Технология изготовления колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать Население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РК, проводимый Институтом питания, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения, как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

1. ИСТОРИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

ТОО "Семипалатинский мясокомбинат" расположен в городе Семипалатинске Восточно-казахстанской области. Современные технологии производства мясокомбината, созданные на базе классической школы старинных народных рецептов, значительно усовершенствованы многолетним опытом работы, накопленном поколениями.

Кратко остановимся на истории возникновения производства. ТОО «Семипалатинский мясокомбинат» был основан на базе Семипалатинского мясоконсервного комбината.

Хроника важнейших событий комбината.

1931 г. май. Начало строительства комбината. 1934г. август. Начало испытаний машин, оборудования с целью проверки качества монтажа.

1934г. 1 сентября. Пуск в эксплуатацию бойни, утильцеха и холодильника.

1934г. Октябрь. Принятие наркомпищепромом СССР первой очереди комбината.

1934г. 5ноября. Торжественный пуск первой очереди комбината.

1935г. 2декабря ЦИК СССР принял постановление о присвоении Семипалатинскому мясоконсервному комбинату имени М.И.Калинина.

1937г. Сдача в эксплуатацию колбасного завода. 1938г. Сдача в эксплуатацию консервного завода.

1942г. 23июля. Вручение коллективу мясоконсервного комбината. Красного знамени Государственного Комитета Обороны.

1944г. 24января. Указ Президиума Верховного Совета СССР о награждении Семипалатинского мясоконсервного комбината им. Калинина орденом Трудового Красного Знамени.

1946г. Апрель Коллективу комбината вручено на вечное хранение Красное знамя ВЦСПС и наркоммясомолпрома СССР.

1958г. 24июня. В связи с 40-й годовщиной Великой Октябрьской социалистической революции, в знак дружбы чехословатского народов коллективу комбината передано на вечное хранение Знамя Кошицкого края Чехословатской республики.

1960г. 27сентября Коллективу завода медицинских препаратов первому на комбинате и в области присвоено звание коллектива коммунистического труда.

1967г. 21 октября За достижение наивысших результатов и выполнение социалистических обязательств в честь 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции комбинату вручено на вечное хранение Памятное знамя ЦК КПСС, Президиума верховного совета СССР , Совета министров СССР и ВЦСПС.

1967г. 1-6ноября Открытие памятника-барельефа воинам - работникам комбината, павшим в боях за свободу и независимость Родины. Состоялось открытие музея трудовой и боевой славы.

1970г. Апрель По итогам социалистического соревнования за достойную встречу 100-летия со дня рождения В.И.Ленина и 50-летия Казахской ССР коллектив комбината награжден Почетной грамотой ЦК Компартии Казахстана, Президиума Верховного совета Казахской ССР, Совета Министров республики и Казсовпрофа.

1972г. Декабрь. В честь 50-летия образования СССР коллектив комбината награжден Юбилейным почетным знаком ЦК КПСС, Президиума Верховного Совета СССР, Совета Министров СССР и ВЦСПС.

1976г. Силами комбината построена и введена в эксплуатацию в с.Урджар овцехладобойня, обеспечивающая приемку и переработку скота непосредственно в сырьевой сельскохозяйственной зоне области.

1976г. 21 мая Комбинат занесен в Золотую книгу Почета Казахской ССР за высокие показатели в выполнении заданий пятилетки.

1976г. 29ноября Главный комитет ВДНХ СССР наградил коллектив комбината дипломом Почета.

1984г. 15 октября Указом Президиума Верховного Совета Казахской ССР за высокие трудовые достижения и в связи с 50-летием со дня образования комбинат награжден Почетной грамотой Верховного Совета Казахской ССР.

Сегодняшний Семипалатинский мясокомбинат - это современное, технически оснащенное предприятие по переработке мяса.

Семипалатинский мясокомбинат состоит из убойного, обвалочного, колбасного, консервного и деликатесного цехов.

Колбасный цех состоит из посолочного отделения, камеры созревания, отделения для приготовления фарша, шприцовочного отделения, отделения обжарки, копчения, осадки, варочного отделения и камер охлаждения и др. транспортировке.

Консервный цех состоит из трех отделений: консервного, жестянобаночного и I отделения по лакированию и печати жести. В консервном цехе расположены 3 отделения: обвалочное, мясопорционное и стерилизационно-упаковочное. В состав жестянобаночного цеха входят корпусное, прессовое и электролитное отделение.

