленную носовую перегородку и трахею. Жевательные мышцы не вскрывают, так как лошади финнозом не болеют. При исследовании легких сначала их прощупывают, а потом делают несколько разрезов, тщательно осматривая на наличие сапных узелков.

1.5.Клеймение мяса

Ветеринарные клейма и штампы.

Для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов) устанавливаются ветеринарные клейма и штампы. 

Ветеринарные клейма овальной и прямоугольной формы, а также ветеринарные штампы включают в себя информацию

Овальное ветеринарное клеймо формы 1 ставится на мясо и мясопродукты ветеринарным врачом лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы или подразделения производственного контроля на убойных пунктах или мясоперерабатывающих предприятиях по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы. Наличие овального ветеринарного клейма подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена и продукция является безопасной[19].

Прямоугольное ветеринарное клеймо "Предварительный осмотр" ставится ветеринарными врачами подразделений местных исполнительных органов по результатам предубойного осмотра животных и послеубойного осмотра туш и органов на убойных площадках.

Туш и органы с ветеринарным клеймом прямоугольной формы "Предварительный осмотр" направляется для прохождения ветеринарно-санитарную экспертизу в лабораторию ветеринарно-санитарной экспертизы.

По результатам проведенных исследований рядом с прямоугольным ветеринарным клеймом ставится овальное ветеринарное клеймо ветеринарным врачом лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы формы 1 или формы 2.

Реализация мяса и мясопродуктов разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. [19,ст.26]

Порядок клеймения мяса и мясопродуктов 

(субпродуктов)

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке: 

на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра; 

на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму; 

на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки - по одному клейму путем наклеивания одной этикетки с оттисками ветеринарного клейма (обязательно для лабораторной ветеринарно-санитарной экспертизы); 

на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма - по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра; 

на объектах внутренней торговли на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи); 

на мясоперерабатывающих предприятиях, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обе ноги; 

на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо "п".

Мясо лошадей, верблюдов, оленей,мулов, хряков, прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительный штамп, указывающий вид мяса и мясопродуктов[20].

На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. 

На мясо и субпродукты, подлежащих выпуску только после обезвреживания (обеззараживание) и направляемых для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания (обеззараживания), или диагноз, а овальное клеймо не ставится [20,с.7].

На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию (обеззараживанию), наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов способ обезвреживания: "Проварка", "На консервы" и другие. 

На туши (тушки) всех видов животных, включая птиц и кроликов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль". 

Мясо и мясопродукты (субпродукты), изменившие свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежат повторной ветеринарно-санитарной экспертизе и переклеймению с нанесением штампов.С предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

Образцы ветеринарных клейм и штампов,для клеймения мяса и продуктов убоя [21].

Сноска. Приложение в редакции приказа Министра сельского хозяйства РК от 20.12.2010 № 765 (вводится в действие по истечении десяти календарных дней со дня его первого официального опубликования).

1. Клеймо овальной формы 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

KZ F01/U2-0001 - учетный номер убойного пункта или мясоперерабатывающего предприятия, на котором произведен убой животного, присвоенный в соответствии Правилам присвоения учетных номеров объектам производства, осуществляющим выращивание животных, заготовку (убой), хранение, переработку и реализацию животных, продукции и сырья животного происхождения, а также организациям по производству, хранению и реализации ветеринарных препаратов, кормов и кормовых добавок, утвержденных постановлением Правительства Республики Казахстан от 4 ноября 2009 года № 1755 (далее - Постановление):[22]

первый символ - код страны - KZ;

второй символ - литерный код области;

третий символ - порядковый номер района

четвертый символ - код вида деятельности объекта производства;

пятый символ - порядковый номер объекта производства

1 - личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.

Размер: 40 (± 5) х 60 (± 5) миллиметров.

Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров.

Высота букв и цифр - 10 (± 2) миллиметров.

2. Овальное клеймо формы 2.

"ЖК "ВЕТСАРАПТАМА" - наименование лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы;

KZ - литерный код Республики Казахстан;

F 01 - код области и района, на территории которых расположена лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы, присвоенный в соответствии с приложением 1 к Постановлению

1 - личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.

