Харчові добавки та гормони в продуктах
Введення в харчові продукти гормональних і синтезованих хімічних сполук з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання. Гігієнічна експертиза харчових добавок, регламентація їх безпечності для здоров'я людини.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 17.03.2013 |
| Размер файла | 36,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Політехнічний ліцей НТУУ "КПІ"
Науково-практична робота
На тему: "Харчові добавки та гормони в продуктах"
Виконала:
Ліцеїстка гр. ХЕ - 91
Першина Олександра
Київ - 2002
Зміст
1. Добавки в продуктах
1.1 Харчові добавки
1.2 Шкідливі види харчових добавок
1.3 Барвники
1.4 Як регулюються добавки?
1.5 Яким чином здійснюється видача дозволу по добавках, що використовуються в харчових продуктах?
2. Гормони в продуктах
2.1 Початок кінця
2.2 Держветнагляд уповноважений заявити
2.3 Всі гормони в гості до нас
2.4 Читати противно. А їсти?
Список використаної літератури
1. Добавки в продуктах
1.1 Харчові добавки
Харчові добавки - природні і синтезовані хімічні сполуки, призначені для введення в харчові продукти з метою прискорення або поліпшення їх технологічної обробки, збільшення термінів зберігання, консервування, а також зберігання або надання готовим продуктам харчування певних органолептичних властивостей (кольору, запаху, смаку, консистенції). Забороняється застосовувати харчові добавки для приховання псування або недоброякісності сировини чи готового продукту. Харчові добавки звичайно не використовуються як харчові продукти. Речовини, що додаються в харчові продукти для підвищення їх поживної цінності або з лікувально-профілактичними цілями (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти тощо), а також прянощі і спеції не вважаються харчовими добавками.
Безпека харчових добавок для здоров'я людини регламентується допустимою добовою дозою і допустимою концентрацією їх в продукті, які встановлюються виходячи з найменшої кількості харчових добавок, достатнього для досягнення технологічного ефекту. Фізико-хімічні властивості харчових добавок, ступінь їх чистоти і т.п. визначаються ГОСТ і відповідними нормативно-технічними документами. Контроль за правильністю застосування і вмістом харчових добавок в харчових продуктах здійснюють виробничі лабораторії підприємств харчової промисловості і органи державного санітарного нагляду.
В харчовій технології виділяють такі групи харчових добавок (табл. 1):
- необхідні в технологічному процесі виготовлення продуктів:
прискорювачі процесу;
незамінні добавки (розпушувачі, відбілювачі);
фіксатори міоглобіну.
- попереджують мікробіологічне і окислювальне псування продуктів:
антимікробні засоби;
хімічні;
біологічні;
антиоксиданти.
- формують товарні властивості:
барвники;
поліпшувачі консистенції;
ароматизатори;
смакові добавки.
- поліпшувачі якості продуктів.
Основна вимога, що пред'являється до харчових добавок - їх безпечність при необмеженому терміні вживання даного продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, повинні, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.
Перед впровадженням у виробництво проводиться обов'язкова гігієнічна експертиза харчових добавок, при якій оцінюється потенційна можливість надання несприятливого впливу харчових добавок на організм: здатність викликати алергії, злоякісні пухлини, чинити шкідливу дію на потомство, токсичну дію на органи і тканини. У останнє десятиріччя кількість харчових добавок, що застосовуються в харчовій промисловості, різко зросло. Наявність харчових добавок в продуктах, як правило повинно вказуватися на споживчій упаковці, етикетці, банці, пакеті і т.п. в розділі рецептури. Харчова добавка може визначаться як індивідуальна речовина, наприклад - нітрит натрію, лецетин; або груповою назвою - консервант, емульгатор і т.д. В країнах Європейського Співтовариства все більш широке поширення приймає позначення харчових добавок у вигляді індексів Е (від усіченого слова Europe) з трьох- або чотиризначним номером, що замінює собою назви харчових добавок.
Споживачеві складно орієнтуватися в тій великій кількості харчових добавок, які присутні практично в будь-якому харчовому продукті. Харчові добавки присутні в навіть так званих "екологічно чистих продуктах". У цей час в різних країнах світу у виробництві харчових продуктів використовується близько 500 харчових добавок. З них в Російській Федерації дозволене використання в харчовій промисловості і присутність в імпортних продуктах 250 харчових добавок. Три харчові добавки заборонені до застосування в РФ: Е 121, Е 123, Е 240. Крім того, в цей час існує група харчових добавок, що широко використовуються в харчовій промисловості США і країн ЄС, але що не пройшли сертифікації в РФ. Тому, використання продуктів харчування з цими харчовими добавками в рецептурі не рекомендується вітчизняними гігієністами до їх реєстрації в Міністерстві охорони Здоров'я.
