Технологическая схема производства вареных колбас

Таблица 7 Рентабельность производства продукции

Год	Показатель	Выручка от реализации продукции, тыс.р.	Себестоимость реализованной продукции, тыс.р.	Прибыль (убыток), тыс. руб.	Рентабель-ность, %	Окупае-мость, %
2009	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко скот и мясо	67913 20996 43416 34376 5890	69510 17523 47765 30981 13611	-1597 3473 -4349 3395 -7721	19,8 - 10,9 -	97,7 - 90,9 - 43,3
2010	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко скот и мясо	91604 26242 60800 47495 13266	82583 19792 57431 35946 21485	9021 6450 3369 11549 -8219	11,3 32,6 5,9 32,1 -	- - - - 61,7
2011	Всего по хозяйству в т. ч. растениеводство животноводство из них: молоко скот и мясо	108819 32883 71182 57355 13827	102905 26598 71305 48740 22565	5914 6285 -123 8615 -8738	5,7 23,6 -0,2 17,7 -38,7	- - 99,8 - 61,3

Данные таблицы 7 показывают, что в учхозе «Пригородное» произошло снижение уровня рентабельности всего сельскохозяйственного производства с 11,3 % в 2010 году до 5,7 % в 2011 году. Такая тенденция прослеживается в связи со значительным увеличением полной себестоимости реализованной продукции на 33395 тыс. руб. В 2009 году производство продукции было нерентабельным, так как был получен убыток от производственной деятельности в сумме 1597 тыс. руб. Однако показатель рентабельности, рассчитанный в целом по хозяйству, не может установить какой именно вид продукции является прибыльным, а какой убыточным.

За анализируемый период рентабельным является производство продукции растениеводства (в 2010 году она составила 32,6%), но наблюдается отрицательная тенденция ее снижения по отношению к базисному периоду на 9%. Такое снижение вызвано, прежде всего, тем, что себестоимость продукции возросла на 8242 руб., а денежная выручка только на 6641 руб.

Что касается производства продукции животноводства, то можно отметить ее низкую рентабельность в 2009 и 2011 гг. При этом производство молока в данном хозяйстве является рентабельным и наблюдается положительная динамика увеличения данного показателя в 2010 году по сравнению с 2009 годом. Такая ситуация сложилась в результате того, что прибыль от реализации данного вида продукции была наивысшей в 2010 году. Но в 2011 году по сравнению с 2010 годом наблюдается снижение рентабельность производства молока на 14,4%, это связано с повышением себестоимости продукции на 12794 руб., увеличение выручки всего на 9860 руб.

Производство и реализация мяса скота в учхозе «Пригородное» является убыточным на протяжении всего анализируемого периода, к тому же наблюдается уменьшение уровня окупаемости затрат в 2010 году по сравнению с базисным годом на 0,4%.

Все перечисленные выше изменения обусловлены повышением себестоимости реализуемой продукции, что определяет необходимость поиска резервов повышения эффективности хозяйствования на исследуемом объекте. Эффективность сельскохозяйственной деятельности предприятия оценивают по комплексу показателей. Важнейший из них - объем производства сельскохозяйственной продукции. Этот показатель оказывает непосредственное влияние на размер денежной выручки, суммы прибыли, на финансовое положение и платежеспособность предприятия.

В животноводческих отраслях процесс производства осуществляется непрерывно. Выход продукции в меньшей мере зависит от климатических особенностей года и в большей степени определяется вложением средств и труда. Поэтому при экономическом анализе отдельно исследуем показатели продуктивности животных.

Показатели продуктивности животных учхоза «Пригородное» представлены в таблице 8.

Таблица 8 Показатели продуктивности животных

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Надой молока на 1 среднегодовую корову, кг	6040	6467	7002
Среднесуточный прирост молодняка, г	428	396	466
Получено телят на 100 коров, гол.	82	80	90
Произведено молока, т	3981	4268	4621
Произведено мяса, т	183	159	187



Проанализировав динамику продуктивности животных (табл. 8) в учхозе «Пригородное» за три года, можно сделать вывод, что надой молока на одну корову в хозяйстве в отчетном году вырос на 962 кг.

Одновременно с ростом удоя увеличивается продуктивность молодняка. Так, среднесуточный прирост живой массы молодняка в 2010 году составил 396 г, что больше аналогичного показателя 2011 года на 70 г.

Выход телят на 100 коров остается практически неизменным на протяжении исследуемого периода, наивысшим этот показатель был в 2011 году и составлял 90 голов. В период с 2009 по 2011 год наблюдается положительная динамика на увеличение объемов получаемого молока в хозяйстве. С 2009 года по базисный год, молока получили больше на 640 тон, что свидетельствует о ведении хорошей племенной работы в хозяйстве и наличием хорошей кормовой базы.

Производства мяса так же увеличилось в период с 2010 по 2011 год на 28 тон. Данное увеличение производства объясняется повышением спроса на мясо для внутренних нужд хозяйства.

Важным показателем уровня развития животноводческой отрасли является трудоемкость. Данный показатель показывает, какое количество труда затрачивается на производство единицы продукции, содержание 1 головы скота. По трудоемкости можно судить, на какие виды продукции, скота идут наибольшие затраты труда.

Изучая трудоемкость в динамике, можно говорить о каких-либо тенденциях в ее изменении (росте или снижении) по видам продукции или скота.

В Учхозе «Пригородное» основная продукция животноводства - это молоко, прирост КРС. Сравним трудоемкость этих видов продукции в динамике в таблице 9.



