Товароведная характеристика тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кондитерская промышленность России -- одна из высокорентабельных отраслей и вносит значительные суммы в бюджеты всех уровней. Кроме того, она имеет достаточно высокий вес в объеме (в стоимостном выражении) выпускаемых в стране продовольственных товаров. Удельный вес объема производства кондитерских изделий в денежном выражении составляет около 8% всех выработанных в России продовольственных товаров. Разные виды сладостей из России поставляются в более чем 30 стран дальнего и ближнего зарубежья.

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

В России первые кондитерские фабрики были построены во второй половине XIX в. Так, в 1855 г. открылась фабрика «Сиу и К» (ныне «Большевик»), которая до 1930 г. вырабатывала карамель, конфеты и шоколад, а после 1930-го перешла на производство только мучных кондитерских изделий. В 1867 г. было основано товарищество «ЭйнемЪ» (ныне фабрика «Красный Октябрь»).

В начале XX в. в России уже насчитывалось более 140 кондитерских предприятий и 10 кустарных кондитерских, на которых вырабатывалось 125 тыс. т различных мучных и сахаристых изделий.

В настоящее время производством кондитерских изделий в России занимаются предприятия и объединения различных форм собственности, относящиеся ко многим отраслям пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, плодоовощной, консервной, винодельческой, спиртовой), а также городские и районные пищекомбинаты и другие предприятия.

В кондитерской промышленности рост объема производства за последние годы обусловлен возросшим спросом покупателя на отечественную продукцию как более дешевую и качественную. Предприятия отрасли перестраивают ассортимент выпускаемой продукции в сторону производства более дешевых изделий. Однако если раньше вся эта продукция выпускалась в условиях государственной монополии, то теперь, в условиях свободного рынка, кондитерские изделия вырабатываются и на небольших частных предприятиях. Ассортимент кондитерских изделий на рынках России резко увеличился, появилось много новых видов товаров. В условиях глобализации товарных рынков и роста конкуренции между ведущими кондитерскими компаниями и фирмами за рынки сбыта идет непрерывное насыщение сферы торговли принципиально новыми видами товаров с набором более ценных потребительских свойств.

В зависимости от применяемого сырья, технологии производства и свойств получаемого продукта, кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахаристые (карамель, ирис, пастила, мармелад, халва, конфеты, шоколад) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, пирожные, торты) [26].

В данной дипломной работе рассмотрена только одна подгруппа мучных кондитерских изделий: торты и пирожные. Они обладают высокой пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми достоинствами и привлекательным внешним видом.

Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт. Традиция тортопечения уходит своими корнями в века, и практически невозможно определить первооткрывателей создания сладких шедевров, однако существует ряд интересных исторических фактов и соответственно претензий на первенство. По одной из версий, именно с Италией связано происхождение первых тортов. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по - итальянски, звучит - о тортах не спорят. Само слово «торта» по - итальянски, означает «скрученность, извилистость» и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом. При этом законодателями моды в изготовлении тортов и пирожных являются французы, ведь именно во Франции впервые возникли кафе-кондитерские, о чём свидетельствуют ласкающие слух названия тортовых ингредиентов: крем, безе, карамель, бисквит и т.п., имеющие французское происхождение. Сахар, сливочное масло, фрукты, яйца, орехи, ликеры служат сырьем для изготовления пирожных и тортов и гарантируют приятный и нежный вкус, высокую питательную ценность этих превосходных кондитерских изделий. Ассортимент может насчитывать сотни вариантов изделий - на основе бисквитных, песочных, медово-заварных, воздушно-ореховых выпеченных полуфабрикатов. Торты можно прослаивать сливочным, белковым кремами, суфле, растительными сливками и другими отделочными полуфабрикатами. Преобразования на рынке мучных кондитерских изделий, происходящие в последние годы, в значительной степени изменили традиционные подходы к этой группе продуктов. Торты и пирожные постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Современный рынок производства тортов и пирожных г. Перми стал формироваться пять-шесть лет назад. В настоящее время в городе очень большая плотность кондитерских предприятий. За последние годы в Прикамье практически сформировался круг производителей тортов и пирожных. На Пермском рынке кондитерский ассортимент продукции охватывает разные социальные слои общества от эконом - класса до элиты. В Пермском крае очень сильная конкуренция на рынке кондитерских изделий и соответственно главными конкурентными преимуществами являются высокое качество производимого товара, закуп качественного сырья и материалов, высокохудожественное оформление, соблюдение всех норм при производстве продукции, своевременная доставка, а также осуществление рекламы в статьях журналов, на визитных карточках, общественном транспорте.

В перспективе рынок кондитерских изделий Пермского края будет развиваться не только в направлении внедрения новых технологий и расширения ассортимента. Как отмечают эксперты, тенденцией развития этой области рынка станет увеличение пекарен и кондитерских, которые будут производить уникальную продукцию, и будут иметь различные форматы, к примеру, в виде кофейни с собственным кондитерским производством.

В такой ситуации могут возникнуть проблемы оценки качества продукции, выработанной как в соответствии с Российскими стандартами, так и стандартами предприятий, международными стандартами. Для оценки качества любой продукции необходимо унифицировать методы лабораторных исследований для сертификации и периодического контроля качества и безопасности продукции.

Целью данной дипломной работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику тортов и пирожных;

2. Выявить главный показатель качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей г. Перми и решить проблемы его улучшения;

3. Провести идентификационную экспертизу маркировочных данных исследуемых изделий;

4. Провести органолептическую оценку качества тортов, выпускаемых кондитерскими г. Перми;

5. Исследовать физико-химические показатели и показатели безопасности.

