Организация технологического процесса приготовления блюд в предрпиятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Классификация предприятий общественного питания. Понятие о типе и классе ПОП

ПОП - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий, их реализации и организации потребления.

1. В зависимости от характера производства:

Заготовочные;

Доготовочные;

Циклического действия.

2. От ассортимента выпускаемой продукции:

Универсальные (широкий вид блюд);

Специализированные (на одной продукции);

Узкоспециализированные (единичный вид продукции).

3. По времени функционирования:

Постоянно действующие;

Сезонные

4. От обслуживаемого контингента:

Общедоступные;

При производственных помещениях.

5. От места функционирования:

Передвижные;

Стационарные.

6. От уровня обслуживания:

Люкс;

Высший класс;

Первый класс.

Типы предприятий (всего 22).

1. Фабрика заготовочная (крупное механизированное предприятие предназначенное для производства различных видов п/ф)

2. Комбинат п/ф (п/ф только из первой группы сырья)

3. Фабрика - кухня

4. Комбинаты питания (крупное предприятие осуществляющее производство и реализацию продукции собственного производства)

5. Специализированные кулинарные цеха (производство конкретной продукции)

6. Столовая

7. Закусочная

8. Кафе

9. Бар

10. Ресторан

11. Шашлычная

12. Блинная

13. Бистро

14. Чебуречная

15. Пирожковая

16. Пельменная

17. Кафетерия

18. Сосисочная

19. Пиццерия

20. Вагон-ресторан

21. Кофейня

22. Суши

Характеристика типов ПОП:

1. Столовая - ПОП осуществляющее приготовление и реализацию продукции собственного производства. Столовая может быть общедоступной или обслуживающей определенный контингент потребителей ПОП производящее и реализующее блюдо в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Общего типа; диетические, лечебные.

Требования: вывеска с организационно-правовой формой, гардероб, сан. гигиенические комнаты, интерьер, столы должны иметь покрытия (без скатертей).

Методы самообслуживания: полное, частичное.

2. Ресторан - ПОП является общедоступным, с ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, ликероводочную продукцию, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Классы: люкс, высший, первый.

3. Бар - ПОП с барной стойкой реализующие смешанные напитки, алкогольную продукцию, холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, штучная продукция. Общедоступные; при гостиницах; при ресторанах.

4. Кафе - ПОП предоставляющие ассортимент фирменных, заказных блюд, мучных кондитерских изделий, блюд несложного приготовления, расширенный ассортимент напитков. Общедоступные; детские.

5. Закусочная - ПОП предоставляющее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания посетителей. Общего типа (самообслуживание, частичное самообслуживание); специализированные.

6. Магазин кулинарии - это предприятие реализующее кулинарные и кондитерские изделия, п/ф, проводят прием предварительных заказов.

2. Технология сладких блюд. Классификация, ассортимент, требования к качеству

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др. Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующкх веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный.

1. Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида. Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом. При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-15°С по 150-200 г на порцию.

2. Кисели. В зависимости от количества введенного крахмала различают кисели густые, средней густоты и полужидкие (жидкие). Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный, для киселей молочных -- крахмал кукурузный (маисовый). Полужидкие (жидкие) кисели используют как соусы при отпуске сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд. Густые и средней густоты кисели отпускают в качестве самостоятельных блюд. Густые кисели сразу же после приготовления разливают в смоченные водой и посыпанные сахаром формы или на противни и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или в креманку и поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр, или подают холодное кипяченое молоко, или сливки (50-100 г на порцию), или взбитые сливки из расчета 25 г на порцию. Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 1 50 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой. Кисели подают охлажденными до температуры 12-14°С.

3. Желе, муссы, самбуки готовят. Желе готовят на желатине, муссы -- на желатине или с манной крупой, а самбуки -- на желатине с добавлением яичных белков. Желатин перед использованием запивают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. Плодово-белковую массу для самбука взбивают во взбивальной машине. Затем в нее, при непрерывном помешивании, тонкой струей вливают разведенный желатин. Взбивание не рекомендуется производить в алюминиевой посуде. Приготовленные желе, муссы, самбуки разливают в порционные формочки и охлаждают при температуре от 0 до 8°С. Желе, муссы и самбуки отпускают по 1 00- 1 50 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или подают кипяченое холодное молоко (100-150 г на порцию).

4. Кремы и взбитые сливки. Кремы готовят из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленнь1й, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т.д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.

5. Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки -- сладкие горячие блюда. Взбитые белки -- основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость. Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок от желтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

3. Основные и удельные технико-эксплуатационные характеристики машин и их определения

Целесообразность и эффективность использования торгово-технологического оборудования определяется рядом технико-экономических показателей, которые можно разделить на три группы:

Показатели первой группы оценивают оборудование как объект эксплуатации. К ним относятся следующие основные показатели:

1. производительность;

2. мощность;

3. коэффициент полезного действия;

4. степень автоматизации;

5. непрерывность технологического процесса;

6. габаритные размеры;

7. надежность и долговечность;

8. удобство обслуживания и простота наладки;

9. дизайн.

Характеристики второй группы позволяют оценить оборудование как объект производства. Это:

масса оборудования;

материалоемкость;

стоимость (отпускная цена); трудоемкость; технологичность.

Характеристики третьей группы определяют степень экономической целесообразности производства и использования оборудования, эффективность капитальных затрат, связанных с приобретением и установкой.

Рассмотрим основные характеристики. Важнейшим показателем оборудования является его производительность. Производительность оборудования определяется количеством готовой продукции, выпускаемой в единицу времени, т.е.

м³/ч, л/с, м/мин, кг/ч и т.д.

Мощность машины, двигателя -- это энергия, которая подводится к машине, двигателю в единицу времени и характеризует быстроту совершения работы.

Под к.п.д. технологической машины (аппарата) понимают отношение полезной работы (полезно затраченной энергии) ко всей затраченной работе (энергии). Следовательно, коэффициент полезного действия характеризует величину потерь и величину полезно затраченной энергии и в этом смысле является одним из критериев степени совершенства преобразования электрической (тепловой) энергии в механическую и обратно.

Потери энергии в машинах и аппаратах происходят:

в технологическом процессе;

при работе механизмов на холостом ходу;

при наличии сил трения в кинематических парах;

в результате рассеивания энергии при деформации и вибрации

деталей и машин;

при выбросах в окружающую среду;

при включении сил торможения и т.д

4. Диетическое питание. Виды щажения. Особенности производства блюд в соответствии требованиям диет №№1, 2, 5, 7, 10, 9. Современные требования к питанию детей школьного возраста. Сбалансированность, режим питания

Терапевтическое действие лечебного питания базируется на щажении пораженного органа или системы органов, восстановление больного органа и нормализация нарушенных обменов веществ. Бывает механическое, химическое, термическое щажение.

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения продукта, характеристикой тепловой обработки и состава продукта. Клетчатка раздражает стенки ЖКТ и тормозит моторную деятельность кишечника. Измельчение и варка продуктов уменьшает действие уг/в нитчатых стенок на ЖКТ. Продукты содержащее большое количество пектина не желательны, т.к. растительные вещества набухают, что приводит к увеличению объема пищи. Методы при механическом щажении: уменьшение содержания растительной клетчатки (щавель, редис, редька, чеснок, грибы, бобовые) достигается варкой и измельчением продуктов, удаление грубых веществ, удаление кожи у рыбы и птицы, при приготовлении блюд используется припекание на сливочных или нерафинированных маслах.

Химическое щажение обусловлено веществами, которые содержаться в продукте и образуются при кулинарной обработке. Основные приемы тепловой обработки - это варка и припускание. Исключаются продукты содержащие сильные химические раздражители - газ, вода, кофеин, эфирные масла. Лук, морковь варят, после чего пассируют. Температура пищи не должна быть выше 70⁰С, у диет 1 и 2 - 60⁰ С, температура холодных блюд 14-15⁰ С.

ДИЕТА 1: при язвенной болезни желудка и гастрите с увеличенной кислотностью.

ДИЕТА 2: колиты и гастриты с уменьшенной кислотностью. В обеих диетах все 3 вида щажения.

ДИЕТА 5: заболевание печени и желчного пузыря (химическое щажение).

ДИЕТА 7: Заболевание почек (химическое щажение).

Диета 10: заболевание сосудистой системы.

ДИЕТА 9: сахарный диабет, нарушение объема веществ (химическое щажение). Используется сахарозаменитель - сорбит, ксилит.

Диетические блюда готовятся по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления.

Особенности приготовления первых блюд заключается в следующем: в рационе чаще включаются молочные и вегетарианские супы. С целью механического щажения при заболевании органов пищеварении (1, 2), готовят блюда из протертых овощей. Для ароматизации и витаминизации кладут зелень, морковь, репчатый лук. Соль для диет вводят умеренно, а для №7 и 10 исключается вообще (соносол - заменитель соли). В диете 9 предпочтены овощи содержащие менее 5% уг/в - кабачки, тыква, капуста, салат, огурцы, томаты, баклажаны. В диетах 5, 7, 9, 10 используют творог, ягоды, фрукты. Во многие диеты можно включить нерыбные морепродукты - источник белков и микроэлементов. В лечебном питании используют говядину, телятину, свинину не жирную, мясо кролика, кур, индеек. Мясо источник хорошо усвояемого железа, фосфора, калия, витаминов группы В, источник экстрактивных веществ.