Размер: 40 (± 5) х 60 (± 5) миллиметров.

Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров.

Высота букв и цифр - 10 (± 2) миллиметров.

3. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и других мелких животных [23].

KZ F01/U2-0001 - учетный номер убойного пункта или мясоперерабатывающего предприятия, присвоенный в соответствии с Постановлением:

первый символ - код страны - KZ;

второй символ - литерный код области;

третий символ - порядковый номер района;

четвертый символ - код вида деятельности объекта производства;

пятый символ - порядковый номер объекта производства;

1 - личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.\

Размер: 25(± 3) х 40 (± 5) миллиметров.

Ширина ободка - 1(± 0,2) миллиметров.

Высота букв и цифр - 6 (± 2) миллиметров.

4. Клеймо прямоугольной формы.

KZ F 02/U2-0001 - временный учетный номер убойной площадки, на котором произведен убой животного, присвоенный в соответствии с Постановлением:[20]

первый символ - код страны - KZ;

второй символ - литерный код области;

третий символ - порядковый номер района;

четвертый символ - код вида деятельности объекта производства;

пятый символ - порядковый номер объекта производства

1 - личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.

Размеры: 40(± 5) х 70(± 5) миллиметров;

Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров;

Высота букв и цифр - 10 (± 2) миллиметров.

5. Ветеринарные штампы.

KZ F 02/U2-0001 - учетный номер объекта производства, на котором произведен убой животного, присвоенный в соответствии с Постановлением:

первый символ - код страны - KZ;

второй символ - литерный код области;

третий символ - порядковый номер района;

четвертый символ - код вида деятельности объекта производства;

пятый символ - порядковый номер объекта производства;

1 - личный номер ветеринарного врача, осуществляющего клеймение.

Размеры: 40 (± 5) х 70 (± 5) миллиметров;

Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров;

Высота букв и цифр - 10 (± 2) миллиметров.

6. Дополнительные штампы.

Размеры: 20 (± 3) х 50 (± 5) миллиметров;

Ширина ободка - 1,5 (± 0,3) миллиметров;

Высота букв - 10 (± 2) миллиметров.

7. Электроклейма для тушек птиц на птицеперерабатывающих предприятиях.

1 2 ?

1 - птица первой категории;

2 - птица второй категории;

? - на промышленную переработку.

Высота цифр и буквы - 20 (± 4) миллиметров.



2. Экспериментальная часть

2.1 Характеристика лаборатории

Дипломная работа была выполнена на базе Костанайского областного филиала РГП на ПХВ «Республиканская ветеринарная лаборатория» КВК и Н МСХ РК Аулиекольского района, которая находится в поселке Аулиеколь, по адресу Байтурсынова 16/1.

Это здание построено по стандарту типовых ветеринарных лабораторий, площадь лаборатории 600 кв.м.

Ветеринарная лаборатория находится на отдаленном расстоянии от населенного пункта, ограждена забором. Въезд постороннего транспорта, и вход посторонних лиц строго запрещен.

Штат лаборатории состоит из 10 человек.

Заведующий лаборатории Прназаров М.Б.

В штат входит 3 ветеринарных врача, лаборанты, санитарки.

Лаборатория делится на два отдела: отдел пищевой безопасности, отдел диагностики заболеваний животных.

Отдел пищевой безопасности находится в левом крыле лаборатории. В отделе имеются овоскопы, лактометры, ph-метры, микроскопы, нужное оборудование для проведения анализа свежести продуктов. Руководителем отдела является Перминов Р.В.

Отдел диагностики заболеваний животных состоит из отдела приема проб, серологического и бактериологического отдела, автоклавная, моечная, раздевалка. В отделе имеются центрифуги, термостаты, автоклавы, холодильные и морозильные камеры. Также имеется лабораторная посуда, соответствующая требованиям, и необходимое оборудование для проведения лабораторных исследований. Руководителем отдела является Шагина Е.Н.

Каждый отдел оснащен бактерицидными лампами.

Помимо основных отделов в лаборатории находится виварий. Виварий оснащен клетками в которых содержат лабораторных животных.

Рабочий день начинается с 9-00 утра, заканчивается в 17-00, выходные суббота и воскресенье, праздничные дни. Санитарный день ежедневно утром (см. рис.1).

