Размещено на http://www.allbest.ru/

Учебное пособие

для лабораторно-практических занятий и самостоятельной работы студентов

по специальности 110202 "Плодоовощеводство и виноградарство"

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ВИНОГРАДА

Рамазанов О.М., Магомедов М.Г., Магомедова Ж.Г.,

Абдулкеримов Г.А., Мукаилов М.Д.

Махачкала 2009 г.

УДК 634.8.

Авторы: Рамазанов О.М., Магомедов М.Г., Магомедова Ж.Г., Абдулкеримов ГА, Мукаилов М.Д.

Рецензенты:

Караев М.К. - доктор с.-х. н., профессор ДГСХА

Алиев Г.И.- канд. с.-х. н.

Хранение и транспортирование винограда: Рамазанов О.М., Магомедов М.Г., Магомедова Ж.Г, Абдулкеримов Г.А., Мукаилов М.Д. - Махачкала: ДГСХА, 2008. - 253 с.

Учебное пособие предназначено для выполнения лабораторно-практических и самостоятельных работ по курсу "Хранение и транспортирование винограда" для студентов по специальности 110202 "Плодоовощеводство и виноградарство".

Рекомендовано к изданию методсоветом ФГОУ ВПО "Дагестанская государственная сельскохозяйственная академия (протокол № 9 от 21. 05. 2008 г.).

Допущено УМО ВУЗов РФ по агрономическому образованию (№ 43 от 22.05.2008 г.).

© О.М. Рамазанов и др., 2009 г.

© Даггоссельхозакадемия, 2009 г.

Содержание

• Введение
• Глава 1. Увологическое изучение и технологическая характеристика сорта
• Глава 2. Определение технической зрелости винограда, химический состав сока винограда
• 2.1 Определение сахаристости сока ягод винограда
• 2.2 Определение общей кислотности сока ягод винограда
• Глава 3. Сорта винограда
• 3.1 Сорта винограда для длительного хранения
• Глава 4. Уборка, сортировка и упаковка
• Глава 5. Организация перевозок
• 5.1 Реализация
• Глава 6. Способы хранения
• 6.1 Организация конвейеров поступления столового винограда
• 6.1.1 Технологический конвейер столового винограда в Дагестане
• 6.1.2 Транспортный конвейер столового винограда в Дагестане
• 6.2 Хранилища для винограда
• Глава 7. Загрузка хранилища и уход за продукцией
• Глава 8. Потери при хранении и пути их снижения
• Глава 9. Дегустационная оценка винограда при хранении
• Глава 10. Экономическая эффективность хранения винограда
• Рекомендуемая литература

Введение

Виноградарство - не только отрасль сельского хозяйства, но и раздел агрономической науки, изучающий биологические особенности виноградного растения с целью разработки способов управления его развитием, ростом и плодоношением для получения высоких урожаев винограда требуемого качества.

Виноградарство имеет следующие разделы: общее (биология, экология, агротехника), частное виноградарство (разных районов), селекция винограда. Особо выделяется ампелография - наука о сортах и видах винограда, о закономерностях изменчивости их морфологических, агробиологических и хозяйственно-технологических свойств под влиянием агротехники и экологических условий.

Виноградарство как отрасль сельского хозяйства имеет большой удельный вес и носит промышленный характер.

Значительная часть продукции винограда используется как сырье для винодельческой и консервной промышленности.

Продукция виноградарства многообразна: свежий, сушеный виноград, виноградное вино, шампанское, коньяк, виноградный сок, вакуум-сусло (сгущенный сок), винный уксус, различные безалкогольные продукты и отходы виноделия.

Свежий виноград представляет собой продукт высокой питательности и хороших вкусовых качеств.

В ягодах винограда при полном их созревании содержится 65-85% воды, 15-25% сахаров в форме глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются организмом.

Сахароза содержится в небольшом количестве, главным образом в период полного созревания ягод. В винограде мало азотистых веществ и жира, но имеются органические кислоты (виннокаменная, яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая - 0,5-1,4%); обнаружены также минеральные соли калия (200 мг/кг), натрия (180 мг/кг), кальция (150 мг/кг), магния (100 мг/кг), а также железо, медь, цинк, алюминий, фосфор, сера, хлор, бром, йод и др.

Виноград содержит вещества высокой биологической ценности, такие, как энзимы, витамины: А (каротин) - 0,02-0,12 мг, В, (тиамин) - 0,25-1,25 мг, В 2 (рибофлавин) - следы, С (аскорбиновая кислота) - 0,43-12,2 мг на 100 г сырого вещества, в малых количествах Вб (адермин) и Р (цитрин).

Благодаря этому ценному составу свежий виноград, виноградный сок и в некоторых случаях вино находят применение как лечебные средства.

Свежий виноград и виноградный сок с успехом используются при лечении малокровия, болезней обмена веществ, желудка, почек, печени и др. В медицине применяется так называемое виноградолечение.

Виноградовинодельческое производство имеет три основных направления: столовое виноградарство, производство сушеного винограда и виноделие.

Столовое виноградарство - выращивание столовых сортов винограда для потребления свежего винограда на месте, транспортировки в промышленные центры страны и для длительного хранения. Это направление виноградарства требует специального подбора районов культуры, сортов, приемов агротехники и приемов приведения продукции в ликвидный вид. Этому направлению виноградарства у нас уделяется все больше и больше внимания. Ставится задача обеспечить круглогодовое снабжение свежим виноградом, что возможно при условии удлинения сроков созревания и увеличения длительности хранения винограда.

Производство сушеного винограда также требует особых районов культуры и сортов винограда. Сушеный виноград - чрезвычайно полезный, хорошо сохраняющийся и транспортабельный продукт, широко используемый в кондитерской промышленности и в кулинарии. Сушеный виноград содержит до 65-80% сахара. Различают сушеный виноград отдельными ягодами с семенами - изюм (гермиан), без семян - кишмиш (сабза, сояги, шигани) и мелко-ягодный коринка, а также сушеный виноград с гребнями - малага.

