Технология барано-бубличных и сухарных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курс лекций

Технология барано-бубличных и сухарных изделий



План

сухарный баранка выпечка расстойка тесто

Введение

1. Ассортимент барано-бубличных и сухарных изделий

2. Сырье, используемое в процессе производства сухарных изделий

2.1 Прием, хранение и подготовка сырья

2.2 Прием и хранение муки

2.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья.

3. Сухарные изделия

3.1 Виды сдобных сухарей

4. Основные технологические стадии производства сухарей

4.1 Способы приготовления теста

4.2 Формование, расстойка и выпечка сухарных плит

4.3 Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит

4.4 Сушка сдобных сухарей

4.5 Хрустящие хлебцы

5. Баранки

6. Контроль качества сырья

Список использованной литературы



Введение

Основными направлениями развития хлебопекарной промышленности в одиннадцатой пятилетке являются совершенствование структуры ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе и сухарных, с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения в этих продуктах, внедрение комплексно-механизированных и поточных линий для их выработки. Особую группу у хлебобулочных изделий, отличающуюся составом, свойствами, технологией производства и условиями хранения, составляют бараночные и сухарные изделия. Бараночные (кроме бубликов) и сухарные изделия отличаются низкой влажностью (8-14%), поэтому их называют “хлебными консервами".

Сухари достаточно полезны. Они легко перевариваются организмом, особенно в пожилом возрасте, не вызывают метеоризма, как, например, свежий хлеб.

Из сухарей можно приготовить вкусные десерты с дополнительным использованием яиц, молока и любимых фруктов. Для этого сухари замачивают в молоке, затем выкладывают в форму, каждый слой прокладывая фруктами, заливают яйцами, взбитыми в пену с сахаром и доводят до готовности в духовом шкафу.

Существуют две версии происхождения сухаря - официальная и неофициальная.

Официальная раскрывает следующее - история сдобного сухаря берет свои начала более 50 лет назад. После снятия грифа "секретно", с некоторых материалов Центрального Архива МЭР РФ, можно сказать точную дату рождения сухаря - 14 ноября 1958 года.

14 ноября 1958 года - был подписан ГОСТ 5646-58 и начало первому упоминанию о сухаре.

Не официальная версия происхождения сухаря такая. Некоторые московские жители, утверждают, что дата появления сухаря середина XIX столетия. В те дни была очень сильная жара, и пришла на самое начало пасхальной недели.

Куличи, которые находились на солнце, оказались серьезно высушенными. Жителям пришлось съедать это лакомство до последней крошки, т.к. кулич был освящен в ходе пасхальной утрени. Это событие было опубликовано в газете "Известия УУ" (Известия в Усть-Уське).

Сухари очень любят взрослые и дети. В народе даже есть примета, связанная с сухарями. Если вы во сне едите сухари, то в ближайшее время вас ждут хорошие доходы.

Для обеспечения населения сухарными изделиями при хлебозаводах созданы специализированные цехи для выработки указанной продукции. При определении размеров этих цехов следует учитывать потребность в продукции, плотность населения и величину радиуса зоны сбыта.

В связи с тем, что сухарные изделия можно хранить длительное время, радиус их перевозки больше радиуса перевозки хлебобулочных изделий. Гипропищепромом-1 разработаны типовые проекты строительства специализированных цехов мощностью 5 и 10 т/сут. при двухсменной работе с установкой комплексно-механизированных линий.

Учитывая возможность транспортировки сухарных изделий на значительные расстояния, а также зависимость радиуса перевозки от плотности населения, исчислен возможный радиус перевозки этих изделий с предприятий мощностью 5, 10, 15, 20, 25 и 30 т/сут.

При плотности населения 10 человек на 1 км², норме потребления 0,12 кг/(сут·км²) и указанной мощности цехов радиус перевозки составит соответственно 173, 244, 299, 345, 386 и 423 км, а при плотности 200 человек на 1 км² и норме потребления 2,4 кг/(сут·км²) радиус перевозки составит 39, 55, 61, 77, 86 и 95 км. Расчеты составлены при суточном потреблении продукции 12 г на душу населения. В зонах с высокой нормой потребления целесообразно создавать специализированные предприятия по производству сухарных изделий мощностью до 30 т/сут.

Специализация производства способствует значительному повышению производительности труда, снижению себестоимости продукции, повышению рентабельности. Эти показатели улучшаются в результате наиболее полного использования мощностей, применения специализированных механизированных поточных линий и высокопроизводительного оборудования, совершенных технологических схем, лучшего использования сырья и рабочего времени. Наряду с этим большое значение имеет концентрация производства путем ликвидации мелких, малорентабельных предприятий и цехов.

Анализ затрат рабочего времени показывает необходимость механизации основных и вспомогательных операций при выработке сдобных сухарей, а также интенсификации производственных процессов. Например, в технологии приготовления этих изделий самым длительным процессом является процесс выдержки (черствения) сухарных плит, который продолжается от 7 ч в кулерах с приточно-вытяжной вентиляцией зимой до 48 ч на вагонетках летом в южных районах страны.

Интенсификация этого процесса позволит, во-первых, высвободить значительные производственные площади, во-вторых, ликвидировать ручные операции по съему сухарных плит с листов и укладке их на люльки кулера-охладителя, съему их с люлек и укладке на транспортер хлеборезальной машины и т. д.

Для ускорения созревания теста в последние годы усилиями ученых и новаторов производства разработана усовершенствованная технология приготовления теста, исключающая стадию его брожения. Также проведены значительные работы по улучшению ассортимента и качества сухарных изделий, к которым кроме сдобных, диетических и простых сухарей можно отнести сухари-гренки, панировочные сухари (мука), а также хлебные палочки, хрустящие хлебцы.