Основными принципом расстановки компоновки оборудования на мясокомбинате является:

- соблюдение поточности технологического процесса;

- непосредственная передача сырья от машины к машине, недопустимость встречных и пересекающихся передач;

- группировка оборудования с учетом тепловых показателей или особенностей строительных деталей, удобства и безопасности работы на оборудовании, возможности его чистки, ремонта, демонтажа;

- удобна подводка инженерных коммуникаций;

- соблюдение правил безопасности, требований НОТ и промышленной эстетики.

При компоновке оборудования обеспечено кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сокращена длина подвесных путей, транспортеров, трубопроводов. Технологическое оборудование размещено так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было не менее 2,5 м, расстояние между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе людей - 0,8 м, а при отсутствии прохода - 0,5 м, размеры проходов у оборудования с выдвижными частями (люки, крышки) определяют по расстоянию между этими выдвижными частями с учетом обеспечения свободного прохода. При транспортировке тары к месту упаковки и упакованного продукта в камеру хранения электрокарами и электротележками для разворота транспорта необходимо предусмотреть ширину проезда 2,5-3,0 м, для немеханизированного транспорта (тележки, напольные рамы) -2 м. Расстояние между конвейерной линией и стеной с учетом расстановки рабочих составляет 1,4 м, при отсутствии рабочих мест -1м.

Взаимное размещение оборудования определено направлением технологического потока. Отдельные машина и аппараты расположены в единую производственную линию (по одной оси). При обработке кишечного сырья оборудование начала (обивочные стола) и конца (метровка, мотка и калибровка кишечного фабриката) технологического процесса расположено ближе к оконным проемам, т.е. предусмотрено двустороннее естественное освещение.

При компоновке поточно-технологических линий: для фасовки и упаковки продуктов, особенно при производстве мелкокусковых полуфабрикатов, обвалки и жиловки в колбасном производстве и конвейерных линий для убоя скота и разделки туш скота и птицы, - учтены требования НОТ, что особенно важно для определения, рабочего места, его освещенности, положение самого рабочего места по отношению к конвейеру или машине. Термическое оборудование мясоперерабатывающего производства (универсальные термоагрегаты, чаны для варки окороков, автокоптилки) и консервного производства (автоклавы для стерилизации консервов) размещены по одной оси, что позволяет правильно производить транспортные операции (загрузку и разгрузку) и сохранять фронт их обслуживания. При расстановке оборудования учтены возможности проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря. Основные виды деятельности следующие:

- выпуск мяса, мясных продуктов, колбас, копченостей, мясных полуфабрикатов;

- комплексная переработка скотосырья;

- производство натуральных колбас без добавок и наполнителей;

- оптовая и розничная торговля;

- реализация товаров народного потребления, оказание услуг предприятиям, организациям, частным лицам в реализации ТНП;

- приобретение и переработка продукции сельского хозяйства;

- коммерческая деятельность;

В деловых кругах предприятие зарекомендовало себя надежным партнером, который ставит на первое место интересы потребителей и постоянно отвечает за высокое качество и безопасность своей продукции. За 2003 г. объем производства вырос на 4 %, за 2004 г. - на 12 %. Ежегодно создаются дополнительные рабочие места за «чет вовлечения новых технологий. Качество и безопасность выпускаемой продукции (колбасы, мясные деликатесы, пельмени, котлеты) подтверждены аналитическими исследованиями в химико- бактериологической лаборатории комбината, городской санэпидемстанции г. Семипалатинск, областной санэпидемстанции г. Усть-Каменогорск, в областном отделении Госстандартов, о чем свидетельствуют выданные сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Химико- бактериологическая лаборатория предприятия аттестована (свидетельство № 162), оснащена современным аналитическим и контрольным оборудованием, в ее штате работают специалисты высокой категории. Ветеринарная служба также укомплектована специалистами высокого класса.

Новейшие технологии внедряются по декларациям Областной санэпидемстанции и областного отделения Госстандартов. В настоящее время выпускается около 150 наименований колбас и копченостей, продукция сертифицирована на 100 %.

Продукция Семипалатинского мясокомбината доступна широким слоям населения. Часть ассортимента колбасных изделий производится по зарубежным рецептурам с использованием пищевых добавок и наполнителей, что удешевляет продукцию при сохранении ее питательных свойств. Колбасы из натурального сырья в натуральной оболочке, изготовленные по традиционным технологиям, недешевы, однако реализация их также успешна.

Выпускаемая продукция традиционно пользуется широким спросом, так как удовлетворяет потребителя и по вкусовым качествам, и дизайном упаковки, и доступной ценой.

За годы своей работы Семипалатинский мясокомбинат не имел отрицательных отзывов и неприятных инцидентов, связанных с выпускаемой продукцией. Комбинат старается не только сохранить сложившеюся положительную репутацию, но и укрепить свои позиции, завоевывая все больший круг потребителей. В связи с этим регулярно устраиваются дегустационные выставки в торговых точках г. Семипалатинска, вызывая положительную реакцию рядовых покупателей и приветственные отзывы закупающих продукцию предприятий.