В последние десятилетия в нашей стране произошли значительные политические изменения. Они оказали существенное влияние на состояние и развитие отдельных отраслей экономики, в том числе виноградарства и виноделия, состояние дел в которых сегодня вызывает тревогу.

В годы перестройки и реформ в России площадь виноградников с 200 тыс. га сократилась до 70 тыс. га, а среднегодовой валовой сбор винограда с 800-850 тыс. т. до 200-300 тыс.т. При этом качество выпускаемой виноградовинодельческой продукции не улучшилось, а наоборот, ухудшилось.

В нашей стране природный агропотенциал только Северо-Кавказского эколого-географического региона благоприятен для возделывания винограда. Поэтому здесь сосредоточены более 98% виноградных насаждений России. Однако возделывание винограда даже в этих южных регионах России сопряжено с проявлением в отдельные годы ряда неблагоприятных факторов - суровые зимы, недостаточное тепло- и влагообеспеченность, перепады температур в зимний период и др.

Лишь на основе положений адаптивно-ландшафтного земледелия с более полным учетом агроэкологических факторов, подбором и рациональным размещением сортимента и корректировкой технологий выращивания продукции, возможно, получить качественный столовый виноград, пригодный для длительного хранения и перевозки в другие, особенно в отдаленные, районы страны.

Виноград, благодаря красоте ягод и гроздей, разнообразию форм, величине и окраске, прекрасному вкусу, ценному химическому составу не имеет себе равных среди других плодов и ягод и является высокоценным продуктом общего, детского, диетического и лечебного питания.

В годы перестройки и реформ, а также борьбы с пьянством и алкоголизмом произошли серьезные структурные изменения в виноградарстве почти во всех виноградарских регионах страны в сторону увеличения в насаждениях доли столовых сортов. Например, в Дагестане их доля в общих насаждениях виноградных плантаций составляет около 35%.

Проблема повышения качества винограда и продуктов его переработки особенно актуальна сегодня, когда Россия в ближайшее время войдет в состав Всемирной торговой организации (ВТО), а экономика страны полностью перешла в условия рыночных отношений. Все это будет способствовать усилению конкуренции, что предопределяет необходимость экологизации технологии производства и доведения столового винограда до потребителя и улучшения его качества и сохранности.

Эта комплексная многофакторная проблема, решение которой возможно на основе внедрения в производство новых сортов, обладающих высокой устойчивостью к неблагоприятным биотическим и абиотическим факторам, замене существующих технологий возделывания и хранения винограда более совершенными, экологически безвредными.

Современные технологии выращивания и длительного сохранения столового винограда предполагают обязательное присутствие дорогостоящего химического "зонтика". Виноградники ежегодно обрабатываются против болезней и вредителей химическими препаратами 8-10 и более раз, а при хранении грозди окуривают сернистым ангидридом через каждые 7-10 суток, во избежание развития на них паразитарных заболеваний и ингибирования процессов жизнедеятельности. Такая пестицидная нагрузка ухудшает прекрасные вкусоароматические и лечебно-диетические свойства винограда, а пестициды и SO2 накапливаясь в ягодах и в окружающей среде, создают реальную угрозу для здоровья человека.

Хранение винограда - это завершающий этап жизни его грозди и последний этап единого технологического процесса производства винограда. Оно во многом зависит от биологических особенностей сорта, агроэкологических и агротехнических условий выращивания, срока и способа уборки гроздей, их товарной обработки, а также режима хранения.

Транспортирование винограда является своеобразным способом хранения. Результаты хранения и транспортировки определяются его сохраняемостью, которая характеризуется величиной потерь и степенью изменения качественных показателей гроздей за период хранения и перевозки. Сохраняемость во многом зависит не только от вышеупомянутых факторов, но и от исходного качества продукции.

Научные разработки ученых-виноградарей России и, в частности, Республики Дагестан, выполненные в этом направлении в разные годы, позволяют рассматривать проблему производства и доведения столового винограда до потребителя в течение круглого года как многофакторную, требующую комплексного подхода к изучению и внедрению в производство. Ее основополагающими составляющими являются обеспечение на всех этапах производства высокого качества винограда, а при хранении и транспортировании - высокой сохраняемости продукции.

Глава 1. Увологическое изучение и технологическая характеристика сорта

Цель занятия. Освоить методику изучения механического состава и механических свойств гроздей и ягод винограда и по их показателям определить наиболее рациональное использование урожая изучаемых сортов.

Материалы и оборудование. Таблицы механического состава структурных элементов грозди и ягоды, механических свойств ягод у различных сортов винограда. Грозди двух-трех сортов винограда (не менее 1 кг каждого сорта). Технические весы. Тарелка или мелкие стеклянные подставки, ножницы, пинцеты, часовые стекла, банки или химические стаканы для сока, кусочки материи (бязи) для отжатая сока. Прибор для определения прочности на раздавливание и прикрепления ягод к плодоножкам.

Методические указания. Увология (от лат. "увол" - виноград, "логос" - учение) - это наука об отдельных структурных компонентах грозди и ягоды винограда (гребень, кожица, мякоть и семена), и механическом составе и свойствах, химическом составе, а также динамике созревания ягод и органолептических показателях гроздей и ягод. Цель этой науки - научиться определять назначение сорта для наиболее полного использования урожая как в свежем и сушеном виде, так и для приготовления различной высококачественной безалкогольной продукции, вин разных типов, шампанских виноматериалов и коньяков.

Увология дополняет ампелографию. Анализ механического состава гроздей и ягод винограда позволяет определить соотношение масс структурных элементов грозди - гребня и ягод, а в ягодах - кожицы, мякоти с соком и семян. Механический состав винограда слагается из следующих увологических показателей: строение грозди, сложение ягоды и структура грозди. Механические свойства винограда характеризуются сопротивляемостью грозди и ягоды различным механическим воздействиям (отрывание, сжатие, тряска и др.). Они сказываются на устойчивости сортов против всякого рода повреждений (болезни, вредители, метеорологические факторы и т. п.), на способности к лежке и, особенно к транспортировке, при переработке винограда, гребнеотделении (дроблении и прессовании).

Для технологической характеристики столовых сортов винограда большое значение имеют механические свойства ягод, т.е. прочность их на раздавливание, прокалывание и отрыв от плодоножки, т.к. это позволяет выявить косвенные показатели транспортабельности ягод и пригодности их для длительного хранения.

А для технических сортов винограда изучение механических свойств позволяет правильно рассчитать нагрузки, выбрать машины для механизированной уборки урожая и его переработки.

Величины этих показателей определяются при помощи специальных приборов конструкций П.Т. Болгарева (1956). Для каждого показателя берут по 100 ягод: 10 ягод от 10 гроздей, типичных для данного сорта или варианта опыта.

Механические свойства винограда значительно изменяются в зависимости от сорта, степени зрелости винограда, экологических и агротехнических условий связаны с размерами ягод, положением их в грозди, условиями хранения. Прочность прикрепления ягод к плодоножкам в зависимости от сорта варьирует от 70 до 685 г, у крупных ягод она больше чем, у средних и мелких. Так, для сорта Хусейне белый (Узбекистан) прочность на отрыв крупных ягод составляла в среднем - 293,6 г, средних - 288,4 и мелких - 278,8 г.

Прочность ягод на раздавливание колеблется от 300 до 2868 г, в зависимости от сорта и уменьшается по мере созревания винограда. Как прочность прикрепления к плодоножкам, так и прочность на раздавливание у ягод уменьшается по мере уменьшения их размеров. Так, например, ягоды сорта Хусейне (Узбекистан) имели следующую прочность: крупные ягоды - 1606 г, средние ягоды -1276 г, мелкие ягоды -1157 г.

Прочность кожицы на разрыв (или на прокалывание) у ягод различных сортов винограда колеблется от 546,5 до 1586 г.

Наиболее высокими показателями прочности ягод на раздавливание, прокалывание и отрыв от плодоножек характеризуются столовые сорта винограда восточной экологогеографи-ческой группы, отличающиеся крупными мясистыми ягодами с длинной кисточкой сосудистых пучков, переходящих в плодоножку.

Механические свойства ягод, т.е. прочность на раздавливание, прокалывание и отрыв от плодоножки дают достаточно реальные представление о фактической транспортабельности винограда. К транспортабельным сортам относятся такие, у которых на раздавливание ягод прилагается усилие, превышающее 1500т, а на отрыв от плодоножки - более 300 г. Удобным для практического использования является показатель транспортабельности винограда в условных прочностных коэффициентах, т. е. коэффициент транспортабельности. Для расчета его пользуются формулой, выведенной С.Ю. Дженеевым (1969):

Формулой 1 пользуются в случае определения механических свойств винограда при помощи приборов конструкции П.Т. Болгарева (1956).

При определении прочности ягод на отрыв от плодоножки приборами конструкции Ю.В. Бирюкова (1963), коэффициент транспортабельности винограда определяют по формуле 2:

где: К_т - коэффициент транспортабельности;

А - усилие на отрыв от плодоножки (г),

В - усилие на прокалывание ягод (г),

С - усилие на раздавливание ягод (г).

Числовые коэффициенты отражают долю влияния каждого показателя на повреждение ягод при транспортировке. Если коэффициент транспортабельности равен или превышает 95 -транспортабельность винограда высокая. Его можно перевозить на любое расстояние всеми видами транспорта. Если коэффициент находится в пределах от 75 до 94 - транспортабельность винограда средняя. Такой виноград можно перевозить на расстояния до 1000 км, в основном по железной дороге или самолетом. Виноград, имеющий коэффициент транспортабельности ниже 75, для дальних перевозок не пригоден, он должен быть реализован на местном рынке.

На основании анализа и обобщения многолетних данных результатов транспортировки из Дагестана большого числа опытных образцов винограда более чем 30 сортов, данных виноградарских хозяйств республики по отгрузке винограда в промышленные центры и северные районы Российской Федерации и их сопоставления с лабораторными анализами физико-механических свойств и коэффициентами транспортабельности более 60 столовых сортов винограда М.Г. Магомедов (1995) внёс некоторые изменения в формулу (I) и приспособил ее для условий Дагестана:

Формула (3) почти полностью совпадает с формулой (1), ранее полученной С.Ю. Дженеевым в Крыму, что подтверждает ее универсальность.

На механические свойства и транспортабельность винограда значительное влияние оказывают состав почвы, характер участка, система ведения кустов, вид удобрения, орошение и т. д. Например, установлено, что наибольшей транспортабельностью обладает виноград, выращенный на горных склоновых участках. Наиболее прочные и транспортабельные ягоды получают на участках без орошения. Уменьшение нагрузки и длины обрезки плодовых лоз улучшает транспортабельность винограда.

Порядок работы. Гроздь винограда состоит из гребня и ягод, а ягода - из кожицы, мякоти с соком и семян. Схема механического анализа винограда по Н.Н. Простосердову включает изучение строения грозди, сложения ягоды и структуры грозди винограда. Для проведения механического анализа строения грозди берут из средней пробы несколько типичных гроздей изучаемого сорта и определяют массу каждой грозди (г), число ягод в ней (шт.), массу всех ягод грозди (г), массу гребней (г), массу ягод (% общей массы грозди), массу гребней (% общей массы грозди), показатель строения (отношение массы ягод к массе гребней), ягодный показатель (число ягод на 100 г грозди). Для анализа сложения ягоды (г) определяют массу кожицы в грозди, массу мякоти в грозди, массу семян в грозди, число семян в грозди (в шт.), массу 100 семян, среднюю массу 100 ягод, среднюю массу кожицы в 100 ягодах, среднюю массу семян в 100 ягодах, среднюю массу мякоти в 100 ягодах, число семян в ягодах (в шт.), показатель сложения (отношение массы мякоти к массе кожицы).

Для анализа структуры грозди винограда определяют (в % от массы всей грозди): гребни, кожица, семена, мякоть, скелет (сумма гребней и кожицы), твердый остаток (сумма гребней, кожицы и семян), структурный показатель (отношение мякоти к скелету).

Результаты анализа записывают по форме

Сорт	Дата анализа	Взято для анализа	Строение грозди	Сложение ягод
		число гроздей	общая масса гроздей, г	средняя масса грозди, г	число ягод в грозди	масса ягод в грозди, г	масса 100 ягод г	масса греб ней, г
					всего	нормальных	горошащихся

Продолжение

Сложение ягод	Структура грозди и ягод, % общей массы
масса кожицы, г	масса семян, г	масса сока, г	масса 100 семян, г	гребни	кожица	мякоть	сок	соки твердые части мякоти (мезга)	кожица и мякоть	семена

Часть показателей определяют аналитически, остальную вычисляют. От соотношения структурных элементов гроздей и ягод винограда зависят выход сока и качество продукции, что определяет назначение сорта и наибольшую целесообразность использования урожая. Самый высокий показатель строения (отношение массы ягод к массе гребней) должен быть при использовании винограда в свежем виде, самый низкий - у технических сортов, идущих на переработку. Ягодный показатель (число ягод на 100 г грозди) - наименьший у столовых сортов, сравнительно более высокий - у технических, имеющих мелкие ягоды, и наивысший - у бессемянных (кишмиши, коринки).

Для анализа отбирают пробу из типичных для данного сорта по величине, форме и плотности гроздей, имеющих здоровые ягоды. Грозди срезают у основания гребня с насаждений изучаемых сортов. Для сортов винограда, имеющих большие грозди с крупными ягодами, берут навеску гроздей в 2 кг; для сортов со средними и мелкими гроздями и ягодами - в 1 кг. Каждую гроздь взвешивают на технических весах. Ягоды срезают ножницами у основания подушечки плодоножки и подсчитывают. Отдельно подсчитывают число нормально развитых, горошащихся и поврежденных ягод. Массу гребней определяют взвешиванием с точностью до 0,1 г или вычисляют по разнице в массе гроздей и массе ягод. Массу ягод определяют как разницу между массой гроздей и массой гребней.

Для определения массы кожицы, семян и сока срезанные ягоды кладут в мешочек из материи (лучше из бязи) и отжимают из них сок. Оставшиеся в мешочке выжимки высыпают на лист фильтровальной бумаги, слегка подсушивают, выделяют из них семена и взвешивают, затем отдельно взвешивают кожицу ягод с отпрессованными частями мякоти. Для определения массы сока из массы пробы ягод вычитают массу кожицы с мякотью и массу семян, в таблицу записывают средние показатели. Часть приведенных показателей также определяют аналитически, а остальные вычисляют.

При определении механических свойств ягод при раздавливании и на разрыв кожицы, а также прочности прикрепления ягод к плодоножке берут 25...30 зрелых неповрежденных ягод каждого сорта и отдельно каждую ягоду вставляют в специальный прибор. Сначала определяют сопротивление ягод на раздавливание. Отрезанную ножницами ягоду вместе с плодоножкой зажимают между верхними чашечками прибора, соединенными с рычажными весами, после чего передвигают гирю-ползунок по градуированному рычагу до тех пор, пока на ягоде не разорвется кожица. Таким образом, устанавливают величину нагрузки в граммах, необходимую для раздавливания ягоды, и прочность кожицы на разрыв.

Для определения прочности прикрепления к плодоножке ягоды помещают в прорезь нижней чашечки прибора, а плодоножку захватывают стальным зажимом, соединенным с рычажными весами. Передвигая гирьку по рычагу с делениями, определяют величину нагрузки в граммах, при которой ягода отрывается от плодоножки.

Задания для работы в лаборатории.

1. Провести механический анализ строения грозди у двух-трех сортов различного назначения.

2. Записать в таблицу 1 средние показатели соотношения структурных элементов грозди.

Таблица 1. Соотношения структурных элементов грозди, %

Сорт	Грозди	Ягоды
	гребни	ягоды	мякоть (сок и плотные частицы)	кожица	семена

1. Определить сложение грозди (масса в г): масса кожицы в грозди, масса мякоти в грозди, масса семян в грозди, число семян в грозди (шт.), масса 100 семян, средняя масса 100 ягод, средняя масса мякоти 100 ягод, число семян в 100 ягодах (шт.), показатель сложения (отношение массы мякоти к массе кожицы).

2. Изучить структуру грозди винограда (% массы всей грозди): гребни, кожица, семена, мякоть, скелет (сумма гребней и кожицы), твердый остаток (сумма гребней, кожицы и семян), структурный показатель (отношение мякоти к скелету).

Таблица 2. Содержание гребней, сока, кожицы и твердых частей мякоти в ягодах винограда.

Содержание сока в ягодах	Соотношение массы и сока и ассы ягод, %	Содержание гребней	Соотношение массы сока и массы грозди, %	Содержание кожицы и твердых частей мякоти	Соотношение массы кожицы и массы ягод, %
Низкое	Менее 60	Низкое	Менее 2	Очень низкое	Менее 10
Среднее	60-70	Среднее	2-4	Низкое	10-20
Высокое	70-80	Высокое	4-6	Среднее	20-30
Очень высокое	Свыше 80	Очень высокое	Свыше 6	Высокое	Свыше 30

3. Сравнить полученные данные механического анализа изучаемых сортов с показателями, приведенными в таблице 2, и дать характеристику каждому изучаемому сорту по содержанию в нем сока, гребней, кожицы и твердых частей мякоти в ягоде.

4. Определить механические свойства ягод при раздавливании на разрыв кожицы и прочность прикрепления ягод к плодоножке. Цифровые показатели записать по форме (табл.3).

Таблица 3. Механические свойства ягод винограда

Сорт	Прочность ягод на раздавливание, г	Прочность ягод на прокалывание, г	Прочность прикрепления ягод к плодоножке, г

5. Сравнить полученные данные с показателями механических свойств винограда, приведенными в таблице 4, и оценить изучаемые сорта по прочности ягод на раздавливание и прикрепление их к плодоножкам.

Таблица 4. Ориентировочные показатели механических свойств винограда (по Лазаревскому, 1963)

Прочность ягод на раздавливание	Прочность прикрепления ягод к плодоножкам
характеристика	нагрузка, необходимая для раздавливания ягод, г	характеристика	нагрузка, необходимая для отрыва, г
Непрочное	Менее 700	Слабое	Менее 100
Средней прочности	700-1000	Среднее	100-200
Прочные	1000-1500	Крепкое	200-300
Очень прочные	Свыше 1500	Очень крепкое	Свыше 300

На основании многолетних исследований М.Г. Магомедовым (1995) установлены несоответствия в некоторых случаях механических свойств и транспортабельности, в связи, с чем считает целесообразным для полной характеристики делить сорта по транспортабельности не на три: высоко-, средне - и слаботранспортабельные, а на пять групп: нетранспортабельные, слаботранспортабельные, среднетранспортабельные, транспортабельные и высокотранспортабельные (табл. 5).

Таблица 5. Рекомендуемая характеристика механических свойств, транспортабельности столового винограда (по М.Г. Магомедову, 1995 г.)

Характеристика транспортабельности	Характеристика прочности ягод, г	Коэффициент транспортабельности
	на раздавливание	на прокалывание	на отрыв от плодоножки
Нетранспортабельный	Менее 1000	Менее 900	Менее 200	Менее 50
Слаботранспортабельный	1000-1300	900-1100	200-300	50-65
Среднетранспортабельный	1300-1500	1100-1400	300-400	65-80
Транспортабельный	1500-1800	1400-1700	400-500	80-95
Высокотранспортабельный	Более 1800	Более 1700	Более 500	Более 95

Контрольные вопросы.

1. Какие задачи в изучении сортов винограда стоят перед наукой увологией?

2. Из каких показателей слагается анализ механического состава и механических свойств гроздей и ягод винограда?

Глава 2. Определение технической зрелости винограда, химический состав сока винограда

Виноград в зависимости от направления и целей его использования (употребление в свежем виде или для переработки) должен быть собран при различной степени зрелости, так называемой технической зрелости. Время сбора устанавливают в период созревания ягод путем анализа химического состава винограда. При этом определяют количество накопленных в соке ягод его главных составных частей - сахара и кислот. По мере созревания урожая у всех сортов винограда содержание Сахаров в ягодах непрерывно повышается, а содержание кислот снижается. И только в момент полной зрелости химический состав сока ягод на некоторое время остается неизменным. В дальнейшем увеличение сахаристости ягод происходит за счет испарения в них воды, снижение же кислотности - за счет дыхания.

Периодические (в динамике) анализы химического состава сока винограда в процессе его созревания позволяют точно установить время сбора винограда в зависимости от цели его использования.

2.1 Определение сахаристости сока ягод винограда

Цель занятия. Изучение методов определения сахаристости сока винограда.

Материал и оборудование. 1) Свежий вызревший виноград различных сортов или пастеризованный сок винограда. 2)Ареометры с делениями от 1000 до 1160, стеклянные воронки, вата, цилиндры емкостью 250 мл, термометры, лабораторные стаканы или фарфоровые чашки, матерчатые мешочки, рефрактометры полевые. 3) Баллоны с дистиллированной водой, полотенца.

Методические указания. Сахаристость сока винограда определяют ареометром, полевым рефрактометром и химическим путем по методу Бертрана.

Ареометры определяют плотность жидкости, показывающую отношение массы сока к массе воды.

Существует несколько типов ареометров: ареометр обыкновенный, ареометр Эксле, ареометр Бомэ, ареометр Баллинга и др. Отличаются они один от другого главным образом делениями на шкале.

Наибольшее распространение имеет обыкновенный ареометр, представляющий собой полую стеклянную запаянную трубку, состоящую из двух частей: верхней тонкой - шейки и нижней расширенной - корпуса. В верхней части помещена шкала с делениями и цифровыми обозначениями; нижняя часть заполнена дробью, которая придает ареометру устойчивое вертикальное положение при погружении его в сок. В виноградарстве применяют комплекты ареометров на две шкалы: от 1000 до 1080 с ценой деления 0,1 и от 1080 до 1160 с той же ценой деления. Зная плотность сока (согласно показанию ареометра), по специальной таблице (табл.6) определяют содержание сахара в сусле. При определении плотности сока его необходимо нагревать или охлаждать до температуры, указанной на ареометре, или вносить температурную поправку.

Величина температурной поправки на 0,0002 на каждый градус отклонения температуры от 20°С. Так, если температура сока выше 20°С, то температурную поправку прибавляют к показанию ареометра; если температура сока была ниже 20°С, ее отнимают.

Пример 1. Показание ареометра 1,075 при температуре сока 23°С. Плотность сока после введения температурной поправки 1,075 + (23 - 20) х 0,0002 = 1,0756, или 1,076.

Пример 2. Показание ареометра 1,086 при температуре сока 16°С. Плотность сока после введения температурной поправки 1,086 - (20 - 16) х 0,0002 = 1,0852, или 1,085.

Метод определения содержания сахара в соке винограда рефрактометром основан на коэффициенте преломления света в жидкости. Рефрактометром определяют содержание сухих веществ, растворенных в соке ягод винограда.

Из применяемых в современной практике рефрактометров наиболее распространение имеют несколько моделей, в частности RL3 и учебный полевой. виноград хранение сахаристость кислотность

Лабораторный рефрактометр RL3 обладает простой конструкцией, обеспечивающей удобное и лёгкое обслуживание. Основным элементом прибора является рефрактометрическая призма в корпусе (1) с горизонтально установленной измерительной плоскостью (2). Такое положение измерительной плоскости защищает от стекания исследуемой жидкости с призмы. Над рефрактометрической призмой находится верхняя призма (6), расположенная в закреплённом в петлях корпусе (7), предназначенная для освещения веществ, измеряемых в проходящем свете. Для освещения вещества при измерениях в отраженном свете служит зеркало (18), прикрепленное как маятник к корпусу рефрактометрической призмы. При измерении пучок лучей направляется на рефрактометрическую призму через зеркало (18) или осветительное окошко верхней призмы. После преломления на измерительной плоскости поступает внутрь корпуса рефрактометра (8), где после прохождения через направляющую призму поступает на призмы Амичи. Поворот призм Амичи, производимый с помощью тумблера (9), расположенного снаружи корпуса рефрактометра, вызывает расщепление белого света. Это явление используется для устранения окраски граничной линии. Шкала, нанесённая на тумблере, обеспечивает возможность отсчёта значения дисперсии.

После прохождения через призмы Амичи пучок лучей поступает на объектив и фокусируется в верхнем окошке поля зрения окуляра. Возможность регулировки положения объектива обеспечивает регулировочный винт, выступающий из оправки объектива наружу из корпуса рефрактометра и защищенный от случайного поворота гайки (10).

В нижнем окошке поля зрения окуляра видна шкала коэффициентов преломления и процентного весового содержания сахара, освещенная светом, направляемым плоским зеркалом (12), смонтированным в поворотно отклоняемой оправке (13). Жёлто-зеленый фильтр (14) в блоке осветителя вызывает приятную, не мучительную для глаз, окраску изображения шкалы в окуляре рефрактометра. Поворот тумблера (11) вызывает перемещение граничной линии и шкалы коэффициентов преломления в поле зрения окуляра. В корпусах обеих призм выполнены каналы, заканчивающиеся соединителями (3). Это даёт возможность подключения рефрактометра к термостату. Ртутный термометр (4) включен в циркуляцию жидкости с термостата, что позволяет производить постоянный контроль температуры в диапазоне от 0°С до 75°С. Элементарное деление термометра составляет 0,5°С. Окуляр (15) имеет диоптрийную подачу в диапазоне +5 диоптрий.

Полевой рефрактометр представляет собой зрительную трубу, соединенную двойной призмой, которая заключена в металлическую оправу. Призма имеет откидную крышку.

Шкала рефрактометра градуирована от 0 до 30

Точность определения сахаристости винограда рефрактометром несколько ниже ареометрического способа. Отклонения от действительного содержания сахара в соке составляют ±0,2.

Задание 1. Ареометром определить по плотности сахаристость сока винограда. Для этого:

· отделить ягоды винограда от гребней;

· отжать сок из ягод через матерчатый мешок в стеклянный стакан или цилиндр емкостью 200-250 миллилитров или воспользоваться заранее приготовленным пастеризованным соком винограда;

· осветлить сок, дать ему отстояться 20-25 минут или профильтровать сок через вату в воронке в другой стеклянный стакан;

· налить осветленный сок в чистый и сухой цилиндр емкостью 250 мл на ²/з его объема. Наливать сок надо осторожно по стенкам стакана, чтобы не образовалась пена. Если она все же появилась, необходимо снять ее фильтровальной бумагой.

Таблица 6. Сахаристость сусла

Плотность сусла	Сахаристость сусла (в %)	Плотность сусла	Сахаристость сусла (в %)	Плотность сусла	Сахаристость сусла (в %)	Плотность сусла	Сахаристость сусла (в %)
1035	6,3	1057	12,2	1079	18,0	1101	23,9
1036	6,6	1058	12,4	1080	18,3	1102	24,2
1038	6,9	1059	12,7	1081	18,6	1103	24,4
1037	7,2	1060	13,0	1082	18,8	1104	24,7
1039	7,4	1061	13,2	1083	19,1	1105	25,0
1040	7,5	1062	13,5	1084	19,4	1106	25,2
1041	8,0	1063	13,8	1085	19,6	1107	25,5
1042	8,2	1064	14,0	1086	19,9	1108	25,8
1043	8,4	1065	14,3	1087	20,2	1109	26,0
1044	8,7	1066	14,6	1088	20,4	1110	26,3
1045	9,0	1067	14,8	1089	20,7	1111	26,6
1046	9,2	1068	15,1	1090	21,0	1112	26,8
1047	9,5	1069	15,4	1091	21,2	1113	27,1
1048	9,8	1070	15,6	1092	21,5	1114	27,4
1049	10,0	1071	15,9	1093	21,8	1115	27,6
1050	10,3	1072	16,2	1094	22,0	1116	27,9
1051	10,6	1073	16,4	1095	22,3	1117	28,2
1052	10,8	1074	16,7	1096	22,6	1118	28,4
1053	11,1	1075	17,0	1097	22,8	1119	28,7
1054	11,4	1076	17,2	1098	23,1	1120	29,0
1055	11,6	1077	17,3	1099	23,4	1121	29,3
1056	11,8	1078	17,8	1100	23,6	1122	29,5

Измерить температуру налитого в цилиндр сока. Показания термометра записать в тетрадь.

Осторожно опустить в цилиндр с соком чистый и сухой ареометр, придерживая его за тонкую часть до тех пор, пока ареометр не перестанет погружаться, не допуская его "ныряний". Если же ныряние произошло, и тонкая часть ареометра смочена соком выше деления, до которого он погрузился, то ареометр необходимо вынуть из цилиндра, промыть, насухо вытереть и повторить определение.

