Технологическая схема производства вареных колбас
Классификация и ассортимент колбас, сырье и материалы для их производства. Месторасположение и природно-климатические условия хозяйства. Хозяйственно-финансовое состояние предприятия и охрана окружающей среды. Технология производства вареных колбас.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.02.2013 |
| Размер файла | 159,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Чайная вар.
2
ГОСТ 52196-2003
Чайная нат. оболочка (вак)
2
ГОСТ 52196-2003
Чайная нат.оболочка вар.
2
ГОСТ 52196-2003
белгородская вар.
3
ТУ 9213-113-01597945-06
Сардельки Докторские нат.оболочка вар. (в ср.защ.ато
1
ТУ 9213-010-54615519-03
Сардельки Свиные вар.
1
ГОСТ 52196-2003
Сардельки Свиные вар. (вак.уп)
1
ГОСТ 52196-2003
Сардельки Свиные нат.оболочка вар. (в ср.защ.атм.)
1
ГОСТ 52196-2003
Сосиска "Неженка" вар.
1
ТУ 9213-211-01597945-02
Сосиска молочная вар.
1
ГОСТ 52196-2003
Сосиска молочная вар. (вак.уп.)
1
ГОСТ 52196-2003
Сосиска молочная нат.оболочка вар.(в ср.защ.атм.)
1
ГОСТ 52196-2003
Сосиска Молочная Особая вар. (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-202-01597945-02
Сосиска Русская вар.
1
ГОСТ 52196-2003
Сосиска Русская вар. (вак.уп.)
1
ГОСТ 52196-2003
Сосиски Баварские вар.
1
ТУ 9213-202-01597945-02
Сосиски Баварские вар. (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-202-01597945-02
Сосиски Баварские нат.оболочка вар. (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-202-01597945-02
Сосиски Сливочные вар. (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-202-01597945-02
Сосиски Сочные нат.оболочка (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-202-01597945-02
Шпикачка Москворецкая вар.
1
ГОСТ 52196-2003
Шпикачка Москворецкая вар.(вак.уп)
1
ГОСТ 52196-2003
Шпикачка Москворецкая нат.оболочка вар. (в ср.защ.ат
1
ГОСТ 52196-2003
Деликатесная в/к
в/с
ГОСТ 16290-86
Деликатесная в/к (вак)
в/с
ГОСТ 16290-86
Деликатесная Салями в/к
в/с
ТУ 61 РФ 01-227-2000
Деликатесная Салями в/к (вак)
в/с
ТУ 61 РФ 01-227-2000
Колбаски "Дачные" (вак)
в/с
ТУ 9213-004-54780900-06
Колбаски "Дачные" в/к
в/с
ТУ 9213-004-54780900-06
Московская в/к
в/с
ГОСТ 16290-86
Московская в/к (вак)
в/с
ГОСТ 16290-86
Свиная в/к (вак)
в/с
ГОСТ 16351-86
Сервелат в/к
в/с
ГОСТ 16290-86
Сервелат в/к (вак)
в/с
ГОСТ 16290-86
Сервелат Европейский в/к
в/с
ТУ 9213-005-49736787-05
Сервелат Европейский в/к(вак)
в/с
ТУ 9213-005-49736787-05
Сервелат Мускатный в/к
в/с
ТУ 9213-004-54780900-06
Сервелат Мускатный в/к(вак)
в/с
ТУ 9213-004-54780900-06
Сервелат Праздничный в/к
в/с
ТУ 9213-005-49736787-05
Сервелат Праздничный в/к(вак)
в/с
ТУ 9213-005-49736787-05
Домашняя жареная п/к (вак.)
ТУ 9213-267-01597945-03
Пикантная п/к
ТУ 9213-267-01597945-03
Пикантная п/к (кольцо) нат.
ТУ 9213-267-01597945-03
Пикантная п/к (кольцо) нат. (в ср.защ.атм.)
ТУ 9213-267-01597945-03
Традиционная с печенью (вак.)
ТУ 9213-355-01597945-04
Армавирская нат. оболочка, п/к
в/с
ГОСТ 16351-86
Армавирская п/к
в/с
ГОСТ 16351-86
Армавирская п/к (вак)
в/с
ГОСТ 16351-86
Венская (вак.)
в/с
ТУ 9213-267-01597945-03
Конская п/к (вак)
в/с
ТУ 9213-004-54780900-06
Краковская п/к
в/с
ГОСТ 16351-86
Краковская п/к (в ср.защ.атм.)
в/с
ГОСТ 16351-86
Краковская п/к (вак)
в/с
ГОСТ 16351-86
Орловская п/к
в/с
ТУ 9213-099-01597945-06
Орловская п/к (в ср.защ.атм.)
в/с
ТУ 9213-099-01597945-06
Охотничьи колбаски п/к
в/с
ГОСТ 16351-86
Охотничьи колбаски п/к (в ср.защ.атм.)
в/с
ГОСТ 16351-86
Охотничьи колбаски п/к (вак. уп.)
в/с
ГОСТ 16351-86
Ростовские колбаски п/к (в ср.защ.атм.)
в/с
ГОСТ 16351-86
Таллинская п/к
в/с
ГОСТ 16351-86
Таллинская п/к (вак)
в/с
ГОСТ 16351-86
Венгерская п/к
1
ГОСТ Р 53588-2009
Венгерская п/к (в ср.защ.атм.)
1
ГОСТ Р 53588-2009
Деревенская п/к
1
ТУ 9213-005-49736787-05
Деревенская п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-005-49736787-05
Заречная п/к
1
ТУ 9213-267-01597945-03
Заречная п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-267-01597945-03
Колбаски Спасские нат. оболочка п/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Колбаски Спасские нат. оболочка п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Колбаски Спасские п/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Колбаски шашлычные п/к
1
ТУ 9213-267-01597945-03
Колбаски шашлычные п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-267-01597945-03
Колбаски шашлычные п/к (вак.)
1
ТУ 9213-267-01597945-03
Липецкая п/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Липецкая п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Николаевская п/к
1
ТУ 9213-211 -01597945-2002
Николаевская п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-211 -01597945-2002
Одесская нат.оболочка п/к
1
ГОСТ 16351-86
Одесская нат.оболочка п/к (в ср.защ.атм.)
1
ГОСТ 16351-86
Одесская нат.оболочка п/к (вак)
1
ГОСТ 16351-86
Одесская п/к
1
ГОСТ 16351-86
Одесская п/к (вак)
1
ГОСТ 16351-86
Озерская нат.оболочка п/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Озерская нат.оболочка п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Озерская нат.оболочка п/к (вак)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Озерская п/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Озерская п/к (вак)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Пермская нат.оболочка л/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Пермская нат.оболочка п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Пермская п/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Подмосковная нат.оболочка п/к
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Подмосковная нат.оболочка п/к (в ср.защ.атм.)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Радонежская с сыром п/к (вак)
1
ТУ 9213-005-18866303-01
Польская нат. оболочка п/к
2
ГОСТ 16351-86
Польская нат. оболочка п/к (в ср.защ.атм.)
2
ГОСТ 16351-86
Польская п/к
2
ГОСТ 16351-86
Армавирская п/к, 350г (вак)
в/с
ГОСТ 16351-86
Ветчина Балтийская вар. 400г
в/с
ТУ 9213-002-45575838-98
Докторская вар. 400г
в/с
ГОСТ 52196-2003
Любительская вар.400г
в/с
ГОСТ 52196-2003
Московская вар./копч. 350г (вак)
в/с
ГОСТ 16290-86
Московская вар.400г
в/с
ГОСТ 52196-2003
Рассказовская вар. 400г
в/с
ТУ 9213-113-01597945-06
Русская вар. 400г
в/с
ГОСТ 52196-2003
Сервелат Европейский в/к 350г (вак)
в/с
ТУ 9213-005-49736787-05
Столовая вар.400г
в/с
ГОСТ 52196-2003
Таллинская п/к350г (вак)
в/с
ГОСТ 16351-86
Чайная вар. 400г
в/с
ГОСТ 52196-2003
Молочная вар.4ООг
1
ГОСТ 52196-2003
Одесская п/к 350г (вак)
1
ГОСТ 16351-86
Озерская п/к 350г (вак)
1
ТУ 9213-099-01597945-06
Холодец из свинины (0,5 кг)
1
ТУ 9213-355-01597945-04
Холодец из свинины (0,9 кг)
1
ТУ 9213-355-01597945-04
Холодец с хреном (0,5 кг)
1
ТУ 9213-355-01597945-04
Холодец с хреном (0,9 кг)
1
ТУ 9213-355-01597945-04
Ассорти в форме (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Ассорти прессованная старорусская (грудинка)
ТУ 9213-207-01597945-03
Балык Гусарский
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Балык Гусарский (вак)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Бекон Любительский
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Бекон Любительский (вак.уп)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Буженина праздничная запеченая
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Буженина праздничная запеченая (вак.уп)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Говядина Деликатесная
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Говядина Деликатесная в/к(вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Грудинка Восточная в/к (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Грудинка Старорусская
1
ТУ 9213-207-01597945-03
Грудка куриная
ТУ 9213-002-51361389-2000
Гузки цыплят копченые (в ср.защ.атм.)
ТУ 9213-002-51361389-2000
Деликатес Славянский
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Карбонат Восточный
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Карбонат Восточный к/в (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Корейка Хмельницкая к/в
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Корейка Хмельницкая к/в (вак.уп.)
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Крылья куриные
ТУ 9213-002-51361389-2000
Куры Гриль
ТУ 9214-008-48772350-04
Куры копченые
ТУ 9213-002-51361389-2000
Куры копченые (вак.)
ТУ 9213-002-51361389-2000
Куры копченые п/тушка
ТУ 9213-002-51361389-2000
Куры копченые п/тушка (вак.)
ТУ 9213-002-51361389-2000
Окорок Липецкий
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Окорок Липецкий (вак.)
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Окорочка птицы
в/с
ТУ 9213-002-51361389-2000
Окорочка птицы (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-002-51361389-2000
Орех мясной к/в
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Орех мясной к/в (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Поросенок копченый
ТУ 9213-207-01597945-03
Ребрышки к пиву свиные к/в
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Рулет Борисоглебский (вак.уп.)
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Рулет из курицы (вак.уп)
в/с
ТУ 9213-002-51361389-2000
Рулет из курицы в/к (в коллаген.обол.)
ТУ 9213-002-51361389-2000
Рулет из курицы в/к (в коллаген.обол.) (вак.)
ТУ 9213-002-51361389-2000
Рулет из птицы (вак.уп)
в/с
ТУ 9213-002-51361389-2000
Рулет из птицы в/к (в коллаген.обол.)
ТУ 9213-002-51361389-2000
Рулет из птицы в/к (в коллаген.обол.) (вак.)
ТУ 9213-002-51361389-2000
Рулет Невский (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Рулет Нежный
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Рулет Нежный (вак.уп.)
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Рулет Северный (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Рулет Семеновский
ТУ 9213-207-01597945-03
Рулет Семеновский (вак.)
ТУ 9213-207-01597945-03
Рулька варено-копченная
ТУ 9210-175-01597945-07
Свинина по Балтийски
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Свинина по Балтийски (вак.уп.)
в/с
ТУ 9210-175-01597945-07
Уши прессованые (вакуум)
ТУ 9210-175-01597945-07
Филе кур в/к
в/с
ТУ 9213-002-51361389-2000
Шейка Подмосковная в/к
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Шейка Подмосковная в/к (вак.уп.)
в/с
ТУ 9213-207-01597945-03
Шпик копченый БМПЗ
в/с
ТУ 9210-356-01597945-07
Шпик Острый
в/с
ТУ 9210-356-01597945-07
Шпик соленый по-домашнему БМПЗ
в/с
ТУ 9210-356-01597945-07
Язык свинной копченый
ТУ 9213-207-01597945-03
Приложение 2
Технологическая схема производства вареных колбас
70
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.
курсовая работа [550,0 K], добавлен 16.02.2011Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014Организационно-технологическая характеристика предприятия ООО "Ансей ВМК". Технология производства полукопченых колбас. Органолептическая оценка качества колбас, приготовленных по традиционной технологии и с использованием коптильного ароматизатора.
дипломная работа [338,6 K], добавлен 11.01.2012Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
дипломная работа [269,7 K], добавлен 08.12.2013Стадии термической обработки колбасных изделий, различающиеся между собой температурными режимами греющей среды и продолжительностью операций: подсушка, обжарка, варка. Математическая модель общей продолжительности термической обработки вареных колбас.
статья [37,8 K], добавлен 24.08.2013Изучение конъюнктуры рынка колбасных изделий в РФ. Классификация ассортимента копчёных колбас и их пищевая ценность. Состав мясного сырья, рецептуры и основы технологии производства копчёных колбас. Проведение анализа ассортимента копчёных колбас.
дипломная работа [4,5 M], добавлен 13.09.2010История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019История появления колбасы. Ассортимент колбасных изделий, их пищевая ценность, технологическая схема производства. Особенности хранения и специфика экспертизы колбас. Мясокомбинаты и предприятия, производящие колбасы в Санкт-Петербурге и области.
презентация [1,3 M], добавлен 01.10.2010Классификация и ассортимент колбасных изделий, требования к их качеству. Основное и дополнительное сырье для производства и технология изготовления данной продукции. Организация ветеринарного, химико-технологического и производственного контроля.
курсовая работа [50,0 K], добавлен 25.06.2013Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010Характеристика и перспективные направления развития колбасного производства. Классификация и ассортимент продукции. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Технологическая схема производства. Причины дефектов изделий.
дипломная работа [88,2 K], добавлен 08.12.2008
