Организация технологического процесса приготовления блюд в предрпиятиях общественного питания

2. Своевременность завоза товаров.

3. Оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключения с ними договоров и контроль за их исполнением.

4. Правильная организация приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

2 вида снабжения:

1. продовольственное - вся продукция;

2. материально-техническое - оборудование, посуда, инвентарь, спец.одежда.

Источники снабжения: предприятия изготовители, оптовые базы, торгово-закупочные базы, посредники.

Договор поставки - это письменное соглашение, по которому поставщик обязуется в установленные сроки поставлять определенное количество товара, необходимого ассортимента и количества, а покупатель принимать заказанные товары и своевременно их оплачивать. Реквизиты договора: преамбула, предмет договора, цена товара с конкретной суммой, порядок расчетов (наличный, безналичный), права и обязанности сторон, условия поставки товара и сроки хранения, сдача и приемка товара, гарантия и количество товара, ответственность сторон, порядок разрешения споров, особые условия, срок действия договора (долгосрочный на 5 лет, краткосрочный на 1 год, сезонный на 4 месяца, разовая на единичную поставку товара). К приложению идет реестр.

40. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей. Физико-химические процессы, их роль в формировании пищевой ценности готовой продукции

Содержащиеся в овощах минеральные соли, углеводы и витамин С легко растворяются в воде, поэтому очищенные овощи не рекомендуется оставлять на длительный срок в холодной воде; особенно это относится к очищенному и нарезанному картофелю, активность витамина С в котором при хранении в воде снижается на 40%. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

1. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу -- в кожице. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение приобретает варка паром для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. При варке картофель и овощи кладут в кипящую подсоленную воду. Свеклу, морковь и горох лущеньм варят без соли, так как она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Овощи, имеющие зеленую окраску (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат, капусту брюссельскую), варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения их цвета.

Во время варки очищенных овощей в отвар переходят различные питательные вещества, поэтому отвары (кроме картофеля молодого или весеннего периода) следует использовать для приготовления соусов и супов. В доготовочные предприятия общественного питания поступает очищенный сульфитированный картофель, который после промывания холодной водой используют для приготовления первых, вторых блюд и гарниров, как и свежий картофель. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

2. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. Дня припускания и тушения очищенные овощи нарезают дольками, соломкой или кубиками. Кабачки, тыкву, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, которые не обладают этими свойствами, -- свеклу, капусту, морковь -- припускают с добавлением жидкости и жира. Картофель, морковь, лук и некоторые другие овощи, а также грибы перед тушением слегка обжаривают, добавляют ароматические коренья, лавровый лист, перец по вкусу. Для приготовления тушеных блюд, таких как овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная и др. предварительно обжаренные или припущенные овощи тушат с добавлением соуса. При этом рекомендуется добавить жидкость (бульон или воду -- 10-15 % от массы овощей) с учетом тепловых потерь при тушении.

При отпуске овощи можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

41. Способы нагрева пищевых продуктов, их физическая сущность, достоинства и недостатки

Целью тепловой обработки продукции является доведение ее до состояния готовности, которое характеризуется определенными органолептическими показателями продуктов (их консистенцией, вкусом, запахом, цветом), а также соответствующей температурой, степенью коагуляции белков и другими факторами.

В кулинарной практике существует множество приемов тепловой обработки пищевых продуктов, но в основе их лежат два базисных способа -- варка и жарение. Эти способы используются раздельно и в различных сочетаниях. Каждый из способов имеет несколько разновидностей.

Тепловая обработка может осуществляться двумя основными методами: традиционным -- поверхностным и новым -- электрофизическим.

При традиционном методе (конвективной, кондуктивной и радиационной тепловой обработке) прогрев продукта осуществляется от открытой поверхности продукта внутрь, а доведение их до полной готовности происходит за счет теплопроводности (кондукции).

При СВЧ-нагреве большинства продуктов рекомендуется на первом этапе их тепловой обработки выдерживать скорость нагрева. Более высокий темп может привести к деформации внутренней структуры изделия из-за чрезмерного интенсивного парообразования, а более низкий -- к увеличению длительности тепловой обработки.

Варка -- это равномерное прогревание продукта по всему объему в воде, бульоне, молоке или в насыщенном паре до состояния готовности при полном погружении в обогревающую среду в открытых или закрытых сосудах.

Припускание -- это варка продуктов в сосуде с закрытой крышкой в собственном соку или в небольшом количестве жидкости (не покрывающей продукты полностью).

При варке продуктов в насыщенном паре (паровая варка) последний непосредственно соприкасается с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и прогревает их до состояния готовности (варка картофеля на пару, приготовление паровых котлет).

Жарение продуктов до состояния готовности в отличие от варки производится без добавления воды, бульона, молока, соуса. Нагревание продукта осуществляется при температуре, способствующей появлению на нем специфической корочки. Температура корочки при нормальных условиях нагрева достигает 135°С.

Жарение производят в открытой посуде (сковорода, противень), на разогретой поверхности кухонной плиты, на конфорках газовых плит, электроплитах, в жарочных шкафах, на открытом пламени над горящими углями или над спиралями, накаливаемыми электрическим током. Жарение продуктов в открытой посуде может производиться основным способом с небольшим количеством жира (5--10% от веса продукта) или большим (соотношение между количеством жира и погружаемого в него продукта составляет 4:1 и более). Этот способ называется жарением в жире или во фритюре.

Жарение продуктов производится в жарочных шкафах. Продукты, уложенные на противни, сковороды или в специальные металлические формы, помещаются в жарочные шкафы и нагреваются как за счет теплопроводности непосредственно от дна посуды, в которую они помещены, так и за счет соприкосновения с нагретым* воздухом в шкафу, а также за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа. Этот прием тепловой обработки, применяемый к мучным продуктам, называется выпеканием, а к овощным, рыбным -- запеканием.

Помимо основных способов тепловой обработки пищевых продуктов в кулинарной практике используется ряд вспомогательных приемов, улучшающих качество изготовляемых блюд или ускоряющих тепловой процесс: колерование, ошпаривание, опаливание, пассерование и т.д.

42. Технология производства полуфабрикатов и соусов на мясных, рыбных, грибных бульонах. Механизм загустевания соусов при варке. Требования к качеству

Горячие соусы хранят при закрытой крышке на мармите при температуре 75-80⁰С.

1. Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира. Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

2. Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассированной на жире мукой и овощами. Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.

3. На бульоне рыбном готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются бульон рыбный и мука пшеничная, пассированная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка). В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты. Бульон рыбный варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

4. Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам -- котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т.п. Его можно подавать также к мясным биточкам, котлетам и др. Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Причина загустевания - клейстеризация крахмала.

43. Прейскурант и карта вин: правила составления и оформления, назначение. Характеристика видов

Карта вин - это документ содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров с указанием выхода порций, емкости бутылок и цены. При составлении карты вин учитывают тип предприятия и класс обслуживания, национальную направленность кухни, популярность напитков в мире, в стране и среди постоянных клиентов. Внутри каждой группы напитков от дорогих к менее, от сухи к сладким. Последовательность: аперитивы, крепленые алкогольные напитки, вина (по странам производителя, шампанское, коньяк, ликеры, пиво, безалкогольные напитки, горячие напитки, кондитерские изделия, табачные изделия. Вина располагаются с учетом вместимости бутылок в порядке убывания.

Прейскурант:

1. Водка

2. Настойки и наливки

3. Вино: крепленые, белые, красные, десертные

4. Коньяки: ординарные (3 года, 4, 5), марочные (КВ - 7-6 лет, КВВК - 8-9 лет, КС - 10 лет), коллекционные

5. Ликеры, шампанское, пиво, воды.

44. Технология быстрозамороженных и консервированных кулинарных изделий

Консервированные стерилизацией, быстрозамороженные и сублимированные п/ф и готовые изделия целесообразно использовать в вагонах-ресторанах, на ПОП, в местах массового отдыха, лечебных и других учреждениях, где трудно, невозможно или нецелесообразно создавать полный технологический цикл производства кулинарной продукции.

1. Технология быстрозамороженных п/ф и готовых изделий предусматривает механическую и тепловую кулинарную обработку сырья, порционирование, фасовку и упаковку готовых изделий, замораживание. Под быстрым замораживанием понимают кратковременность процесса замораживания, и в частности быстрое прохождение зоны максимальной кристаллизации воды а продукте в интервале температур от -1 до -5. при замораживании жизнедеятельность микроорганизмов только замедляется (анабиоз), но они не погибают, поэтому после размораживания блюда и п/ф не подлежат хранению. При замораживании не сохраняется структура соленых огурцов и винограда, изменяется вкус белого перца и чеснока. Большое значение имеет упаковка быстрозамороженных продуктов. С помощью выбора упаковки можно увеличить срок хранения и облегчить процесс размораживания или разогрева. Упаковочные пакеты, изготовленные из алюминиевой фольги, позволяют разогревать замороженные блюда непосредственно в печах. Готовые продукты в пленке из полимерных материалов можно варить непосредственно в воде или паром. Покрытие мяса соответствующим соусом или соком замедляет процесс прогоркания и появление постороннего привкуса. К соусам, чтобы избежать потерь при размораживании и комкования после размораживания добавляют лецитин, рисовую муку, желатин, альгинат натрия, модифицированные крахмалы.

Виды размораживания: 1. На воздухе при температуре 20, которая препятствует изменению цвета поверхности и размножения микроорганизмов, но может возникнуть порча поверхности продукта, в то время как центр еще не разморозился. 2. Размораживание водой проходит относительно быстро, но применяется главным образом только для обработки продуктов в водонепроницаемой упаковке (опрыскивание и погружение в воду). Скорость размораживания зависит от температуры воды. 3. В электрических и газовых плитах.

Требования при варки быстрозамороженных овощей: 1. вскипятить подсоленную воду, потом положить в нее продукты и за 306 минут довести до кипения; 2. овощи не следует предварительно размораживать, используют как можно меньше воды; 3. варят до готовности и сразу подают на стол. Потерь витаминов при варке быстрозамороженных овощей значительно меньше, чем при варке свежих, поскольку во время бланширования перед замораживанием окислительные ферменты дезактивируются. Чем меньше воды подливают к овощам во время варки, тем меньше потери витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и минеральных веществ. Ассортимент: мясные п/ф, п/ф из картофеля и овощей, десертные п/ф, п/ф и изделия из теста, супы, готовые мясные и овощные блюда, блинчики. Хранение при температуре 0-18.

2. Сублимационная (лиофильная) сушка - комбинированный способ консервирования, сочетающий в себе замораживание продукта и сушку в вакууме. Сублимационную сушку в промышленных условиях проводят в специальных установках - сублиматорах, в которых поддерживается вакуум. В этих условиях происходит переход воды, содержащийся в продукте, из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое состояние. Продукты высушенные сублимацией, практически, полностью сохраняют свой вкус, аромат, цвет, форму, консистенцию, биологическую активность. Благодаря низкой влажности продукты могут храниться при температуре 20 несколько лет. Наименование: овощи нарезанные или в виде порошков, сформованные блюда, высушенные целые ягоды и плоды.

3. Консервированная продукция: рыбные пресервы (соленые сельдевые, кильки, лососевые и другие в жестяных или пластиковых банках, в вакуумной упаковке), мясные и рыбные солено-копчености, вяленые изделия, сухие порошки, молоко, сливки, яичные продукты), соленья (капуста квашеная, огурцы и помидоры соленые), варенье, джемы и т.д. Консервы для ОП выпускают в стеклянных и жестяных банках различной вместимости. Банки хранят при температуре 6-20 и влажности не более 75%. Вскрытые консервы перекладывают из банок в чистую посуду и хранят при температуре 4-8 не более 12ч.

45. Банкет «Фуршет». Особенности организации банкета. Обслуживание участников банкета

Банкет - торжественный званый завтрак, обед или ужин устраиваемый в честь какого-либо лица, события, торжества.

Организация банкета включает:

1. Прием и оформление заказов (количество гостей, сумма и т.д.)

2. Подготовка банкета к обслуживанию

3. Самообслуживание

Заказы могут принимать: директор, администратор, зав.производством.

Организация банкета:

- Посетители принимают пищу стоя

+ Обслуживается большое количество людей

+ Возможность каждого участника банкета подойти к другому

+ Выбор любого места за столом

+ Посетитель имеет возможность взять любое понравившиеся блюдо

+ Клиент может уйти в любой момент

+ Стоимость минимальная.

46. Технология производства прозрачных холодных, сладких супов. Физико-химические процессы, происходящие при осветлении бульонов. Способы, обеспечивающие сохранность витамина «С» и цвет сладких супов. Требования к качеству, отпуск

1. В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны. Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные овощные супы посыпают мелко нарезанным укропом. Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

2. Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде для ускорения их разваривания. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш (кожицу, семенные гнезда) используют для приготовления отваров. Плоды и ягоды сушеные заливают холодной водой, свежие ягоды и плоды закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на 1 часть крахмала 4 часта отвара).

Для ароматизации супа можно добавить корицу, гвоздику, а также цедру цитрусовых плодов.

Сладкие супы подают с различными гарнирами, которые готовят отдельно. Сладкие супы можно отпускать со сметаной или сливками. Супы, приготовленные из полуфабрикатов, отпускают так же, как супы, приготовленные из свежих или сушеных плодов.

Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении.

Прозрачные супы - в оттяжку добавляют воду, вводят соль и ставят настояться. При нагревании бульона с оттяжкой белки денатурируют губчатый сгусток, который захватывает частицы придающие бульону мутность (катехины, антациды).

47. Формы ускоренного обслуживания. Организация обслуживания по типу «Шведский стол»

1. Шведский стол - организовывается по типу самообслуживания либо частичного самообслуживания, может быть организован в утреннее, обеденное, реже в вечернее время.

2. Стол-экспресс - в залах ресторанах, при гостиницах, аэропортов, вокзалов. Осуществляется для быстрого обслуживания и характеризуется незначительным выбором холодных закусок, безалкогольных напитков.

3. Бизне-сланч - с 12.00 до 16.00. Предлагаемые блюда порционированы, в индивидуальной посуде, предусмотрено быстрое обслуживание официантами.

4. Кофе-брейк - для участников конференций, совещаний, деловых переговоров.

5. Линнер - для проживающих в гостинице, по заявке носящий тематический характер. 6. Кейтеринг - обслуживание в помещении, в не помещении, выездной. Организация питания по типу «Швецкий стол» заключается в ускорении обслуживания посетителей, что увеличивает пропускную способность, требует меньше численности обслуживающего персонала. Требования: Светлые торговые залы, хорошо вентилируемыми, достаточно свободными для посетителей. В зависимости от площади торгового зала, от предполагаемого числа посетителей в зале устанавливают 1-2 раздаточные линии. Раздаточные линии должны оснащаться подносами, столовыми приборами. Т.ж. предусматриваются столы и стулья для посетителей, предварительную оплату. Исключается алкогольная продукция. Не допускается повторный подход, забирать продукцию с собой.

48. Технологический процесс производства супов: солянки, супы-пюре, молочные. Требования к качеству супов, условия хранения, сроки реализации. Факторы, влияющие на качество готовых супов. Требования к качеству

1. Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками. Рыбу семейства осетровых (с кожей, без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку -- сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

2. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) -- 10-40 мин; с дроблеными крупами -- 10-15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) - 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

3. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассированной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме "Супа-пюре из бобовых", заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Заправку вводят в готовые супы-поре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не д₍ до кипения, затем процеживают. При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправ можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре. Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир. Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, или пирожки, или гренки го пшеничного хлеба.

При температуре 60-70 лактальбумин и лактоглобулин денатурируют с образованием хлопьев, которые оседают на дне и стенках посуды. У супов-пюре консистенция однородная, вкусовые качества зависят от пассированной муки в результате клейстеризации образуется однородная масса без оседания частиц продуктов. При заправлении льезоном белки денатурируют и образуются хлопья, что не отвечают требованиям качества.

49. Характеристика стилей обслуживания посетителей

В практике принимают 3 способа подачи: французского, английского, русского способов.

1. Французский способ, заключается в перекладывании заказного блюда на тарелку посетителя при помощи специальных предметов и приборов. Специфика способа: при этом методе предусматриваются варианты: 1. официант перекладывает блюдо на тарелку. 2. официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает блюдо на тарелку. Официант подходит слева. Применяется метод на банкетах и при индивидуальном обслуживании. Официант должен соблюдать правило порционирования блюд - вначале брать основной продукт, перекладывая на тарелку потребителя, затем гарнир. Официант перекладывает блюда состоящих из порционных кусков. Блюдо следует держать возле тарелки гостя слегка наклонив его, но не касаясь стола. Перед подачей холодных блюд стол сервируют закусочной тарелкой, а при подачи вторых блюд столовой тарелкой.

2. Английский способ, заключается в перекладывании блюди закусок в тарелки потребителя на подсобном или подставном столе. Подсобный столик устанавливают так, чтобы посетитель видел официанта. На столе посуда и приборы устанавливаются в том порядке, что на столе потребителя. Обычно блюдо устанавливают в левой части стола, а гарнир в правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с подсобного стола осуществляется обеими руками. Существует 2 способа порционирования: 1. ложку подкладывают под продукт слегка надавливая сверху вилкой. 2. используется для запеченных блюд или крупнокусковых кусков мяса. Ложку и вилку подкладывают под продукт и порционируют. У подсобного стола может быть 2 официанта, один порционирует основной продукт, а другой гарнир. Официант берет тарелку и ставит перед посетителем с правой стороны правой рукой.

3. Русский способ (в стол) - расстановка заказных блюд на столе посетителя.

Кроме основных методов обслуживания существует европейский и комбинированный методы.

- европейский - стол сервируют столовыми и закусочными приборами, закусочной тарелкой, полотняной салфеткой, предметами для принятия напитков и вспомогательные приборы. Холодные закуски официант приносит заранее порционными на закусочной тарелке. Горячие вторые блюда подают на стол в тарелках накрытыми крышкой. Официант подходит к клиенту справа, ставит тарелку, открывает крышку и крышку убирают на подсобный стол.

- комбинированный - предусматривает сочетание трех основных методов обслуживания.

50. Технологический процесс производства холодных блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясопродуктов птицы. Требования к качеству. Санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Горячие закуски из мяса, рыбы, птицы

Холодные блюда и закуски

1. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Рыбу семейства осетровых варят и жарят звеньями или крупными кусками, после чего удаляют хрящи, лососевые варят порционными кусками. Рыбу с костным скелетом припускают и жарят разделанной на филе с кожей и реберными костями или без кожи и костей, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Сельдь предусмотрена разделанная на филе-мякоть, однако можно использовать и сельдь без головы и кожи с костями, изменив соответственно закладку сельди массой брутто. Килька, хамса, салака или тюлька в рецептурах предусмотрены целиком, можно использовать рыбу без головы и внутренностей или разделанную на филе-мякоть, соответственно изменяя массу брутто.

Рыбные блюда отпускают со сложным овощным гарниром, салатами, свежими, солеными или маринованными огурцами и помидорами, а также со сладким маринованным перцем.

К большинству блюд гарниры даны в двух вариантах с учетом сезонности.

Для оформления рыбных блюд и закусок, кроме перечисленных во введении, используют маслины в количестве 5-10 г на порцию. Блюда: сельдь рубленая, сельдь с луком, рыба под майонезом, салат рыбный, канапе с килькой и яйцом, канапе с икрой, семгой и осетром.

2. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Мясо, субпродукты, птицу и дичь для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. К холодным блюдам из мяса и мясных гастрономических продуктов вместо указанных в рецептурах гарниров можно отпускать огурцы, помидоры, маринованные и свежие плоды, салаты из свежей белокочанной и краснокочанной капусты, квашеной капусты. Блюда: канапе с окороком и с сыром, корзиночки с языком или ветчиной, колбаса копченая и вареная.

3. Нерыбные продукты моря отпускают под майонезом. Вареные кальмары соломкой, трепанги кубиком, креветки и другие ломтиком. Отпускаются в виде горки. Оформляются листьями салата и поливают майонезом. Нерыбные море продукты под маринадом - вареные продукты моря, за исключением креветок, крабов, заливают маринадом овощным с томатом, добавляют 5-10% рыбного бульона и прогревают. Затем охлаждают и отпускают. Заливные - заливают только в формочках, готовят обычно на банкеты на рыбном желе.

Горячие закуски

Готовят их небольшими по объему, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром, разными соусами и приправами. Продукты нарезаются тонкой соломкой или мелким кубиком. В зависимости от формы нарезки и посуды в которой готовят горячие закуски, они и получили свое название: жульен из птицы или дичи называется так из-за нарезки соломкой, от названия специальной кастрюльки с ручкой - кокотницы, горячие закуски из грибов, крабов, почек - кокот, а вот из рыбы, мидий, устриц - кокиль. Такую посуду ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Блюда: жульен из птицы или дичи, кокот из печени, грибы в сметане, сосиски в соусе, кокиль из рыбы, волован из курицы, форшмак из говядины или птицы с добавлением сельди или других продуктов.

Санитарно-гигиенические требования: чистота рук персонала и инвентаря, обсеменением очистка и нарезка овощей и продуктов, а также недостаточное промывание овощей и зелени. Следует следить за сроками хранения и температурой хранения. Сроки холодных блюд и закусок при температуре 2-6. Студни, мясные и рыбные салаты 12 ч, салаты и винегреты 6ч, рыба 48 ч, колбасы 72 ч.

Размещено на Allbest.ru