Дипломная работа состоит из введения, двух глав и заключения. Во введении сформулированы актуальность, цели и задачи работы. В первой главе дана товароведная характеристика тортов и пирожных. Вторая глава представляет практическую работу по выявлению главного показателя качества тортов и пирожных, влияющего на спрос потребителей, проживающих в г. Перми, и решению проблем его улучшения, проведению товароведной экспертизы качества продукции пяти кондитерских предприятий г. Перми. В заключении сделаны выводы и подведены итоги работы.

Глава 1. Товароведная характеристика тортов и пирожных

1.1 Пищевая ценность и химический состав

Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов). Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания. Для оценки качества и характеристики «полезности» пищевых продуктов введено понятие их «пищевой ценности». Пищевая ценность - это совокупность свойств продукта, определяющая его способность удовлетворять физиологические потребности организма в питательных веществах и энергии. Прежде всего, пищевая ценность зависит от химического состава пищевого продукта. Для выработки кондитерских изделий из муки используется большое количество различного сырья, причем как растительного (мука, сахар, орехи, какао, фрукты, ягоды и т.д.), так и животного происхождения (жиры, яйца, молочные продукты и т.д.). В результате этого мучные кондитерские изделия отличаются богатством и разнообразием химического состава, что, в свою очередь обуславливает высокую пищевую ценность этой продукции. Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65-75 % углеводов, 11-30 % жиров, 2,8-10,6 % белков, влажность 5,5-14,5 %. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18-29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322-330 ккал на 100 г съедобной части продукта против в среднем 400-500 ккал для других мучных кондитерских изделий. Наибольшую энергетическую ценность имеют изделия с жиросодержащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал). Энергетическая ценность, содержание основных пищевых и минеральных веществ, а также витаминов в различных видах тортов и пирожных представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 Содержание пищевых веществ в 100 г основных видов пирожных и тортов

Продукт	Энергетическая Ценность, ккал	Вода, %	Белки, г	Жиры, г	Углево- ды, г
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	544	9,0	5,4	38,6	46,4
Пирожное слоеное, прослоенное яблочн.начинкой	454	13,0	5,7	25,6	52,7
Пирожное бисквитное, прослоенное фруктовой начинкой	344	21,0	4,7	9,3	64,2
Пирожное песочное прослоенное фруктовой начинкой	424	12,0	5,1	18,5	62,6
Пирожное белково-сбивное	465	10,0	2,8	24,3	62,6
Пирожное миндальное	425	8,0	8,5	16,2	65,5
Пирожное заварное трубочки с кремом	322	28	5,9	10,2	55,2
Пирожное крошковое	431	18	6,1	23,8	51,4
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	386	25	4,7	20	49,8
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	349	23	5,6	11,8	58,8
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	330	29	4,4	12,4	53,6
Торт слоеный, прослоенный кремом	523	13	5	37,4	44
Торт миндальный	524	9,3	6,6	35,8	46,8

Таблица 2 Содержание микронутриентов в 100 г основных видов пирожных и тортов

Продукт	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
	Na	K	Ca	P	Fe	Mg	в-каротин	B1	B2	PP
Пирожное слоеное, прослоенное кремом	15	79	37	4	58	0,6	0,14	0,04	0,05	0,51
Пирожное слоеное, с яблочной начинкой	9	65	20	2	53	0,8	0,7	0,05	0,05	0,68
Пирожное бисквитное, с фруктовой начинкой	23	64	30	15	68	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Пирожное песочное с фруктовой начинкой	10	58	17	3	50	0,8	0,07	0,1	0,05	0,5
Пирожное белково-сбивное	13	43	42	4	30	0,2	0,10	-	0,04	0,04
Пирожное миндальное	7	227	78	63	137	1,4	0,02	0,08	0,18	1,21
Пирожное заварное трубочки с кремом	38	108	63	20	87	1,1	0,02	0,1	0,05	0,5
Пирожное крошковое	34	130	55	20	101	1,3	0,08	0,1	0,08	0,35
Торт бисквитный, прослоенный фруктовой начинкой	27	86	45	16	76	1,0	0,02	0,1	0,1	0,5
Торт бисквитный, прослоенный орехово-сливочным кремом	26	133	45	28	92	1,5	0,02	0,1	0,12	0,51
Торт бисквитный, прослоенный шоколадным кремом	24	103	27	16	70	1,1	0,04	0,12	0,13	0,50
Торт слоеный, прослоенный кремом	15	73	39	4	54	0,6	0,14	0,04	0,05	0,44
Торт миндальный	17	190	80	37	106	1,2	0,14	0,05	0,1	0,89

Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В₁, и В₂) и витамин РР, следы в-каротина. Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав тортов и пирожных изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма.

Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Они снижают рН среды и благоприятно влияют на пищеварение, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Лимонная кислота способствует усвоению организмом кальция. Наличие органических кислот в пирожных и тортах обусловлено использованием различных кремов с фруктовыми начинками[28].

В торты и пирожные все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий - максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.

1.2 Классификация и ассортимент

С учетом разнообразия сырья и особенностей технологических операций, мучные кондитерские изделия подразделяют на: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы.

Поскольку целью данной работы является исследование тортов и пирожных, подробно другие подгруппы мучных кондитерских изделий не рассматриваются.

В ассортименте мучных кондитерских изделий торты и пирожные занимают значительное место (около 35%), это высококалорийные кондитерские изделия (400-500ккал/100г) с высоким содержанием масла, сахара, яиц.

Торты в отличие от пирожных имеют более крупные размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным предприятием рецептурам, массой 250 г - 2 кг. По индивидуальным заказам потребителя и по рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг и более, они отличаются сложной отделкой. Ассортимент тортов обширен благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Для их изготовления пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов в зависимости от рецептуры -- сахарным сиропом с добавлением алкогольных напитков, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахара, а также химические разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами.

Миндальные торты. Представляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

Миндально-ореховые торты. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная. («Киевский», «Полет»).

Вафельные торты состоят из нескольких хрупких вафельных листов прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Ассортимент вафельных тортов по своей структуре более приближен к типичному западному рынку - сильными лидерами, известными марками и острой конкуренцией.

Производство вафельных тортов в России сконцентрировано в столице -- 80% всех продаж по России приходится на продукцию московских фабрик «Большевик» и «Коломенское». Крупными производителями вафельных тортов являются «Пекарь» (Санкт-Петербург) и московские комбинаты «Звездный» и «Яуза - Хлеб».

Крошковые торты. К этой группе относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре. Все взбивается и выпекается.

Воздушно-ореховые торты. К этой группе относятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты. Вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Комбинированные торты. Вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

Торты с медовым полуфабрикатом. К этой группе относятся торты изготовленные из выпеченного медового полуфабриката -- «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.).

Пирожные. Это мелкие изделия разнообразной формы и отделки. В среднем масса пирожных составляет 55-90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают -- «Песочное с кремом», «Кольцо», «Корзиночка с кремом» и др.

Заварные пирожные готовят путем шприцевания начинкой внутренней полости заварного полуфабриката; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.

Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.

К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».

1.3 Характеристика основного сырья

Для изготовления пирожных и тортов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении. К основному сырью относят: муку, сахар-песок, яйца, жиры, фрукты и ягоды, воду питьевую.

В производстве используют муку пшеничную хлебопекарную. Цвет муки высшего сорта должен быть белый или белый с кремовым оттенком, первого сорта - белый или белый с желтоватым оттенком, второго сорта - белый с желтоватым или сероватым оттенком. Вкус муки должен быть слегка сладковатым. При разжевывании муки не должно быть хруста на зубах, привкуса горечи и посторонних запахов. Базисная влажность муки - 14,5%. Температура муки должна быть не ниже 12єС.

Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, полностью растворяться в воде, иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 0,15%.

Масло коровье, жиры не должны иметь постороннего привкуса, прогорклости и запаха. Влаги в сливочном масле должно быть не более 16%, в любительском - не более 20%, а в крестьянском - не более 25%.

Яйца куриные должны быть свежими, не иметь постороннего запаха, повреждений скорлупы. Не допускаются яйца со смешанным желтком и белком. Меланж в замороженном состоянии должен иметь темно-оранжевый цвет, после размораживания - от светло-желтого до светло-оранжевого. Не должно быть постороннего запаха и привкуса. Кислотность меланжа - не более 15є, влажность не менее 73 %. Присутствие свинца не допускается. Яичный порошок должен быть светло-желтого цвета, однородный по всей массе, вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без постороннего привкуса и запаха. Базисная влажность яичного порошка 6 %.

Фрукты и ягоды свежие и сухие - используются доброкачественные.

Вода питьевая должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» [15].

Пищевые добавки (консерванты, эссенции ароматические, стабилизаторы, красители) должны быть допущены к применению Органами Роспотребнадзора и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 [6], СанПин 2.3.2.1078-01 [8]. Другие виды сырья должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов на данное сырье.

1.3.1 Подготовка сырья для производства

Подготовка сырья для производства тортов и пирожных - муки, фруктов, яиц, и других компонентов проводится раздельно, по видам и характеристикам продукции, на разных промаркированных столах с использованием разного промаркированного инвентаря, согласно требованиям санитарной обработки помещений, производственного оборудования и инвентаря, установленных действующими санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий») [5].

Для приготовления теста используют пшеничную муку высшего или первого сорта. Для предотвращения попадания металлических и других посторонних примесей, а также обогащения муки кислородом, муку просеивают через сита проволочные № 2,8-3,5 и пропускают через магнитоулавливатель, мукопросеиватель. Для ускорения приготовления теста и улучшения качества муки допускается использование улучшителей теста в соответствии с рекомендациями изготовителя.

Яйца перед использованием овоскопируют и обрабатывают следующим образом: замачивают в течение 5-10 минут в теплой воде, затем в течение 5 минут в 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина с последующим ополаскиванием чистой водой и затем подают на разбивку. Чтобы предотвратить попадание испорченных яиц во всю яичную массу, следует разбивать их в отдельную посуду по 3-5 штук. Пригодность яиц к употреблению определяют по запаху и внешнему виду, после чего переливают через сито в общую посуду. Яичный порошок также просеивают и подвергают металлоудалению, затем высыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, т.е. на 100 г порошка берут 0,35 литра воды и 4 г соли) размешивают и ставят на 30-40 минут для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления. Хранить разведенный яичный порошок не допускается. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке. Замороженный меланж размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде, имеющей температуру не более 45°С. Меланж, перед использованием процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Размороженный меланж хранению не подлежит.

Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоулавливатели, сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

Молоко сгущенное процеживают через сито с размером ячейки не более 2 мм. Молоко, сливки сухие предварительно разводят в воде.

Жиры жидкие процеживают через металлическое сито с размером ячеек 1 мм. Твердые жиры, используемые в жидком виде. предварительно растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают. Применяя жир в твердом виде, его разрезают на куски и тщательно проверяют на отсутствие посторонних примесей. Масло сливочное, маргарин тщательно зачищают с поверхности, разрезают на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Лимонная кислота используется в виде раствора в соотношении кислоты и воды 1:3. Яблоки и другие фрукты промывают, удаляют поврежденные части и семенное гнездо. Ягоды перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, промывают и просушивают. Замороженные ягоды используют без предварительного размораживания. Сухофрукты перебирают, удаляют сорные примеси, плодоножки, тщательно промывают. Агар для желе вымачивают в проточной воде 2-4 часа. Мак просеивают через сита с ячейками 2-2,5 мм, промывают водой на сите с ячейками 0,5 мм.

Ядра орехов очищают от посторонних примесей. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде как при замесе теста, так и при отделке поверхности изделий. Для улучшения аромата и вкуса орехов их обжаривают при температуре 120-140°С до влажности 2-3%.

Оболочки ядер орехов удаляют следующим образом: ядра лещинного ореха и арахиса помещают на несколько минут в горячую печь; ядра миндаля помещают на 1 мин. в кипящую воду, затем промывают холодной водой и немедленно подсушивают при температуре 50-70°С; ядра фисташки помещают в кипящую воду на 30 с, затем также промывают и подсушивают; При обработке ядер горячей водой с температурой 70-80 °С их выдерживают в воде 10-15 мин. Пастообразные поверхностно-активные вещества не требуют предварительной подготовки и подаются на замес теста одновременно с жидким сырьем: в меланж для бисквитного теста, в эмульсию для сахарного теста.

Пряности перед измельчением освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек. После измельчения пряности просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

Красители, ароматизаторы, концентраты, консерванты, входящие в рецептуры изделий и допущенные Минздравом России для пищевого применения, хранят в упаковке завода-изготовителя без переливания и пересыпания в другую посуду. Растворы этих компонентов готовятся обученными работниками предприятия на постоянном рабочем месте, обеспеченном поверенным мерным и весовым оборудованием. Растворы готовятся по мере необходимости с учетом объема суточного расхода данных компонентов. Рабочие растворы хранятся в отдельном промаркированном инвентаре с указанием вида добавки, растворителя, концентрации добавки в растворе. Другое сырье инспектируют, перебирают, удаляют посторонние примеси (зачищают, промывают).

1.3.2 Применение сухих смесей в производстве тортов и пирожных

Одним из основных направлений в интенсификации производства тортов и пирожных является применение сухих смесей. Разработка и внедрение порошковой технологии пищевых продуктов, базирующейся на переработке плодово-овощного сырья и молочных продуктов, полученных распылительной сушкой, приобретают все большее распространение.

Применение порошкообразных полуфабрикатов значительно упрощает технологию производства многих видов кондитерских изделий, так как позволяет путем смешивания получать кондитерские массы с заданными физико-химическими и реологическими свойствами.

Порошкообразные или сухие смеси обладают рядом преимуществ по сравнению с другими видами сырья. Это минимальное содержание влаги и соответственно небольшие объем и масса, а также высокая концентрация питательных веществ. Низкая влажность и отсутствие активных ферментных систем сырья благоприятствуют долгому хранению без потерь качества. Для сухих смесей характерна повышенная пищевая ценность за счет обогащения их в процессе производства витаминами, микроэлементами, минеральными солями, которые необходимы для сбалансированного питания и легко усваиваются организмом. Частички сухих смесей имеют чешуйчатую или шарообразную форму в зависимости от состава и способа получения.

Сухие смеси могут являться как основными структурообразующими компонентами, так и наполнителями и обогатителями с целью сбалансирования состава продуктов.

Использование сухих смесей позволит расширить ассортимент изделий, повысить свежесть в течение длительного срока хранения, улучшить культуру производства. Все это представляет большой интерес для предприятий малой мощности и частных предпринимателей.

Основными производителями сухих смесей являются зарубежные фирмы «Пуратос» (Бельгия), «Пи-Трэйд» (Франция), «Enzyma» (Чехия), «Дёлер НФ и БИ» (Германия) и отечественные - ПО «Гамми», ООО «Промавтоматика», вырабатывающие составы для производства выпеченного полуфабриката и готовых изделий, для получения кремов, начинок, глазурей, отделочных полуфабрикатов и украшений. Сухие смеси для приготовления выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных, удобны при производстве, так как требуют введения только воды или только яиц, или воды и яиц.

В состав смесей для приготовления сливочных и белковых кремов входят сахарная пудра или сахар-песок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, растительное масло, стабилизатор (альгинат натрия), природный краситель в-каротин, сорбат калия, ванилин, ароматизаторы и красители.

Для приготовления крема сухая смесь смешивается с водой или молоком и интенсивно сбивается до получения стойкой пенообразной массы в течение 5-6 мин. Сливочные кремы обладают высокой механической стабильностью. Отдельные виды кремов термостабильны и могут выпекаться («Кремикс» и др.). Некоторые устойчивы при замораживании и размораживании.

Белковые кремы содержат сахарную пудру, масло растительное, молочный протеин, крахмал картофельный модифицированный, эмульгатор, стабилизатор. Содержание белка в кремах различное. Получают белковый крем при смешивании с водой при температуре +5°С.

Введение ароматизаторов и красителей способствует получению различных видов белковых кремов (крем «Дрим», «LEGY» и др.). Применение порошкообразных белковых кремов значительно уменьшает опасность микробиологического инфицирования. В связи с этим срок хранения приготовленных из него продуктов увеличивается до 5 суток.

Крем из немолочных сливок вызывает особый интерес для потребителей, у которых отсутствует в организме фермент лактаза,. В его состав входят: сахар или сахарная пудра, гидрогенизированные немолочные сливки, растительное масло, сорбиновый сироп, соль, ароматизатор.

Готовая немолочная смесь перед сбиванием охлаждается до 8-10 °С, смешивается с водой и сбивается в течение 10 мин до увеличения в объеме в 4 раза (крем начинает отделяться от стенок емкости). Полученный крем обладает приятным вкусом, высокой стабильностью, не растекается и не впитывает влагу из выпеченного полуфабриката. Срок хранения крема до 2-3 суток.

Начинки на основе сухих смесей. К ним относятся следующие: шоколадные, ореховые, марципановые. Для приготовления пралиновых масс или паст используются миндаль и фундук, что придает натуральный вкус ореха.

Фруктовые начинки. В их состав входят: сахароза (50%), фрукты (30-40%), консервант (сорбат калия), ароматизаторы и красители. Такие начинки рекомендуются к использованию в изделиях, подвергающихся термообработке. По вкусу, запаху и цвету эти начинки соответствуют используемым плодам.

Такого типа начинки изготавливаются из абрикоса, клубники, вишни, лесных ягод.

Натуральный продукт «Пармафем» предназначен для приготовления творожного наполнителя для кондитерских изделий. По вкусу, цвету, аромату - это хорошо знакомая творожная масса.

Глазури на основе сухих смесей. «Пуратоп Фудж» представляет собой мягкий шоколад, который необходимо нагреть до 45- 60 °С для глазирования.

Глазури «Армони» представляют собой широкий спектр глазурей, которые сочетают в себе прозрачность и блеск с нежным вкусом и натуральной свежестью фруктов. Глазури не впитываются и наносятся на изделия в холодном или горячем виде пульверизатором или кисточкой.

Съедобные переводные картинки используются для декорирования тортов и пирожных.

Миндальные пасты применяются для изготовления цветов, фигурок и т. д. Они представляют собой смесь различных цветов из натурального миндаля и разнообразных видов сахаросодержащих продуктов.На основе кондитерской смеси для отделки тортов и пирожных предлагается крем «Белогель - зефир - отделка», в состав которого входят: сахар-песок, пектин, сухой яичный белок, ароматизаторы, красители и нитрит натрия (производитель «Промавтоматика»). Применение разнообразных видов сухих смесей позволяет разнообразить ассортимент, улучшить декорирование изделий, интенсифицировать процесс и улучшить санитарно-гигиеническое состояние производства. Однако к выбору для применения сухих смесей требуется особый подход, так как не все виды предлагаемых смесей по качеству соответствуют рекламе и привычны вкусу отечественных потребителей.

1.3.3 Технология производства

Производство тортов и пирожных состоит из следующих основных операций: изготовление выпеченных полуфабрикатов; приготовление отделочных полуфабрикатов; прослойка, наполнение и художественная отделка выпеченных полуфабрикатов.

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов и пирожных. Приготовление выпеченных полуфабрикатов включает в себя: замес; формование теста; выпечку; охлаждение и подготовку их к отделке.

Бисквитный полуфабрикат получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста. В зависимости от рецептуры вырабатывается бисквит круглый «Буше», а также с различными добавками (какао-порошок, орехи, изюм и т. д.).

Песочный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру благодаря наличию в рецептуре большого количества сахара и жира. Тесто готовят смешиванием жира, сахара, меланжа и муки со слабой клейковиной в количестве 28-34%.

Слоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой, но легко разделяемых тонких слоев. Наружные слои полуфабриката твердые, а внутренние -- мягкие. Слоистая структура полуфабриката получается за счет многократного складывания пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки.

Для производства слоеного полуфабриката используют муку с содержанием клейковины 38-40% сильного качества. Использование муки такого качества также способствует образованию слоистой структуры теста, а клейковина будет хорошо сопротивляться разрыву при многократной прокатке. Тесто для слоеного полуфабриката готовится без сахара.

Процесс приготовления заварного полуфабриката состоит из приготовления заварки и замеса на ней теста с последующим формованием и выпечкой. Заварка готовится нагреванием смеси из муки, воды, масла и соли. Охлажденную заварку смешивают с меланжем. При выпечке заварной полуфабрикат образует большую внутреннюю полость.

Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием яичных белков и сахара-песка с последующим формованием и выпеканием. Из него могут формовать меренги -- небольшие изделия в виде полусфер. Меренги служат для декорирования тортов и также реализуются отдельным наименованием. В рецептуру белково-сбивного полуфабриката может входить какао-порошок, жареные ядра орехов и др.

Из орехового полуфабриката готовят штучные изделия (например, пирожное «Миндальное» -- в виде круглой лепешки), он не требует дополнительной отделки. Миндальный полуфабрикат получают растиранием очищенных орехов с сахаром-песком и белками и смешиванием этой массы с мукой. Тесто формуется отсадкой в виде круглых лепешек или на листы определенной формы, а затем выпекается.

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки с кремом, а также для декорирования тортов. Для его производства готовят тесто мазеобразной консистенции путем смешивания сиропа (на основе сахара-песка, молока и меланжа) и муки со слабой клейковиной. Тесто формуют на лист или трафарет путем размазывания, выпекают, в горячем виде заготовку снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку.

Крошковый полуфабрикат получают на основе обрезков слоеных, бисквитных, песочных пирожных, тортов и полуфабрикатов. Измельченные обрезки одного вида полуфабриката смешивают с предварительно сбитой смесью сахара и меланжа, добавляют муку и остальные рецептурные компоненты. Тесто раскатывают в формы и выпекают.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, мастики, обсыпки, желе.

Крем является основным отделочным полуфабрикатом, представляющим собой пышную пенообразную массу, получаемую путем сбивания высококачественного сырья -- сливочного масла, молока, сливок или сметаны, сахарной пудры, яиц. Кроме значительного содержания воздуха, крем должен

обладать пластичностью, образовывать рельефный рисунок при отделке поверхности; его используют для прослойки пластов, наполнения выпеченных заварных полуфабрикатов.

В зависимости от состава различают кремы масляные, сливочные, белковые, заварные и др.