У Західноєвропейських країнах на етикетках харчових продуктів разом з їх компонентами часто вказані Е-числа, кожне з яких відповідає певній харчовій добавці. харчовий гормон хімічний безпека
У товарознавчій практиці виділяють декілька груп харчових добавок (табл. 2).
До регуляторів смаку і аромату відносять такі типи:
1. підсолоджувачі (фруктоза, сахарин);
2. ароматизатори (ванілін, трояндова олія, бензальдегід);
3. смакові добавки (глютамінова кислота і її солі, кофеїн, хінін);
Регулятори консистенції поділяються на:
1. згущувачі (крохмаль, гліцериди жирних кислот);
2. гелеутворювачі (желатин, агар);
3. емульгатори (ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія);
4. розріджувачі (гліцерин);
Поліпшувачі зовнішнього вигляду - це:
1. барвники (кармін, антоціани, хлорофіл);
2. відбілювачі;
До регуляторів терміну зберігання відносяться:
1. консерванти (оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота);
2. антиоксиданти (вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію);
Також існують добавки з іншими цінними властивостями:
1. харчові волокна (пектин, карбоксицелюлоза);
2. глазуруючі агенти (віск, вазелін, ланолін);
3. добавки, які перешкоджають злежуванню (оксид магнію, жовта та червона кров'яна сіль).
1.2 Шкідливі види харчових добавок
Приходячи в магазин, ми постійно стикаємося з продуктами, до складу яких входять різні харчові добавки: консерванти (Е 200-299), барвники (Е 100-199), емульгатори та стабілізатори (Е 400-599), посилювачі смаку та аромату (Е 600-699) тощо.
Харчові добавки Е 100-199 означають харчові барвники, більшість яких - природні сполуки: зокрема, зелений барвник Е 140 - хлорофіл з кропиви і трави, бетаїн (Е 162) - екстракт червоного буряка, який надає продуктам фіолетово-червоного забарвлення.
Добавки Е 200-299 - консерванти, що перешкоджають розвитку мікроорганізмів: Е 221 - сульфіт натрію Na2SO3, Е 250 - нітрит натрію NaNO2, Е 251 - нітрат натрію NaNO3.
Е 210 - бензойна кислота, якої багато в клюкві, горобині і яка забезпечує їх стійкість до гнилісних бактерій, додається в джеми, фруктові соки та йогурти; вона має бактерицидну і протигрибкову дію. Е 282 - пропіонат кальцію перешкоджає росту пліснявих грибів у хлібних продуктах, спеціально додається в деякі сорти сиру.
Добавки Е 300-321 - антиоксиданти, найпоширенішим з яких є вітамін С (Е 300) та аскорбат натрію (Е 301) - антиоксидант і консервант барвників.
Харчові добавки з Е-числом більше 321 - емульгатори, які забезпечують однорідність маси (Е 332 - дигідроцитрат калію), стабілізатори та інші типи (Е 339 - дигідрофосфат натрію NaH2PO4 - для поліпшення структури і текстури продуктів, Е 504 - карбонат магнію MgCO3 знижує кислотність і попереджує злежуваність).
Глутамат натрію (Е 621) в промислових масштабах добувається з буряків та клейковини пшениці і використовується в багатьох продуктах, які швидко псуються, для покращення якості їжі з високим вмістом білку.
Останнім часом все більше говорять про відмову від харчових добавок та їх шкідливий вплив на здоров'я людей, адже визначення їх фізіологічної дії проводять на крисах, тривалість життя яких порівняно з людським дуже мала.
Вчені підрахували, що в країнах Західної Європи людина щоденно отримує у вигляді харчових добавок еквівалент 12-36 таблеткам аспірину.
Доведено, що добавки Е 221, Е 250, Е 251 відповідальні за підвищену збудливість дітей; Е 212 (бензоат натрію) і Е 213 (бензоат кальцію) небезпечні для астматиків та людей, чутливих до аспірину; Е 621 викликає прискорене серцебиття, запаморочення, головну біль і слабість, тому його заборонено додавати в продукти дитячого харчування.
Купуючи продукти, звертайте увагу на Е-числа, адже деякі харчові добавки (Е 103, 111, 121, 123, 125, 126, 130, 152, 181) в Україні заборонені для вживання. Більш точно про шкідливий вплив в таблиці 3.