Большое внимание уделяется вопросам повышения пищевой ценности сухарных изделий, которая определяется содержанием необходимых организму человека таких основных пищевых веществ, как белки и входящие в их состав незаменимые аминокислоты, а также жиры, углеводы, витамины, минеральные соединения и т.д. Усвояемость продукта связана как с органолептическими показателями (вкусом, ароматом, разрыхленностью), так и набором компонентов рецептурного состава. Все это улучшает усвояемость и пищевую ценность продукта.

Особое место занимают диетические сорта сухарных изделий, ассортимент которых насчитывает всего четыре наименования. Они предназначены для лечебного и профилактического питания. В соответствии с рекомендациями Института питания выпускаются диетические сухари: бессолевые для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы; сухари с пониженной кислотностью - для больных с заболеванием желудочно-кишечного тракта и т. д. Однако количество таких изделий и существующий ассортимент их незначительны и не удовлетворяют спрос населения.

Таким образом, перед работниками хлебопекарной промышленности в области производства сухарных изделий стоят следующие задачи: увеличение объема производства, интенсификация производственных процессов; сокращение ручных операций в результате внедрения механизации и автоматизации; организация производства сухарных изделий, приспособленных для упаковки па автоматах; специализация и концентрация производства; разработка новых изделий.



1. Ассортимент барано-бубличных и сухарных изделий

Хлебцы, сухари и сухарики, баранки, бублики

Хлебцы, сухари и сухарики относятся к хлебобулочным изделиям длительного хранения, их удобно брать с собой в дорогу или класть в сумку на случай легкого перекуса. Но не все из этих видов полезны для здоровья. Поговорим о каждом из них.

Хлебцы

Хлебцы - это уникальный продукт, хорошая замена обычному дрожжевому хлебу. По вкусу хлебцы также не уступают хлебу (хотя вкусы у всех разные, и в этом аспекте можно поспорить). Хлебцы можно использовать и в качестве сухого завтрака, употребляя вместе с фруктовым соком или молоком.

В последнее время, при изготовлении некоторых сортов хлеба, вводятся вредные химические добавки (консерванты, красители). Рецептура хлебцев может быть различной, однако все они не содержат искусственных добавок, производятся только из натуральных ингредиентов.

Хлебцы содержат в себе гораздо больше (в отличие от хлеба) витаминов и минеральных веществ. Они богаты клетчаткой и, соответственно, полезны для работы кишечника, снижают уровень холестерина в крови.

Благодаря особой технологии производства и обогащению полезными добавками, хлебцы обладают высокой питательной ценностью.

Польза хлебцев

Хлебцы изготавливаются из цельного зерна. Технология производства позволяет сохранить практически полностью витамины и минеральные вещества, содержащиеся в злаковых культурах.

Хлебцы содержат большое количество клетчатки. С помощью хлебцев можно очистить организм от токсичных и канцерогенных веществ, избавиться от проблем с пищеварением, стимулировать работу кишечника.

Большое количество витаминов группы В, которое содержится в хлебцах, нормализует работу нервной системы. Содержание витамина Е, низкая калорийность, отсутствие дрожжей позволяет рекомендовать хлебцы как средство для похудания.

Хлебцы производятся в большом ассортименте, из различных видов злаковых культур и их смесей, что обеспечивает разнообразные полезные свойства этих продуктов питания. Различные добавки и пряности делают эти продукты не только полезными, но и вкусными.

Виды хлебцев:

хлебцы пшеничные

хлебцы ржаные

хлебцы пшенично-ржаные

хлебцы рисовые

хлебцы гречневые

хлебцы из смеси злаков

Хлебцы необходимы для правильного питания современного человека, ведущего малоподвижный образ жизни, подверженного аллергическим заболеваниям, нарушениям обмена веществ. Перед тем, как вводить хлебцы в свой рацион, необходимо проконсультироваться со специалистом - диетологом.

Сухари

Сухари - хлебобулочные сухарные изделия пониженной влажности, приготовленные по различной рецептуре.

Слово "сухари" (сухарики) происходят от латинского слова "bis coctus " - "два раза печёный хлеб". Увеличения срока годности, из-за сухости продукта и аппетитными вкусовыми качествами, делают этот продукт незаменимым в пищевом производстве.

Виды сухарей

Сухари простые - производятся из ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Тесто для сухарного хлеба характеризуется пониженной влажностью. Производство сухарей простых включает выпечку сухарного хлеба в формах, нарезку остывшего хлеба, сушку ломтиков до влажности 10%, охлаждение сухарей и фасовку готового продукта.

Сухари сдобные - производятся из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, жиров и вкусо-ароматических добавок. Производство сухарей сдобных включает выпечку сдобного хлеба на опаре в виде плит различных размеров, резки сухарного хлеба на ломти, сушку, охлаждение и фасовку сухарей.

Сухарики

Первые сухарики появились в конце 90-х годов. Рождение и применения термина "Сухарики" появилось, после внедрения на рынок нового продукта - мелко нарезанных сухарей.

Производят их из пшеничного и ржаного хлеба. Мелко нарезают, высушивают, при этом щедро сдабривают специями и пищевкусовыми добавками. Сухарики практически никакой пользы в себе не несут, разве что служат неплохой закуской к пиву.

