Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - столовые

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Биологический факультет

Кафедра зоогигиены

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему «Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - столовые»

Исполнитель Королёва Е.Л., группа ВТ-441

Руководитель Аккузин Г.Д.

Киров 2011

Содержание

Введение

1. Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - столовые

1.1 Общие сведения

1.2 Генеральный план

1.3 Требования к устройству зданий и сооружений

2. Состав и технологическая часть помещений предприятия

3. Требования к устройству помещений производственного здания

4. Санитарно-технические требования к помещениям

Заключение

Список используемой литературы

Введение

общественный питание генеральный план

Проект -- это система сформированных целей создаваемого инженерного сооружения или любого другого объекта промышленного или гражданского назначения, представленная в виде:

· графических материалов (чертежей), отражающих архитектурно-планировочные, конструктивно-компоновочные и технологические решения будущего сооружения;

· расчетно-пояснительных записок, обосновывающих техническую возможность его строительства, надежность и безопасность работы в конкретной природной среде;

· сметно-экономической части, определяющей стоимость строительства и обосновывающей экономическую целесообразность затрат финансовых, материально-технических и трудовых ресурсов.

От уровня проектных решений в значительной степени зависит экономическая эффективность объекта строительства, характер его жизненного цикла и продолжительность функционирования, себестоимость выпускаемой продукции, условия эксплуатации и труда.

Проектирование любого объекта обычно осуществляется в несколько этапов. После возникновения идеи (замысла) на первом этапе проектирования определяются цели инвестирования: назначение объекта строительства, его мощность, номенклатура выпускаемой продукции, место размещения. Проводится оценка возможностей инвестирования и достижения предполагаемых технико-экономических показателей.

На основе сделанных на первом этапе исследований и проработок заказчик (инвестор) принимает решение о продолжении или прекращении работы по реализации идеи. При положительном решении заказчик подготавливает и представляет в местные органы власти ходатайство о намерениях строительства в данном районе предполагаемого объекта с просьбой предварительного согласования места его размещения.

Длительность проектного процесса от начала проектирования до начала строительства по средним и относительно крупным объектам обычно составляет от 5 до 10 лет; по особо сложным и крупным объектам продолжительность проектно-изыскательских работ может быть еще больше. Обстоятельство приводит к тому, что принятые в начале разработки проекта инженерные решения, основанные на последних достижениях науки и техники, к началу ввода объекта в эксплуатацию просто устаревают. В связи с этим в проектах промышленных предприятий следует предусматривать максимально новейшие достижения науки и техники, прогрессивную технологию производства, использование новейшего высокопроизводительного оборудования, установок, агрегатов, комплексной механизации и автоматизации работ, рациональное использование всех видов ресурсов и безотходных технологий.[8].

1. Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - столовые

1.1 Общие сведения о предприятии

Мощности заготовочных предприятий, определяемые в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают с учетом полного удовлетворения потребности в их продукции обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Мощности производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий, принимают в проектах в соответствии с данными, их следует уточнять, руководствуясь Временными методическими указаниями, с учетом контингента и численности групп обслуживаемого населения.

Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономи-ческого обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов -- схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.

К заготовочному предприятию могут прикрепляться доготовочные предприятия, находящиеся в радиусе оптимальной транспортной доступности, которые обслуживают однородные контингента питающихся (столовые при промышленных предприятиях, вузах, техникумах и школах), а также общедоступные предприятия (столовые, специализированные предприятия общественного питания и др.). [7]

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.[1]

Производственная мощность предприятия определяется максимально возможным выпуском готовой продукции в единицу времени при полном использовании производительности ведущего оборудования.[2]

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.[1]

1.2 Генеральный план предприятия

Генеральный план предприятия - это графическое изображение территории предприятия с размещением всех зданий и сооружений, инженерных коммуникаций, дорог, тротуаров, зеленых насаждений и ограждений.[5]

Для соблюдения режимов приема пищи и в целях не нарушения учебного процесса, школьная столовая расположена в непосредственной близости от учебного заведения (школы). К столовой имеется подъездной путь, в целях снабжения предприятия необходимой продукцией, для поддержания технологического процесса в требуемом режиме.