Таблица 9 Затраты труда на производство 1 ц продукции животноводства, чел./ч

Виды продукции	Год
	2009	2010	2011
Молоко	3,2	2,6	2,6
Прирост КРС	41	37	38

Из таблицы 9 видно, что в 2011 году по сравнению с 2009 годом трудоемкость 1 ц молока уменьшилась на 0,6 чел./ ч и составила 2,6 чел./ч. Это произошло за счет того, что в 2010 году производство молока увеличилось на 6403 ц (табл. 10).

Незначительно уменьшилась трудоемкость 1 ц прироста КРС - на 3 пункта и составила 37 чел./ч. Это связано с тем, что сокращение прироста КРС шло более быстрыми темпами по сравнению с уменьшением затрат труда.

Проанализировав, таким образом, обратный показатель производительность труда, трудоемкость, можно сказать, что наиболее трудоемкими по выращиванию в данном хозяйстве являются КРС на откорме, а наименее - коровы.

По мере развития рыночных отношений в российской экономике повышается роль анализа производства и реализации выпускаемой продукции. Именно эти показатели являются решающим фактором формирования прибыли предприятия.

Анализ объема производства и реализации продукции начинается с изучения динамики данных показателей (табл. 10).



Таблица 10 Динамика производства и реализации с.-х. продукции

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Произведено, ц: Зерно Молоко Прирост - всего	75840 39810 1830	73310 42680 1590	53830 46213 1870
Реализовано, ц: Зерно Молоко Мясо	36150 35080 1700	34230 37180 1970	24390 41720 1820

На основе полученных данных, в таблице 10, можно сделать вывод, что объем производства молока увеличился на 6403 ц в 2011 году по отношению к 2009 году, что связано, прежде всего, с прибыльностью данного вида продукции. Производство зерна напротив, снижается в связи с уменьшением рентабельности данного производства. Показатель прироста КРС имеет положительную динамику, а именно увеличение на 40 ц, причиной чего является увеличения поголовья скота на откорме в связи со стабилизацией отрасли.

Объем реализации мяса КРС в 2011 году по сравнению с 2009 и 2010 годами увеличивается на 120 ц и 270 ц соответственно. Продажа молока с каждым годом повышается. С 2009 г. по 2011 г., повысилась на 6640 ц. Реализация зерна составила 24390 ц в 2011 году против 36150 ц в 2009 году. Данные изменения в динамике реализации продукции обусловлены причинами, перечисленными выше, а именно нахождением хозяйства непосредственно в городе и прибыльностью реализации молока, а также нерентабельным производством мяса.

Себестоимость продукции является важнейшим показателем экономической эффективности сельскохозяйственного производства (табл. 11). В ней синтезируются все стороны хозяйственной деятельности, аккумулируются результаты использования всех производственных ресурсов. Снижение себестоимости - одна из первоочередных и актуальных задач любого общества, каждой отрасли, предприятия.

Таблица 11 Динамика себестоимости 1 ц продукции, руб.

Вид продукции	год
	2009	2010	2011
Зерно	343	373	583
Молоко	726	800	938
Прирост КРС	11429	14954	16033

Анализ уровня себестоимости 1 ц продукции животноводства за трехлетний период (табл. 11) показал, что происходит ежегодное ее увеличение по всем видам продукции. В среднем за анализируемый период прирост себестоимости 1 ц молока составил 212 руб., 1 ц зерна - 240 руб. и 1 ц прироста КРС - 4604 руб. Таким образом, выявлена тенденция устойчивого роста себестоимости продукции производимой в учхоз «Пригородное».

Рост себестоимости вызван увеличением цен на горюче-смазочные материалы, ядохимикаты, удобрения, семена и другие предметы и средства труда, которые необходимы для сельскохозяйственного производства.

2.2 Характеристика предприятия ООО «БМПЗ»

Барнаульский мясоперерабатывающий завод был основан в 1995 году. Это молодое предприятие, пришедшее на рынок переработки мясопродуктов начинало свою деятельность в арендованном небольшом здании, с маломощным оборудованием и несколькими рабочими. Через год работы мясоперерабатывающий цех зарекомендовал себя как растущее и перспективное предприятия города Барнаула.

В 1996 году началось строительство, а точнее реконструкция здания на проспекте Калинина в городе Барнауле предназначенное под перерабатывающее предприятие более мощных объемов производства.

В январе 1998 года завод переехал в новое реконструированное здание, которое представляет собой трехэтажное сооружение, и включает в себя производственные помещения, складские помещения, административно-бытовые помещения, а так же холодильные камеры.

Сегодня «БМПЗ» - это активно развивающееся перерабатывающее предприятия имеющее современное технологическое оборудование, собственную торговую сеть и обеспечивающее работой более 200 человек. Широкий ассортимент продукции, позволяет удовлетворять потребности даже самых капризных потребителей (прил. 1).

Предприятие заботится о том, чтобы полностью соблюдался технологический процесс производства продукции. На заводе применяются современные газогенераторы и пароварочные камеры немецкого производственного объединения «АГРОС», в которых используются только древесные опилки высокого класса. При производстве большого ассортимента колбас используется как растительное, так и натуральное сырье.

Для производства продукции с более низкой себестоимостью, на предприятии широко используется применение белково-жировых эмульсий, белковых гелей или гранул. При этом традиционный технологический процесс не изменился и проводится в соответствии с действующими нормативно-техническими документациями.

На сегодняшний день производственная мощность основного производства составляет 3,5 тонны мясопродуктов в сутки, при максимально возможной шесть тонн в сутки. Основными конкурентами предприятия «БМПЗ» является: ООО «ПОМАРК» города Барнаула, а так же мясокомбинат г.Новосибирска, такие как ООО «Сибирская продовольственная компания» (20 тонн готовой продукции в сутки).

На заводе отсутствует цех убоя скота, поэтому часть мясного сырья закупается за рубежом в таких странах как Бразилия, Аргентина, а часть сырья на завод поставляет Мамонтовский район, где расположен собственный пункт убоя скота и Онгудайский район, где располагается собственная ферма.

На сегодняшний день, одной из главных задач «БМПЗ» является расширение рынка сбыта готовой продукции не только в пределах Алтайского края, но и за его пределами, расширение ассортимента выпускаемой продукции и сохранение качества на высоком уровне, и продление срока хранения производимого товара.

Ассортимент и объем производимой мясной продукции представлен в таблице 12.

Таблица 12 Объем выпускаемой мясной продукции, т

Группа продукции	Год
	2009	2010	2011
Колбасы: вареные	255	280	288
Сосиски, сардельки, шпикачки	220	223	230
Колбасы полукопченые	90	81	125
Деликатесы	15	18	18
Полуфабрикаты	99	90	90

Как видно из приведенных данных таблицы 12, предприятие расширяет выпуск варёных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.

Производство деликатесов, полуфабрикатов остаётся примерно на одинаковом уровне, что свидетельствует о постоянстве этой потребительской группы. Увеличение производства основных видов продукции, таких как вареные колбасы, полукопченые колбасы, сосиски и сардельки - связано с повышением спроса на эту группу товаров.

Немаловажным ресурсом предприятия, от которого зависит успех компании, является его состав и структура. В таблице 13 представлен состав и структура персонала предприятия.



Таблица 13 Состав и структура персонала, чел.

Показатель	Год
	2009	2010	2011
Среднее число работников, всего	190	199	200
в т.ч. работники, занятые в основном производстве	150	159	160
Руководители	10	12	5
Специалисты	8	8	10
Служащие	12	10	12
Работники торговли и общественного питания	10	10	13

Некоторое снижение работников руководствующего звена связано с тем, что предприятие более рационально организует производственную деятельность, так как от работников основного производства и объемов, выполняемых ими работ, зависит прибыль предприятия.

В состав «БМПЗ» входят следующие основные производственные цеха:

1. Обвалочный цех

2. Колбасный цех

3. Ливерный цех

4. Цех технических фабрикатов

Обвалочный цех

Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалку производят на стационарном столе. Для устранения излишнего транспортирования мяса процесс обвалки и жиловки совмещен на одном столе, где работают обвальщики и жиловщики.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4?С; для выработки вареных колбас - остывшее с температурой не выше 12?С. Тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях, что облегчает труд обвальщиков, улучшаются санитарно-гигиенические условия, сохраняется целостность мышц. Допускается содержание мякотных тканей на костях после обвалки до 8%.

При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 - 500 г и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений; к 1-му - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко 2-му сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира не более 20%, с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит более 10% жировой ткани), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют в посол, на охлаждение или замораживание.

Колбасный цех

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время на «БМПЗ» вырабатывается более 20 наименований колбасных изделий следующих видов: вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясной хлеб, паштет, полукопченые и варено-копченые колбасы, продукты глубокой термической обработки (тушенка), деликатесы.

При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца или меланж, пшеничную муку, сухое молоко, крахмал.

В качестве посолочных ингредиентов используют соль «экстра» класса и нитрит натрия. Для придания специфическог вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности. Используют как сушеные, так и свежие лук, чеснок, или готовые пряные смеси.

Колбасные изделия выпускают в натуральных (кишечных) и искусственных барьерных многослойных оболочках. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены. Искусственные оболочки изготавливаются из белковых и синтетических материалов. Колбасы в этих оболочках имеют возможность храниться до 45 суток при соблюдении температурного режима.

Для фиксации колбасных батонов на предприятии используют различные «клипсаторы» с алюминиевыми скобами, так же и натуральные вязальные материалы, такие как шпагат.

Ливерный цех

Данный цех на предприятии характеризуется возможностями глубокой термической переработки. Так как, данное предприятия практикует безотходное производство, то в данном цехе установлены возможности переработки несортового мяса, субпродуктов разной категории, голов, забракованных партий колбасных изделий и другого сырья, которое по технологическим документам не может быть использовано в основном производстве колбас. Данный цех выпускает разную продукцию, такую как холодец весовой и фасованный в тару по 500 и 1000 грамм, зельц весовой, ливерную колбасу, субпродуктовую колбасу. Данный вид продукции имеет низкую себестоимость и пользуется хорошим спросом у потребителей, так как изготавливается из собственного сырья, что исключает необходимость закупки сырья для данного вида производства в других организациях

Цех технических фабрикатов

На данном предприятии существует собственный цех по переработки отходов производства. Наличие данного цеха на заводе, решает сразу две существенные задачи:

1. Утилизация отходов производства;

2. Переработка мясопродуктов с истекшим сроком годности.

В данном цехе существует возможность переработки некондиционного мясного сырья, просроченных готовых изделий привозимых из торговых павильонов, костей, голов, и других, не пошедших на переработку производных мясопродуктов. Все эти компоненты перерабатывают на специальном измельчающим и термическом оборудовании в мясокостную муку, либо в гомогенную белковую массу, которую в дальнейшем другие предприятия используют как сырье для производства корма для сельскохозяйственных и домашних животных. Наличие этого цеха снимает вопрос об утилизации данного вида отходов на «БМПЗ».

На сегодняшний день, «БМПЗ» является активно развивающимся и перспективным предприятием Алтайского края. Этому свидетельствует увеличение потребительского спроса среди населения, как Алтайского края, так и соседних регионов. Ежедневно группа специалистов разрабатывает новые виды колбас и колбасных изделий. С увеличением темпов объема производства, руководство предприятие приняло решение о строительстве нового, более современного и просторного здания завода которое будет введено в эксплуатацию в ближайшее время.

2.3 Охрана окружающей среды

Охрана природы в настоящее время является актуальной проблемой во всем мире. Это связано с тем, что суммарные мощности производства увеличиваются с каждым днем, а большие мощности предприятий сопровождаются выбросом громадного количества побочных продуктов производства, за чистую, которые являются ядовитыми и действуют губительно на окружающую среду, что ведет к возникновению реальной угрозы для человечества. Поэтому, сегодня одним из самых важных вопросов является вопрос о снижении воздействия человека на окружающую среду при существующих, или возрастающих объёмах производства сельскохозяйственной и продовольственной продукции [15].

На предприятии важная роль отводится охране окружающей среды. Территория предприятия огорожена забором, имеются зеленые насаждения.

Все производственные отходы предприятия удаляются на специально отведенное место. При колбасном производстве, на предприятии соблюдают предельно-допустимые концентрации и ориентировочные допустимые уровни содержания химических веществ в воде водоемов после смешения со сбрасываемыми стоками не превышают ПДК.

Выбросы загрязняющих веществ не превышает уровень санитарно-гигиенических нормативов, установленных Санитарными правилами и нормами.

Требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Федеральными законами «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления» и другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке при производстве, хранении и транспортировании колбас должны полностью исполняться.

Так как колбасное производство предусматривает использование дымогенераторов, от работы, которых происходить выброс в атмосферу диоксида углерода, сернистого ангидрида и других химических соединений, на данном предприятии предусмотрена механическая очистка дыма газогенераторов фильтрами.

Использовании питьевой воды на технические и санитарно-гигиенические цели, ведет к попаданию жировых компонентов, компонентов крови, частиц мяса, различных солей, включая даже нитрит натрия в канализационные стоки, на заводе установлены стационарные очистные сооружения, специальные жироуловители и гидроциклоны с фильтрами, что позволяет сбрасывать в канализацию стоки, не содержащие опасные для здоровья населения и окружающей вещества.

Технологическое оборудование проверяют визуально на качество мойки и проводят бактериологический анализ на наличие опасных микроорганизмов.

Качество мойки в труднодоступных местах проверяют с помощью стерильного ватного тампона, на котором не должно быть остатков сырья.

На сегодняшний день наиболее современной формой защиты окружающей среды от вредного воздействия выбросов промышленных предприятий является полный переход к безотходным или малоотходным технологиям производства.

Данные мероприятия включают в себя целый комплекс мер, направленных на:

1. Совершенствование технологических и производственных процессов, а так же разработку нового оборудования, которое позволить снизить или полностью исключить выброс вредных веществ в окружающую среду;

2. Экологическую экспертизу всех видов производств и промышленной продукции;

3. Замену не утилизируемых отходов на утилизируемые и замену токсичных отходов на нетоксичные;

4. Применение дополнительных более мощных и современных методов и средств защиты окружающей среды;

В качестве дополнительных средств защиты применяют: аппараты и системы для очистки газовых выбросов и сточных вод.

Важная роль в защите окружающей среды отводится мероприятиям по рациональному размещению источников загрязнения, которыми выступают производственные и сельскохозяйственные предприятия:

1. Отнесение промышленных предприятий в малонаселённые районы с непригодными или малопригодными для сельскохозяйственного использования землями;

2. Правильное расположение промышленных предприятий с учётом топографии местности и розы ветров;

3. Установление санитарно-защитных зон вкруг промышленных предприятий;

В охране окружающей среды необходимы службы контроля качества окружающей среды, которые должны вести систематизированные наблюдения за состоянием атмосферы и вести необходимые замеры.

Полученная информация о загрязнениях позволяет быстро выявлять причины повышения концентраций вредных веществ и активно их устранять [25].

2.4 Экспериментальная часть

Целью данной работы, является изучение перспективы использования натуральной и искусственных оболочек «Амифлекс» - Т, и «Белкозин» при производстве вареных колбас.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи:

1.Ознакомиться с технологией производства вареных колбас в условиях ООО «БМПЗ».

2.Сравнить технологические характеристики натуральной и искусственных «Амифлекс» - Т и «Белкозин» колбасных оболочек.

3.Оценить качество вареной колбасы «Докторская» вырабатываемой по ГОСТ Р. 52196-2003,в натуральной и искусственных оболочках.

4.Рассчитать экономический эффект.

2.4.1 Методика исследований

Исследования проводились в условиях колбасного цеха ООО «Барнаульский мясоперерабатывающий завод».

Объектом исследования послужили натуральная и искусственные оболочки для вареных колбас «Амифлекс» - Т и «Белкозин», используемые при производстве колбасы «Докторская» на Барнаульском мясоперерабатывающем заводе.

Предмет исследований - вареная колбаса «Докторская» производимая в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003 в натуральной и искусственной оболочке «Амифлекс - Т» и «Белкозин».

Качественные характеристики оболочек изучили по технической документации, которая разрабатывается специально для данного вида оболочек и поставляется вместе с ними.

Качество готовых колбасных изделий оценивали по результатам проведенных лабораторных исследований и органолептическим методом по девятибалльной системе (прил. 2).