Многие хозяйки нашли применение сухариков в кулинарии. Они добавляют их в различные салаты, считая тем самым, что сухарики обогащают вкус того или иного блюда, но они ошибаются. Нет ничего лучше натурального вкуса продукта. А в сухариках много пищевых добавок, которые очень вредны организму. В сухарики добавляют ароматизаторы. Натурально-идентичные ароматизаторы - химические соединения, аналогичные по составу с теми, из которых состоят натуральные продукты, но полученные химическим синтезом, или выделенные из сырья химическим методом. Данные ароматизаторы считаются «полуискусственными», так как их нельзя отнести ни к натуральным, ни к искусственным веществам.

Глутамат натрия - усилитель вкуса и запаха, запрещен к использованию в детском питании. Обозначается еще как Е-621. Может вызывать аллергию.

Важно помнить, что частое употребление сухариков может привести к кишечным расстройствам и заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Сухари сдобные пшеничные. Сухари сдобные пшеничные представляют собой изделия низкой влажности, хрупкие, с приятными вкусом и ароматом. Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Сухари сдобные пшеничные готовят из муки пшеничной высшего и первого сорта по ГОСТ 8494.

Технологический процесс производства сухарей сдобных пшеничных включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, резку сухарных плит на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сухарей сдобных пшеничных готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40-43%, жидкой -- 64-65%, КМКЗ -- 63-65%, теста 29,5-39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары ISO-- 300 мин, жидкой 240-300 мин, КМКЗ 480-960 мин, теста 60-120 мин (при опарных способах и на КМКЗ), 90--150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20--30 мин до конца брожения. Эта стадия называется отсдобкой. При периодическом приготовлении густой опары и теста замес осуществляют в месильной машине А2-ХТ2Б. За 25--30 мин до разделки тесто обминают.

Разделка теста включает деление теста на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине МСП-1, МСГТ-2 и ФПЛ-2. При разделке на машинах МСП-1, МСП-2 сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд, на ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах А2-ХРА и др. в течение 50-75 мин при температуре 35-40° С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой.

Сухари кофейные после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские -- орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи ФТЛ, ПХС-25, Г4-ПХЗС, А2-ХПЯ и др. при температуре 200--260° С 15--20 мин, в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется с целью приведения их в состояние оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или в вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5--24 ч, в зависимости от условий производства, плиты пригодны для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Резку плит на ломти производят машинами: дисковыми хле-борезальными ХРМ-300М, МРХ-180 и пилорамными ХРП, А2-ХР2-П и др.

Ломтики вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку.

Одну сторону среза сухарей осенних и с изюмом посыпают сахарным песком.

Сухари сушат в печах ФТЛ, БН-25, ПХС-25, П-104 и др. при температуре от 115 до 210° С в течение 9--31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. В печах большой мощности типа БН-50 сушка сухарей не рекомендуется.

Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в полиэтиленовые пакеты вручную или автоматами АР4Ж или др.

Сухари должны хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20--22° С и относительной влажности воздуха 65-75%.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления (в сут): упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки: 15 -- для особых; 45 -- для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых; 60 -- для сухарей всех остальных наименований; 30 -- для сухарей всех наименований, фасованных в полиэтиленовые пакеты.

Палочки хлебные. Палочки хлебные вырабатывают по ГОСТ 28881422 из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек, приготовленных из дрожжевого теста на специальных механизированных линиях марки «Polin» и др.

Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными массой 0,25, 0,3, 0,4 и 0,5 кг следующих наименований: хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ароматные, ярославские простые, ярославские соленые, ярославские сдобные.

Технологический процесс производства палочек включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку (или брожение) теста, натирку, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.

Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, ярославских сдобных и ярославских соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке.

Для палочек сдобных и ароматных тесто рекомендуется готовить безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.

Для палочек хлебных, хлебных с тмином, ярославских простых, сдобных и соленых замес теста производят в тестомесильной машина ТМ-63 и др.

Для приготовления теста сначала тщательно перемешивают воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растворы сахара и соли, растительное масло и другое сырье, затем постепенно засыпают муку. Замес осуществляют до получения хорошо промешенной однородной массы.

Замешенное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину Н4-М и др.

Разделку теста производят на специальной формующей машине ХФБ. Сформованные тестовые заготовки на листах поступают на расстойку.

Продолжительность расстойки при температуре 30--40° С и относительной влажности 80--90% для палочек хлебных и хлебных с тмином -- 35--60 мин, для ярославских -- 25--30 мин. Ярославские палочки допускается выпекать без расстойки.

Для палочек сдобных и ароматных замес теста производят в тестомесильных машинах ТММ-120 и др. Все сырье, необходимое по рецептуре (кроме муки и дрожжей) загружают в машину, тщательно перемешивают с водой, затем вносят активированные дрожжи и при перемешивании засыпают муку. После замеса тесто направляют на брожение. Продолжительность брожения для палочек сдобных -- 90--120 мин, ароматных -- 60--70 мин. Выброженное тесто отдельными порциями пропускают через натирочную машину Н-4М и др. и после отлежки в виде пластов направляют на формующую машину.

Выпечку палочек производят на листах в печах ПИК. -8 и др. с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течение 2--3 мин или без ошпарки.

Продолжительность выпечки при температуре 200--240° С:

палочек хлебных, хлебных с тмином -- 9--13 мин;

сдобных, ароматных -- 8--10 мин;

ярославских простых, сдобных, соленых -- 8--12 мин.

Сухари армейские представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении и в зависимости от сорта муки подразделяются на следующие виды:

Технологический процесс производства сухарей включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, укладку ломтей в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковку сухарей.