Генеральный план школьной столовой представлен на рис.1

Рис.1. Генеральный план

1-школа; 2-школьная столовая; 3-жилые здания; 4-остановки городского транспорта; 5-школьный стадион; 6-дорога.

1.3 Требования к устройству зданий и сооружений по основным признакам

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. [7]

Площадь этажа между противопожарными стенами 1-го типа в зависимости от степени огнестойкости и этажности зданий должна быть не более указанной в табл.1[6]

Таблица 1

Степень огнестойкости здания	Наибольшее число этажей	Площадь, м, этажа между противопожарными стенами в здании
		одно-этажном	2-этажном	3-5-этажном	6-9-этажном	10-16-этажном
1	2	3	4	5	6	7
I	16	6000	5000	5000	5000	2500
1	2	3	4	5	6	7
II	16	6000	4000	4000	4000	2200
III	5	3000	2000	2000	-	-
IIIа и IIIб	1	2500	-	-	-	-
IV	2	2000	1400	-	-	-
IVа	1	800	-	-	-	-
V	2	1200	800	-	-	-
Примечания: 1. В зданиях I и II степеней огнестойкости при наличии автоматического пожаротушения площадь этажа между противопожарными стенами может быть увеличена не более чем вдвое. 2. Деревянные стены с внутренней стороны, перегородки и потолки зданий V степени огнестойкости детских дошкольных учреждений, школ, школ-интернатов, лечебных и амбулаторно-поликлинических учреждений, детских оздоровительных лагерей и клубов (кроме одноэтажных зданий клубов с рублеными и брусчатыми стенами) должны быть оштукатурены или покрыты огнезащитными красками или лаками. 3. Площадь этажа между противопожарными стенами одноэтажных зданий с двухэтажной частью, занимающей менее 15% площади застройки здания, следует принимать как для одноэтажных зданий.

В зданиях, проектируемых для строительства в районах со среднемесячной температурой июля 21 °С и выше, световые проемы помещений с постоянным пребыванием людей в помещении и помещений, где по технологическим и гигиеническим требованиям не допускается проникновение солнечных лучей или перегрев помещения, при ориентации проемов в пределах 130-315° проемы должны быть оборудованы солнцезащитой.

Спроектированное и построенное здание должно сохранить прочность и устойчивость своих несущих конструкций в течение срока, установленного в задании на проектирование, при условии систематического технического обслуживания, соблюдения правил эксплуатации здания и сроков ремонта, установленных в инструкции по эксплуатации.[6]

Защита от солнца и перегрева может быть обеспечена объемно-планировочным решением здания, наружной солнцезащитой, техническими приспособлениями (устройствами) на проемах и окнах.

В зданиях высотой менее 10 этажей в коридорах без естественного освещения, предназначенных для эвакуации 50 и более человек, должно быть предусмотрено дымоудаление.

Помещения, имеющие естественное освещение, следует проветривать через фрамуги, форточки или другие устройства, за исключением помещений, где по технологическим требованиям не допускается проникание воздуха, или необходимо предусматривать кондиционирование воздуха. [5]

2. Состав и технологическая связь помещений

Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его; вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой функциональной зоне.

Состав помещений доготовочных предприятий отличается тем, что в них вместо мясного, рыбного (мясо-рыбного) и овощного цехов предусматривают доготовочный и цех обработки зелени (план школьной столовой рис.3). [7]

Не все перечисленные производственные помещения могут быть предусмотрены при проектировании предприятий. Связано это с их мощностью.

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный -- менее 400.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным помещениям предъявляют ряд требований по научной организации труда.

Цехи размещают в отдельных помещениях здания со стороны хозяйственного двора или торцов здания с ориентацией на север, северо-восток и северо-запад. Цехи не должны быть проходными. Исключение составляют отделения цехов, связанные с цехами непрерывным технологическим процессом, и предприятия, спроектированные по бесцеховой планировочной схеме. Технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками. Этим приемом достигается возможность создания планировочной схемы «гибкого цеха», что позволяет осуществлять без реконструкции свободную перестановку оборудования и изменять технологические процессы и профиль предприятия, обеспечивать возможность централизованного наблюдения за производством.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, иметь удобную связь с необходимыми группами помещений. На рис.2 показаны схема взаимосвязи помещений доготовочных предприятий.[7]

Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли.

Размещение оборудования в производственных помещениях необходимо осуществлять с учетом обеспечения прямолинейного и кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации.

При проектировании предприятий общественного питания важную роль играет выбор размеров рабочих мест, учет антропометрических данных и требований физиологии труда. Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%.

Факторами формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания являются размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование гастроемкостей и средств их передвижения -- стеллажи контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с гастроемкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.

С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов (табл.№3).[3]

Табл 3. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания

Проход	Минимальная ширина, м.
Между технологическими линиями оборудования(столами, ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования: До 3 м. Более 3 м.	1,2 1,3
Между стеной и технологической линией оборудования(со стороны рабочих мест)	1,0
Между технологическими линиями вспомогательного оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией	1,5

Рис.2 Схема взаимосвязи помещений предприятия, работающего на сырье

3. Требования к устройству помещений производственного здания

Горячий цех. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населённых пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25--50 мест.

Горячий цех предназначены для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых горячих блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Рис.4 Планировка горячего цеха школьной столовой на 40 мест

Помещения: 2-горячий цех; 3-хлодный цех; 8-моечная столовой посуды; 9-моечнаякухонной посуды.

Оборудование: 1-электрическая плита; 2-электрическая фритюрница; 3-электрическая сковорода; 4-электрический котел; 5-островной вентиляционный зонт; 6-конвекционная печь; 7-пристенный вентиляционный зонт; 8-универсальная кухонная машина; 9-холодильный шкаф; 10-электропитятильник; 11-производственный стол; 12-производственный стол с моечной ванной; 13-раковина для мытья рук.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.д.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. .

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Планировка горячего цеха и расположение соседних цехов предприятия показана на рис.4. [7]

Зону установки теплового оборудования оснащают локальной вытяжной вентиляцией. Допускается осуществлять производственный процесс приготовления блюд в одном помещении, разделенном барьером высотой до 1,6 м или оборудованием (бесцеховая планировочная схема).

Размещение оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздач, установленных в зале предприятия.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом, с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цехи должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживаним--к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.[7]

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 мРазмещено на http://www.allbest.ru/

. В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 мРазмещено на http://www.allbest.ru/

двери проектируются шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 мРазмещено на http://www.allbest.ru/

- не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусматриваются монтажные проемы.

Окна и витражи зданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

Расстояние между технологическими линиями оборудования(столы, ванны) при расположении мест в проходе в 2 ряда, при длине линии - 3 м., ширина линии 1,2 м., более 3 м., но не превышающее 6 м. - 1,3 м. [6]

Общая площадь предприятия составляет около 151 м2 , включая площадь производственного помещений - 60 м2, площадь зала без раздаточной - 28 м2 , помещения для приёма и хранения продуктов - 37 м2, площадь служебно-бытовых помещений - 26 м2. [3]

4. Санитарно-технические требования к помещениям

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха -- в холодильных шкафах; организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Отопление, вентиляцию, кондиционирование воздуха и аварийную противодымную вентиляцию общественных зданий следует проектировать в соответствии со СНиП 2.04.05-91.

Схему распределения воздуха в помещениях общественных зданий надлежит принимать на основании расчета различных способов воздухораспределения.

В помещениях общественных зданий следует применять воздухораспределители, изменяющие аэродинамические и тепловые характеристики приточных струй, а также радиус обслуживаемой зоны при изменении количества и температуры приточного воздуха. Максимальную скорость притока воздуха определяют акустическим расчетом и расчетом воздухораспределения.

Воздухообмен в школьных столовых надлежит рассчитывать на поглощение теплоизбытков, выделяемых технологическим оборудованием кухни. Подачу приточного воздуха в производственные помещения пищеблока следует предусматривать через обеденный зал.

Объем подаваемого воздуха должен быть не менее 20 мРазмещено на http://www.allbest.ru/

/ч на одно место в обеденном зале.

В общественных зданиях следует предусматривать хозяйственно-питьевое, противопожарное и горячее водоснабжение, канализацию и водостоки, которые необходимо проектировать в соответствии со СНиП 2.04.01-85 и СП 2.3.6.1079-01.

Установку жироуловителей на выпусках производственных стоков следует предусматривать для следующих предприятий общественного питания:

работающих на полуфабрикатах - при количестве мест в залах 500 и более;

работающих на сырье - при количестве мест в залах 200 и более;

пищеблоков, обслуживающих общеобразовательные школы на 5 и более параллелей классов, не оборудованных централизованным горячим водоснабжением.

Для сбора мусора и пищевых отходов на территории следует предусмотреть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны.

Допускается использование других специальных закрытых конструкций для сбора мусора и пищевых отходов.

Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Требования к водоснабжению и канализации

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей.

Источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих предприятий, резервные автономные устройства горячего водоснабжения с разводкой по системе должны отвечать требованиям санитарных правил.

Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать ее потребности.

При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками не проводится под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений организаций. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Условия труда работников организаций должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.

Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).

В организации обеспечивается воздушно-тепловой баланс помещений.

Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения. Для снижения аэродинамического сопротивления движению воздуха в вентиляционных системах воздуховоды выполняются с минимальным количеством поворотов.

В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудованием.

Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия. [4]

Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится. Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Системы вентиляции в горячих цехах следует проектировать с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

В горячем цехе должно быть обеспечено разрежение, достигаемое подачей в обеденный зал около 60% приточного воздуха, предназначенного для вентиляции горячего цеха. Подачу приточного воздуха следует осуществлять в рабочую зону.

Для горячего цеха небольшого предприятия питания допускается единая приточная система с обеденным залом.

В горячих цехах ресторанов, кафе и общедоступных столовых производительностью более 9000 блюд в сутки рекомендуется предусматривать кондиционирование воздуха. Оно может быть осуществлено с помощью центральных или местных кондиционеров или бескомпрессорной системой кондиционирования воздуха.

При установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок в час в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.

В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению. При этом максимально используется естественное освещение.

Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Светильники общего освещения размещаются равномерно по помещению. Светильники не размещаются над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными источниками освещения. Осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.

Показатели освещенности для производственных помещений должны соответствовать установленным нормам.

Осветительные приборы, арматура, остекленные поверхности окон и проемов содержатся в чистоте и очищаются по мере загрязнения.

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.[5]

Заключение

1. Проектирование любого объекта обычно осуществляется в несколько этапов. После возникновения идеи (замысла) на первом этапе проектирования определяются цели инвестирования: назначение объекта строительства, его мощность, номенклатура выпускаемой продукции, место размещения. Проводится оценка возможностей инвестирования и достижения предполагаемых технико-экономических показателей.

2. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3. Генеральный план предприятия - это графическое изображение территории предприятия с размещением всех зданий и сооружений, инженерных коммуникаций, дорог, тротуаров, зеленых насаждений и ограждений.

4. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

5. Состав цехов предприятий общественного питания зависит от типа предприятия, его; вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственную группу помещений рекомендуется размещать в единой функциональной зоне. Столовые включают следующие производственные помещения: мясо-рыбный цех, доготовочный цех, горячий и холодный цеха, овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды.

6. Горячий цех. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

Горячий цех предназначены для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

7. Санитарно-технические требования к горячему цеху в первую очередь связаны с особенностями используемого оборудования.

Список литературы

1. ГОСТ 50764-2009 «Услуги общественного питания»

2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание»

3. МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания»

4. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

5. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89

6. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения»

7. Никуленкова Т.Т., Лавринеко Ю.И., Ястина Г.М. - Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000 - 216с.

8. http://5ballov.qip.ru

Размещено на Allbest.ru

...