Рисунок 1 - Костанайский областной филиал РГП на ПХВ «Республиканская ветеринарная лаборатория» КВК и Н МСХ РК Аулиекольского района.

2.2 Материалы и методы исследования

Исследования по дипломной работе были проведены в период с 2014-2016 гг., в отделе пищевой безопасности лаборатории Аулиекольского района, а также в производственных условиях убойного пункта ТОО «Асхазар».

С целью проведения анализа поступления и ветеринарно-санитарной экспертизы туш убойных животных за последние три года была изучена официальная ветеринарная статистка, отчетная документация лаборатории и территориальной инспекции, акты исследования, журнал отбора проб.

Материалом для исследования являлись пробы мяса говядины, свинины, конины и баранины, а также туши убойных животных.

При проведении ветеринарно-санитарной экспретизы мяса убойных животных использовали утвержденные методические указания (Исабаев А.Ж., 2015), а также лабораторный анализ мяса проводили согласно ГОСТам.

- Органолептический и биохимический методы исследования по ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты».

- СТ РК 1737-2007 «Мясо и мясные продукты, Органолептический метод определения показателей качества

СТ РК 23392-78 «Мясо. Методы химического и микробиологического анализа свежести»

Анализ проб мяса в лаборатории включал исследования органолептических показателей, а также при сомнительных результатах полный биохимический анализ.

В условиях убойного пункта изучена послеубойная ветеринарно-санитарная экспертизе туш животных разного вида, согласно установленным правилам.

Для определения свежести мяса в лабораторию направляли от каждой туши пробы массой около 200 г, взятые из мышц в области бедра, лопатки, у зареза против 4 и 5 шейных позвонков.

Отбор проб мяса всех видов убойных животных (говядины, баранины, свинины и конины) проводились в следующем порядке.

Точечные пробы мяса (без жира) от туши или полутуши отбирали кусочками стерильно после предварительного прижигания места разреза не менее 200 граммов в одном из следующих мест - у места зареза, в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц.

Для проведения органолептических методов определения свежести мяса формировали объединенную пробу, из которой выделяли среднюю пробу массой не менее 200 грамм.

На микробиологические показатели отбирали часть мышц сгибателя и разгибателя передней и задней конечности, цельные лимфатические узлы (поверхностный шейный и коленной складки с окружающей их тканью), трубчатую кость (при необходимости) формировали объединенную пробу, выделяют среднюю пробу для проведения исследования 250грамм.

Для исследования на трихинеллез отбирали образцы от каждой туши по две пробы из ножек диафрагмы, а при отсутствии их - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных мышц или шейных мышц формировали объединенную пробу, выделяли из нее среднюю пробу не менее 60 грамм.

Образцы из замороженных блоков мяса отбирали кусочками массой не менее 200 граммов

На мясокомбинате, холодильниках и складах временного хранения в выборку включают от однородной партии не более 10 % туш (полутуш) крупного рогатого скота, 5 % туш овец, свиней и 2 % замороженных или охлажденных блоков мяса. Точечные пробы от замороженных и охлажденных блоков мяса отбирали так же целыми кусками не менее 200 граммов.

Из полученных точечных проб формировали среднюю пробу.

К органолептическим показателям, определяемым при установлении свежести мяса относят - внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Мясо свежее - Цвет бледно-розовый, корочка подсыхания сухая, консистенция плотная, на разрезе мясо упругое, при надавливании шпателем ямка быстро выравнивалась. Запах мышечной ткани специфичный для каждого вида животного, мясной сок прозрачный. При варке мясо - бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежестью - цвет темно-красный, поверхность слегка липкая, иногда покрыта плесенью. На разрезе мясо мягкое и рыхлое, при надавливании ямка медленно выравнивается. Бульон при варке мутный, с запахом, не свойственный свежему бульону.

Мясо не свежее - цвет серый или зеленоватый, поверхность покрыта слизью и плесенью. Мышечная ткань на разрезе дряблая, при надавливании ямка не выравнивается. Запах мяса кислый или слабо гнилостный. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Цвет жира серый, консистенция мажущаяся, запах прогорклый.

...