Технологическая схема производства вареных колбас

70

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

1.2 Сырье и материалы для производства колбасных изделий

1.3 Характеристика колбасных оболочек

1.4 Технология производства колбасных изделий

1.5 Дефекты вареных колбас

1.6 Хранение колбас и колбасных изделий

2. Собственные исследования

2.1 Общая характеристика ОАО учебно-опытного хозяйства «Пригородное» АГАУ

2.1.1 Месторасполажение и природно-климатические условия хозяйства

2.1.2 Хозяйственно-финансовое состояние хозяйства

2.2 Характеристика предприятия ООО «БМПЗ»

2.3 Охрана окружающей среды

2.4 Экпериментальная часть

2.4.1 Методика исследования

2.4.2 Результаты эксперимента

2.4.2.1 Технология производства вареных колбас в ООО «БМПЗ»

2.4.2.2 Анализ технологических свойств оболочки

2.4.2.3 Оценка качества колбасных изделий

2.5 Экономическая эффективность

Выводы

Предложение производству

Библиографический список

Приложения



Введение

Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом наблюдается ежегодное увеличение доли вареных колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий, которая по оценкам специалистов составляет 15-15,5% [26].

В связи с возрастающим покупательским спросом на вареные колбасы и их рентабельностью в России ежегодно увеличивается ассортимент и объемы производство данной продукции. Следует отметить, что потребители при выборе продукции в большей степени ориентируются на стоимость продукта и его органолептические показатели.

Увеличение срока годности готовой продукции способствует расширению круга реализации, поэтому оптовые покупатели, реализующие товар через розничные сети, заинтересованы в этом показателе. Такую возможность можно дает использование искусственных оболочек при производстве колбасных изделий.

Мясоперерабатывающими предприятиями Российского, так и Европейского рынка, накоплен большой практический опыт использования искусственных оболочек для производства вареных колбас. Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек. Использование широкого ассортимента искусственных оболочек позволяет целенаправленно использовать их для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Из сказанного следует, что как потребителям, так и производителям выгодно производить продукцию, которая бы отвечала всем заявленным требованиям. Мы решили выяснить, влияет ли на качество колбасных изделий использование искусственных оболочек, и сравнили, как изменяется данные показатели с колбасами, производимыми в натуральных оболочках.



1. Обзор литературы

колбаса вареный ассортимент

1.1 Классификация и ассортимент колбасных изделий

В настоящее время промышленностью выпускается множество различных видов колбас и колбасных изделий.

Существует несколько классификаций колбасных изделий. Это связано с тем, что при выделении их разновидностей в основу кладутся разные признаки. Колбасные изделия классифицируют:

· По виду изделия и способу обработки - варёные, полукопченые, копченые, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни.

· По виду мяса - говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, их смесей и птицы.

· По составу сырья - мясные, субпродуктовые, кровяные.

· По качеству сырья - высшего, первого, второго и третьего сортов, безсортовые.

· По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки.

· По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной ткани.

· По назначению - колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания [17].

Сегодня наиболее востребована классификация колбас по способу обработки.

Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий.

По качественным показателям различают колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов.

Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно - чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, Обыкновенная.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%). Батон узкий, прямой, с двумя перевязками [5].

Сосиски и сардельки. Изделия представляют собой вареные колбаски небольшой массы длинной батончиков12 - 13 см.

Технология сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас. Отличие состоит в том, что продолжительность тепловой обработки значительно меньше при достижении в центре батончиков температуры при обжарке не менее 55^оС, при варке (70 ±1) °С. Промышленностью вырабатываются сосиски высшего сорта: любительские, молочные, особые, сливочные; сосиски первого сорта: говяжьи, русские; сардельки свиные высшего сорта; шпикачки; сардельки первого сорта; сардельки говяжьи первого coрта.

B состав фарша сосисок и сарделек высшего сорта входят говядина высшего или первого сорта, свинина жирная. В шпикачках используется свинина нежирная и жирная. В сардельках первого сорта допускается использовать мясную обрезь свиную (10% массы свинины полужирной) или говяжью (10 % массы говядины жилованной). Во всех наименованиях сарделек первого сорта разрешено применять стабилизатор белковый и мясную массу (до 5 % массы сырья), а также продукты переработки крови [20].

Мясные хлебы. К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные в металлической форме. Используется то же сырье, что и при производстве вареных колбас, но в фарш добавляют меньшее количество воды.

Мясной хлеб имеет вкус вареной колбасы с особым привкусом запеченных мясных изделий, у которых в поверхностном слое в результате обезвоживания вкусоароматические свойства формируются более энергично за счет карбониламидных реакций. Мясные хлебы не обжаривают, поэтому в них вкус и аромат копчения отсутствуют. В ассортимент входят мясные хлебы высшего сорта - заказной, любительский; первого сорта - ветчинный, говяжий, отдельный, а также чайный - второго сорта [1].

Полукопченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с вареными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению [13].

Ассортимент полукопченых колбас включает колбасы высшего сорта, первого и второго сорта. К колбасам высшего сорта относят Полтавскую, Краковскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Армавирскую, Украинскую жареную и др. Колбасы первого сорта содержат больше говядины и меньше свинины и грудинки по сравнению с колбасами высшего сорта. К ним относятся Минская, Одесская, Свиная, Украинская. К колбасам второго сорта относятся колбасы Семипалатинская, Польская, Баранья [15].

Копченые колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые копчению и сушке. В зависимости от способа изготовления копченые колбасы делят на: сырокопченые и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергают только сушке (вялению). Доля копченых колбас в общем выпуске колбасных изделий составляет 2-2,5%. Они характеризуются высоким содержанием жира и соли, небольшим количеством влаги и наибольшим сроком хранения [16].

Как правило, влажность сырокопченых колбас не превышает 30%, содержание поваренной соли 3-6%, нитрата - не более 3 % [25].

Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Колбасы высшего сорта: Свиная, Сервелат, Московская, Столичная, Польская, Говяжья; первого сорта - Любительская колбаса [19].

Фаршированные колбасы. Изделия представляют собой вареные колбасы с ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку.

Выпускают фаршированные колбасы слоеную и языковую высшего сорта. Колбасы выпускают в натуральных или искусственных оболочках диаметром 100 - 120 мм. При тепловой обработке фаршированных колбас отсутствует обжарка батонов.

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных колбас кроме говядины и свинины используют субпродукты всех видов скота, а также свиная шкурка, межсосковая часть, мясо птицы механической обвалки в блоках, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты, бобовые (горох, чечевица) и крупы (перловая, ячневая и пшено).

При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу, поэтому готовые изделия имеют желтовато-серый цвет разных оттенков. Так как мясное сырье дважды подвергается тепловой обработке, колбасы имеют мазеобразную консистенцию.

Выпускаются следующие наименования ливерных колбас: яичная, старомосковская, обыкновенная, уральская, славянская, особая, владимирская, растительная.

Кровяные колбасы. Изделия вырабатывают с добавлением к фаршу 25 - 50 % пищевой крови. Сырьем для производства кровяных колбас являются субпродукты второй категории, шкурка свиная, шпик, грудинка, щековина, пшеничная и соевая мука, белковые препараты, крахмал, крупы, бобовые.

Зельцы. Изделия в основном овальной формы в оболочке или без нее, изготовлены из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

В отличие от студней в состав сырья зельцев входит большее количество мяса и субпродуктов. Для производства зельцев используют головы свиные, языки, кровь предварительно подвергают нитритному посолу и варке.

Промышленностью выпускаются зельцы: высшего сорта - красный, русский копченый; первого сорта - белый, днепропетровский; второго сорта - растительный, столовый, ассорти, из рубца, красный, новый, серый, рулет из рубца.

Мясные студни и холодец. Студень - изделие, застывшее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением концентрированного бульона и специй.

Холодец выпускают в виде батонов в натуральных или синтетических оболочках. В холодец добавляют в два раза меньше бульона, чем в студень, поэтому выход готового продукта от массы вареного сырья: у холодца - 115%, студня - 153 - 215% (в зависимости от сорта).

Для производства студней и холодца используют субпродукты второй категории, свиные пятачки, шкурку и шквару, мясо голов говяжьими свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть.

Паштеты. Представляют собой изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья (иногда частично или полностью из сырого) с добавлением жира. Паштеты запекают в металлической форме или формуют в виде батонов в оболочке с последующей варкой. В состав сырья для паштетов входят печень, свинина жирная или щековина, мясо свиных голов, мозги говяжьи, субпродукты второй категории, шкурка свиная, межсосковая частъ. Промышленностью выпускаются паштеты высшего сорта - ветчинный, столичный; первого сорта - для завтрака, ливерный, украинский [18].

1.2 Сырьё и материалы для производства колбасных изделий

Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы - является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.

В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их произволе может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная.

Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высший (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35 % жировой и соединительной тканей [2].

В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им ветчинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусоароматические свойства продукта.

Свинина жилованная нежирная - это мышечная ткань с содержанием межмышечного жира не более 10%, полужирная 30 - 50%, и жирная 50 - 80%. Свинину нежирную используют в колбасах высшего сорта.

Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном охлажденном и замороженном состоянии. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо.

Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас сосисок и сарделек [3].

В производстве колбасных изделий используют говядину всех категорий упитанности, но жирное мясо снижает их качество, а мясо низших категорий повышает их себестоимость [7].

В исключительных случаях в колбасном производстве может быть использовано условно-годное мясо. Например, при запекании мясных хлебов температура в центре изделий может быть достаточной для обезвреживания мяса при начальных стадиях туберкулеза. После проварки мяса в кусках оно может быть использовано в производстве ливерных колбас.

Субпродукты используются во многих изделиях: языки - в колбасах фаршированных и вареной телячьей высшего сорта, печень - в ливерных колбасах и паштетах, субпродукты второй категории - в зельцах, студнях, низкосортных ливерных и вареных колбасах [1].

В производстве колбас используют мясную массу, которую получают при механической дообвалке кости всех видов скота. Мясная масса отличается повышенным содержанием минеральных веществ (особенно кальция) и соединительнотканных белков. Она неустойчива к микробной и окислительной порче.

В колбасные изделия обычно добавляют шпик, обладающий легкоплавкостью, приятным вкусом, хорошей усвояемостью. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика [21].

По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины. Кусочки твердого шпика не деформируются в мешалках. Полутвердый шпик используется в производстве колбас первого и второго сортов. Мягкий шпик в измельченном до фарша виде вместо жирной свинины.

Яйца и яйцепродукты (яйцо куриное, меланж яичный замороженный, меланж сушеный) применяют для производства колбасных изделий как вяжущее средство.

Молоко и молочные продукты, используют в производстве колбасных изделий с целью улучшения вкуса, для выработки диетических мясных продуктов и частичной замены мясного сырья. К ним относят: молоко цельное натуральное, обезжиренное, сухое, сливки свежи и сухие, масло коровье.

Белковые препараты из свиной шкурки, свиных и говяжьих жилок, сухожилий (белковый стабилизатор) получают тонким двукратным измельчением сырого или вареного сырья. В рецептуру низкосортных вареных колбас входит 5 - 10% белкового стабилизатора [7].

Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90 % белка, концентрат - 70%, текстурат из обезжиренной соевой муки - 54%.

Соевые белковые препараты обладают эмульгирующими свойствами, повышают влагосвязывающую способность колбасного фарша. Однако они снижают вкусоароматические свойства готовых изделий, особенно при хранении [29].

Для повышения влагосвязывающей способности фарша некоторых видов вареных и ливерных колбас, сосисок и сарделек используют крахмал или пшеничную муку до 2 - 3% для колбас первого сорта и до 5% для колбас второго сорта.

Посолочными ингредиентами являются поваренная соль, сахар, глюкоза, нитрит натрия, пищевые фосфаты, аскорбиновая кислота.

Материалы. К материалам колбасного производства относятся увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы), колбасные оболочки.

В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки [18].

1.3 Характеристика колбасных оболочек

Для производства колбасных изделий используют оболочки следующих видов (рис. 1):

70

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1. Виды оболочек, применяемых в колбасном производстве

В последние годы рынок колбасных изделий развивается динамично и перспективно. Выработка колбасных изделий - сложный, длительный и ответственный процесс, отличительной особенностью которого является единство двух процессов: формования колбасных изделий и их упаковка.

Оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от воздействия внешней среды, служат источником информации о продукте.

Для увеличения реализации продукции производители вынуждены искать более технологичные и привлекательные варианты упаковки колбасных изделий, что соответственно отражается на требованиях, предъявляемых к колбасным оболочкам. Оболочка должна быть эластичной, иметь высокие барьерные свойства и механическую прочность, выдерживать значительные напряжения в процессе набивки фаршем и тепловой обработки, а также обладать способностью к усадке при термообработке и определенной газопроницаемостью и паропроницаемостью [12].

В промышленности используются натуральные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. Говяжьи черева (тонкие кишки, тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи - сосисок, свиные - сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас. Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80 - 200 мм используются для вареных колбас. Используются так же бараньи синюги диаметром 40 - 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40 - 50 мм и 25 - 35 мм, круги говяжьи - ободочные кишки диаметром 30 - 70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки [4].

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве.

Отечественная белковая оболочка - «Белкозин», используется для вареных колбас, сосисок, а так же для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет светло-желтого до коричневого, ее диаметр от 20 мм до 110 мм.

Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят название «Кутизин», «Натурин» и другие.

Целлофановая оболочка малоэластичная легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паропроницаемостью, газопроницаемостью, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий [12].

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России также выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» и пятислойная «Амифлекс», некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток. Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено - копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида обладающего способностью к термоусадке.

Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива [12].



1.4 Технология производства колбасных изделий

Измельчение и посол мяса. Посол мяса производят в кусках массой до 1 кг; в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания мяса с солью составляет 2-5 мин. При посоле мяса добавляют 2,2 - 2,5 кг соли на 100 кг мясного сырья [8].

В целях ускорения процесса посола рекомендуется мелкоизмельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,205 г/см с содержанием хлористого натрия 26%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья - 9,6 кг, в том числе 2,5 кг соли и 7,1 кг воды; перемешивание мяса с рассолом производят в мешалках в течение

5 мин до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Количество воды в рассоле учитывают при составлении фарша.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках, ковшах или других емкостях при температуре помещения не ниже минус 1°С и не выше плюс 4°С.

Продолжительность выдержки посоленного мяса в кусках - 48-72 ч, для мяса в шроте - 24-48 ч, в мелком измельчении - 6-24 ч.

Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку, не должна превышать 12°С.

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере. Мясо для копченых колбас не требует тонкого измельчения. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на волчке, а также добавляют в куттер в конце куттерования.

От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает должную степень измельчения мяса и связывание добавляемого льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования сильно влияет на качество фарша.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем лед, соль. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, муку, молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. По поверхности фарша разливают 2,5 % раствор нитрита натрия. Куттерование длится в зависимости от вида изготовляемой продукции 8-10 минут [10].

Формование батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, навешивание на палки и рамы. При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли [6].

При формовании фарша вареной колбасы рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки.

Фарш для колбас вареных набивают в искусственные оболочки диаметром от 50 мм до 120 мм, длиной от 15 см до 55 см, или в синюги.

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек при вязке батонов вручную, оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Наполнение батонов на автоматических шприцах необходимо производить с переполнением по калибру на 5-10%. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать режимы замачивания и требуемую плотность набивки батонов.

После вязки батоны изделий колбасных вареных навешивают на палки, которые затем размещают на рамах. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов [21].

Термическая обработка колбасных изделий. Термическую обработку производят в комбинированных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздушной среды. Дым для обжарки получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем.

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку. Операция осадки фарша после формования батона предусмотрена для всех выпускаемых на предприятии видов колбасных изделий [5].

После осадки батоны колбас подсушивают и обжаривают с дымом при температуре 60-65°С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-140 минут до покраснения поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76°С) в зависимости от вида и диаметра оболочки до достижения в центре батона температуры 72°С.

После варки (затекания) колбасные изделия охлаждают. Охлаждение ведут водой под душем, которое длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-32 ?С.

Сушка завершает технологический цикл производства варено-копченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования [10].

Маркирование и хранение. На потребительской упаковке маркировка производится в соответствии с общими требованиями к содержанию информации.

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно - влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения.

Срок годности и реализации с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха от 2 до 6°С и относительной влажности от 75 до 78% для вареных колбас в парогазовлагонепроницаемых оболочках - не более 15 сут, в оболочках типа «Амифлекс» и других аналогичных оболочках - не более 45 суток [6].

Срок годности и реализации продуктов исчисляется с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов.

Окончание технологического процесса исчисляется с момента достижения в центре батона после термообработки и охлаждения температуры (4 ± 2)°С.

1.5 Дефекты вареных колбас

В заключение необходимо сказать несколько слов о дефектах, которые могут появиться у вареных колбас в результате неправильного их изготовления или нарушения требований к выполнению отдельных процедур. При этом причиной их появления оказываются в большинстве случаев очень распространенные ошибки, допускаемые из-за небрежного и невнимательного отношения.

Как правило, на образование дефектов влияет несколько факторов, которые нужно знать, для того чтобы выяснить их причину. Кроме того, знание дефектов и их причин позволит избежать их появления [23].

После варки может оказаться, что оболочка лопнула. Во-первых, к этому может привести чрезмерно плотная набивка ее фаршем. Во-вторых, причиной данного дефекта может стать проведение варки при слишком высокой температуре, в-третьих, нередко лопается та оболочка, которая изначально была недоброкачественной, то есть имела дефекты. Поэтому перед изготовлением колбас оболочки необходимо тщательно проверять. Не менее внимательно нужно относиться и к их сортировке в процессе обработки кишечного сырья.

Образование жировых отеков под оболочкой может быть вызвано использованием легкоплавкого жира, обжаркой батонов при слишком низкой температуре, недостаточной выдержкой сырья в посоле перед составлением фарша. Причиной этого дефекта может также быть слишком большой промежуток времени между обжаркой и варкой, а также низкая температура воды при выполнении последней операции [24].

Бульонные отеки образуются по следующим причинам. Так как перегрев мяса при его измельчении и куттеровании приводит к снижению его поглощать влагу, нельзя исключать влияния этого фактора. Чтобы избежать этого, строго следуйте рекомендациям относительно добавления измельченного льда, холодной воды или снега. В то же время при слишком большом количеств этих компонентов также нельзя исключить образования бульонных отеков. Следовательно, необходимо строго соблюдать рекомендации [19].

Кроме того, причиной этого явления нередко оказывается использование при изготовлении фарша слишком большого количества жира, слишком жирного или замороженного мяса. Как известно, жир не впитывает влагу, а у замороженного мяса данная способность существенно снижена. Поэтому к подбору сырья для фарша и его приготовлению необходимо подходить очень внимательно. При этом соблюдать необходимо не только соотношение компонентов рецептуры, но и рекомендуемую последовательность соединения и измельчения компонентов. Нарушение последней также может привести к образованию бульонных отеков [6].

Если сырье было недостаточно выдержано в посоле, или его посол производился с недостаточным количеством нитрита натрия, или колбасы обжаривались или варились при слишком низкой температуре, а также, если между обжаркой и варкой был слишком большой промежуток времени, колбасы могут оказаться слишком рыхлыми или иметь неравномерную окраску на разрезе, сочетая розовые и серые пятна.

На разрезе могут также обнаруживаться зеленые пятна. Причиной этого дефекта является или применение несвежего мяса, или слишком низкая температура воды при варке, или хранение при недостаточно низкой температуре, или сочетание нескольких из названных выше факторов.

При неплотном наполнении оболочек фаршем в процессе изготовления они могут покрыться морщинами. Кроме этого, к подобному эффекту может привести хранение батонов при слишком низкой влажности воздуха, а также нарушение правил их охлаждения, прежде всего их охлаждение на воздухе без предварительной обработки водой.

Нарушение правил охлаждения, в первую очередь попытки быстрого охлаждения колбас в холодильнике и отказ от их постепенного охлаждения, также часто становится причиной изменений их цвета на срезе. Обычно такие колбасы имеют серые пятна.

Как уже указывалось, если не проводить дополнительного охлаждения колбас водой, их оболочки могут покрыться морщинами. В то же время при выполнении этой операции необходимо четко следовать указаниям относительно ее продолжительности, поскольку в результате слишком долгого охлаждения под водой поверхность колбас покрывается слизью [30].

Наконец, может оказаться, что колбасы имеют нехарактерный для них привкус. Как правило, это свидетельствует о химических изменениях внутри колбас, что в некоторых случаях может стать поводом для их браковки. В этом случае нужно проверить, не хранились ли они или сырье, из которого они приготовлены, рядом с сильно пахнущими веществами, а также при слишком высокой температуре. Кроме того, к появлению постороннего привкуса приводит использование недоброкачественного мясного сырья, шпика и специй и слишком низкая температура при варке [11].

1.6 Хранение колбас и колбасных изделий

Правильное хранение колбас и колбасных изделий, предполагающее соблюдение необходимых условий, - залог того, что они будут иметь хорошее качество и не испортятся.

Прежде всего, колбасы и колбасные изделия при неправильном хранении теряют товарный внешний вид, что проявляется в излишнем высыхании, деформации, изменении вкуса и запаха, нередко они покрываются плесенью. Впрочем, значительная часть подобных изменений не так страшна, поскольку не представляет опасности для здоровья.

Гораздо опаснее физико-химические изменения в составе колбасного фарша, которые могут стать причиной серьезных пищевых отравлений и представляют опасность не только для здоровья, но и для жизни тех, кто будет потреблять готовый продукт [22].

Прежде всего, срок хранения колбас и колбасных изделий зависит от их состава. Те изделия, в которых содержится значительное количество влаги, хранятся меньше тех продуктов, в которых количество влаги относительно меньше. По этому признаку колбасы и колбасные изделия подразделяют на стойкие и нестойкие.

К первой группе, то есть стойким в хранении продуктам, относят полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.

Во вторую группу, группу нестойких изделий, входят вареные колбасы, сходные по приготовлению и обработке фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, а также ливерные, кровяные колбасы, студни и зельцы.

Срок хранения продуктов первой группы исчисляется днями, тогда как продукты второй группы хранятся более длительное время. В частности, сырокопченые колбасы допускают хранение в течение 12 месяцев.

То же справедливо и для колбас и колбасных изделий с точки зрения количества содержащегося в них жира. Чем больше содержание жира в продукте, тем меньше длительность его хранения [4].

Для того чтобы, вареные изделия не усыхали и вследствие этого не коробились, утрачивая товарный вид, необходимо содержать их в помещениях, которые либо оснащены кондиционерами, либо хорошо проветриваются.

Влажность воздуха не должна быть слишком низкой, и соответствовать требованиям, предъявляемым для хранения данного вида колбас. Для вареных колбас оптимальной температурой является 0 - 6 ^о С, и влажность 75 - 78 % [9].



2. Собственные исследования

2.1 Общая характеристика ОАО учебно - опытного хозяйства «Пригородное» АГАУ

2.1.1 Месторасположение и природно-климатические условия хозяйства

Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» АГАУ имеет статус федерального государственного унитарного предприятия. Оно было создано в 1956 году на базе экономически слабых колхозов и земель государственного фонда. В 1958 году был передан Алтайскому тогда еще сельхозинституту в качестве базы для проведения лабораторно-практических занятий. В момент организации учхоз «Пригородное» имел 30720 га земли, в том числе 16629 га пашни. Земельные угодья были размещены некомпактно и использовались нерационально. Все это привело к тому, что в 1961 году началось его разукрупнение. В 2005 году из состава учхоза был выделен «совхоз Барнаульский», в результате чего земельная площадь учхоза сократилась почти в 2 раза. В середине шестидесятых годов хозяйство взяло курс на производство элитных семян зерновых культур и выращивание племенного скота.

В настоящее время общая площадь земельных угодий хозяйства составляет 9,64 тыс. га, в том числе сельскохозяйственных угодий 8,36 тыс. га, из них пашни 7,18 тыс. га. Земельные угодья представлены, преимущественно, среднесуглинистыми выщелоченными черноземами и серыми лесными почвами. Хозяйство расположено в районе с резко континентальным климатом.

Среднемесячная температура января -17,7С, июля +18,9єС. Максимальная температура в отдельные летние дни достигает 35-38єС тепла, а в зимнее -45-50єС мороза. Продолжительность вегетационного периода (с температурой +5єС) составляет 163 дня. Основное количество осадков выпадает во второй половине июля и в августе. Продолжительность зимнего периода 170 дней. Высота снежного покрова достигает в последний день ноября до 14 см, и может, увеличивается до максимума 35 см в первой декаде марта.

Основными уставными задачами учхоза являются:

· обеспечение условий для практического обучения студентов;

· производство сельскохозяйственной продукции на основе использования современных научно-технических достижений и зональных аграрных технологий;

· создание условий для проведения научных исследований;

· производственные испытания новых научных разработок;

· производство наукоёмкой продукции: элитные семена зерновых и кормовых культур, племенной молодняк крупного рогатого скота.

Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» - это основное сельскохозяйственное предприятие, которое предоставляет свою базу для практического обучения студентов Алтайского государственного аграрного университета по большинству специальностей. Большое количество студентов, магистров, аспирантов проходят на базе хозяйства производственную практику, ставят эксперименты, лабораторные опыты с последующей защитой дипломов, и кандидатских работ.

В учхозе работает 249 человек. Специалисты и руководители хозяйства имеют достаточно высокую квалификацию и хорошую профессиональную подготовку. Материально-техническая база предприятия представлена комплексом по производству молока, механическим током с семяочистительными линиями и складскими помещениями, машинотракторным парком, в котором имеется 45 тракторов, 33 автомобиля, 9 зерноуборочных комбайнов, ремонтными мастерскими.

Специалисты учебно-опытного хозяйства занимаются разведением племенных животных. В учхозе разводят чистопородный скот черно-пестрой породы приобского типа. В 2011 году хозяйство достигло наивысшего результата по надою за всю свою историю, получив рекордный надой 7002 кг молока. При этом полученное молоко, соответствует всем требованиям по качеству.

Учебно-опытное хозяйство «Пригородное» имеет среднюю степень специализации, его основным направлением является молочное скотоводство с развитым зерновым полеводством.

2.1.2 Хозяйственно-финансовое состояние хозяйства

Земля является главным средством производства в сельском хозяйстве, то от того насколько эффективно она используется, зависит количество и качество производимой продукции, ее себестоимость, рентабельность и другие показатели.

При анализе использования земли необходимо изучить изменения в размере общего земельного фонда, площади сельскохозяйственных земель в целом и по видам угодий. Анализ проводят путем сравнения фактических данных о размере угодий в текущем году с данными прошлых лет (табл. 1).

Таблица 1 Динамика и структура земельных угодий

Показатель	Год
	2009	2010	2011
	га	%	га	%	га	%
Общая земельная площадь	9640	100	9640	100	9640	100
Всего сельхозугодий, в т.ч. пашня сенокосы пастбища	8355 7182 - 1167	86,7 74,5 - 12,2	8355 7182 - 1167	86,7 74,5 - 12,2	8355 7182 - 1167	86,7 74,5 - 12,2
Леса и кустарники	496	5,1	494	5,1	496	5,1
Пруды и водоемы	145	1,5	145	1,5	145	1,5
Прочие угодья	644	0,15	646	0,15	644	0,15

Анализируя размер и структуру земельных угодий в таблице 1, можно сделать вывод, что наибольший удельный вес занимают сельскохозяйственные угодья, в среднем за три года около 87% к общей площади земли. Данная структура земельных угодий соответствует специализации хозяйства и природным условиям. Высокая распаханность земель (74,5% в 2009 и 2011 годах) свидетельствует о развитом земледелии. Также значителен удельный вес пастбищ, который в среднем за анализируемый период составляет 12%, говорит о динамично развивающемся животноводстве.

Производственная специализация предприятия определяется по главному показателю - структуре товарной продукции, так как через товарную продукцию проявляется разделение труда и связь предприятия со всем народным хозяйством. По тому виду продукции, который занимает наибольший удельный вес в структуре товарной продукции, определяется главная отрасль, которая и определяет производственное направление предприятия (табл. 2).

Таблица 2 Динамика и структура товарной продукции

Отрасль	Год
	2009	2010	2011
	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
Растениеводство - всего, в т.ч. - зерно - прочая продукция раст-ва	20996 19476 1520	32,6 30,2 2,4	26242 20675 5567	30,1 23,7 6,4	32883 26043 6840	31,6 25 6,6
Животноводство - всего, в т. ч. - молоко - скот и мясо - прочая продукция жи-ва	43416 34376 5890 3150	67,4 53,5 9,0 4,9	60800 47495 13266 39	69,9 54,6 15,3 0,04	71182 57355 13827 -	68,4 55,1 13,3 -
Всего по растениеводству и животноводству	64412	100	87042	100	104065	100

Из данных таблицы 2 следует, что наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимает продукция животноводства - в среднем за три года 68,6%, продукция растениеводства составляет меньшую долю - 31,4%.

Проанализировав структуру товарной продукции растениеводства, можно сказать, что наибольший удельный вес занимает реализация зерна, по животноводству наибольший удельный вес занимает реализация молока. Следовательно, специализация хозяйства производство молока с развитым зерновым хозяйством.

В хозяйстве нет конкурирующих между собой отраслей. Существует большая взаимосвязь между отраслями животноводства и растениеводства. Специализация хозяйства выражена чётко, и в данном случае в углублении нет необходимости.

Сложившаяся специализация хозяйства соответствует местоположению и природным условиям.

Молоко - важный для населения продукт, нахождение хозяйства непосредственно в городе способствует быстрой реализации молока.

За три года в структуре товарной продукции произошли изменения: уменьшилась доля продукции растениеводства за период с 2009 г. по 2011 на 1%, но увеличилась доля в выручке от реализации продукции животноводства с 2009 по 2011 г. на 1%.

Это связано с уменьшением удельного веса реализации зерна и увеличением реализации скота в живой массе и молока в общем объеме выручки от реализации продукции.

Экономические показатели учхоза «Пригородное» характеризуются показателями размеров производства (табл. 3).

Размеры производства определяются по основным и косвенным показателям.

К основным относятся стоимость валовой продукции и стоимость товарной продукции.

Таблица 3 Размеры производства

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Общая земельная площадь, га	9640	9640	9640
Среднегодовая численность работников, чел.	244	255	248
Стоимость основных фондов, тыс. руб.	121210	128460	272154
Стоимость товарной продукции, тыс. руб.	67913	91893	108819
Стоимость валовой продукции, тыс. руб.	109290	140706	149668
Поголовье с.-х. животных, условных гол.	1703	1587	1625

Косвенные показатели характеризуют размер ресурсов предприятия: земля, труд, основные средства.

Из приведенной выше таблицы 3 видно, что за три рассматриваемых года в учхозе «Пригородное» произошло увеличение стоимости валовой продукции в 2011 г. по сравнению с 2009 г. на 40378 тыс. руб., и по сравнению с 2010 на 8962 тыс. руб., также увеличилась стоимость товарной продукции в 2011 г. по сравнению с 2009 г. на 40906 тыс. руб., и по сравнению с 2010 г. на 16926 тыс. руб. Рост товарной продукции в динамике можно объяснить ростом цен на продукцию, а также ростом объемов реализации. Произошло также увеличение стоимости основных фондов, это связано с тем, что ежегодно в период с 2009 г. по 2011 г. поступление основных средств в стоимостном выражении превышало их выбытие.

Площадь сельскохозяйственных угодий учхозу удается сохранить практически на неизменном уровне, что достигается за счет рационального использования земли. Поголовье сельскохозяйственных животных в пересчете на условное уменьшается из года в год. Число среднегодовых работников в 2011 г. по сравнению с 2010 г., сократилось на 7 человек.

Следует отметить, что наблюдается рост валовой продукции при сокращении площади земель, поголовья животных, это значит, что рост производства происходит за счет роста продуктивности животных и интенсивного использования земельных угодий. Обеспеченность сельскохозяйственных предприятий основными фондами, наиболее правильное их использование является одним из важнейших факторов роста эффективности производства. Для анализа обеспеченности хозяйства основными фондами и вооруженности труда используются показатели фондоотдачи, фондоемкости, фондообеспеченности и фондовооруженности.



Таблица 4 Динамика и эффективность использования основных фондов

Показатель	Год
	2009	2010	2011
	тыс. руб.	тыс. руб.	тыс. руб.
Основные производственные фонды с.-х. назначения - всего в т. ч. здания - сооружения - рабочий скот - продуктивный скот	88881 53746 13876 20 21239	91236 53067 13876 20 24273	85381 57514 13876 20 27847
Основные непроизводственные фонды	8436	8436	8436
Основные производственные фонды несельскохозяйственного назначения	144	144	144
Всего основных фондов	97461	99816	93961
Фондоотдача, руб.	0,02	0,02	0,02
Фондоемкость, руб.	1,1	0,9	1,8
Фондооснащенность - на 100 га сельхозугодий, тыс. руб. - на 100 га пашни, тыс. руб.	14,5 16,8	15,4 17,9	32,6 37,9
Фондовооруженность, тыс. руб.	496,7	503,8	1097,4

По данным таблицы 4 видно, что в 2010 году происходит рост обеспеченности работников предприятия основными средствами по сравнению с 200 годом на 58,6 тыс. руб. Показатель фондовооруженности возрастал в связи с ростом среднегодовой стоимости основных фондов и сокращением численности работников.

Также наблюдается рост фондообеспеченности за анализируемый период, что связано с уменьшением площади сельскохозяйственных угодий на 822 га и увеличением стоимости основных средств на 4892 тыс. руб. Несмотря на снижение показателя фондоемкости в динамике на 0,1 руб. и неизменность показателя фондоотдачи, можно сказать, что основные фонды в учхозе «Пригородное» используются неэффективно, это связано с тем, что в течение исследуемого периода среднегодовая стоимость основных фондов росла более быстрыми темпами, чем объем произведенной продукции.

От обеспеченности предприятия трудовыми ресурсами и эффективности их использования зависят объем и своевременность выполнения сельскохозяйственных работ, эффективность использования техники и, как результат, объем производства продукции, ее себестоимость, прибыль и ряд других экономических показателей (табл. 5).

Таблица 5 Обеспеченность трудовыми ресурсами, чел.

Показатель	Год
	2009	2010	2011
	имеется	треб.	имеется	Треб	имеется	Треб
Всего среднегодовых работников	244	244	249	249	248	248
из них обслуживающих животных - всего	100	100	100	100	101	101
в т. ч. КРС	100	100	100	100	100	100
из них: доярки	24	24	22	22	24	24
скотники	27	27	27	27	23	23

Из данных таблицы 5 мы видим, что количество работников по организации в целом увеличилось на 4 человек по отношению к 2009 году и составило 248 человек, при этом основная доля, а именно 100 человек - это работники обслуживающие крупный рогатый скот, что соответствует сложившейся специализации учхоза «Пригородное».

В целом, увеличение численности работников можно связать со стремлением хозяйства к повышению эффективности использования рабочей силы, в том числе к повышению производительности производства.

Каждое сельскохозяйственное предприятие может успешно выполнить план по производству продукции, если будет иметь достаточное количество продуктивных животных. Поэтому необходимо рассмотреть поголовье сельскохозяйственных животных в таблице 6.

Таблица 6 Поголовье животных, гол.

Вид животных	Год
	2009	2010	2011
КРС, всего	1703	1587	1625
в том числе коровы	660	660	660



По данным таблицы 6 мы видим, что поголовье крупного рогатого скота в хозяйстве с 2009 по 2010 года снижалось, но по отношению к 2011 году наметилась динамика увеличения численности КРС на 38 голов в 2011 году по сравнению с 2010 годом, при этом неизменным остается поголовье молочного стада, а именно 660 голов в 2009-2011гг.

Уровень интенсификации определяется размером вложенных средств производства и труда в расчете на единицу земельной площади.

Экономическая эффективность интенсификации определяется повышением уровня производства продукции с единицы той же площади, ростом производительности труда, повышением рентабельности производства. Сопоставление размера дополнительных вложений на единицу площади с приростом валовой продукции позволяет рассчитать рост, прирост чистого дохода и эффективность дополнительных затрат.

Относительными характеристиками финансовых результатов предприятия являются показатели рентабельности.

Показатели рентабельности характеризуют эффективность предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности.

Уровень рентабельности производственной деятельности, также зависит от рентабельности производства отдельных видов продукции, производимой на предприятии. Для этого проанализируем показатели рентабельности (табл. 7).

...