1.3 Барвники
Барвником є будь-який пігмент або речовина, яка може надавати колір при його додаванні або накладанні на харчові продукти, ліки, косметичні засоби або людський організм. Барвники можуть використовуватися в харчових продуктах, ліках, косметичних засобах, а також в певних виробах медичного призначення, таких як контактні лінзи.
Барвники використовуються в харчових продуктах з багатьох причин, в т.ч. для відшкодування втрати кольору внаслідок зберігання або обробки харчових продуктів, а також для коректування природної колірної гамми харчових продуктів.
Кольори, дозволені для використання в харчових продуктах поділяються на випробувані і звільнені від перевірки. випробувані кольори отримуються вручну, при цьому кожна партія товарів підлягає перевірці виробником і Управлінням харчових продуктів і ліків для забезпечення їх відповідності суворим технічним вимогам відносно чистоти. Для використання на території Сполучених Штатів затверджені дев'ять випробуваних кольорів. Одним з них є Жовтий № 6 по реєстру харчових продуктів, ліків і косметичних засобів, який використовується в зернових продуктах, випічці, легких сухих закусках та інших харчових продуктах.
Барвники, які звільняються від перевірки, включають в себе пігменти, отримані з природних джерел, таких як овочі, мінерали або тварини. Наприклад, карамельний колір для його використання в соусах, підливках, безалкогольних напоях, випічці і інших харчових продуктах отримують промисловим способом шляхом підігрівання цукру і інших вуглеводів при умовах, що суворо контролюються. Багато з кольорів, які звільнені від перевірки, також повинні відповідати певним правовим критеріям на технічні вимоги і чистоту.
1.4 Як регулюються добавки?
Добавки не завжди являють собою побічний продукт технології 20 віку і сучасного ноу-хау. Наші предки користувалися сіллю для консервування м'яса і риби; вони додавали трави і спеції для придання їжі більш тонкого смаку; вони також використовували цукор для консервування фруктів і маринували огірки в оцтовому розчині.
Однак, з роками були зроблені істотні зміни, що призвели до підвищення ефективності і забезпечення безпеки всіх добавок. У цей час регулювання харчових добавок і барвників є як ніколи раніше суворим. Для прикладу розглянемо закони такої розвинутої країни як США. Основу сучасного законодавства в області харчових продуктів в США становить Федеральний закон про харчові продукти, ліки і косметичні засоби від 1938 року, який наділяє Управління харчових продуктів і ліків (FDA) повноваженнями в області харчових продуктів і харчових інгредієнтів, а також визначає вимоги відносно відображення фактичного складу та маркірування інгредієнтів.
Поправка у відношенні харчових добавок до Федерального закону про харчові продукти, ліки і косметичні засоби, яка була прийнята в 1958 році, вимагає, щоб перед приєднанням якої-небудь харчової добавки до складу харчового продукту був отриманий дозвіл від Управління харчових продуктів і ліків на її використання. Крім того, від виробника потрібують пред'явлення доказів по безпеці добавки при використанні її в цілях, що плануються.
Поправка відносно харчових добавок виключає з процесу регулювання харчових добавок дві групи речовин:
1. Всі речовини, які були визнані до прийняття поправки 1958 року Управлінням харчових продуктів і ліків (FDA) або Міністерством сільського господарства США (USDA) як безпечні для їх використання в конкретних харчових продуктах, визначені як речовини, раніше дозволені. Прикладами раніше дозволених речовин є нітрит натрію і нітрит калію, які використовуються для консервування м'яса для сніданку.
2. Другою категорією речовин, виключених з процесу регулювання харчових добавок, є речовини, які відповідають загальним умовам безпеки (GRAS). Відповідні загальним умовам безпеки - це речовини, чиє використання з точки зору фахівців загальновизнано як безпечне на основі численних облікових матеріалів, що були по їх використанню до 1958 року, або на основі опублікованих наукових даних. Сіль, цукор, спеції, вітаміни і мононатрієва сіль глютамінової кислоти класифікуються разом з кількома сотнями інших речовин які відповідають загальним умовам безпеки. Виробники можуть також попросити Управління харчових продуктів і ліків зробити перевірку використання якої-небудь речовини з метою встановлення факту її відповідності загальним умовам безпеки.
Починаючи з 1958 року, Управління харчових продуктів і ліків (FDA) і Міністерство сільського господарства США (USDA) продовжують стежити за раніше дозволеними речовинами і речовинами, що відповідають загальним умовам безпеки, в світлі нової наукової інформації. Якщо нові дані передбачають можливість того, що раніше дозволені речовини і речовини, що відповідають загальним умовам безпеки, можуть виявитися небезпечними, федеральні служби можуть заборонити їх використання або зажадати проведення подальшого дослідження з метою встановлення їх безпеки.
