Технология изготовления колбас
Требования к сырью и вспомогательным материалам для изготовления вареных колбас. Общая технология производства колбас. Разделка, обвалка, жиловка. Измельчение соленого мяса и шпика. Шприцевание и формовка. Осадка колбасных изделий. Обжарка и копчение.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.07.2013 |
| Размер файла | 549,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Санитарно-бытовые помещения планируются на число персонала. Санитарно-бытовые помещения для работающих должны соответствовать требованиям СНиП II 92-76.
4. Возможные опасные ситуации при эксплуатации оборудования цеха.
При эксплуатации оборудования может возникнуть ряд опасных ситуаций, поскольку имеют место такие факторы, как опасное для жизни напряжение, вращающие части оборудования, горячая вода и пар, густой дым.
При варке колбас в котле, под крышкой накапливается значительное количество пара, поэтому при открытии крышки следует находиться на некотором расстоянии от котла во избежание ожогов паром. Также возможно поражение людей электрическим током. Для исключения возможности поражения людей током, в случае пробоя изоляции, необходимо все оборудование заземлить и занулить, а также обязательна установка защитно-отключающих устройств, таких как ЗОУП-25.
Осмотр и обслуживание оборудования производить при отключенном оборудовании. Во избежание несчастного случая на главный рубильник вывешивается табличка «НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ!».
Спуск хозяйственных и загрязненных производственных сточных вод в поглощающие колодцы и буровые скважины запрещается, для этого должны быть предусмотрены отдельные канализационные устройства.
5. Приемы безопасной работы на куттере.
К работе на куттере допускаются только те лица, которые изучили его устройство и приемы работы, прошли инструктаж по технике безопасности.
При эксплуатации куттера электродвигатели и конструкция машины должны быть надежно заземлены с помощью заземляющего болта с указанием знака заземления.
Работа на куттере осуществляется только при закрытой и прижатой крышке режущей головки и закрытых крышках станины.
Перед началом работы необходимо проверить санитарное состояние куттера, отсутствие посторонних предметов в чаше, наличие необходимого сырья в чаше (чаша должна быть заполнена не более 3/5 фактического объема).
В случае обнаружения неисправностей (посторонний шум, искрение электродвигателей и т.д.) следует немедленно прекратить работы, выключить электропитание и не приступать к работе до полного устранения неисправности.
6. Организация пожарной безопасности на проектируемом объекте.
Основными причинами, способствующими возникновению и развитию пожаров, является нарушение правил применения и эксплуатации оборудования и приборов с низкой противопожарной защитой, использование в ряде случаев материалов, не отвечающих требованиям пожарной безопасности, нарушение трудовой и технологической дисциплины, отсутствия эффективных средств борьбы с огнем.
Чтобы избежать пожароопасных ситуаций следует строго соблюдать установленные правила устройства и эксплуатации электроустановок, применять аппаратуру и двигатели во взрывобезопасном исполнении, защищать провода от перегрузок и коротких замыканий. Отводить специальные места для курения.
Все производственные здания и сооружения, склады и другие помещения должны иметь средства защиты от пожара, которые размещаются на территории предприятия.
Согласно норме пожарной безопасности потребное количество средств пожаротушения сведено в таблице.
Таблица.
|
Наименование |
По норме |
Потребное количество |
|
|
Пожарный щит |
На 100 м2 - 1 шт |
3 |
|
|
Огнетушители: |
|||
|
Пенный |
Не менее одного на помещение |
1 |
|
|
Углекислотный |
3 |
||
|
Порошковый |
3 |
9. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Далее в работе уделено внимание охране окружающей среды. Комплекс технических, организационных и общественных мероприятий по охране ср6ды обитания должны обеспечивать сохранность природы для настоящего и будущих поколений.
Влияние производственного процесса предприятия на состояние окружающей среды характеризуется следующим: загрязнение воздуха в результате выброса пыли, дыма и токсичных веществ, производственный шум, сброс сточных вод.
Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является вытяжная труба из коптильных камер. Основным топливом является древесная стружка. Предельно допустимая концентрация атмосферных загрязнений I достигается выбором необходимой высоты-трубы.
Спуск хозяйственных и загрязненных производственных сточных вод в поглощающие колодцы и буровые скважины запрещается, для этого должны быть предусмотрены отдельные канализационные устройства.
10. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Семипалатинский мясокомбинат является одним из развивающихся предприятий города. С экономической точки зрения предприятие рентабельное. Планируемая рентабельность на мясокомбинате - 5%.
|
№ |
НАИМЕНОВАНИЕ |
Единица измерения |
Выпуск |
Выпуск, фарш |
|
|
Варенные |
|||||
|
1 |
Сосиски мол. |
кг |
375 |
335 |
|
|
2 |
Сосиски русские |
кг |
375 |
329 |
|
|
3 |
Сосиски франкф. |
кг |
3750 |
3261 |
|
|
4 |
Сардельки деревенские |
кг |
3000 |
2632 |
|
|
5 |
Сардельки ветчинные |
кг |
3000 |
2679 |
|
|
6 |
Сардельки говяж. |
кг |
1750 |
1458 |
|
|
7 |
Сардельки свин. |
кг |
1750 |
1458 |
|
|
8 |
Алматинская |
кг |
250 |
217 |
|
|
9 |
Докторская |
кг |
1000 |
926 |
|
|
10 |
Молочная |
кг |
850 |
803 |
|
|
11 |
Московская |
кг |
2000 |
1681 |
|
|
12 |
Любительская |
кг |
375 |
344 |
|
|
13 |
К завтраку |
кг |
2000 |
1935 |
|
|
14 |
Ветчина |
кг |
1000 |
1042 |
|
|
15 |
Ветчина Юбилейная |
кг |
1000 |
800 |
|
|
16 |
Ветчина Купеческая |
кг |
1000 |
800 |
|
|
17 |
Столовая |
кг |
2500 |
2119 |
|
|
18 |
Обыкновенная |
кг |
2500 |
2294 |
|
|
19 |
Чайная |
кг |
1750 |
14463 |
|
|
20 |
Паштет печен. |
кг |
375 |
375 |
|
|
21 |
Ливерная |
4200 |
3750 |
||
|
Итого варенные: |
50575 |
43599 |
|||
|
Полукопченные |
|||||
|
1 |
Украинская |
кг |
1750 |
2365 |
|
|
2 |
Таллиннская |
кг |
1750 |
2303 |
|
|
3 |
Одесская |
кг |
750 |
987 |
|
|
4 |
Алматинская |
кг |
750 |
1014 |
|
|
5 |
Краковская |
кг |
2000 |
2534 |
|
|
6 |
Венская |
кг |
1125 |
1607 |
|
|
7 |
Полтавская |
кг |
625 |
812 |
|
|
8 |
Охотничья |
кг |
500 |
746 |
|
|
9 |
Славянская |
кг |
5500 |
7143 |
|
|
10 |
Пикник |
кг |
5500 |
7432 |
|
|
11 |
Степная |
кг |
5500 |
6707 |
|
|
12 |
Шашлычная |
кг |
2000 |
2632 |
|
|
13 |
Яицкая |
кг |
500 |
676 |
|
|
14 |
Польская |
кг |
625 |
868 |
|
|
15 |
Мусульманская |
кг |
1000 |
1250 |
|
|
16 |
Гусарская |
кг |
3750 |
4808 |
|
|
17 |
Минаская |
кг |
6000 |
8108 |
|
|
18 |
Заречная |
кг |
5500 |
7051 |
|
|
Итого п/к: |
45125 |
59072 |
|
Варенокопченные |
|||||
|
1 |
Московская |
кг |
625 |
1025 |
|
|
2 |
Деликатесная |
кг |
250 |
397 |
|
|
3 |
Сервелат |
кг |
1000 |
1536 |
|
|
4 |
Любительская |
кг |
375 |
586 |
|
|
Итого в/к: |
2250 |
3570 |
|||
|
Итого: |
97950 |
106241 |
Отчет о выпуске продукции ( май 2009 г)
|
продукция |
Ед. изм. |
кол-во фарша |
Выход факт |
выпуск |
Сумма без НДС |
|||
|
кол-во |
Цена с НДС |
Сумма , тг |
||||||
|
колбасные изделия |
||||||||
|
Алматинская варенная 1 с. |
кг |
1100 |
93 |
231 |
398 |
91938 |
82236 |
|
|
Ветчина |
кг |
300 |
101 |
1025,2 |
683 |
700211,6 |
643825,6 |
|
|
Ветчина Юбилейная |
кг |
200 |
131 |
303,9 |
517 |
157116,3 |
143744,7 |
|
|
Ветчина Купеческая |
кг |
1800 |
97 |
262 |
514 |
134668 |
126284 |
|
|
Для завтрака вар. |
кг |
700 |
124 |
1749,6 |
396 |
692841,6 |
622857,6 |
|
|
Докторская вар. |
кг |
200 |
123 |
864,5 |
554 |
478933 |
432250 |
|
|
Любителькая вар. |
кг |
500 |
130 |
246,2 |
480 |
118176 |
104635 |
|
|
Молочная |
кг |
1700 |
127 |
652 |
502 |
327304 |
292096 |
|
|
Московская вар. |
кг |
1430 |
122 |
2157,3 |
396 |
854290,8 |
770156,1 |
|
|
Обыкновенная вар. |
кг |
2400 |
113 |
1744,6 |
355 |
619333 |
558272 |
|
|
Сардельки ветчинные |
кг |
1100 |
115 |
2707,2 |
369 |
998956,9 |
936691,2 |
|
|
Сардельки говяжьи |
кг |
1800 |
107 |
1259,5 |
412 |
518914 |
457198,5 |
|
|
Сардельки свинные |
кг |
3700 |
115 |
1924,2 |
434 |
835102,6 |
758134,8 |
|
|
Сардельки деревенские |
кг |
100 |
132 |
4255 |
341 |
1450955 |
1416915 |
|
|
Сосиски молочные |
кг |
300 |
122 |
132 |
511 |
67452 |
60456 |
|
|
сосиски русские |
кг |
1900 |
126 |
367,2 |
407 |
149450,4 |
132559,2 |
|
|
Столовая вар. |
кг |
15900 |
113 |
2395,9 |
355 |
850544,5 |
771479,8 |
|
|
Чайная вар. |
кг |
50 |
96 |
17982,9 |
350 |
6294015 |
584442,5 |
|
|
Паштет празд. |
кг |
37980 |
83 |
48,1 |
354 |
17027,4 |
15440,1 |
|
|
Итого варенных: |
700 |
43389 |
16438661 |
15174080 |
||||
|
Алматинская п/к |
кг |
1300 |
75 |
583,1 |
359 |
331783,9 |
300296,5 |
|
|
Венская п/к |
кг |
3800 |
86 |
980,2 |
792 |
776318,9 |
725348 |
|
|
Краковская п/к |
кг |
3300 |
82 |
3275,6 |
577 |
1890021,2 |
1742619,5 |
|
|
Гусарская п/к |
кг |
7400 |
82 |
2696,1 |
450 |
1213245 |
1143146,4 |
|
|
Минская п/ |
кг |
900 |
88 |
6090,2 |
471 |
2868484,2 |
2734499,8 |
|
|
Мусульманская |
кг |
700 |
82 |
792,9 |
516 |
409136,2 |
384556,5 |
|
|
Одесская п/к |
кг |
800 |
73 |
581,9 |
590 |
337421 |
300247,5 |
|
|
Охотничьи колбаски п/к |
кг |
5200 |
83 |
585,6 |
778 |
455596,8 |
425145,6 |
|
|
Пикник п/п |
кг |
400 |
89 |
4295,2 |
502 |
2156190,4 |
2010153,6 |
|
|
Полтавская п/к |
кг |
1400 |
84 |
375,6 |
590 |
210984 |
187382,4 |
|
|
Польская п/к 2 с. |
кг |
6100 |
85 |
1181,6 |
499 |
589618,4 |
563623,2 |
|
|
славянская п/к |
кг |
4300 |
84 |
5191,1 |
502 |
2605932,2 |
2439817 |
|
|
Степная п/к |
кг |
2200 |
83 |
3599,1 |
590 |
1331667 |
1317270 |
|
|
Таллинская п/к |
кг |
2400 |
78 |
1826 |
499 |
1070036 |
958650 |
|
|
Украинская п/к |
кг |
2600 |
86 |
1864,8 |
502 |
1089043,2 |
980884,8 |
|
|
Шашлычные колбаски п/к |
кг |
600 |
79 |
2238,6 |
370 |
1128254,2 |
1049903,4 |
|
|
Яицкая п/к |
кг |
9300 |
85 |
471 |
586 |
195465 |
182748 |
|
|
Заречная |
кг |
53400 |
7923,6 |
584 |
3169440 |
3106051,2 |
||
|
Итого п/к: |
600 |
57 |
44524 |
504 |
21828638 |
20552344 |
||
|
Любителькая в/к |
кг |
200 |
85 |
339 |
415 |
285099 |
257301 |
|
|
Деликатесная в/к |
кг |
600 |
71 |
170,6 |
400 |
151151,5 |
137162,4 |
|
|
Московская в/к |
кг |
1700 |
78 |
424,8 |
396732,2 |
367027,2 |
||
|
Сервелат в/к |
кг |
1700 |
78 |
1327,7 |
847 |
1124561 |
1034278 |
|
|
Итого варенокапченных: |
3100 |
2262 |
1975576 |
1795769 |
||||
|
Брауншвейская с/к |
кг |
0 |
0 |
1300 |
||||
|
Итого: |
94480 |
90176 |
40222489 |
37522193 |
Техническая схема производство консервов.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Технологическая схема производства колбас.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Спецификация оборудования
|
№ п/п |
Наименование |
Марка |
Кол-во единиц |
|
|
1 |
Куттер вакуумный |
А 170-02 |
2 |
|
|
2 |
Машина шпигорезная |
ШР-250 |
2 |
|
|
3 |
Автомат котлетный |
АК2М-40 |
1 |
|
|
4 |
Печка для варки колбас |
КТОМИ-300 |
1 |
|
|
5 |
Волчок |
К7-ФВП-200 |
2 |
|
|
6 |
Фаршемешалка |
ЯЗ-ФМФ |
2 |
|
|
7 |
Универсальный вакуумный шприц |
U-159-KL |
2 |
|
|
8 |
Вакуум-упаковочная машина |
ВКТ-148 |
1 |
|
|
9 |
Пельменный аппарат |
ПАЗМ-28 |
1 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Горбатов В.М.Технология мясных и технических продуктов. - М.: Пищевая промышленностъ.-1973.4:. 127.
2.Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат.-1988.
3.Анисимов СИ. Справочник мастера колбасного производства.. - М: Пищевая промышленностъ.-1971.
4.Беляев Б.Б. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной ромышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.
5.Кроха Ю.А. Особенности технологии производства колбасных изделий данного химического состава. Обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром .-1982.-c.2-3
6. Петровский К.С. Гигиена питания. - М: Знание.-1974.
7. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат.-1985.
8. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. Под. ред. А.В.Горбатова.. -- М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.-с.297.
9.Л.Янушкин Н.П., Пагоша И.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. -М.: Пищевая промышленность.-1970.
