Санитария и гигиена предприятий питания

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки - это В большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0...20 оС. В рыбе часто обнаруживаются протейная палочка и колиформы. Морская рыба в значительной степеНИ обсеменена парагемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микpoopгaнизмы рода клостридий (ботулиновая палочка), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений технологии переработки рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в водных обитателях могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, сальмонеллы, дизентерийные палочки и другие патогенные микроорганизмы.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активнocть кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся не насыщенных жирных кислот.

Оценка рыбы и рыбных продуктов. Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей и степени свежести, выявления пороков.

Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный покров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, не вздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.

у рыбы подозрительной свежести отмечаются мутноватая, слабо липкая слизь на поверхности, немного запавшие глаза, напряженная стенка брюшка, серо-розовый цвет жабр, запах кисловатый, затхлый и даже гнилостный, пониженная упругость тканей, Желто-зеленый цвет внутренних органов.

у недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мутная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто. Жабры имеют темно-бурый или серо-зеленый цвет, консистенция мышц дряблая, запах неприятный (резко кислый или гнилостный), внутренние органы распавшиеся.

Органолептические показатели замороженной рыбы после размораживания такие же как и охлажденной (кроме консистенции).

Для рыбы горячего копчения характерны специфические дефекты и пороки.

Микробиологическое исследование рыбы проводят при экспертизе больной рыбы или рыбы с сомнительными органолептическими показателями, а также рыбы, выловленной из загрязненных, неблагополучных в санитарном отношении водоемов, или рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18...20 оС. Микробиологические нормативы для рыбы и рыбных продуктов, установленные СанПин 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 14.

Таблица 14. Микробиологические показатели рыбы и рыбных продуктов

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие
		БГКП (коли формы)	Золотистый стафилокок	Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий
Рыба-сырец и рыба живая	5.104	0,01	0,01	25
Рыба охлажденная, мороженая	1.105	0,001	0,01	25
Филе рыбное, рыба спецразделки	1.105	0,001	0,01	25
Фарш рыбный, формованные фаршевые изделия	1.105	0,001	0,01	25

В морской рыбе ограничивается содержание парагемолитического вибриона, так как при накоплении этого микроорганизма Взначительном количестве может быть пищевое отравление (токсикоинфекция), - не более 100 колониеобразующих единиц V. parahaeтolyticus в грамме свежей, охлажденной и мороженойморской рыбы.

В продукции, упакованной под вакуумом, в 0,01 г не допускается наличия сульфитредуцирующих клостридий. Необходимостьконтроля содержания сульфитредуцирующих клостридий в герметически упакованной продукции объясняется тем, что они размножаются в отсутствии кислорода и могут стать причиной не только порчи продуктов, но и опасных пищевых отравлений, таких, как ботулизм и токсикоинфекции, вызываемые палочками перфрингенс.

Нарушения холодильной цепочки хранения, технологии размораживания и сроков реализации рыбы (тунца, скумбрии, лосося, сельди) приводит к накоплению биологически активного аминагистамина, образующегося при участии ферментов микробов. Гистамин способен вызвать аллергическую реакцию по типу путевого отравления, называемого скомброидным пищевым отравлением. Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.

Рыба и особенно моллюски обладают способностью накапливать различные химические вещества и радионуклиды, если они содержатся в воде.

Ткани рыбы обладают способностью не только накапливать ртуть, но даже усиливать токсичность соединений ртути для организма человека. В рыбе и рыбных продуктах контролируется содержание таких токсичных элементов как ртуть, свинец, кадмий и мышьяк. В жире рыб могут накапливаться хлорсодержащие пестициды и другие хлорсодержащие углеводороды. В связи с ,этим в рыбе и рыбных продуктах контролируется содержание не только этих пестицидов, но и полихлорированных бифенилов, относящихся к диоксинам - чрезвычайно устойчивым и токсичным веществам. Содержание полихлорированных бифенилов не должнопревышать 2 мг /кг рыбы.

Нормируется также содержание нитрозаминов - сумма нитрозодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА), которые могут образовываться в рыбе при хранении и различных

видах обработки. Содержание их не должно превышать 0,003 мг/кгрыбы. Нитрозамины относятся к активным канцерогенам, т. е. квеществам, стимулирующим образование опухолей.

В рыбе копченой, вяленой, сушеной и рыбной кулинарной и другой продукции контролируется содержание бензапирена, относящегося к полициклическим ароматическим углеводородам, - должно быть не более 0,001 мг/кг рыбы. Эта группа веществ обладает выраженным канцерогенным действием.

Оценка икры. Икра осетровых и лососевых рыб является делиKaTecHыM и ценным продуктом питания. В икре довольно многобелка (около 30 %) с высоким содержанием лизина и жира. В жире содержится много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой, а также лецитина (до 2 %) и холестерина. Икра богата витаминами А, D и минеральными веществами (железом, фосфором и др.).

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет и размеры икринок. Икра у всех осетровых рыб черная, у всех лососевых - красная.

Икра относится к скоропортящимся продуктам. Из-за высокой Влажности и питательности среды в ней активно размножаются протейная и кишечная палочки, другие микроорганизмы. Значительное содержание в жире полиненасыщенных жирных кислот способствует окислительной порче икры.

При длительном хранении икры нарушаются ее вкусовые свойcтвa и внешний вид, появляются такие пороки, как «острота», «Кислинка», «горечь» и др.

При санитарной оценке икры определяются микробиологические показатели и содержание антисептиков.

В 1 г всех видов икры должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк и сульфатредуцирующие клостридии. В 25 г икры не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл. В икре допускается содержание плесе ней (до 50 КОЕ/г) и дрожжей (до 50 КОЕ/г - для паюсной черной икры, до 100... 300 КОЕ/г - для других икорных продуктов).

Для посола икры используется соль в концентрации 4...6 %, что недостаточно для эффективного бактериостатического дейcтвия. Поэтому при консервировании икры допускается использование таких консервантов, как уротропин, сорбиновая и бензойная кислоты.

Выбор антисептиков и остаточное содержание антисептиков и других пищевых добавок в икре должно соответствовать СанПин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применению пищевых добавок». В соленой икре лососевых содержание гексаметилентетрамина (уротропина, Е239) не должно превышать 1 г/кг. В пресервах, в том числе и в икре, остаточные количества бензойной и сорбиновой кислот (Е200, Е210) должны быть не более 2 г/кг.

2.6 Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов

Оценка метода консервирования продуктов с применением высоких температур. Консервами называют продукты растительного или животного происхождения, подвергнутые специальной обработке и герметически укупоренные в банки. Баночные консервы позволяют сохранять пищевые продукты длительное время, транспортировать их на большие расстояния. В зависимости от способа обработки консервы могут сохраняться от нескольких месяцев до нескольких лет.

При получении баночных консервов используется один из самых распространенных методов консервирования - обработка пищевых продуктов с помощью высоких температур. Основными методами такого консервирования являются стерилизация и пастеризация.

Основой применения соответствующих температурных режимов для консервирования стали данные о чувствительности различных видов микроорганизмов к действию температуры. Дрожжии плесени быстро погибают уже при температуре 50...60 ОС. При нагревании до температуры 60...70 оС большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает в течение 15...30 мин. Нагревание во влажном состоянии в течение нескольких минут при температуре 100 оС является гибельным для всех бесспоровых микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высокой температуре отличаются споры бактерий. Для их инактивации требуется кипяqение в течение 2...3 ч и более. Споры клостридиев (С. botuliпum и С. peifriпgeпs) погибают при температуре 100 оС в течение 5...6 ч. В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры - до 120 оС и более.

Различают консервы стерилизованные, пастеризованные (полуконсервы) и пресервы.

Стерилизация предусматривает освобождение продукта от всех форм микроорганизмов, в том числе и спор. В консервах должна быть достигнута так называемая промышленная стерильность. В обеспечении надежного стерилизующего эффекта важны степень исходного бактериального обсеменения консервируемого продукта и соблюдение режима стерилизации. Чем больше обсемененстерилизуемый продукт, тем вероятнее наличие термоустойчивыхформ микроорганизмов (спор) и выживаемость их в процессе стерилизации.

Режим стерилизации устанавливается на основании специальной формулы, которая разрабатывается с учетом вида консервов, теплопроводности консервируемого продукта, его кислотности, степени обсемененности сырья, размера банок и др. В зависимости от этих показателей определяют величину температуры и продолжительность стерилизации.

Стерилизация консервов проводится в автоклавах (под давлением) при температуре 112...125 оС в течение 20...60 мин. Это обеспечивает возможность длительного хранения консервов.

Жидкие молочные продукты стерилизуют специальным методом быстрой стерилизации сверхвысокой температурой. Молочные продукты питьевые (молоко, сливки, десерты и т. п.), подвергнутые теплофизическому воздействию и асептическому розливу, составляют самостоятельную группу стерилизованных продуктов.

Пастеризация обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, в результате чего в продукте не остается жизнеспособных патогенных микроорганизмов.

При пастеризации продукт подвергается минимальному температурному воздействию, что позволяет почти полностью сохранить его вкусовые свойства, пищевую и биологическую ценность. В зависимости от температурного режима различают низкую и Высокую пастеризацию.

Низкая пастеризация проводится при температуре, не превышающей 65 оС в течение 20 мин.

Высокая пастеризация представляет собой кратковременное (не более 1 мин) воздействие на пастеризуемый продукт температуры выше 90 ОС, что приводит к гибели патогенной неспороносной микрофлоры и в то же время не влечет за собой существенных изменений природных свойств пастеризуемых продуктов. Пастеризации подвергаются преимущественно жидкие пищевые Продукты, главным образом, молоко, газированные фруктовые соки и напитки с рН ниже 3,7, а также некоторые рыбные, овощные и мясные консервы.

Пресервами называют баночные консервы, изготовленные без стерилизации (консервы из рыбы пряного, маринованного или специального посола в острой заливке или без нее и др.).

Эпидемиологическое значение консервов. Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие вних микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляет ботулизми токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к споро образующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфатредуцирующих клостридий. Споры этих микроорганизмов способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствии кислорода. В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стер и лизации в консервах и полуконсервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы - коли-формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др. S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значения рН в консервах.

Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связана с возможностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала банки.

Гиmеническая классификация консервов. В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы .

К полным консервам относятся пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.

Полуконсервами являются пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильI-IОСТЬ и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности (до 6 мес) при температуре 6 ос и ниже.

Особое значение в классификации консервов имеет активная кислотность консервированного продукта, так как от нее зависит потенциальная возможность или невозможность размножения микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления и порчу консервов.

В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на шесть групп: А, Б, В, Г, Д, Е. К группам А, Б, В, Г и Е относятся полные консервы, а к группе Д полуконсервы.

К группе А относятся консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом).

К группе Б относятся консервированные томатопродукты: неконцентрированные - цельноконсервированные томаты, томатные напитки - с содержанием сухих веществ менее 12 %;

концентрированные - томатная паста, томатные соусы, кетчупы и др., с содержанием сухих веществ 12 % и более.

К группе В относятся консервированные слабокислые овощныеe маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7...4,2, в том числе огурцы консервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью.

К группе Г относятся консервы овощные с рН ниже 3,7; фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой И рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива.

К группе Д относятся пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты(шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.).

К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.

Деление консервов детского питания и диетического питания на группы аналогично.

В зависимости от принадлежности консервов к какой-либо группе для них установлены микробиологические нормативы санитарно-эпидемиологической безопасности.

Оценка консервов. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервов на соответствие требованиям безопасности по микробиологическим и химическим показателям проводится после осмотрабанки, проверки герметичности и термостатной пробы.

Вначале оценивают внешнее состояние банок. Устанавливают наличие и состояние этикеток на банках, правильность маркиpoвки в соответствии с ГОСТ. На крышку консервной жестяной банки должна быть нанесена маркировка (штамповкой или несмываемой краской), состоящая из цифр и букв, которые обозначают необходимые сведения о продукте.

Особое внимание при оценке консервов обращают на нарушение герметичности, подтеки, вздутия (бомбаж) и хлопающие при надавливании пальцем крышки «хлопуша», деформацию корпуса банки и донышек, наличие ржавых и темных пятен, состояние швов.

Проверка на герметичность наполненных банок проводится в специальных аппаратах, принцип действия которых основан на создании вокруг банки избыточного давления воздуха. Негерметичные банки отбраковывают.

Наиболее характерный признак порчи консервов - вздутие донышек и крышек (бомбаж). В зависимости от причин различают бомбаж микробиологический, химический и физический (ложный).

Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности газообразующих микробов, чаще всего спорообразующих анаэробов. Под давлением газов происходит вспучивание крышки и донышка, которые не продавливаются при нажатии пальцами. Этот вид бомбажа происходит в результате нарушения санитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации консервов, нарушения условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилизации и др.

Бомбаж консервов не происходит при нарушении герметичности банок, так как образующиеся газы имеют выход, а также при размножении бактерий, не образующих газов. В этих случаях наличиe микробов можно установить только при микробиологическом исследовании содержимого банки.

Микробиологический бомбаж может быть при наличии в консервах возбудителей ботулизма и других пищевых инфекций, и такие консервы должны быть изъяты из обращения и уничтожены.

Химический бомбаж возникает в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла банки, что, в свою очередь, ведет к выделению свободного водорода, повышению внутреннего давления в банке и в продукт переходят образующиеся соли олова и других металлов. Химический бомбаж возникает при нарушении условий хранения и отсутствии покрытия внутренней поверхности банки защитным лаком. Последствием коррозии банок может быть накопление в продукте свинца и олова. Консервы с таким видом бомбажа не пригодны для употребления в пищу.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого банки вследствие замерзания (холодильный бомбаж) или нaгpева; при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатки.

Хотя консервы с физическим бомбажом не представляет опасности для здоровья человека, использовать такие консервы нельзя из-за невозможности внешнего распознавания видов бомбажа у отдельных банок.

Для определения качества стерилизации консервов проводят термостатную пробу. Консервы выдерживают в течение 5...10 дней в термостате при температуре 37 ОС, которая наиболее благоприятна для развития микроорганизмов. Если стерилизация проведена не качественно, то дно и крышка банки вспучиваются, т. е. происходит бобаж.

К реализации не допускаются консервы бомбежные, негерметичные, с наличием ржавчины или потеков, признаками микробной порчи (плесневение, брожение).

Для осмотра внутренней поверхности банки вскрывают, освобождают от содержимого, внутреннюю поверхность хорошо промывают водой и насухо вытирают. При осмотре обращают внимание на наличие и степень распространения темных пятен и обнажeния железа вследствие растворения полуды, наличие ржавчины, состояние лака или эмали, резиновых прокладок у крышек и донышка, наличие наплывов припоя и др.

В процессе хранения консервов на внутренней поверхности стенок банки и крышке могут появляться пятна разного цвета, так называемая сульфидная коррозия (мраморность). Она образуется в результате реакции ионов железа с сероводородом с образованием сульфидов и хлоридов железа или олова, качество консервов при этом не снижается.

При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию содержимого и Другие показатели.

Оценка консервов по микробиологическим показателям. При производстве консервов микробиологический контроль осуществляeтcя до и после стерилизации. Путем выборочных бактериологических исследований, про водимых до стерилизации, стремятся установить степень бактериальной обсемененности стерилизуемого продукта, в случае ее повышения выявить причины этого после стерилизации бактериологические исследования проводят в целях выявления остаточной микрофлоры - спорообразующих мезофильных и термофильных аэробных, факультативно-анаэробных и анаэробных микробов (В. putrificus, С. botuliпuт, В. тeseпtericus, С. peifriпgeпs, В. cereus, В. роlутуха, В. sporogeпes и др.).

Присутствие ботулиновой палочки и палочки перфрингенс не допускается. Количество других мезофильных клостридиев должно быть не более 1 микробной клетки в 1 г продукта. Допускается присутствие спороносных микроорганизмов группы В. subtilis в количестве не более 10 клеток в 1 г продукта. Если в консервах обнаружены термофильные спорообразующие микроорганизмы, их оценивают как соответствующие требованиям промышленной стерильности, но температура хранения таких консервов не должна превышать 20 оС.

В консервированном продукте должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для каждого конкретного вида консервов. Микробиологические нормативы консервов различных групп (А - Е) приведены в приложении 2.

Повышенные требования предъявляются к детским и диетическим консервам.

Баночные консервы, не отвечающие требованиям безопасности по микробиологическим показателям, признаются не пригодными для пищевых целей и подлежат утилизации.

Оценка консервов по химическим показателям. Для упаковки консервов используются сборная жестяная тара, хромированные банки, алюминиевые банки (для напитков), стеклянные банки, тара из полимерных материалов. Материалы не должны выделять в продукт токсичных элементов выше установленных нормативов.

Полуда жестяных банок представляет собой тонкий слой олова. Олово не должно содержать примесей металлов более 0,14 %, из них свинца должно быть не более 0,04 %. Значительные количества свинца могут быть в припое боковых швов. Высокая кислотность и длительное хранение консервированных продуктов способствует переходу и накоплению в них свинца, олова и других металлов.

Количество свинца в консервированных продуктах в жестяной таре не должно превышать 1 мг/кг (в молочных 0,3 мг/кг), олова 200 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг. Для сохранения органолептических свойств продуктов и их безопасности внутренняя поверхность жестяных банок в большинстве случаев покрывается специальными лаками.

Хрома в консервах в хромированной таре должно быть не более 0,5 мг/кг.

2.7 Санитарно-эпидемиологическая экспертиза зерновых продуктов и хлеба

Продукты из зерновых (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, овса, гречихи, риса, проса и др.) и зернобобовых культур широко используются в питании населения.

Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Зерно и продукты его переработки могут стать причиной пищевых отравлений - микотоксикозов И отравлений, вызванных примесями семян ядовитых сорных растений.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей микроскопическими грибами - головней и спорыньей, грибами из рода фузариум и аспергилл.

Головневые плесневые грибки поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно.

Зерна легко раздавливаются, споры распыляются и попадают в муку, значительно снижая качество продуктов. Примесь зерен пшеницы, пораженных головней «мараных», «синегузочных» ), допускается не более 10 %. К микрофлоре, способной выделять в продукты микотоксины, относятся спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл. Микотоксины способны вызвать микотоксикозы, оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека вочень малых количествах и не разрушаются в продуктах при термической обработке.

Спорынья чаще других культур поражает рожь. Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от спорыньи, попадают в муку. Потребление продуктов из такой муки вызывает заболевание людей эрготизмом (клавицепсотоксикозом).

При приемке зерно контролируют на поражение спорыньей. Примесь спорыньи не должна превышать 0,05 %.

Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическими грибами рода Fusariuт. Употребление продуктов, приготовленных из такого зерна, приводит к микотоксикозам. Зерен ржи, пшеницы, ячменя, пораженных фузариозом, должно быть не более 1 %, а зерен ржи, имеющих розовую окраску, - не более 3 %. В кукурузе ограничивается наличие зерен с ярко желто-зеленой флуоресценцией - не более 0,1 %.

Важное значение при оценке безопасности продовольственного зерна и круп имеет контроль содержания микотоксинов - зеараленона, дезоксиниваленола, Т - 2 токсина и афлатоксина В1 Содержание зераленона не должно превышать 1 мг/кг в пшенице, ячмене и кукурузе, а содержание афлатоксина В1 и Т-2 токсина не должно превышать 0,005 мг/кг, и 0,1 мг/кг соответственно во всех видах зерна.

К вредным примесям относятся семена сорных растений: софоры лисохвостой, горчака ползучего, вязеля разноцветного, триходесмы седой, гелиотропа опушенноплодного, термопсиса ланцетного.

Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Созревание семян сорных растений нередко совпадает со временем созревания злаков и при уборке урожая происходит засорение зерна. Токсические вещества сорных растений придают хлебу горький привкус, способны вызвать пищевое отравление. Они устойчивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба.

В зерне ржи не допускается примесь семян триходесмы седой. Допустимый уровень примеси горчака, софоры и термопсиса по совокупности, а также вязеля и гелиотропа по отдельности составляет не более 0,1 % (рожь и пшеница).

При хранении зерна или продуктов его переработки может произойти заражение их амбарными вредителями ~ насекомыми (бабочками, жуками и др.) и грызунами. Амбарные вредители в процессе жизнедеятельности уничтожают и загрязняют зерновые продукты. В результате поражения амбарными вредителями зерновые продукты и мука могут полностью стать непригодными для питания, а в некоторых случаях становятся опасными в эпидемиологическом отношении, так как крысы и мыши являются переносчиками инфекционных болезней (туляремии, геморрагическойлихорадки и др.). Зараженность вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) крупы, муки не допускается.

Оценка зерна. Гигиенические требования безопасности зерна (семена), мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий установлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное зерно, семена зернобобовых, мука, крупы и хлебобулочные изделия должны отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. В продовольственном зерне содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышьяка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг.

При санитарно-эпидемиологической экспертизе зерновых и зернобобовых продуктов обязательно проводится контроль содержания пестицидов: гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов, а также гербицида 2,4-Д кислоты и ее солей и эфиров. Ввиду высокой токсичности ртутьорганических пестицидов, применявшихся ранее для протравливания посевного зерна, производится анализ их присутствия. Содержание ртутьорганических пестицидов в зерне не допускается.

Содержание бензапирена, образующегося при сушке зерна дымом, не должно превышать 0,001 мг/кг зерна.

При помоле в муку может попадать некоторое количество метaллических или других механических примесей. Металлопримеси в муке допускаются в количестве до 3 мг/кг при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магнитоуловители. Присутствие механических примесей в муке не допускается.

Оценка хлеба. Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Эпидемиологическое значение хлеба определяется тем, что он употребляется в пищу без дополнительной термической обработки и может передавать человеку возбудителей кишечных инфекций и инвазий. Кроме того, при недостаточном санитарно-технологическом контроле зерна и муки в хлебе могут оказаться микотоксины или возбудители его порчи, так называемых «болезней» хлеба.

Качество хлеба зависит от правильности проведения процессов тестоведения и его пропеченности. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологического процесса и температурно- влажностного режима, может обладать некоторымипороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мякиш; бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывовкорки; кислые запах, вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.

К порокам хлеба, вызванным развитием бактерий, относятся «картофельная «тягучая», «меловая», «кровавая» болезни хлеба и плесневение хлеба.

Возбудителями «картофельной болезни» хлеба являются спорообразующие бактерии рода В. subtilis, обитающие в почве, поэтому часто заражающие зерновые культуры. Из зерна или из внешней среды споры попадают в муку. Споры бактерии устойчивы при воздействии высоких температур и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба.

«Картофельная болезнь» поражает преимущественно пшеничный хлеб. Условиями, способствующими размножению возбудителя этой болезни хлеба, являются повышенная температура хлеба (35...40 ОС), свойственные пшеничному хлебу невысокая кислотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах, в полиэтиленовых пакетах и т. п.

При остывании хлеба или в процессе хранения хлеба в условиях высокой температуры и влажности споры прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

Профилактика «картофельной болезни» заключается в создании условий, неблагоприятных для развития В. subtilis. Прежде всего, необходимо строго соблюдать технологические и санитарные правила изготовления теста. При необходимости применяют добавление специальных заквасок, пропионовой или уксусной кислоты, так как повышение кислотности препятствует размножению возбудителя «картофельной болезни». Необходимо быстро охлаждать хлеб после выпечки, не следует транспортировать горячий свежеиспеченный хлеб.

Хлеб должен храниться в вентилируемых прохладных кладовых на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить раздельно. Шкафы для хранения хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Полки шкафов или стеллажей для хранения хлеба следует еженедельно протирать ветошью, смоченной 1 %- ным раствором уксуса.

Пшеничная мука должна регулярно контролироваться на зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Выявление признаков «картофельной болезни» проводится через 36 ч послепробной лабораторной выпечки. Допускается использование муки, не выдержавшей лабораторной пробы, для выпечки баранок, сушек, изготовления макаронных изделий.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peпiciiliuт glaucuт (зеленая плесень), Aspergillus glaucuт (белая плесень), Mucor тacedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба. Плесневению способствует хранение хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещенияx, а также хранение в плотных пакетах.

При «меловой болезни» хлеба мицелий дрожжеподобного гриба образует в мякише сухие белые включения. Плесневение хлеба вызывается грибами Peпicilliuт, Mucor и др. Начинается плесневение с поверхности, чему способствует наличие трещин и надрывов, постепенно распространяясь в мякиш. «Меловая болезнь» и плесневение резко ухудшает органолептические свойства хлеба, изменяет его химический состав и пищевую ценность. Хлеб с такими пороками не пригоден для питания.

В редких случаях наблюдается поражение хлеба пигментообразующими бактериями - «кровавая болезнь» хлеба. Ее возбудителем является В. prodigiosus (чудесная палочка), развивающаяся при температуре 25 оС в условиях повышенной влажности, невысокой кислотности и свободного доступа кислорода. На поверхности пшеничного хлеба появляются красные яркие слизистыепятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку. Чудесная палочка непатогенна для человека, но пораженный хлеб не пригоден в пищу. Для профилактики «болезней» хлеба следует контролироватЬ качество используемой муки; соблюдать правила укладки и сроки хранения хлеба; про водить тщательную санитарную обработку полок и шкафов для хранения хлеба; хранить раздельно ржаной и пшеничный хлеб; не использовать для хранения хлеба полиэтиленовые мешки; строго соблюдать санитарный режим на хлебозаводах, в пекарнях и на предприятиях общественного питания.

2.8 Санитарно-эпидемиологическая оценка плодоовощной продукции

Овощи и фрукты относятся к обязательной составной части рациона питания человека и должны составлять не менее 30 % энергетической ценности рациона.

Значение овощей и фруктов состоит в том, что они являются основными источниками многих водорастворимых витаминов (С, Р, каротина и др.), минеральных веществ (калия, магния, железа и др.), органических кислот, углеводов, в том числе сахаров.

Ценность этих продуктов в том, что минеральные соли овощей и плодов имеют щелочную реакцию и способствуют нормализации кислотно-щелочного состояния в организме человека. Содержащиеся в овощах и плодах пектиновые вещества и клетчатка стимулируют деятельность желудочно-кишечного тракта и необходимы для нормальной жизнедеятельности полезной микрофлоры кишечника.

Эпидемиологическое значение плодоовощных продуктов. Санитарно-эпидемиологическое значение овощей, плодов и ягод определяется в основном тем, что многие из них могут употребляться без тепловой обработки. В этом случае не исключена возможность заражения кишечными инфекциями, иерсиниозами, геогельминтозами, амебной дизентерией, лямблиозом и др.

Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации.

Дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции могут возникать в результате употребления загрязненных почвой сырых овощей, плодов и ягод. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники.

Особую опасность представляют овощи, выращенные на полях орошения, где для полива используются сточные воды. На полях, орошаемых сточными водами, допускается выращивать культуры, используемые только после тепловой обработки (картофель, кабачки, тыква и др.).

Причиной псевдотуберкулеза и кишечного иерсиниоза становится чаще всего употребление весной или в начале лета салатов из сырыx овощей старого урожая. Овощи заражаются иерсиниями возбудителями этих заболеваний - от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Иерсинии способны размножаться при низких положительных температурах (до 0 ОС) и особенно быстро накапливаются в нарезанных овощах и соках. В 25 г салата, смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, наличие бактерий из рода иерсиний не допускаются.

Плодоовощная продукция, используемая без тепловой обработки, может стать причиной аскаридоза, трихоцефалеза и другихгеогельминтозов, а также заболеваний, вызываемых патогенными простейшими - дизентерийной амебой, кишечной балантидией, лямблиями и др.

Оценка овощей и плодов. Согласно санитарным правилам в свежих и свежезамороженных овощах, зелени, фруктах и ягодах недопускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишечHыx простейших.

Микробиальная порча свежих овощей, плодов и ягод, а также овощной и плодово-ягодной продукции определяется в основном размножением плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды грибов из рода Peпicilliuт способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием, способностью вызывать уродства плода, если беременная женщина подвергалась его воздействию. Патулин распространяется по всей массе продукта - яблока, пораженного яблочной гнилью, или томата. В этом случае использование подпорченных плодов дЛя переработки приводит к получению опаснойдля здоровья продукции, так как патулин не разрушается при воздействии высокой температуры. Патулин контролируется только впродуктах переработки яблок, томатов и облепихи (соках, напитках, концентратах, консервах, джемах, конфитюрах, варенье, повидле), так как именно в них чаще всего обнаруживаются значительные количества этого микотоксина. Содержание патулина в этих продуктах не должно превышать 0,05 мг/кг.

Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.

Допустимый уровень содержания токсических элементов в плодоовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец не более 0,5 мг/кг; мышьяк - не более 0,2 мг/кг; кадмий - не более 0,03 мг/кг; ртуть - не более 0,02 мг/кг.

Установленные для грибов допустимые уровни содержания различных химических веществ, в том числе токсичных элементов, выше, чем для других продуктов, так как грибы собирают загрязнения с большой площади и обладают способностью удерживать и накапливать токсические вещества.

Приоритетным показателем при оценке безопасности сельскохозяйственной продукции растительного происхождения является содержание нитратов.

Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в качестве удобрений как источник азота. Продукция растениеводства может содержать повышенные количества нитратов и стать причиной отравления. Чаще всего продуктами, вызывающими отравление нитратами, являются арбузы и дыни, так как они потребляются в значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы и другие овощи. Наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи - шпинат, салат, петрушка, укроп и другие. При выращивании в защищенном грунте в парниках количество азота, оставшегося в неусвоенной растением нитратной форме, значительно выше, чем в овощах, выращенных в открытом грунте.

Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в плодоовощной продукции даны в прил. 3.

В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяющиеся для борьбы с сорняками, болезнями и вредителями растений, - пестициды. Их количество должно соответствовать установленным нормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируетсясодержание хлорорганического пестицида ДЦТ и его метаболитов, а также содержание а, р, у-изомеров гексахлорциклогексана. Оба пестицида относятся к глобальным загрязнителям окружающей среды и могут присутствовать почти во всех продуктах питания.

Нормативы дЛя всех других пестицидов (их около 400) даны в действующих Гигиенических нормативах содержания пестицидов в объектах окружающей среды. В плодоовощной продукции контролируется остаточное количество тех пестицидов, которые использовались при производстве данного продовольственного сырья. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в свежих и свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах представлены в приложении 4.

Многие растения могут накапливать из окружающей среды радионуклиды. При оценке дикорастущих ягод, грибов и трав приоритетным показателем безопасности является уровень содержания радионуклидов.

Выраженной способностью накапливать радионуклиды обладают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнение Валуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чему других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживается сушеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 500 мг /кг.

Значительные количества цезия-137 могут содержаться в дикорастущих ягодах, особенно клюкве, бруснике и чернике. Наименее загрязнены обычно ягоды земляника и ежевика. Установленный норматив цезия-137 для сушеных ягод не более 800 мг/ кг.

При экспертизе грибов учитывается, что грибы могут быть не только съедобными, но и ядовитыми, несъедобными и условно съедобными. Грибы должны заготавливаться только по видам и оцениваться в соответствии с санитарными правилами.

Как не пригодные к использованию в пищевых целях оцениваются ядовитые и несъедобные грибы, а также грибы дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные.

Допускается закупка и переработка только тех грибов, которые указаны в действующих стандартах и технических регламентax. В целях безопасности на предприятиях общественного питания запрещена сушка грибов и приемка некультивируемых свежих грибов.

2.9 Экспертиза пищевых продуктов, полученных с применением генной инженерии

в настоящее время значительное количество импортной растительной продукции получается с использованием трансгенныхрастений, обладающих заданными свойствами в результате изменения их генетической программы.

Пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников (ГМИ), подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и регистрации в органах госсанэпиднадзора.

К генетически модифицированным источникам пищи относятся пищевые продукты или их компоненты, полученные из генетически модифицированных организмов и используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

Генетически модифицированными организмами (ГМО) называют неклеточные, одноклеточные или многоклеточные образования и организмы, отличные от природных организмов, полученные с применением методов генной инженерии и содержащие генно-инженерный материал (гены, их фрагменты и др.). Этиорганизмы обладают способностью к воспроизводству и передаче наследственного генетического материала.

В процесс е экспертизы новых пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится медико - генетическая оценка генетического материала продуктов, медико-биологическая и технологическая оценки пищевых продуктов. Медико-биологическая оценка состоит из изучения химического состава, пищевой ценности, усвояемости, токсичности, мутагенности пищевых продуктов и влияния их на иммунитет и репродуктивность животного организма. Технологическая оценка включает оценку органолептических и потребительских свойств и технологических параметров.

к продуктам, подлежащим экспертизе, отнесены: пиво, полученное с использованием ГМ-дрожжей; молочная продукция икопченые колбасы, полученные с использованием «стартерных» кeльтур; сыры, полученные с использованием ГМ-химозина и др.

В нашей стране с 2000 г. пищевые продукты, полученные из генетически модифицированных источников, подлежат регистраиии и специальной маркировке (этикетированию). На этикетке потребительской упаковки должно быть указано, что продукт произведен с применением ГМИ, если количество ГМИ-компонентов составляет более 0,9 %.

Этикетированию подлежат продукты из ГМ - сои (бобы, соевый белок, соевые мука, паста и соусы и др.), ГМ-кукурузы (мука, крупа, замороженная и консервированная кукуруза, попкорн, чипсы и др.), ГМ-картофеля (картофель и полуфабрикаты из него, сухое пюре, хлопья, чипсы и т.п.) И другие ГМ-продукты (томаты, кабачки, дыня, папайя, продукты, содержащие цикорий), атакже пищевые биологически активные добавки (БАД), содержащие ГМИ - компоненты.

Масла и углеводы, полученные из генетически модифицированных сои, кукурузы, сахарной свеклы, картофеля, рапса, льна и хлопка, не требуют этикетирования. Осуществляется госсанэпиднадзор за пищевой продукцией, полученныой с использованием растительного сырья, имеющего генетически модифицированные аналоги.

Размещено на Allbest.ru

...