2. СЫРЬЕВАЯ ЗОНА ПРЕДПРИЯТИЯ

Для выпуска своей продукции мясокомбинат использует только сырье местных животноводческих хозяйств. Уже более 50 лет основным рынком сырья являются хозяйства Семипалатинского района. Некоторый вклад приходится на долю поставщиков мяса из других районов Восточно-Казахстанской области. Как показал опыт - качество сырья хорошее, запасы достаточные, эпизоотическая и эпидемиологическая обстановка не вызывает опасений. Часть вспомогательных материалов закупается в России у постоянных производителей по оптовым ценам. Например, в Республике Казахстан не производятся материалы для колбасной оболочки и некоторые специи. Качество вспомогательных материалов, имеющих сертификаты, дополнительно контролируется химико-бактериологической лабораторией ТОО «Семипалатинский мясокомбинат».

Ведомственный контроль производства осуществляется мастерами, технологами, ветврачом цеха, специалистами химико-бактериологической лаборатории. Специалисты проходили специализацию и повышение квалификации на семинарах в Алматы, Москве, Барнауле, Новосибирске, Германии и Австрии. Профессиональный потенциал предприятия достаточно высок.

Внешний контроль качества производства осуществляют городская и областная санэпидемстанции, Горветуправление, областное Управление стандартов по зарегистрированному в прокуратуре графику.

Особое внимание уделяется вопросу сбыта готовой продукции. На предприятии создана служба маркетинга, занимающаяся политикой цен, расширением рынка реализации, рекламной деятельностью, организацией презентаций-дегустаций новых видов продукции. Клиенты и деловые партнеры предприятия находятся не только в Республике Казахстан (гг. Астана, Алматы, Усть-Каменогорск, Семипалатинск, Павлодар), но и в странах СНГ.

Фирменная оболочка продукции с нанесением маркировки на двух языках защищает ее от подделки. Привлекательный вид выпускаемых колбасных изделий достигается подбором цветовой гаммы упаковочной оболочки и использованием фисографической печати. В производстве колбасных изделий используется полиамидная парогазонепроницаемая оболочка, не воспринимающая внешние запахи, сохраняющая аромат колбасы, имеющая красочных дизайн и позволяющая увеличивать сроки хранения продукта. Помимо искусственной оболочки применяется натуральная (синюги, черева бараньи, говяжьи и свиные).

3. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

Обширный ассортимент колбасных изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки. Семипалатинский мясокомбинат на данный момент выпускает продукцию следующего ассортимента:

Алматинская варенная 1 с;

Ветчина;

Ветчина Юбилейная;

Ветчина Купеческая;

Для завтрака варенная;

Докторская варенная;

Любительская варенная;

Молочная;

Московская вареная;

Обыкновенная варенная;

Сардельки ветчинные;

Сардельки говяжьи;

Сардельки свиные;

Сардельки деревенские;

Сосиски молочные;

Сосиски русские;

Сосиски франкфор;

Столовая варенная;

Чайная варенная;

Паштет празд.;

Алматинская п/к;

Венская п/к;

Краковская п/к;

Гусарская п/к;

Минская п/к;

Мусульманская;

Одесская п/к;

Охотничьи колбаски п/к;

Пикник п/к;

Полтавская п/к;

Польская п/к 2с;

Славянская п/к;

Степная п/к;

Таллиннская п/к;

Украинская п/к;

Шашлычные колбаски п/к;

Яицкая п/к;

Заречная;

Любительская в/к;

Деликатесная в/к;

Московская в/к;

Сервелат в/к;

Брауншвейская с/к.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие вилы колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, мяса птицы и кроликов.

Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции.

Требования к сырью и вспомогательным материалам.

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

При производстве колбасных изделий используют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство солено-копченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому.

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта (без механических примесей и постороннего запаха), сахар-песок белого цвета, без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо, очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго-и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра. Требования к готовой продукции

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой; у копченых и копчено-вареных колбас -равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы -- плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас -- солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус солено-копченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый -- для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых -- с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено- копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха. Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

Общая технология производства колбас.

Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельчение и посол мяса.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промывают водой и срезают клейма нанесенные непищевой краской. Затем мясо взвешивают на подвесных путях или на напольных весах и передают на дальнейшую обработку.

В зависимости от оснащенности предприятия и особенностей производства отдельных видов колбасных и соленых изделий технологические схемы могут иметь некоторые различия.

Разделка, обвалка, жиловка.

Разделка. Цель разделки -- расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки; обвалку проводят дифференцированно (каждый рабочий специализируется на обработке определенных частей туши), что повышает производительность труда и качество обвалки.

При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей. Однако целесообразно производить разделку по комбинированной схеме, предложенной ВНИИМПом, при которой наиболее ценные части . (грудинка, тазобедренный, поясничный и спинной отрубы) направляют в реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса. Целые туши и четвертины разделывают так же, как полутуши. Говядину разделывают обычно на подвесных путях.

Бараньи туши перед обвалкой разделяют на две части переднюю и заднюю. Рульку и подбедерок обычно направляют в реализацию.

Обвалка. Обвалку мяса в основном производят дифференцированным методом. На малых предприятиях применяют и потушную обвалку, т.е. один рабочий обрабатывает всю тушу. Обвалка должна быть тщательной: разрешается оставлять лишь незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля (позвонков).

Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. Чтобы устранить излишнее транспортирование мяса, практикуют спаренную обвалку и жиловку: обвальщик работает за одним столом с одним или двумя жиловщиками.

При обвалке необходимо строго соблюдать правила безопасности. Рабочих снабжают коротким кольчужным фартуком и специальными кольчужными перчатками.

Жиловка. После обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений. Соединительная ткань обладает более низкой пищевой ценностью и к тому же при тепловой обработке колбасных батонов полностью не разваривается, что ухудшает их качество. Мясо с большим содержанием соединительной ткани используют для выработки низкосортных колбас, студней, зельцев. При жиловке говядины и баранины отделяют также и жир, плохо усваивающийся организмом. Жиловку производят дифференцированно -- вручную специальными ножами. Куски обваленного мяса разделяют на отдельные мускулы, а затем отделяют мышечную ткань. В процессе жиловки получают куски мяса массой 400 -- 500 г, а на отдельных мясокомбинатах -- до 1 кг.

Рис. 2.2. Схема разделки конины для производства национальных продуктов:

1-- подгривный жир с мышечной тканью; 2 -- спинореберная часть; 3-- верхний слой мышечной ткани с подкожным жиром из крестцовой части; 4 -- задняя ножка с поясничной частью; 5 -- .ч жировые отложения брюшины; 6 -- лопаточная и шейная части.

Жилованную говядину обычно сортируют на три сорта: к высшему относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований; мясо, содержащее не более 6% тонких соединительнотканных образований, относят к I сорту, а содержащее до 20% -- ко П. При жиловке говядины на три сорта выходы жилованного мяса составляют: высшего сорта -- 15...20%, I сорта -- 45...50, II сорта -- 35% к массе жилованного мяса. В мясе II сорта допускается наличие мелких жил, сухожилий и пленок. При жиловке мяса, имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и небольших прирезей мышечной ткани. Это мясо используют для приготовления некоторых сортов колбас.

Рис.2.3. Схема разделки говядины:

1 -- задний отруб; 2 -- пояснично-крестцовый отруб; 3 - спинно-реберно-грудной отруб; 4 -- лопаточный отруб; 5-шейный отруб.

Говяжью тушу перед обвалкой разделывают на пять отрубов. Граница заднего отруба лежит между подвздошной и крестцовой костью, пашиной и нижним концом берцовой кости. В пояснично-крестцовый отруб входят поясничная и крестцовая части, два первых хвостовых позвонка и пашина.

Передняя граница отруба проходит между последним грудным и первым поясничным позвонками, задняя -- по второму хвостовому позвонку, а нижняя -- по белой линии живота. Границы спинно-реберно-грудного отруба проходят между последним шейным и первым грудным, последним грудным и первым поясничным позвонками, по грудине и по среднему ребру. В лопаточный отруб входят передние конечности. Граница отруба лежит между лопаточным хрящом, нижним концом предплечья и ребрами. Граница шейного отруба лежит между первым и последним шейным позвонками (рис 2.3.).

После обвалки мясо делят на два сорта. К первому относят мясо с заднего отруба до коленного сустава, пояснично-крестцового, спинно-реберно-грудного отрубов до нижнего края длиннейшей мышцы спины, от лопаточного отруба до локтевого сустава. Ко второму сорту относят мясо, полученное с шейного и спинно-реберно-грудного отрубов до нижнего края длиннейшей мышцы спины, с пояснично-крестцового отруба до нижнего края поясничной части длиннейшей мышцы спины, с передних и задних конечностей ниже локтевого и коленного суставов (рис.2.4).

Рис. 2.4. Схема сортировки говядины: 1 -- первый сорт; 2 -- второй сорт.

В процессе жиловки из мяса обоих сортов удаляют сухожилия, связки (суставные и затылочно-остистые), фасции (грубые поверхностные и глубокие, желтые брюшные), суставные сумки, жир. Обрезки с мяса первого сорта относят ко второму. Мышечную ткань с лопаточной части и заднего отруба при жиловке разделяют на два-три куска.

Обвалка мяса -- очень трудоемкий процесс. Для облегчения труда обвальщиков вместо обычных ножей применяют дисковые ножи на гибких валах.

Парным называют мясо, полуденное непосредственно после убоя, с температурой в толще не ниже 35°С. В этом состоянии белки акто-миозинового комплекса максимально диссоциированы. Мясо способно в наибольших количествах связывать воду, имеет высокие значения рН, ярко выраженную окраску и минимальную микробную обсемененность. Указанные свойства обусловливают возможность получения из такого мяса изделий наиболее высокого качества. Существенным недостатком парного мяса является его быстрый (через 2...3 ч) переход в состояние окоченения.

Посол мяса

Для достижения необходимых технологических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими консервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.

В колбасном производстве посол складывается из операции смешивания измельченного сырья с посолочными веществами (макрораспределение) и выдержки в посоле (микрораспределение), обеспечивающих их контакт с веществами мяса по всему объему. Продолжительность посола колбасного мяса зависит от степени измельчения сырья: чем выше степень измельчения, тем меньше путь проникновения и сроки выдержки его в посоле.

Технология посола колбасного мяса. В группу операций по посолу мяса для колбасных изделий обычно входят его предварительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 г, до 16...25 мм (шрот) или 2...3 мм и до тонкоизмельчеиного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида готовой продукции вводят для вареных колбас 2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченых -- 3...4%, а также 0,005% нитрита в виде раствора, приготовляемого в лаборатории. Возможно, также применение к сухой нитратной смеси, которая, кроме поваренной соли, содержит равномерно распределенный на поверхности частиц соли нитрит натрия в I количестве 0,6% к ее массе. При кратковременной выдержке мяса для вареных I колбас при повышенных температурах помещения и сырья нитрит можно вводить в процессе куттерования.

Измельчение соленого мяса и шпика

«При производстве колбас большое значение имеет выработка качественно однородного продукта. Это достигается использованием I. стандартных линий, состоящих из отдельных машин (измельчитель мороженых блоков, волчок, мешалка, куттер или вакуумный куттер) и устанавливающихся в соответствии с потоком сырья. Перерабатываемое сырье можно подавать к отдельным машинам с помощью ленточных транспортеров или стандартных тележек.

После посола для получения колбас более нежной консистенции и получения более монолитного фарша мясо вторично измельчают на различных машинах или применяют комбинированные и специальные машины для тонкого измельчения мяса. В зависимости от вида и сорта колбас степень измельчения мяса различна. При производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас и паштетов мясо подвергают такой степени измельчения, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. Продукт получается с однородной структурой, нежной консистенции и хорошего вкуса. При производстве полукопченых и копченых колбас мясо подвергают такой степени измельчения, при которой структура клеток в основном сохраняется, что способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке колбас; и в этом случае степень измельчения должна быть настолько высокой, чтобы фарш получился однородной и монолитной консистенции.

При производстве вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на куттере, если оно было достаточно хорошо измельчено на волчке перед посолом. Если же перед посолом мясо подвергалось грубому измельчению (диаметр отверстий в решетке волчка 16...25 мм), то его вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3 мм.

При изготовлении вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов, ливерных и некоторых полукопченых колбас мясо измельчают на куттере, где достигается более полное разрушение структуры тканей, чем на волчке. Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей и металлической гребенки, между зубьями гребенки проходят ножи. Принцип резания -- рассекание тканей.

Приготовление фарша

Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тщательно перемешивать. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят согласно рецептуре в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания.

Структурно-однородный фарш (без шпика) смешивают в куттере при измельчении сырья. Порядок загрузки составных частей фарша в куттер в этом случае следующий: вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем добавляют лед и воду и после тщательного измельчения сырья загружают специи, муку или крахмал, а затем жирную свинину или жир. Структурно- неоднородный фарш (со шпиком) смешивают в мешалках.

Вначале загружают говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6...8 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2...3 мин до окончания перемешивания -- шпик. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Наибольшей плотности и монолитности фарша можно достигнуть при перемешивании фарша под вакуумом. Для этой цели используют вакуумные фаршемешалки, корыто которых закрыто крышкой, имеющей резиновые уплотнители для создания герметичности при откачке воздуха.

Шприцевание и формовка.

За последние 20 лет были разработаны методы и машины, позволяющие шприцевать колбасный фарш в искусственные, белковые и натуральные оболочки, а также накладывать на них скрепки.

Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Цель процесса -- придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку можно выполнять вручную (фаршированные колбасы) или с помощью шприцев (шприцевание). Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают в чанах и промывают проточной водой. Проверяют целость и прочность оболочек.

Шприцы представляют собой машины, работающие по принципу насосов периодического или непрерывного действия. Шприцы периодического действия в зависимости от привода могут быть механические, гидравлические и пневматические.

Столы для вязки колбас (стационарные и конвейерные) устанавливают вплотную к шприцам.

В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для удаления воздуха из батонов на последующих стадиях производства оболочки накалывают (штрикуют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями (штриковка). Вискозные (целлофановые) оболочки во избежание последующего разрыва штриковать нельзя.

После вязки или перекручивания батоны навешивают на палки и размещают на рамах, которые передвигают по подвесным путям. Если нет подвесных путей, то пользуются напольными тележками с закрепленными на них наглухо рамами. Батоны вместе с палками в этом случае приходится загружать и выгружать при производстве каждой последующей технологической операции. На раме должен быть только один вид и сорт колбасы. Норма размещения колбас на одну раму 100...250 кг, в зависимости от вида колбас.

Батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются, получаются слипы (необжаренные и непроваренные участки), ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.

Внешний вид колбас является существенным фактором, определяющим потребительские свойства продукта.

Осадка колбасных изделий

Осадка является первой операцией завершающего этапа технологического процесса -- термической обработки колбасных изделий, во время которого колбасы и копчености доводятся до кулинарной готовности. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим.

В зависимости от вида колбасных изделий осадка бывает кратковременной и длительной. Кратковременной осадке подвергают вареные колбасы, сосиски и сардельки (2...4 ч), полукопченые колбасы (4...6 ч) и варено- копченые колбасы (24...48 ч); длительной осадке сырокопченые и сыровяленые колбасы (5... 7 сут).

При кратковременной осадке вареных, полукопченых и варено-копченых колбас происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

Обжарка и копчение

После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые колбасы поступают в обжарку. Легкой обжарке подвергают фаршированные колбасы и некоторые сорта ливерных колбас. Ливерные колбасы обжаривают для придания специфического запаха и привкуса. Копченые изделия не обжаривают.

Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка -- это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах перед их варкой.

Цель обжарки -- повышение механической прочности оболочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроскопичности. Продукт становится более устойчивым к микроорганизмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство этому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.

Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25...35°С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.

Сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза -- подсушка, вторая -- собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски -- 10...12%, вареные колбасы -- 4...7, полукопченые - до 7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе - при подсушивании, желательно ее повышение, во второй - при собственно обжарке, - понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10°С увеличивает скорость испарения на 15%.

К топливу, употребляемому для получения дыма, и к составу дымовой смеси, применяемой для обжарки, предъявляют те же требования, что и при копчении.

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологические свойства коптильного дыма зависят от степени насыщения ароматизирующими веществами, содержащимися преимущественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние

вареный колбаса копчение мясо

Изделие	Температура обжарки,°С	Продолжительность обжарки, мин
Колбасы:
в синюгах, пузырях,	110	120
искусственной оболочке
в кругах	90	80
в черевах	90	60
Сосиски	70	40

Примечание: В начале обжарки температура в камере 45...60°С.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов является следствием осаждения окрашенных компонентов дыма на поверхности продукта и химического взаимодействия некоторых коптильных веществ друг с другом, с составными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, имеющим селективный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптильных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов. Очень устойчивы, хотя и в меньшей степени, споры микроорганизмов.

Таким образом, бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на периферии продукта, предохраняющей его от поражения микрофлоры, и прежде всего плесени извне. Копчение сырокопченых колбас объединяет четыре ряда различных, но взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структурообразование. Эти колбасы коптят при 18...22°С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продолжительность копчения от 2 до 5 суток в зависимости от сорта колбас.

Общее количество фенольных соединений к концу копчения достигает 3,5--6,5 мг % к массе фарша. Распределение их по сечению батона неравномерное, наибольшее количество во внешнем слое толщиной около 5 мм. Для копчения колбасы поступают с влажностью 100... 150% к сухому веществу. В ходе копчения в результате испарения удаляется 15...20% влаги.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35...50°С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50...60°С в течение 60... 120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10...15°С в течение 3...5 ч, а затем коптят 24 ч при 40...50 °С или 48 ч при 30...35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.

Штучные изделия, предназначенные к выпуску в копченом виде, коптят после предварительной промывки. Режим копчения зависит от типа продукта. Для соленостей, выпускаемых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, советский и сибирский окорока коптят при 18...22°С в течение 5 суток. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 суток при 12-18°С. Сибирский окорок можно коптить и при 30°С в течение 3 суток. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35...45°С: лопатки--1...3 сут, корейки и грудинки-12...18 ч, рулеты--2 суток. Перед копчением солености подсушивают в течение 2...3 ч. Варено-копченые изделия коптят при 35...45 °С 10... 12 ч.

Варка. Под варкой колбасных изделий подразумевается тепловая обработка при температуре до 68...70°С в центральной части продукта. Такой нагрев обеспечивает денатурацию белков, гидротермический распад большей части коллагена, изменение жиров и экстрактивных веществ в желаемую сторону и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры.

Фарш, подвергаемый варке, представляет собой дисперсную фазу высокой объемной концентрации, равномерно распределяемую в дисперсионной среде. В таком состоянии происходит непосредственный контакт частиц друг с другом или контакт прочных и способных к взаимодействию адсорбционных слоев и сольватных оболочек, покрывающих частицы. В результате такого взаимодействия частицы связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой, т. е. влагой, единый монолитный конгломерат с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густой сетью микро- и макрокапилляров. Важным условием для получения качественных колбасных изделий при варке является соблюдение длительности нагрева, что зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша, температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Продолжительность варки будет зависеть от вида сорта и диаметра батонов. Например, для сосисок и сарделек она будет 20…30 минут, для колбас 120... 150 мин. Готовность изделий контролируют по температуре в центре батона -- она должна быть не ниже 68...70°С. В случае несоблюдения продолжительности варки, например, больше положенного, продукт будет переваренным (фарш суховатый, оболочка лопается), при обратном случае - фарш недоваренным, липким, более темным.

Необходимо также следить за тем, чтобы батоны при варке не касались друг друга. В противном случае в местах соприкосновения замедляется прогрев и образуется дефект на поверхности в виде «слипов». Варке подвергаются все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас. Колбасные изделия перед варкой необходимо подбирать по диаметру. В противном случае тонкие батоны будут переварены, а толстые недоварены.

Колбасные изделия	Продолжительность варки,
	мин.
Вареные колбасы:
в синюгах,проходниках, пузырях и искусственной	120.. .150
оболочке диаметром более 60 мм
в кругах и искусственной оболочке диаметром 50...60 мм	60
в говяжьих и свиных черевах	40... 50
Сардельки	30
Сосиски	20
Полукопченые колбасы:
в кругах	50
в черевах	45

Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения порчи и сохранения надлежащего товарного вида после тепловой обработки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Применяют двухстадийную холодную обработку: вначале холодной водой, а затем в камерах воздушного охлаждения. Одновременно при охлаждении водой с поверхности батонов смываются жировые подтеки, остатки бульона и другие загрязнения, предотвращается морщинистость оболочки.

На первой стадии изделия охлаждают под душем водопроводной водой температурой Ю...15°€ в течение 10...30 минут или путем интенсивного орошения из форсунок в течение 5... 15 мин (в зависимости от диаметра батона). Охлаждение проводят до температуры в центре батона 27...30°С, так как при последующем охлаждении водой поверхность продукта не успевает просохнуть и возможна быстрая микробиальная порча увлажненных колбас.

После охлаждения водой колбасные изделия на этих же рамах направляют в камеры охлаждения, где поддерживают температуру воздуха 4°С и относительную влажность около 95%. Продолжительность этой стадии охлаждения от 4 до 8 часов. К концу охлаждения температура изделий должна достигать 8... 15 °С, Охлаждать до более низкой температуры колбасы не рекомендуется, так как при последующем транспортировании и реализации они могут увлажняться в результате конденсации влаги на их поверхности. В этом случае колбасная оболочка тускнеет, внешний вид изделий ухудшается и создаются благоприятные условия для развития плесени.

Сушка мясопродуктов. Сушка является завершающим этапом технологического цикла производства сырокопченых, сыровяленых, варено- копченых колбас и соленокопченых изделий из свинины. Цель сушки -- путем понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ в мясопродуктах повысить их устойчивость к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается содержание сухих питательных веществ в единице массы готового продукта, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Техника сушки. Колбасы и копчености сушат в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания требуемых параметров воздуха (<р=75%9 Т= 285К). Колбасы развешивают на вешалах, которые размещают в нескольких ярусах в зависимости от высоты помещения, или на рамах. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Расстояние между ярусами 0,6 м, от пола до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2...0,4 м. Средняя продолжительность сушки зависит от вида изделия. Сырокопченые колбасы сушат 25...30 суток, а иногда до 40 суток, варено-копченые -- 5... 10 суток до влажности 30...40%, полукопченые -- 0,5...2 суток до влажности 40...50%. Полукопченые колбасы направляют на сушку в том случае, если влажность этих колбас выше допустимой, а также когда они предназначены для длительного транспортирования.

Упаковывание и хранение. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном состоянии до 48 часов, ливерные - до 8 ч (при температуре не выше 6°С и относительной влажности и пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 суток при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев, при -2...-4°С--не более 6 месяцев, а при -7...-9°С -- не более 9 месяцев.

ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Сырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину и баранину, а также субпродукты I и II категории в остывшем охлажденном и мороженом виде. Шпик свиной боковой с грудореберной части, щековина свиная, жирные обрезки от разделки свинины или бекона и свиная грудинка, а также сало баранье применяются в охлажденном и мороженом виде, несоленые или слабосоленые.

Перед посолом жилованное мясо обязательно измельчают на волчке и в виде шрота солят и выдерживает в посоле 48...72ч. Украинскую жареную колбасу вырабатывают из несоленого мяса.

Для всех сортов полукопченой колбасы жилованную говядину I и II сорта, нежирную свинину и для семипалатинской колбасы баранье мясо и субпродукты измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16...25мм.

Свинину полужирную почти для всех полукопченых колбас на волчке ' измельчают через решетку с отверстиями диаметром 8мм, для охотничьих колбасок диаметр отверстий 6...8мм, для свиной --8...12мм.

Выдержанное не соленное говяжье жилованное мясо I и II сорта, не жирная свинина, баранье мясо для бараньей колбасы II сорта, а также субпродукты вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2мм.

Шпик, грудинку, жирные обрези и курдючное сало, и жир с полива измельчаю на кусочки или кубики размером, предусмотренным в рецептурах.

Измельченное говяжье, баранье и свиное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями и перемешивают Ю...15мин до образования связанной однообразной массы с равномерным распределением шпика, грудинки или курдючного сала.

Колбасы шприцуют на пневматических шприцах при давлении 5...6атм, на гидравлических при давлении 12... 13 атм. Для удаления воздуха из батона производят штриховку батонов. Для внешнего определения наименования колбасы в каждой группе в зависимости от рода оболочки применяются условные отметки на батонах, которые принято называть товарными.

Рецептура полукопченных колбас.

Сырье	Колбаса «Одесская»	Колбаса «Польская»
Сырья в кг на 100 кг
Говядина высшего сорта нежирная
Говядина второго сорта ...

Подобные документы

• Организация производства изготовления полукопченых колбас на примере ОАО "Кооппром"

  Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.
  
  курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013
  

• Схема производства колбасных изделий

  Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.
  
  реферат [39,8 K], добавлен 24.03.2010
  

• Модернизация технологической линии производства вареных колбас на ОАО "Борисоглебский мясокомбинат"

  Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
  
  курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014
  

• Применение "Йодказеина" в производстве вареных колбас, определение степени его влияния на потребительские свойства готовых изделий

  Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013
  

• Вареные колбасы. Химический состав и пищевая ценность. Сырье. Технология производства. Требования к качеству

  Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
  
  презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011
  

• Экспертиза копченых колбасных изделий

  Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
  
  курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013
  

• Технологическая линия производства вареных колбас

  Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
  
  реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010
  

• Товароведная характеристика колбасных изделий

  История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009
  

• Изучение технологии переработки мяса и мясного сырья для производства варено-копченых колбас

  Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
  
  дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016
  

• Ассортимент колбасных изделий, характеристика сырья и вспомогательных материалов

  Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
  
  реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010
  

• Технология производства сырокопченых колбас

  Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
  
  контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013
  

• Исследование качества вареных колбас

  Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
  
  курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013
  

• Определение времени термической обработки вареных колбас

  Стадии термической обработки колбасных изделий, различающиеся между собой температурными режимами греющей среды и продолжительностью операций: подсушка, обжарка, варка. Математическая модель общей продолжительности термической обработки вареных колбас.
  
  статья [37,8 K], добавлен 24.08.2013
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
  
  курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019
  

• Колбасные изделия

  Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
  
  презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014
  

• Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии, стандартизации и товароведения сырокопченых колбас

  Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
  
  дипломная работа [269,7 K], добавлен 08.12.2013
  

• Технология производства колбас на Таганском мясоперерабатывающем заводе

  Производственный ветеринарный контроль в основных цехах мясокомбината. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.
  
  отчет по практике [117,7 K], добавлен 10.12.2010
  

• Товароведная характеристика вареных колбас

  Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
  
  дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015
  

• Качество полукопченых колбас

  Требования к основному сырью и вспомогательным материалам при производстве полукопченых колбас. Органолептические, физические и химические показатели качества. Организация технохимического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.
  
  курсовая работа [56,9 K], добавлен 01.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам