Проект хлебозавода по производству пшеничного формового хлеба
Описание ассортимента изделий. Расчет печей, выхода готовых изделий, необходимого количества сырья, площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья, производственной рецептуры приготовления теста, оборудования для хранения готовых изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.02.2013 |
| Размер файла | 261,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство Сельского Хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Красноярский государственный аграрный университет»
Институт агробизнеса пищевой и перерабатывающей промышленности
Кафедра «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»
Зав. Кафедрой к.т.н., профессор,
Типсина Н.Н.________________
«___»_________________20___г.
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
Тема: Проект хлебозавода по производству пшеничного формового хлеба производительностью 19-21 т/сут. в г. Иркутске
Выполнил ____________________ Демко Н.Н.
Руководитель ____________________ Большакова В.И.
Консультанты:
по технологической части
старший преподаватель кафедры ТХКМП Большакова В.И.
по архитектурно-строительной части
д.т.н., профессор зав.кафедрой землепользования______Гончаров Ю.М.
безопасность проекта
д.б.н., доцент кафедры БЖД_____________________Побегайлова В.Ф.
по электротехнической части
Красноярск 2009
Содержание
Введение
1.1.Технико-экономическое обоснование.
2. Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
2.2 Расчет и выбор печей
2.3 Расчет выхода готовых изделий
2.4 Расчет необходимого количества сырья
2.5 Расчет площадей, оборудования для хранения и подготовки сырья.
2.6 Расчет производственной рецептуры приготовления теста
2.7 Расчет оборудования для приготовления теста.
2.8 Расчет тесторазделочного оборудования
2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
2.10 Ориентировочный расчет площадей производственных, подсобных и складской группы помещений.
2.11 Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий.
2.12 Описание лаборатории производства
3. Архитектурно- строительная часть
3.1 Генеральный план
3.2 Производственное здание
3.3 Отопление
3.4 Вентиляция и кондиционирование
3.5 Водоснабжение
3.6 Канализация.
4. Электротехническая часть
5. Охрана труда промышленная экономика
5.1 Территория предприятия
5.2 Правовые вопросы
5.3 Мероприятия по производственной санитарии и гигиене
5.4 Мероприятия по технике безопасности
5.5 Взрывоопасность и пожароопасность
6. Экономическая часть
7. Специальный проект
Литература.
Введение
Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Хлебопечение - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50% представляют собой малые пекарни. Внедрение новых машин, аппаратов и механизмов позволяет механизировать производственные процессы, способствует улучшению качества вырабатываемой продукции, облегчает условия труда и повышает культуру производства. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.
Далеко еще не все хлебопекарные предприятия достигли уровня механизации передовых хлебозаводов и не все еще производственные процессы механизированы. Особенно это относится к складским операциям по подсобному сырью и готовой продукции, производству мелкоштучных и сдобных изделий. Еще мало сделано в области автоматизации основных технологических процессов и их контроля. В хлебопечении имеется много резервов для дальнейшего повышения производительности труда.
1.1 Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода
В настоящем дипломном проекте предложен проект хлебозавода производительностью 15-18 т/сут. с комплексно-механизированной линией для формового хлеба. Строительство данного предприятия предполагается в г. Минусинске Красноярского края.
Город Минусинск является самым крупным муниципальным образованием на юге Красноярского края. В соответствии с Законом Красноярского края от 18.02.2005 № 13-3049 "Об установлении границ муниципального образования город Минусинск и наделение его статусом городского округа" в состав городского округа входят городские населенные пункты: город Минусинск и рабочий поселок Зеленый Бор.
Минусинск сегодня- типичный представитель малых городов России и состоит из двух частей города: исторического и нового. Минусинск имеет достаточно развитую автодорожную сеть с твердым покрытием, межрегиональное автомобильное сообщение осуществляется посредством дороги федерального значения "Красноярск-Абакан-Кызыл" и автодороги, связывающей город Минусинск с краевым центром через восточные районы края. Удаленность от краевого центра - 450 км.
По состоянию на 1 января 2007 года в Минусинске зарегистрировано 1157 хозяйствующих субъектов и 2533 субъектов с индивидуальной трудовой деятельностью.
Численность населения на 01.01.2008 г. - 89 тысяч человек.
Здесь получили развитие главным образом легкая и пищевая промышленность.
В Минусинске находятся и такие предприятия, как ЗАО Овощеконсервный завод Минусинский, Минусинский молочный завод, завод «Минал», ОАО «Электрокомплекс», Минусинская кондитерская фабрика.
Производственная мощность проектируемого предприятия определяется в зависимости от количества потребителей хлебобулочных изделий в данном городе и нормы потребления данной продукции на душу населения. Численность населения на перспективу может быть определена по формуле:
, (1.1)
где Т - численность населения в городе на момент проектирования, чел;
n - перспектива (5-10);
Е - коэффициент естественного прироста населения, % (2-3% в год).
Размер производительности проектируемого хлебозавода рассчитывают исходя из необходимого прироста производственных мощностей хлебозаводов города для удовлетворения потребности населения в хлебобулочных изделиях на перспективу в 5-10 лет.
, (1.2)
где - необходимый прирост населения города через 5-10 лет;
T1 - необходимый прирост населения города в перспективе на 5-10 лет;
Т - численность населения в городе на момент проектирования.
Необходимый прирост производственной мощности хлебозаводов и пекарен города определяется по формуле:
, (1.3)
где - прирост населения;
m - норма потребления хлебобулочных изделий в сутки 0,242-0,4
Кс - коэффициент спроса (0,7).
Вывод: Таким образом, учитывая высокий прирост населения в городе Минусинске, строительство хлебозавода целесообразно. Хлебозавод мощностью 15-18 т/сут будет способен удовлетворить потребности населения на свою продукцию, что позволит в свою очередь, обеспечить достижение планируемого срока окупаемости.
2. Технологическая часть
2.1 Описание ассортимента изделий
Описание ассортимента изделий с указанием физико-химических показателей в соответствии с нормативно-технической документацией приводится в таблице 2.1
2.1 Ассортимент изделий
|
Наименование изделий |
Номер НТД |
Выход, % |
Физико-химические показатели |
|||||
|
Влажность, % |
Кислотность, град не более |
Пористость, % не менее |
Массовая доля в перерасчете на сухое вещество, % |
|||||
|
сахара |
жиры |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
1.Булочка приокская 1с 0,2 кг |
ГОСТ 28809-90 |
138 |
37 |
3 |
6,5 |
7 |
||
|
2.Булочка с повидлом 1с 0,1 кг |
ГОСТ 28809-90 |
147 |
35 |
2,5 |
7 |
4 |
||
|
3. Сдоба витая 1с 0,2 кг |
ГОСТ 28620-90 |
135 |
37 |
3 |
6,5 |
5,6 |
||
|
4. Булочная мелочь |
ГОСТ 28809-90 |
128-131 |
39 |
3 |
5,7 |
2,6 |
||
|
5. Сдоба обыкновенная |
ГОСТ 24557-89 |
135-138 |
37 |
2,5 |
9,7 |
5,5 |
||
|
6. Хлеб житный формовой 0,7 кг |
ГОСТ 2077-84 |
149 |
49 |
11 |
51 |
|||
|
7. Хлеб дарницкий формовой 0,9 кг |
ГОСТ 26983-86 |
145 |
48,5 |
8 |
59 |
|||
|
8. Хлеб российский формовой 0,85 |
ГОСТ 26985-86 |
147,5 |
48 |
9 |
57 |
- Булочка с повидлом - закрытая лепешка с повидлом, с зубчиками. Поверхность смазана яичной смазкой.
- Булочка приокская - поверхность гладкая, смазанная яйцом. Форма - двойная лепешка, треугольник, цветочек, бутончик.
- Сдоба витая - плетеное изделие из двух жгутов продолговато-овальной формы с ясно выраженным плетением.
- Булочная мелочь - штучные изделия различной формы: розанчики, булочки с маком, с солью, витые слоеные булки, ленинградские калачи, подковки, гребешки.
- Сдоба обыкновенная - плюшка, устрица, устрица круглая, батончик, крученка, вензель, плетенка, розочка и др.
- Хлеб житный - вырабатывают формовым и подовым способом.
- Хлеб дарницкий - вырабатывают формовым и подовым способом. Форма округлая, овальная или продолговато овальная, не расплывчатая, без притисков. Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика формового хлеба. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого.
- Хлеб российский - вырабатывают формовым и подовым способом.
Таблица 2.2 Унифицированная рецептура
|
Наименование сырья |
Булочка с повидлом 1с 0,1 кг |
Булочка приокская 1с 0,2 кг |
Сдоба витая 1с 0,2 кг |
Булочная мелочь 1с 0,1 кг |
Сдоба обыкновенная 1с 0,1 кг |
Хлеб житный формовой 0,7 кг |
Хлеб дарницкий формовой 0,9 кг |
Хлеб российский формовой 0,85 кг |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
|
Мука ржаная обдирная |
100 |
60 |
70 |
|||||||
|
Мука пшеничная 1с |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
40 |
30 |
|||
|
Дрожжи прессованные |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
0,6 |
0,8 |
0,8 |
||
|
Соль |
1,0 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
1,5 |
2,0 |
1,4 |
1,5 |
||
|
Сахар |
8,0 |
7,0 |
7,0 |
6,0 |
10,0 |
|||||
|
Маргарин |
В тесто |
5,0 |
9,0 |
7,0 |
3,0 |
|||||
|
На разделку |
2,0 |
|||||||||
|
Яйцо, шт (кг) |
В тесто |
75 (3) |
20 (0,8) |
|||||||
|
На смазку |
50 (2) |
90 (3,6) |
||||||||
|
Повидло |
20,0 |
|||||||||
|
Ванилин |
0,05 |
0,015 |
||||||||
|
Масло растительное |
В тесто |
|||||||||
|
На смазку |
0,15 |
0,15 |
||||||||
|
Мак на отделку |
0,5 |
|||||||||
|
Масло животное |
В тесто |
4,0 |
||||||||
|
На разделку |
3,0 |
|||||||||
|
Патока |
4,0 |
6,0 |
||||||||
|
Сыворотка молочная сухая |
1,0 |
|||||||||
|
Улучшитель S-5000 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
2.2 Выбор и расчет печей
Если тип печей не указан, то разработка проекта начинается с выбора типа и мощности хлебопекарных печей. При выборе типа печей следует руководствоваться следующими технологическими требованиями:
1. Возможность обеспечения прямого производственного потока
2. Максимальная механизация и автоматизация производства, т.е. для выработки данного ассортимента изделий выбранная печь может работать в составе расстойно-печных агрегатов или комплексно-механизированных линий
3. Производительность печи, т.е. площадь пода 8, 16, 25,50 м2
4. Вид топлива (желательно экологически чистый)
5. Величина тепловой инерции минимальная
6. Возможность блочной сборки и т.п.
Для расчета производительности печей составляет таблица исходных данных.
Таблица 2.3 Исходные данные для расчета производительности печей
|
Наименование изделий |
Сорт муки |
Масса штуки, кг |
Размер изделия, мм |
Продолжительность выпечки, мин |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1. Булочка приокская |
1с |
0,2 |
25-35 |
||
|
2. Булочка с повидлом |
1с |
0,1 |
Длина 16,0 |
13-16 |
|
|
3. Сдоба витая |
1с |
0,2 |
17-21 |
||
|
4. Булочная мелочь |
1с |
0,1 |
18-20 |
||
|
5. Сдоба обыкновенная |
1с |
0,1 |
13-16 |
||
|
6. Хлеб житный формовой |
Ржаная обдирная |
0,7 |
55-60 |
||
|
7. Хлеб дарницкий формовой |
Ржаная обдирная и 1с |
0,9 |
50-57 |
||
|
8. Хлеб российский формовой |
Ржаная обдирная и 1с |
0,85 |
Диаметр 23-26 |
40-60 |
Часовую производительность печи Рч, по каждому сорту изделий рассчитываются по формуле (кг):
, (2.1)
Где, N - количество рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода ленточной печи, шт;
n - количество изделий на люльке или в одном ряду по ширине пода ленточной печи, шт;
М - масса одного изделия, кг;
Tв - продолжительность выпечки, мин.
1. Булочка приокская
кг
2. Булочка с повидлом
кг
3. Сдоба витая
кг
4. Булочная мелочь
кг
5. Сдоба обыкновенная
кг
6. Хлеб житный
кг
7. Хлеб дарницикий
кг
8. Хлеб российский
кг
В случае, если на одной печи выпекают несколько наименований изделий, определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента по формуле:
, (2.2)
где, Р3 - часовая производительность по заданию, кг
1. Булочка приокская
ч
2. Булочка с повидлом
ч
3. Сдоба витая
ч
4. Булочная мелочь
ч
5. Сдоба обыкновенная
ч
6. Хлеб житный
ч
7. Хлеб дарницкий
ч
8. Хлеб российский
ч
По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия и график работы печей.
Таблица 2.4 Производительность предприятия
|
Наименование изделий |
Часовая производительность, кг |
Продолжительность работы печей в сутки, ч |
Выработка в сутки, кг |
||
|
По заданию |
По расчету |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
1. Булочка приокская |
120,0 |
10,0 |
1,2 |
||
|
2. Булочка с повидлом |
86,4 |
9,26 |
0,8 |
||
|
3. Сдоба витая |
129,6 |
7,72 |
1,0 |
||
|
4. Булочная мелочь |
72,0 |
5,6 |
0,4 |
||
|
5. Сдоба обыкновенная |
81,0 |
7,4 |
0,6 |
||
|
6. Хлеб житный |
506,29 |
7,67 |
3,88 |
||
|
7. Хлеб дарницкий |
628,11 |
7,67 |
4,82 |
||
|
8. Хлеб российский |
614,78 |
7,67 |
4,72 |
||
|
Итого |
15-18 |
17,42 |
Таблица 2.5 График работы печей
|
Наименование печи |
Время работы печи сутки |
||||
|
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 |
|||||
|
Муссон-Ротор 71 |
Булочка с повидлом |
Булочка приокская |
|||
|
Муссон -Ротор 71 |
Сдоба витая |
Булочная мелочь |
Сдоба обыкновенная |
||
|
Ш2-ХПА-16 |
Хлеб российский |
Хлеб дарницкий |
Хлеб житный |
2.3 Расчет выхода готовых изделий
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:
(2.3)
Где Вхл - выход хлеба, %
- выход теста, %
- потери и затраты в массе теста с момента замеса и до посадки в печь, % (2-3%)
-затраты на упек, % (10-14%)
- затраты на усушку , % к массе хлеба (2-4%).
Выход теста для хлеба и булочных изделий определяют по формуле:
, (2.4)
Где - содержание сухих веществ в сырье, %
WT -влажность теста, %
WT = Wx + n, (2.5)
Где, Wx - влажность хлеба, %
n - разница между допустимой влажностью и влажностью мякиша
Для ржаного теста n = 1-2%
Для пшеничного хлеба n = 1%
Для булочных изделий n = 0,5%
Для сдобных n = 0,0%
Расчетный выход готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5-1,0%.
Таблица 2.6 Расчет содержания сухих веществ в сырье булочка приокская
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная 1с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
3,0 |
75,0 |
25,0 |
0,75 |
|
|
Соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
|
|
Сахар |
7,0 |
0,15 |
99,85 |
6,98 |
|
|
Маргарин |
9,0 |
16,0 |
84,0 |
7,56 |
|
|
Яйцо |
3,0 |
73,0 |
27,0 |
0,81 |
|
|
Улучшитель S - 5000 |
0,5 |
10,0 |
90,0 |
0,45 |
|
|
Итого |
103,75 |
%
Таблица 2.7 Расчет содержания сухих веществ в сырье булочка с повидлом
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная 1с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
3,0 |
75,0 |
25,0 |
0,75 |
|
|
Соль |
1,0 |
3,5 |
96,5 |
0,97 |
|
|
Сахар |
8,0 |
0,15 |
99,85 |
7,99 |
|
|
Маргарин |
7,0 |
16,0 |
84,0 |
5,88 |
|
|
Ванилин |
0,05 |
- |
100 |
0,05 |
|
|
Яйцо |
2,0 |
73,0 |
27,0 |
0,54 |
|
|
Улучшитель S - 5000 |
0,5 |
10,0 |
90,0 |
0,45 |
|
|
Итого |
102,13 |
%
Таблица 2.8 Расчет содержания сухих веществ в сырье сдоба витая
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная 1с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
3,0 |
75,0 |
25,0 |
0,75 |
|
|
Соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
|
|
Сахар |
7,0 |
0,15 |
99,85 |
6,99 |
|
|
Маргарин |
7,0 |
16,0 |
84,0 |
5,88 |
|
|
Улучшитель S - 5000 |
0,5 |
10,0 |
90,0 |
0,45 |
|
|
Итого |
101,02 |
%
Таблица 2.9 Расчет содержания сухих веществ в сырье булочная мелочь
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная 1с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
3,0 |
75,0 |
25,0 |
0,75 |
|
|
Соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
|
|
Сахар |
6,0 |
0,15 |
99,85 |
5,99 |
|
|
Маргарин |
7,0 |
16,0 |
84,0 |
5,88 |
|
|
Яйцо |
0,8 |
73,0 |
27,0 |
0,22 |
|
|
Итого |
99,79 |
%
Таблица 2.10 Расчет содержания сухих веществ в сырье сдоба обыкновенная
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука пшеничная 1с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
3,0 |
75,0 |
25,0 |
0,75 |
|
|
Соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
|
|
Сахар |
10,0 |
0,15 |
99,85 |
9,99 |
|
|
Масло животное |
4,0 |
16,0 |
84,0 |
3,36 |
|
|
Итого |
101,05 |
%
Таблица 2.11 Расчет содержания сухих веществ в сырье хлеб житный формовой
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука ржаная обдирная |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,6 |
75,0 |
25,0 |
0,15 |
|
|
Соль |
2,0 |
3,5 |
96,5 |
1,93 |
|
|
Патока |
4,0 |
22,0 |
78,0 |
3,12 |
|
|
Сыворотка молочная |
1,0 |
25,0 |
75,0 |
0,75 |
|
|
Итого |
91,45 |
%
Таблица 2.12 Расчет содержания сухих веществ в сырье хлеб дарницкий
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука ржаная обдирная и 1с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,8 |
75,0 |
25,0 |
0,2 |
|
|
Соль |
1,4 |
3,5 |
96,5 |
1,35 |
|
|
Итого |
87,05 |
%
Таблица 2.13 Расчет содержания сухих веществ в сырье хлеб российский формовой
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука ржаная обдирная и 1с |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
Дрожжи прессованные |
0,8 |
75,0 |
25,0 |
0,2 |
|
|
Соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,45 |
|
|
Патока |
6,0 |
22,0 |
78,0 |
4,68 |
|
|
Итого |
91,83 |
%
2.4 Расчет необходимого количества сырья
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделий, определяют по формуле (кг):
, (2.6)
где РСУТ - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;
Вхл - расчетный выход хлеба для определенного сорта хлеба, %.
Потребное количество сырья (кг), входящего в рецептуру сорта в сутки, определяется по формуле:
, (2.7)
где р - количество сырья по рецептуре сорта, в кг на 100 кг муки.
Таблица 2.14 Суточный запас сырья
|
Наименование изделий |
Суточная выработка |
Выход,% |
Мука ржаная обдирная |
Мука пшеничная 1с |
Соль |
Дрожжи |
Сахар |
Маргарин |
Яйцо |
Повидло |
Ванилин |
Патока |
Масло раст |
Мак на отделку |
Улучшитель S-5000 |
Сыворотка молочная |
Масло животное |
||||||||||||||||
|
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
Расход по рецептуре |
Суточный расход |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
28 |
29 |
28 |
29 |
|
|
Булочка приокская |
1200 |
137,6 |
100 |
872 |
1,5 |
13,1 |
3,0 |
26,2 |
7,0 |
61,0 |
9,0 |
78,5 |
0,015 |
0,13 |
0,5 |
4,36 |
|||||||||||||||||
|
Булочка с повидлом |
800 |
146,8 |
100 |
545 |
1,0 |
5,45 |
3,0 |
16,4 |
8,0 |
43,6 |
7,0 |
38,2 |
20,0 |
109,0 |
0,05 |
0,27 |
0,5 |
2,7 |
|||||||||||||||
|
Сдоба витая |
1000 |
134,38 |
100 |
744 |
1,5 |
11,2 |
3,0 |
22,3 |
7,0 |
52,1 |
7,0 |
52,1 |
0,15 |
1,1 |
0,5 |
3,72 |
|||||||||||||||||
|
Булочная мелочь |
400 |
130,83 |
100 |
306 |
1,5 |
4,6 |
3,0 |
9,2 |
6,0 |
18,4 |
3,0 |
9,2 |
0,8 |
2,4 |
0,15 |
0,46 |
0,5 |
1,5 |
|||||||||||||||
|
Сдоба обыкновенная |
600 |
137,1 |
100 |
438 |
1,5 |
6,6 |
3,0 |
13,1 |
10,0 |
43,8 |
3,6 |
15,8 |
7,0 |
30,7 |
7,0 |
30,7 |
|||||||||||||||||
|
Хлеб житный |
3880 |
149,5 |
100 |
2595 |
2,0 |
51,9 |
0,6 |
15,6 |
4,0 |
103,8 |
1,0 |
26,0 |
|||||||||||||||||||||
|
Хлеб дарницкий |
4820 |
144,3 |
60 |
2004 |
40 |
1336 |
1,4 |
46,8 |
0,8 |
26,7 |
|||||||||||||||||||||||
|
Хлеб российский |
4720 |
147,2 |
70 |
2245 |
30 |
962 |
1,5 |
48,1 |
0,8 |
25,7 |
6,0 |
192,4 |
|||||||||||||||||||||
|
Итого |
6844 |
5203 |
187,75 |
155,2 |
218,9 |
178,0 |
55,3 |
109 |
0,4 |
296,2 |
32,26 |
1,5 |
10,78 |
1,0 |
26,2 |
7,0 |
30,7 |
2.5 Хранение и подготовка сырья к производству
В настоящее время бестарное хранение муки получило широкое распространение. Хлебопекарные предприятия мощностью более 30т в сутки проектируются только с бестарными складами. В пекарнях мощностью до 10 т в сутки проектируют доставку муки контейнерами, на хлебозаводах - аэрозольными или комбинированным транспортом.
В складе для бестарного хранения муки должен быть обеспечен запас муки не менее чем на 7 суток.
Проектируя склад, нужно выбирать и рассчитывать количество силосов и бункеров, выбрать остальное оборудование: переключатели, фильтры, питатели, весы, просеиватели, воздухонагнетатели и обосновать их выбор.
Силосы (бункеры) могут быть круглой и прямоугольной формы, для хранения каждого сорта муки следует предусматривать не менее двух силосов.
Количество силосов для отдельного сорта муки определяют по формуле:
, (2.8)
где Мс - суточный расход муки, т
n - срок хранения муки, сут
Q - полезная емкость силоса, т.
Расчет количества силосов для ржаной обдирной муки:
шт
Принимаем два силоса для ржаной обдирной муки А2-Х2-Е160А
Расчет количества силосов для пшеничной муки 1с:
шт
Принимаем два силоса для пшеничной муки 1с А2-Х3-Е160А
При проектировании склада сырья необходимо установить источники получения сырья. Если хлебозавод строится в городе, в котором имеется молочный, дрожжевой, маргариновые заводы, то целесообразно предусматривать бестарное хранение этих видов сырья. Для хранения каждого вида сырья следует предусматривать не менее двух емкостей.
Расчет емкостей для хранения патоки производится по формуле, (м3):
, (2.9)
где Мс - суточный расход сырья, кг;
К- коэффициент увеличения объема емкости (К=1,2);
Tхр - срок хранения, сут.;
d - относительная плотность: для патоки - 1,4.
м3
Рассчитываем количество чанов для хранения по формуле:
, (2.10)
где Vч - объем чана, л.
шт
Склад тарного хранения сырья применяется для предприятий небольшой мощности и в случаях невозможности доставки сырья специализированным транспортом.
При тарном хранении следует рассчитать площадь склада по формуле:
, (2.11)
где Мс - суточный расход сырья, кг;
ТХР - срок хранения, сут.;
N - нагрузка на 1м2 площади склада, кг.
Общая площадь склада рассчитывается по таблице.
Таблица 2.15 Расчет площади склада
|
Вид сырья |
Суточный расход сырья, кг |
Срок хранения, сут. |
Запас сырья на срок хранения, кг |
Нагрузка на 1 м2 площади склада, кг |
Площадь для хранения, м2 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Скоропортящееся сырье: |
||||||
|
Масло животное |
30,7 |
15 |
460,5 |
400 |
1,15 |
|
|
Дрожжи прессованные |
155,2 |
3 |
465,6 |
250 |
1,9 |
|
|
Яйца |
55,3 |
5 |
165,9 |
300 |
0,55 |
|
|
Маргарин |
178,0 |
5 |
890,0 |
400 |
2,2 |
|
|
Патока |
296,2 |
16 |
4739,2 |
660 |
7,2 |
|
|
Всего |
715,4 |
44 |
6721,2 |
13 |
||
|
Сырье длительного хранения: |
||||||
|
Сыворотка молочная |
26,2 |
15 |
393 |
600 |
0,7 |
|
|
Соль |
187,75 |
15 |
2816,25 |
800 |
3,5 |
|
|
Сахар |
218,9 |
15 |
3283,5 |
800 |
4,1 |
|
|
Ванилин |
0,4 |
15 |
6,0 |
400 |
0,02 |
|
|
Повидло |
109,0 |
16 |
1744,0 |
660 |
2,6 |
|
|
Улучшитель S-5000 |
10,78 |
15 |
161,7 |
400 |
0,4 |
|
|
Масло растительное |
32,26 |
15 |
483,9 |
400 |
1,2 |
|
|
Мак на отделку |
1,5 |
15 |
22,5 |
540 |
0,04 |
|
|
Всего |
560,59 |
106 |
8517,85 |
4000 |
11,86 |
|
|
1275,99 |
150 |
15239,05 |
6010 |
24,86 |
Принимаем для хранения скоропортящегося сырья холодильный шкаф ШХ-О,7
Оборудование для подготовки сырья к производству
Определяем часовой расход по формуле:
, (2.12)
Где Рч - часовая производительность, кг;
Gхл - выход хлеба, кг.
1. Булочка приокская
кг
2. Булочная мелочь
кг
3. Хлеб дарницкий
кг
Количество просеивательных машин определяем по формуле:
, (2.13)
где Мч - часовой расход муки по каждому сорту,т.;
Q - производительность просеивательных машин, т/ч.
шт
Принимаем просеиватель марки ПСП - 1500.
Общий объем дрожжевой суспензии в смену определяется по формуле:
, (2.14)
где Мсдр - сменный расход прессованных дрожжей, кг.;
К - коэффициент запаса, равный 1,2
Х - разведение дрожжевой суспензии х=2-3
Vдр - количество дрожжей в 1 л суспензии (0,5-0,4 кг).
Количество разведений дрожжей в смену:
, (2.15)
где Vх - вместимость дрожжемешалки, л.
Принимаем дрожжемешалку Р3-ХЧД-1,4.
Общесуточный объем сахарного раствора, л:
, (2.16)
где Мсах - суточный расход сахара, кг
К - коэффициент увеличения объема, К=1,25
Ссах - содержание сахара, кг на 100 л раствора, Ссах=63
л
Количество разведений в сутки:
Общесуточный объем солевого раствора, л:
л
Количество разведений в сутки:
Принимаем солерастворитель ХСР3/3.
Для получения жира (маргарина сливочного масла) в растопленном состоянии применяются сахарожирорастворители СЖР или жирорастопители Х-15Д емкостью 190 л.
Общая емкость (л) в смену для растопленного жира определяется по формуле:
, (2.17)
Где Ммарг - сменный расход жира, кг.
К - коэффициент запаса 1,2
D - относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).
л
Количество растоплений в смену определяем:
2.6 Расчет производственных рецептур
2.6.1 Расчет производственной рецептуры для приготовления булочки приокской
Для расчета производственной рецептуры следует рассчитать расход каждого вида сырья: дрожжевой суспензии, раствора соли и сахара, количество жира и др. на то количество муки, которое принято в проекте на один замес.
Определяем часовой расход муки для выработки данного сорта (кг):
, (2.18)
где Рч - часовая производительность печи, кг;
Вхл - выход хлеба, кг.
Часовой расход муки в дежу (кг):
, (2.19)
Где V - объем дежи, л;
g - норма загрузки муки на 100л геометрической емкости дежи, кг/л.
кг
Проверяется ритм замеса (мин) по формуле:
, (2.20)
где Мч - часовой расход муки, кг.
мин.
Расход дрожжевой суспезии на замес теста определяется:
, (2.21)
где Сд - дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки
а - количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3-5)
Масса раствора соли или сахара, кг:
, (2.22)
где Сс - дозировка соли или сахара, % к массе муки;
А - концентрация раствора соли или сахара, %
кг
кг
Масса маргарина (или другого сырья, применяемого без растворения):
, (2.23)
где Сс - дозировка сырья по рецептуре, % к массе муки
кг
Масса улучшителя S-5000
кг
Выход теста (кг):
, (2.24)
где - общая масса сухих веществ в сырье, подаваемом в тестомесильную машину, кг;
Wт - влажность теста, %.
кг
Расчет общей массы сухих веществ в сырье, подаваемом на замес теста, следует осуществлять по формуле, указанной в таблице 2.16
2.16 Содержание сухих веществ в тесте
|
Компонент теста |
Масса, кг |
Влажность, % |
Сухие вещества |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Мука 1с |
56 |
14,5 |
85,5 |
47,88 |
|
|
Дрожжевая суспензия |
6,72 |
91,6 |
8,4 |
0,56 |
|
|
Сахар |
7,84 |
50,0 |
50,0 |
3,92 |
|
|
Раствор соли |
3,36 |
75,0 |
25,0 |
0,84 |
|
|
Маргарин |
5,04 |
16,0 |
84,0 |
4,2 |
|
|
Улучшитель S-5000 |
0,28 |
10,0 |
90,0 |
0,25 |
|
|
Итого |
79,24 |
57,65 |
|||
Количество воды на замес теста (кг), определяем:
, (2.25)
Где - общий расход сырья на замес теста, кг;
- выход теста, кг.
кг
Полученные данные сводим в таблицу 2.17
Таблица 2.17 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста
|
Наименование сырья и показатели процесса |
Количество сырья |
|||
|
На замес |
На отделку |
|||
|
На 100 кг |
На дежу |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Мука 1с |
100,0 |
56,0 |
||
|
Дрожжи прессованные/Дрожжевая суспензия |
3,0 |
6,72 |
||
|
Соль/Раствор соли |
1,5 |
3,36 |
||
|
Сахар/Раствор сахара |
7,0 |
7,84 |
||
|
Маргарин |
9,0 |
5,04 |
||
|
Улучшитель S-5000 |
0,5 |
0,28 |
||
|
Яйцо |
- |
- |
25 |
|
|
Вода |
- |
12,26 |
||
|
Влажность |
37 |
37 |
||
|
Продолжительность брожения |
70-90 |
70-90 |
||
|
Начальная температура |
29-30 |
29-30 |
||
|
Конечная кислотность |
2,5-3 |
2,5-3 |
2.6.2 Расчет производственной рецептуры для приготовления булочки с повидлом
2.18 Содержание сухих веществ в тесте