У 1960 році Конгрес США прийняв аналогічне законодавство, що регламентує барвники. Поправки у відношенні барвників до Закону про харчові продукти, ліки і косметичні засоби вимагають, щоб на барвники, що використовуються в харчових продуктах, ліках, а також конкретних виробах медичного призначення, був отриманий дозвіл від Управління харчових продуктів і ліків до їх надходження до торгівельної мережі.
На відміну від харчових добавок, барвники, які використовувалися до прийняття законодавства, дозволені до подальшого їх використання тільки при умові проходження додаткової перевірки, що підтверджує їх безпеку. З числа вихідних заздалегідь занесених в реєстр 200 барвників, 90 були вказані як безпечні, а інші або зняті з використання Управлінням харчових продуктів і ліків, або вилучені промисловістю.
І поправка відносно харчових добавок, і поправки відносно барвників, містять положення, згідно з яким видача дозволу на яку-небудь харчову добавку забороняється у випадку, якщо виявлено, що дана добавка викликає рак у людей і тварин. Дана умова часто іменується як Умова Делані, назва якому була дана в честь його засновника - представника конгресу Джеймса Делані (демократа від штату Нью-Йорк).
Нормативні положення, відомі як практика рекомендованого виробництва (GMP), обмежують кількість харчових добавок і барвників, що використовуються в харчових продуктах. Для досягнення необхідного ефекту виробники використовують тільки необхідну для цієї мети кількість добавок.
1.5 Яким чином здійснюється видача дозволу по добавках, що використовуються в харчових продуктах?
Для надходження в продаж нової харчової добавки або барвника виробник повинен передусім звернутися з проханням в Управління харчових продуктів і ліків за отриманням дозволу. Щорічно в Управління харчових продуктів і ліків подається близько 100 заявок по нових харчових добавках і барвниках. Велика частина цих заявок подається по непрямим добавкам, таким як пакувальні матеріали.
Заявка на харчову добавку або барвник повинна надавати переконливі докази того, що добавка, яка пропонується функціонує у відповідності зі своєю запланованою дією. Часто для демонстрації того, що речовина не буде чинити шкідливих впливів при встановлених для людини дозах споживання, потрібне проведення досліджень з тваринами із застосуванням великих доз даної добавки протягом тривалого часу. Дослідження споживання харчових добавок людиною також можуть бути представлені в Управління харчових продуктів і ліків.
У процесі прийому рішення відносно дозволу добавки управління розглядає склад і властивості речовини, ймовірну дозу споживання, його можливі довгострокові дії і різні фактори безпеки. Доказ абсолютної безпеки речовини не представляється можливим ні по якій речовині. Тому, Управління харчових продуктів і ліків повинно встановити, чи є дана добавка безпечної при умовах використання, що пропонуються, на основі найбільш передових наукових знань.
У разі дозволу добавки, Управління харчових продуктів і ліків випускає нормативні положення, які можуть містити різновиди харчових продуктів, де ця добавка може бути використана; максимальну дозу її споживання; а також спосіб її вказівки на етикетках харчових продуктів. Добавки, що пропонуються для використання в м'ясних продуктах і птиці, також повинні отримати особливий дозвіл з боку Міністерства сільського господарства США (USDA). Потім посадові особи федеральних служб проводять ретельне спостереження за споживанням американськими громадянами даної нової добавки, а також за результатами нових досліджень по її безпеці з метою забезпечення того, що її використання продовжує залишатися в рамках безпечних меж.
Крім того, з метою сприяння проведенню перевірки безпеки всіх добавок, що триває Управління харчових продуктів і ліків керує Системою нагляду за негативними побічними ефектами (ARMS). Система проводить відстеження і розгляд всіх скарг, що поступають від окремих осіб або їх лікарів, які стосуються конкретних харчових продуктів; харчових добавок і барвників; вітамінів або мінеральних добавок. Комп'ютерні бази даних Системи спостереження за негативними побічними ефектами допомагають посадовим особам при вирішенні питання, чи уявляють заявлені негативні побічні ефекти реальну загрозу для здоров'я населення з боку харчових продуктів, з тим щоб потім могли бути вжиті відповідні заходи.
2. Гормони в продуктах
2.1 Початок кінця
У 1950 році світова спільнота дізналася, що добавки гормональних препаратів в корм сільськогосподарських тварин підвищують приріст. З того часу Європа пройшла шлях від активного застосування гормонів в тваринництві до повної заборони на їх використання.
"Виколупати" естроген і прогестерон з м'яса неможливо. Ні кип'ятінням, ні тривалою термічною обробкою справитися із "зайвими" гормонами не вдається. Якщо стимулятори нагромадилися в м'ясі - вони залишаться в тій же кількості і в ковбасі, і в інших продуктах переробки. Будь-який мікроб від дизентерійної палички до сальмонели - дитячий лепет в порівнянні з гормонами. Мікроби можна убити, гормони - ні.
У США використання гормональних препаратів в промисловому тваринництві стало загальноприйнятим. Наприклад, в штаті Айова препаратом диэтилстильбестрол відгодовують 70% худоби і 90% бройлерів. Правда, американці чесно попереджають своїх громадян, що м'ясо вирощене на гормонах. Чисте дуже дороге.
Поки капіталісти нарощували прирости, отримуючи надприбутки, радянські поросячі і курячі тушки походили своїм кольором і статурою на убитих з особливою жорстокістю і цинізмом після тортур голодом. У будь-якому випадку наші кури йшли на забій щасливі і з чистим від гормонів м'ясом.
Потім завіса звалилася, і незалежні осколки величезної країни попали - де частково, де повністю - в продовольчу залежність від Заходу. Тепер м'ясо з "рум'яними" гормонами почало красуватися і у нас. Років вісім ми про це не підозрювали.
До вересня 1999 року рівень гормонів в продуктах тваринництва ні в одній країні СНД не нормували. У жовтні заворушилася Росія, коли в надрах її Держветінспекції дозріла вказівка по організації ветнагляд за змістом гормональних стимуляторів і тиреостатиків в продуктах тваринництва. Союзницькі відносини з східною сусідкою примусили услід за Росією заворушитися і наш Держветнагляд. Інші держави Співдружності по наших стопах не пішли.
2.2 Держветнагляд уповноважений заявити
На відміну від Росії, що надзвичайно залежить в своєму продовольчому забезпеченні від Заходу (по регіонах - від 50 до 90%), Білорусь своєї продбезпекою займається самостійно. Лише епізодично, у часи "м'ясних криз", допускала вона на свою територію м'ясо і м'ясопродукти зарубіжних сільгоспвиробників (звичайно кризи виникали не внаслідок недостачі власних продуктів, а внаслідок державної заборони цін, коли колгоспи і радгоспи всіма можливими способами намагалися продати вироблену продукцію не на внутрішньому ринку, а за його межами). Тоді основний імпорт м'ясопродуктів, частіше у вигляді гуманітарної допомоги, припадав на "ніжки Буша", але при цьому в незначному обсязі - біля 2% від загальної кількості спожитих білорусами курячих окороків.
2.3 Всі гормони в гості до нас
Поки в Європі розгоралися скандали, ми спокійно приймали гормони, звертаючи увагу тільки на сказ корів в Англії або Голландії. Як же так?
Справа в тому, що в нашій країні гормони не застосовувалися ні в одній сфері тваринництва. Тому і тотального контролю за ними відносно вітчизняної продукції не велося. Світовий "бруд" ринув до нас тільки після розпаду Радянського Союзу. При цьому ветслужби неодноразово намагалися налагодити "гормональний контроль", але почуті вони були лише нещодавно.
Чим може обернутися для людини регулярний прийом в їжу "гормонального" м'яса? І ось що виявилося: кількість гормонально залежних пухлин у жінок в Росії за останні 10 років збільшилася в 12 раз; під впливом жіночих статевих гормонів кількість чоловіків із захворюваннями чоловічої статевої сфери і що "втратили" ознаки статі багато разів зросло; в Москві і Пітері фахівці-эндокринологи констатують загрозу зобу для кожного другого свого пацієнта, то ж і з гипотиреозом (захворювання щитовидної залози), який ніколи не був проблемою для цих міст. На відміну від більшості, що валить всю провину на Чорнобиль, у ветеринарів існує особлива думка. Справа в тому, що в тваринництві часто незаконно застосовують так звані тиреостатики - блокиратори гормону щитовидної залози. Ці речовини порушують тепловий баланс організму тваринного, що забезпечує величезний приріст, але вплив їх на щитовидку людини надто негативний: розвивається порушення її функцій.
2.4 Читати противно. А їсти?
Характеристики заборонених гормональних стимуляторів виглядають вельми зловісно.
1. Стероїдні гормони естроген і їх синтетичні аналоги, наприклад, стильбени (синтетичні аналоги жіночого статевого гормону). Застосування їх надто вигідне: на один вкладений долар - 20 доларів прибутку! У основному стильбени застосовують в птахівництві.
Це абсолютні канцерогени (речовини, що викликають рак). На закономірне питання, чому ж тоді від нього не гинуть тварини, відповідь проста: тварини і птахи, вигодувані гормоном, живуть дуже недовго. Проіснуй вони хоч би три роки... Дія стильбенів на жіночий організм здатна викликати розвиток гормонально активних пухлин молочних залоз.
Для чоловіків естроген - антагоніст статевого гормону прогестерона небезпечний для самого любого: він подавляє статеву функцію. Хлопчики, зростаючі на м'ясі з естрогеном, стають жінкоподібними, аж до зміни сексуальної орієнтації. Багато які медики Франції пов'язують масову зміну сексуальної орієнтації у французів-чоловіків в 60-70-е роки саме з фактом масового використання в тваринництві названих гормональних стимуляторів.
У Америці, де немає заборони на гормональні стимулятори, фермери використовують для підгодівлі худоби різні комбінації жіночих і чоловічих статевих гормонів. І тут доречно сказати наступне. Абсолютно всі жіночі контрацептиви являють собою комбінацію естрогенів з прогестинами. Тобто насичене цими гормонами м'ясо має контрацептивний ефект, а значить, неминуче призводить до гормональних форм безпліддя. Їсти таке м'ясо - все одно що сидіти на протизаплідних таблетках.
2. Андрогени (чоловічі статеві гормони) - ними звичайно користуються для відгодівлі свиней. Андрогени створюють для жінок "косметичні" проблеми: при їх надлишку в організмі починають рости вуси, борода, неймовірно густе волосся на ногах... У чоловіків цей гормон може викликати більш серйозні наслідки - вірогідна пухлина передміхурової залози. До речі, кількість хворих аденома простати і раком простати в останні роки зросло.
3. Гестогени (прогестерон і його синтетичні аналоги). Прогестерон медики називають гормоном жовтого тіла, яке розвивається в жіночих яєчниках, змінюючи спектр менструального циклу і будучи причиною порушень в розвитку плоду на ранньому етапі вагітності.
4. Тиреостатики (блокиратори гормонів щитовидної залози). Незважаючи на їх повсюдну заборону, вони користуються популярністю завдяки колосальному економічному ефекту, до якого призводять. Через порушення функції щитовидки енергія, отримана з кормами, не витрачається у вигляді тепла, а йде в приріст. У тварин наступає оводнення організму (таке м'ясо вигідно продавати сирим). М'ясо з тиреостатиками б'є по щитовидці людини. Недолік гормону щитовидної залози призводить до порушень репродуктивної здатності, відставанню в розумовому розвитку.
Таблиця 1. Групи добавок, що виділяють в харчовій технології
|
Групи |
Види |
|
|
Необхідні в технологічному процесі виготовлення продуктів |
прискорювачі технологічного процесу |
|
|
незамінні добавки (розпушувачі, відбілювачі) |
||
|
фіксатори міоглобіну |
||
|
Попереджують мікробіологічне і окислювальне псування продуктів |
антимікробні засоби |
|
|
хімічні |
||
|
Біологічні |
||
|
антиоксиданти |
||
|
Формують товарні властивості |
барвники |
|
|
поліпшувачі консистенції |
||
|
ароматизатори |
||
|
смакові добавки |
||
|
Поліпшувачі якості продуктів |
Таблиця 2. Групи харчових добавок, що виділяють у товарознавчій практиці
|
Групи |
Види |
Приклади |
|
|
Регулятори смаку і аромату |
Підсолоджувачі |
фруктоза, сахарин |
|
|
Ароматизатори |
ванілін, трояндова олія, бензальдегід |
||
|
Смакові добавки |
глютамінова кислота і її солі, кофеїн |
||
|
Регулятори консистенції: |
Згущувачі |
крохмаль, гліцериди жирних кислот |
|
|
Гелеутворювачі |
желатин, агар |
||
|
Емульгатори |
ефіри сахарози і жирних кислот, окислена соєва олія |
||
|
Розріджувачі |
гліцерин |
||
|
Поліпшувачі зовнішнього вигляду |
Барвники |
кармін, антоціани, хлорофіл |
|
|
Відбілювачі |
|||
|
Регулятори терміну зберігання |
Консерванти |
оцтова кислота, уротропін, бензойна кислота |
|
|
Антиоксиданти |
вітамін С, хлорид олова ІІ, тіосульфат натрію |
||
|
Добавки з іншими цінними властивостями |
Харчові волокна |
пектин, карбоксицелюлоза |
|
|
Глазуруючі агенти |
віск, вазелін, ланолін |
||
|
Які перешкоджають злежуванню |
оксид магнію, жовта та червона кров'яна сіль |
Таблиця 3. Шкідливі види харчових добавок
|
Назва |
Вплив |
Назва |
Вплив |
Назва |
Вплив |
Назва |
Вплив |
|
|
Е 102 Е 103 Е 104 Е 105 Е 110 Е 111 Е 120 Е 121 Е 122 Е 123 Е 124 Е 125 Е 126 Е 127 Е 129 Е 130 Е 131 Е 141 Е 142 Е 150 Е 151 Е 152 Е 153 Е 154 Е 155 Е 160 Е 171 Е 173 |
Н З П З Н З Н З П ДН, З Н З З Н Н З Р П Р П ШШ З Р РК, АТ Н ШШ П П |
Е 180 Е 201 Е 210 Е 211 Е 212 Е 213 Е 214 Е 215 Е 216 Е 219 Е 220 Е 222 Е 223 Е 224 Е 228 Е 230 Е 231 Е 232 Е 233 Е 239 Е 240 Е 241 Е 242 Е 249 Е 250 Е 251 Е 252 Е 270 |
Н Н Р Р Р Р Р Р Р Р Н Н Н Н Н Р ШШ ШШ Н ШШ Р П О Р АТ АТ Р Н д/дітей |
Е 280 Е 281 Е 282 Е 283 Е 310 Е 311 Е 312 Е 320 Е 321 Е 330 Е 338 Е 339 Е 340 Е 341 Е 343 Е 400 Е 401 Е 402 Е 403 Е 404 Е 405 Е 450 Е 451 Е 452 Е 453 Е 454 Е 461 Е 462 |
Р Р Р Р З З З Х Х Р РШ РШ РШ РШ РК Н Н Н Н Н Н РШ РШ РШ РШ РШ РШ РШ |
Е 463 Е 465 Е 466 Е 477 Е 501 Е 502 Е 503 Е 510 Е 513Е Е 527 Е 620 Е 626 Е 627 Е 628 Е 629 Е 630 Е 631 Е 632 Е 633 Е 634 Е 635 Е 636 Е 637 Е 907 Е 951 Е 952 Е 954 Е 1105 |
РШ РШ РШ П Н Н Н ДН ДН ДН Н РК РК РК РК РК РК РК РК РК РК Н Н В ШШ З Р ШШ |
|
|
Умовні позначення шкідливих впливів добавок: |
||||||||
|
Н - небезпечний РК - кишечн. розлади АТ - артеріальний тиск |
В - висип Р - ракоутворюючий РШ - розлад шлунка |
Х - холестерин П - підозрілий ДН - дуже небезпечний |
З - заборонений ШШ - шкідливий для шкіри |
Список використаної літератури
1. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини - К.: Лібра, 1999 р.
2. Булраков А.С. Пищевые добавки: Справочник - "Ut", 1996 р.
3. Раціональне харчування: Довідник/за ред. Столмакової Г.А., Мартинюка І.О. - Львів: Світ, 1990 р.
4. Брошюра Международного информационного совета по пищевым продуктам// Управление пищевых продуктов и лекарств: выдержки - январь 1992 года
5. Газета "Частная собственность" №27(224) от 20.07.00 ст. 11-12
6. http://www.msmi.minsk.by
7. http://chemistry.narod.ru
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Класифікація харчових добавок. Прискорення або поліпшення технологічної обробки харчових продуктів, збільшення термінів зберігання, консервування. Використання харчових добавок у маргарині, жувальної гумки "Dirol", вермішелі швидкого приготування.
презентация [1,0 M], добавлен 01.04.2016Вивчення джерел нітратів у сировині, харчових продуктах, якими, крім азотовмісних сполук, є нітратні харчові добавки, що вносяться до м'ясних виробів для поліпшення їх органолептичних показників та придушення розмноження деяких патогенних мікроорганізмів.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 07.01.2011Характеристика харчових добавок, під якими розуміють групу речовин природного походження, що використовується для вдосконалення технології, отримання продуктів спеціалізованого призначення з характерними органолептичними показниками і властивостями.
реферат [26,2 K], добавлен 07.01.2011Дослідження мети використання, призначення та основних функцій харчових добавок. Вивчення особливостей природних та синтетичних барвників, ароматизаторів, емульгаторів, стабілізаторів. Аналіз речовин, які регулюють структуру і консистенцію продуктів.