10. Мищенко Е.П., Гольдман Е.И. Технология и оборудование колбасного производства - М.: Пищевая промышленность. -1969.
11. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной
промышленности-М.: Пищевая промышленность.-1971.
12.Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы | технологии мясопродуктов - М: Пищевая промышленность.-1965.
13. Дудкин М.С., Щелкунов М.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК «Наука».-1998
14. Коган М.Б., Пожар искал Л.С., Рындина В.П., Фрейдлин Е.М. Физико- химический и бактериологический контроль в мясной промышленности.-М: Пищевая йфомышленность.-1971.
15. Щелепев А.Ф., Кожухова О.И., Туров АС. Товароведение н Жспертиза мяса и мясных товаров. - Ростов -на - дону: Издательский центр «Март».-2001.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 13.05.2013Характеристика технологического процесса производства колбас. Влияние тонкого измельчения мяса на качество колбасных изделий. Этапы и требования для изготовления фарша, применение жировых эмульсий, перемешивание, шприцевание, обжарка, варка, охлаждение.
реферат [39,8 K], добавлен 24.03.2010Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.
дипломная работа [1,3 M], добавлен 07.01.2010Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 29.11.2013Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.
презентация [1,3 M], добавлен 14.12.2011Технология производства варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас. Требования, предъявляемые к качеству копченых колбасных изделий. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование колбас. Изменение колбас при производстве и хранении.
курсовая работа [55,2 K], добавлен 01.07.2013Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.
реферат [26,4 K], добавлен 01.10.2010История приготовления колбас. Классификация вареных колбасных изделий, химический состав, энергетическая, пищевая ценность. Факторы, формирующие качество вареных колбасных изделий. Технология производства вареных колбасных изделий, дефекты производства.
курсовая работа [50,3 K], добавлен 02.11.2009Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.
дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016Основные виды колбасных изделий, отличительные особенности их изготовления. Требования к мясному сырью для производства вареных колбас. Используемые белковые стабилизаторы животного происхождения и вспомогательные материалы. Классификация пищевых добавок.
реферат [19,0 K], добавлен 15.03.2010Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности вареных колбас. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареной колбасы. Характеристика вспомогательного сырья используемого в производстве колбасных изделий. Дефекты колбасных изделий.
курсовая работа [165,1 K], добавлен 21.10.2013Стадии термической обработки колбасных изделий, различающиеся между собой температурными режимами греющей среды и продолжительностью операций: подсушка, обжарка, варка. Математическая модель общей продолжительности термической обработки вареных колбас.
статья [37,8 K], добавлен 24.08.2013История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019Классификация вареных колбасных изделий. Гигиенические требования к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки. Факторы, формирующие и сохраняющие качество вареных колбасных изделий. Фальсификация вареных колбас.
презентация [4,3 M], добавлен 10.11.2014Ветеринарно-санитарная экспертиза сырокопченых колбас на продовольственном рынке "Кузнечный". Производственные дефекты колбас и причины их возникновения. Технологическая схема производства. Требования к сырью, виды порчи колбасных изделий при хранении.
дипломная работа [269,7 K], добавлен 08.12.2013Производственный ветеринарный контроль в основных цехах мясокомбината. Технологические схемы изготовления колбас и ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы.
отчет по практике [117,7 K], добавлен 10.12.2010Классификация и пищевая ценность вареных колбас. Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий, правила их реализации и хранения. Прогнозная оценка экономического эффекта и срока окупаемости капитальных затрат от внедрения холодильной камеры ФМС-331.
дипломная работа [433,7 K], добавлен 21.05.2015Требования к основному сырью и вспомогательным материалам при производстве полукопченых колбас. Органолептические, физические и химические показатели качества. Организация технохимического, микробиологического и санитарно-гигиенического контроля.
курсовая работа [56,9 K], добавлен 01.06.2014