Способы приготовления теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используются обычные, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках. Для производства сухарей из хлеба из пшеничной муки второго сорта и обойной тесто готовят опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси. Для сухарей из хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовят опарным или безопарным способами на прессованных дрожжах. Хлеб выпекается преимущественно в формах хлебопекарных массой 1,5--2,0 кг по ГОС1 17327. В таблице 1 указаны размеры форм для выпечки хлеба, предназначенного для армейских сухарей.

Таблица1. Размер хлебопекарных форм для выпечки хлеба

N° формы	Масса хлеба, ржаного	кг пшеничного	Размер по верху	форм, по низу	мм высота
3	1,66-1,73	1,15-1,50	250Ч135	220Ч100	120
3	1,42-1,47	0,98-1,27	270Ч120	221Ч80	115
1	2,20-2,30	1,50-2,00	290Ч150	230Ч120	116

Выпечка проводится при температуре 200--250° С в течение 40--70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.

Влажность хлеба для сухарей должна быть в %, не более: из муки ржаной обойной -- 49; из муки ржано-пшеничной обойной -48; из муки пшеничной обойной -- 47; второго сорта -- 45; первого сорта -- 44.

Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Тесто для сухарных плит готовится опарным способом на прессованных или жидких дрожжах.

Разделка сухарных плит осуществляется согласно схеме, принятой на предприятии, с учетом имеющегося оборудования. Тестовые заготовки, сформованные на машинах типа МСП-2 и др., укладывают на лист, образуя плиту-ряд. Ориентировочная масса тестовой заготовки плиты -- ряда 0,9--1,0 кг.

Листы для укладки плит-заготовок подсыпаются мукой. Допускается использование для подсыпки листов вместо муки сухарной крошки, которую получают из сухарных плит и сухарей, предварительно просеивают и пропускают через магниты.

Расстойка заготовок ведется в расстойных шкафах при температуре 35--45° С и относительной влажности воздуха 75--85%. Продолжительность расстойки плит-заготовок 40--70 мин.

Выпечку сухарных плит производят при температуре 230--250° С без увлажнения. Допускается перед выпечкой сухарные плиты накалывать. Продолжительность выпечки 18--35 мин.

Температура и продолжительность выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей печей.

Хлеб и сухарные плиты после выпечки поступают на охлаждение и вьщержку. Охлаждение и вьщержка производятся на стационарных полках, вагонетках, специальных люлечно-конвейерных или других установках.

Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Для ускорения процесса охлаждения рекомендуется применять приточно-вытяжную вентиляцию. Продолжительность выдержки 4--48 ч. Длительность выдержки определяется достижением хлебом или плитой свойств оптимальных для резки.

Соломка. Соломку вырабатывают по ГОСТ 11270 из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Соломка представляет собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см.

Соломка выпускается весовой и фасованной в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг следующих видов: киевская, сладкая, соленая и ванильная.

Технологический процесс производства соломки включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, формование тестовых заготовок, обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых изделий.

Тесто готовят безопарным способом из муки с эластичной и упругой клейковиной. Замес теста производят периодическим или непрерывным способами на тестомесильных машинах, приспособленных для замеса теста с низкой влажностью (ТМ-63; Т2-М-63 и др.).

При непрерывном способе приготовления теста мука, растопленный маргарин, масло подсолнечное, сахарный раствор, мак или другие компоненты рецептуры и смесь из дрожжей, соли, ванильной эссенции и воды, приготовленная в отдельной емкости при непрерывном перемешивании, поступают в тестомесильную машину. Тесто должно быть тщательно перемешено до получения упругой и однородной массы. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает на движущийся транспортер, который подает его на разделку.

При порционном замесе загрузка сырья происходит в следующей последовательности. В месильную машину дозируют сахар или сахарный раствор, солевой раствор, воду, дрожжи, предварительно разведенные в воде, растопленный маргарин и другое сырье и добавляют муку при постепенном перемешивании. Продолжительность замеса 10--15 мин.

Начальная температура теста должна быть не выше 29° С. При более высокой температуре тесто становится менее эластичным и в процессе обработки рвущимся.

Формование, обварка и выпечка. Процесс разделки соломки механизирован и ведется на специальной линии 29-81М и др. Воронку над шнеком заполняют готовым тестом, затем тесто шнеками нагнетается в матрицы, откуда выходит в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты ленточным транспортером подаются на сетчатый металлический транспортер, движущийся в ванне, наполненной однопроцентным раствором двууглекислого натрия, для получения золотистого оттенка поверхности соломки.

Температура содового раствора должна поддерживаться в пределах 70--90° С. При несоблюдении температурного режима обварки жгуты теста могут прилипать к сетке транспортера или спутываться между собой. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длится примерно 26--50 с, после чего они поступают на ленточный под конвейерной печи.

При выработке соломки соленой перед выпечкой ее посыпают крупной солью. Продолжительность выпечки соломки 9--15 мин при температуре пекарной камеры 180-230° С. При выходе из печи соломка ломается механическим надрезчиком или на сгибе пода по ширине площади. Укладывают соломку в коробки или пачки, установленные на движущемся транспортере.

Для более быстрого остывания соломки над транспортером устанавливается вентилятор.

Баранки и бублики. По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляет 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом. В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на три вида: баранки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; сушки весовые из муки высшего, первого и второго сортов; бублики весовые и штучные из муки первого сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка - к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Вырабатывают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).



2. Сырье, используемое в процессе производства сухарных изделий

2.1 Прием, хранение и подготовка сырья

Качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичны качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Предприятия, на которых выпускаются сухари, обязаны строго контролировать в своих лабораториях качество поступающего основного и дополнительного сырья методами, установленными для каждого вида и сорта сырья и указанными в соответствующих ГОСТах.

2.2 Прием и хранение муки

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржаная обойная и ржано-пшеничная обойная.

Мука пшеничная высшего, I и II сортов должна отвечать требованиям, установленным техническими условиями (табл. 2).

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Д ж/(кг·град).

Хлебопекарные свойства муки обусловлены газообразующей, газоудерживающей и водопоглотительной способностью, автолитической активностью, крупностью помола, а также цветом и способностью к потемнению. Мука нормального качества высшего и I сортов выделяет 1300 - 1000 см³ углекислого газа. Газообразующая способность муки бывает низкая (менее 1300 см³ углекислого газа), нормальная (1300 - 1600 см³ углекислого газа), высокая (свыше 1600 см³ углекислого газа).

Сахаробразующая способность нормальной пшеничной муки I и II сортов составляет 275 - 300 ед.

Таблица 2. Показатель качества пшеничной муки

Показатели	Мука пшеничного сорта
	высшего
Цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или с желтоватым оттенком	Белый с желтоватым или сероватым оттенком
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Вкус	Слегка сладковатый, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и другого постороннего привкуса.
Хруст	Не допускается при разжевывании
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,55	0,75	1,25
Количество сырой клейковины, %, не менее	28	30	25
Крупность помола, %, не более
Остаток на шелковых ситах	5/43	2/35	2/27
Проход через шелковые сита	-	75/43	60/38

Примечание. Знаменатель в дробях означает номер сита.

Автолитическая активность муки обусловлена содержанием водорастворимых веществ. При определении автолитической активности в пшеничной муке высшего, I и II сортов нормального качества должно содержаться водорастворимых веществ соответственно не более 20 и 25% в пересчете на сухое вещество.

По данным П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова, водопоглотительная способность пшеничной муки, т. е. количество поды, поглощаемое мукой при образовании теста нормальной консистенции, составляет в среднем для высшего сорта - 50%, I сорта - 52 и II сорта - 56%.

В соответствии с требованиями ГОСТ 9404-60 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржаная обойная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 7045-54. Ниже приведены органолептические и физико-химические показатели муки ржаной обойной

Цвет	Серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов
Вкус	Соответствует нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов
Минеральные примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах
Влажность, %, не более
Зольность (в пересчете на сухое вещество), %, не более, но не менее чем на 0,07% ниже зольности чистого зерна до очистки
Крупность помола, %	Остаток на металлотканом сите №067 не более 2; проход через шелковое сито №38 не менее 30
Металломагнитные примеси на 1 кг муки, мг, не более

Мука ржано-пшеничная обойная (ГОСТ 12163-66) имеет серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность не более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, проход через сито №38 - не менее 40%, а содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки. На хлебопекарные предприятия мука доставляется в мешках или бестарным способом в автомуковозах.

Для бестарного хранения муки на предприятиях применяются различные установки: с механическим, пневматическим или комбинированным внутризаводским транспортом; с силосами различной вместимости и конфигурации, располагаемыми в отдельно стоящих специально выстроенных зданиях, в помещениях бывших тарных складов или устанавливаемыми открыто вне здания на территории предприятия.

Установка для бестарного храпения муки с механическим транспортом состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов к автомуковозу. бункера с фильтром для поступающей из автомуковоза муки, нории, распределительного шнека, силосов, дозаторов муки, сборного шнека, нории для подачи муки па производство, промежуточного бункера и автоматических весов.

Для хранения муки применяются железобетонные или металлические силосы прямоугольной, квадратной или круглой формы и различных размеров в зависимости от потребной вместимости н условий их размещения.

Нижняя часть силосов имеет форму конуса или усеченной пирамиды. Здесь устанавливаются дозаторы ДМ-1 и ДМР-3, служащие одновременно и затворами для муки в силосах. Из дозаторов мука поступает в сборный шнек, в котором она смешивается и направляется в башмак нории, подающей ее в производство. Для контроля количества поступающей в производство муки предусмотрены автоматические весы ДМ-100. После взвешивания мука из подвесного бункера направляется для контрольного просеивания, очистки от металломагнитных примесей и далее - в производство.

По конструкции и принципу действия дозаторы ДМ-1 и ДМР-3 аналогичны и различаются только размерами и устройством привода. Дозаторы устанавливаются под конусными днищами силосов, размещенных в зданиях хлебозаводов обычно в одну или две линии, что позволяет объединить привод группы дозаторов каждой линии.

Дозатор муки ДМР-3 состоит из корпуса, желобчатого барабана, разделенного на секции, каждая из которых по отношению к другой смещена на 15°, и приводного храпового механизма.

В технологических схемах установок для бестарного хранения муки, разработанных ВНИИХПом, при использовании бункеров марок М-111 и М-118 для смешивания муки применяются дозировочные шпеки с регуляторами, позволяющими изменять частоту вращения шнеков в необходимом соотношении.

Наиболее рациональным видом внутризаводского транспорта муки является аэрозольтранспорт. Этот способ применяется для бестарных установок и внутризаводской транспортировки муки на хлебопекарных предприятиях средней и большой мощности.

Установка для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом состоит из приемного щитка для подключения гибких шлангов к автомуковозу, трубопровода для подачи муки в силосы, шлюзовых роторных или шнековых питателей, бункера-разгрузителя и автоматических весов с бункером.

Трубопроводы для подачи муки в силосы оборудованы переключателями. На крышках силосов и бункеров помимо отверстий для присоединения трубопроводов предусмотрены отверстия для фильтров, которые служат для отделения транспортирующего воздуха от муки, а также люки для ремонта и чистки.

На случай поступления муки на предприятие в мешках предусмотрен приемник. Для перекачки муки из одного силоса в другой установка оборудована трубопроводом.

После присоединения автомуковоза гибким шлангом к приемному щитку мука сжатым воздухом от компрессора автомашины перекачивается по трубопроводу в один из силосов склада. Подача муки в производство из силосов осуществляется сжатым воздухом, поступающим от компрессорной станции предприятия, через питатель по трубопроводу в бункер-разгрузитель автовесов и далее направляется для контрольного просеивания. При выборе технологической схемы бестарного хранения муки следует учитывать экономическую целесообразность того или иного оборудования в зависимости от мощности предприятия и потребности в сырье.

В последние годы широко применяется открытый способ размещения установок бестарного хранения муки вне зданий на территории хлебопекарного предприятия (см. рис. 1,в). В открытых установках бестарного хранения для аэрозольтранспорта муки может быть использован сжатый воздух от общезаводской компрессорной установки, расположенной в заводском здании.

2.3 Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи прессованные. Имеют плотную консистенцию, сероватый, цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-69 (с 1982 г. ГОСТ 171-81). Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу. Ниже даны физико-химические показатели прессованных дрожжей.

Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей после 12 сут. хранения при температуре от 0 до 4°С в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более	360
Подъем теста до 70 мм, мин, не более	75
Стойкость при температуре хранения 35°С, ч, не менее	48

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4 - 5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85-100), хорошее (101-110), удовлетворительное (111-160).

Перед поступлением в производство прессованные дрожжи активируют путем выдерживания в течение 1 - 2 ч в жидкой питательной среде из муки, заварки, воды и других добавок. В результате активации достигается сокращение количества вносимых для замеса опары или теста дрожжей при сохранении принятой продолжительности брожения или ее сокращении, но при той же норме их расхода.

Дрожжи хранят при температуре от 0 до 4°С в холодильных камерах. Перед использованием в производстве их освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде (30-35°С) и процеживают через сито.

Дрожжевое молоко. Согласно ОСТ 18-369-81 дрожжевое молоко представляет собой жидкую суспензию дрожжей cerevisiae в воде бело-сероватого цвета с желтоватым оттенком, с запахом и вкусом, свойственными дрожжам.

Концентрация дрожжей в пересчете на их влажность, равную 75%, должна быть не менее 500 г/л, подъемная сила - не более 75 мм, кислотность в пересчете на уксусную кислоту - не более 360 мг через 72 ч хранения.

Дрожжевое молоко перевозят и автоцистернах. На предприятии оно хранится при температуре от 0 до 10°С в течение 72 ч со дня выработки, в летнее время - до 48 ч.

Поваренная соль. По своим свойствам эта соль должна соответствовать ГОСТ 13830-68. Цвет соли - белый для сорта экстра, для других допускается сероватый или желтоватый оттенок. Она не должна иметь запаха и посторонних металлических примесей.

Поваренная соль выпускается мелкокристаллическая, молотая, немолотая и йодированная. По качеству она подразделяется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Содержание влаги в соли должно быть не более 0,5 - 0,9%, хлористого натрия - не менее 96,5 - 99,2% в пересчете на сухое вещество.

На хлебопекарные предприятия поваренная соль транспортируется в тканевых мешках, многослойных мешках из крафт-бумаги вместимостью до 50 кг или бестарным способом навалом.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Содержание соли в растворе в зависимости от его температуры приведено в приложении 1.

Масло коровье. Оно выпускается нескольких видов: несоленое, соленое, любительское, сливочное, вологодское, крестьянское, топленое. Каждое из указанных видов масла относится к высшему или I сорту. Масло в зависимости от вида содержит влаги от 1 до 25%, жира - от 98 до 75%. Соль входит в состав только соленого масла.

По органолептическим показателям масло (ГОСТ 37-55) должно соответствовать следующим требованиям: вкус и запах чистые, характерные для данного вида масла; консистенция при температуре 10-12°С плотная, однородная (у топленого масла мягкая, зернистая); цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

Па хлебопекарные предприятия масло поступает в дощатых пли фанерных ящиках, деревянных или фанероштампованных бочках, в которые предварительно укладывается пергамент. Топленое масло упаковывается в деревянные заливные бочки вместимостью до 100 кг из буковой, еловой, осиновой, липовой или березовой клепки. Масло перевозят в авторефрижераторах и автомашинах с изотермическим кузовом или в открытых машинах, покрытых брезентом.

На хлебопекарных предприятиях масло хранится в холодильных камерах. Перед поступлением в производство масло испытывается на содержание влаги (ГОСТ 3626-73), жира (ГОСТ 5867-69), кислотность (ГОСТ 3624-67).

Маргарин. Представляет собой тонкодисперсную эмульсию из пищевых растительных масел и животных жиров, молока, эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей и ароматизаторов. В зависимости от назначения маргарин выпускается нескольких сортов. В маргарин, используемый для промышленной переработки, не добавляют красители и ароматизаторы.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать ГОСТ 240-72.

Твердый маргарин. Он поступает на предприятия в ящиках, деревянных фанероштампованных бочках или фанерных барабанах вместимостью от 10 до 50 кг или 100 кг. Тара должна иметь полиэтиленовые или пергаментные вкладыши. Срок хранения маргарина колеблется от 30 до 75 дней в зависимости от температуры воздуха в складском помещении.

Жидкий маргарин. Этот маргарин наряду с твердым маргарином широко применяется в последние годы в хлебопекарной промышленности. При 18°С он имеет однородную подвижную консистенцию, чистый вкус с выраженным ароматом, цвет от светло-кремового до светло-желтого, однородный по всей массе.

Методы отбора образцов и испытаний должны соответствовать ГОСТ 976-69 и ГОСТ 3624-67.

Жидкий маргарин перевозят в автоцистернах с термоизоляцией, контейнерах или во флягах. На предприятиях он хранится в охлаждаемых складах при температуре 15-20°С не более 48 ч с момента выработки или в холодильных камерах.

Жиры хлебопекарные (ОСТ 18-197-74). Разработаны и применяются взамен маргарина. Они представляют собой композицию из растительного масла, хлопкового саломаса высокой твердости и поверхностно-активных веществ. По физико-химическим показателям содержание жира в хлебопекарных жирах должно быть не менее 99,7%, влаги и летучих веществ - не более 0,3%, кислотное число - не более 0,8 мг КОН. Наилучший эффект при выработке сухарей получается при применении жидкого жира в виде эмульсии.

Сахар-песок транспортируют в тканевых, пяти-шестислойных бумажных мешках или бестарным способом на автомашинах.

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды. Плотность сахарного раствора приведена в приложении 2.

Для растворения прессованных дрожжей и сахара используется пропеллерная мешалка Х-14 Эта мешалка состоит из бачка цилиндрической формы, установленного на четырех опорах. Внутри бачка расположен вертикальный вал, на нижнем конце которого укреплена двусторонняя лопасть, вращающаяся с частотой 48 об/мни. Вал приводится в движение от электродвигателя, через муфту и червячный редуктор. Загрузка сахара и подача воды производятся через верхнюю крышку. Приготовленный раствор сахара сливается из бачка через пробковый кран и сетчатый фильтр. После промывки бачка воду сливают через трубу, вмонтированную в днище.

Для растапливания жира (маргарин, сливочное масло) применяются жирорастопители различной конструкции, выполняемые в виде бачков цилиндрической формы, имеющие водяную рубашку. Для сокращения времени растапливания жира внутри бачка дополнительно устанавливается пропеллерная мешалка.

Наиболее широко применяемый на хлебопекарных предприятиях жирорастопитель Х-15Д (рис. 4) состоит из бачка с коническим днищем и рубашкой, через которую пропускается горячая вода. Внутри бачка установлен вертикальный вал с конусным пропеллером, вращающийся с частотой 48 об/мин. Вал приводится во вращение от электродвигателя. Для растапливания жир загружается в бачок на металлическую решетку, после чего включается электродвигатель, а через рубашку пропускается горячая вода. Растопленный жир выпускается из бачка через тройник и пробковый кран. Во избежание расслаивания жира мешалка не включается до полного выпуска из бачка растопленного жира.

Для предупреждения расслаивания маргарина используется установка ХЭЖ, разработанная ВНИЭКИпродмашем для эмульгирования твердых жиров. Установка (рис. 5) состоит из автоводомерного бачка АВБ-200, смесителя, аппарата для приготовления эмульсии и пневмоперекачивателя.

Аппарат для приготовления эмульсии представляет собой цилиндрический бачок вместимостью 250 л с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами, расположенными в центре бачка. Для перекачивания смеси жира, лецитина и воды предусмотрен вихревой насос. Вибратор при помощи патрубка присоединен к нагнетательному трубопроводу насоса. Пневмоперекачиватель предназначен для подачи готовой эмульсии в расходные баки. Он состоит из металлического бака вместимостью 148 л и компрессорной установки.

Вся установка (за исключением автоводомерного бачка и компрессора) смонтирована на общем металлическом каркасе. Она может быть размещена на первом этаже хлебозавода, так как пневматический перекачиватель позволяет подавать готовую эмульсию на высоту до 30 м.

Растопленный подогревателем жир (маргарин, сливочное масло) из бочковой тары подается насосом в смеситель, в который добавляется по рецептуре эмульгатор (лецитин). Смешивание жира с эмульгатором производится мешалкой; продолжительность смешивания 15-20 мин. Одновременно из автоводомерного бачка в эмульгатор заливается потребное по рецептуре количество воды заданной температуры. Сюда же насосом через гидродинамический вибратор перекачивается все содержимое смесителя. По окончании перекачивания путем переключения трубопроводов смесь пропускают через вибратор в течение 10-15 мин до получения готовой эмульсии, которая затем при помощи пневмоперекачивателя подается в производство.

Для поддержания в бачках требуемой температуры в рубашки поступает горячая вода.

При приготовлении сдобных сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются орехи (ГОСТ 16830-71 - ГОСТ 16835-71), арахис (ГОСТ 17112-71), масло горчичное (ГОСТ 8807-74), ванилин (ГОСТ 16599-71), изюм (ГОСТ 6883-69), мак (ГОСТ 12094-76), масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное (ГОСТ 1129-73), хлопковое (ГОСТ 1128-75), яйца (РТУ РСФСР 8016-63), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), корица (ОСТ 18-278-76).



3. Сухарные изделия

3.1 Виды сдобных сухарей

Сдобные сухари различаются рецептурным составом, формой, размерами и количеством штук в 1 кг. В табл. 3 приведен ассортимент сдобных сухарей, предусмотренный ГОСТ 8494-73, с указанием основных различий каждого наименования изделий.

