Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных в условиях Аулиекольской ветеринарной лаборатории

Внешний вид и цвет определяли осмотром: устанавливали наличие, состояние и цвет корочки подсыхания, увлажненность, липкость, цвет мышечной ткани, жира, сухожилий. Внешний вид и цвет мышц определяли с поверхности и на разрезе в глубинных слоях ткани и при свежем ее разрезе. Наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса определяли путем приложения фильтровальной бумаги.

Запах устанавливали органолептическим методом при обследовании поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определяли запах в глубоких слоях.

Проба варкой. убой обработка мясо органолептический

Определение запаха и цвета бульона

20 г измельченного мяса помещали в коническую колбу и добавляли 60 мл дистиллированной воды тщательно перемешав закрывали стеклом и нагревали содержимое до кипения. После закипания бульона определяли запах и цвет.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный; в мясе сомнительной свежести бульон мутный, неароматный с запахом; бульон из не свежего мяса грязный с хлопьями, с гнилостным запахом.

Определение вкуса бульона.

У свежего мяса вкус бульона специфический, нормальный; в мясе сомнительной свежести неароматный, имеет привкус затхлого масла; бульон из испорченного мяса имеет неприятный вкус.

Определение состояния жировых шариков в бульоне.

В бульоне из свежего мяса на поверхности большие скопления жира; в бульоне из сомнительной свежести капли жира на поверхности бульона мягкие; в бульоне испорченного мяса жировых капель почти нет.

Определения скорости фильтрации экстракта за 5 минут.

Мясной экстракт фильтровали в мерный цилиндр, через гладкий смоченный дистиллированной водой фильтровальную бумагу. При фильтрации экстракта отмечали количество фильтрата, полученного в течение пяти минут.

Например, количество фильтрата для мяса разной степени свежести (в %): мясо свежее 60-100 %; мясо сомнительной свежести 30-60 %; не свежее мясо 10-30%

Определение цвета и прозрачности фильтрата.

Цвет и прозрачность фильтрата определяли путем просмотра в проходящем свете. Из свежего мяса КРС и овец фильтрат прозрачный соломенно-желтого цвета; из свиного мяса мутный, серо-розового цвета.

При разногласиях в оценке свежести по сенсорным показателям, а также когда мясо отнесено к категориям сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, его подвергали химическим и микроскопическим анализам, в соответствии с ГОСТ.

Одним из важнейших внешних свойств мяса, является деятельность внешних факторов (микроорганизмов).

Мясо согласно требованиям исследуют как органолептически , так и по микробиологическим показателям.

Микробиологическое исследование мяса проводились для определения микробной загрязненности, микробов-возбудителей разных болезней и пригодности его в пищу. Наряду с микробами в мясе могут быть продукты их жизнедеятельности.

Микроскопия мазков-отпечатков: На предметном стекле делали два отпечатка - один из поверхностного, другой из глубинного слоя мяса, Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностною слоя мяса стерильными ножницами вырезали кусочек и срезанной стороной прикладывали к поверхности профламбированного и охлажденного предметного стекла. Для изготовления мазка-отпечатка из глубинных слоев поверхность мяса прижигали шпателем, делали разрез, из глубины извлекали кусочек мяса, который и прикладывали к поверхности стекла. Препараты-отпечатки высушивали на воздухе, фиксировали над пламенем горелки, окрашивали по Граму и микроскопировали. Просматривали не менее пяти полей зрения, в каждом поле отдельно подсчитывают кокковые и палочковидные формы микробов. Среднее количество микробов определяли путем сложения всех клеток и деления их на число полей.

Методика окраски по Граму:

Нанесение на образец раствор кристаллического фиолетового (кристаллвиолета). Набирали раствор кристаллического фиолетового (его иногда называют генциановым фиолетовым) в пипетку и нанесли несколько капель на препарат. Выдерживают 30-60 секунд.

Нанесение раствора люголя

Оставляли йод на 60 секунд, после чего аккуратно смывали его водой так же, как раньше смыли краситель йод в виде отрицательно заряженных ионов взаимодействует с ионами КФ+, в результате чего во внешних и внутренних слоях клеток формируются крупные комплексы кристалл виолета и йода. Это фиксирует попавший в клетки кристаллвиолет.

Добавление обесцвечивающего вещества

Расположение предметное стекло под углом и добавляли на него обесцвечивающее средство до тех пор, пока стекающая жидкость не потеряет фиолетовый оттенок и станет прозрачной. Обычно это занимает не более 10 секунд, особенно если обесцвечивающий раствор содержит большое количество ацетона. Если вовремя не остановитесь, раствор может вымыть краситель как из грамположительных, так и грамотрицательных клеток, и вам придется повторить процедуру окрашивания. Смывали остатки обесцвечивающего раствора так же, как делали это ранее с красителем.

В качестве обесцвечивающего вещества можно также использовать чистый (95% и выше) ацетон. Чем больше в обесцвечивающем растворе ацетона, тем быстрее произойдет обесцвечивание, что потребует большей точности.

Нанесение контрастного красителя.

Контрастный краситель, в качестве которого используют обычно сафранин или фуксин, позволяет получить дополнительный контраст между грамположительными и грамотрицательными клетками за счет того, что окрашивает бесцветные (грамотрицательные) бактерии в розовый или красный цвет. Оставляли контрастный краситель на образце на 45 секунд, после чего смывали его водой.

Учет результатов микроскопии .

Мясо свежее, охлажденное - отпечатка тканей мяса на стекле почти нет, окраска мазка незаметна. В препарате-отпечатке из поверхностного слоя видны единичные кокки и палочки. В препарате-отпечатке из глубинных слоев мяса -- микробы отсутствуют.

Мясо сомнительной свежести - мазки-отпечатки окрашены удовлетворительно, так как тканевый сок содержит больше плотных веществ (начало распада тканей). В поле зрения видны более 10-20 микробных тел кокки и небольшое число палочек.

Мясо несвежее - мазки сильно окрашены, так как к стеклу пристает большое количество распавшейся ткани. В поле зрения много палочек и кокков. При сильном разложении кокки почти отсутствуют, в поле зрения палочковидные формы микробов.

Определение общего количества микробов.

Из каждой пробы с помощью стерильных ножниц вырезали по 1-2 г мяса и помещали в стерильные бюксы. После их взвешивания содержимое переносили в ступку со стерильным пестиком и растирали. Затем добавляли 10 мл стерильной воды. Перемешивали. В чашку Петри вносили по 1 мл суспензии и 10-12 мл расплавленного и охлажденного до 45°С мясопептонного агара. Вращательными движениями смесь распределяли по дну чашки и оставляли до застывания. Перевернутые чашки помещали на сутки в термостат при температуре 37° С. Число микробов определяют в 1 г (1 мл) исследуемого мяса. Для этого подсчитанные колонии умножали на разведение.

Биохимический анализ мяса проб мяса убойных животных;

В биохимический анализ мяса входили следующие реакции: 1)Приготовление экстракта

2)ph мяса

3)Реакция на пероксидазу

4)Реакция с сернокислой медью

5)Аминно-амиачный азот

Приготовление и определение состояния экстракта из мяса

Для проведения методов биохимического анализа, (пероксидазная проба, величина рН мяса и т.д.) с целью определения степени свежести мяса готовили экстракт мяса 1:4 или 1:10. Чтобы его приготовить навеску мяса освобождали от жира и соединительной ткани, измельчали, помещали в колбу, заливали соответствующим объемом дистиллированной воды и настаивали в течение 30 мин, перемешивая 3 раза. По истечении указанного времени вытяжку фильтровали через бумажный фильтр, обращали внимание на скорость фильтрации, цвет, прозрачность фильтрата.

а)фильтрат из свежего мяса прозрачный, соломенно-желтого цвета, фильтруется быстро;

б)фильтрат из мяса сомнительной свежести мутноватый, с замедленной фильтрацией;

в)если мясо не свежее, фильтрат мутный, очень медленно фильтруется, опалесцирует.

Реакция на пероксидазу (Бензидинова проба)

В мясе содержится фермент пероксидаза. Пероксидаза неустойчива к высокой температуре, как катализатор действует только на определенное вещество. Пероксидаза обладает свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Сущность пероксидазной пробы состоит в том, чтобы в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин и образует соединение сине-зеленого цвета - парохинондиймид.

Реакция считается положительной, если имеет сине-зеленый цвет, который затем переходил в коричневый - мясо свежее - получено от здорового животного.

В мясе больного животного цвет вытяжки не изменялся или появлялся сразу же буровато-коричневая окраска. Если мясо не свежее - то же самое. При замедленной реакции сине-зеленая окраска появлялось запоздало и быстро переходило в коричневый цвет - мясо считается сомнительной свежести.

Методика исследования

В пробирку вносили 2 мл профильтрованной вытяжки приготовленной в соотношении 1:4 добавляли 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы

Определение величины рН

Величину рН определяли потенциометром (рН-метром).

Мясо свежее имеет величину рН от 5,8 - 6,2; размороженного 6,0-6,5

Мясо сомнительной свежести - 6,3-6,4;

Мясо не свежее - 6,5 и выше.

Реакция с медью сульфата

При гниении мяса происходит распад белков. Первичными продуктами распада белков являются альбумозы, полипептиды, которые под действием солей тяжелых металлов выпадают в осадок, что дает возможность установить - степень свежести мяса. Выпадение желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета свидетельствует о том, что мясо несвежее. В бульоне из мяса сомнительной свежести появляются хлопья. Если мясо свежее, то бульон остается прозрачным или образуется слабая муть.

Методика проведения

В коническую колбу на 150-200 мл помещали 20 г измельченного до состояния фарша мясо, заливали 60 мл. дистиллированной воды и тщательно перемешивали.

Колбу накрывали часовым стеклом и помещали в кипящую водяную баню на 10 минут для осаждения белков. Горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты толщиной 0,5 см. в пробирку помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтре остаются хлопья их отфильтровывали через фильтрованную бумагу.

В пробирку наливали 2 мл. прозрачного бульона и добавляют 3 капли 5%-ного раствора меди сульфата, встряхивают 2-3 раза и оставляли на 5 мин., после чего учитывали результаты реакций.

Определение аммиака с реактивом Несслера

Аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса.

Определяющийся в процессе распада белков аммиак, улавливается с помощью реактива Несслера. В результате реакция образует нерастворимый осадок йодистого димеркураммония желто-оранжевого цвета. Интенсивность окраски изменялось в зависимости от концентрации аммиака в мясном фильтрате. В пробирку наливают 2 мл мясного фильтрата и добавляют 0,5 мл реактива Несслера.

Определение количества амино-аммиачного азота титрованием по фенолфталеину.

В колбу наливали 10 мл. вытяжки, приготовленной в соотношении мяса к воде, 1:4 и профильтрованной через фильтровальную бумагу. Приливали 40 мл. дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Вытяжку нейтрализовали 0,1 н. раствором едкого натрия до слабо-розовой окраски. Затем в колбу добавляли 10 мл. формалина, нейтрализованного по фенолфталеину, и содержимое колбы титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до слабо-розового цвета.

Содержание амино-аммиачного азота (титруемого по фенолфталеину) в 10 мл. вытяжки рассчитывают по формуле:

Х = 1,4 Ч а

где, а - количество миллилитров децинормального едкого натрия, пошедшее на второе титрование. В доброкачественном мясе содержится до 1,26 мг амино-аммиачного азота (в мясе кроликов от 0,98 до 1,82 мг). В мясе подозрительной свежести от 1,27 до 1,68 мг (в мясе кроликов от 1,90 до 2,5 мг). В несвежем мясе более 1,68. (мясе кроликов более 2,5 мг).

Обоснование санитарной оценки. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья животного происхождения проводится лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы,в законодательством установленном порядке

Ветеринарные врачи лаборатории соответствующего профиля проводят осмотр и отбор проб продуктов и сырья животного происхождения для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. 

Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов и сырья животного происхождения осуществляется по стандартным тестам, настоящим Правилам и в соответствии с правилами предубойного ветеринарного осмотра убойных животных и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и их ветеринарно-санитарной оценки, утвержденной Министерством сельского хозяйства Республики Казахстан. 

Запрещается реализация продуктов и сырья животного происхождения на рынках без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, при проведении неполного объема ветеринарно-санитарной экспертизы, а также проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в непредусмотренных для этого местах.

Мясо сомнительной свежести используют в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» в течении времени необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75°С или после зачистки (удаления и утилизации липких, измененных участков), а при необходимости и промывания, проваривают кусками массой не более 2 кг. толщиной до 3 сантиметров в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых при давлении пара 0,5 мПа в течении 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигла t° не ниже 80°С цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных без признаков кровянистого оттенка, сок стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электро- и газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов массой не более 2-2,5 кг, причем температура внутри изделий к концу процесса закипания должна быть не ниже 85°С.

Можно готовить из этого мяса консервы, если оно отвечает по кондициям, требованиям мяса инструкциями. Несвежее мясо утилизируют.

В условиях убойного пункта ТОО «Асхазар», нами были исследованы туши убойных животных (говядина, свинина, баранина), и проведена тщательная послеубойная ветеринарно - санитарная экспертиза субпродуктов на наличие инвазионных и инфекционных болезней. Методика исследования включали следующие этапы:

1)Исследование головы

2)Исследование ливера

3)Исследование сердца

4)Исследование печени

5)Исследование почек

6)Исследование желудка и кишечника

7)Исследование туши

Послеубойный осмотр туш. Исследование туши и органов животного, убитого на мясо, для определения их пищевой пригодности послеубойный осмотр основан на выявлении патологических изменений -- признаков заболевания животного. Извлечённые из туш всех видов скота лёгкие с трахеей, сердце и печень до окончания послеубойного осмотра сохраняют в естественной связи (ливер). Ливер подвешивают для осмотра на крючок или укладывают на конвейерный стол, при движении которого ливер поступает к месту послеубойного осмотра синхронно с тушей.

У КРС отделяют голову от туши и подвешивают её на крюк, язык у верхушки и с боков подрезают и извлекают из межчелюстного пространства.

У лошади после отделения от туши головы язык не подрезают, вырубают носовую перегородку. При ветеринарно-санитарной экспертизе органов лошадей, ослов и мулов дополнительно осматривали носовую полость, носовую перегородку, трахею и тщательно исследуют легкие, имея в виду сапные поражения.

У свиней дополнительно осматривали гортань и область глотки, надгортанный хрящ и миндалины для обнаружения хронической формы сибирской язвы.

При осмотре туш определяли полноту ее обескровливания,исключали наличие поражений (отеки, опухоли, гнойники, кровоизлияния) в мышцах, плевре, брюшине, подкожной клетчатке, суставах и лимфатических узлах.

При обнаружении патологических изменений в органах, голове или ливере, указывающих на возможность генерализированного процесса в организме, тушу подвергали тщательному исследованию. Для этого вскрывали основные лимфатические узлы туши. Тщательное исследование всей туши проводили и в том случае, когда обнаруживаются финны в мышцах головы или сердца.

Осмотр туши и органов производят в следующей последовательности: в начале исследуют голову, затем селезёнку, лёгкие, сердце, печень, почки, желудок и кишечник, вымя, матку или семенники, мочевой пузырь. В заключение осматривают тушу. Вскрывают и исследуют лимфатические узлы: подчелюстные,околоушные, заглоточные средние, бронхиальные, надартериальные, средостенные, портальные, брыжеечные, надвыменные, почечные и желудка.

Осмотр головы. Тыльной стороной ножа счищали с поверхности языка слизь, осматривали поверхность языка на наличие язвочек эрозий (ящур, чума рогатого скота), тщательно его прощупывали (актиномикоз). Осматривали и ощупывали губы. Затем захватывали левой рукой конец языка, оттягивали его вперед вниз и разрезали ткани с правой и левой сторон у корня языка продольно, а у гортанно-глоточной области поперечно. В результате таких разрезов обнажаются два средних заглоточных узла, которые подлежали вскрытию и осмотру.

Разрезали жевательные мышцы правой и левой сторон головы, делали два параллельных разреза на каждом массетере (финноз). Вскрывали околоушные, подчелюстные, боковые заглоточные лимфатические узлы. Кроме того, ощупывали нижнюю и верхнюю челюсти и другие кости (актиномикоз)(см. рис.3-4).

Рисунок 3 - Исследование головы КРС на финноз

Осмотр ливера. В начале прощупывали ткани легких (см. рис. 4,5); при обнаружении уплотнений делали разрез в местах уплотнений (паразиты эхинококки, пневмония). Затем вскрывали лимфатические узлы легких: левый бронхиальный, узел дополнительной доли правого легкого, правый бронхиальный и все средостенные лимфатические узлы. В ливере лошади обязательно вскрывали всю трахею и делали в каждом легком ряд продольных разрезов (сап).

После легких осматривали сердце (финноз, эхинококкоз), вскрывали полости сердца (изъязвление клапанов).

Рисунок 5 - Осмотр легких крупного рогатого скота на эхинококкоз

Рисунок 6 - Осмотр ливера крупного рогатого скота

При осмотре печени в начале вскрывали лимфатические узлы, затем желчные ходы и, нажимая тыльной стороной ножа, выдавливали содержимое желчных ходов, в котором могут быть фасциолы. При осмотре печени обращали внимание на наличие эхинококковых гнойников, а также на ее величину, цвет, консистенцию (см. рис.7, рис.8).

Рисунок 7 - Осмотр печени КРС Рисунок 8 - Эхинококкоз в печени

Осмотр селезенки и пищеварительных органов. Селезенку осматривают снаружи в разрезе.

Осматривали брыжейку и вскрывают несколько наиболее подозрительиых (увеличенных) брыжеечных лимфатических узлов, расположенных между листками брыжейки. При осмотре желудка обращали внимание на его наружную поверхность. В случае необходимости желудок вскрывали и осматривают его слизистую оболочку.

Осмотр почек. Почки исследовали только снаружи тщательным прощупыванием. Если при прощупывании будут обнаружены отклонения от нормы или если в других осмотренных органах установлены признаки инфекционной болезни, то почки обязательно вскрывали.

По окончании послеубойного осмотра проводили санитарную оценку туш и органов, руководствуясь правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Туши, признанные годными в пищу, ставили клеймо, а условно годными (подлежащими обезвреживанию), кроме того, маркировали штампами, обозначающими способ обезвреживания.

Забракованные (непригодные в пищу) туши только маркируют штампом с надписью “Утиль”.

Результаты послеубойного осмотра регистрировали в журнале.

Тушу, голову, ливер и шкуру одного и того же животного нумеровали одним номером. Для нумерации применяли бумажные номера (величиной 3-4 см²), которые прикрепляли к поверхности туши и органов.

Подробные результаты собственных исследований изложены в пункте 2.3, 2.4.

2.3 Мониторинг ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных в условиях Аулиекольской РВЛ

В отделе пищевой безопасности Аулиекольской РВЛ подвергали исследованию мясо говядины, свинины, баранины и конины.

Пробы мяса для исследований поступают из убойного пункта ТОО «Асхазар». На убойном пункте основным поставщиками убойных животных являются ТОО «Инспек», КХ «Шаяхметов», КХ «Ускенов», КХ «Хасенов».

Мониторинг проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных отражен в таблице 1.

Таблица 1 - Результаты мониторинга ВСЭ туш в Аулиекольской РВЛ за 2014-2016 г.

Вид животного	Количество исследований по годам, пробы мяса	Всего исследовано, проб мяса
	2014 г.	2015 г.	2016 г.
Говядина	1200	1360	1400	3960
Свинина	240	350	260	850
Баранина	200	185	230	615
Конина	16	27	30	73
Итого	1656	1737	1920	5498

Согласно данным таблицы 1 видно, что за 2014 год всего поступило на исследование 1656 проб мяса разных видов животных. За 2015 год подвергнуто экспертизе 1737 проб мяса. За 2016 было исследовано 1920 проб мяса.

Всего за 3 года было подвергнуто ветеринарно-санитарной экспертизе 5498 проб мяса от разного вида убойных животных.

Количество исследованных подвергнутых исследованию проб мяса разного вида животных по годам представлены в диаграмме 1.

Диаграмма 1 - Количество исследованных проб мяса за 2014-2016 года

На данной диаграмме 1 наглядно изображено количество проб мяса разного вида животных, подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе в Аулиекольской ветеринарной лаборатории за 2014-2016. Наибольшее количество говядины для исследования поступило в 2016 году, и составило 1400 проб, в 2015 году - 1350 проб и в 2014 году исследовано 1200 проб.

В пищевом отделе лаборатории было исследовано всего 850 проб свинины за последние 3 года. При этом наибольшее количество исследований приходилось на 2015 год, и составило 350 проб в год, в сравнении с 2014 годом на 110 проб больше.

Количество исследованных проб баранины варьировало от 185 проб в 2015 году до 230 проб баранины в 2015 году. В среднем за каждый год подвергалось экспертизе одинаковое количество проб баранины.

Наибольшее количество проб конины поступило в 2016 году и составило 100 проб, в 2015 году - 90 проб и в 2014 году - 80 проб мяса конины.

Согласно диаграмме наглядно отмечается превышение в количестве подвергнутых исследованию пробы мяса говядины. Скорее всего это связано с особенностями Аулиекольского района, так как основными поставщиками мяса являются крупные животноводческие комплексы, содержащие крупный рогатый скот мясного направления, а также большинство частных предпринимателей содержат коров.

Процентное соотношение исследованных проб мяса разного вида животных за последние 3 года по Аулиекольскому району представлены в диаграмме 2

Диаграмма 2 - Процентное соотношение исследованных проб за 2014-2016год

Как видно из диаграммы 2, за последние три года наибольшему количеству исследований подвергнуто мясо говядины - 3960 проб, что составило 59% от общего количества проб, при этом свинина составила - 23 %, это 850 проб. Баранина -14%, или - 615 проб, и незначительное количество проб конины - 270, что составило - 4%.

2.4 Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы мяса убойных животных

При ветеринарно-санитарной экспертизе проб мяса разного вида животных определяли сенсорные показатели и при необходимости биохимические исследования.

Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы проб мяса изложены в пункте 2.4.1 и 2.4.2.

2.4.1 Результаты органолептического исследования мяса разного вида животных

При органолептическом анализе учитывали показатели внешнего вида, цвета мяса с поверхности туши, мышцы на разрезе, консистенцию, запах, прозрачность и аромат бульона.

Подробная методика исследования ветеринарно-санитарной эксперизы проб мяса животных изложена в пункте 2.2 настоящей работы.

За 2016 год органолептическому анализу было подвергнуто 1858 проб мяса, разного вида животных.

Результаты органолептического исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты органолептического исследования проб мяса убойных животных за 2016 год по Аулиеколькой РВЛ.

Вид Животного	Результаты органолептического исследования, пробы
	Свежее	%	Сомнительной Свежести	%	Не свежее	%
Говядина (n=1400)	1358	97%	42	3%	2	0.14%
Свинина(n=260)	249	95%	11	4%	0	-----
Баранина (n=230)	221	96%	9	4%	0	-----
Конина(n=30)	30	-----	0	------	0	-----
Всего	1858	96%	62	3%	2	0,14%

Согласно данным таблицы 3, для органолептического исследования в ветеринарную лабораторию Аулиекольского района поступали пробы говядины, свинины, баранины и конины.

Всего исследовано говядины - 1400 проб, из них свежее мясо составило 1358 проб, сомнительной свежести- 11 проб, не свежих - 2 пробы. Мясо свинины было в количестве 230 проб, среди которых, 9 проб сомнительной свежести. Баранина поступила в количестве 230 проб, сомнительной свежести - 11 проб. Конины было исследовано 30 проб, пробы не свежего и сомнительной свежести не выявлены.

Свежее мясо имело корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Специфический запах свойственный каждому виду свежего мяса. При пробе варкой бульон был прозрачный и ароматный, на поверхности большие скопления жира, фильтрат прозрачный.

Мясо сомнительной свежести цвет мяса потемневший, слегка липкое, запах слегка кисловатый, мышцы на разрезе липкие темно-красного цвета, при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно. Бульон прозрачный или мутный, с запахом не свойственный свежему бульону, капли жира на поверхности бульона мягкие.

По результатам органолептического исследования, были определены 2 пробы не свежего мяса. Мышцы на разрезе влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, мясо дряблое, при надавливании ямка не выравнивается, запах кислый и затхлый. Бульон мутный с большим количеством хлопьев, жировых капель почти нет. Такие туши были направлены на техническую утилизацию, не возвращены владельцу.

Наглядно результаты исследования проб в процентном выражении отображены в диаграмме 3.

Диаграмма 3 -Результаты органолептического исследования проб мяса

Как видно из диаграммы 3, за 2016 год процент свежего мяса говядины составил 96%, сомнительной свежести - 4%, не свежее мясо-1%. Мясо свинины выявлено 95,5% свежие, 4,5% - сомнительной свежести. Свежая баранина составила 96%, сомнительной свежести 4%. Среди проб конины сомнительной свежести мясо не было установлено, все пробы соответствовали доброкачественному мясу что соствило-100%.

2.4.2 Результаты лабораторного исследования проб мяса

Лабораторному анализу подвергается размороженное мясо, и мясо сомнительной свежести, по органолептическим показателям. При проведении лабораторного анализа, соблюдалась техника безопасности, все реакции были выполнены согласно методическим указаниям.

Результаты лабораторного анализа отображены в таблицах 3,4,5.

Таблица 3- Биохимический анализ мяса (говядина) на свежесть, за 2016 г.

Всего проб (n=440)	Экстракт	Ph	Р-я на пероксидазу	Реакция с сернокислой медью	Аминно- амиачный азот	Микроскопия
Свежее (n=428)	Фильтрат прозрачный	5,8±0,2	Положительно	Бульон прозрачный	Осадка нет	Един. м/о, в поле зрения
Сомнител. свежести (n=10)	Фильтрат мутный	6,3±6,4	Отрицательно	Сгусток	Помутнение, пожелтение осадок	Более 10 м.т.
Не свежее (n=2)	Фильтрат загрязнен	6,5	Отрицательно	Хлопья	Пожелтение, осадок	Более 30 м.т.

По данным таблицы 3 всего биохимическому анализу за 2016 год было подвергнуто 440 проб говядины. Установлено, что 428 проб соответствовали мясу свежему, т.е. вытяжка при экстракте из мяса была прозрачной, соломенно-желтого цвета, фильтровалась быстро. У всех проб свежего мяса ph соответствовало норме = 5,8±0,2. При проведении реакции с сернокислой медью, бульон сохранял свою прозрачность. При проведении реакции на пероксидазу, результат был положительный, т.е. вытяжка приобретала сине-коричневый цвет, который в течении 30 секунд переходил в буро-коричневый. Реакция на аминно-амиачный азот. В 428 пробах свежего мяса, наблюдалось, количество аминно-амиачного азота не более 80 мг/%. При проведении микроскопии мазков-отпечатков в пробах свежего мяса, микрофлору не обнаруживали или в поле зрения видны, единичные кокки и палочкообразные бактерии.

Пробы сомнительной свежести, 10 проб, также были исследованы, фильтрат мутноватый с замедленной фильтрацией. Мясо сомнительной свежести ph 6,3-6,4. Мясо сомнительной свежести, вытяжка приобретала сине-зеленый цвет, но только со временем приобретала буро-коричневый. В 10 пробах сомнительной свежести наблюдалось помутнение бульона, образование сгустка. Реакция на аминно-амиачный азот. В мясе сомнительной свежести, 10 проб, было замечено от 81 до 100 мг/%. В пробах сомнительной свежести, находили в среднем не более 30 микробных тел, хорошо заметны следы распада тканей, оттиск хорошо окрашен.

Несвежее мясо - мутный фильтрат, опалесцирует. У 2 проб не свежего мяса ph составил 6,5 и выше. Не свежее мясо, 2 пробы, цвет вытяжки не приобретал сине-зеленый цвет, вытяжка моментально приобретала буро-коричневый. В 2 пробах не свежего мяса, было замечено выпадение желеобразного осадка, появление хлопьев. В пробах не свежего мяса, 2 пробы, количество аминно-амиачного азота более 130мг/%. В не свежем мясе, обнаруживали свыше 30 микробов, оттиск четко виден на стекле, хорошо окрашен.

Таблица 4 - Биохимический анализ проб свинины, за 2016 г.

Всего проб (n=109)	Экстракт	Ph	Реакция на пероксидазу	Реакция с сернокислой медью	Аминно-амиачный азот	Микроскопия
Свежее(n=93)	Фильтрат прозрачный	5,8±0,2	Положительно	Бульон прозрачный	Осадка нет	Единичные м/о, в поле зрения
Сомнительной свежести (n=11)	Фильтрат мутный	6,3±0,3	Отрицательно	Сгусток,хлопья	Помутнение, пожелтение осадок	Более 10 м.т

В данной таблице 4 наглядно описан биохимический анализ проб свинины. Всего на исследование за 2016 год поступило 109 проб свинины, из них соответствовало свежему мясу 93 пробы свинины. 11 проб показали сомнительные результаты.

У мяса свежего рН составило 5,8±0,2. При исследовании реакции на пероксидазу, результат был положительным, т.е. цвет вытяжки не менялся, буровато-коричневый окраска. Реакция с сернокислой медью также указала свежесть мяса, то есть бульон был прозрачным. При реакции аминно-амиачным азотом, осадка не наблюдалось. При микроскопии наблюдались единичные микроорганизмы, находящиеся в поле зрения.

11 проб свинины сомнительной свежести показали следующие результаты при биохимическом анализе - ph составил 6,3±0,3, что превышет норму для свежего мяса. Реакция на пероксидазу дала отрицательный результат, что подтверждает сомнительность и не свежесть мяса. При исследовании реакции с сернокислой медью появились сгустки и хлопья. При определении аминно-амиачного азота появилось помутнение, пожелтение и осадок. При исследовании мазков из мяса в поле зрения микроскопа наблюдалось более от 10 до 20 микробных тел.

Таблица 5- Биохимический анализ проб мяса баранины, за 2016 г.

Всего проб (n=191)	Экстракт	Ph	Р-я на пероксидазу	Р-я с сернокислой медью	Аминно-амиачный азот	Микроскопия
Свежее (n=186)	Фильтрат прозрачный	5,8±0,2	Положительно	Бульон прозрачный	Осадка нет	Единичные м/о, в поле зрения
Сомнительной свежести (n=9)	Фильтрат мутный	6,3±0,3	Отрицательно	Сгусток,хлопья	Помутнение, пожелтение осадок	Более 30 м.т

Биохимическому анализу проб баранины за 2016 год было подвергнуто 191 проба. В процессе приготовления экстракта 186 проб соответствовали мясу свежему, т.е. вытяжка была прозрачной, соломенно-желтого цвета, фильтровалась быстро.ph соответствовало норме 5,8±0,2. При проведении реакции с сернокислой медью, пробы свежего мяса соответствовали норме, бульон сохранял свою прозрачность. Реакция на пероксидазу,в 186 пробах результат был положительный, вытяжка приобретала сине-коричневый цвет который переходил в буро-коричневый. Реакция на аминно-амиачный азот в пробах свежего мяса, количество аминно-амиачного азота не более 80 мг/%. При проведении микроскопии мазков-отпечатков в пробах микрофлору не обнаруживали или в поле зрения видны, единичные кокки и палочкообразные бактерии.

Пробы сомнительной свежести, 9 проб, также были исследованы, фильтрат мутноватый с замедленной фильтрацией. Ph 6,3-6,4. Мясо сомнительной свежести, вытяжка приобретала сине-зеленый цвет, но только со временем приобретала буро-коричневый.Бульон в пробах сомнительной свежести отражал помутнение бульона, образование сгустка Реакция на аминно-амиачный азот. В мясе сомнительной свежести, количество аминно-амиачного азота превышал от 81 до 100 мг/%. В пробах сомнительной свежести, находили в среднем не более 30 микробных тел хорошо заметны следы распада тканей, оттиск хорошо окрашен.

Не свежие пробы, не были зафиксированы.

2.5 Исследование туш на инфекционные и инвазионные болезни

С целью проведения послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы туш животных, проводили выездные исследования на убойном пункте ТОО «Асхазар», Аулиекольского района.

Послеубойный осмотр производили с соблюдением правил техники безопасности, а также в присутствии ветеринарного врача, и выполнялось строго по регламенту. Обязательному послеубойному осмотру подвергается вся туша после нутровки, забеловки и обескровливания. Вначале осматривали тушу, затем голову и ливер (субпродукты) на наличие инвазии или инфекционных заболеваний, после удовлетворительного осмотра ставили клеймо на тушу и отправляли в холодильные камеры для хранения.

Результаты исследования за 2016 год представлены в таблице 6 и в диаграмме 4.

Таблица 6 - Исследование туш убойных животных на инфекционные и инвазионные болезни, за 2016 год.

Туши	Эхинококкоз	%	Цистицеркоз	%	Сап	%	Трихинеллез	%
Говядина (n=281)	31	11%	4	1%	--	--	--	--
Свинина (n=182)	--	--	2	1%	--	--	--	--
Баранина (n=79)	37	46%	--	--	--	--	--	--
Конина (n=37)	--	--	--	--	--	--	--	--
Всего (n=579)	68	11,7	6	2	--	--	--	--

Диаграмма 5 - Количество убойных животных пораженных инвазионными болезнями за 2016 год.

Согласно данным таблицы 6 и диаграммы 5 видно, что при исследовании 281 туши говядины у 31 туши внутренние органы были поражены эхинококкозом, что составило 11%, и 4 туши были заражены цистицеркозом - 1%.

В тушах свинины от общего количества - 182 пробы, в 2 тушах (1%) был найден цистицеркоз. Помимо этого туши свиней обязательно исследуют на трихинеллез т.е. готовились срезы мышц величиной с зерно, от каждой туши брали не менее 24 среза, которые просматривали под трихинеллоскопом. По результатам исследований трихенеллез свиней установлен не был.

В 79 тушах баранины, в 37 тушах был выявлен эхинококкоз, что составило 46%.

В 37 тушах конины инвазионных заболеваний не установлено, при исследовании носовой перегородки головы лошади сап не обнаружен.

Процентный показатель осмотра туш на инфекционные и инвазионные болезни отражен в диаграмме 6.

Диаграмма 6 Процентный показатель выявления пораженных туш за 2016 год

По данным диаграммы 6 общее количество туш подвергнутых исследованию на инвазионные и инфекционные болезни за 2016 год на убойном пункте ТОО «Асхазар» составило 579 туш разного вида животных,505 были здоровые туши (86%) в том числе установлен эхинококкоз в 68 тушах, (12%) и в 6 тушах убойных животных выявлен цистицеркоз,(2%). Пораженные внутренние органы туш были отправлены на утилизацию, а туши, при отсутствии изменений - в реализацию.

Обсуждение результатов исследований

Важным условием продовольственной безопасности нашей страны является, производство достаточных по объему, доброкачественных, экологически безвредных и полноценных продуктов питания животного происхождения. Сдерживающими факторами в обеспечении населения такими продуктами являются антропогенные составляющие: нарушение правил гигиены и ветеринарно-санитарной экспертизы при откорме, убое и доставке продуктов переработки животного сырья потребителю, недостаточная разработка современных критериев оценки качества продуктов убоя животных.

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным компонентом для построения тканей,биосинтеза необходимых систем,регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

Исследования выполнены в период с 2014 по 2016 год в Костанайском государственном университете им. А.Байтурсынова на кафедре ветеринарной санитарии. В производственных условиях на базе Костанайского областного филиала РГП на ПХВ «Республиканская ветеринарная лаборатория» КВК и Н МСХ РК Аулиекольского района, которая находится в поселке Аулиеколь, по адресу Байтурсынова 16/1. Заведующий лаборатории Прназаров М.Б.

Штат состоит из 3 ветеринарных врачей, лаборантов, санитарок.

Лаборатория делится на два отдела: отдел пищевой безопасности, отдел диагностики заболеваний животных.

Материалом для исследования являлись пробы мяса говядины, свинины, баранины и конины. Туши убойных животных и субпродукты, для исследования на ИБ, и инвазии. Методы исследования органолептический и биохимический методы исследования.

С целью мониторинга поступления мяса для ВСЭ проведен анализ официальной отчетной документации. В отделе пищевой безопасности Аулиекольской РВЛ подвергали исследованию мясо говядины, свинины, баранины и конины.

За исследуемый период установлено что, в 2014 году на исследование поступило 1656 проб мяса разных видов животных, в том числе 1200 проб говядины,240 проб свинины,200 проб баранины,16 проб конины. За 2015 год подвергнуто экспертизе 1737 проб мяса, было исследовано 1360 проб говядины,350 проб свинины, 185 проб баранины,27 проб конины.За 2016 было исследовано 1920 проб мяса, в том числе 1400 проб говядины,260 проб свинины,230 проббаранины,30 проб конины.Всего за 3 года было подвергнуто ветеринарно-санитарной экспертизе 5498 проб мяса от разного вида убойных животных. Все данные вписываются в журналы и подшиваются.

Проведение ветеринарно-санитарной экспретизы проб мяса включало органолептические, лабораторные исследования

Органолептические показатели играют важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов - внешний вид, цвет, запах, цвет, вкус и консистенция. Эти показатели определяют качество продуктов. В начале визуально оценивают внешний вид, форму, цвет. Затем с помощью обоняния определяют запах, и рассматривают консистенцию.

При исследовании органолептическими методами были выявлены пробы мяса свежее, сомнительной свежести и установлены образцы проб не свежие

Определение свежести проводилось согласно государственным стандартам:

Мясо свежее имело бледно-розовую корочку подсыхания, мясо плотное и упругое, запах специфический, бульон ароматный.

Мясо сомнительной свежести цвет слегка потемневший, запах кисловатый, мясо менее плотное.

Не свежее мясо имело серовато-коричневый цвет, запах затхлый, по консистенции мясо дряблое.

При проведении органолептического исследования. Всего исследовано говядины - 1400 проб, из них свежее мясо составило 1358 проб, сомнительной свежести- 11 проб, не свежих - 2 пробы. Мясо свинины было в количестве 230 проб, среди которых, 9 проб сомнительной свежести. Баранина поступила в количестве 230 проб, сомнительной свежести - 11 проб. Конины было исследовано 30 проб, пробы не свежего и сомнительной свежести не выявлены.

Согласно данным лабораторного исследования в лабораторию на исследование поступали туши говядины, свинины, баранины. Биохимический анализ проводили по 6 реакциям экстракт, ph,реакция на пероксидазу, реакция с сернокислой медью, аминно-амиачный азот, микроскопия мазков отпечатков.

Были изучены данные за 2016 год. За 2016 год биохимическому анализу мяса было подвергнуто 440 проб говядины, 428 проб свежие,10 проб сомнительной свежести и 2 пробы не свежие.

Были исследованы пробы свинины, всего анализу было подвергнуто 109 проб, 93 пробы свежего мяса, 11 проб сомнительной свежести.

Биохимическому анализ были подвергнуты пробы мяса баранины - 191 проба,свежее мясо - 186 проб, мясо сомнительной свежести- 9 проб.

Основной задачей ветеринарно-санитарной экспертизы как науки и как одного из приоритетных направлений практической деятельности ветеринарных специалистов является предупреждение заболевания людей зооантропонозами и заражения животных возбудителями болезней, передаваемых через продукты убоя, а также недопущение распространения заболеваний через мясо, субпродукты, боенские отходы, продукты и корма животного происхождения.

Определенную опасность представляют инвазионные и инфекционные заболевания. Инвазионные болезни животных наносят значительный ущерб животноводству. Огромные затраты требуются на организацию и проведение диагностических и лечебно-профилактических мероприятий, направленных на борьбу с паразитарными болезнями. Большое эпизоотическое и эпидемическое значение, связанное с убойными животными имеют такие паразитарные болезни, как трихинеллез, цистицеркоз, саркоспоридиоз, эхинококкоз, цистицеркоз, ценуроз, фасциолез и другие болезни; выявляемые, как правило, при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Поэтому необходимо обследовать туши и органы всех убитых животных на зараженность паразитами. В ходе проведения дипломной работы были исследованы туши убойных животных на инфекционные и инвазионные заболевания, также изучены журналы работ по исследованию туш за 2016 год.



Заключение

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. При мониторинге поступления проб мяса для ВСЭ в Аулиекольскую РВЛ установлено, что за 2014 год всего исследовано 1656 проб мяса разных видов животных. В 2015 году подвергнуто экспертизе 1737 проб мяса, и за 2016 год было исследовано 1920 проб мяса.

Всего за 3 года было подвергнуто ветеринарно-санитарной экспертизе 5498 проб, в том числе от говядина, свинина, баранина, конина.

2. При органолептическом анализе 1400 проб говядины, свежее мясо составило - 1358 проб (97%), сомнительной свежести- 42 проб (3%), не свежих - 2 пробы (0,14%). Из 230 проб свинины, выявлены 11 проб сомнительной свежести (4%).

Экспертиза 230 проб баранины установлено сомнительной свежести мясо - 11 проб (4%). Конины было исследовано 30 проб, отклонения не выявлены.

3. При проведении биохимического анализа на свежесть проб мяса говядины - 440 проб. Мясо свежее было в количестве 428 проб, сомнительной свежести - 10 проб, не свежих - 2. Пробы свинины были исследованы в количестве - 109 проб, среди которых мясо свежей пробы-93, сомнительной свежести - 11. Биохимический анализ проб баранины показал, что из 191 пробы, 186 проб мясо свежее, 9 проб мясо сомнительной свежести.

4. Всего за 2016 год подвергнуто послеубойной экспертизе 281 туша говядины, при этом в 31 туше установлен эхинококкоз, что составило 11%, 4 туши были поражены цистицеркозом (1 %). Из 182 туши свинины в 2 тушах были поражены цистицеркозом,1%.Туши баранины 79, в 37 тушах был выявлен эхинококкоз, что составило 46%. В тушах конины отклонений не установлено.



Список используемой литературы

1 Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко ; под ред. проф. М.Ф. Боровкова. - СПб. : Лань, 2007. - 448 с

2.Бойков Ю. И., Бутко М. П., Вылегжанин А. Ф. и др. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производ ства мяса и мясных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 480 с.

3. Горегляд X. С, Макаров В. А., Чеботарев И. Е. и др. Ветери- нарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. 584 с.

4. Гугушвили Н. Н„ Сенченко Б. С, Кавунник А. М„ Шевкоп- ляс В. Н„ Шантыз А. Ю. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных и инвазионных болезнях животных. Краснодар: КубГАУ, 2000. 342 с.

5. Митенко П. В., Боровков М. Ф., Макаров В. А., Репин В. М., Устименко Л. Я. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. М.: ВО Агропромиздат, 1989. 368 с.

6.Ермолаев А П., Митенко П. В., Мягков А С. и др. Частная ветсан-экспертиза продуктов животноводства (Справочное пособие). Алма-Ата: Кайнар, 1988. 344 с.

7. Лаушкина Н.Н. Методические указания на тему: «Послеубойная методика осмотра органов и туш животных и птицы», Орел ГАУ, 2006.-15 с.

8.Сидорчук А.А, Крупальник В.Л, Попов Н.И., Глушков А.А, Васенко С.В. Ветеринарная санитария: Учебное пособие. - СПб.: Издательство «Лань», 2016 .

9. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и вете ринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов. М.: ВО Агропромиздат, 1988. 62 с.

10.Шитенко П.В. Технология продуктов убоя животных: Учебник по специальности «Зоотехния». М.: Колос, 1984. 236 с.

11. Бойков Ю. И., Бутко М. П., Вылегжанин А. Ф. и др. Руковод ство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производ ства мяса и мясных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышлен ность, 1983. 480 с.

12. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.В. Шуклин ; под ред. В.А. Макарова. - М. : Агропромиздат, 1991. - 463 с.

13. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства / В.А. Макаров [и др.] ; под ред. В.А. Макарова. - М. : ВО Агропромиздат, 1987. - 271 с.

14. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе : Учебное пособие / А.В. Смирнов. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 336 с.

15. Житенко, П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства : Справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков. - М. : Колос, 2000. - 335 с.

16. Авилов В.М. Ветеринарное законодательство, М., Росзооветснабпром, 2001, т.1.-551 с.

17. Артемьева С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки, М., Колос, 2002. - 284 с.

18. Иванов Н.П. Диагностика инфекционных болезней животных: Учебное пособие - Алматы, 2009

19. Бутко М.П. Ветеринарно-санитарный контроль перевозки убойных животных и профилактика транспортного стресса/ Бутко М.П., Шупляков И.Д., Касюк В.И., М., АгроНИИТЭИММП, 1987.-35 с.

20. Житенко П.В. Транспортировка скота, и продуктов животноводства/ Житенко П.В., Осетров В.С., М., 1981.-141 с.

21. Костенко Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных, М., Гном, 2000.-112 с.

22. Лаушкина Н.Н. Методические указания на тему: «Органолептическая оценка мяса и мясопродуктов», Орел ГАУ, 2007.-12с.

23. Инфекционные болезни животных / Б.Ф. Бессарабов, А.А. Вашутин, Е.С. Воронин и др.; Под ред. А.А. Сидорчука. - М.: КолосС, 2007

Размещено на Allbest.ru

...