реферат [57,5 K], добавлен 13.12.2012Консерванти - харчові добавки, що мають свій індекс, який має бути на етикетці того або іншого продукту. При додаванні консервантів в їжу, можна добитися уповільнення або запобігання процесам розвитку мікрофлори. Розгляд дії найбільш поширенних добавок.
доклад [31,1 K], добавлен 03.01.2011Характеристика і призначення поліпшувачей органолептичних властивостей продуктів. Харчові добавки, їх класифікація, плюси і мінуси, доцільність використання у харчовій промисловості. Технології використання ароматизаторів при копченні м'ясопродуктів.
реферат [44,1 K], добавлен 22.12.2010Якість та безпечність харчових продуктів, їх види за придатністю до споживання. Порядок приймання молока і вершків, техніка відбору проб. Основні ксенобіотики і шляхи їх надходження до продуктів. Гігієнічне регламентування харчових добавок у продуктах.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 23.10.2010Харчова цінність, сировина, асортимент, якість харчових концентратів, їх упаковка та умови зберігання. Технологічна схема виробництва та особливості приготування швидких страв. Різновиди м'ясних напівфабрикатів, їх поживна цінність і правила зберігання.
контрольная работа [38,9 K], добавлен 03.08.2010Державна політика в галузі здорового харчування. Визначення безпечності консервованої продукції та сировини для неї. Класифікація шкідливих і чужорідних речовин в консервуванні та основні шляхи їх надходження. Харчові концентрати і їх епідемічна безпека.
курсовая работа [541,9 K], добавлен 18.12.2010Причини псування харчових продуктів. Способи зберігання та домашнього консервування харчових продуктів. Основні правила консервування. Припинити життєдіяльність мікроорганізмів, зруйнувати ферменти і запобігти псуванню харчових продуктів можна консервуван
реферат [9,9 K], добавлен 01.09.2005Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних. Вимоги до якості горіхоплідних як сировини та продукту, готового до споживання. Методи обробки та їх вплив на якість горіхів. Технологія виготовлення обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок.
курсовая работа [109,3 K], добавлен 08.01.2014Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011Пищевые добавки с использованием специального кода. Классификация пищевых добавок. Акриламид в продуктах: споры вокруг вопроса о его вредности. Негативное влияние на здоровье рафинированной пищи, искусственно обогащенной витаминами и микроэлементами.
реферат [26,4 K], добавлен 08.10.2009Поняття і оптимальні шляхи отримання "продуктів функціонального призначення". Принципи функціонального харчування. Способи перетворення звичайного продукту в функціональний, користь вживання. Використання пробіотиків. Майбутнє функціонального харчування.
реферат [18,0 K], добавлен 05.11.2011Сутність оздоровчого харчування; перспективи його розвитку в України. Хімічний склад, біологічна цінність та фізико-хімічні властивості харчових волокон; їх використання у лікувальних препаратах. Класифікація зернової сировини. Схема отримання клітковини.
курсовая работа [401,1 K], добавлен 03.10.2014Історія синтезу ваніліну. Області використання ароматизатору. Харчові продукти, в яких містяться альдегіди. Хімічна будова ацетальдегіда, коричного альдегіда, діацетила, цитраля. Поширення органічних речовин в природі, способи отримання, застосування.
презентация [4,7 M], добавлен 05.06.2015Характеристика процесу підготовки фахівців в Національному університеті харчових технологій. Географія підприємств України, що спеціалізуються на виробництві оздоровчих продуктів. Формування тижневого індивідуального раціону оптимального харчування.
отчет по практике [346,9 K], добавлен 05.11.2015Хімічний склад, біологічна цінність харчових волокон виноградних вичавок. Технологія їх отримання та використання у лікувальних препаратах. Вплив вмісту пектинових речовин винограду на його зберігання. Лікувально-профілактичні продукти на основі пектину.
курсовая работа [203,3 K], добавлен 13.04.2013Анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Исследование процесса влияния пищевых добавок на здоровье человека. Характеристика знаний школьников о природных и синтетических химические соединения, используемых в продуктах.
научная работа [449,5 K], добавлен 21.06.2011Загальна характеристика системи забезпечення безпечності харчових продуктів - НАССР. Головні моменти історії формування та розвитку. Основні поняття Hazard Analysis Control Critical Points. Особливості принципів, переваг та недоліків цієї системи.
реферат [826,6 K], добавлен 15.12.2010