После того как ареометр перестанет погружаться в сок и придет в равновесие, выждать еще 2-3 минуты, пока температура сока и ареометра не станет одинаковой, и прочесть по нижнему мениску поверхности сока на шкале деление, до которого погрузился ареометр.

При отсчете показаний ареометр не должен касаться стенок цилиндра: он должен плавать в соке вертикально. Для правильного чтения показаний ареометра глаз должен быть на уровне соприкосновения тонкой части ареометра с мениском сока.

Записать в тетрадь показания ареометра, затем вынуть его из цилиндра, промыть в чистой воде и насухо вытереть.

Сделать пересчет на температурную поправку.

По показателям плотности сусла по таблице 6 определить содержание сахара в соке.

Проделать повторное определение и, если результаты двух параллельных определений будут близки, записать среднее из двух, если же значительно различаются, делают новые определения. В тетрадь записывают определение из двух близких результатов.

Полученные данные сахаристости сравнить с показателями, приведенными в таблице 7, и дать характеристику сока в ягодах на содержание в нем сахаров.

Таблица 7. Сахаристость сока ягод

Показатель сахаристости	Общее содержание сахаров (в %)
Высокая	20-25
Низкая	14-17
Очень высокая	Свыше 25
Очень низкая	Менее 14
Средняя	17-20

2. Определить сахаристость сока винограда полевым рефрактометром. Для этого:

· нанести стеклянной палочкой большую каплю сока на поверхность призмы и накрыть ее крышкой;

· посмотреть через окуляр и установить границу между светом и тенью, пересекающую вертикальную шкалу;

· быстро провести отсчет по шкале, видимой в окуляре, и записать показания рефрактометра;

· по таблице 8 и показаниям рефрактометра определить сахаристость сока.

Пример. Отсчет по шкале рефрактометра равен 20,6. Сахаристость сока по таблице будет 19,8%.

Промыть поверхность призмы рефрактометра дистиллированной водой и насухо вытереть чистым и мягким полотенцем.

3. Установить различия в показаниях сахаристости сока при определении ареометром и полевым рефрактометром.

Таблица 8. Сахаристость виноградного сусла по показаниям шкалы полевого рефрактометра (в %)

Показания рефрактометра	Десятые доли
	0,1	0,2	0,4	0,6	0,8
15	13,6	13,8	14,0	14,3	14,5
16	14,7	14,9	15,1	15,4	15,6
17	15,8	16,0	16,2	16,5	16,7
18	16,9	17,1	17,3	17,6	17,8
19	18,0	18,2	18,4	18,7	18,9
20	19,1	19,3	19,5	19,8	20,0
21	20,2	20,4	20,6	20,9	21,1
22	21,3	21,5	21,7	22,0	22,2
23	22,4	22,6	22,8	23,1	23,3
24	23,5	23,7	23,9	24,2	24,4
25	24,6	24,8	25,0	25,3	25,5
26	25,7	25,9	26,1	26,4	26,6
27	26,8	27,0	27,2	27,5	27,7

2.2 Определение общей кислотности сока ягод винограда

Цель занятия. Определение общей кислотности в соке ягод винограда.

Материал и оборудование. 1) Свежий вызревший виноград различных сортов или пастеризованный сок винограда. 2) Градуированные бюретки на 25-50 см ³; пипетки на 25 см ³, металлические или деревянные штативы с держателем; электрические плитки, газовые или спиртовые горелки; химические стаканы или колбочки на 50 см ³, стеклянные палочки. 3) Третьнормальный раствор щелочи (раствор, содержащий 13,3 г NaOH в 1 л). 4) Лакмусовая бумага. Баллоны с дистиллированной водой.

Методические указания. Общую кислотность, под которой понимают сумму всех содержащихся в соке винограда свободных кислот и кислых солей, определяют методом титрования, т.е. прибавлением к точно отмеренному количеству сока винограда раствора щелочи до полной нейтрализации ею кислот. Для титрования пользуются третьнормальным раствором едкого натра или калия, который вливают в бюретку. Расчет общей кислотности делают в пересчете на винную кислоту.

Задание.

1. Собрать прибор для определения кислотности сока.

2. Определить общую кислотность сока винограда методом титрования третьнормальным раствором щелочи.

Для этого:

· отмерить пипеткой в стеклянный стаканчик или колбочку 25 см ³ сока винограда;

· нагреть, не допуская кипения (до появления первых пузырьков), исследуемый сок, чтобы удалить из него углекислоту, которая мешает титрованию сока;

· налить в бюретку третьнормальный раствор щелочи и записать первоначальный ее уровень в бюретке;

· протитровать в горячем виде сок. Для этого постепенно прибавлять из бюретки при постоянном взбалтывании колбы раствор щелочи. В начале титрования щелочь прибавляют порциями по 0,5 см ³, затем меньшими и, наконец, каплями;

· перенести стеклянной палочкой каплю титрованного сока на лакмусовую бумагу. В начале титрования фиолетовая лакмусовая бумага будет окрашиваться в красный или розовый цвет. О близости полной нейтрализации можно судить по изменению цвета сока, который становится грязно-бурым или грязно-зеленым с синим оттенком. Концом титрования считается момент, когда окраска лакмусовой бумаги останется без изменения.

Подсчитать количество израсходованной для титрования щелочи в см ³, которое и будет показывать кислотность сока в граммах винной кислоты на 1 л сока.

Пример. На титрование пошло 7,2 мл щелочи, следовательно, кислотность сока будет 7,2 г винной кислоты на 1 л сока.

Полученные данные кислотности сравнить с показателями, приведенными в таблице 9, и дать характеристику сока в ягодах на содержание в нем кислоты.

Таблица 9. Общая кислотность сока ягод

Показатель кислотности	Количество титруемых кислот (в г на 1 л)
Высокая	7-9
Низкая	3-5
Очень высокая	Свыше 9
Очень низкая	Меньше 3
Средняя	5-7

На основании определения кондиций сахаристости и кислотности сока вызревшего винограда установить по таблице 10 лучшее использование урожая винограда.

Таблица 10. Ориентировочные съемные кондиции ягод винограда в зависимости от направления его использования

Направление использование винограда	Ориентировочные съемные кондиции винограда
	сахаристость (в %)	кислотность (в %)
Потребление в свежем виде	16-20	6-8
Приготовление соков, компотов	17-20	5-7
Приготовление белых столовых вин	17-20	7-10
Приготовление красных столовых вин	17-21	6-9
Пригот-е шампанских виноматериалов	16-20	9-12
Пригот-е коньячных виноматериалов	16-19	8-12
Пригот-е виноматер-в для крепких вин	19-22	5,5-6,5
Приготовление виноматериалов для десертных вин	22 и выше	5-6
Приготовление кишмиша и изюма	22-25 и выше	4-5

Контрольные вопросы.

1. Чем определяют плотность жидкости?

2. Как определить содержание сахара по рефрактометру?

3. Как определить общую кислотность сока винограда методом титрования третьнормальным раствором щелочи?

Глава 3. Сорта винограда

Цель занятия. Изучить происхождение культивируемых сортов винограда, их классификацию, методы улучшения, пополнение ассортимента, а также основные производственно-биологические показатели ведущих в местных условиях сортов разного направления использования.

Материалы и оборудование. Таблицы с описанием районированных технических, столовых и кишмишно-изюмных сортов винограда, атлас лучших сортов винограда, ампелография.

Методические указания. Общие сведения. Сорт - культурное растение, рекомендованное для выращивания в конкретных экологических условиях, где у него проявляются определенные морфологические признаки, биологические и хозяйственные показатели, сохраняющиеся в потомстве при вегетативном размножении во многих поколениях. По происхождению различают сорта:

1. местные, или аборигенные, введенные в культуру в результате народной селекции, т.е. длительного естественного, а позднее и искусственного отбора наиболее ценных хозяйственных форм, произрастающих в древнейших очагах (центрах) происхождения винограда - в Дагестане, Крыму, Молдавии, Закавказье и Средней Азии;

2. интродуцированные - лучшие сорта, перенесенные в какой-либо регион виноградарства из других континентов и стран;

3. селекционные - новые сорта, выведенные селекционерами методами гибридизации (межвидовой, внутривидовой), клоновым отбором (клоновая селекция) и при помощи искусственного мутагенеза.

В настоящее время в РФ насчитывается более трех тысяч сортов винограда, из которых в производстве возделывается более 200 сортов. В Дагестане в сортовом сортименте проявляется большое разнообразие. Зачастую промышленные посадки новых виноградников осуществляют не проверенными и не районированными сортами без учета агроэкологических условий зоны и направления использования урожая. Производственникам при подборе сортов необходимо ориентироваться международной классификации в соответствии с законодательными актами Международного союза по защите прав селекционеров (UPOV), все разнообразие сортов делится на три группы. К первой группе относятся рекомендуемые (районированные) сорта, включенные в "Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в производстве". В РФ сортов этой группы 113, на Северном Кавказе - 103. Вторая группа - это разрешенные (перспективные) и тиражированные сорта. К ним относятся сорта, проходящие государственное испытание в системе Госкомиссии РФ по испытанию и охране селекционных достижений МСХ РФ, разрешенные для производственного использования в небольших масштабах, до одного га, и тиражированные. К третьей группе относятся временно разрешенные, большей частью интродуцированные и отселектированные в последние годы сорта, не изученные в условиях производства.

По данным 2002 года в Государственный реестр сельскохозяйственных культур, допущенных к использованию по Республике Дагестан, включено 42 сорта винограда, из которых 19 столовых, 19 технических и 4 универсальных.

Культивируемые сорта винограда характеризуются большим разнообразием и существенно различаются по морфологическим признакам, хозяйственно-биологическим показателям и использованию. Все сорта в зависимости от направления использования урожая ягод принято делить:

1. на столовые, употребляемые в свежем виде;

2. кишмишно-изюмные - предназначенные для приготовления сушеной продукции;

3. технические - идущие на переработку (джемы, соки, вина различных типов и виноматериалы);

4. сорта-подвои филлоксеро- и морозоустойчивые, солевыносливые.

Некоторые сорта могут быть столово-изюмного направления использования и универсальными, их ягоды потребляют как в свежем, так и в переработанном виде (соки, вина и другая продукция).

В зависимости от сроков созревания урожая выделяют сорта винограда: очень ранние, ранние, среднеранние, среднего срока созревания, среднепоздние, поздние и очень поздно созревающие, что определяется суммой активных температур за вегетационный период и его продолжительностью.

В каждом районе промышленного виноградарства культивируют определенный набор сортов в зависимости от природно-климатических и почвенных условий, специализации виноградарства и экономической эффективности каждого сорта. От того, насколько правильно подобраны сорта винограда и как быстро внедрены они в производство, зависят и урожай, и качество продукции. Испытание сортов в России проводит Государственная комиссия по сортоиспытанию сельскохозяйственных культур. Эта организация имеет во всех природно-климатических зонах промышленной культуры винограда сеть сортоиспытательных участков и станций, на которых по единой методике ведут многолетнее изучение сортов и дают им объективную оценку по комплексу морфологических, биологических и хозяйственных показателей. Наиболее ценные сорта, успешно прошедшие государственное испытание, рекомендуют к районированию в той или иной зоне виноградарства.

В связи с интенсификацией отрасли и переводом ее на индустриальную основу возрастают требования к сортам. Больше внимания уделяют сортам зимостойким, генетически высокопродуктивным со стабильным урожаем и хорошими вкусовыми качествами ягод, эколого-географически пластичным, приго...