Сливочный крем вырабатывают на основе сливочного масла. Сливочный крем используют не только для отделки поверхности, но и для прослаивания пластов и наполнения полостей выпечных полуфабрикатов.

Крем сливочный (основной) приготавливается сбиванием сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока. В конце сбивания в кремы вносят вкусовые и ароматические добавки.

Крем сливочный «Новый» отличается от основного тем, что приготавливается на сахарно-молочном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахарный песок, что более технологично для предприятий малой производительности. Масляный крем отличается прекрасными вкусовыми качествами, хорошим внешним видом, однако за счет высокого содержания молока и яиц этот крем является неустойчивым при хранении, несмотря на высокое содержание сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на яйцах, называется крем «Гляссе», а на молоке и яйцах -- крем «Шарлотт».

Крем «Шарлотт» готовится в две стадии. Вначале готовится молочный сироп из сахара и молока и одновременно сбиваются яйца. Затем в сбитые яйца вливают горячий сахаро-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Массу уваривают в течение 10 мин. при постоянном перемешивании, а затем охлаждают. Далее сбивают масло с сиропом до получения крема в виде белой пышной массы.

Для крема «Гляссе» сначала сбиваются яйца, в которые добавляется упаренный горячий сахарный сироп. В сбитое масло небольшими порциями добавляют, не останавливая сбивания, охлажденную яично-сахарную массу до образования пышного крема.

Белковый крем (безе) готовят из яичного белка, сбитого с сахаром и ванильной пудрой. Этот крем более стоек в хранении, так как содержит большое количество сахара и готовится без применения желтков яиц. Применяют для отделки поверхности, наполнения трубочек; менее пригоден для прослойки выпеченных полуфабрикатов.

В зависимости от технологии, белковый крем вырабатывается сырцовым и заварным, а также с использованием или без использования студнеобразователей. товароведный экспертиза торт пирожное

Крем белковый заварной отличается от сырцового тем, что охлажденные белки завариваются при сбивании горячим сиропом. Сбивание после введения сиропа продолжается около 10 мин, затем вводятся лимонная кислота и ванильная пудра. Ароматизаторы, красители и другие добавки вносятся в крем сразу после заваривания белков сиропом. При «заварке» белка горячим сахарным сиропом происходит фиксация пены. При наличии студнеобразователя в рецептуре белкового крема сбитые белки фиксируют горячим сиропом на основе студнеобразователя.

Заварной крем -- это студенистая масса повышенной влажности. Содержит клейстеризованную муку, молоко, яйца и поэтому подвергается быстрой микробиологической порче. Используют заварной крем для заполнения полостей, прослойки и обмазки выпеченных полуфабрикатов; из-за низкой пластичности поверхность изделий им не обрабатывают. При его производстве сбиваются яйца, в сбитую массу вносится мука и перемешивается. В полученную смесь при перемешивании постепенно, а затем быстро вводится горячий уваренный сахаро-молочный сироп. Смесь при перемешивании уваривается несколько минут, в процессе чего происходит клейстеризация муки. Готовая масса охлаждается, смешивается с кремом «Шарлотт», и получается заварной крем.

Крем из молочных сливок готовят сбиванием охлажденных сливок до получения стойкой пышной массы, а затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. При использовании сливок и сметаны 30%-ной жирностью получают сметанный крем. Ароматизируют его только ванильной пудрой. Можно добавлять загустители из маисового крахмала, желатина, шоколадные продукты, кофе. Эти кремы быстро закисают, разжижаются, теряют приданную им форму. Крем из сливок и сметанный крем используют для украшения тортов и пирожных, наполняют им заварные трубочки и песочные корзиночки, прослаивают бисквитные полуфабрикаты. Прослаивать кремом другие полуфабрикаты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего полуфабриката крем садится, легко выдавливается.

Крем из растительных сливок - это полуфабрикат представляющий собой крем-сливки на основе растительных жиров. Производится на основе пальмового масла и кокосового молока.

Крем-сливки могут содержать вместо сахара, заменитель, например сорбит.

Технология приготовления крема следующая: полуфабрикат растительных сливок помещается в холодильник с температурой 8-10 °С по меньшей мере за 12 ч. до использования. Продукт помещается в емкость, превышающую первоначальный объем в 4 раза, и взбивается на средней скорости в течение 5-8 мин. Кроме того, добавление жидкости (вода, сок, сироп, молоко) должно производиться в уже взбитый крем. Количество добавляемой жидкости может достигать 30 %, в зависимости от требуемой консистенции крема. Растительные сливки теряют свое качество при взбивании ниже 0 °С и выше 20°С. Крем на основе растительных сливок можно замораживать, ароматизировать.

Взбитая масса может храниться в холодильнике до 10 дней. При этом она не темнеет, не черствеет, не теряет объема и сохраняет все вкусовые качества.

Для производства пирожных и тортов широко используются растительные сливки итальянской фирмы под торговыми марками «Duetto» и «Hulula», растительные сливки «Hoppla» итальянской фирмы Cooperlat.

Рецептурные компоненты растительных сливок зависят от производителя.

Для растительных или молочных сливок могут использоваться стабилизаторы, которые бывают нейтральными или имеют вкус и аромат, соответствующий названию. Например, «Красный апельсин», «Лимон», «Абрикос», «Капуччино» (с кусочками шоколада) и др.

Суфле представляет собой пенообразный отделочный полуфабрикат, приготовленный путем смешивания сбитого с горячим агаросахаропаточным сиропом яичного белка, и сбитого со сгущенным молоком сливочного масла.

К сахарным полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий и для глазирования фруктов, сахарная мастика и др. Сахарная мастика используется для получения отдельных деталей (в виде фруктов, цветов, фигурок зверей, поздравительных карточек) при декорировании тортов и пирожных. Для приготовления мастики желатин замачивается, растворяется при подогревании и замешивается с сахарной пудрой тонкого помола. Из этой массы вылепляют отдельные изделия. Мастика может быть окрашена в различные цвета и иметь разнообразный аромат.

Обсыпки применяются для отделки поверхности и боковых граней изделий. К обсыпкам относятся бисквитная крошка, слоеная и песочная крошка, нонпарель, шоколадная вермишель, шоколадные чипсы, сахарно-ореховый декор, крупка «Трюфель» и др.

Нонпарель представляет собой крепко уваренную, протертую через сито и подсушенную помаду. Помадная крупка бывает различных цветов, а также в виде смеси. Крупка «Вермишель» -- это маленькие цилиндрические палочки из шоколадной глазури или карамельной массы. Для крупки «Трюфель» смешивают разогретую помаду, сливочное масло, какао-порошок и ароматизаторы. После охлаждения массу протирают через специальное сито и подсушивают.

Сахарный декор и сахарно-ореховый декор -- светло-коричневые зерна неправильной формы со вкусом обжаренного сахара (сахарный) и обжаренных орехов (сахарно-ореховый) [27].

1.5 Показатели качества

1.5.1 Методы и критерии оценки качества

При проведении экспертизы качества тортов и пирожных могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида изделия.

2. Установление сорта муки, из которого изготовлено изделие.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

6. Контроль технологических процессов.

Анализ качества тортов и пирожных подразумевает определение соответствия свойств этих изделий основным показателям пищевой ценности и безопасности, предусмотренным нормативными документами.

Оценка качества готовой продукции на производстве предполагает использование основных групп методов: органолептических, микробиологических, физико-химических и методов безопасности. Контроль качества проводится в соответствии с планом и программой контроля на предприятие.

План регламентирует организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и норм, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (СП 1.1.1058-01)[11] при осуществлении производства и реализации кондитерских изделий с кремом. Кроме того, он определяет объем, сроки, методы, схемы, кратность, контрольные критические точки, основные факторы риска, порядок учета результатов лабораторных исследований.

Программа определяет ответственных лиц, организации, лаборатории (центры), осуществляющие производственный контроль.

Совокупность большого числа показателей, определенных органо-лептическими, микробиологическими и, главным образом, физико-химическими методами, позволяют составить обоснованное заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

1.5.2 Органолептические показатели качества тортов и пирожных

При выработке тортов и пирожных к органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, структура, консистенция, цвет, форма, вкус и запах.

Органолептические показатели изделий определяют визуально и по ГОСТ 5897-92[16]. По органолептическим показателям все виды изделий должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3 Органолептические показатели

Наименование показателя	Норма
Внешний вид: Характеристика полуфабриката	Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, пропитанного или без пропитки сиропом, прослоенных или непрослоеных отделочными полуфабрикатами с добавлением фруктов или фруктовой начинки или без них. Заварные полуфабрикаты изделий без сквозных трещин, слоеные полуфабрикаты изделий состоят из тонких слоев, связанных между собой, у слоеных полуфабрикатов допускается незначительный закал, подгорелость полуфабрикатов не допускается
Поверхность	Художественно оформлена кремом или гелем или заглазирована помадой, глазурью, отделана или без отделки фруктами, орехами, шоколадом или другими отделочными полуфабрикатами, не допускается расплывчатый рисунок из крема, неопрятный вид изделия, поседевшая шоколадная глазурь, повреждения поверхности.
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия, правильная, без изломов и вмятин
Вид на разрезе	Хорошо видны слои выпеченного, кремового полуфабрикатов, фруктовой начинки и других компонентов, предусмотренных рецептурой
Вкус, цвет, запах	Соответствуют данному наименованию изделий, без постороннего привкуса и запаха
Наличие хруста, посторонних включений	Не допускается
Дефекты и пороки	Не допускаются к реализации изделия разломанные, с сильной деформацией, с дефектами тепловой обработки - с непропеченными или подгорелыми выпечными полуфабрикатами, с признаками порчи, плесенью.

1.5.3 Физико-химические показатели тортов и пирожных

Физико-химическим показателям уделяется большое внимание, т. к. они во многом определяют органолептические свойства продукта, а также его стойкость при хранении. Физико-химические показатели полуфабрикатов для тортов и пирожных должны соответствовать требованиям приведенным в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений, в пределах, предусмотренных рецептурой
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содер-жанием по рецептуре с допускаемыми откло-нениями: минус 2,5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %, не более	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допускаемыми отклонениями: минус 1,5
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, % не более	0,1-
Массовая доля кислоты сорбиновой, %	-	0,18±0,02
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %, не менее	-	60,0

1.5.4 Микробиологические показатели и показатели безопасности

По микробиологическим показателям и показателям безопасности готовая продукция должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индекс 1.5.5.1 и 1.5.5.2) указанным в таблицах 5 и 6.

Таблица 5 Микробиологические показатели

Наименование продукции	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются микроорганизмы	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
		БГКП колиормы	S.aureus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
Изделия с отделкой:
Сливочной	5 х 104	0,1	0,1	25	100	50
Белково-сбивной, типа суфле	1 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Фруктовой, помадной, из шоколадной глазури	1 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Жировой	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100
Творожно-сливочной	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100
С заварным кремом	5 х 104	0,1	0,1	25	50	100

Таблица 6 Показатели безопасности

...

Показатель	Допустимые уровни содержания, мг/кг, не более
Токсичные элементы	Свинец	0,5
	Мышьяк	0,3
	Кадмий	0,1
	Ртуть	0,02
	Медь	10,0
	Цинк	30,0
Микотоксины	афлатоксин В1	0,005
	дезоксиниваленол	0,7
Пестициды	Гексахлорцикло-гексан (б, в, г-изомеры)	0,2
	ДДТ и его метаболиты	0,02

Подобные документы

• Разработка отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных на основе пищевых трав: крапивы, ревеня, щавеля

  Классификация мучных кондитерских изделий. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая карта выпечки. Разработка рецептур тортов и пирожных с использованием пищевых трав: крапивы, щавеля, ревеня. Химико–технологическая оценка готовых изделий.
  
  курсовая работа [34,7 K], добавлен 27.01.2015
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

  Химический состав и пищевая ценность. Технология производства игристых вин. Факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Классификация и ассортимент продукции. Экспертиза качества виноградных вин. Транспортирование, условия и сроки хранения.
  
  курсовая работа [30,7 K], добавлен 22.05.2009
  

• Сравнительная комплексная оценка качества тортов

  Состояние и перспективы развития современного рынка тортов. Классификация и ассортимент тортов. Основные требования к качеству. Методы определения физико-химических и органолептических показателей качества тортов. Основные виды дефектов тортов.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 19.03.2019
  

• Исследование ассортимента и качества вафельных тортов производителя ОАО "Сладонеж"

  Классификация и ассортимент вафельных тортов. Требования к их качеству. Упаковка, маркировка и хранение готовой продукции. Характеристика ассортимента вафельных тортов на Омском рынке. Технология их производства. Исследование упаковки и маркировки тортов.
  
  курсовая работа [5,2 M], добавлен 05.05.2010
  

• Технология кондитерских изделий

  Характеристика кондитерских изделий: классификация; пищевая, биологическая, энергетическая ценность; основные виды сырья. Схемы и технологии производства карамели, шоколада, конфетных масс, халвы. Особенности изготовления печенья, пирожных и тортов.
  
  курсовая работа [464,3 K], добавлен 21.12.2010
  

• Товароведная характеристика и ассортимент чая и чайных напитков. Экспертиза качества

  Химический состав и пищевая ценность чая и чайных напитков. Сырье, технология производства, классификация и характеристика ассортимента. Требования, предъявляемые к качеству. Экономическая характеристика магазина "Новоюжка". Производители и поставщики.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 16.04.2011
  

• Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых торговыми предприятиями, на примере ООО "Теремок"

  Химический состав и энергетическая ценность тортов. Основные отделочные полуфабрикаты. Технологическая схема производства тортов. Вафельные, бисквитно-кремовые торты и пироги. Факторы, сохраняющие качество тортов. Бальная органолептическая оценка тортов.
  
  курсовая работа [422,8 K], добавлен 12.09.2014
  

• Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

  Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
  
  курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества сыров

  Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
  
  курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История и перспективные направления развития колбасного производства. Товароведная характеристика полукопченых колбас: классификация, пищевая ценность, химический состав, сырье; технологическая схема производства, экспертиза качества; исследование рынка.
  
  курсовая работа [550,0 K], добавлен 16.02.2011
  

• Товароведная характеристика и экспертиза сметаны

  Химический состав и пищевая ценность сметаны. Технология производства продукта. Приёмка товара, идентификация и экспертиза качества. Показатели, характеризующие качество продукции. Товарная обработка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
  
  курсовая работа [461,5 K], добавлен 23.11.2010
  

• Технологическая инструкция по производству тортов

  Подготовка сырья, замес теста. Приготовление и выпечка бисквитного, песочного, заварного и слоеного полуфабрикатов. Сливочные (масляные), белковые кремы и фруктовые начинки, используемые для отделки тортов и пирожных. Приготовление сиропа для промочки.
  
  презентация [247,6 K], добавлен 09.12.2016
  

• Товароведная оценка качества муки

  Классификация, ассортимент, химический состав и пищевая ценность муки. Технологические свойства зерна и его влияние на мукомольное производство. Дефекты муки, причины их возникновения. Органолептические и лабораторные методы оценки качества продукта.
  
  курсовая работа [34,9 K], добавлен 11.06.2014
  

• Товароведная характеристика икры и икорных продуктов

  Химический состав и пищевая ценность икры. Особенности ее строения у различных видов осетровых рыб. Классификация икры по виду сырья и способу производства, ее товароведная характеристика, требования к качеству продукта. Ассортиментная фальсификация.
  
  курсовая работа [243,7 K], добавлен 20.03.2011
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

  Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
  
  курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010
  

• Товароведная экспертиза и потребительская оценка мёда

  Классификация и ассортимент меда - продукта переработки медоносными пчёлами нектара или пади. Органолептические показатели и цвет меда, его химический состав и пищевая ценность. Дефекты меда и способы их устранения, плановая гигиеническая экспертиза.
  
  реферат [32,0 K], добавлен 09.01.2017
  

• Товароведная характеристика и оценка качества полукопченых колбас

  История колбасных изделий. Их пищевая ценность и химический состав. Перспективные направления развития колбасного производства. Сырье, способы и технология производства. Изменение мясопродуктов в процессе копчения. Дефекты колбас, экспертиза их качества.
  
  курсовая работа [468,8 K], добавлен 12.06.2019
  

• Товароведная характеристика и оценка качества пива

  Сырье, химический состав и особенности приготовления пива. Товароведная характеристика светлого и темного пива. Оценка качества и факторы его формирующие. Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения. Основные дефекты и компоненты пива.
  
  курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.12.2010
  

• Меню для празднования 9 мая

  Ассортимент продукции питания. Товароведная характеристика сырья. Кулинарная обработка пищевых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие при тепловой обработке. Порядок оформления и отпуска блюд. Их химический состав и питательная ценность.
  
  курсовая работа [49,9 K], добавлен 27.11.2014
  

• Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

  Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам