Размещено на http://www.allbest.ru/

Барное оборудование. Подручный барный инвентарь

Барные емкости и приборы. Без соответствующего инвентаря приготовление даже наиболее простых и популярных смешанных напитков технически невозможно. Поэтому бар должен иметь следующий подручный инвентарь:

· барные мерные емкости (15 - 30 мл, 20--40,25--50,60,75 мл) (рис. 1, а, б, в, г);

· мерные ложки (1,25 мл, 2, 5, 5, 15 мл) (рис. 2);

· мерные емкости для многопорционных напитков (рис. 3);

· барную ложечку для смешивания напитков (рис. 4);

· стакан для смешивания напитков (миксер) с барной ложечкой (рис. 5);

· металлический двухкамерный «французский» шейкер (рис. 6, а, б);

· двухкамерный «бостонский» шейкер с металлическим и стеклянным стаканами (рис. 7);

· барное ситечко с зацепом и без зацепа (рис. 8, а, б);

· металлический трехкамерный «американский» шейкер, так называемый «стандартный» (рис. 9);

· шейкер стандартный разборный: стакан (рис. 10, а), крышка (рис. 10, б), крышка со вставным ситечком (рис. 10, в);

· мельницу для льда (рис. 11);

· ручной дробитель для льда (рис. 12);

· деревянный пестик для растирания (рис. 13);

· соковыжималки для цитрусовых фруктов (рис. 14, а, б, в);

· ножи для фруктов (рис. 15);

· разделочную доску для фруктов (пластиковую либо фарфоровую) (рис.16);

· ножики для вырезания декоративных украшений из фруктов (рис. 17, а, б, в);

· приспособления для открывания для бутылок и перфораторы для банок (рис. 18, а, б);

· терку для мускатного ореха, а также для лимонной кожуры (рис. 19);

· разрыхлитель для слежавшегося измельченного льда (рис. 20);

· шило для льда (рис. 21);

· термос для льда (рис. 22);

· щипцы для льда (рис. 23);

· ведерко для льда (рис. 24);

· ведерко для охлаждения бутылок с вином (рис. 25);

· барный штопор (рис. 26);

· инструмент для вытягивания пробок (пуллер)(рис. 27);

· створчатый штопор (рис. 28);

· столовый штопор (рис. 29);

· --бутылки с дозатором (рис. 30, а, б);

· кувшин для фруктовых соков (рис.31);

· щипцы для извлечения пробок для шампанского (рис. 32);

· барные универсальные щипцы (рис, 33);

· воронку с ситечком для переливания вин (рис. 34);

· графины для переливания вин (рис. 35, а, б);

· пробки для бутылок с газированными напитками (рис. 36, а, б);

· емкость с пластиковыми соломинками (рис. 37);

· электрическую соковыжималку для цитрусовых (рис. 38);

· электрическую мельницу для льда (рис. 39);

· блендер электрический (рис. 40);

· блендер электрический с миксером (рис.41);

· блендер электрический с крышкой (рис. 42);

· поднос для подачи напитков (нескользкий) (рис. 43).



Барная стеклянная посуда

Каждый напиток лучше всего выглядит в гладкой тонкой стеклянной посуде, без претенциозных декоративных украшений, шлифовки либо насечек. На стеклянном сосуде можно допустить только небольшую фирменную монограмму. Вид и объем стеклянных сосудов должны быть приспособлены к принятой величине порции напитков - как простых, так и смешанных, -- всегда следует обращать внимание на степень наполнения.

В барной номенклатуре стеклянные емкости имеют свои конкретные названия, например, рюмка и бокал по-английски называются гоблит (goblet), стопка и высокий стакан -- тамблер (tumbler), низкий широкий стакан -- олд фэшинд (old fashioned) либо рокс глас (rocks glass). Популярное в английском языке слово glass имеет много значений, оно обозначает рюмку, стакан, любую стеклянную емкость и стекло. При неправильном переводе может возникнуть путаница в видах стеклянных сосудов. Кружки, чашечки, чарки, бокалы и т. д. по-английски называются кап (сир), пивная кружка -- маг (mug) либо тан-кард (tankard). Маленькие барные стаканчики универсального назначения называются «дельмонико», это же название носят тонкие рюмки на короткой ножке, средние стаканы -- хайбол глас (highball glass), большие высокие стаканы -- коллинз глас (collins glass) либо тол глас (tall glass), сужающаяся кверху рюмка для коньяка -- снифтер (snifter); широкие, мелкие рюмки для коктейля либо шампанского называются сосер глас (saucer glass), а узкие, высокие рюмки для шампанского -- флют (flute).



Стеклянная посуда должна быть всегда чистой, блестящей, без пятен и подтеков. В настоящее время вымытую стеклянную посуду уже не полируют полотняными салфетками, так как на стекле остаются незаметные ворсинки от ткани, которые выявляются при наливании в посуду прозрачных напитков. На современных предприятиях общественного питания (в барах) для мытья стекла применяются очень производительные и эффективные автоматические посудомоечные аппараты, которые за 2--3 минуты прекрасно вымоют и отполируют стеклянную посуду.

Специальное барное оборудование

Каждый бар, в зависимости от типа и функций, должен быть оснащен соответствующей механической, охладительно-нагревательной аппаратурой, санитарными приспособлениями и климатической установкой.

К необходимым аппаратам относится установка для получения льда со средней производительностью 4400 кубиков льда размерами 30х30х15 мм за 8 часов работы аппарата (55 кг/ч).

В барах необходима механическая либо электрическая мельница для измельчения льда айс крашер (ice crusher), по возможности должна иметься электрическая установка для получения ледяного снега айс шейвер (ice shaver).

Очень важны для оснащения бара разного рода охладители для бутылок с регулируемой температурой от 4 до 12 °С, по размерам и производительности соответствующие размерам бара. Используются также монтируемые в барной стойке морозильники и холодильники (для охлаждения стеклянной посуды либо бутылок), а также холодильные шкафы и холодильные камеры, которые устанавливаются вдоль задней стены бара. В барах дополнительно устанавливаются стеклянные и охлаждающие витрины, но в таких местах, чтобы не заслонять барменам барной стойки.

Одним из важнейших механических приспособлений в баре является электрический блендер (электрический миксер) -- колонный с 1, 2, 3 взбивателями, либо стаканный с 2, 3, 4 скоростями (8000 -12000 - 16000 - 18000 об/мин), с объемом стакана для смешивания 0,75--1,25 л.

Современным очень практичным приспособлением для подачи газированных напитков и соков является автоматический диспенсер -- бар-мастер (bar master), который на выходе имеет 3--7 каналов для разных напитков (например, холодная вода, содовая вода, имбирное пиво, тоник» кока-кола, апельсиновый сок). Этот аппарат целиком освобождает бар от бутылок с этими напитками. После нажатия соответствующей кнопки аппарат подает из расположенных в барных шкафах больших емкостей выбранный концентрат напитка, автоматически разбавляет его содовой водой, и готовый холодный напиток будет поступать в подготовленный стакан столько, сколько времени будет нажата кнопка. Автоматический диспенсер напитков является превосходным барным приспособлением, особенно в барах с высокой пропускной способностью и в барах на пассажирских кораблях и паромах. Кроме упомянутых, существуют стаканные диспенсеры:- дозаторы для соков, негазированных напитков. Бары либо па бы, продающие большое количество пива, устанавливают специальные рычажные колонки-распределители для бочкового пива и такие же для сидров.

Современные бары могут быть оборудованы автоматическими аппаратами, облегчающими работу бармена, но они не всегда необходимы. К ним относятся автоматические дозаторы для алкогольных напитков (25, 40, 50 мл), а также экстракторы -- механические или электрические соковыжималки для цитрусовых соков с высокой производительностью.

Каждый бар, подающий горячие напитки, должен быть оснащен приспособлениями для заваривания кофе и чая. Для этого служат кофеварки-эспрессо (Италия) с 2, 3 или 4 рожками либо аппараты большей производительности (перколяторы, фильтровые аппараты и др.).

На рабочей поверхности барной стойки должна быть вмонтирована небольшая подручная раковина-слив размерами 35 х25 см с теплой и холодной водой для споласкивания рук, емкостей либо барных инструментов. На задней стенке за барной стойкой должна быть установлена автоматическая посудомоечная машина для мытья стекла и емкостей, гарантирующая блестящую поверхность и дающая возможность избежать полировки стекла полотенцем.

Оборудование для розлива напитков

В каждом ресторане предлагаются разнообразные напитки -- как горячие, так и прохладительные. Важно, чтобы они имели соответствующую температуру. Для охлаждения напитков служит холодильное оборудование, например шкафы или столы холодильные. В баре очень часто устанавливается так называемая разливная установка. Типичная установка состоит из:

ь колонки с подносом;

ь каналов, находящихся в специальной изоляции, соединяющих колонку с холодильником;

ь холодильников;

ь каналов, соединяющих резервуары с холодильником;

ь головки или соединителя редуктора газа и газового баллона.

Среди разливных установок выделяются:

премикс (premix) -- где пиво (или готовый напиток) после охлаждения передается непосредственно в колонку с краном;

постмикс (postmix) -- где в специальном оборудовании, называемом карбонизатором, происходит насыщение воды двуокисью углерода и образование содовой воды, которая в колонке смешивается с соответствующим концентратом напитка, а затем охлаждается и подается в колонку с краном. Эта система, не используется для розлива пива.

Для подачи горячих напитков используются кофеварки-эспрессо для кофе или варочные емкости.

Идя навстречу пожеланиям рестораторов, . которые хотят угодить вкусам потребителей, производители оборудования конструируют все более новые и автоматизированные модели кофеварок. В зависимости от способа приготовления кофе, различают две группы кофеварок:

-- переливные, или заварники;

-- работающие под давлением.

Переливные кофеварки применяются прежде всего для обслуживания обедов, заседаний и конференций. Кофеварки, работающие под давлением, следует предпочесть в ресторанах, где гость сам выбирает себе блюдо. Переливные кофеварки (заварники) заваривают кофе через бумажный фильтр. Их обслуживание основывается на наполнении резервуара свежей водой, загрузке фильтра порцией кофе и присоединении грелок. Нагретая до температуры 96--98 °С вода проходит через находящийся на фильтре кофе, приводя к его завариванию. Набор воды в резервуар в большинстве видов кофеварок происходит автоматически, это значит, что они должны быть подключены к водопроводной сети. Только некоторые виды кофеварок меньшей производительности имеют резервуар, наполняемый вручную, что дает возможность произвольно устанавливать или переносить кофеварку, но вместе с тем затрудняет ее обслуживание. Приготовленный кофе стекает обычно в находящийся под фильтром сосуд. Стандартные кофеварки, с целью поддержания высокой температуры заваренного кофе, имеют встроенные нагревательные элементы, на которых устанавливается сосуд с кофе. Большинство высокопроизводительных кофеварок имеют:

-- насосную однострунную систему подачи воды во время заваривания;

--. двухэлементный (сосуд + крышка) сосуд для приготовления кофе;

-- сосуд для приготовленного кофе.

Для увеличения экономичности процесса заваривания кофе при сохранении его высокого качества некоторые производители применяют новые конструкторские решения. Одним из них является многоструйная система дозирования воды гарантирующая постоянное давление подачи воды, в результате чего увеличивается эффективность экстрагирования веществ из сырья. Другое решение -- разделение всей воды на часть, которая принимает непосредственное участие в Процессе заваривания кофе, и на часть, которая обходит систему заваривания и направлена непосредственно в сосуд на заваренный кофе. Путем регулировки времени и количества воды, проходящей через молотый кофе, можно получить кофе с высокими ароматическими и вкусовыми свойствами. Чтобы исключить температурные потери на подогрев сосуда для заваривания и обеспечения быстрого и равномерного выхода заваренного кофе, была сконструирована сетчатая вкладка в сосуд для заваривания кофе. Ее цилиндрическая форма обеспечивает равномерное распределение кофе внутри корзинки.

Необходимость транспортировки и облегчения обслуживания оборудования для приготовления кофе вынудила производителей сделать конструкцию заварников, в которых для получения кофе используются герметические термосы. Это дает возможность временного хранения кофе без ущерба для его качества.

Кофеварки под давлением отличаются большой производительностью. Принцип их действия прост. Водопроводная вода после смягчения с помощью насоса подается в бойлер, а затем после подогревания впрыскивается под давлением на молотый кофе. Процесс заваривания кофе проходит очень быстро, а в результате получается ароматный крепкий кофе. Установленные приборы автоматики гарантируют автоматическое измерение уровня воды в бойлере и предохраняют от попадания горячей воды обратно в бойлер. Все кофеварки, работающие под давлением, производятся в соответствии с международными требованиями безопасности. С учетом места установки кофеварок, которым обычно бывает бар в потребительском зале, они выполнены эффектно и эстетично, из материалов, гарантирующих поддержание их в безупречной чистоте. Кофеварки под давлением бывают полуавтоматические и автоматические, встречаются также кофеварки, работающие с использованием ручной подачи воды. Все кофеварки выпускаются как 1--4- разрядные, дающие возможность заваривания 2--8 порций кофе одновременно. Число присутствующих в кофеварке разрядов определяет его производительность. Кофеварки под давлением имеют возможность подачи горячей воды и пара. В большинстве случаев, за исключением некоторых моделей меньшей производительности, они требуют постоянного подключения к водопроводной сети.

Производители кофеварок под давлением стремятся к максимальному упрощению обслуживания, которое часто сводится к нажатию одной кнопки. Однако же максимальное облегчение обслуживания связано со все более сложной конструкцией оборудования, а это влечет за собой рост стоимости производства и цены.

Полуавтоматические кофеварки имеют встроенный электронасос. Некоторые из них имеют также систему экономного использования горячей воды.

В полностью автоматических управляемых микропроцессорами кофеварках может использоваться кофе как в зернах, так и молотый. Они оснащены встроенной кофемолкой. После нажатия соответствующей кнопки кофеварка самостоятельно выбирает степень помола кофе, мелет его и дозирует, контролирует давление и температуру воды, а также количество кофе, дозируемого в чашку, и в конце процесса -- удаляет остатки использованного кофе в специальный резервуар. В момент наполнения резервуара использованным кофе светящаяся контрольная лампочка дает знать о необходимости его очищения. Если это не будет сделано, все операционные кнопки будут заблокированы. Характерной чертой представленных кофеварок является также наличие регистратора количества выданного кофе и кипятка для чая, программы самоочищения и системы электронного контроля работы, при которой каждая возможная ошибка сигнализируется на табло, что значительно облегчает текущую диагностику. С целью обеспечения постоянного контроля работы кофеварки (в полностью автоматических версиях) существует возможность Подключения к компьютеру. Некоторые автоматические кофеварки могут обслуживаться несколькими пользователями, имеющими индивидуальные ключи. Число порций кофе, приготовленных разными лицами, регистрируется отдельно.

Производители заботятся о том, чтобы кофеварки, наряду с легкостью обслуживания, отличались как можно большей производительностью. Однако же о привлекательности кофеварок говорят также и другие опции, такие как возможность подачи разных видов кофе, чая и других горячих напитков.

Некоторые кофеварки имеют возможность приготовления запаса напитка -- «резерв». Он может быть встроен в полуавтоматические и автоматические кофеварки. Его производительность колеблется в границах 30--35 л в час (при нормальных условиях работы). Это сосуд из стекла с максимальным объемом 3 л. Он может быть наполнен в течение 2,5--4 минут в зависимости от степени помола кофе. Температура в этом сосуде поддерживается на уровне 85 °С благодаря установленным в нем нагревательным элементам. Установка «резерва» дает возможность получения горячих кофейных напитков, таких как эспрессо, капуччино, кофе «обеденный», с запасом и последующей реализацией.

Оформление вывесок и витрин

Известное изречение гласит о том, что театр начинается с вешалки. А вот ресторан, несомненно, начинается с вывески. Можно вспомнить роман английского писателя Честертона «Перелетный кабак», в котором этот самый перелетный кабак состоял всего из двух предметов -- вывески и бочонка с виски -- и, несмотря на это весьма удачно функционировал.

Нередко над рестораном или кафе видна лишь крупная светящаяся вывеска «Ресторан» или «Кафе», а само название ресторана можно прочесть лишь с ближайшего расстояния.

Вывеска может быть в виде таблички над входом или в виде целой композиции из неоновых узоров; надпись на вывеске может быть сделана простым шрифтом, готической, арабской или славянской вязью, имитировать другие шрифты. В любом случае надпись должна хорошо читаться и быть заметной на достаточно большом расстоянии.

Вывески старинных европейских ресторанов -- своеобразные реликвии, которые хранят рестораторы. Вывеска ресторана должна сообщить посетителю о том, что его ждет внутри, стоит ли ему заходить или лучше пройти еще пару кварталов в поисках более подходящего заведения. Вывеска не только знакомит с названием заведения, но и настраивает посетителя на особый лад. Строгая вывеска золотом на темном фоне сообщает, что ресторан предназначен для деловых встреч и официальных торжеств. Высококлассные дорогие рестораны имеют обычно не слишком «кричащие» вывески. Благородная роскошь таблички из натурального дерева или стильно обработанного металла, на которой размещена четкая надпись с названием ресторана, а иногда и его логотипом, уже сама по себе заявляет о том, что это -- престижное заведение.

Иногда вывески ресторанов и кафе бывают более «красноречивы», красочны.

Витая стилизованная под арабскую вязь надпись «Аладдин», украшенная сверкающей гирляндой лампочек, сообщает, что в данном заведении можно повеселиться, отведать восточные блюда и увидеть экзотические восточные танцы. Красные с золотом буквы, напоминающие иероглифы, складывающиеся в надпись «Золотой Дракон», и изображение китайского дракона говорят посетителям о том, что здесь их ожидают блюда китайской кухни. Изящная вывеска кофейни «У Штрауса» -- серебряные буквы на фоне стилизованных волн голубого Дуная -- предлагает устроить здесь романтическую встречу или просто посидеть с другом за чашечкой кофе. Готические алые «стекающие» буквы на черном фоне «Молот ведьм» готовят посетителей к встрече с мрачным средневековьем и оригинальной пикантной кухней. Непрерывно мигающие буквы, складывающиеся в слово «Матрица», извещают о том, что здесь находится молодежный клуб. На вывесках могут быть изображены и персонажи или личности, давшие название ресторану или кафе. Например, улыбающаяся физиономия бравого солдата Швейка на вывеске пивного ресторана «У Швейка». Названия ресторанов и кафе разнообразны и многочисленны. Среди них можно выделить более «стандартные» названия, которые есть почти в каждом городе -- рестораны «Привокзальный», «Поплавок», «Бригантина», кафе «Березка» («Рябинка», «Ивушка»), названия, отражающие реалии той или иной национальной кухни, -- китайские рестораны «Золотой Дракон» («Врата Дракона», «Красный Дракон», «Золотой Лотос»), названия по столицам или городам разных стран («Прага», «Берлин», «Мадрид», «Венеция»). У заведения может быть и совсем оригинальное название («Тринадцатый воин», «Чемоданчик для русской радистки»; «Паранойя» или «Бешеный конь»).

Не менее, чем оформление вывески, для потенциального посетителя заведения важна и отделка витрины ресторана или кафе (если она имеется). Многие рестораны и кафе находятся в полуподвальных помещениях и не имеют витрин. Иногда витрина может быть полностью прозрачной, и тогда с улицы видно все, что происходит в ресторане. Такой «аквариум» не всегда кажется уютным, ему не хватает интимности. Поэтому для подобной витрины предпочтительнее темные «зеркальные» стекла. Иногда слишком большие витрины также драпируют тканями.

В витрине могут помещаться манекены -- румяный повар с меню или фирменным блюдом, пират (в морском ресторане), джинн из бутылки или юная пери (в витрине восточного ресторана) и другие персонажи.

Наилучшей рекламой ресторану станут выставленные в витрине муляжи фирменных блюд. Сервированный столик с блюдами или просто композиция из тарелок с едой в витрине помогут возбудить аппетит у посетителей.

В витрине ресторана можно выставить целые скульптурные композиции, сложенные из муляжей плодов и овощей, а также муляжи фирменных блюд (особенно эффектно смотрятся витрины кафе, украшенные тортами и пирожными).

Живая или искусственная зелень также вполне уместна в витрине ресторана.

В некоторых ресторанах в витрине могут быть выставлены почетные дипломы, которые это заведение получило на международных выставках, или дипломы шеф-повара ресторана.

Как оформить вход в бар. Ландшафтные композиции около входа

Хотя многие рестораны ограничиваются лишь вывеской над входом, около некоторых из них можно увидеть меню в необычной рамке, оригинально оформленную стену ресторана или даже манекен, изображающий какую-нибудь реалию ресторана.

Вывеска ресторана часто бывает светящейся, окруженной различными светящимися узорами или орнаментом. Даже если вывеска ресторана выполнена в сдержанной манере, около входа в ресторан будут размещены фонари или светильники. Осветительные приборы могут быть стилизованы под имидж всего ресторана (китайские фонари перед китайским рестораном; фонари в стиле модерн перед рестораном в стиле серебряного века; прожекторы с алюминиевыми корпусами перед рестораном в стиле хай-тек и т. д.).

Ресторан, занимающий целое здание, безусловно, находится в более выигрышном положении, поскольку уже сам облик здания может воплощать основную идею имиджа ресторана (как, например, здание московского клуба-ресторана ЦДЛ--сочетание псевдоготики и модерна серебряного века). Однако, даже если ресторан не имеет отдельного здания, есть возможность оформить свой фасад или хотя бы вход в характерном стиле.

Если ресторан занимает часть большого дома, то нередко украшают часть стены, относящуюся к ресторану. Это может быть декоративная каменная кладка или деревянные решетки, увитые зеленью, разнообразные кованые решетки и другие аксессуары, имитация бамбуковой изгороди или другая, отличная от всего фасада.

В холле также хорошо расположить мебель для сидения -- банкетки или дианы с соответствующей обивкой.

Здесь могут находиться и телефонные кабины, оформленные соответственно интерьеру ресторана.

В холле обычно расположены двери в гигиенические комнаты. На этих дверях должны размещаться стилизованные четкие указатели.

Гардеробная обычно бывает в каждом приличном ресторане или кафе. Причем гардеробные в высокоразрядных ресторанах работают не только зимой, но и в любое время года. Внешний вид гардероба не должен «выбиваться» из имиджа ресторана. Для этого можно установить стилизованные вешалки и саму гардеробную стойку отделать в соответствии с имиджем заведения. Стоит обратить также внимание на жетоны в гардеробе, они должны быть выполнены достаточно стильно (из пластика фирменного цвета или из металла), на них может присутствовать логотип ресторана.

Как оформить залы

В ресторане обычно бывает зал для посетителей, банкетный зал и отдельные кабинеты. Крупные рестораны нередко имеют несколько залов, различных по своему убранству. В залах может быть выдержан общий стиль заведения, иногда же они бывают абсолютно разными, но меню в большинстве случаев совпадает (с некоторыми изменениями).

Зал для посетителей предназначен для отдельных гостей или небольших компаний, которые зашли пообедать или, в вечернее время, просто отдохнуть и развлечься. В зале столы стоят изолированно, нередко используются также разнообразные перегородки между столами (стилизованные заборчики, ширмы, навесы, углубления, решетки и т. п.). Если столы отделены друг от друга своеобразными балдахинами, они могут легко превращаться в отдельные кабинеты (занавеси задергиваются). Отдельные кабинки создают также при помощи угловых диванов. В этом зале нередко имеется эстрада или подиум для артистов и музыкантов, а также может быть площадка для танцев.

Банкетный зал обычно меньшей площади, но более парадно обставлен и используется для проведения определенных торжеств. Банкетный зал заказывают заранее и оформляют в соответствии с предполагаемым торжеством. Можно украсить зал цветами, гирляндами, изменить сервировку (например, белые скатерти -- для свадебных торжеств, красные -- для юбилея, темно-бордовые с черной отделкой -- для поминок).

Отдельные кабинеты (иногда это могут быть просто небольшие кабинки в зале) также иногда могут обставляться в соответствии с пожеланиями клиента (если заказываются заранее). В некоторых первоклассных ресторанах кабинеты имеют очень шикарную обстановку -- здесь и зеркала с подзеркальниками из мрамора, и диваны, и всевозможные статуи, зелень.

Цветовое решение интерьера баров

Цветовая гамма -- одна из основных характеристик интерьера. То или иное сочетание цветов может создать у посетителей различное настроение. Разные цвета способствуют расслаблению и отдыху или настраивают на активную деятельность.

При оформлении интерьера рекомендуется использовать один из основных цветов спектра и несколько сложных. Основные цвета -- это красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. К сложным цветам относятся всевозможные оттенки.

Цветовое оформление помещения может сделать его просторнее или, наоборот, придать большому помещению камерность и ощущение уюта. Светлые стены при оформлении интерьера способны зрительно увеличить пространство. При использовании вертикальных линий и узоров потолки будут казаться выше, горизонтальные линии и узоры зрительно расширят помещение. С помощью горизонтального орнамента помещение станет не таким узким и покажется гораздо уютнее.

Для оформления небольших помещений кафе или баров можно также порекомендовать обои с мелким рисунком -- это зрительно увеличит объем комнаты. А вот покрасить стены и потолок в небольших помещениях лучше в светлые тона, поскольку более темные краски уменьшают объем помещения. Если в оформлении помещения использован геометрический орнамент и мебель правильных геометрических форм, помещение будет казаться более упорядоченным. Преобладание в оформлении и силуэте мебели изогнутых линий создаст впечатление хаотичности.

Если ресторан расположен в нескольких плоскостях или состоит из анфилады небольших помещений (одно в одно), то объединить эти помещения и немного зрительно увеличить можно, оклеив или покрасив стены всех помещений одним цветом, но разных оттенков (светлее и темнее). Можно также выбрать обои или обтянуть стены тканями с одним рисунком, но разных оттенков. Этот прием подходит и для обивки мебели.

Особенность теплой цветовой гаммы состоит в том, что красные, желтые, коричневые и оранжевые предметы и поверхности кажутся более близкими.

Цветовое решение интерьера иногда может изменить даже микроклимат в помещении. Так, сочетание белого, голубого, синего и зеленого создает ощущение . прохлады и свежести в помещении. Красные, коричневые, оранжевые и желтые тона «согревают» и создают впечатление более теплого или даже жаркого помещения. Теплые и холодные краски используют для создания национального колорита южных или северных стран.

Некоторые цвета способны возбудить аппетит. «Лидерами» среди таких цветов считаются оранжевый и красный, особенно сочные насыщенные их оттенки. Однако слишком много красного цвета может утомить и вызвать раздражение.

Поэтому для создания интерьера предпочтительнее более спокойные оттенки красной палитры -- бордовый, вишневый, малиновый. Сочетание темно-красного с золотом -- классическое для оформления интерьеров ресторанов, униформы официантов и обивки кресел. Красный цвет прекрасно воссоздает атмосферу праздника, поэтому нижние, а иногда и верхние красные скатерти нередко используют для торжественных случаев. Ярко-красный пластик используется также для оформления интерьера пунктов питания «фаст фуд» -- принято считать, что за то короткое время, которое посетители проводят в этих заведениях, они не успеют слишком утомиться от красного цвета. К тому же красный цвет не такой Маркий, как белый. В последние годы все большую популярность приобретают необычные сложные оттенки красного -- с добавлением фиолетового, желтого, синего.

Оранжевый цвет--замечательное решение для детского кафе, молодежного бара или дневного ресторана. Он не только возбуждает аппетит, но и поднимает настроение, привлекает внимание. Оранжевый -- цвет апельсина, мандаринов, хурмы, моркови, помидоров и сладких перцев позволит «оживить» любой накрытый стол. Однако в оранжевых тонах вряд ли удастся создать атмосферу интимности или торжественности.

Терракотовый, или кирпичный, цвет -- своеобразный оттенок красного цвета, удачно применяется для окраски стен «под кирпич». Терракотовый цвет в сочетании с коричневыми тонами и белоснежными скатертями и салфетками поможет воссоздать атмосферу сельской харчевни или семейного ресторанчика.

Желтый цвет, особенно его яркие оттенки -- канареечный и лимонный, -- несколько непривычны для глаза. Однако кафе, оформленное в желтых тонах, будет достаточно уютным. Желтый цвет привлекает к себе внимание посетителей. Бледно-желтые оттенки в сочетании с другими бледными тонами смогут создать довольно изысканную атмосферу в ресторане. Кричащий канареечный цвет в сочетании с хромированными поверхностями и зеркальными плоскостями станет интересным решением для бара в стиле хай-тек. барный винный оборудование интерьер

Сочетание красного, желтого, оранжевого и коричневых оттенков воссоздаст в заведении атмосферу «золотой осени».

Различные оттенки зеленого успокаивают и настраивают посетителей на отдых. Зеленые оттенки подойдут для уютного семейного ресторанчика или кафе, будут удачно сочетаться с натуральной неполированной древесиной. Следует учитывать, что зеленый цвет более выигрышно смотрится в сочетании с другими цветами -- особенно с теми, которые создают характерные для природы сочетания. Поэтому со светло-зеленым хорошо сочетается бледно-голубой или лазурный, бледно-розовый или светло-сиреневый. С темно-зеленым могут комбинироваться ореховый, бордовый, бледно-желтый, белый цвета. Сочетание различных оттенков зеленого с оттенками красного считается классическим и может быть использовано в интерьере. Особенно стильным будет сочетание неяркого зеленого с бордовым или лиловым цветом (например, зеленые стены и мелкие аксессуары, бордовые или лиловые скатерти и рамки картин на стенах).

В голубых тонах может быть решено кафе для личных встреч. Приглушенный синий в сочетании с белым и серебряной отделкой станет удачным решениям дорогого ресторана для торжеств. Синий с белым хорош для рыбного кафе или ресторана в морском стиле.

Фиолетовый цвет подойдет для молодежного бара с металлическими конструкциями. Вообще же фиолетовый цвет быстро утомляет. Для столового текстиля можно порекомендовать разве что бледно-сиреневые оттенки.

Белый цвет остается одним из наиболее часто используемых в интерьере предприятий общественного питания. Он может быть применен и сам по себе (однако слишком большое количество белых поверхностей, особенно в сочетании с никелированными деталями, может создать нежелательный «больничный колорит»); ивсочетании с различными цветами и оттенками. Красиво сочетание различных оттенков белого -- от кипенно-белого до сливочного, кремового или очень светлых оттенков розового, голубого, зеленого и сиреневого.

Черный цвет также может быть выбран в качестве основного цвета, при оформлении «готических», «пиратских» или других экстравагантных ресторанов. Однако для избежания чересчур мрачной атмосферы в таком помещении следует добавлять контрастные аксессуары, украшения. Сочетание белого и черного всегда отличается изысканностью.

При оформлении интерьера солидного ресторана в классическом стиле не следует забывать и о богатых оттенках серого. В сочетании с более яркими аксессуарами этот цвет достаточно благороден и изыскан. Особенно удачны сочетания серого и красного мрамора, светло-серой обивки и черного дерева, живописных полотен в жемчужно-серых тонах и золоченых рам.

Пастельные тона представляют собой сочетание белого цвета с основными цветами спектра. Оформление интерьера ресторана или кафе в пастельных тонах очень популярно. Светлые и нежные оттенки подойдут и для классических интерьеров, и для заведений в стиле романтического кантри. Основными пастельными цветами являются следующие сочетания белого и основных цветов спектра: розовый, абрикосовый, персиковый, бледно-желтый, сиреневый, голубой, салатный, бежевый, сливочный.

Цветовое решение ресторана -- это не только цвет стен, потолка и пола, но и расцветка мебели, посуды» скатертей и различных аксессуаров. Важно так подобрать цвета, чтобы они хорошо сочетались между собой.

Для некоторых заведений наиболее удачным будет контрастное сочетание цветов. Контрасты могут значительно поднять настроение, они настраивают человека на активную деятельность, но мешают сосредоточиться и отдохнуть, расслабиться. Контрастные тона, которые находятся вместе, усиливают зрительное впечатление. Однако чаще всего такое взаимное усиление вызывает слишком резкий эффект. Поэтому наиболееудачным можно считать такое сочетание контрастных цветов, при котором один цвет преобладает, а вторым оформлены только отдельные детали. Особенно ярко выглядят контрастные сочетания цветов на темном или черном фоне.

Наиболее удачными контрастными сочетаниями являются пары, составленные из холодных и теплых оттенков цвета: красный--зеленый, малиновый-- зеленый, красный--голубой, синий--оранжевый, фиолетовый--желтый, белый--синий, желтый--красный, серо-голубой--желтый.

Изысканными сочетаниями станут композиции из различных полутонов: вишневого цвета и цвета слоновой кости, цвета какао и нефритового, сливочного и серого, бирюзового и бледно-абрикосового, фисташкового и кофейного.

Контрастное решение интерьера будет уместно в молодежных кафе, ресторанах и барах с дискотекой, для создания экзотической обстановки.

Для проведения торжественных мероприятий, предполагающих активные развлечения, также хорошо подойдут контрасты. А вот для создания семейной или интимной обстановки яркие контрасты будут неуместны.

Для создания более спокойной расслабляющей атмосферы больше подойдет сочетание нюансов или оттенков того или иного цвета.

Если общий колорит помещения достаточно светлый, его стоит оживлять яркими пятнами насыщенных оттенков -- картинами, эстампами, различными аксессуарами.

В сервировке стола уместно сочетать не более трех цветов (в противном случае создастся впечатление слишком пестрого интерьера). Возможны следующие сочетания: белый--синий--голубой, серый-- голубой--синий, красный--коричневый--зеленый, красный--желтый-- черный, белый--черный--красный, оранжевый--голубой--синий, белый--красный--зеленый, желтый-- красный--коричневый. Желтый цвет может быть заменен позолотой, а белый -- серебряным. Количество черного цвета в композиции должно быть очень небольшим (только для расставления своеобразных акцентов) -- это может быть черная посуда либо белая посуда с черным рисунком и несколько небольших аксессуаров.

При выборе цветового оформления помещений следует помнить, что большие поверхности предпочтительнее окрашивать в более светлые и сдержанные тона, а небольшие поверхности или отдельные детали -- в более яркие или более темные тона.

При оформлении интерьера ресторана, кафе или бара не следует забывать также и о сочетаемости основного фона с узором на нем. Крупные узоры принято размещать на приглушенном или светлом фоне (если это не авангардистские изыски). Крупный рисунок на стенах должен использоваться в небольших количествах (его повторение должно быть не слишком навязчивым). Крупный узор на стенах уместен только в больших помещениях, так как поверхности, покрытые крупными узорами, зрительно кажутся меньше. На мебели, занавесях или ковровом покрытии крупные рисунки неярких расцветок также будут уместны. Мелкий узор может быть более ярким и занимать большую площадь.

Можно предложить для оформления обеденного (или банкетного) зала ресторана некоторые сочетания цветов и фактур тканей и материалов.

«Зимняя вишня»

Интерьер классического ресторана или кафе. Основной тон -- холодный оттенок красного (алый, малиновый), с ним сочетается молочно-белый цвет (скатерти, салфетки), серебристые оттенки серого и стальной цвет (также могут использоваться для сервировки), аксессуары и детали интерьера могут быть черного, сиреневого или голубого цвета. Мебель -- из светлого дерева холодных оттенков (в том числе полированная) или из хромированного металла. Посуда -- тонкий белый фарфор одноцветный или с тонким узором, столовые приборы из белого металла.

Покрытие пола -- серый или темно-серый мрамор, светлый паркет холодных оттенков или цвета соломы. Оригинально будет смотреться чередование черной(шоколадного оттенка) и белой (молочного оттенка) плитки.

«Молочная белизна»

Интерьер ресторана в этом стиле можно условно обозначить как «романтический» минимализм. Основной тон - молочно-белый (стены, аксессуары, сервировка). С матовыми молочными поверхностями сочетается бесцветный прозрачный пластик, стекло. Мебель -- из хромированного металла, крашенной в белый цвет фанеры. Обивка -- черная или темно-синяя искусственная кожа. Столовое белье можно, подобрать светло-сиреневого или бледно-голубого цвета. Посуда -- из матового стекла и одноцветные фарфоровые или фаянсовые тарелки (темно-синие, черные, голубые, серые). Покрытие пола - песочного цвета плитка.

«Вишневый сад»

Ресторан или кафе в современном (но не авангардном) стиле. Стены цвета слоновой кости или кремовые, с вишневыми и красно-коричневыми цветовыми пятнами (картины, аксессуары, легкие полупрозрачные занавеси, сервировочный текстиль). Возможны небольшие акценты черного цвета. Столы и кресла (или стулья) -- из древесины вишни. Возможно сочетание вишневого дерева с поверхностями кремового цвета. Посуда -- цвета слоновой кости или кремовая, может быть также с тонким красно-коричневым узором. Столовые приборы -- из стали или серебра. Полы -- очень светлый (кленовый) или с розоватыми прожилками (лиственница) паркет с ковровыми дорожками вишневого или темно-красного цвета.

«Осенний сон»

Этот интерьер можно предложить для оформления солидного ресторана классическом стиле или для ресторана в стиле кантри. Основной тон композиции интерьера -- приглушенный желтый цвет (теплый «медовый» оттенок). С ним хорошо сочетаются медные оттенки красного, цвет выбеленного холста и верблюжьей шерсти. Оливковый и персиковый цвета могут быть также использованы для столового белья. Мягкие объемные ткани подойдут для обивки мебели и занавесей. Натуральное дерево -- дуб, вишня, красноватая лоза -- наиболее предпочтительны для мебели. Посуда может быть фарфоровой, одноцветной (оливковой, светло-серой). Столовые приборы -- с бронзовыми или латунными украшениями. Бронза может присутствовать в виде светильников, ваз, подсвечников и других аксессуаров. Красноватый паркет, ковровое покрытие цвета верблюжьей шерсти будут гармонично сочетаться с остальным интерьером.

«Империя»

Это стиль солидного ресторана в стиле ампир. Основной цвет - ярко-синий. Его дополняют красный пурпур, фиолетовый, позолота, блестящие поверхности. Столовые скатерти, занавеси -- синего и красного цвета. Может также присутствовать белоснежное столовое белье. Посуда -- белая, темно-синяя, черная с золотом. Эффектно будет выглядеть и хрусталь. Для обивки мебели используют бархат, атлас, муар. Древесина предпочтительнее темная, красноватого оттенка. Это могут быть и другие сорта дерева, покрытые темным лаком. Допустимы также хромированные части мебели. Пол в таком заведении может быть из белого или черного мрамора или его имитации либо выложен темным паркетов. Уместны также синие с золотом или красные ковровые дорожки.

Как оформить стены

Стены в ресторане могут быть отштукатурены или покрыты оригинальными обоями, обтянуты тканью, обшиты деревянными панелями. Окрашивают стены в соответствии с предполагаемой цветовой гаммой всего заведения.

В некоторых помещениях сверху очень уместны бордюры. Это могут быть специальные обои либо наклеенные полосы с орнаментом или узорами. Можно сделать бордюры из деревянных панелей, решеток или из пластика. Следует также уделить внимание карнизам -- в классических интерьерах они могут быть лепные или имитировать лепку, в стиле кантри уместны карнизы из дерева. Иногда стены облицовывают по цоколю деревом или камнем.

Лучшие винные бары мира

Что важнее для получения максимального удовольствия в ресторане - вино, подобранное к еде, или наоборот? И что считать главным и принципиальным: вино или кухню?

Новые для России, но не для мира, заведения, объединенные под вывеской Wine Bar, решают эту дилемму в пользу вина. Сегодня мы расскажем вам о самых показательных и не лишенных своей изюминки винных барах мира.

Появление винных баров в Италии было обусловлено тремя причинами. Первая - толпы иностранных туристов, рыщущих в поисках разнообразных вин и недовольных короткими винными картами в местных ресторанах. Вторая - активизация винной прессы: обзоры в Gambero Rosso, Civilta del Bere и II Mio Vino возбудили интерес не столько туристов, сколько самих итальянцев к винам из разных регионов родной страны. Третья и самая важная причина - рост качества итальянских вин за последние 30 лет. От Альто-Адидже до Сицилии виноделы модернизировали свои погреба, обновляли виноградники, концентрировали свои усилия на выходе на мировой рынок. Результат этой 30-летней революции - огромный интерес всего мира к винам Италии, винный и гастрономический туризм и маленькая винная вселенная под каждой вывеской «Энотека». Химия, лежащая в основе взаимоотношений вина и еды, - вот суть творческого поиска в винном баре великой тосканской винодельческой семьи Фрескобальди. Философия Фрескобальди в отношении их винного бара, как и в отношении их вин, это синтез культуры, удовольствия и изысканности. Открытие винного бара, энотеки и ресторана семьей Фрескобальди произошло очень органично - ведь еще с эпохи Ренессанса семья известна своими винами за пределами Италии. Первый винный бар Фрескобальди открылся в 1999 году в римском аэропорту Леонардо да Винчи. Расположенный сразу за паспортным контролем, он стал местом паломничества вылетающих и конкурентом всем магазинам Duty Free вместе взятым. Бокал хорошего вина в сочетании со славной закуской располагает к перелетам любой протяженности. Знаменитая флорентийская площадь Piazza della Signoria стала еще более привлекательной для ценителей прекрасного. Дело в том, что по соседству с Давидом в 2002 году был открыт второй винный бар и ресторан Фрескобальди. Уютное пространство делят между собой Frescobaldino - бар для винных медитаций и элегантный, но в то же время неформальный, ресторан традиционной тосканской кухни. Говорят, дизайнер ресторана после поездки в Москву был совершенно очарован Кремлем и расписал стены в русском стиле, приправив дружелюбную классическую элегантность тонкими элементами фольклора.

Без сомнения, в этом заведении особого внимания заслуживает винная карта. В ней представлено 50 вин хозяйства, причем 80% ассортимента - предложения по бокалам. За 10 евро можно получит море удовольствия от признанной классики в лице Montesodi Chianti Rufina и аристократичного каберне совиньона под именем Mormoreto («шепот»), оба вина происходят из замка Nipozzano. В диапазоне от 3 до 6 евро вам предложат достойный выбор: Prosecco, Pinot Grigio, Tocai и Chardonnay северных регионов Италии. Соблазнительные десертные вина из Тосканы и с Пантеллерии, открытого всем ветрам острова недалеко от Туниса, - для настоящих девушек и три вида граппы - для сильных духом кавалеров.

Jamie Kennedy Wine Bar, Торонто

Самый популярный винный бар Торонто придумал доморощенный, но талантливый шеф Джейми, который демонстрирует свое мастерство на открытой кухне прямо перед своими гостями. Особенностью бара является емкое предложение по бокалам, которое при этом постоянно обновляется. Вино предлагают в бокалах по 5 и по 15 мл для пробы перед решением о выборе большого бокала или бутылки вина.

Aureol, Лас-Вегас

В самом ярком городе Земли находится самый яркий винный бар. Он представляет собой 5-этажную стеклянную башню из прозрачных полок, на которых ждут своего часа 9 865 бутылок отличного вина. В шахте, естественно, поддерживается идеальная температура и такой же уровень влажности. Владелец бара и его шеф, очарованный, как и большинство американцев, фильмом «Миссия невыполнима», завел в своем заведении «винных ангелов». Потрясающие девушки в черных латексных костюмах на специальных тросах, подвешенных к потолку, быстро справляются с поиском вашего заказа. Свой заказ вы осуществляете не на основе банальной карты вин, а на маленьком ноутбуке, в котором заложена наиболее полная информация обо всех предлагаемых винах. Меню ресторана вводит в священный трепет самых искушенных - чего стоит их салат Mesclun, созданный на основе 100-летнего aceto balsamico, яблочных чипсов и карамелизованных грецких орехов.

One Rochester, Сингапур

He могу утверждать, что это самый популярный винный бар в городе, но точно - один из лучших. Название One Rochester возникло просто из его местоположения: 1, Rochester Park. Rochester Park - это удивительное место с утопающими в зелени постройками в британском колониальном стиле, которые сейчас служат кафе и ресторанами. One Rochester имеет ореол некоего дома-музея, где каждая комната носит имя собственное: Гостиная, Библиотека, Бар, Игровая Комната - и каждая оформлена в собственном стиле.

Вот несколько подсказок, чтобы убедиться, что вы оказались там, где и планировали - в настоящем винном баре. Во-первых, убедитесь, что винный бар, в который вы заглянули, действительно винный. Многие достаточно далекие от этого определения заведения с удовольствием называют себя винными барами на основании предложения 3-5 недорогих и не стоящих внимания вин по бокалам. Проведите в баре минуту-другую. Если это правильное место, вам не нужно суетиться и срочно определяться с выбором. Сомелье в таких местах настолько фанатично преданы своей работе, что им доставит удовольствие просто поболтать с вами и похвастаться местной коллекцией, в составлении которой они принимали живое участие. Проверьте, как хранятся открытые бутылки. Хорошие винные бары не экономят на создании специальных условий хранения (в основном это технология замещения воздуха инертным газом). Поищите что-либо необычное. Винные бары стараются отличаться друг от друга и предлагают кое-что отличное от близлежащих собратьев.

Это, например, предложение великих вин или старых миллезимов по бокалам или просто вечер с настоящим виноделом, на который могут быть приглашены все постоянные клиенты, и те, кому посчастливилось вовремя зарезервировать место. На таких вечерах-дегустациях вам могут предложить наиболее полные линейки вин этого винодела по годам или по маркам.

Попросите попробовать. Если вы действительно интересуетесь винами, и сомелье заметил это, он даст вам вино на пробу перед тем, как вы закажете бокал или бутылку. Присмотритесь к бокалам. Если вы увидите дешевое толстое стекло из ближайшего супермаркета, лучше не оставайтесь в этом месте. Даже если там предлагают отличный выбор вина, вы все равно не сможете прочувствовать все нюансы в полной мере, ибо хорошие вина открываются только в правильных винных бокалах. Будьте честными. Сразу определитесь с вашим бюджетом, (если он, конечно, имеет значение) и обозначьте его сомелье. Поверьте, эти

люди, в отличие от продавщиц дорогих брендов, видят в вас прежде всего друга по интересам. Это касается и ваших знаний о вине. Если они у вас не достаточно высоки, просто постарайтесь сформулировать, что вам нужно, и сомелье скроит заказ прямо при вас и под вас. Ознакомьтесь с меню. В правильном винном месте кухня никогда не будет превалировать над вином. Вино здесь всегда играет главную роль. Еда, как пишут на профессиональных дегустациях, выступает аккомпаниатором, подчеркивающим вкус вина, а вино, в свою очередь, расцвечивает предложенное блюдо. Уходя, удостоверьтесь, что вас включили в рассылку или в число постоянных клиентов. Если вы хотите войти в число избранных (скажем, владельцев особых карт) и пользоваться привилегиями, не забудьте оставить координаты для связи.

В Москве концепция винных баров еще не получила своего прямого отражения, видно, как многие тянутся, но или открывшееся заведение - это ресторан с достаточно полной и интересной винной картой, или это все-таки бар, в котором винное предложение хотя и экономически привлекательное, но бесхитростное и ограниченное. Мы все же ждем от винного бара немного другого - профессионализма, демократичности, другого воздуха, некоего нездешнего гурманства. Только что открывшийся Grand Cru заявил о себе как стопроцентный винный бар, созданный на одной площадке с магазином вина, то есть клиент вправе выбрать: либо пить вино дома, либо попробовать бокал другой прямо на месте. Владелец бара и автор его концепции долго размышлял над кухней, которая должна лишь подчеркнуть достоинства выбранного вами вина, но никак не довлеть над ним. Решение пришло в образе большого мастера самой необычной на сегодняшний день кухни - Анатолия Комма. Он живет недалеко от бара, поэтому выразил желание стать постоянным клиентом и предложил свои услуги по созданию того самого винного меню, которое так долго вызревало у авторов. Так, на фоне традиционного для западных баров предложения (тарелки испанского хамона разных эксклюзивных видов, традиционных итальянских и испанских колбас, а также отличного выбора фермерских сыров под белое: камамбер-де-норманди, таледжо, оссоирати, кроттен-де-шавиньоль и под красное: конте, пармиджано, пекорино, махореро - в Grand Cru появилась молекулярная кухня.

Москва не раз пробовала открывать винные бары, но все они рано или поздно превращались в рестораны. Винных баров в европейском понимании до сих пор не было, и Grand Cru - первый: ему не суждено стать рестораном, потому что он изначально винный магазин. Этот бар - отличное место для тех, кто бежит по улице, хочет укрыться от дождя или солнца и скоротать время за бокалом вина. Для тех, кто желает провести деловые переговоры с еще более эффективным результатом, угощая партнеров вином и необычной кухней. Для влюбленных, кто хочет посидеть в уютном изысканном месте, не превращая романтическое свидание в обильное ресторанное застолье. Для тех, кто ждет от очередного семейного ужина неизведанных ощущений. В этом месте, как ни в каком другом, витает дух Европы, особенно когда вы сидите с бокалом вина в руках за столиком рядом с окном, выходящим на Малую Бронную, - улицу, где не теряется ощущение Города. Все это вам готовы предложить, потому что это не просто бар, а настоящий театр винных действий, в котором вино - главный герой, и вы можете стать режиссером своего собственного эногастрономического спектакля.

...