Генофонд плодовых культур для улучшения сортимента и получения функциональных продуктов питания

Земляника. Эта культура - богатейший источник витаминов, биологически активных, минеральных веществ, микроэлементов и других соединений антиоксидантного комплекса. Из более 55 изученных исходных форм земляники более 12,0% РСВ отмечено в ягодах сортов Зенит (12,1%), Тиога (12,1%), Яркая (12,1%), Львовская ранняя (12,2%), Горноуктусская (12,2%), Торпеда (12,4%), Русановка (12,8%), Холидей (13,6%), Фаветта (13,7%), Тристар (16,6%).

Содержание сухих веществ в ягодах земляники зависит не только от генотипа, но и погодных условий. Более стабильной вариабельностью этого признака характеризуются сорта Зенит (12,0-12,1%), Золушка (8,1-8,8%), Кардинал (9,6-10,4%), Куйбышевская (9,3-10,1%), Лакомая (11,1-12,1%), Марышка (10,0-11,0%), Праздничная (10,6-12,5%), у которых коэффициент вариации не превышал 10%.

Сорта Зенит и Марышка характеризуются наибольшей гомеостатичностью по содержанию в ягодах сухих веществ при их относительно высоком содержании (10,5-12,1%), что указывает на их селекционную ценность. В качестве источников максимального содержания в ягодах растворимых сухих веществ (более 13%) заслуживают внимания Холидей, Фаветта, Тристар.

Максимальным накоплением сахаров характеризуется сорт Холидей (13,6%). У более 55% изученных сортов земляники в ягодах накапливалось 6-8% сахаров, а у 30% - от 8 до 9%.

Вариабельность признака содержание сахаров у одного и того же сорта сильно зависит от погодных условий года. В наименьшей степени этот признак варьировал у сортов Золушка (5,1-5,5%), Кардинал (7,7-8,0%), Куйбышевская (6,2-6,8%), Лакомая (7,6-9,8%), Скотт (7,3-7,5%), Трубадур (6,7-7,1%), о чем свидетельствуют и относительно низкие коэффициенты вариации, не превышающие 10% и более высокая гомеостатичность. Однако у отмеченных сортов высокий уровень гомеостатичности сочетается с относительно низким содержанием в ягодах сахаров, и при их селекционном использовании они устойчиво будут передавать потомству низкую сахаристость. В качестве источников максимального содержания в ягодах сахаров (9-10%) заслуживают внимания Торпеда, Фаветта, Кама, Русановка, Львовская ранняя, Холидей.

Наряду с сахарами, вкус ягод земляники и пригодность для переработки также определяются содержанием кислот и сахарокислотным индексом. В наших исследованиях кислотность ягод изученных сортов земляники колебалась от 0,67 (Вантаж) до 1,69% (Гардиан).

У более 75% изученных сортов земляники содержание титруемых кислот находилось в пределах 1,0-1,5%. Более высокой гомеостатичностью по содержанию в ягодах титруемых кислот характеризуется сорт Марышка, при относительно их низком содержании (0,91%) он будет устойчиво передавать потомству низкую кислотность.

Земляника ценится за относительно высокое содержание витамина С, Р-активных катехинов, пектинов и антоцианов.

Высокой С-витаминностью обладают сорта Львовская ранняя (87,3 мг/100г), Зефир (98,8 мг/100 г), Русановка (84,2 мг/100г), Тенира (88,4 мг/100 г), Лировидная (92,8 мг/100 г), Сударушка (95,2 мг/100г), Корона (97,7 мг/100 г).

У многих изученных сортов также отмечен высокий размах изменчивости по С-витаминности, к которым относятся Торпеда (57,5-105,6 мг/100 г), Фестивальная (53,2-102,0 мг/100 г). Меньшей вариабельностью по этому признаку характеризуются сорта Привлекательная, Урожайная ЦГЛ, Фейерверк, Марышка, Рубиновый кулон с коэффициентом вариации от 11,4 до 12,9%. Наиболее высокий уровень гомеостатичности по С-витаминности отмечен у сортов Привлекательная, Марышка, Урожайная ЦГЛ при относительно высоком содержании (58,6-72,3 мг/100 г), что указывает на их селекционную ценность. В качестве источников максимального содержания в ягодах земляники витамина С (более 90 мг/100 г) заслуживают внимания сорта Лировидная, Сударушка, Корона, Зенга Тигайга.

Ягоды земляники также богаты Р-активными катехинами. Их содержание у изученных сортов варьирует от 50 (Гея) до 314 мг/100 г (Консервная плотная).

Наряду с Консервной плотной высоким уровнем содержания Р-активных катехинов также характеризуется сорт Привлекательная (310 мг/100 г). Из группы сортов с накоплением Р-активных катехинов от 200 до 300 мг/100 г наиболее высокое содержание этих веществ отмечено у сортов Робунда (259 мг/100 г), Торпеда (261 мг/100 г), Фейерверк (261 мг/100 г), Холидей (264 мг/100 г), Хуммиджента (267 мг/100 г), Корона (274 мг/100 г) и Зенит (294 мг/100 г). Из изученных сортов более 45% вошли в группу с содержанием Р-активных катехинов от 101 до 200 мг/100 г, и только 6,5% сортов накапливали в ягодах менее 100 мг/100 г этих веществ.

Признак содержание Р-активных катехинов в ягодах земляники подвержен изменчивости по годам. Вариабельность этого признака у большей части изученных сортов превышает 20%, а у сортов Рубиновый кулон, Привлекательная, Урожайная ЦГЛ и Фестивальная колеблется от 38,4 до 49,5%. Сорт Фейерверк характеризуется наибольшей гомеостатичностью по Р-витаминности при относительно высоком содержании катехинов (261 мг/100 г). Этот сорт заслуживает внимания в селекции в качестве генисточника этого признака. Наименьшим уровнем гомеостатичности обладает сорт Фестивальная. В качестве источников максимального содержания в ягодах земляники Р-активных катехинов (более 300 мг/100 г) заслуживают внимания сорта Привлекательная и Консервная плотная.

Высокое содержание антоцианов служит важнейшим показателем пригодности сортов земляники для переработки. Сорта, накапливающие менее 50 мг/100 г антоцианов, мало пригодны для приготовления компотов, напитков и варенья из-за обесцвечивания ягод.

Из изученных сортов более 52% накапливали в ягодах от 50 до 80 мг/100 г антоцианов, и только у 13,7% сортов этот показатель превысил 80 мг/100 г.

Содержание антоцианов в ягодах земляники меньше подвержено изменчивости по годам, особенно у сортов Барлидаун (33,6-46,7 мг/100 г), Горноуктусская (44,0-65,0 мг/100 г), Праздничная (36,7-50,6 мг/100 г), Робунда (32,1-48,2 мг/100 г), Скотт (39,6-53,2 мг/100 г), Фаветта (43,7-67,8 мг/100 г), Фейерверк (91,6-136,0 мг/100 г), Фестивальная ромашка (31,4-55,0 мг/100 г), Яркая (33,9-59,6 мг/100 г). Наибольшее варьирование этого признака отмечено у сортов Торпеда (47,0-165,0 мг/100 г), Трубадур (61,6-105,6 мг/100 г) и Рубиновый кулон (79,4-125,4 мг/100 г). Источниками максимального содержания в ягодах земляники антоцианов (более 100 мг/100 г) могут служить сорта Фейерверк и Привлекательная.

Относительно высокое содержание в ягодах земляники пектиновых веществ позволяет изготавливать из этого сырья желе, конфитюры и другие продукты питания функционального назначения.

В качестве источников максимального содержания в ягодах земляники пектина (около 1,2%) заслуживают внимания сорта Яркая, Привлекательная, Консервная плотная.

Сорта земляники Зенит, Торпеда, Привлекательная, Консервная плотная сочетают в одном генотипе высокое содержание растворимых сухих веществ (11,7-12,4%), сахаров (7,9-9,2%), витамина С (более 60 мг/100 г), Р-активных катехинов (260-314 мг/100 г) и антоцианов (69-98 мг/100 г), которые заслуживают внимания в качестве генисточников комплексного содержания компонентов биохимического состава, а также поливитаминного сырья для получения натуральных продуктов питания.

Малина. Эта культура издавна славится своими целебными свойствами и используется как в свежем виде, так и является ценным сырьем для различных видов переработки.

Высоким содержанием РСВ (более 11%) характеризуются сорта Бабье лето, Кокинская, Бальзам, а сахаров (более 7,1%) - Пересвет, Кокинская, Бальзам. Наибольшей гомеостатичностью, а следовательно и селекционной ценностью, по содержанию РСВ при относительно высоком их накоплении (11,6%) характеризуется ремонтантный сорт Бабье лето, а сахаров - Спутница, Бабье лето, Пересвет (более 10%).

Изученные сорта малины различаются между собой и по кислотности ягод с варьированием от 1,20 до 2,50%. Не выделено сортов малины с высокой гомеостатичностью по кислотности ягод.

Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах различных сортов малины варьировало от 21,6 (Вольница) до 34,8 мг/100 г (Кокинская). Большее количество этого витамина также накапливалось в сортах Бабье лето (30,8 мг/100 г), Пересвет (34,3 мг/100 г).

Признак С-витаминности у малины подвержен изменчивости по годам. Сорта Вольница, Бабье лето и Пересвет обладают наибольшей гомеостатичностью по С-витаминности, однако у сорта Вольница этот показатель сочетается с низким выражением этого признака, а у ремонтантного сорта Бабье лето и Пересвет с относительно высоким, что указывает на их селекционную ценность в качестве исходного материала при выведении высоковитаминных сортов.

Наиболее высокое содержание Р-активных катехинов отмечено у сорта Бальзам (253,0 мг/100 г). Из группы сортов с накоплением Р-активных катехинов от 150 до 200 мг/100 г наиболее высокое содержание этих веществ отмечено у сортов Гусар (171 мг/100 г), Спутница (197,5 мг/100 г) и Пересвет (200 мг/100 г).

Вариабельность этого признака у большей части изученных сортов превышала 30%, а у сортов Бальзам, Вольница, Пересвет коэффициент вариации составил 43-69%. Наибольшей гомеостатичностью по Р-активным катехинам при относительно высоком их содержании (171-197,5 мг/100 г) характеризуются сорта Гусар и Спутница, которые заслуживают использования в селекции в качестве генисточников этого признака.

Нетрадиционные культуры (облепиха, калина, боярышник, шиповник)

Облепиха. Она является ценной поливитаминной антиоксидантной плодовой культурой, плоды которой пригодны для потребления в свежем виде в лечебных и профилактических целях, а также является ценным сырьем для получения продуктов питания функционального и диетического назначения.

Облепиха характеризуется относительно низким уровнем накопления РСВ и сахаров. Более 10,0% растворимых сухих веществ накапливалось у сортов Успех (11,9%), Память Индиры (12,0%), Солнечный дождь (12,2%), Улыбка (12,7%). Максимальное накопление сахаров отмечено у сорта Успех (6,0%). Более 4,0% сахаров содержат сорта Сюрприз (4,2%), Прелесть (4,3%), Вдохновение (4,3%), Кудырга (4,4%) и Свежесть (5,8%). У более 75% изученных сортов облепихи накопление сахаров в плодах не превышало 4,0%.

Содержание РСВ и сахаров также подвержено изменчивости по годам, однако у большинства сортов вариабельность этих признаков была низкой или средней.

Самой низкой вариабельностью содержания в плодах растворимых сухих веществ характеризуются сорта Мозаика (Cv=1,1%), Солнечный дождь (Cv=1,8%), которые также обладают и наибольшей гомеостатичностью. Следует также отметить, что у последнего сорта гомеостатичность сочетается с высоким уровнем накопления в плодах растворимых сухих веществ, что указывает на его селекционную ценность. Сорт Улыбка несколько уступает по гомеостатичности выше отмеченному сорту, но превосходит его по уровню накопления растворимых сухих веществ в плодах и также перспективен для селекционного использования.

Низкой вариабельностью по сахаристости плодов (Cv менее 10%) характеризуются сорта 350 лет Мичуринску (Cv=2,0%), Фантастика (Cv=5,4%), Гордость ЦГЛ (Cv=5,7%) и Солнечный дождь (Cv=6,5%). У этих сортов отмечена и наиболее высокая гомеостатичность при сахаристости от 2,5 до 4,0%. Более предпочтителен в селекции на повышение содержания сахаров сорт Гордость ЦГЛ с наиболее высоким уровнем их накопления.

Наряду с сахарами вкус плодов облепихи, а также пригодность для получения продуктов питания функционального назначения определяется их кислотностью и сахарокислотным индексом. При изготовлении продуктов питания из сортов облепихи с повышенной сахаристостью и пониженной кислотностью плодов с дополнением сахара полученные продукты имеют приторно-сладкий вкус и теряют аромат свежей облепихи (Зубарев, 2000).

У изученных сортов облепихи кислотность плодов колебалась от 1,58 (Свежесть) до 3,23% (Щербинка). Высокой кислотностью (более 2,5%) также характеризуются сорта 350 лет Мичуринску (2,85%), Золотой початок (2,86%) и Принцесса (2,86%), а низкой - Успех (1,68%), Улыбка (1,88%), Солнечный дождь (1,89%), Память Индиры (1,93%), Сюрприз (1,94%).

В зависимости от сорта и года исследований, содержание витамина С у облепихи варьировало в довольно широких пределах - от 44,8 (Мозаика) до 168,4% (350 лет Мичуринску).

Большая часть изученных сортов облепихи (более 50%) вошли в группу с содержанием витамина С от 100 до 200 мг/100г. К сортам облепихи, накапливающим в плодах более 150 мг/100г витамина С, относятся Щербинка (156,2 мг/100г), Фантастика (155,5 мг/100г), Восточная красавица (161,9 мг/100г).

Наибольшей гомеостатичностью и наименьшей вариабельностью по содержанию в плодах витамина С и относительно высоким его содержанием (более 150 мг/100г) обладают сорта Фантастика, 350 лет Мичуринску, Восточная красавица, что указывает на их селекционную ценность в качестве источников С-витаминности. Несмотря на высокую витаминность и лечебную ценность облепихи, ее плоды не очень богаты Р-активными катехинами.

Пределы варьирования этого показателя у изученных сортов составили 33,0 (Очарование) - 141,0 (Красноплодная).

Только у 28% из изученных сортов облепихи содержание в плодах Р-активных катехинов превышало 100 мг/100г. Из этой группы больше накапливалось Р-активных катехинов у сортов Кудырга (123,0 мг/100г), Новость Алтая (124,0 мг/100г), Память Индиры (124,0 мг/100г).

Этот признак у изученных сортов облепихи подвержен значительной изменчивости по годам, и у большей части сортов коэффициент вариации превышал 30%.

Наиболее высокой гомеостатичностью по Р-витаминности характеризуется сорт Успех при относительно низком содержании катехинов (56,0 мг/100г) В этой связи при выборе родительских пар для гибридизации предпочтение следует отдавать генотипам с максимальным выражением этого признака.

Облепиха характеризуется повышенным накоплением каротиноидов в плодах, содержание которых у изученных сортов колебалось от 1,06 (Улыбка) до 4,92 мг/100г (Память Индиры).

Наряду с сортом Память Индиры относительно высокое накопление аротиноидов отмечено у сортов Витаминная (4,45 мг/100г), Прелесть (4,55 мг/100г), Фантастика (4,58 мг/100г), Солнечный дождь (4,66 мг/100г).

Содержание каротиноидов в плодах облепихи меньше подвержено изменчивости по годам по сравнению с С и Р-витаминностью, а следовательно, генотипы с максимальным выражением этого признака заслуживают селекционного использования.

Таким образом, максимальное содержание компонентов биохимического состава по растворимым сухим веществам (более 11,0%) отмечено у сортов Кудырга, Успех, Память Индиры, Солнечный дождь, Улыбка; сахарам (более 5,0%) - Свежесть, Успех; витамину С (более 150 мг/100г) - Щербинка, Фантастика, Восточная красавица; Р-активным катехинам (более 120 мг/100г) - Кудырга, Новость Алтая, Память Индиры, Красноплодная; каратиноидов (более 4,5 мг/100г) - Прелесть, Фантастика, Солнечный дождь, Память Индиры, которые рекомендуются в качестве сырья для получения натуральных высоковитаминных продуктов питания функционального назначения.

Калина. Эта культура издавна использовалась на Руси как целебное растение, и ее плоды обладают высокой антиоксидантной активностью и служат ценным сырьем для получения продуктов питания функционального назначения (Яшин и др., 2006).

Содержание РСВ в плодах калины в зависимости от сорта колеблется от 11,1 до 16,8%, а сахаров - от 6,6 до 11,2%. Высоким содержанием РСВ характеризуются сорта Ранняя (15,1%), Аккорд (15,2%), Ульгень (15,2%), Люкс (15,4%), Элексир (16,3%), Красная гроздь (16,4%), Соузга (16,8%), сахаров -Аккорд (9,7%), Ранняя (9,7%), Бордовая (9,8%), Люкс (10,1%), Искра (11,2%). Наибольшей гомеостатичностью, а следовательно и селекционной ценностью, по содержанию РСВ при относительно высоком их накоплении (15,0-15,4%) и сахаров (9,8-10,8%) обладают сорта Бордовая и Люкс.

При составлении рецептур и разработке технологии получения натуральных продуктов питания функционального назначения важно учитывать и кислотность плодов калины. По этому признаку сортовые различия колебались от 1,21 (Гранатовый браслет) до 2,54% (Сигнал).

Большинство изученных сортов калины характеризуются кислотностью плодов (ниже 2,0%).

Калина характеризуется относительно высокой С-витаминностью, однако отмечено значительное межсортовое варьирование по этому признаку - от 21,3 (Зорина) до 101,3 мг/100г (Соузга).

Среди изученных исходных форм калины не выявлено сортов с содержанием витамина С более 130 мг/100г.

В группу сортов с накоплением в плодах витамина С от 70 до 100 мг/100г вошли сорта Гранатовый браслет (72,2 мг/100г), Люкс (75,9 мг/100г), Ульгень (79,0 мг/100г). У более 65% из изученных сортов калины содержание аскорбиновой кислоты в плодах не превышало 40 мг/100г.

Признак С-витаминность у изученных сортов калины подвержен значительной изменчивости по годам с коэффициентом вариации, превышающим 30%. В этой связи при выборе родительских форм предпочтение следует отдавать генотипам с максимальным выражением этого признака.

Калина характеризуется высоким содержанием в плодах P-активных катехинов и превосходит по этому показателю рябину, облепиху и многие другие культуры. Более 80% из изученных сортов вошли в группу с накоплением в плодах катехинов более 900 мг/100 г.

Высоким содержанием Р-активных катехинов (более 1300,0 мг/100г) характеризуются сорта Аккорд (1331,0 мг/100г), Бордовая (1309,0 мг/100г), Загадка (1413,0 мг/100г), Лив (1604,0 мг/100г), Луч (1301,0 мг/100г), Приусадебная (1341,0 мг/100г), Чайная (1309,0 мг/100г).

Сорта Искра и Бордовая характеризуются наибольшей гомеостатичностью по отмеченному признаку при относительно высоком содержании катехинов (1200-1300 мг/100г), что указывает на их селекционную ценность в качестве генисточников Р-витаминности.

Таким образом, максимальное содержание компонентов биохимического состава по растворимым сухим веществам (более 15%) отмечено у сортов калины Аккорд, Красная гроздь, Ранняя, Ульгень, Люкс, Элексир, Соузга; сахарам (более 10%) - Искра, Элексир; витамину С (более 100 мг/100 г) - Соузга и Р-активным катехинам (более 1400 мг/100 г) - Загадка, Зорина, Лив, которые рекомендуются в качестве генисточников в селекции на максимальное содержание компонентов биохимического состава и в качестве сырья для получения натуральных высоковитаминных продуктов питания функционального назначения.

Боярышник. Плоды боярышника из-за ценного биохимического состава широко используются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Они также являются ценным сырьем для переработки и получения различных продуктов питания функционального и диетического назначения.

У изученных форм боярышника кроваво-красного, отобранных в результате экспедиционных обследований, содержание растворимых сухих веществ колебалось от 17,2 (форма 115-01) до 22,4% (форма 53-99). В группу с высоким содержанием растворимых сухих веществ (более 20%) вошли формы 55-99 (21,3%), 118-01 (21,6%), 56-99 (22,4%).

Содержание сахаров у исследованных форм боярышника колебалось от 6,1 (форма 53-99) до 11,8% (форма 56-99). Более высоким уровнем сахаристости характеризуется и форма 55-99 (10,9%). Около 10% сахаров накапливается в плодах форм 118-01 (9,8%) и 54-99 (10,0%).

Содержание РСВ и сахаров также подвержено изменчивости по годам, однако у большинства отобранных генотипов вариабельность этих признаков была низкой или средней.

Плоды боярышника характеризуются невысокой кислотностью (0,46-1,27%). Сахарокислотный индекс у изученных форм боярышника кроваво-красного колебался от 7,4 до 13,2.

Накопление аскорбиновой кислоты находилось в пределах 19,4 (форма 56-99) - 34,1 мг/100 г (форма 54-99). У большей части изученных форм боярышника содержание витамина С превышало 30 мг/100г. Из этой группы наибольшее их накопление отмечено у форм: 115-01 (31,0 мг/100г), 55-99 (32,6 мг/100г), 61-99 (33,4 мг/100г).

Содержание P-активных катехинов у изученных форм боярышника колебалось от 92 (форма 56-99) до 702 мг/100г (форма 53-99). Из группы с накоплением катехинов более 200 мг/100г наибольшее их количество отмечено у форм 119-01 (274 мг/100 г), 115-01 (284 мг/100 г) и 54-99 (326 мг/100 г).

Наибольшей гомеостатичностью, а следовательно и селекционной ценностью, по содержанию витамина С при относительно высоком их накоплении (31,0 мг/100г) характеризуется форма 115-01, а Р-активным катехинам - формы 95-00 и 61-99 (190 мг/100г).

Плоды боярышника кроваво-красного также богаты каротиноидами, которые выполняют защитную роль в клетке. Среднее их количество у изученных форм колебалось от 1,20 до 2,59 мг/100 г. Более 2 мг/100 г каротиноидов накапливалось в плодах форм 62-99 (2,03 мг/100 г), 115-01 (2,14 мг/100 г), 54-99 (2,59 мг/100 г). У более 40% изученных форм боярышника содержалось от 1,5 до 2,0 мг/100 г каротиноидов.

Формы боярышника 55-99 и 118-01 сочетают в одном генотипе на высоком уровне растворимые сухие вещества (более 21%), сахара (около 10%), аскорбиновую кислоту (более 30 мг/100 г), Р-активные катехины (более 200 мг/100 г) и каротиноиды (более 1,5 мг/100 г) и являются комплексными генисточниками ценного биохимического состава и ценным поливитаминным сырьем для получения продуктов питания функционального назначения.

Шиповник. Плоды шиповника являются ценным поливитаминным сырьем и богаты аскорбиновой кислотой, Р-активными катехинами, каротиноидами. Они также характеризуются высоким содержанием РСВ, которое колебалось от 16,0 до 32,9%.

Наибольшее их количество накапливалось у сортов Российский (25,5%), Бесшипный (28,3%) и Роза коричная (32,9%). У этих сортов отмечено и наибольшее содержание сахаров.

Плоды шиповника изученных сортов также характеризуются низкой кислотностью.

Общеизвестно значение плодов шиповника как богатейшего источника витамина C. Большинство исследованных сортов вошли в группу с накоплением аскорбиновой кислоты в плодах более 2000,0 мг/100 г Особенно выделяются сорта Воронцовский-2 и Витаминный с содержанием витамина C выше 3000,0 мг/100г.

Содержание Р-активных катехинов в плодах изученных сортов шиповника колебалось от 144 (Воронцовский-2) до 960 мг/100г (Бесшипный). В группу наиболее богатых витамином Р (более 500 мг/100г) вошли сорта: Румяный (548 мг/100 г), Российский (700 мг/100 г), Роза коричная (800 мг/100 г), Бесшипный (960 мг/100 г).

Накопление каротиноидов в плодах шиповника было выше, чем у исследованных форм облепихи и боярышника кроваво-красного. Сортовая изменчивость по этому признаку колебалась от 7,6 (Уральский чемпион) до 20,3 мг/100г (Российский). Более 20,0 мг/100г каротиноидов накапливалось у сортов Воронцовский-3 (20,1 мг/100 г), Российский (20,3 мг/100 г).

Максимальное содержание компонентов биохимического состава по растворимым сухим веществам (более 25%) отмечено у сортов шиповника Российский, Бесшипный, Роза коричная; витамину С (более 3000 мг/100 г) - Воронцовский-2, Витаминный; Р-активным катехинам (более 700 мг/100 г) - Российский, Роза коричная, Бесшипный; каротиноидам (более 20 мг/100 г) - Российский, Воронцовский-3. Они рекомендуются в качестве генисточников в селекции на максимальное содержание компонентов биохимического состава и в качестве сырья для получения высоковитаминных натуральных продуктов питания.

Сорт шиповника Бесшипный сочетает в своем генотипе на относительно высоком уровне растворимые сухие вещества (более 28%), аскорбиновую кислоту (более 2700 мг/100 г), Р-активные катехины (более 960 мг/100 г), каротиноиды (более 13 мг/100 г) и является комплексным генисточником ценного биохимического состава.

Таким образом, проведена оценка генофонда семечковых, косточковых, ягодных и нетрадиционных культур по содержанию растворимых сухих веществ, сахаров, титруемых кислот, витамина С, Р-активных катехинов, арбутина, хлорогеновой кислоты, антоцианов, каротина, пектина и на основе их изменчивости и гомеостатичности выделены для селекционного использования генисточники максимального и комплексного содержания компонентов биохимического состава, а также в качестве сырья для получения натуральных высоковитаминных продуктов питания.

4. Разработка рецептур и технологий приготовления продуктов питания функционального и диетического назначения

Разнообразие видов и форм плодовых, ягодных культур, обладающих различным комплексом биологически активных соединений, позволяет создавать новые продукты питания функционального, оздоровительного действия.

В основу рецептур новых видов продуктов функционального назначения положены теория сбалансированного и адекватного питания, разработанная А. А. Покровским (2002).

На основе научных исследований и экспериментов впервые разработаны технологии производства и нормативно-технические документы на продукты питания функционального назначения из плодовых, ягодных, а также редких и нетрадиционных садовых культур с высоким биологически активным потенциалом:

Ш «Компоты низкокалорийные диетические» - ТУ 9163-001-14310543-06;

Ш «Напитки из сушеных плодов диетические витаминизированные» -ТУ 9163-002-97000490-07;

Ш «Желе ягодные с мякотью» - ТУ 9163-002-14310543-06;

Ш «Соусы плодово-ягодные витаминные» - ТУ 9163-004-97000490-07;

При разработке технических условий подобраны сорта яблони, груши, вишни, смородины черной, облепихи, калины садовой, красноплодной рябины с повышенным содержанием витаминов, антиоксидантных нутриентов, а также микроэлементов и минеральных веществ.

4.1 Компоты низкокалорийные диетические

Технология производства компотов низкокалорийных диетических разработана, апробирована и внедрена в производство на Экспериментальном центре «М-Конс-1».

Для приготовления низкокалорийных диетических компотов выявлены сорта плодовых и ягодных культур с плотной и сочной консистенцией мякоти, не склонной к развариванию при переработке и ценным биохимическим составом, такие как:

· Яблоки - Скала, Успенское, Имрус, ранетки Зорька и Смена;

· Груши - Августовская роса, Аллегро, Осенняя мечта, Пава, Светлянка;

· Вишня - Харитоновская, Память Вавилова, Тургеневка, Десертная Тихоновой, Жуковская;

· Рябина - Титан, Гранатная, Ангри, Вефед, Сказочная;

· Облепиха - Гордость ЦГЛ, Фантастика, Щербинка, Янтарная;

· Черная смородина - Витаминная ранняя, Севчанка, Селечинская, Белорусская сладкая.

Одним из важнейших технологических признаков этих сортов является их высокая устойчивость к болезням и вредителям, так как исключение пестицидной нагрузки при возделывании плодов и ягод повышает экологическую безопасность продуктов переработки и улучшает их санитарно-химические показатели.

Технологическая схема производства нового вида «компоты низкокалорийные диетические» включает следующие процессы: сортировка, мойка, инспекция; удаление плодоножки, бланширование, и резка (отдельных видов сырья), укладка подготовленного сырья в потребительскую тару; приготовление и заливка сиропа, укупорка и пастеризация. Предложенная технология исключает длительное тепловое воздействие (рис. 3).

Рис. 3. Машинно-аппаратурная схема производства «Компотов низкокалорийных диетических»

Для приготовления компотов низкокалорийных диетических готовят сироп без сахара со 100% заменой сахара натуральным подсластителем «Свита» (стевиозид ферментативно обработанный). Для этого в двутельный котел закачивают необходимое по рецептуре количество подготовленной воды, доводят ее до кипения и кипятят 3-5 минут. Затем вносят расчетное количество подсластителя, аскорбиновой кислоты, дигидрокверцетина или его аналогов и регулируют рН путем добавления лимонной кислоты, перемешивают и направляют на заливку.

Органолептическая оценка дегустационной комиссии (протокол №24 от 26.08.2006) компотов низкокалорийных диетических показала, что они имеют хороший внешний вид, цвет, насыщенный аромат и вкусовые качества, отвечающие требованиям нормативной документации. Все компоты получили оценку 4,2-4,5 балла.

В результате проведенной оценки биологически активных и пищевых свойств нового продукта «Компот низкокалорийный диетический» в сравнении с компотом фруктовым общего назначения (контроль), установлено, что основное количество углеводов вводится в компотах фруктовых за счет сахарозы, предусмотренной нормативной документацией, в рецептуре и небольшим содержанием глюкозы и фруктозы за счет плодово-ягодного сырья (рис. 4).

Рис. 4. Сравнительные показатели содержания углеводов в компотах низкокалорийных диетических и компота фруктового общего назначения

В новой рецептуре компотов низкокалорийных диетических общее содержание углеводов в новых компотах в 5 раз ниже, чем в компотах фруктовых общего назначения, причем в них не выявлено сахарозы. Наибольшее количество этого вещества (0,11-0,40%) отмечено в компотах из яблок и груш.

Кроме того, показатели энергетической ценности в новом продукте (16 ккал) в 5 раз ниже, чем в продукте общего назначения (76 ккал), поэтому, согласно утвержденной ГУ НИИ питания РАМН нормативной документации, новый вид компота экспериментально подтвержден статус низкокалорийного продукта.

Компоты низкокалорийные диетические также характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ и пектина (табл. 4.1.1).

В компоте из груш выявлено высокое содержание арбутина (3,25 мг/100 г), а компот из рябины характеризуется высоким показателем содержания хлорогеновой кислоты (143 мг/100 г).

В настоящее время полезные свойства природных антиоксидантов широко известны и подтверждаются многими авторитетными медицинскими организациями разных стран: Всемирной организацией здравоохранения (www.fao.org), научными учреждениями, работающими в области здорового питания США (A. Devis, 2008), России (Тутельян, Самсонов, 2002; Тутельян, Конь, 2004).

Содержание биологически активных веществ в «Компотах низкокалорийных диетических»

Наимено- вание продукта	Содержание
	Р-активные катехины, мг/100г	Водораст-воримый пектин, %	Прото- пектин, %	Сумма пектиновых веществ,%	Витамина С, мг/100 г
Компот из яблок	20,0	0,54	0,72	1,26	29
Компот из груш	26,0	0,89	0,66	1,55	65
Компот из вишни	142,0	0,41	0,83	1,24	51
Компот из рябины	54,0	0,43	0,93	1,36	26
Компот из облепихи	30,0	0,50	0,60	1,10	42
Компот из черной смородины	148,0	0,53	0,48	1,01	54

Сравнивая уровень антиоксидантной активности компотов низкокалорийных диетических и компотов фруктовых общего назначения, отмечено, что при среднем уровне антиоксидантной активности по кверцетину - 352 мг/л новый продукт питания значительно превышает по эффекту традиционный продукт с уровнем активности до 40 мг/л (рис. 5).

Рис. 5. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности в компотах низкокалорийных диетических и компотах фруктовых общего назначения

Таким образом, на основании полученных данных биохимического анализа, новый вид компотов плодово-ягодных можно рекомендовать для введения в рацион с целью профилактики диабета, ожирения, а также повышения иммунитета.

Напитки из сушеных плодов диетические витаминизированные

Витамины лучше усваиваются организмом, если поступают с напитками. Правильно приготовленные, они сохраняют многие пищевые, диетические свойства и являются источником биологически активных веществ. Напитки корректируют водно-солевой обмен и способствуют усвоению других продуктов.

Напитки получали путем экстрагирования подготовленного сырья водой. Для придания вкусовых качеств и увеличения пищевой ценности к настоям добавлялась фруктоза или стевиозид ферментативно обработанный, аскорбиновая кислота и в-каротин.

При разработке рецептур и технологических условий производства напитков были учтены основные принципы и особенности питания людей пожилого и преклонного возраста и предложен спектр ингредиентов для выработки напитков функционального профиля, их сочетаемость друг с другом и химический состав. Рецептуры для напитков разработаны в ассортименте:

Ш напиток из груши диетический витаминизированный с фруктозой;

Ш напиток из боярышника диетический витаминизированный с фруктозой;

Ш напиток из шиповника диетический витаминизированный с фруктозой;

Ш напиток из груши диетический витаминизированный со стевиозидом;

Ш напиток из боярышника диетический витаминизированный со стевиозидом;

Ш напиток из шиповника диетический витаминизированный со стевиозидом.

Для производства выявлены сорта с высокими товарно-потребительскими, технологическими и биохимическими показателями плодов, такие как:

Груши - Северянка, Осенняя мечта, Светлянка;

Шиповника - Румяный, Витаминный, Бесшипный;

Боярышника -№ 53-99, 54-99, 55-99.

При составлении рецептуры напитков на 1000 кг готового напитка с использованием натурального подсластителя берется 498 кг настоя из груши, шиповника и боярышника и 500 кг сиропа (табл. 4.2.1).

Расход сырья и материалов при приготовлении напитков витаминизированных

№ пп	Наименование продукции	Расход сырья (в кг/1000 кг готового напитка)	Концентрация сиропа, %
		Настой	Сироп на фруктозе	Лимонная кислота	в-каротин 10% водорастворимый	Витамин С
1	Напиток из груши витаминизированный	498,0	500	1,3	0,200	0,9	17,5
2	Напиток из шиповника витаминизированный	498,0	500	1,5	0,200	0,7	17,0
3	Напиток из боярышника витаминизированный	498,0	500	1,5	0,200	0,7	17,0

Особенности технологической схемы нового вида напитков диетических витаминизированных составляет ряд ключевых моментов производства. биохимический плодовой витаминизированный питание

· Сушеные плоды замачивают в течение двух часов в технологической воде, соответствующей по показателям безопасности СанПиН 2.1.4.1074-01, затем подают на дробление, которое осуществляют на плодоовощных дробилках КПД-4, А9КМС, КВД или волчках МВ-82, МП-№120, МП-1-160. Дробленую массу подают на экстрагирование в двутельные котлы марок МЗС-244а или МЗС-244б.

· Сироп готовят в вакуум-аппарате или реакторе типа МЗС, при этом суммарное содержание стевиозида и гликозилированных форм должно составлять 74,5%. При смешивании с настоем добавляют требуемое по рецептуре количество лимонной кислоты, витамина С, в-каротина, после чего смесь тщательно перемешивают.

· Перед розливом напитки подвергают деаэрации в деаэраторе ТПУ или вакуум-аппарате при температуре 30-35^оС и вакууме 0,098 МПа, затем подогревают до температуры 80-95^оС.

· Процесс пастеризации напитков экономичнее проводить, используя установки стерилизации и охлаждения с последующим асептическим розливом в потребительскую тару.

Органолептическая оценка дегустационной комиссии (протокол №39 от 16.09.2007 г.) напитков из сушеных плодов диетических витаминизированных показала, что они имеют хороший внешний вид, приятный вкус и насыщенный аромат. Дегустационная оценка 4.1-4.3 балла.

При оценке биологически активных и диетических свойств установлено, что новый продукт характеризуется более высокими показателями витаминности в сравнении с традиционно производимыми напитками общего назначения - контроль (рис. 6).

Рис. 6. Сравнительная характеристика содержания биологически активных веществ в напитках диетических витаминизированных и напитков из сухофруктов

В напитках диетических витаминизированных с фруктозой содержалось от 35,0 до 38,0 мг/100 г витамина С, а в напитках со стевиозидом С-витаминность была значительно выше (46,0 - 68,0мг/10 г). Содержание Р-активных катехинов в напитках колебалось от 46,0 до 96,0 мг/100г, а каротинов от 1,2 до 1,8 мг/100 г. По сумме флавоноидов выделяются напитки из шиповника и боярышника, содержание которых соответственно составило 0,69 и 0,58 мг/100 г, приготовленных на фруктозе, и 0,71-0,57мг/100г - со стевиозидом. В отмеченных продуктах выявлено низкое содержание сахарозы (0,2-0,7%), а редуцирующие сахара представлены фруктозой и глюкозой.

Напитки из сушеных плодов диетические витаминизированные обладают высокой антиоксидантной активностью (табл. 4.2.2).

Антиоксидантная активность «Напитков диетических витаминизированных»

Наименование продукта	Антиоксидантная активность (АОА), мг/100 г
Напитки с фруктозой из:
груши	819,5
шиповника	1425,7
боярышника	717,9
Напитки со стевиозидом из:
груши	837,4
шиповника	1501,0
боярышника	735,8

Наибольшей антиоксидантной активностью характеризуются напитки из шиповника. Антиоксидантная активность напитков из боярышника почти в 2 раза ниже аналогичного показателя по шиповнику. Напитки из груши также уступают по антиоксидантной активности напиткам из шиповника, но несколько превосходят продукты приготовления из боярышника.

Энергетическая ценность «Напитков диетических витаминизированных» не превышает 35 ккал на 100 г продукта. По заключению ГУ НИИ питания РАМН они относятся к низкокалорийным диетическим продуктам, которые рекомендуется использовать в питании больных с избыточным весом, диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями и профилактики авитаминозов.

Желе ягодные с мякотью

При разработке желе ягодного с мякотью в нашу задачу входило создание нового функционального пектиносодержащего продукта из лучших технологических сортов плодовых и ягодных культур с максимальным сохранением природных биологически активных свойств исходного материала.

Желе изготавливают с применением оптимизированных технологий из сортов ягодных культур, выделенных по показателям витаминности, антиоксидантной активности и содержанию пектиновых веществ:

· земляники (Яркая, Привлекательная, Консервная плотная)

· облепихи (Успех, Щербинка, Красноплодная, Фантастика, Солнечный дождь);

· калины (Красная гроздь, Элексир, Искра, Загадка, Соузга);

· черной смородины (Багира, Белорусская сладкая, Витаминная ранняя, Селечинская, Сладкоплодная, Черный жемчуг);

· малины (Бальзам, Спутница, Пересвет).

Технологическая схема производства желе ягодных с мякотью представлена на рисунке 7.

Рис. 7. Технологическая схема производства желе ягодные с мякотью

Для улучшения вкусовых свойств и консистенции желе, в зависимости от содержания пектинов в ягодном сырье, в него добавляют сахаро-пектиновую смесь. Обычно пектина берется не менее 1-1,5% от массы полученного пюре. Данную смесь готовят для лучшего растворения сухого пектина. При этом часть сахара от нормы закладки в продукт тщательно перемешивается с пектином.

Для максимального сохранения природного антиоксидантного комплекса, заложенного в ягодах, необходимо четко отработать температурный режим и экспозицию процесса пастеризации продукта (табл. 4.3.1, 4.3.2).

Режимы пастеризации желе ягодных с мякотью

Тип тары	Температура фасования,?С	Экспозиция пастеризации, мин.	Температура пастеризации,?С	Давление в автоклаве
				КПА	кгс/см3
I-82-350 I-82-500 I-82-650 II-82-500 III-66-350	70 70 70 70 70	20-15-20 20-20-20 20-20-20 20-15-20 20-20-20	100 100 100 100 100	118 118 118 см. табл см. табл	1,2 1,2 1,2 2 2

?Примечание: При пастеризации желе, фасованные в с/б II и III давление в автоклаве поддерживают в соответствии с таблицей 4.3.2.

Охлаждение до температуры воды в автоклаве 40^°С ведут в течение времени, указанного в формуле режима стерилизации. Далее постепенное снижение давления до 0^°С. После охлаждения банки моют, сушат, этикетируют и направляют на хранение.

Ведение давления в автоклаве

Температура воды в автоклаве,?С	Давление в автоклаве, КПА
60 70 80 90 100	0 19 39 59 78
Постоянно в течении всего периода собственно стерилизации - 78 кПа
85 70 55 40	68 59 39 19

Оценка потребительских качеств нового продукта дегустационной комиссией (протокол № 51 от 15.12.2007 г.) показала, что ассортимент представленных желе ягодных с мякотью: земляники, облепихи, черной смородины, калины и малины по органолептическим показателям соответствует требованиям нормативной документации. Желе имеют хороший внешний вид, нежную консистенцию, приятный вкус и насыщенный аромат ягод, из которых они изготовлены. Дегустационная оценка 4,2-4,5 балла.

Проведены химико-аналитические исследования. Установлены существенные различия по уровню содержания витамина С, пектинов, Р-активных веществ, органических кислот (табл. 4.3.3, 4.3.4).

Химический состав продуктов «Желе ягодные с мякотью»

Наименование продукта	Содержание в 100 г. продукта
	раствори-мых сухих веществ, %	органических кислот, %	Р-активных катехинов, мг	витамина С, мг
Желе из облепихи	62,5	2,26	196,0	50,0
Желе из черной смородины	60,0	1,35	150,0	45,6
Желе из земляники	60,0	1,07	199,0	18,4
Желе из калины	62,0	1,55	202,0	13,0
Желе из малины	60,0	1,12	103,0	10,0
НСР05	2,8	0,60	43,1	28,3

Согласно представленным в таблице 4.3.3 данным, содержание растворимых сухих веществ в желе ягодных с мякотью технологически нормализованы (на уровне 60% и 55-56% соответственно) по всем видам ягодного сырья.

Существенные различия в зависимости от ягодного сырья установлены в желе по содержанию Р-активных веществ. Наиболее высокое содержание катехинов отмечено в желе из калины - 202,0 мг/100 г, земляники - 199,0 мг/100 г, облепихи - 196,0 мг/100 г. Показатель среднего уровня по катехинам - 150,0 мг/100 г отмечен в желе из малины. Сравнительно низким содержанием катехинов характеризуется желе из малины - 103,0 мг/100 г.

Значительно варьирует показатель содержания витамина С в продукте от 10,0 до 50,0 мг/100 г. Наиболее высоким содержанием аскорбиновой кислоты 50,0 мг/100 г характеризуется желе с мякотью из облепихи и 45,6 мг/100 г - желе из черной смородины. У остальных продуктов, произведенных на основе калины, земляники и малины, содержание витамина С было существенно ниже (10,0-18,4 мг/100 г).

Согласно представленным данным в таблице 4.3.4, наиболее высоким содержанием пектиновых веществ характеризуются желе из малины и черной смородины (1,42 и 1,32% соответственно). В желе из калины обнаружен 1,0% пектиновых веществ, а из облепихи и земляники содержание пектинов было несколько ниже 1,0% от массы сырой навески.

Содержание пектиновых веществ в «Желе ягодных с мякотью»

Наименование продукта	Содержание в продукте
	водорастворимый пектин,%	протопектин, %	сумма пектиновых веществ, %
Желе из малины	0,99	0,43	1,42
Желе из черной смородины	0,87	0,48	1,32
Желе из калины	0,60	0,40	1,00
Желе из облепихи	0,62	0,37	0,99
Желе из земляники	0,40	0,47	0,87
НСР05	0,30	0,06	0,23

Желирующие свойства малины и черной смородины выше, чем у других изученных ягодных культур.

Анализируя углеводный состав и показатели энергетической ценности желе ягодного с мякотью и повидла, приготовленного по традиционной рецептуре, выявлено, что новый продукт характеризуется более низкой калорийностью в сравнении с повидлом общего назначения (рис. 8).

Рис. 8. Энергетическая ценность желе ягодного с мякотью и повидла

Сравнивая уровень антиоксидантной активности желе ягодного с мякотью и повидла общего назначения, выявлено, что при среднем уровне антиоксидантной активности по кверцетину - 995 мг/л новый продукт питания значительно превышает по эффекту традиционный продукт с уровнем активности до 96 мг/л (рис. 9).

Рис. 9. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности в желе ягодном с мякотью и повидле

Таким образом, в желе ягодных с мякотью выявлены высокие показатели по витаминному составу и антиоксидантному потенциалу в сочетании с пониженной калорийностью. В связи с этим, новый вид желе ягодного можно рекомендовать для введения в рацион с целью профилактики гипертонии, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также для укрепления иммунитета.

Соусы плодово-ягодные витаминные

Главной целью при разработке технологии и рецептур соусов плодово-ягодных витаминных было создать функциональный продукт с иммуностимулирующим и общеукрепляющим действием, в том числе для детского и подросткового питания. В работе учтены теоретические основы рационального питания, сопряженного с процессами обмена веществ, основанного на ключевых факторах, определяющих темпы роста ребенка, его гармоничное развитие, адекватную иммунную реакцию и т.д.

Технологическая схема производства соусов включает следующие процессы: сортировка, мойка, инспекция, очистка, дробление, бланширование для отдельных видов сырья, гомогенизирование (диспергирование), подготовка сахара, смешивание с сахаром, подваривание смеси, подготовка тары и крышек, фасовка, укупорка, пастеризация, складские операции.

Для повышения экономической эффективности проведена замена оборудования для получения протертой массы (рис.10).

Использование гомогенизатора (диспергатора) (гидродинамической установки роторного типа), вместо протирочных машин, с целью получения тонкоизмельченной массы плодово-ягодного сырья методом разрушения твердой структуры (семечек, кожицы, каменистых клеток) полностью исключает процент отходов при получении протертой массы.

Новая технология производства соусов плодово-ягодных витаминных предусматривает содержание витамина С не ниже 47 мг/100 г, тогда как в фруктах, протертых с сахаром, данный показатель не превышает 27 мг/100 г.

Проведены исследования по антиоксидантной активности основного сырья (пюре) продукта в сортовом разрезе. Для исследования взяты образцы пюре, приготовленные по традиционной схеме (путем протирания) с наличием отходов - 20% (вариант 1.) и по усовершенствованной схеме - тонкого измельчения на гидродинамической установке, без отходов (вариант 2.) (табл.: 4.4.1).

Рис. 10. Схема гомогенизации плодово-ягодной продукции в технологической линии производства соусов

Сравнительная антиоксидантная активность плодово-ягодного пюре приготовленного разными методами

Наименование пюре	Антиоксидантная активность АОА, мг/100 г
	Вариант 1.	Вариант 2.
Облепиха	7,26+0,26	14,3+0,27
Черная смородина	7,65+0,23	10,2+0,23
Земляника	1,58+0,26	1,98+0,25
Груша	0,5+0,20	0,98+0,20
Яблоки	0,33+0,20	0,88+0,22

Антиоксидантная активность пюре приготовленного по усовершенствованной безотходной технологии в зависимости от культуры на 25-62 % выше, чем в традиционном исполнении.

При сравнении биохимического состава соусов плодово-ягодных витаминных и фруктов, протертых с сахаром общего назначения (контроль), установлено, что разработанный продукт характеризуется более высокими показателями по содержанию витамина С (рис. 11).

Новая технология производства соусов плодово-ягодных витаминных предусматривает содержание витамина С не ниже 47 мг/100 г, тогда как в фруктах, протертых с сахаром, данный показатель не превышает 27 мг/100 г.

При сравнении биохимических показателей в черносмородиновом соусе и черной смородине, протертой с сахаром установлены различия по содержанию пектиновых веществ 1,1 и 0,5% соответственно (рис. 12).

Рис. 11. Сравнительные показатели содержания витамина С в соусах плодово-ягодных витаминных и фруктах, протертых с сахаром

Рис. 12. Сравнительные показатели содержания пектинов в соусах плодово-ягодных витаминных и фруктах, протертых с сахаром

Анализируя показатели энергетической ценности, установлено, что новый продукт характеризуется более низкой калорийностью по сравнению с плодами и ягодами, протертыми с сахаром (рис. 13).

В новых соусах плодово-ягодных витаминных предусмотрено в расчете на 100 г продукта - 24,4 мг фосфора; 38,4 мг кальция, 18,2 мг магния, 20,6 мг натрия, 233,2 мг калия. Таким образом, в результате употребления плодово-ягодных продуктов удовлетворяется суточная потребность организма человека в калии на 6-15%, в магнии на 2-8%, в кальции на 1,5-5%.

Рис. 13. Энергетическая ценность соусов плодово-ягодных и плодов и ягод, протертых с сахаром

Оценка дегустационной комиссией (протокол №60 от 26.08.2008 г.) показала, что ассортимент представленных соусов витаминных: из груши, яблок, земляники, облепихи, черной смородины, калины, малины и рябины красноплодной имеют хороший внешний вид, нежную консистенцию, приятный вкус и насыщенный аромат плодов и ягод из которых они изготовлены. Дегустационная оценка 4,3-4,6 баллов.

Соусы грушевые (с черной смородиной, брусникой, клюквой, черноплодной рябиной)

Соусы рекомендуются для введения в рацион как функциональный продукт с иммуностимулирующим и общеукрепляющим действием, в том числе для детского и школьного питания.

Новый вид продуктов для детского и диетического питания, представляет собой продукт, изготовленный из груш, подвергнутых умеренной тепловой обработке, протертых и уваренных с добавлением высоковитаминного ягодного пюре и сахара в вакуум-аппаратах при низкой температуре.

Новые виды продуктов «Соусы грушевые» вырабатываются в следующем ассортименте:

· соус грушевый с черной смородиной;

· соус грушевый с брусникой;

· соус грушевый с клюквой;

· соус грушевый с черноплодной рябиной.

Технологический процесс выработки нового вида продукта «Соус грушевый» состоит из следующих операций: сортировка, мойка, инспекция, тепловая обработка, протирание, купажирование, уваривание и смешивание с сахаром, фасование, укупоривание и пастеризация. Предложенная технология исключает длительное тепловое воздействие:

- тепловая обработка груш перед протиранием производилась в модернизированном шнековом испарителе с использованием острого пара, очищенного фильтрами;

-уваривание проходило кратковременно под вакуумом при низкой температуре (80 градусов).

По данным Дегустационной комиссии (протокол №89 от 26.09.2003 г.), все продукты имели хороший товарный вид, высокие вкусовые качества и получили оценку 4,1 - 4,3 балла.

Высокую оценку 4,2-4,3 балла получили соусы из груши с добавлением клюквенного, брусничного и черносмородинового пюре с сахаром. При купажировании пюре из черной смородины и груши лучшие результаты были получены с использованием сортов Любимица Яковлева и Светлянка, а с клюквенным и брусничным пюре - сортов Памяти Яковлева, Светлянка.

Использование в качестве добавок дикорастущих ягод существенно изменило химический состав продуктов в сторону увеличения биологически активных веществ, в том числе и аскорбиновой кислоты.

Так, содержание витаминов С и Р возросло в 3-5 раз и достигло показателей по витамину С - 11 мг/100 г, а по Р-активным катехинам - 192 мг/100 г.

Влияние черной смородины и брусники на повышение витаминности соусов оказалось более существенным по сравнению с клюквой. Однако использование добавок из клюквы повысило содержание пектиновых веществ, что значительно повышает ценность продуктов. Потери арбутина при технологической переработке незначительны и составляют 11-30%.

Результатами исследований установлено, что выработанная продукция имеет приятный вкус и запах, по внешнему виду представляет собой однородную протертую массу из груш и ягод без остатков семенных гнезд, семян и плодоножек, растекающуюся на горизонтальной поверхности.

Определение органолептических показателей проводилось по ГОСТ 8756.1:

-массовая доля растворимых сухих веществ - 20% по ГОСТ 28562;

-массовая доля сахаров - 16% по ГОСТ 8756.13;

-рН - 4,4 по ГОСТ 8756.16.

Соусы рекомендуются для введения в рацион как функциональный продукт с иммуностимулирующим общеукрепляющим действием, в том числе для детского и школьного питания.

Оценка экономической эффективности производства продуктов питания функционального и диетического назначения

...