ШП. Основой рационного питания школьников является их обеспечение комплексными обедами, которые применяются более 80% школьных столовых. Если в школах учатся дети разных национальностей, меню составляется с учетом национальных блюд. Двухразовое питание получают только первоклассники, остальные получают горячий завтрак или обед после 2-го или 3-го урока.

В школьных столовых рекомендуется применять циклическое меню, на месяц в котором должно учитываться: возраст, разнообразие блюд, сочетание продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, обеспечение физиологических потребностей организма, трудоемкость приготовления. Из детского питания исключают: острые приправы, горчица, уксус, хрен, перец. Заменяют зеленью, белыми кореньями, лавровым листом, ванилином, лимонной кислотой. Для детского питания лучше использовать овощи и фрукты (яблоко + морковь или тыква). В ассортимент супов включают все супы за исключением острых. Нарезка лука и моркови должна быть мелкая, т.к. многие дети не любят лук и морковь. Заправочные супы нужно чередовать: картофельными, овощными, крупяными, молочными. Из субпродуктов язык отварной, печень тушеная в сметане. Разнообразить мясные блюда можно соусами (молочные, сметанные, томатные, сладкие), овощами, крупой и т.д. Детям нравятся голубцы, зразы, мясо тушеное. Рыбу для приготовления блюд выбирают нежную, не костистую. Используются сложные гарниры к мясу и рыбе (овощное рагу), к птице рис, крупяные изделия. Необходимо сочетать с консервированными и свежими овощами. Готовят запеканки овощные + рыба или мясо. Рекомендуются припущенные овощи, картофельное пюре, отварной картофель. Для детей т.ж готовят вязкие каши из гречки, овсянки, манки. В меню должны присутствовать блюда из творога: запеканки, пудинги, сырники, т.ж. яйцо и сливочное масло. Любой прием пищи завершается подачей сладких блюд: напитки и фрукты.

Рекомендуется детское диетическое питание для ослабленных и детей с ожирением. Рекомендуется диета №5. Она полноценна, способствует нормализации функции печени, регулирует жировой и холестериновый обмен. Блюда отварные и запеченные. Соль в умеренном количестве. Диета обогащается фруктами и овощами. Напитки молочные, фруктовоягодные соки, напитки, отвары трав.

5. Принципы рациональной организации производства и основные требования к созданию оптимальных условий труда

На ПОП важным фактором является создание оптимальных условий труда для работников. Для успешного выражения производственного процесса необходимо:

1. выбрать рациональную структуру производства

2. производственные помещения должны располагаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, п/ф, готовой продукции

3. обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов

4. правильное размещение оборудования

5. обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами

6. создать оптимальные условия труда (микроклиматические) для работников. Создания условия работы внутри помещения (высота потолков, полы, свет, площадь помещения, подводка горячей и холодной воды, наличие канализации, шумоизоляции).

Принципы организации производства заключаются в создании условий обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. С цеховой структурой в предприятиях работают на сырье с большим объемом производства. Бывают: заготовочные, доготовочные, специализированные.

На ПОП работающих на п/ф может организоваться цех доработки п/ф, а т.ж. цех обработки зелени. В каждом цехе необходимо организовать технологические линии (участок производства оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Т.ж. в некоторых цехах необходимо предусматривать разделения на отделения (горячий цех на соусное и суповое). Бесцеховая структура на предприятиях с небольшой производственной программой имеющих ограниченный ассортимент продукции на специализированных предприятиях.



6. Технология производства заправочных супов: борщи, щи, рассольники. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения

1. Щи. Наличие капусты (со свежей и квашеной капустой). Свежую капусту нарезают шашками или соломкой, картофель дольками или брусочками, корнеплоды брусочками. Для щей из квашеной капусты если ее рубили, морковь кубиками.

Ассортимент щей из свежей капусты

В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, морковь, белые коренья, помидоры или пассированный томат и варят до полного размягчения овощей. Супы варят не более 30 минут. За 5 минут до окончания варки вводят соль, специи и мучную пассировку предварительно разведенную охлажденным бульоном (крахмал муки является стабилизатором витамина С). Щи из свежей капусты с картофелем - без мучной пассировки, щи ленивые - используют гусей и уток, щи Донские - на рыбном бульоне.

Требования к качеству: вкус сладковатый, в меру соленый; аромат овощей, капусты, специй. Не допускается запах пареной капусты. Цвет бульона светлый или коричневый; овощи мягкие, сохранившие форму нарезки, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета.

Ассортимент щей из квашеной капусты

В кипящий бульон вводят квашеную капусту, варят 10-15 минут, вводят пассированные овощи, томат. Варят до полного размягчения овощей. Вводят соль, перец, лавровый лист, мучную пассировку. Щи из квашеной капусты с картофелем, щи суточные - кости копченостей, щи Уральские - вместо картофеля крупу, щи зеленые - шпинат.

Требования к качеству: вкус в меру кислый (см. выше).

2. Борщи. Наличие свеклы. Свеклу варят целиком или тушат с жиром, бульоном, уксусом (бетанин - красящее вещество свеклы, разрушается под действием температуры. Устойчив в щелочной среде, поэтому добавляется уксус). Пассируют до размягчения и в конце тушения можно ввести 1/3 нормы томата.

Борщ из свежей и квашеной капусты. В кипящий бульон вводят подготовленную капусту, варят 10-15 минут до полуготовности. Вводят пассированные овощи, томат, тушеную свеклу, доводят до полного размягчения овощей. В конце добавляют соль, пряности, мучную пассировку, сахар. Московский - без моркови, Флотский - со свинокопченостями, с фасолью - без картофеля, Сибирский - с картофелем, фасолью, мясными фрикадельками, зеленый - со шпинатом. Требования к качеству: Сохранившаяся форма нарезки, овощи мягкие, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий.

3. Рассольники. Наличие соленых огурцов, вводится больше белых кореньев, лук парей или репчатый. Картофель кусочками, корнеплоды соломкой, огурцы соломкой или ромбиком. Перед введением в бульон огурцы припускают 15-20 минут.

Приготовление. В бульон вводят картофель, варят до полуготовности, вводят пассированный лук, белые коренья, через 5-10 минут соленые огурцы, доводят до кипения. Вводят нарезанный полосками щавель, шпинат. В конце варки соль и специи. Домашний, Ленинградский - вместо капусты крупа, Московский - без капусты, с курицей.

Требования к качеству: вкус острый, в меру соленый, с ароматом огурцов и специй.

7. Цель и способы фиксации продуктов в резательных машинах в момент разрезания ножами в измельчительно-режущих машинах

Процесс измельчения, имеет две основные разновидности -- дробление и резание.

Дроблением измельчают твердые и хрупкие материалы, применяя для этой цели различные способы силового воздействия: раздавливание, раскалывание, разламывание, истирание, разрушение ударом без придания раздробленным кускам определенной формы. Эти способы характеризуются различной степенью деформации сжатия и сдвига.

Резанием разделяют на части полутвердые и пластичные материалы, при этом получаемым кускам придается заданная форма и размеры, т.е. в данном случае процесс измельчения является управляемым в отличие от измельчения дроблением.

Распиливание является разновидностью процесса резания и применяется для разделения на части твердых материалов.

Рассмотренные способы измельчения и их комбинации широко используются в производстве на предприятиях общественного питания при изготовлении панировочных сухарей, молотого кофе, дробленых орехов, пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога, при резке сырых овощей, фруктов, мяса, рыбы, при нарезке хлеба, сыра, колбасы, сливочного масла и других продуктов.

На процесс измельчения пищевых продуктов, влияют следующие факторы: структура и физико-механические свойства продуктов, конструктивные и геометрические параметры режущего инструмента и характер его движения, кинематические и динамические характеристики измельчительных машин и точность их настройки.

Вид продукта характеризуется его структурой и определяет способ измельчения. Физико-механические свойства продукта влияют на характер его разрушения в зоне напряженного состояния около режущей кромки. Конструктивные геометрические параметры режущего инструмента, кинематические и динамические характеристики процесса и самой машины сказываются на степени измельчения, чистоте поверхности среза, качестве и свойствах готовой продукции.

Большое значение для одинаковой толщины ломтиков имеет способ удержания продукта в момент резания. Используют способ фиксации продукта с помощью специальных зажимных устройств (в виде толкателей, площадок, прижимов, совместно со стенками загрузочного лотка). Удержание клином применяют в многолезвенных машинах. Качество нарезки зависит от материалов, из которых изготавливают ножи. Они должны быть изготовлены из высокопрочных сталей с износостойкими антикоррозийными покрытиями.

8. Технология производства бисквитного, заварного, п/ф. механизм образования структуры в процессе приготовления теста и выпечки п/ф

1. Бисквитный п/ф. Для приготовления используется мука со слабой клейковиной. Вводят 20-25% крахмала - снижение клейковины, набухаемость, менее крошив и более сухой. Используется механический способ разрыхления.

Бисквит основной

- Приготовление холодным способом. Яйцо или меланж соединяется с сахаром и взбивают до увеличении массы в 3 раза. Вводят коньяк, вино или ванилин, просеянную муку соединяют с крахмалом и быстро замешивают тесто (15-20 сек). Тесто выливают в подготовленные противни и сразу выпекают при температуре 200-220, продолжительность выпечки зависит от толщины слоя.

- Приготовление с подогревом. Яйцо соединяется с сахаром и при помешивании нагревают до 40-50, взбивается до увеличения объема, охлаждается до 25-28 и готовится, кА при первом способе.

Новый - с добавлением воды (растворяют сахар), Буше (круглый) - без крахмала, белков в 1,5 раза больше чем желтков, масленый - используют масло сливочное 35%, без крахмала, разрыхлитель - углекислый аммоний, вводится с мукой.

Недостатки п/ф:1. плотный, малопористый - длительный замес теста, мука с сильной клейковиной, длительное нахождения теста в формах, открывания шкафа при выпечки. 2. комки - недостаточный промесс, непросеянная мука. 3. рябая корочка - неполное растворение сахара. 4. бледная поверхность - низкая температура выпечки.

2. Заварной п/ф. используется механический способ разрыхления, мука с 26-28% клейковиной. В воду вводят соль, сливочное масло, доводят до кипения и всыпают муку при постоянном помешивании, прогревают 5-7 минут. Немного охлаждают и в несколько приемов помешивая вводят яйцо или меланж. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с конической насадкой. Изделия отсаживают на противень с жиром. Выпекают 20-40 минут при температуре 180-220.

Недостатки: 1. п/ф без полости, расплывчатый, жидкая консистенция - мука со слабой клейковиной, плохое заваривание 2. рваные - при высокой температуре выпечки.

9. Организация работы специализированного заготовочного мясного цеха. Организация рабочих мест (оборудование, инвентарь, посуда, инструменты)

Мясные цеха состоят из помещений:

1. Дефростаторы;

2. Моечное отделение туш;

3. Помещение для обсушивания;

4. Помещение для обвалки и жиловки;

5. Помещение для приготовления п/ф.

Технологический процесс обработки мяса складывается из операций:

1. Дефростация мяса (для мороженного)

2. Зачистка поверхностей

3. Обмывание

4. Обсушивание

5. Деление на отрубы

6. Обвалка отрубов

7. Выделение крупнокусковых кусков

8. Жиловка

9. Приготовление п/ф натуральных и рубленных.

П/ф вырабатывающиеся в следующем ассортименте:

1. Крупнокусковые п/ф

2. П/Ф из свинины и говядины

3. Кости

4. Порционные П/Ф из свинины, говядины, баранины.

5. Мелкокусковые п/Ф из говядины, свинины, баранины

6. П/ф из рубленого мяса

7. Фаршированные мясом овощи.

Оборудование и инвентарь:

1. Привод универсальный с 6-ю сменными механизмами (ПУ-6)

2. Мясорубки

3. Фаршемешалки

4. Котлетоформовочные машины (МФК-22-40, МК-2М-80)

5. Весы

6. Ножи разделочные (поварская тройка)

7. Разделочные доски, латки, ванны, столы.

10. Технология производства песочного, сдобного и пресного теста. Физико-технологические процессы, происходящие при замесе теста и выпечке п/ф. Отделочные п/ф

1. Песочное тесто. Используется химический способ разрыхления, мука с слабой клейковиной. Немного муки оставляется на подпыл. Без использования жидкости. Сливочное масло растирают с сахаром до полного растворения, добавляется яйцо. Вводят соль, ромовую или ванильную эссенцию. Соединяют муку с содой и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласт различной толщины в зависимости от вида изделия и выпекают при температуре 220-240. Мелкоштучные изделия. Недостатки: 1. п/ф очень рассыпчатый - большое вложение жира, вместо яиц одни желтки.

2. Бездрожжевое тесто (пресное). Тесто для блинчиков, вареников, лапши домашней

Тесто для блинчиков. Тесто для блинчиков содержит большое количество жидкости, поэтому в нем быстро и полно набухают белки муки. Разрыхляют тесто путем механического взбивания, во время которого белки яиц образуют пену, и воздух задерживается в тесте. В период выпечки за счет расширения воздуха и частичного испарения воды происходит разрыхление теста. Этому способствует тонкий слой выпекаемого блинчика. Тесто, налитое на сковородку более толстым слоем, получается плотным и невкусным.

Тесто взбивают вручную или на взбивальной машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают венчиком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50% муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмещенной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся муку небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Если в тесте образовались комки, его процеживают.

3. Сдобное пресное тесто

В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.

Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.

Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.

С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).

Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение. 5-8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1--2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой! После добавления муки тесто месят не более 1 мин. чтобы не произошло разложения соды. В табл. 7 приведены рецептуры сдобного теста. Небольшие порции теста замешивают веселкой кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с со дои, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

11. Способы регулирования толщины нарезки кусков продуктов в овощерезках, хлеборезках, слайсерах и факторы влияющие на время нарезки загруженного в машину продукта

На ПОП для нарезки товаров используют машины нарезающие продукты ломтиками разной толщины. Все ломтерезки классифицируют по признакам:

1. по назначению

2. по форме рабочего органа (с дисковым, прямолинейным и криволинейным ножами)

3. по количеству ножей

4. по расположению рабочих органов: с вертикальным, наклонным, горизонтальным расположением рабочих органов.

5. по виду привода

6. по характеру движения ножей: с вращательным, планетарным (разновидность зубчатых)

7. по характеру подачи продукта (на режущий инструмент)

8. по способу удержания продукта: толкателями, площадками и стенками загрузочных лотков, клином, захватами (для отрезания ломтиков от неподвижного продукта в момент резания.

Используются ломтерезки с дисковыми или дисковыми зубатыми ножами совершающими вращательное движение. Применение таких ножей обеспечивает регулируемую толщину нарезки продуктов, отсюда качественную продукцию, т.к. резанье в этом случае скользящее, а соотношение скоростей ножа и продукта может быть очень высоким, что достигается соответствием конструктивных решений. Такие ножи идут в основном однолезвенными. Т.ж. используют машины с многолезвенными прямолинейными ножами, имеющие перекрестное возвратно-поступающее движение (высокое качество нарезки).

Большое значение для одинаковой толщины ломтиков имеет способ удержания продукта в момент резания. Используют способ фиксации продукта с помощью специальных зажимных устройств (в виде толкателей, площадок, прижимов, совместно со стенками загрузочного лотка). Удержание клином применяют в многолезвенных машинах. Качество нарезки зависит от материалов, из которых изготавливают ножи. Они должны быть изготовлены из высокопрочных сталей с износостойкими антикоррозийными покрытиями.

На процесс измельчения пищевых продуктов, влияют следующие факторы: структура и физико-механические свойства продуктов, конструктивные и геометрические параметры режущего инструмента и характер его движения, кинематические и динамические характеристики измельчительных машин и точность их настройки.

Вид продукта характеризуется его структурой и определяет способ измельчения. Физико-механические свойства продукта влияют на характер его разрушения в зоне напряженного состояния около режущей кромки. Конструктивные геометрические параметры режущего инструмента, кинематические и динамические характеристики процесса и самой машины сказываются на степени измельчения, чистоте поверхности среза, качестве и свойствах готовой продукции.

12. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способом. Дрожжевое слоеное тесто. Ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении теста и выпечке п/ф

1. Дрожжевое тесто (с малым количеством сдобы). В качестве разрыхлителя дрожжи. При замесе теста происходит растворение минеральных и азотистых веществ. В начале процесса брожения в результате ферментативного крахмала и сахарозы образуются простые сахара: глюкоза и фруктоза, которые под воздействиям дрожжей сбраживаются, образуется этиловый спирт и углекислый газ - спиртовое брожение. Т.ж. происходит молочнокислое брожение, способствует набуханию белков. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способом.

- Безопарный способ. В дежу выливают воду. Вводят растворенные дрожжи, соль, сахар и яйцо или меланж, перемешивают, всыпают муку, замешивают тесто однородной консистенции и в конце добавляют маргарин или сливочное масло. Тесто посыпают мукой и ставят в теплое место при температуре 30-40 для брожения на 3-4 часа. Дежу накрывают, чтобы тесто не подсохло. Делают обминки с целью насыщением кислорода воздуха, удаления углекислого газа. Тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза.

- Опарный способ. Готовят опару без соли и сахара (сахара разрешается часть для улучшения развития грибков дрожжей. В воде нагретой до 35-60 растворяют дрожжи, вводят часть муки, замешивают тесто, посыпают опару мукой и ставят в теплое место для брожения на 2,5-3 часа. В опару вводят остаток жидкости, соль, сахар, яйцо, перемешивают, вводят муку, замешивают тесто, добавляют масло или маргарин и ставят для брожения на 2-2,5 часа.

2. Дрожжевое слоеное тесто (с большим количеством сдобы). При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился, Тесто готовят опарным или безопарным способом, "средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22°С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1--2 см. часть пласта (Уз) покрывают размягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое» втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.

Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18°С, раскатывают Б пласт толщиной 15-20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстраивается, в течение 20--30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5--6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.

Слоение и разделку теста производят при 20--22°С. При более высокой температуре тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы м.асло или маргарин не затвердели.

После разделки изделия необходима расстойка 10-12 мин при температуре не выше 35^СС. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и слоистости не получается.

Выпекают изделия при 240-250°С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ниже приводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины их возникновения.

Слойка с повидлом, булочка слоеная и т.д.

13. Организация производства п/ф из морепродуктов в заготовочном цехе. Организация рабочих мест. Нормативно-технологическая документация

Технологический процесс морепродуктов:

1. распаковка и размораживание мяса под пленкой

2. замачивают в холодной воде в целях набухания и промывания от ила и песка (морская капуста, устрицы, кальмары).

3. затем погружают в горячую воду и чистят щеткой (кальмары, устрицы)

4. створки у устриц вскрывают ножом и удаляют съедобное мясо в посуду для припускания

5. креветки и раков варят в подсоленной воде до 30 минут. В теплом состоянии отделяют мясо.

6. промывают в холодной воде 2-3 раза (кальмары)

7. сушка

8. охлаждение

Оборудование и инвентарь:

1. ПУ-6

2. столы производственные

3. ванны и чаны

4. ножи

Морепродукты на ПОП могут поступать живыми, мороженными в живом и вареном виде, сушеными, консервированными.

Нормативно-технологическая документация: сертификаты качества, удостоверения качества, ТК, ТТК)

14. Технология производства бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей. Ассортимент, требования к качеству. Санитарно-гигиенические факторы, влияющие на микробиологические показатели качества холодных блюд и закусок

1. Бутерброды.

Открытые бутерброды. Норма хлеба 30г, можно норму хлеба изменять (20 или 40г). Хлеб нарезается ломтиками 1,5-2см. на ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами и без масла - шпинат, корейка, окорок, сельдь, килька), остальное на пшеничном хлебе. Бутерброды с сыром, джемом, икрой готовят на хлебе с маслом. Т.ж. готовят бутерброды ассорти с несколькими продуктами.

Закрытые бутерброды (сэндвичи). Берут хлеб по 50, 100г или маленькие булочки.

Закусочные бутерброды (канапе). Хлеб берут без корок по 0,5см, подсушивают в шкафу и охлаждают. Одну сторону смазывают взбитым сливочным маслом. На ломтик хлеба кладут основной продукт (2, 3 продукта). Оформляют зеленью, свежими овощами и нарезают по 3-5 штук на порцию в виде треугольников, квадратов, прямоугольников. На подготовленный хлеб кладут несколько видов продуктов, оформляют зеленью и прокалывают шпажкой или зубочисткой.

Корзиночки. Из сдобного теста по 2, 3 штучки, наполняют салатами (рыбный, столичный, с нерыбными продуктами моря, яичный, паштетом).

2. Холодные блюда и закуски.

Часть красиво нарезанных продуктов входящих в состав салата оставляют для оформления. Остальные продукты смешивают, заправляют половиной части майонеза, выкладывают в виде горки, оформляют красиво нарезанными овощами (продуктами).

Салаты из свежих овощей. Зеленый - зеленый салат; из огурцов; из огурцов и помидор; из помидор; из белокочанной капусты; Весна - зеленый салат, свежие огурцы, лук репчатый, оформляют яйцом и сметаной; Витаминный - яблоки, морковь, свежие огурцы, помидоры, вишня, зелень, зеленый горошек.

Салат из вареных овощей. Картофельный - картофель и зелень; Зимний - картофель, соленые огурцы, морковь; Мясной - говядина или баранина или свинина или язык, картофель, огурцы, яйцо; Столичный - с курицей; Рыбный - с зеленым горошком, помидорами, огурцы, картофель. Винегреты. Готовят из вареных овощей и свеклы с сельдью, с грибами, нерыбными продуктами моря.

Закуски из овощей. Помидоры, перец, баклажаны фаршированные, икра кабачковая, баклажанная.

Требования: поверхность незаветренная, овощи не увядшие, форма нарезки - однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных - мягкая. Салаты сочные, без отделения свободной жидкости. Санитарно - гигиенические требования: чистота рук персонала и инвентаря, обсеменением очистка и нарезка овощей и продуктов, а также недостаточное промывание овощей и зелени. Следует следить за сроками хранения и температурой хранения. Сроки холодных блюд и закусок при температуре 2-6. Студни, мясные и рыбные салаты 12ч, салаты и винегреты 6ч, рыба 48ч, колбасы 72ч.

15. Организация производства кулинарной продукции, ассортимент кулинарного цеха. Организация рабочих мест

Кулинарные цеха, организованные на предприятиях выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которые отпускаются в магазины-кулинарии, в предприятия различной сети. Цеха организовываются в ресторанах, в столовых, в кафе небольшой мощности. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещения кулинарного цеха предусматривают различные отделения: холодильные камеры, запасы п/ф, холодильные камеры для хранения готовой продукции, а т.ж. моечные для посуды и инвентаря. Кулинарный цех может разделяться на два отдельных помещения (горячий и холодный цех). Цеха должны оснащаться высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а т.ж. специализированного оборудования.

В холодном отделении организовываются места для изготовления холодных закусок, заливных и т.д. устанавливается секционно-модулированое оборудование с охлаждаемыми шкафами, универсальный привод, моечные ванны.

В горячем отделении осуществляется приготовление изделий из овощей, из мяса, птицы, субпродуктов, из рыбы, мучных изделий. Работа в цехах осуществляется в одну или две смены.

Оборудование и инвентарь: модулированные секционные столы, ПУ-6, машины для нарезки овощей и гастрономии, холодильные шкафы, производственные столы, разделочный инвентарь, мерная посуда.

16. Технологический процесс производства п/ф и блюд из запеченной рыбы, рыбной котлетной массы. Требования к качеству блюд. Особенности первичной обработки рыбы с хрящевым и костным скелетом

1. Рыба запеченная. Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия зале кают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладываю соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгиваю жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250--280°С до образования румяной корочки. При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды. Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущеной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущеной).

В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски с непластованной рыбы, мелкая рыба -- целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.

При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.

С картофелем, с яйцом, в сметанном соусе, в сметанном соусе с грибами, с помидорами, под молочным соусом, солянка из рыбы на сковороде.

2. Блюда из котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы, указанные в табл. 29 "Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы".

В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.

- Первичная обработка рыбы с косным скелетом. Размораживание - в воде и на воздухе. Очистка от чешуи - если трудно удаляются, то рыбу ошпаривают или опускают в кипящую воду на 30 секунд. Удаление от плавников на уровне кожного покрова, голов по контуру жаберных крышек, внутренности удаляют путем разрезания от калтычка до анального отверстия. Промывание от слизи. Выдерживание на стеллажах 20-30 минут для стекания воды.

- Первичная обработка рыбы с хрящевым скелетом. Размораживание под пленкой. При обработке рыбы сначала удаляют голову, плавники, спинные жучки. После чего рыбу разрезают на 2 симметричные части и нарезают на куски по 4-5кг. Куски зачищают от сгустка крови и промывают.

17. Способы и устройства регулирования скорости вращения лопастей во взбивальных машинах

Взбивальные машины применяются на ПОП в кондитерских цехах для взбивания сливок, яиц, кремов и т.д. Процесс взбивания разделяют на 3 стадии:

1. равномерное распределение компонентов в общем объеме

2. растворение отдельных продуктов с образованием одномерной массы

3. насыщение смеси воздухом

Взбитые продукты и п/ф представляют собой стойкие мелкодисперсные пены, которые характеризуются плотностью смеси и ее вязкостью. Технологические требования к готовому продукту определяют основные параметры процесса: 1. продолжительность взбивания 2. частота вращения лопастей 3. характер движения рабочего инструмента, его конструктивные особенности.

Для взбивания продуктов применяются взбивальные машины с вертикально-расположенным рабочим валом, которое подразделяют по характеру движения, подразделяются на 2 группы: 1. машины с вращением взбивателя вокруг неподвижной оси 2. машин с планетарн.

Для приготовления большого ассортимента продуктов взбивальные машины оснащены механизмами для регулирования вращения взбивателя в широком диапазоне: 1. машины с коробками скоростей 2. машины с вариаторами скоростей. В зависимости от физико-механических свойств взбиваемых продуктов применяются различные конструкции взбивателей:

- прутковые (для жидких, легко взбиваемых продуктов)

- для продуктов средней консистенции (сливочный крем, масло)

- крючковые и овальные, для густых продуктов (бисквитное тесто, помадка).



18. Технологический процесс производства п/ф и блюд из отварной, припущенной, жареной и тушеной рыбы. Требования к качеству блюд. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество готовых блюд

1. Рыба отварная. Для варки пригодны все виды рыб. Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных (белуга) и порционных кусков. Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0--1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке используется для приготовления супов и соусов. При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды). Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца. При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

2. Рыба припущенная. Припускание -- разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной -- камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб пускают порционными кусками, нарезанными из филе. Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре.

3. Рыба тушеная. Для придания рыбе особого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания тушения добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли -- 3 г, перца черного горошком -- 0,01 г, лаврового листа -- 0,01 г, гвоздики -- 0,01 г, корицы -- 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости. Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

4. Рыба жареная. Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых -- звеном или порционными кусками. Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Продолжительность жарения рыбы 10-20 мин. Отпускают рыбу жареную с картофелем жареным, отварным, пюре картофельным, кашами рассыпчатыми, овощами тушеными. При отпуске рыбу жареную поливают жиром или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), кладут ломтик лимона.

...