Органолептический анализ проводился дегустационной комиссией, в состав которой входило пять человек.

Внешний вид колбас оценивали простым осмотром поверхности батонов и на разрезе. Обращали внимание на чистоту батонов, интенсивность окраски, увлажнение, наличие загрязнений. При оценке цвета обращали внимание на его интенсивность и равномерность.

Консистенцию определяли простым надавливанием пальцев на поверхности и на разрезе изделия, а так же при разжевывание.

Запах, вкус и сочность определяли при температуре изделия 20^о С сразу же после разреза батонов колбас.

В условиях производственной лаборатории определяли химический состав вареных колбас:

Содержимое влаги определяли методом высушивания пробы в термостате при температуре 120^о С.

Содержание белков определяли методом «Кьельдаля», а жиров - методом «Сокслета».

Золу определяли методом сжиганием образца в муфельной печи при температуре +600^о С.

Пищевую и энергетическую ценность определяли по содержанию белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, а его калорийность - расчетным способом.

О безопасности продукции судили по результатам полученных в результате сертификации готовых изделий.

Исследование проводили согласно разработанной схемы (рис. 2).



70

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2 Схема исследования

2.4.2 Результат эксперимента

2.4.2.1 Технология производства вареных колбас в ООО «БМПЗ»

Технология производства варёных колбасных изделий в ООО «БМПЗ» проводится в соответствии с существующими технологическими инструкциями, и с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности. Производство колбасы «Докторская» осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 52196 - 2003.

Технологический процесс производства вареных колбас на предприятии включает следующие операции: (приложение 3)

· Входной контроль и приемку сырья и материалов;

· Подготовку мясного сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса);

· Измельчение мясного сырья;

· Посол и созревание мяса;

· Приготовление колбасного фарша (куттерование);

· Формование колбасных изделий;

· Осадка изделий;

· Обжарка батонов;

· Варка батонов;

· Охлаждение и сушка;

· Контроль качества готовой продукции;

· Упаковку и маркировка;

· Хранение и реализация.

Технологический процесс осуществляется в соответствии с технологической инструкцией по производству вареных колбас, с соблюдением «Ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка сырья, материалов

Сырье, направляемое на переработку, сопровождается разрешением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырья его осматривают, подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости, мокрому туалету.

На обвалку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-4С.

В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1 кг. Говядину жилуют на три сорта: высший, первый и второй, или на один сорт - односортную говядину. При жиловке жирного мяса выделяют также жирную говядину и жир-сырец. Жиловку свинины ведут на три сорта: нежирную, полужирную и жирную.

Свиной шпик и грудинку предварительно охлаждают до температуры 0-4С.

Подготовку оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства».

Измельчение посол и мясного сырья

Посол мяса производят после измельчения на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в массажере или куттере.

Длительность перемешивания мяса с солью составляет 2-5 мин. При посоле мяса добавляют 2,2 - 2,5 кг соли на 100 кг мясного сырья.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

Посоленное сырье выдерживают в полиэтиленовых тазиках, при температуре помещения не ниже минус 1.°С и не выше плюс 4°С в течение 24-48 часов.

Приготовление фарша

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

При составлении фарша в куттер вначале загружают говядину и нежирную свинину, затем лед, соль. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, муку, молоко. В конце в куттер загружают жирную свинину или жир. Куттерование длится в зависимости от вида изготовляемой продукции 8-10 минут.

Формование батонов

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, навешивание на палки и рамы. При ручной вязке фарш колбасы отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. При наличии специального оборудования концы батонов в искусственной оболочке закрепляют металлическими скобами или скрепками с наложением или без наложения петли.

Фарш для вареных колбас набивают в искусственные оболочки диаметром от 50 до 120 мм, длиной от 15 до 30 см, или в синюги.

При использовании газопароводонепроницаемых оболочек при вязке батонов вручную, оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

Наполнение батонов на автоматических шприцах необходимо производить с переполнением по калибру на 5-10%. Во избежание морщинистости поверхности батонов следует строго соблюдать требуемую плотность набивки батонов.

После вязки батоны колбас вареных навешивают на палки, которые затем размещают на рамах для осадки. При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

Осадка

Осадка длится 2-4 часа при температуре не выше 12 ?С. В процессе осадки фарш уплотняется, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Батоны сырых колбас, наполненные фаршем без вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки, уплотнения фарша, достижения более интенсивной окраски продукции) в течение 1-2 часов по пути их перемещения от этапа шприцевания до термообработки.

Обжарка, варка

После осадки батоны колбас подсушивают и обжаривают с дымом при температуре 60-65°С в зависимости от диаметра оболочки в течение 40-140 минут до покраснения поверхности батонов. Колбасы в искусственных оболочках «Амифлекс» - Т - не обжаривают. Затем батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 76-78°С (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76°С) в зависимости от вида и диаметра оболочки до достижения в центре батона температуры 72°С.

Термическую обработку производят в комбинированных термокамерах с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения воздушной среды.

Охлаждение и сушка

После варки колбасные изделия охлаждают. Охлаждение ведут водой под душем, которое длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-32 ?С. Сушка завершает технологический цикл производства вареных колбас.

Контроль качества готовой продукции

Готовую продукцию оценивают по органолептическим и лабораторным показателям. Органолептические показатели определяют в каждой партии. Микробиологические - не реже одного раза в 10 дней. Содержание общего фосфора, белка и жира - не реже одного раза в 30 дней, а так же по требованию контролируемой организации.

Маркировка и упаковка

На потребительской упаковке маркировка производится в соответствии с общими требованиями к содержанию информации.

Хранение и реализация

Для каждого вида колбасных изделий установлены соответствующие температурно-влажностные параметры воздуха и предельные сроки хранения. При температуре воздуха от +2^о С до +6°С и относительной влажности от 75% до 78% для вареных колбас в оболочках «Белкозин» не более 8 суток, в оболочках типа «Амифлекс» и других аналогичных оболочках - не более 45 суток, в натуральной оболочке не более 4 суток.

Срок годности и реализации продуктов исчисляется с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 24 часов. Окончание технологического процесса исчисляется с момента достижения в центре батона после термообработки и охлаждения температуры (4 ± 2)°С.



2.4.2.2 Анализ технологических свойств оболочек

При производстве вареных колбас на «БМПЗ» используют как натуральные так и искусственные оболочки. В данных исследованиях приведен сравнительный анализ натуральных (говяжья синюга) и искусственных оболочек («Амифлекс» - Т и «Белкозин»), которые применяют при производстве вареной колбасы «Докторская» на «БМПЗ».

Синюга как оболочка, подразделяется на синюгу А - слепая кишка крупного рогатого скота, и синюгу В - которая представляет собой часть ободочной кишки. В производстве вареных колбас используют обе разновидности синюг. Так как данный вид оболочки является сырьем животного происхождения, его относят к натуральным кишечным оболочкам.

Натуральные кишечные оболочки представляют собой надлежащим образом обработанные и подготовленные отделы кишечника убойных животных. После первичной обработки: удаление содержимого, обезжиривания, шлямовка, промывка, проверка качества, колибровка, метрирования, - полученная оболочка представляет собой непрерывную сетку, образованную соединительной тканью по всей стенке. Наличие этой структуры обуславливает такие свойства натуральной оболочки как высокая проницаемость, усадка и прочность на разрыв.

К недостаткам кишечных оболочек относят: высокая трудоемкость их обработки, неравномерность диаметра и длинны, подверженность микробиологической порче, наличие прижизненных (отверстия, повреждения) и производственных (порезы) дефектов.

«Белкозин» - относят к белковым оболочкам. Белковые искусственные оболочки изготавливают из обрезков шкур крупного рогатого скота. После специальной обработки коллаген шкуры превращают в однородную, вязкопластическую массу, из которой экструдируют оболочки. Полученные в виде бесконечной трубки цельнотянутую оболочку обезвоживают подогретым воздухом с одновременным упрочнением ее в результате дубления (обработка коптильным дымом). Такое упрочнение необходимо, так как белковые оболочки при термообработке имеют более большую степень усадки чем фарш, что может привести к разрыву оболочки.

Белковые искусственные оболочки по прочности, эластичности и бактериальной чистоте превосходят кишечную оболочку, устойчивы к воздействию высоких температур (до 110^о С) газопроницаемы, паропроницаемы, имеют характерный приятный запах копчения, высокую стойкость при хранении.

«Амифлекс» - Т - это искусственная многослойная полиамидная оболочка, которая состоит из нескольких слоев. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки «Амифлекс» тип Т, существенно расширяет температурный диапазон использования оболочки в сравнении с натуральными, целлюлозными и белковыми оболочками.

Оболочка не подвергается микробиологической порче, так как материалы, из которых изготавливается оболочка «Амифлекс» тип Т, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибов. Это упрощает хранение оболочки, и улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

Использование оболочки «Амифлекс» - Т дает возможность заранее планировать выход готовой продукции. В процессе термообработки колбасный фарш, находящийся в оболочке, не теряет влагу, поэтому, расчет количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится, исходя из свойств влагонепроницаемости.

Подводя итоги, сравним отдельные технологические свойства оболочек.

В таблице 14 представлены сравнительные характеристики натуральной и искусственных оболочек «Амифлекс» - Т и «Белкозин».



Таблица 14 Технологические свойства колбасных оболочек

Показатель	Вид оболочки
	Синюга (натуральная)	«Амифлекс»-Т	«Белкозин»
Трудоемкость подготовки	+++	+	+
Механическая прочность	++	+++	++
Соответствие гигиеническим нормам	++	+++	+++
Равномерность калибра	++	+++	+++
Устойчивость к воздействию микрофлоры	+	+++	++
Паро, - газопроницаемость	+++	_	++
Термостойкость и влагостойкость	+	+++	++
Использование на автоматическом оборудование	+	+++	+++

Условные обозначения:

+: удовлетворительно / низкая;

++: хорошо / средняя;

+++: отлично / высокая;

Из таблицы 14 следует, что искусственные оболочки «Амифлекс» - Т и «Белкозин» имеют ряд преимуществ: по прочности, соответствию гигиеническим показателям, устойчивости к воздействию микрофлоры - делает возможным увеличить сроки хранения колбас до 45 суток, а равномерность калибра позволяет более эффективно использовать данные оболочки на высокопроизводительном автоматическом оборудовании.

2.4.2.3 Оценка качества колбасных изделий

Экспертиза мясопродуктов предусматривает изучение качественных показателей: химического состава, органолептической оценке, безопасности готового продукта. Мы решили выяснить, как отразится на показателях качества колбасных изделий использование натуральной и искусственных оболочек «Амифлекс» - Т и «Белкозин».

В таблице 2 представлены результаты оценки некоторых показателей качества изучаемых колбас.



Таблица15 Оценка качества вареной колбасы «Докторская»

Вид оболочки	Химический состав, %	Энергетическая ценность, ккал	Срок годности, сут
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы
Натуральная	61	13	22	0,8	253	3
«Амифлекс» - Т	61	13	22	0,8	253	45
«Белкозин»	61	13	22	0,8	253	8

При сравнении химического состава и энергетической ценности из таблицы 15 видно, что качественные показатели колбасы «Докторская» в натуральной оболочке и в оболочке «Амифлекс» - Т по пищевой ценности одинаковые и соответствуют требованию стандарта, (ГОСТ Р 52196-2003).

Наибольший срок хранения обеспечивает использование искусственной оболочки «Амифлекс» - Т, что объясняется особенностями технологических свойств данного вида оболочки. Органолептические свойства колбасных изделий играют большую роль на объемы реализации колбасных изделий, так как потребители предают этому показателю большое значение, что сказывается на спросе производимой продукции.

При оценке колбасы «Докторская» выпускаемой в разных видах оболочек, были проанализированы органолептические составляющие в процессе дегустации по девятибалльной системе (табл. 16).

Таблица 16 Органолептическая оценка

Показатели качества	Вид оболочки Оценка, балл.
	Натуральная	«Амифлекс»- Т	«Белкозин»
Вид на разрезе и цвет	9,0	8,0	9,0
Запах	9,0	7,0	8,0
Вкус	9,0	9,0	9,0
Консистенция (нежность, жесткость)	9,0	8,0	9,0
Сочность	8,0	9,0	8,0
Общая оценка качества	8,8	8,2	8,6

Результаты оценки качества, представленные в таблице 16 можно охарактеризовать как хорошие, что свидетельствует о высоких вкусовых качествах колбасы «Докторская». При осмотре внешнего вида колбасы батоны были чистые, с сухой поверхностью, без разрывов и бульонно -жировых отеков.

Запах - специфический, ароматный и приятный.

Вкус - приятный, вкусный, без посторонних привкусов.

Консистенция нежная, некрошливая.

Сочность - достаточно сочная.

По органолептическим показателям можно сказать, что колбаса в искусственных оболочках, уступает колбасе в натуральной оболочке. Так колбаса в натуральной оболочке обладает более выраженным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией.

При использовании натуральной оболочки колбасы подвергают обжарке перед варкой, что способствует формированию специфического вкуса и запаха. Колбасы, производимые в искусственной «Амифлекс» - Т оболочке не подвергают обжарке.

Из сказанного следует, что вареная колбаса «Докторская» выпускаемая в натуральной оболочке, при оценке по органолептическим показателям имеет уровень на 0,4 балла выше, чем в искусственных оболочках: «Белкозин» на 0,6 балла и «Амифлекс» - Т на 0,2 балла.

Но, благодаря тому, что колбасы, вырабатываемые в искусственной оболочке Амифлекс» - Т имеют более длительный срок хранения, который превышает срок хранения колбас в «Белкозиновой» оболочки на 37 дней, и в натуральной на 42 дня, торгово-оптовые организации закупают их у предприятия производителя более охотно.

2.5 Экономическая эффективность

Для каждого предприятия важно получить прибыль от реализации своей продукции. Это зависит от снижения затрат, т.е. себестоимости при производстве выпускаемой продукции. Сравним экономическую эффективность при производстве вареных колбас производимых по единой технологии, но с использованием разных видов оболочек.

В таблице 17 представлены данные об экономической эффективности производства колбасы «Докторская» в условиях «БМПЗ».

Таблица 17 Экономическая эффективность, руб./кг

Показатель	Вид оболочки
	Натуральная	«Амифлекс»-Т	«Белкозин»
Себестоимость	210,3	186,3	195,3
Реализационная стоимость	252,4	223,6	230,2
Прибыль	42,1	37,3	34,9
Дополнительный доход	7,2	2,4	-
Дополнительный доход за смену (100 кг продукции)	720	240	-
Дополнительный доход за год (260 дн. * 100 кг), тыс.руб.	187,2	62,4	-

Из таблицы 17 следует, что производство вареных колбас на предприятии дает прибыль, уровень которой изменяется в зависимости от вида используемой оболочки.

Стоит отметить, что как себестоимость так и реализационная стоимость одного килограмма колбасы в натуральной оболочке выше, чем в искусственных. Больший дополнительный доход предприятие получает так же и от реализации колбас в натуральной оболочке.

Дополнительный доход от реализации 100 кг колбасы «Докторская» в натуральной оболочке составил 720 руб., что на 480 руб., больше, чем в искусственной «Амифлекс» - Т. За год предприятие получит дополнительный доход 187,2 тыс. руб.

Не смотря на более высокую стоимость, потребительский спрос на «Докторскую» колбасу выпускаемую в натуральной оболочке у населения достаточно высокий, но производитель предпочитает использовать в производстве колбас искусственную оболочку, в данном предприятии «Амифлекс» - Т так как она обладает лучшими технологическими свойствами. Учитывая предпочтение всех заинтересованных сторон, предприятие при производстве вареных колбас, использует как натуральные, так и искусственные оболочки.



Выводы

1. Технологический процесс производства колбасы «Докторская» на «БМПЗ» осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 52196 - 2003 с соблюдением технологической инструкцией по производству вареных колбас.

2. По технологическим свойствам искусственные оболочки «Амифлекс» - Т и «Белкозин» имеют ряд преимуществ: по прочности, соответствию гигиеническим показателям, устойчивости к воздействию микрофлоры, что ведет к увеличениям сроков хранения колбас до 45 суток, а равномерность калибра позволяет более эффективно использовать данные оболочки на высокопроизводительном автоматическом оборудовании, установленном на данном предприятии.

3.По качественным показателям, колбасы, производимые как в натуральных, так и в искусственных оболочках, соответствуют нормативным требованиям, но колбаса, выпускаемая в натуральной оболочке, при оценке по органолептическим данным имеет лучше показатели, чем в искусственных набравших меньше баллов: «Амифлекс» - Т на 0,2 балла и «Белкозин» на 0,6.

4. За год предприятие получит дополнительный доход 720 тыс. руб. от реализации колбасы «Докторская» в натуральной оболочке.



Предложение производству

На основании проведенных исследований и расчета экономической эффективности производства вареных колбас в условиях «БМПЗ» рекомендую, сохранить производство колбас, как в натуральных оболочках, так и в искусственной - «Амифлекс» - Т, в свези с имеющимся спросом у потребителей на данные виды колбас и, не уменьшая ассортимент колбасных изделий вести работу по поиску путей снижения себестоимости продукции.



Библиографический список

Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

Антипова Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов / Л.В. Антипова, Н.А.Жеребцов. - Воронеж: ВУГ, 1998. - 458 с.

Андреенков В.А. Новая документация на вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлеба из мяса птицы / В.А. Андреенков, Л.В.Алехина // Мясная индустрия. - 2011. - №4. - С.16-18.

Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. - М.: CОЛОН-Пресс, 2002. - 576с.

Бочинский А.А. Эффективность использования искусственной оболочки // Мясная индустрия. - 2008. - №5. - С. 51-53.

Бражников A.M. Теория термической обработки мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 271 с.

ГОСТ Р 52196 - 2003. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - Взамен ГОСТ 23670 - 79; введ. 2005 - 01 - 01. М.: Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии. 2003. - 23 с.

Грицай И.П. Технология мяса и мясопродуктов / B.П.Грицай, Е.М.Мищенко. - М.: Пищевая промышленность, 1961. - 455 с.

Забашта А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов /А.Г. Забашта, М.В.Молочников. - М.: Франтэра, 2001. - 709 с.

Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1987. - 563 с.

Зеленов П.И. Технология производства, хранения и переработки говядины / П.И.Зеленов, А.В.Плахов, А.П.Зеленов. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. - 256с.

Кубышко О.В. Оболочки готовые к использованию // Мясная индустрия. - 2007. - №4. - С. 57-59.

Кудряшов Л.С.Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 234с.

Милюков П.С. Колбасная оболочка с антибактериальной обработкой для предотвращения плесневения колбас // Мясная индустрия. - 2011. - №5.- С. 43-44.

Макаров В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. - 464 с.

Положение о выполнении дипломных работ (проектов) на зооинженерном факультете: методические указания / Л.Н. Черемнякова, Н.И. Шевченко, П.С. Ануфриев, А.И. Пешкова. - Барнаул, АГАУ, 1999. - 18с.

Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А.Рогов, И.А.Подвойская. - М.: Колос, 2000. - 367 с.

Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса / И.А.Рогов, А.Г. Забашта. - М.: Колос, 1994. - 364 с.

Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993. - 364 с.

Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Агропромиздат, 1989, - 352 с.

Рогов И.А. Общая технология мяса / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565с.

Сенченко Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов-на-Дону: Март, 2001. - 864 с.

Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 352 с.

Технология мяса м мясопродуктов / Под ред. А.А. Соколова. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 456 с.

Типовые инструкции но охране труда для предприятий мясной промышленности. - М.: Мясопром, 1991. - 78с.

Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М.Позняковский. - М.: Академия, 2005. - 320 с.

Устинова Н.Е. Конкурентоспособные вареные колбасные изделия для детей // Мясная индустрия. - 2011. - №4. - С.20-22.

Файвишевский М.Л. Кошерные колбасные изделия // Мясная индустрия. - 2011. - №5. - С. 21-23.

Файвишевский М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий / М.Л. Файвишевский, Т.Ю.Гребенщикова // Мясная индустрия. - 2000. - №7. - С.14-16.

Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волчарева. - М.: Агропромиздат, 1985. - 232с.



Приложение 1

Ассортимент выпускаемой продукции.

<...

Наименование	Сорт	ГОСТ

Подобные документы

• Технологическая линия производства вареных колбас

  Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010
  

• Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

  Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Вареные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Технология производства. Требования к качеству

  Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011
  

• Товароведная характеристика вареных колбас

  Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
  
  дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
  
  контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013
  

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.
  
  курсовая работа [550,0 K], добавлен 16.02.2011
  

• Колбасные изделия

  Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
  
  курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014
  

• Эффективность использования коптильного ароматизатора "Жидкий дым Коптекс" при производстве полукопчёных колбас

  Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.
  
  дипломная работа [338,6 K], добавлен 11.01.2012
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

  Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
  
  дипломная работа [269,7 K], добавлен 08.12.2013
  

• Определение времени термической обработки вареных колбас

  Стадии термической обработки колбасных изделий, различающиеся между собой температурными режимами греющей среды и продолжительностью операций: подсушка, обжарка, варка. Математическая модель общей продолжительности термической обработки вареных колбас.
  
  статья [37,8 K], добавлен 24.08.2013
  

• Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

  Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.
  
  дипломная работа [4,5 M], добавлен 13.09.2010
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
  
  курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019
  

• Производство колбас и колбасных изделий

  История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010
  

• Технология производства полукопченых колбас с использованием проницаемых пластиковых оболочек

  Классификация и ассортимент колбасных изделий, требования к их качеству. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля.
  
  курсовая работа [50,0 K], добавлен 25.06.2013
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• Оценка качества полукопчёных колбас

  Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.
  
  дипломная работа [88,2 K], добавлен 08.12.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам