Санитария и гигиена предприятий питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1.Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятий общественного питания

гигиенический общественный питание

1.1 Гигиенические требования к выбору участка для предприятия общественного питания

Госсанэпидслужба осуществляет предварительный надзор за строительством предприятий, застройкой городских и сельских поселений.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» утверждение проектной документации о планировке, строительстве, реконструкции, техническом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объектов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии таких объектов санитарным правилам.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться действующими строительными нормами, санитарными правилами и нормами, нормами технологического проектирования предприятий питания, ГОСТ и другими нормативными документами

Размещение общедоступных предприятий общественного питания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объектов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон.

Рекомендуется располагать предприятия питания с наветренной стороны к промышленным и коммунальным объектам и с подветренной стороны к детским и лечебным учреждениям. Для этого следует учитывать розу ветров - направление господствующего ветра в данной местности. Крупные предприятия общественного питания индустриального типа, централизованные производства должны предусматривать при выборе участка собственнyю санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.

Предприятия общественного питания нельзя строить на участках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильники, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов или другие экологически неблагоприятные объекты. В отдельных случаях должно пройти установленное время после консервации объектов или допускается провести необходимые мероприятия по обезвреживанию и рекультивации участка для размещения предприятия ранее истечения этого срока. При этом составляется заключение об условной пригодности участка.

При выборе участка учитывается его форма, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности. Участок должен быть правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5, иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливаться ливневыми и паводковыми водами. При несоблюдении этих требований санитарные органы могут предложить провести необходимые мероприятия по их устранению.

Участок предприятия должен выбираться с учетом характера городской среды или сельской местности, обязательности санитарных (сохранение требуемой естественной освещенности жилых помещений в соседних зданиях) и противопожарных разрывов между зданиями,. возможности подключения к централизованному водоснабжению и канализации или использования собственного источника водоснабжения, наличия необходимых транспортных связей.

При выборе участка учитывается мощность предприятия и его назначение. Обычно площадь участка рассчитывается по количеству мест в предприятии общественного питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.

Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно определить следующим образом (рекомендовано московскими строительными нормам (МГСН 4-14 - 98):

при количестве мест в зале до 50 включительно удельная площадь на 1 место составляет 28 м2; до 100 мест - 23 м2; до 200 мест - 14 м2; до 300 мест - 10 м2; ДО 500 мест - 9 м2; более 500 мест - 7 м2.

Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий следует уменьшать на 25%, для встроенно- пристроенных - до 50 %.

1.2 Санитарные требования к генеральному плану участка

Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия.

Генплан - это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и т.п.

Площадь участка должна соответствовать назначению, мощности, категории предприятия согласно требованиям СНиП, СН, СанПиН и других нормативных документов

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящем здании, рекомендуется планировать про цент застройки участка в пределах 30...40 %. Все проезды и проходы на территорию должны быть асфальтированы. Рекомендуется предусматривать озеленение свободной площади. При этом зеленые насаждения планируются по периметру участка и используются функционально для отгораживания площадок для автотранспорта или мусоросборников и др.

Здания предприятий общественного питания должны находиться на расстоянии не менее 6 м от красной линии магистральных улиц и на расстоянии не менее 3 м от немагистральных проездов.

На участке следует предусмотреть четкое зонирование территории с выделением зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора. Рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки автомобильного транспорта персонала и потребителей. В зоне для посетителей предприятия общественного питания при необходимости предусматривается площадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе, места отдыха.

В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйственныx построек (для тары, угля, инвентаря и т. п.), гаражи.

Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25м от жилых домов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого должны превышать площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. При необходимости в этой зоне располагаются очистные сооружения. Желательно предусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону. При отсутствии такого въезда должна быть поворотная площадка размером не менее 20 м в диаметре.

На разгрузочной площадке в производственной зоне производится разгрузка сырья.

Предприятия общественного питания могут располагаться также в пристроенных, или встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям постройках, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на территории промышленных объектов. В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещать предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м2 с количеством мест не более 50, магазины кулинарии торговой площадью не более 150 м2. Как правило, режим работы предприятий, располагающихся в жилых зданиях, должен предусматривать окончание работы не позднее 23 ч.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует планировать загрузку с торцов зданий, не имеющих окон, с подъездом из подземных туннелей со стороны магистралей.

На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует ориентировать на северную сторону горизонта.

1.3 Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания

1.3.1 Гигиенические принципы планировки

Правильная планировка помещений предприятия с учетом гигиенических принципов способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый (основной) гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планиpoвкa помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т. п.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группaм: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом, раздаточные.

К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. Отсутствуют группа помещений для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные заготовочные фабрики можно отнести к централизованным производствам. Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких производствах позволяет существенно улучшить условия изготовления кулинарной продукции.

В настоящее время основное количество предприятий общественного питания относятся к предприятиям, работающим на сырье, т. е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

1.3.2 Требования к складским помещениям

Предприятия питания должны иметь соответствующий набор помещений для приема и хранения продуктов, обеспечивающий необходимые условия хранения продуктов согласно принятой классификации, санитарным правилам и правилам товарного соседства. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры, кладовые, помещение кладовщика и др.

Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта. Допускается располагать складские помещения в подвальных помещениях. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка. .

Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной платформы поступает в приемно-загрузочное помещение. На крупных предприятиях следует предусматривать разгрузку сырья в помещениях-дебаркадерах или боксах. При количестве мест на предприятии более 500 предусматривается отдельное место для разгрузки овощей.

Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика, а также кладовая и моечная тары.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не рекомендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, имеющими повышенную влажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т. п.).

Количество камер определяется типом предприятия и его мощнocтью. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условии раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2 ОС.

Для предприятий, работающих на полуфабрикатах, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов в охлаждаемой камере полуфабрикатов при температуре 2 ОС.

ДЛЯ хранения нескоропортящихся продуктов предусматривают неохлаждаемые кладовые. Кладовая овощей проектируется рядом с загрузочным помещением и овощным цехом. Овощи, как наиболее загрязненное сырье, рекомендуется загружать непосредственно в кладовую (через люк или дверь с разгрузочной платформы). В кладовой овощей не должно быть естественного освещения.

Отдельная кладовая, оборудованная стеллажами и подтоварниками, предусматривается для хранения сухих продуктов. Над помещением кладовой не должны располагаться помещения со сливными трапами.

На заготовочных предприятиях, школьных базовых столовых, в цехах бортового питания и специализированных цехах предусматривается экспедиция. В состав экспедиции входит целый комплекс помещений: помещение комплектации заказов, охлаждаемые камеры и кладовые, моечные тары, стеллажей, контейнеров и др. Помещения располагают на первом этаже здания с выходом на загрузочную платформу. Загрузка продукции для отправки должна производиться на отдельной загрузочной платформе. Не допускается совмещать прием сырья и отправку готовой продукции на одной и той же платформе. Должна быть обеспечена удобная связь экспедиции и производственных цехов.

1.3.3 Требования к производственным цехам

Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно строительным и санитарным нормам и правилам.

В состав производственных помещений входят заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерские цеха, моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары, сервизная и др. К производственным относятся помещение для резки хлеба и комната заведующего производством, используемая часто для хранения суточного запаса продуктов.

На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также раздаточная.

На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заготовочные цеха для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механическое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы его обработки изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реализации готовых блюд и кулинарных изделий.

В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует предусматривать птице-гольевой цех для обработки птицы и субпродуктов. Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать надежное сообщение со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

Мясной цех проектируют в наземных этажах чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. В целях предупреждения зоонозных инфекций на крупных заготовочных предприятиях необходимо предусмотреть раздельную обработку говядины, баранины, свинины, для чего используются подвесные пути, конвейерные линии. Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благоприятной средой для размножения микроорганизмов поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий. На небольших предприятиях должны выделяться отдельные производственные столы и механизмы для изготовления рубленых изделий)

При отсутствии птице-гольевого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производственными столами, моечной ванной и др.

В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.

В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В данном цехе оборудование располагается отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья, т. е. предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные производственными столами, ваннами, механическим и другим оборудованием.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке здания этот цех проектируется на первом этаже.

Овощной цех должен быть удобно сообщаться с горячим и холодным цехами.

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатывают на механизированных поточных линиях. В больших цехах место для мытья И чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматриваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

В составе заготовочных цехов следует предусматривать помещение или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя моечными ваннами и производственным столом.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является возможность бесперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо заготовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обработки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного оборудования. В цехе обработки зелени производят механическую обработку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприятиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полуфабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.

Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехи проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздачей. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др. Технологические линии могут быть пристенными или островными и устанавливаться перпендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.

Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процесс е их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в ОДI-ЮМ комплексе с горячим цехом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изолиpoвaть от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 оС. Обязательно хорошее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холоднoм цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и механическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности с использованием малогабаpитнoгo специализированного оборудования и посуды одноразового применения допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с законченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, современного холодильного оборудования. В доготовочных предприятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом.

Так как кондитерские изделия с кремом представляют потенциальную опасность возникновения пищевых отравлений и кишeчныx инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.

Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих продуктов или подъемника, связывающего цех со складскими помещениями.

Таблица. Набор производственных помещений кондитерских цехов

NQ п/п	Помещение	Производство изделий, кг/сут
		с кремом	без крема
		до 300	менее 100
1	Кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием	+ +	+(1, 2 и 8)	+(1, 2 и 8)
2	Растаривание сырья и подготовка его к производству		-	-
3	Яйцебитня из трех помещений: для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы	+	+	+
4	Приготовление теста: с отделением просеивания муки	+	+	+
5	Приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья)	+	-	-
6	Разделка теста и выпечки	+	+(5 и 6)	+(5 и 6)
7	Выстой и резка бисквита (остывочная)	+	+	+
8	Зачистка масла	+	-	-
9	Приготовление крема (с холодильной установкой)	+	+(9 и 10)	-
10	Отделка кондитерских изделий (с холодильной установкой)	+	+	+
11	Хранение упаковочных материалов	+	+	-
12	Мытье и стер. конд. мешков, наконечников и мелкого инвентаря	+	+(12 и 13)	-
13	Мытье и сушка внутрицеховой тары и крупного инвентаря	+	+	+(12 и 13)
14	Мытье и сушка оборотной тары	+	+	+
15	Экспедиция готовых изделий (с холодильной камерой)	+	+	+

Примечание. Знак «+» обозначает, что помещение предусматривается, ЗНак «-» - помещение не предусматривается. В скобках указаны порядковые номера помещений, которые можно объединять.

Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий с кремом количество помещений возрастает. Набор производственных помещений кондитерских цехов с производительностью до 300 кг изделий в сутки должен соответствовать требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания (табл. 6).

При производстве более 300 кг кондитерских изделий в сутки предприятия должны отвечать требованиям, предъявляемым санитарными правилами и нормами для промышленных предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

В небольших цехах в кладовой суточного запаса продуктов выдeляютcя участки для их растачивания и зачистки масла. Допускаeтcя совмещение помещения для приготовления отделочных полуфабрикатов с помещением для разделки теста и выпечки.

Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т. е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Особо опасные технологические операции - обработка яиц и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельных помещениях.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. Эти помещения должны быть максимально изолированы от других помещений. На небольших предприятиях допускается объединять в одном помещении приготовление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обязательно оборудуется холодильным шкафом. Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-секционной ванной для санитарной обработки яиц. В помещении для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещениях для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии использования специализированного оборудования.

1.3.4 Требования к моечным и камере пищевых отходов

Особые гигиенические требования предъявляются к расположению и оборудованию моечных отделений. Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использованная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы посетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной посуды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять водном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барьером высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Один выход из моечной должен быть в зал для посетителей для поступления грязной посуды, другой - для подачи чистой посуды на раздачу или в сервизную. Кроме этого должна быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищевых отходов.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посудомоечная машина и производственный стол. Независимо от наличия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий питания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трехсекционной ванны.

Рекомендуется предусматривать установку электрических водонагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортирования чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервизную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствующего размера, подтоварник, стеллаж. В случае использования котломоечной машины, одна ванна дополнительно устанавливается перед ней. При использовании в горячем цехе и на раздаче передвижного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подводом горячей и холодной воды и сливным трапом.

Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с числом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на первом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными помещениями и заготовочными цехами. В зданиях, имеющих несколько этажей, устанавливаются специальные грузоподъемники для доставки пищевых отходов из моечных столовой посуды в камеру. В тамбуре предусматриваются краны с подводкой холодной и горячей воды и слив для мытья бачков для пищевых отходов.

На небольших предприятиях вместо камеры допускается предусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых отходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проектируют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды.

Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних помещений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. Помещения моечных не должны располагаться над производственными или складскими помещениями.

1.3.5 Требования к помещениям для потребителей

Набор помещений для потребителей и их площадь зависят от типа, мощности предприятия, формы обслуживания и др. В эту группу помещений входят залы с раздаточными, буфеты, бары, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребителей, магазин кулинарии, а в диетических столовых - также комната врача и комната отдыха.

Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.

Залы располагаются в наземных этажах с естественным освещением. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, но изолированы от него. В ресторанах вход в зал организуется через аванзал.

Планировка залов определяется формой обслуживания и должна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей и обслуживающего персонала.

Залы для потребителей располагаются на одном уровне с горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды. При планировке залов обращается внимание на правильность расположения раздаточной линии, удобство сбора и доставки грязной посуды в помещение моечной, на ширину проходов между столами. Вход для потребителей при самообслуживании должен быть приближен к раздаточной. При расположении залов на разных этажах они должны иметь свою раздаточную линию и моечную.

Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных проходов в столовых должна составлять 1,35 м, ресторанах - 1,5 м, кафе - 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения потоков потребителей проектируются в кафе шириной 0,9 м, а в столовых и ресторанах - 1,2 м.

Раздаточные линии связывают залы с производственными помещениями, прежде всего с горячим цехом, и отделяются от зала перегородками, экранами или барьерами-поручнями. Раздаточные линии имеют разную форму и комплектацию оборудованием в зависимости от вида обслуживания: самообслуживание, обслуживaниe официантами, «шведский стол», буфет и др. Правильность расположения раздаточной линии, выбора ее типа и набора прилавков имеют гигиеническое значение, поскольку эти факторы влияют на качество блюд и культуру обслуживания потребителей.

В залах предприятий с самообслуживанием сбор использованной столовой посуды предпочтительно осуществлять с помощью ленточного транспортера, а не в окно или на стол в зале, так как при этом возможно накопление грязной посуды.

Буфеты, при размещении их в залах, следует планировать рядом с производственным коридором, чтобы избежать образования встречных потоков пищевых продуктов и потребителей.

Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вестибюле, изолировано от залов и других помещений предприятия.

Проектируют не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. В шлюзах туалетов предусматривается не менее однoгo умывальника.

В группе помещений для потребителей на предприятиях общественного питания предусматриваются умывальные открытого и закрытого типа с достаточным количеством умывальников - не менее одного на 50 мест в зале. При числе мест в залах предприятия более 100 планируются отдельные умывальные комнаты. При отсутствии умывальной комнаты следует обеспечить посетителям возможность вымыть руки не заходя в туалет. Для этого в вестибюле предприятий (до 100 мест) устанавливают умывальники из расчета один умывальник на 50 мест. В закусочных при отсутствии вестибюля допускается установка умывальника в зале. Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем.

Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже с отдельным входом. Набор помещений в магазине зависит от места его размещения, объема и ассортимента реализуемой продукции.

При размещении магазина кулинарии в здании предприятия общественного питания предусматривают зал и подсобное помещение. Подсобное помещение используется для приема и временного хранения продуктов и должно быть удобно связано с заготовочными и другими цехами. При проектировании магазина кулинарии следует учитывать возможность образования встречных потоков при доставке для реализации кулинарных и кондитерских изделий.

Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изделий и т.п.

Помещение для отпуска обедов на дом должно быть изолированно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.

1.3.6 Требования к служебно-бытовым помещениям

На предприятиях общественного питания проектируется блок служебно-бытовых помещений с отдельным входом для персонала. К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение общественных организаций. Кабинет директора, бухгалтерию и главную кассу следует проектировать на первом этаже рядом со служебным входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители не попадали в производственные помещения. Помещения должны иметь естественное освещение.

К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений. Гардеробные и душевые проектируют раздельно для мужчин и женщин.

Гардеробные проектируются из расчета хранения в них одежды 85 % работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов.

На заготовочных предприятиях проектируются гардеробные верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды.

Рядом с гардеробными размещаются душевые. Расчет числа душевых сеток ведется так: на каждые 10 (15) чел. из 50 % работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка. На крупных предприятиях организуют душевые пропускного типа.

Туалеты для персонала должны располагаться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.

Бельевая проектируется в блоке с раздевалками и должна иметь раздельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.

1.4 Гигиенические требования к отделке помещений

Основным гигиеническим требованием к отделке помещений является доступность для систематической влажной. уборки и отсутствие мест скопления пыли.

Стены и потолки помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми красками в светлые тона. Потолки должны быть гладкие, без украшений. Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 должны быть облицованы глазурованной плиткой или другими водоустойчивыми материалами, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей санитарной обработки помещения. В охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой стен предусматривается в душевых и туалетах.

Полы во всех помещениях предприятия общественного питания должны быть ровными, без выбоин и порогов, нескользкими и легко поддающимися уборке.

Полы в производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами или шершавой поверхностью, которая не делается скользкой при попадании жира.

В помещениях с большим расходом воды (моечных, заготовочном, горячем цехах и др.) пол делают с уклоном не менее 0,015 м к канализационным трапам. Асфальтовые полы в помещениях предприятия не допускаются. Для покрытия полов В складских помещениях можно использовать бетон и цемент. В залах и административных помещениях рекомендуются деревянные полы или полы, покрытые линолеумом, синтетическими материалами.

2.Санитарно-эпидемилогическая экспертиза пищевых продуктов

2.1 Роль санитарно-эпидемиологической экспертизы в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» «безопасность пищевых продуктов - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений».

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов проводится В целях установления качества и безопасности пищeвыx продуктов и определения порядка использования или уничтожения пищевой продукции. Требования, предъявляемые к санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции, производи мой на территории Российской Федерации и ввозимой из-за рубежа, являются едиными.

Экспертиза продукции проводится органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы Российcкoй Федерации, организациями, аккредитованными в установленном порядке, экспертами. Она включает:

проведение экспертизы документации;

лабораторные и инструментальные исследования и испытания;

обследование условий производства (при экспертизе продукции с обследованием условий производства).

Экспертизе подлежит продукция:

производимая в Российской Федерации - при постановке ее на производство, изменении состава, комплектации, конструкции, технологического процесса производства, нормативной или технической документации на продукцию;

опытная партия продукции;

ввозимая на территорию Российской Федерации;

при истечении срока действия ранее выданного заключения.

По результатам экспертизы продукции выдается санитарноэJ1идемиологическое заключение установленного образца о соответствии (не соответствии) продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам с занесением в реестр санитарно-эпидемиологических заключений на продукцию, прошедшую санитарно-эпидемиологическую экспертизу. Срок действия заключения составляет пять лет, на опытную партию продукции - один год.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты должны соответствовать действующим санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, Гигиеническим требованиям безопасности иJ1ищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01). В этом документе определены нормативы допустимого содержания химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Для оценки безопасности пищевых продуктов контролируется содержание следующих групп химических веществ: токсические элементы, пестициды, нитраты, антибиотики, нитрозамины и др. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания таких токсичных элементов, как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть, предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищeвыx продуктов. В консервах, кроме этого, нормируется содержание олова (в жестяной таре) и хрома (в хромированной таре), в жирах - железа и меди.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а в зерне и рыбе - 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускаeтcя.

Для оценки безопасности продуктов животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста(в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств(в том числе антибиотиков), применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Наличие медицинcкиx антибиотиков в мясе, молоке и яйцах не допускается.

Для оценки безопасности продукции растительного происхождения контролируется содержание нитратов, так как они накапливаются в продуктах в результате применения азотных удобрений.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения контролируется содержание токсинов плесневых грибков - микотоксинов. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин. В молоке и молочных продуктах требует контроля содержание афлатоксина М1.

Во всех пищевых продуктах при оценке их безопасности следует контролировать содержание радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности включают определение следующих групп микроорганизмов:

санитарно- показательных - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАНМ), БГКП;

условно-патогенных - кишечной палочки, бактерий рода протея, золотистого стафилококка, клостридий, цереуса, парагемолитического вибриона;

микроорганизмов порчи - дрожжей и плесневых грибов, молочнокислых микроорганизмов;

патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, листерий, бактерий рода иерсиний;

микроорганизмов заквасочной микрофлоры и пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных бактерий и др.).

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микpoopгaнизмoв и возбудителей паразитарных заболеваний, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека.

Через продукты животноводства (мясные, молочные продукты и яйца) могут передаваться человеку возбудители зоонозных инфекций. Безопасность этих продуктов контролируется путем oсyществления ветеринарно-санитарного контроля и санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Мясо и мясные продукты, рыба, ракообразные, моллюски и продукты их переработки подвергаются ветеринарно-санитарному контролю и санитарно-эпидемиологической экспертизе по паразитарным показателям безопасности на наличие личинок возбудителей гельминтозов человека.

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания.

В обороте могут находиться пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов и прошедшие государственную регистрацию в установленном порядке.

Не могут находиться в обороте следующие пищевые продукты:

не соответствующие требованиям нормативных документов (санитарным и ветеринарно-санитарным правилам и нормам, государственным стандартам и технической документации);

имеющие явные признаки недоброкачественности;

не имеющие удостоверений качества и безопасности и документов изготовителя;

не имеющие удостоверения о государственной регистрации и сертификата о подтверждении соответствия требованиям нормативныx документов (для продуктов, подлежащих регистрации и сертификации);

не соответствующие представленной информации;

не имеющие установленных сроков годности или сроки годности истекли;

не имеющие маркировки, содержащей сведения предусмотренные законом или государственным стандартом.

Продукция, в отношении которой имеются сомнения в ее безопасности, оценивается в соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Согласно этому Положению пищевая продукция, в отношении которой владелец не может подтвердить ее происхождение, а также имеющая явные признаки недоброкачественности, подлежит утилизации и уничтожению без проведения экспертизы. До уничтoжeния такая продукция денатурируется ее владельцем любым способом, исключающим возможность использования ее в пищу.

Результаты проведенной экспертизы оформляются в виде санитарно-эпидемиологического заключения, в котором указывается о соответствии или не соответствии продукции требованиям нормативной документации.

При экспертизе продукции, вызывающей сомнения в ее без опасности, определяются:

пригодность продукции для питания людей без каких-либо ограничений;

пригодность для питания людей при соблюдении определенныx требований к ее использованию после дополнительной технoлoгичecкoй обработки и при выполнении других требований;

непригодность продукции для питания людей и необходимость ее утилизации и уничтожения.

Пищевая продукция, запрещенная для употребления в пищу,

Может быть использована на корм животным, в качестве сырья для переработки или для технической утилизации.

Инфицированные пищевые продукты, опасные для людей и животных, перед уничтожением или в процессе уничтожения подвергаются обеззараживанию. Уничтожение пищевой продукции оформляется актом установленной формы.

2.2 Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов

Мясо животных и птиц, мясные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Значение мяса как продукта питания определяется, прежде всего, высоким содержанием полноценного белка. Мясо - важный источник макро- и микроэлементов (железа, калия, фосфора и др.), витаминов группы В и экстрактивных веществ.

При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органолептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.

Эпидемиологическое значение мяса. Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с возможностью передачи человеку от больных животных возбудителей зоонозных инфекций (сибирской язвы, бруцеллеза, туберкулеза, ящура, листериоза и других), а также сальмонеллеза. Опасность представляют не только больные животные, но и животные-бактерионосители. Инфицирование мышечной ткани животного может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате воздействия неблагоприятных условий содержания.

При санитарно-эпидемиологической оценке мяса учитывается опасность заражения человека паразитарными заболеваниями, если мясо содержит личинки бычьего или свиного цепня(финны), трихинелл и др. Для обнаружения личинок и цист необходимо проводить специальное исследование. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финн, личинок трихинелл и эхинококков, цист простейших.

Государственная ветеринарно-санитарная служба осуществляет надзор за состоянием здоровья сельскохозяйственных животных, получением продуктов животноводства и проводит ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами или нанесению штампов в соответствии с инструкцией. Клеймят мясо только после полной экспертизы туши и внутренних органов.

Ветеринарное клеймо овальной формы фиолетового цвета размером 40х60 мм наносится на мясной продукт, прошедший ветеринарно-санитарную экспертизу в полном объеме и пригодный для пищевых целей без ограничений. В центре расположены три пары цифр, указывающих место проведения экспертизы и организацию, на ободке - надпись «госветнадзор». Клеймо ставится в области каждой лопатки и бедра туши или полутуши. Для клеймения субпродуктов и мяса кроликов применяют ветеринарные штампыl овальной формы размерами 25х40 мм.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы с надписью «Ветслужба. Предварительный осмотр» указывает, что мясо получено от здоровых животных, но не прошло экспертизы в полном объеме и не подлежит реализации.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам. Вверху штампа расположена надпись»Ветслужба», в центре обозначен вид обезвреживания: «Проварка», «На консервы», «На мясные хлеба». Наносится также штамп, указывающий причину обезвреживания: «Туберкулез», «Финноз», «Ящур». Мясо больных животных обезвреживается, утилизируется или уничтожается согласно принятым ветеринарным правилам. Обезвреживание проводится в отделении санитарной бойни или на специально выделенных предприятиях.

На туши всех видов животных, непригодных для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль».

Предприятиям общественного питания и торговли независимо от ведомственной подчиненности и форм собственности разрешается принимать, перерабатывать и реализовывать мясо в тушах, полутушах и четвертинах только с ветеринарным клеймом овальной формы и наличия сопровождаемого ветеринарного свидетельства.

...