Таблица 3. Основные отличительные особенности сдобных сухарей

	Сорт пшеничной муки	Количество сухарей в 1 кг, шт.	Размеры сухарей, мм
	I	55-65	80-90	35-40	18-21
Московские	I	50-60	90-105	40-45	17-19
Дорожные	I	35-40	100-115	40-45	15-18
Барнаульские	I	55-60	90-105	40-45	13-15
Туристические	I	45-60	110-130	35-40	12-15
прямоугольные		45-55	95-105	40-45	13-15
квадратные	I	40-45	100-110	35-40	18-21

Внешний вид сдобных сухарей (форма) был установлен еще в процессе их производства в кустарных условиях. Готовое сухарное тесто выгружали на столы, где вручную раскатывали в жгуты толщиной 2-4 см, затем делили на дольки длиной 3-6 см. Дольки в свою очередь раскатывали в «пальцы», раскладывали на листы, тыльной стороной ладоней оправляли по бокам, после расстойки смазывали яичной болтушкой и выпекали в печах.

Выпеченные полуфабрикаты представляли собой длинные с полуовальной поверхностью разной высоты и конфигурации плиты, которые после выдержки (черствения) разрезали на ломти определенной для каждого вида изделий толщины.

Таким образом, все сдобные сухари, за небольшим исключением, имели полуовальную поверхность (корку), острые или закругленные концы, плоскую нижнюю корку и гладкие боковые поверхности светло-коричневого цвета, развитую пористость.

Механизация процессов производства сдобных сухарей внесла некоторые изменения в форму изделий.

В зависимости от способа разделки и формования теста верхняя корка сухарной плиты может быть гладкой, с рельефами, допускаются наколы, предохраняющие ее от расслаивания в процессе выпечки.

Форма сухарей Детские полуцилиндрическая, а размеры уменьшены по сравнению с размерами других сухарей. Сдобные сухари Рязанские вырабатываются прямоугольной или квадратной формы, что отличает их от обычно принятой формы сдобных сухарей. Верхняя корка их матовая.

У некоторых вырабатываемых в настоящее время сухарей (Любительские, Кофейные, Городские) верхняя корка посыпается дробленой сухарной крошкой, а у сухарей С маком, С изюмом и Ореховые на боковых, поверхностях имеются включения мака, изюма или ореха. У сухарей Осенние и С изюмом одна сторона обсыпана сахаром-песком. Сопоставлением разнообразных форм и размеров сдобных сухарей можно установить пять типов их.

К первому типу условно можно отнести сухари Молочные, Сливочные, Городские; ко второму - Лимонные, Школьные, Пионерские, Кофейные; к третьему - Любительские, Ванильные; к четвертому - Детские; к пятому - Рязанские.

По физико-химическим показателям сдобные сухари должны отвечать требованиям и нормам, указанным в табл. 4.

За последние годы ассортимент сухарных изделий значительно расширился за счет применения новых видов сырья, улучшителей, разработки рациональных технологических схем тестоведения, интенсификации выдержки и сушки сухарей, а также механизации производственных операций, ранее выполнявшихся вручную



Таблица 4. Физико-химические показатели сдобных сухарей

Сдобные сухари	Сорт муки	Влажность, %, не более	Кислотность, град, не более	Содержание в пересчете на сухое вещество, %, не менее
	Высший	11,0
Школьные	»	10,0	3,5	18,5	-
С маком	»	10,0	3,5	18,0	9,0
Сливочные	»	10,0	3,5	16,5	10,0
Осенние	»	10,0	3,5	14,5	10,5
С изюмом	»	10,0	3,5	14,5	10,5
Юбилейные	»	8,0	4,0	21,0	8,0
Особые	»	10,0	3,5	-	9,0
Украинские	»	10,0	3,5	17,0	7,0
Киевские	»	10,5	3,5	16,2	3,5
Горчичные	»	11,0	4,0	13,5	9,0
Пионерские	I	10,0	4,0	12,5	4,0
Московские	I	11,0	4,0	12,5	4,0
Дорожные	I	12,0	4,0	5,5	-
Барнаульские	I	11,0	4,0	9,5	9,0
Туристические	I	11,0	4,0	4,5	11,0
Юбилейные	I	11,0	4,0	12,5	4,0
Рязанские	I	12,0	3,5	9,0	11,0
Городские	II	12,0	4,0	12,5	4,0

Таблица 5. Отличительные особенности новых видов сухарей

	Сорт пшеничной муки	Количество сухарей в 1 кг, шт.	Размеры сухарей, мм
Сухари
Калининградские	высший	60-65	90-100	35-40	13-15
Онежские		60-70	90-100	35-40	13-15
Домашние		60-40	75-90	35-40	13-15
Здоровье		70-80	70-75	35-40	13-14
Октябренок		100-120	65-70	25-30	12-14
Чебурашка		90-100	70-75	30-33	12-14
Бодрость		70-90	70-75	35-40	13-14
Сухарики



Большое внимание уделяется также вопросам создания новых видов сухарей повышенной пищевой ценности для детского питания. Это сухари Октябренок (ТУ РСФСР 798-73), Чебурашка (ТУ РСФСР 798-77).

Ленинградским отделением Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ЛО ВНИИХПа) разработаны новые виды малоформатных сдобных сухарей (сухарики), которые 1 можно упаковывать на применяемых в пищевой промышленности автоматах (табл. 4).

Способы приготовления указанных выше сухарей и их физико-химические показатели будут описаны ниже.

...