Санитария и гигиена предприятий питания

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Мясо может быть инфицированным в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаютcя микробиальной порче. Мясо и мясные продукты часто являютcя причиной микробных пищевых отравлений.

Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения.

Транспортирование животных часто вызывает ухудшение физиологического состояния животных и качества мяса, получаемого после убоя. При утомлении и стрессах при транспортировании и предубойной выдержке у животных происходит снижение защитныx функций организма, что приводит к обсеменению мышц и внутренних органов кишечной микрофлорой, в том числе сальмонеллами. При снижении сопротивляемости организма микроорганизмы начинают проникать в кровь и мышцы через кишечную стенку, выходить из лимфоузлов и активизироваться. Такое заражение мяса называется прижизненным.

Важным условием получения мяса, устойчивого к микробиальной порче, является соблюдение санитарных требований при убое, в том числе чистоты оборудования, инвентаря, рук и одежды работников.

Особое значение в процессе убоя имеет про ведение наиболее полного обескровливания туши с использованием закрытого метода. Кровь является хорошей средой для микроорганизмов, поэтому при плохом обескровливании бактериальная обсемененность мяса быстро возрастает. Плохое обескровливание может указывать также на нарушения в состоянии здоровья животного перед убоем.

Извлечение внутренностей (нутровка) является ответственной операцией, влияющей на качество и эпидемиологическую безопасность мяса. При задержке этой операции более 30 мин послеубоя или при загрязнении мяса содержимым желудочно - кишечнoгo тракта (при порезах или разрывах его стенок) возможно массивное инфицирование мяса микроорганизмами. В таких случаях из-за эпидемиологической опасности, прежде всего сальмонеллеза, мясо считается условно годным и подлежащим специальной переработке для обезвреживания.

Фактором, существенно влияющим на качество мяса, его вкусовые свойства и устойчивость в хранении, является созревание мяса. Созревание мяса - это совокупность изменений его свойств в процессе автолиза под действием собственных ферментов. При созревании в мясе накапливаются свободные аминокислоты, молочная и фосфорная кислоты, снижается рН и в результате останавливается развитие микрофлоры. Несозревшее мясо легче подвергается бактериальному обсеменению. Кроме этого, во время созревания и охлаждения на поверхности мяса происходит образование корочки подсыхания в виде плотной пленки, защищающей ткани от проникновения микроорганизмов.

Оценка мяса и субпродуктов животных. При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса оценивают его органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и костного мозга, качество бульона при варке. Вкус бульона исследуется только при полной гарантии безопасности.

Свежее мясо имеет розовый, светло-красный или красный (у размороженного мяса) цвет, свойственный данному виду мяса; на разрезе поверхность слегка влажная; консистенция плотная, упругая - ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро; запах свежий, приятный; жир белый с желтоватым оттенком, местами ярко-красной окраски; бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет увлажненную, слегка липкую, потемневшую поверхность; на разрезе влажное, слегка липкое; консистенция менее плотная и менее упругая, чем у свежего ямка после надавливания выравнивается плохо; запах слегка кисловатый с оттенком затхлости; жир имеет сероватый оттенок, липнет к пальцам; бульон прозрачный или мутноватый, с запахом несвойственным свежему бульону.

У несвежего мяса поверхность сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью; на разрезе влажное, липкое, красно-коричневого цвета; консистенция мяса дряблая - ямка после надавливания не выравнивается; запах кислый или затхлый, слабо гнилостный; жир имеет серовато-матовый оттенок и прогорклый запах, при раздавливании мажется; бульон мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Для объективной оценки свежести мяса используются методы определения количества летучих жирных кислот, реже, продуктов первичного распада белков.

Бактериоскопический метод позволяет оценить свежесть мяса по количеству бактерий и степени распада мышечной ткани в мазках - отпечатках: в свежем мясе микрофлора отсутствует или присутствуют единичные бактерии, следов распада мышечной ткани нет.

При нарушении условий хранения мяса могут появляться различные виды порчи: загар, кислое брожение, гниение, плесневение. Мясо сомнительной свежести, несвежее, с выраженными признаками порчи признается непригодным для питания и к реализации не допускается.

Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов, прежде всего, используются микробиологические исследования - определение КМАФАНМ в колониеобразующих единицах в 1 г продукта (КОЕ/г), определение отсутствия БГКП в установленной нормами массе продукта. В 25 г продукта, взятого из глубоких слоев мышечной ткани, должны отсутствовать патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии моноцитогенес (табл. 8).

Свежее парное мясо обсеменено незначительно. В охлажденном мясе количество микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса. Мука, панировка, льезон, добавляемые ингредиенты (хлеб, сухое молоко, меланж и др.) являются дополнительными источниками обсеменения. Вследствие этого микpoбиoлoгичecкиe нормативы для мелко кусковых полуфабрикатов выше, чем для крупнокусковых.

Таблица. Микробиологические показатели мяса животных и полуфабрикатов

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается наличие
		БГКП (коли -формы)	патогенных микро- организмов, в том числе сальмонелл и листерий
Мясо парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	10	1	25
Мясо охлажденное и подмороженное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	1.103	0,1	25
Мясо замороженное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах	1.104	0,01	25
Блоки из мяса на кости, бескостного, жилованного	5.105	0,001	25
Полуфабрикаты бескостные крупнокусковые	5.105	0,001	25
Полуфабрикаты бескостные мелкокусковые	1.106	0,001	25
Полуфабрикаты форм ванные, в том числе панированные	5.106	0,0001	25
Полуфабрикаты в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки)	2.106	0,0001	25
Фарш говяжий, свиной, из мяса других животных	5.106	0,0001	25
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	5.106	0,0001	25

Отбор проб для экспертизы производится из глубоких слоев мяса.

Полуфабрикаты (формованные, в том числе панированные, в тестовой оболочке, фаршированные) со сроком годности более 1 месяца подвергаются контролю на наличие плесеней, содержание которых не должно превышать 500 КОЕ/г.

К субпродуктам относятся печень, сердце, языки, почки, желудок, мозги и др. Опасность субпродуктов особенно велика вследствие их повышенной обсемененности и очень благоприятных условий для размножения микроорганизмов. Согласно санитарным правилам в 25 г охлажденных или замороженных субпродуктов не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий, другие микробиологические показатели нe нормируются.

В мясе контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики забoлeвaний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктахубойного скота и птицы определяются не только разрешенные кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, но и лечебные антибиотики, наиболее часто применяемые в ветеринарии - антибиoтики тетрациклиновой группы и левомицетин. Присутствие и тех и других антибиотиков не допускается.

Содержание в мясе остаточных количеств пестицида ДДТ (и его метаболитов), а также гексахлорциклогексана (а-, р-, у-изомеров) не должно превышать 0,1 мг/кг. Другие пестициды контролируются при необходимости в соответствии с представленной информацией об их использовании.

В мясе и субпродуктах контролируется содержание токсичных

элементов (свинца, кадмия, мышьяка и ртути) и радио нуклидов. Допустимый уровень содержания цезия-13? и стронция-90 в мясе без костей составляет 160 и 50 Бк/кг соответственно.

Эпидемиологическое значение и оценка мяса птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с возможностью заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, листериозом, орнитозом и другими инфекционными заболеваниями птицы, передающимися человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. Это связано с тем, что у птицы, достигшей кондиции, болезнь чаще проявляется как подострый, хронический процесс или бессимптомное носительство сальмонелл в органах желудочно-кишечного тракта. При разделке тушки птицы происходит обсеменение мяса сальмонеллами. Тушки водоплавающих птиц должны поступать на предприятия питания только полностью потрошенными.

При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживаются Золотистые стафилококки, кампилобактерии и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека.

Птица должна поступать из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Каждая партия птицы, отправленная на продажу, сопровождается ветеринарным свидетельством по форме NQ1 или ветеринарной справкой. На птицефабриках и птицекомбинатах на наружную поверхность голени птицы ставят электрическое клеймо: у тушек цыплят, кур - на одну ногу; у тушек уток, гусей, индеек - на обе ноги. Упакованные в пакеты из полимерной пленки тушки не клеймят. На тару с тушками птицы, подлежащими обеззараживанию, наклеиваются этикетки с оттисками штампов, обозначающих способ обеззараживания.

Мясо птицы должно отвечать требованиям действующих нормативов по микробиологическим показателям (табл. 9).

Таблица 9. Микробиологические показатели мяса птицы

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допуск. наличие
		БГКП (колиформы)	Патогенных микроорг., в том числе сальмонелл и листерий
Тушка и мясо птицы охлажденные	1'104	-	25
Тушка и мясо птицы замороженные	1'105	-	25
Мясо птицы фасованное охлажденное, подмороженное, замороженное	5'105	-	25
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные без панировки	1'105	-	25
Полуфабрикаты из мяса птицы натур. в панировке, со специями, с соусом, марин.	1'106	-	25
Мясо кусковое бескостное в блоках	1'106	-	25
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые: в панировке и без нее в тестовой оболочке	1'106 1'106	- 0,0001	25 25

Птица должна отвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичных элементов, антибиотиков и радионуклидов.

Эпидемиологическое значение и оценка колбасных изделий. Эпидемиологическая значимость колбасных изделий, особенно вареных, достаточно высока. Это объясняется рядом особенностей их состава и технологии изготовления.

В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, обезвреженное условно годное мясо и другие компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нее. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Изготовление колбас состоит из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует распространению микробов по всей массе фарша. Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. Хранение вареных колбас при высокой влажности способствует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих микроорганизмов.

Гигиеническая оценка колбасных изделий очень важна для профилактики пищевых отравлений. Органолептическая оценка свежести колбасных изделий обычно довольно результативна. Но наиболее достоверные данные о качестве и безопасности колбасных изделий получают в результате лабораторных исследований микpoбиoлoгичecкиx и других показателей безопасности.

Так как в колбасных изделиях создаются анаэробные условия благоприятные для размножения спорообразующих бактерий из рода клостридий, в том числе ботулиновой палочки и палочки перфрингес, необходимо контролировать их отсутствие в установленной нормативом массе продукта. Колбасные изделия являются также хорошей средой для размножения стафилококков. По нормативам присутствие золотистого стафилококка в 1 г продукта не допускается. Колбасные изделия должны соответствовать по своим микробиологическим показателям действующим гигиеническим нормативам.

При обнаружении в колбасных изделиях патогенной микрофлоры, а также в случае превышения содержания кишечной и протейной палочек с одновременным ухудшением органолептических свойств, продукцию утилизируют или уничтожают.

При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо контролировать содержание нитритов или других добавок, применяемых при их изготовлении. В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особого контроля. Содержание нитритов не должно превышать50 мг /кг В вареных, сырокопченых колбасных изделиях и мясных продуктах.

При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бензапирен и нитрозамины, обладающие выраженным канцерогенным действием. Содержание бензапирена не должно превышать 0,001 мг/кг в копченых продуктах, а содержание нитрозаминов (сумма нитрозодиметиламинов и нитрозодиэтиламинов) должно быть не более 0,002 мг/кг в колбасных изделиях и не более 0,004 мг/кг в копченых мясопродуктах.

Широкое использование в производстве колбасных изделий соевого белка требует особого внимания и контроля, так как этот белок чаще всего получают из генетически модифицированной сои. Колбасные изделия и мясопродукты, содержащие белковые добавки из генетически модифицированных источников (ГМИ) более 0,9 %, должны давать соответствующую информацию на этикетке.

2.3 Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требуют повышенного контроля со стороны санитарных органов. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учитывается эпидемиологическая опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых отравлений, оцениваются пищевая ценность, органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, химические и радиологические показатели безопасности.

Эпидемиологическое значение молока. Молоко и молочные продукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко, полученное от коров больных сибирской язвой, лептоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин.

При оценке молока, полученного от корон больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерахборьбы с этими болезнями.

В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров больных этим заболеванием не используется в питании людей. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих клинических при знаков туберкулеза, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топлeнoe масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления животных.

Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70 ос в течение 30 мин (при температуре 85...90 ос в течение20 с) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.

Молоко от коров в неблагополучных по ящуру хозяйствах вывозить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80 ос в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко на топленое масло.

Молоко от коров больных листериозом непригодно для пищевых целей, его кипятят и используют внутри хозяйства для выпойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70 оС в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной микробных пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Его возбудителями являются золотистые стафилококки, попадающие в молоко от коров больных маститом. Использовать для пищевых целей молоко от коров больных маститом не допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких коров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля. Заболевание коровы маститом можно выявить при лабораторном исследовании молока пробой с димастином (мастидином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафилококкового токсина в молоке и молочных продуктах.

Эпидемиологическая опасность молока связана не только с возможностью передачи зоонозных инфекций. Известны массовые молочные вспышки дизентерии и других кишечных инфекций. Молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источником инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводов, очень часто - неудовлетворительное качество воды на молокоперерабатывающих предприятияx.

Молоко И большинство молочных продуктов являются благоприятной средой для роста и развития различных микроорганизмов как патогенных, так и микроорганизмов порчи. Парное молоко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от нескольких минут до 45 мин, если молоко находится при температуре не выше ОС. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, и тем быстрее, чем выше температура хранения молока.

В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а также клебсиеллы, иерсинии, протейные и кишечные палочки (коли формы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. Севдомонады способны размножаться в молоке при низких температурах и приводят к появлению горького вкуса.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и повышается кислотность, развитие многих других бактерий подавляется. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесеней с постепенным отмиранием молочнокислой микрофлоры.

Оценка молока. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели, плотность и кислотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.

При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств.

Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.

Пороки консистенции - слизистая, творожистая, водянистая и др. обусловлены присутствием определенной микрофлоры, замораживанием молока, болезнями животного и др.

При использовании некоторых кормов могут появляться капустный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запахи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародойном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами.

По показателю плотности устанавливается натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1027 г/дм3, считается нормальным. Оно или разбавлено водой или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность увеличивается.

Кислотность свежевыдоенного молока 16...18от. (Тернера). Молоко кислотностью ниже 15от. относится к нормальному, его в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20от. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить пробой на кипячение.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задерживается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды в целях снижения общей кислотности является эпидемиологические опасной фальсификацией, так как создаются условия для развития патогенных микроорганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно судить получено молоко от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию.

При экспертизе в молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых веществ, например, жира оно считается фальсифицированным.

Определение плотности, рН, содержания жира позволяет определить натуральность молока - не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаружения примесей крахмала, перекиси водорода и определения остаточных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков).

Для заготовляемого молока проводится определение его чистоты с помощью фильтрования. По чистоте молоко разделяют натри группы: 1 группа - фильтр чистый; 11 - на фильтре слабозаметный осадок; 111 - осадок примесей. Молоко 111 группы может иметь очень ограниченное использование.

Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микрофлоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их микробиологических показателей.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы (табл. 11). Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий.

В целях обеспечения безопасности молока и молочных продуктов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации.

Таблица 11. Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока, млн	Качество молока
Менее 20 мин	Более 20	Очень плохое
От 20 мин ДО 2 ч	До 20	Плохое
От 2 ДО 5,5 ч	Д04	Удовлетворительное
Более 5,5 ч	До 0,5	Хорошее

Таблица 12. Микробиологические показатели молока и сливок

Продукт	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не доп. наличие
		БГК	патогенных микро- организмов, в том числе сальмонелл и листерий
Молоко сырое: высший сорт; первый сорт; второй сорт	3.105 5.} 05 4.106	- - -	25 25 25
Молоко, сливки, сыворю, пахта пастериз.: в потребительской таре; во флягах	1.105 2.105	0,01 0,01	25 25

Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 ос разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80 ~C и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицательной.

Микробиологические показатели молока и сливок (табл. 12) должны соответствовать требованиям, установленным санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01).

В сыром молоке дополнительно нормируется количество соматических клеток. Оно должно быть не более 5'105 для высшего сорта и не более 1'106 - для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не допускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см3 и листерий моноцитогенес в 25 см3 пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологическим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.

Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсутствовать практически все микроорганизмы, допускается присутствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.

Оценка кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и лечебными свойствами и поэтому широко используются в диетическом питании, в питании детей и пожилых.

Молочная промышленность вырабатывает кисломолочные Продукты в очень широком ассортименте. Особую ценность представляют молочные продукты, изготовленные с добавлением живых культур про биотических микроорганизмов. К ним относятся представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных микроорганизмов, благотворно влияющих на организм человека путем сохранения нормального состава и активности микрофлоры пищеварительного тракта Bifidobacterium, LactobaciZlus, Lactococcus, Propioпbacterium и др.

Для производства кисломолочных продуктов используется пастеризованное молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. Готовятся одно- И многокомпонентные закваски. Для заквасок используется стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет особую эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения.

Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору и должен использоваться только для выработки продуктов с достаточной термической обработкой. Согласно санитарным правилам принимать такой творог на предприятия общественного питания запрещается.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные продукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с различными компонентами и добавками. Наибольшую опасность могут представлять творожные изделия: творожная масса, сырки

и др. Бактериальная обсемененность творожных изделий, как правило, сравнительно высока.

Кисломолочные Продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим и физико-химическим показателям (кислотности, содержанию жира, влаги и др.). Фальсификация сметаны и сливок выявляется путем определения примесей творога, простокваши, крахмала.

При хранении кисломолочных продуктов могут проявляться пороки: излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение и др. Вспучивание сметаны и творога чаще всего связано с развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения.

Микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Для жидких кисломолочных продуктов (ЖКП) со сроком годности более 72 часов нормируется количество молочнокислых микроорганизмов в КОЕ/см3(г) (не менее 1'107) и количество дрожжевых и плесневых клеток в 1 см3(г) продукта (не более 50 КОЕ тех или других). Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 0,01 см3(г) в соответствии со сроком годности до 72 часов, в 0,1 см3(г) ЖКП со сроком годности более 72 ч и в 0,001 см3(г) сметаны и продуктов на ее основе. Стафилококк золотистый должен отсутствовать в 1 см3(г), а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см3(г) жидких кисломолочных продуктов.

В твороге и творожных изделиях со сроками годности не более 72 часов БГКП не допускаются в 0,001 г, золотистый стафилококк в 0,1г, а патогенные микробы, в том числе сальмонеллы - в 25г продукта.

Санитарными правилами и нормами установлены очень жесткие требования к микробиологическим показателям молочных продуктов, изготовленных на молочных кухнях для детского питания. Отсутствие патогенных микробов требуется в 100 г восстановленных смесей или 50 г кисломолочных продуктов.

Оценка сливочного масла и сыров. Молочная промышленность вырабатывает также такие продукты как сливочное масло и сыры. Сливочное масло готовят из пастеризованных сливок двумя способами: сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Так как при изготовлении сливочного масла применяются молочнокислые закваски, то количество микроорганизмов в нем может достигать миллионов в 1 г.

Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло от оборудования, из воды и воздуха. Количество этих микробов незначительно, их размножение задерживается молочной кислотой, образуемой молочнокислыми бактериями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также стафилококки обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время.

При хранении сливочного масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени чаще на поверхности, но иногда и внутри куска масла. При этом появляются прогорклый вкус, неприятный запах, осаливание и др.

Поверхностный слой темно-желтого цвета, образующийся на сливочном масле при хранении, называется штаффом. После зачистки штаффа или наружной плесени масло считается доброка чественным, если нет отклонений других показателей.

В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи - кислотность жировой фазы не должна превышать 2 so Кеттстофера.

Золотистый стафилококк не допускается в 1 г вологодского масла и в 0,1 г кисло- и сладкосливочного масла, а БГКП в 0,1 и в 0,01 г соответственно. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии, не допускаются в 25 г сливочного масла.

Для масла вологодского и марочных сортов плесени и дрожжи в сумме не должны превышать 50 КОЕ/г, для кисло- и сладкосливочного - 100 КОЕ/г, для бутербродного и шоколадного должно быть не более 100 КОЕ/г дрожжей и плесени в отдельности.

Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуса, наличие плесени во внутренних слоях или посторонних примесей (растительного масла, творога и др.), не соответствующее гигиеническим требованиям по микробиологическим или другим показателям безопасности не пригодно для использования в пищу, реализация его запрещается.

Сыры относятся к ценным пищевым продуктам с высокими вкусовыми свойствами. Сыр - хороший источник полноценного белка, кальция, фосфора, витаминов А, группы В и других.

Ассортимент сыров очень разнообразен. В зависимости от способов производства, консистенции и содержания влаги сыры подразделяются на твердые сычужные, мягкие сычужные, рассольные, кисломолочные, плавленые.

Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной стафилококкового токсикоза, значительно реже - причиной токсикоинфекций.

Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения. Раннее вспучивание сыров вызывается колиформными бактериями, молочнокислыми бактериями или дрожжами. Позднее вспучивание вызывается бактериями из рода клостридий и сопровождается появлением неприятного вкуса. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесневые грибки. Употребление в пищу такого сыра может быть опасно, так как некоторые плесени могут вырабатывать микотоксины.

Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандapтoв, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

В 25 г сыра не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и листерий. Количество стафилококков (S. aureus) должно быть не более 500 КОЕ/г продукта. Колиформы (БГКП) должны отсутствовать в 0,001 г сыра. В плавленых сырах контролируется содержание плесеней и дрожжей.

Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то они оцениваются как опасные и не подлежащие обороту и использованию в пищевых целях.

Оценка молока и молочных продуктов по химическим показателям безопасности. Кроме микробиологических показателей при санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов контролируется содержание токсичных элементов свинца, мышьяка, кадмия и ртути; пестицидов - гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов; радионуклидов - цезия-137 истронция-90. Из микотоксинов требуется определение только афлатоксина М). Содержание его в молоке и молочных продуктах недолжно превышать 0,0005 мг/кг.

В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сырах, не допускается присутствие антибиотиков тетрациклиновой группы, а также левомицетина, стрептомицина и пенициллина.

В молоке, сливках, пахте и других молочных продуктах не допускается присутствие ингибирующих веществ - химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу.

Молоко и молочные продукты, не соответствующие требованиям нормативных документов по своим органолептическим, физико - химическим, микробиологическим и другим показателям безопасности, не пригодны непосредственно для реализации и подлежат переработке или уничтожению в зависимости от степени опасности обнаруженных отклонений.

2.4 Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов

Яйца относятся к продуктам, включающим основные пищевые и биологически активные вещества, необходимые для развития животного организма. Яйца содержат полноценный белок, практически идеальный по составу. Жиры яйца содержатся в сбалансированном соотношении с белками. В составе жиров отмечается высокое содержание лецитина, холина, арахидоновой кислоты. Довольно высокое содержание холестерина частично компeнcиpyeтcя его хорошим соотношением с лецитином.

Яйцо - ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами - фосфором, железом, серой, цинком и др.

Яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж и др.) широко используются в питании всех возрастных групп населения не только из-за высокой пищевой ценности и прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.

Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве - перепелиные, и для специального Использования - утиные и гусиные.

Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жидким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток, смеси для омлета.

Широкое применение находят сухие яичные продукты - яичный порошок, белок, желток, яичные продукты сублимированной сушки.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза куриных яиц проводится с учетом их высокой пищевой и биологической ценности и эпидемиологического риска, связанного с опасностью биохимичecкoй и микробиальной порчи продукта, передачи человеку возбудителей инфекционных заболеваний птицы, возможности пищeвыx отравлений.

Эпидемиологическое значение яиц. Яйца и яичные продукты могут содержать возбудителей ряда инфекционных болезней, 'в том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.), а также возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерии рода Proteus) и токсикозов (Staphylococcus aureus).

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы.

Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1,5...2 %. Затем их обезвреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин, утиные и гусиные яйца - не менее 14 мин с момента закипания воды.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, хотя на поверхности скорлупы и в желтке обнаруживают сальмонеллы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Наибольшую степень инфицирования яиц сальмонеллами отмечают в апреле мае, т. е. в сезон интенсивной кладки.

Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на предприятиях общественного питания, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускается использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной тепловой обработке и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.

Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство (справку) о том, что они заготовлены в организациях благополучных по инфекционным заболеваниям птицы и могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца признаются непригодными для пищевых целей и утилизируются.

Оценка яиц. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистой, цельной, с матовой поверхностью.

Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации, их следует подвергать тепловой обработке.

Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затемнeннoм помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопирование дает возможность установить мелкие трещины, состояниe белка и желтка, величину воздушной камеры (пуги) и наличиe пороков.

В яйце различают белок, желток, скорлупу и оболочки. Белок основная часть яйца, состоит из плотных и жидких слоев.

В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хранении. Чем больше плотного белка, тем выше уровень содержания лизоцима, тем дольше сохраняется качество яйца. При хранении яйца количество лизоцима снижается, а при смешивании белка с желтком он инактивируется.

Желток располагается в центре яйца, удерживаясь в этом положении благодаря вязкости плотного белка и градинкам. У свежих яиц желток окружен плотным слоем белка и при просвечивании почти не просматривается.

При овоскопировании выявляются миражные яйца и различныe пороки яиц. Миражные яйца - это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю. Качество таких яиц снижено, так как в содержимом яйца произошло накопление продуктов распада белка и жира. Миражные яйца принимать и использовать на предприятиях общественного питания запрещается.

Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоскопировании «кровяного кольца». При заболевании птицы в яйце могут быть видны сгустки крови, инородные тела (зерно, корма и др.). Такие яйца бракуют.

К реализации допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком.

При экспертизе яйца не только осматривают и овоскопируют, а вскрывают и исследуют содержимое. Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития.

Пищевые неполноценные яйца с пороками «насечка», «бой», «выливка» , «присушка» , «малое пятно» и «запашистые» непосредственно для использования не допускаются, они направляются на промышленную переработку.

Яйца с пороками «туман», «большое пятно», «кровяное кольцо» и «миражные» непригодны для пищевых целей, их утилизируют, о чем составляют акт.

Многие дефекты органолептических свойств яйца, признаки порчи, чаще называемые пороками, появляются в яйце в процессе хранения в результате сложных физико-химических, биохимических (ферментативных), микробиологических процессов. интенcивнocть этих процессов зависит от температуры, влажности, условий хранения и других факторов.

Физические изменения проявляются увеличением воздушной камеры (пуги) в результате испарения влаги из белка, уменьшением его массы «<усушка») И плотности. Во время хранения под действием протеолитических ферментов плотный белок разжижaeтcя, становится менее вязким, водянистым, что способствует развитию различных пороков, снижающих качество продукта. При разжижении белка желток начинает перемещаться в сторону скорлупы, прилипает к ней, образуется порок «присушка». Длительное хранение приводит к увеличению объема желтка и его сплющиванию, при индексе сплющивания (отношение высоты желтка к диаметру) менее 0,3, хранить и реализовывать яйцо нельзя.

В процессе хранения в желток проникает вода и продукты распада, желток набухает и его оболочка разрывается, в результате желток вытекает в белок, образуется порок «выливка». В дальнейшем желток может перемешиваться с белком, что придает содержимому яйца равномерный желто-красный цвет при просвечивании.

При длительном хранении жир, содержащийся в желтке, под действием фермента липазы распадается на глицерин и жирные кислоты, что придает яйцу лежалый вкус и запах. Следует учитывать, что яйца легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вблизи веществ и продуктов с выраженным запахом.

В первые семь дней после снесения в яйцах сохраняются первоначальные полезные качества. Ферментативные процессы в значительной степени замедляются, если яйца хранят при низких

температурах. Яйца, хранившиеся при температуре 02 оС не более 7 суток со дня снесения, называют диетическими. Пуга у диетических яиц имеет высоту не более 4 мм.

Столовые яйца хранятся при температуре о... -2 ос не более 20...25 сут. Высота пуги у столовых яиц обычно не более 7 мм. При более длительном хранении пищевая ценность и качество яиц снижаются.

Наиболее существенное влияние на качество яиц оказывают микpoбиoлoгичecкиe процессы. Яйцо - прекрасная среда для размножения микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги через поры наружу. При понижении температуры воздух засасывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной оболочке, удерживающей их от проникновения в белок.

Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, образуют колонии различной величины, которые выглядят при овоскопировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью «туман». Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, делает его непригодным в пищу.

Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниeния с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом аммиака, сероводорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разложение». Использование яйца с таким пороком не допускается.

Решающее значение при санитарно-эпидемиологической экспертизе яиц имеют микробиологические показатели.

Санитарно-эпидемиологическими правилами установлены микpoбиoлoгичecкиe нормативы для яиц и яичных продуктов.

Определение патогенных микроорганизмов в цельных диетических и столовых яйцах производится в пяти образцах желтков яиц по 25 г каждый образец.

При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яичные продукты признаются опасными и реализации для пищевых целей не допускаются. При незначительном повышении содержания санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или условно-патогенных микроорганизмов (бактерий рода протея) возможно использование яиц для промышленной переработки при условии применения интенсивной тепловой обработки.

Яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов и радионуклидов. Присутствие антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.

2.5 Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы

Рыба и рыбные продукты относятся к ценным продуктам питания и являются источником полноценного белка, в котором представлены все незаменимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Жир рыб содержит полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, богат жирорастворимыми витаминами А, D2 и др. Минеральный состав рыб имеет богатый набор макро- и микроэлементов. Морские рыбы являются хорошим источником биологически активного йода.

На предприятия общественного питания рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая.

Эпидемиологическое значение рыбы. Эпидемиологическая роль рыбы, рыбных продуктов и других гидробионтов состоит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пищевых отравлений.

Как причина пищевых отравлений рыбные продукты находятся на четвертом месте после мясных, молочных, кондитерских продуктов. Половина всех отравлений приходится на ботулизм, к остальным отравлениям относятся скомброидное отравление (гистамином) и токсикоинфекции, вызываемые парагемолитическим вибрионом или другими условно патогенными микроорганизмaми.

Согласно санитарным правилам безопасность рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки оценивается по паразитологическим показателям. В зависимости от продукта гельминтологическое исследование проводится на один или несколько из 14 видов гельминтов. Наличие живых личинок гельминтов не допускается.

Большинство гельминтов рыбы неопасно для человека, но есть такие, личинки которых вредят здоровью людей, вызывая бурную аллергическую реакцию или патологические изменения. Для некоторых гельминтов человек является окончательным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.) и у него развивается паразитарное заболевание.

Человек может заразиться при поедании сырой, вяленой, слабосоленой и недостаточно проваренной рыбы. Поэтому обязательно проводят санитарную экспертизу свежевыловленной рыбы, а в отдельных случаях и замороженной или вяленой рыбы.

Одним из опасных заболеваний, вызываемых гельминтами рыб, является описторхоз. Личинки сибирской (печеночной, кошачьей) двуустки (метацеркарии) обнаруживают в мышечной ткани карповых рыб, в основном в спинной и хвостовой части, а и ногда и в толще чешуи. Метацеркарии проникают в мышцы на глубину до 2 мм. Диаметр личинки 0,2...0,4 мм. Она находится в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой. Под малым увеличением микроскопа просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы, определяют жизнеспособность личинок.

При сильном поражении мышц живыми или мертвыми метацеркариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают консервированием, проваркой (не менее 30 мин) или крепким посолом (при концентрации рассола 7...14 % и продолжительности посола не менее 14 сут). Метациркарии устойчивы к низким температурам, поэтому обеззараживание замораживанием должно производиться при температурах не выше -15 ос в течение 14 сут. Обеззараживание рыбы вялением не рекомендуется.

Личинки широкого лентеца (плероцеркоиды), вызывающие у человека дифиллоботриоз, локализуются в полости тела, внутренних органах и мышцах таких пресноводных рыб как щука, налим, окунь, ерш. У щук плероцеркоиды могут находиться между икринками. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета длиной 1...1,5 см, шириной 2...3 мм, с поперечными морщинами на теле.

При сильном поражении плероцеркоидами внутренних органов и мышц рыбу бракуют при слабом поражении рыба считается условно годной и подлежит обеззараживанию проваркой в течение 20...30 мин или замораживанием при -12 оС в течение 3 сут. Может применяться также крепкий посол в течение 8...10 сут.

Щук, налимов, окуней и другую рыбу, выловленную из водоемов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относят К условно годной и не допускают к продаже и использованию в свежем виде, а только после технологической обработки, обеспечивающей обезвреживание.

При экспертизе рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, учитывается, что эти продукты являются особенно благоприятной средой для размножения микроорганизмов.

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

...