Организация технологического процесса приготовления блюд в предрпиятиях общественного питания



19. Графики выхода на работу, принципы их выбора и порядок составления

3 типа графиков:

1. Дневной - отражается продолжительность рабочего дня, т.е. четко проговаривается и прописывается начало, окончание рабочего дня и время обеденного перерыва.

2. Месячный - указывается общее количество часов за месяц, а т.ж. чередование рабочих дней и отдыха.

3. Годовой - с учетом командировочных дней.

При выборе и составлении графиков учитывается режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

Типы графиков:

1. Линейный - предусматривает одновременный приход и уход всех работников предприятия. Применяется когда весь объем выполняется за 7-8 ч.

2. Ленточный (ступенчатый, скользящий) - предусматривает выход работников производства в разное время группами (поодиночке).

3. График суммированного учета рабочего времени. На предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни.

4. Двубригадный - организовываются две бригады одинаковые по численности и составу.

5. Комбинированный - сочетание предыдущих графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем.

Во всех графиках должен вестись табель учета.



20. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из запеченного мяса, натуральной рубленной и котлетной масс. Требования к качеству. Объясните причину различного изменения массы при жарении полуфабрикатов из натуральной рубленой и котлетной масс

1. Блюда из рубленого мяса. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленые изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и др.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Для изготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина-- мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделке туши, а также покромка от туш П категории: баранина, козлятина, телятина -- мякоть шейной части и обрезки; свинина -- обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160°С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин). Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы -- жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель ной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые и др.

2. Мясо запеченное. Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280°С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют. Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80°С.

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр.

21. Физическая сущность процесса просеивания сыпучих продуктов в просеивателях с вращающимся цилиндрическим ситом-барабаном. Достоинства и недостатки просеивателей

Просеиватели предназначены для механизации отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей. Используют просеиватели в основном в кондитерских, мучных и горячих цехах ПОП, а также на специализированных предприятиях - блинные, пельменные, вареничные, пирожковые и др.

Основным рабочим органом просеивателей служат сита изготовленные из металлических плетеных сеток круглой, овальной или прямоугольной формы.

Одним из видов просеивателей являются просеиватели с вращающимся ситом. К такой группе относится просеиватель МП. Он предназначен для просеивания и аэрациимуки всех сортов, а также для просеивания крахмала, сахарного песка, соли и дробленных круп.

Принцип действия. При включении электродвигателя привода вращение от приводного вала через конический мультипликатор передается вертикальному рабочему валу, а от него - просеивающему барабану-ситу. В загрузочный бункер засыпают продукт для просеивания, который под действием силы тяжести по рассекателю поступает внутрь вращающегося барабана-сита, увлекается им во вращение и под действием центробежной силы отбрасывается к поверхности просеивающего барабана и просеивается через него. Частицы продукта, размеры которого меньше размера ячеек сита, проходят через них, удаляются в приемный патрубок и ссыпаются в подставную тару. Крупные частицы и механические примеси остаются внутри барабана-сита и периодически удаляются из него после остановки электродвигателя привода.

ПросеивательМППП-1, по назначению и конструкции аналогичен просеивателю МП. Отличия состоят в способе прикрепления загрузочного бункера к корпусу рабочей камеры (с помощью защелок), форме рассекателя применяют распределительный корпус с ножами-разрыхлителями) и форме верхнего хвостовика рабочего вала, передающего движение барабану-ситу.

Просеиватели с неподвижным ситом, с плоским ситом.

22. Технологический процесс производства полуфабрикатов и блюд из мяса, жаренного крупными, порционными и мелкими кусками. Требования к качеству блюд, отпуск. Физико-химические процессы, формирующие вкус мясных жареных изделий

Жареное мясо, субпродукты. Для приготовления жареных блюд используют говядину, баранину, козлятину, свинину и телятину, а также субпродукты, некоторые колбасные изделия. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г) и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Грудинку жарят с реберными костями. Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существует способ панирования порционных полуфабрикатов - панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250°С. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. При таком режиме жаренья готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Мясной сок используют для поливки мяса, жаренного в натуральном виде. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок. Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. Блюда из крупных кусков - Ростбиф, грудинка фаршированная, поросенок жареный. Из порционных кусков - Бифштекс, Эскалоп, шашлыки, котлеты отбивные, шницель, ромштекс. Из мелких кусков - бефстроганов, поджарка, Люля-кебаб.

Жареное мясо должно быть не жирным и сочным. При температуре обработке мяса происходит денатурация белков, чем выше температура, тем в большей степени уплотняются белки. При жарении происходит процесс меланоидинообразования - образуются вещества формирующие вкус и цвет продукта.

23. Подготовка к обслуживанию посетителей. Выбор столового белья. Столовая посуда и приборы

Столовое белье: скатерти, ручники, полотенца. Из льна и шелка.

Классификация столовой посуды и приборов:

1. Фарфоровая посуда - имеет белый черепок, при ударе издает продолжительный звук.

2. Фаянсовая посуда - используется чаще всего, более дешевый. Черепок плотный, темный (пирожковая, десертная, закусочная, для мяса, для рыбы - прямоугольная, столовая, салатники, селедочница, суповые миски с крышками, соусники, чайники, чайные чашки, для специй приборы).

3. Керамическая посуда - для подачи национальных блюд и напитков.

4. Металлическая посуда - состоит из 4-х видов стали: мельхиор, нейзильбер, нержавеющая сталь, алюминий (кокотницы, кокильницы, порционная сковорода, соусники, турки, подносы, ведерки)

5. Стеклянная и хрустальная посуда (рюмки, бокалы, фужеры, пивные кружки, креманки, стаканы).

6. Посуда из пластмасс - одноразовая.

7. Деревянная - для подачи национальных блюд (хлебницы, приборы для специй, тарелки и блюда, кувшины, кружки, ложки.



24. Технологический процесс производства блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи. Требования к качеству. Факторы, оказывающие влияние на пищевую ценность готовых блюд

1. Варка. Перед варкой птицу заправляют в кармашек. Соль вводят за 10-15 минут до готовности. Курицу варят около часа, гусей и индеек 1-2ч. Готовую дичь вынимают из бульона, охлаждают до температуры 40-50 и порционируют. Куры, цыплята, индеек подают с картофелем отварным, картофельным пюре, овощами, рисом отварным. Соусы - паровой, белый, с яйцом. Гусей и уток с капустой, овощами отварными, яблоками печеными и соусом красным.

2. Припускание. Припускают цыплят, молодых кур, изделия из рубленой птицы и филе. Тушку заливают 1/3 бульона, закрывают крышкой, доводят до кипения. Вводят коренья, соль, лук, грибы или их отвар и припускают до готовности. При припускание филе коренья и лук рекомендуется класть на дно посуды, доводят до кипения. Вводят соль и лимонную кислоту (для сохранения белого цвета филе) за 10-15 минут до готовности. Отпускают с рисом, овощами, с соусом паровым. При отпуске на птицу кладут грибы. Блюда: Рагу из птицы, гусь утка по-домашнему, птица тушеная в соусе с овощами.

3. Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты. Блюда: котлеты, биточки, кнели из птицы.

4. Жареная птица. Крупную птицу рекомендуется сначала отварить до полуготовности. Обжаривают и помещают в жарочный шкаф до готовности или сразу помещают в жарочный шкаф. Мелкую дичь парят во фритюре. Гусей и уток отпускают с тушеной капустой, гречневой рассыпчатой кашей, при отпуске можно использовать кислые ягоды, маринованные яблоки, сливы. Гусей и уток фаршируют картофелем, яблоками. После жарения удаляют нитку. Блюда: цыплята табака, котлета по-киевски, филе воздушное, жареная курица порционными кусками.

25. Электронагревательные устройства электротепловых аппаратов, их виды, устройства, характеристики, достоинства и недостатки

1. Герметически закрытые электронагреватели

Герметически закрытые трубчатые электронагреватели или, как их сокращенно называют, тэны, получили наиболее широкое применение в тепловых аппаратах; по сравнению с другими нагревателями они отличаются компактностью, механической прочностью, удобством монтажа и эксплуатации.

Тэны (рис. 12.7) представляют собой трубку (оболочку) с наружным диаметром 13,5 мм, изготовленную из углеродистой стали с защитным гальваническим покрытием или из нержавеющей стали, внутри которой помещена нагревательная спираль, выполненная из нихромовой проволоки.

Для тепловых аппаратов предприятий общественного питания тэны выпускаются в следующих основных исполнениях: воздушные, применяемые в жарочных и тепловых шкафах для подогрева неподвижного воздуха до температуры 350°С; водяные -- для подогрева воды и водных растворов до температуры кипения в мармитах с водяной ванной, пароварочных и других аппаратах; масляные, применяемые во фритюрницах и жаровнях для подогрева масел и пищевых жиров до температуры 200°С.

Трубчатый электронагреватель должен использоваться только в той среде, для которой он предназначен. При монтаже нагреватели не должны соприкасаться один с другим. Монтаж электронагревателей, работающих в жидкой среде, производится таким образом, чтобы активная часть нагревателя полностью находилась в жидкости.



2. Закрытые электронагреватели

Электронагревательные элементы закрытого типа состоят из нагревательных спиралей, помещенных в защитную оболочку, которая предохраняет их от механических повреждений, но не преграждает к ним доступ -воздуха.

Нагревательные спирали наматываются на основание, выполненное из электроизоляционного жаростойкого материала, или запрессовываются в электроизоляционную массу (шамот с глиной, окись магния, периклаз и др.) и помещаются в прочный корпус соответствующей формы либо в пазы основания аппарата для нагрева рабочих поверхностей. Пример - конфорки электроплит.

3. Открытые электронагреватели

Открытые электронагревательные элементы представляют собой нихромовые спирали, подвешенные на фарфоровых изоляторах, помещенные в бусы или уложенные в канавки керамических плиток.

Передача теплоты от них к нагреваемой среде или посуде происходит главным образом излучением, поэтому их называют излучающими или открытого накала. К недостаткам открытых электронагревательных элементов относятся: опасность поражения током при прикосновении к спирали непосредственно или через металлическую наплитную посуду, пожароопасность, низкий КПД, непродолжительный срок службы, возможность механических повреждений.

Преимуществами этих нагревателей являются: простота изготовления, удобство замены спирали и ремонта и хорошие условия теплопередачи, позволяющие применять значительные тепловые нагрузки.

4. Источник инфракрасного излучения (электронагреватели второго типа)

Генерация электромагнитной энергии ИК-диапазона осуществляется ИК-излучателями (излучателями второго типа), которые в зависимости от длины волны излучения делятся на «светлые» и «темные». В спектр «светлых» излучателей входит область видимого излучения.

К источникам ИК-излучения относятся: силитовые генераторы, трубчатые кварцевые генераторы, зеркальные лампы, трубчатые электрические нагреватели (тэны), открытые металлические моноспирали и панельные излучатели.

Силитовые электронагреватели (сэны) переменного сечения изготовляют из мелкозернистого кремния; постоянного сечения _из крупнозернистого. Сэны имеют ряд достоинств: малый инерционный период (30 с) нагрев до высокой Температуры, большой срок службы. Однако водяной пар существенно (на 20-30%) снижает срок службы сэнов. Поэтому сэны иногда помещают в кварцевую трубку, что увеличивает срок их службы до 3000 ч.

Керамические электронагреватели, трубчатые кварцевые электронагреватели (в конвейерных печах).

5. СВЧ-генераторы (электронагреватели третьего типа)

Для тепловой обработки пищевых продуктов в электромагнитном поле сверхвысокой частоты применяют электровакуумный прибор -- магнетрон. В отличие от обычных вакуумных генераторных радиоламп, где управление электронным потоком осуществляется только изменением напряженности электрического поля, в магнетроне на поток электронов воздействует также магнитное поле от внешнего постоянного магнита или электромагнита.

26. Технология производства блюд из отварного и тушеного мяса и мясных продуктов. Приготовление полуфабрикатов, блюд. Требования к качеству, отпуск блюд. Влияние режима тепловой обработки на качество готовых блюд

1. Отварное мясо, субпродукты. В отварном виде приготавливают, баранину, козлятину, свинину и телятину. Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги) и копченые мясные продукты (копченые грудинка, корейка и окорок), а также колбасные изделия (сардельки, сосиски, колбаса). Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-29 мин до готовности мяса, лавровый лист -- за 5 мин. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1 -2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60°С в закрытой посуде. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис и другие рассыпчатые каши.

2. В тушеном виде приготавливают говядину, а также шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится. Для придания вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают. Если гарнир тушат с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают радом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

При медленном кипении потери водорастворимых веществ меньше, чем при бурном. Чем выше температура, тем больше уплотнение белка. При тушении образуется меланоидинообразование, который дает вкус и цвет готового продукта.

27. Цель и способы регулирования мощностей электротепловых аппаратов однофазного и трехфазного тока

Рассматривается 4 цели регулирования мощностей:

1. повышение производительности процессов (тепловых);

2. снижение затрат на эксплуатацию, т.е. приборы более точно поддерживают оптимальный режим, обеспечивающий минимальные затраты на электроэнергию;

3. интенсификация технологических процессов (тепловых);

4. повышения коэффициента полезного действия - КПД в машинах.

Система автоматического регулирования. Аппарат, в которых осуществляется процесс регулирования называют регулированным объектом. Величину, которую необходимо регулировать, т.е. поддерживать ее значение в заданных пределах или изменять по определенному закону, называют регулируемым параметром, внешнее воздействие на объект, вызывающего отклонение регулируемого параметра от своего начального значения, называют нагрузкой, а величину отклонения параметра - рассогласованием. Внешнее воздействие на объект, которое уменьшает рассогласование, называют регулирующим воздействием. Устройство, которое автоматически изменяет регулирующее воздействие на объект, согласуя его с нагрузкой так, чтобы по возможности уменьшить величину рассогласования, называют регулятором. Объект вместе с регулятором образует систему автоматического регулирования, изменение рассогласования во времени. Вызванное изменение нагрузки, называют процессом регулирования. Основным свойством объекта (плиты) влияющим на количество регулирования является самовыравнивание. Нагрузка и регулирующее воздействие вызывают изменение регулируемого параметра. Наряду с этим существует и обратная связь. Увеличение рассогласования вызывает увеличение регулируемого воздействия или уменьшения нагрузки, что вызывает самовыравнивание.

Основные элементы регулирования: чувствительный элемент, задающее устройство, элемент сравнения, регулирующий орган.

Регулирования мощности элементы аппарата. Изменение подводимой мощности эквивалентно изменению теплового потока, вводимого в тепловой аппарат. Для качественного выполнения кулинарного процесса необходимо, чтобы величина теплового потока (мощность) на каждом этапе строго соответствовало требованиям технологии приготовления пищи. Для этого необходимо обеспечить изменение мощности электронагревателя в установочных пределах и сделать это с учетом свойств теплового аппарата. Регулировать мощность электрорегулятора можно изменением:

1. общего электрического сопротивления нагревателя

2. электрического напряжения

3. соотношение времени включения электронагревателя в сеть и отключение его от сети (периодическое отключение).

Изменение общего электрического сопротивления. Это возможно в том случае, если электронагреватель включает несколько отдельных сопротивлений. В этом случае сопротивления размещаются в одном корпусе электронагревателя 2-х спиралей, равных размеров. При изменении коммутации электроспиралей и 2-х однофазных нагревателей, работающих в блоке, то путем изменения схемы включения с параллельного на последовательную можно уменьшить мощность в 4 раза, а путем отключения одной из спиралей установить промежуточную ступень мощности = 0,5 от мах.

Комутация - переключение.

При регулировании мощности трехфазных электроустановок изменяется схема соединение сопротивлений, что приведет к уменьшению мощности в 3 раза.

28. Технологический процесс производства горячих и прохладительных напитков. Технологические факторы, формирующие качество готовой продукции. Требования к качеству напитков, сроки реализации

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколадом; к холодным -- молоко, мелочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные. Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ. Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т.п.

Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков. Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания. Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75°С, холодных -- не выше 14°С и не ниже 7°С.

1. Чай. Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, запивают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают. Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

2. Кофе. При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин. Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают. Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики. Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл. Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

продукт блюдо оборудование обслуживание



29. Назначение пароводяной рубашки пищеварочных котлов, вид пара в рубашке и цель создания повышенного давления в ней

Пищеварочные котлы предназначены для варки первых блюд, каш, овощей, кипячения молока и других процессов.

В отрасли применяются котлы периодического действия, работа которых основана на кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде -- воде, молоке, бульоне.

Пищеварочные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом. Машиностроительной промышленностью в настоящее время серийно выпускаются лишь котлы с косвенным обогревом, способ действия которых состоит в том, что варочный сосуд обогревается паром, образующимся в парогенераторе. При этом пар конденсируется, отдавая теплоту конденсации стенкам варочного сосуда, и в виде конденсата стекает обратно в парогенератор.

Пищеварочные котлы различаются по емкости (10--600 л), по 'мощности электронагревательных элементов (1,8--30 кВт) и по конструктивному оформлению (стационарные и опрокидывающиеся).

Варочный сосуд котла изготовляется из нержавеющей стали, сверху он закрывается съемной крышкой. Варочный сосуд помещен в наружный котел со съемным днищем, в которое вмонтированы тэны. Пространство между наружным котлом и варочным I сосудом является пароводяной рубашкой, в которую через наполнительную воронку заливается кипяченая вода. Между кожухом и наружным котлом помещена теплоизоляция -- мятая алюминиевая фольга. Узлы котла смонтированы на чугунной вилкообразной станине.

Конструкция паровых котлов во многом сходна с конструкцией электрических и газовых котлов. Отличие от последних заключается в отсутствии парогенератора и наличии паро- и конденсатопровода, Доступ пара регулируется вручную паровым вентилем выход конденсата происходит через сильфонный конденсатоотводчик. При включении котла в работу держат открытым дренажный вентиль, через который вначале дренируется избыточный конденсат при прогреве холодного котла, а затем паром вытесняется воздух из греющей рубашки. Дренажный вентиль закрывается после того, как из дренажного трубопровода начнет выходить плотная струя пара. Варочный сосуд может заполняться либо холодной, либо горячей водой из линии горячего водоснабжения через поворотный наконечник.

30. Технология производства блюд из яиц и творога. Механическая кулинарная обработка, приготовление блюд. Требования к качеству. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц и творога, их роль в формировании качества продукции и пищевой ценности

1. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой. Яица варят в всмятку, в мешочек, в крутую.

- Яичницу глазунью приготовляют из одних яиц -- натуральную или с добавлением каких-либо продуктов (мясных, овощных и др.), которые предварительно варят или жарят. Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят до полного свертывания белка и загустения желтка. При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком. Яичницу готовят непосредственно перед подачей.

- Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени, грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку. Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180-200°С) на 8-10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и запивают смесью или вводят в омлетную смесь. Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается. При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком.

2. Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым -- вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%. Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варенный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запеченными (пудинги, запеканки). Сырники готовят с сахаром или без сахара, а также с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим количеством компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Отпускают творожную массу по 100-200 г на порцию со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию), с вареньем, сметаной, орехами; соленую -- со сметаной. При отпуске можно оформить листьями салата зеленого (15 г, массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Вторые блюда отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладкими соусами. Можно отпускать и с различными плодами и ягодами (50-70 г массой нетто на порцию).

Белки яиц (протеины) денатурируют при тепловой обработке. В желтке содержится железо (сульфиды) при денатурации белков образуется сероводород, с взаимодействием с железом образуется сернистое железо - зеленый цвет (если яйцо варят свыше 85⁰С). При приготовлении омлета добавляется молоко с водой, концентрация белков снижается и при температурной обработке образуется более нежная консистенция. Яйцо вареное и жареное усваивается хуже, чем омлет.

31. Особенности организации школьного питания. Режим питания. Подбор продуктов и блюд для дневного рациона. Формы обслуживания учащихся и расчета за питание. Культура потребления продуктов питания

Организация школьного питания развивается по направлению:

1. внедрение сбалансированных форм и физиологически обоснованного питания детей школьного возраста

2. внедрение прогрессивных форм обслуживания

3. совершенствование взаимоотношений ШПП с органами власти и базовыми предприятиями

4. индустриализация школьного питания

Основой рационного питания школьников является их обеспечение комплексными обедами, которые применяются более 80% школьных столовых. Если в школах учатся дети разных национальностей меню составляется с учетом национальных блюд. Двухразовое питание получают только первоклассники, остальные получают горячий завтрак или обед после 2-го или 3-го урока.

В школьных столовых рекомендуется применять циклическое меню, на месяц в котором должно учитываться: возраст, разнообразие блюд, сочетание продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, обеспечение физиологических потребностей организма, трудоемкость приготовления. Из детского питания исключают: острые приправы, горчица, уксус, хрен, перец. Заменяют зеленью, белыми кореньями, лавровым листом, ванилином, лимонной кислотой. Для детского питания лучше использовать овощи и фрукты (яблоко + морковь или тыква). В ассортимент супов включают все супы за исключением острых. Нарезка лука и моркови должна быть мелкая, т.к. многие дети не любят лук и морковь. Заправочные супы нужно чередовать: картофельными, овощными, крупяными, молочными. Из субпродуктов язык отварной, печень тушеная в сметане. Разнообразить мясные блюда можно соусами (молочные, сметанные, томатные, сладкие), овощами, крупой и т.д. Детям нравятся голубцы, зразы, мясо тушеное. Рыбу для приготовления блюд выбирают нежную, не костистую. Используются сложные гарниры к мясу и рыбе (овощное рагу), к птице рис, крупяные изделия. Необходимо сочетать с консервированными и свежими овощами. Готовят запеканки овощные + рыба или мясо. Рекомендуются припущенные овощи, картофельное пюре, отварной картофель. Для детей т.ж готовят вязкие каши из гречки, овсянки, манки. В меню должны присутствовать блюда из творога: запеканки, пудинги, сырники, т.ж. яйцо и сливочное масло. Любой прием пищи завершается подачей сладких блюд: напитки и фрукты.

Рекомендуется детское диетическое питание для ослабленных и детей с ожирением. Рекомендуется диета №5. Она полноценна, способствует нормализации функции печени, регулирует жировой и холестериновый обмен. Блюда отварные и запеченные. Соль в умеренном количестве. Диета обогащается фруктами и овощами. Напитки молочные, фруктовоягодные соки, напитки, отвары трав.

32. Механическая кулинарная обработка бобовых и макаронных изделий. Цель замачивания бобовых, Варка бобовых и макаронных изделий, технология производства блюд. Объясните причину увеличения массы бобовых и макаронных изделий при варке

Дня супов используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Бобовые развариваются медленно, поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5-8 ч. Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки зерна в целом (не разваренном) виде.

Для замачивания на одну часть сухого зерна берут две части воды, температура которой должна быть не выше 15°С. Перед варкой бобовые заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом кипении. Во время варки не следует добавлять холодную воду, так как это ухудшает развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму. Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую консистенцию. Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические коренья и овощи (перец, петрушку, морковь, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками, а также зелень петрушки и сельдерея (3 г нетто на порцию). После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4 г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15-20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. При отпуске бобовые посыпают зеленью петрушки или укропа.

Цель замачивания: происходит набухание белков, клетчатки, отсюда сокращается продолжительность тепловой обработки, потери витамин группы В меньше, чем при тепловой обработке. Причина увеличения объема: набухание белков, клетчатки при варки. При температуре выше 60 происходит денатурация белков с выделением влаги, которая поглощается клейстеризующимся крахмалом, отсюда увеличение объема.

34. Механическая кулинарная обработка круп. Технология производства каш и кулинарных изделий из каш. Требования к качеству. Физико-химические процессы происходящие при варке и хранении каш, их влияние на пищевую ценность готовой продукции

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц через сита с разными размерами ячеек. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую - только теплой. При этом следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды, которое колеблется в пределах 10-30% от массы сухой крупы. Это нужно иметь в виду при дозировании жидкости. Гречневую крупу, манную и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные "Геркулес" не промывают.

1. Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных "Геркулес". В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варяг рисовую крупу--до готовности, пшено--5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом. При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пищеварочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда. Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей. Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

2. Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено -- не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95°С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

3. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом.

4. Изделия из каш крупеники, запеканки и пудинги. Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.

5. Котлеты и биточки готовят из пшена, рисовой, манной, пшеничной и других круп. Для этого варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде. Для биточков и котлет, отпускаемых со сладким соусом, в большинстве случаев кашу варят с сахаром; для ароматизации в готовую кашу можно добавить ванилин. Если каша предназначена для изделий, отпускаемых с грибным соусом, то ванилин и сахар в нее не кладут. Отпускают котлеты и биточки преимущественно в горячем виде со сладким, молочным или грибным соусами. Со сметаной, вареньем, джемом и повидлом эти изделия могут быть поданы в горячем и холодном виде.

При варки происходит денатурация белков, клейстеризация крахмала - набухание и увеличение пищевой ценности. При хранение происходит реградация амилозы (выпадение в осадок). При хранение образуются новые водородные связи, приводящих к уменьшению водорастворимых веществ - чествение. Хранение при температуре 80-90, не выше 4ч.

35. Сущность оперативного планирования. Оперативное планирование работы производства заготовочных и доготовочных цехов

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программой занимаются зам.производством, работники бухгалтерии, начальники цехов. В программу входит:

1. составление планового меню на неделю, декаду, на его основе плана-меню, составление и утверждение меню

2. расчет в потребности в продуктах для приготовления блюд предусмотренных планом-меню и составление требования на сырье

3. оформление требования накладной на отпуск продуктов на производстве и получения сырья

4. распределение сырья между цехами и определение заданий поваров в соответствии с планом-меню.

Производственная программа составляется на основе графика загрузки торгового зала, определением количества блюд реализуемых за день. Разработка производственной программы предприятия состоит из этапов: определение количества потребителей, определение количества блюд, составление расчетного меню, расчет количества продуктов. Т,ж. для составления производственной программы необходимы следующие данные:

1. ассортимент выпускаемой продукции

2. техническое оснащение предприятия

3. сеть ПОП и розничной сети заключившие договора с заготовочными предприятиями или специализированными заготовочными цехами

4. ассортимент и количество продукции необходимых для этих предприятий.

Оперативное планирование осуществляется в определенной последовательности и для этого необходимо на каждой стадии создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, четкое выполнение каждым рабочим своих обязанностей.

36. Технологический процесс производства блюд из жареных и запеченных овощей. Требования к качеству, отпуск. Объясните причины уменьшения массы и образования корочки при жарении и запекании овощей

1. Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными. При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150-160°С и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу. Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175-180°С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2. или кулинарный жир (фритюрный). Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.

2. Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Для запекания овощи и грибы предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Картофель для запеканок варят очищенным, воду сливают и в горячем виде протирают. Перед запеканием поверхность запеканок, пудингов, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые с соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Запекают овощи в жарочном шкафу при 250-280°С до образования корочки на поверхности изделия и температуры внутри него 80°С. Жир на смазку противней включен в нормы, предусмотренные рецептурой.

Причина уменьшения влаги с поверхности - испарение с поверхности. Корочка - карамелизация сахаров (карамелан, карамелин), декстринизация крахмала у картофеля, т.ж. происходит деструкция (разрушение) крахмала при сухом нагреве температуры выше 100. Корочка не образуется до тех пор, пока есть влага.

37. Меню: правила составления и оформления, назначение. Характеристика различных типов меню

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и стоимости блюд.

1. Меню со свободным выбором блюд - составляется в общедоступных ПОП.

2. Меню дневного рациона - применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях. Меню составляется для завтрака, обеда и ужина.

3. Меню диетического питания - составляется в диетических столовых с учетом 6-ти основных диет (№2, 1, 5, 7, 10, 9). В составлении меню участвует диетврач или диетсестра и утверждают.

4. Меню детского питания - составляется на основе физических норм питания детей и подростков.

5. Банкетное - составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

6. Меню комплексных обедов - составляется на определенный ассортиментный минимум без взаимозаменяемости.

Требования предъявляемые к меню:

1. Предельная ясность для посетителя в формулировке

2. Каждое блюдо или напиток должны иметь конкретное название

3. В меню необходимо подпись 3-х работников

4. При составлении меню учитывают:

Блюда располагают от менее острых к более острым и к пряным;

Горячие блюда располагают от отварных к припущенным, к жареным, тушенным и к запеченным;

Супы: прозрачные, заправочные, пюре, молочные, сладкие, холодные.

Порядок расположения:

1. Фирменные блюда;

2. Холодные блюда и закуски: икра, рыба, нерыбные продукты моря, салаты и винегреты, мясные холодные блюда и закуски, птица и дичь холодная;

3. Горячие закуски: рыбные, мясные, субпродукты, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные горячие закуски.

4. Супы:

5. Рыбные горячие блюда

6. Мясные горячие блюда

7. Горячие блюда из мяса птицы и дичи: птица отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушенная, рубленная.

8. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий.

9. Блюда из яиц и творога.

10. Сладкие блюда: горячие, холодные, фрукты, ягоды.

11. Горячие напитки

12. Холодные напитки

13. Мучные кулинарные кондитерские изделия.

38. Технологический процесс производства соусов молочных, сметанных на сливочном, растительном масле и соусе, факторы, влияющие на качество соусов. Требования к качеству

1. Соусы молочные готовят на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением пшеничной муки, пассированной до светло-кремового цвета на масле сливочном.

В зависимости от использования соусы молочные приготовляют различных консистенций: жидкие, средней густоты и густые. Жидкие соусы используют при отпуске овощных, крупяных и других блюд; соусы средней густоты -- для запекания мяса, рыбы, овощей и для заправки отварных овощей (моркови, репы и др.); густые -- для фарширования.

2. Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном -- только для рыбных блюд.

Существует кислотность молока, есть высокая кислотность, то при тепловой обработке белки денатурируют с образованием хлопка. При несоблюдении приготовлении может быть реакция меланоидинообразования, карамелизации. Молочные соусы хранят при температуре не выше 60 и не более 1,5ч. Если больше меняется цвет.



39. Источники снабжения и поставщики сырья, материально-технических средств. Организация договорных отношений с поставщиком. Договор поставки, порядок его заключения

Требования к организации снабжения:

1. Обеспечение широкого ассортимента товаров достаточном количестве и надлежащего качества.

...