Товароведная характеристика тортов и пирожных, выпускаемых самыми популярными кондитерскими г. Перми

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов определяют по ГОСТ Р 30178, ГОСТ 26932, ГОСТ 26930, ГОСТ 26933, ГОСТ 26927, МУ 4082-86, МУК 2.6.1.1194-03, а также другими методами, утвержденными в установленном порядке. Определение содержания пестицидов - методами, утвержденными Органами Роспотребнадзора.

1.6 Фальсификация и методы обнаружения. Дефекты

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация тортов и пирожных, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным; пересортица, повышенное содержание воды.

В торты и пирожные могут недокладывать сахар-песок, патоку, орехи, изюм, сливочное масло, яйцо, какао-масло, какао-порошок, фруктово-ягодное пюре, различные начинки.

В последнее время вместо какао-масла, тертого какао в шоколадную глазурь, используемую для глазирования, вводят гидрожир, а вместе с гидрожиром и антиокислители. В результате этого повышают срок реализации продукции.

Продолжает применяться фальсификация, идущая еще со времен социализма, по замене сливочного масла на маргарин при изготовлении различных кремов для отделки тортов и пирожных. Отличить маргарин от сливочного масла легко по наличию в нем антиокислителей -- бутилокситолуола, бутилоксианизола.

Одновременно в полуфабрикаты вводят антиокислители и консерванты, продлевающие гарантийный срок хранения.

Для увеличения массы шоколадной глазури, используемой для глазирования тортов и пирожных, могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1 до 6--9 %.

При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры; характерные для искусственного шоколада.

Количественная фальсификация изделий (недовес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу изделий проверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

· наименование товара;

· страна происхождения товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· местонахождение предприятия;

· состав изделий.

В тортах и пирожных, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», не указываются, какие введены консерванты или антиокислители, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения тех или иных мучных кондитерских изделий.

При проведении экспертизы, с целью выявления нарушения контроля технологических процессов производства, того или иного вида торта или пирожного, можно обнаружить их проявления в виде производственных дефектов. К дефектам тортов и пирожных относят: расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание), высыхание, плесневение, черствение, неравномерная пропитка полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный, бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, непышный слоеный полуфабрикат).

1.7 Упаковка, маркировка, хранение

К факторам, сохраняющим качество тортов и пирожных, относятся: маркировка, упаковка, хранение, транспортировка.

Маркировка наносится на каждую этикетку, ярлык или лист-вкладыш потребительской и транспортной тары. На всех ярлыках, листах-вкладышах текст маркировки печатается типографским, машинописным, машинным (компьютерным) способом печати или штемпелеванием, обеспечивающим легкое прочтение. Содержание маркировки должно включать следующую информацию в соответствии с ФЗ РФ «О защите прав потребителей» [3], и «О качестве и безопасности пищевых продуктов»:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства). Для предпринимателей: - адрес производства и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии), для предпринимателей, в том числе:

- номер свидетельства, кем и когда выдано;

- масса нетто продукта в единице потребительской упаковки;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта с указанием всех составных частей в порядке уменьшения массовой доли компонента в рецептуре;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище; - пищевая ценность; условия хранения; срок годности; час, дата изготовления и дата упаковывания; обозначение настоящих технических условий;- информация о подтверждении соответствия; другие данные информационного или рекламного характера, не противоречащие требованиям законодательства РФ (при необходимости, по усмотрению изготовителя).

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ Р 1.9-95[12]. Транспортная маркировка предусматривает нанесение манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз», «Беречь от влаги», «Хрупкое - осторожно».

Маркировка тары производится способом, обеспечивающим легкое прочтение. Ярлык, этикетка должны быть чистыми, целыми, аккуратно наклеенными.

На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

-наименование продукта;

-наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства, для предпринимателей - адрес производства);

-товарный знак изготовителя (при наличии);

-масса брутто;

-количество единиц потребительских упаковок в единице транспортной упаковки;

-дата и час изготовления;

-срок годности;

-условия хранения;

-обозначение настоящих технических условий;

-информация о подтверждении соответствия.

Допускается, по согласованию с заказчиком, транспортную тару не маркировать, а в каждую единицу транспортной тары вкладывать этикетку (ярлык) с вышеуказанными данными. При помещении внутрь транспортной тары этикетки (ярлыка) укладывают на верхний слой фасованной продукции, покрытый бумагой или пленкой, текстом вверх. Торты и пирожные выпускают штучными и весовым. Каждое изделие укладывают в коробку из картона или полимерных материалов разрешенных к применению органами Роспотребнадзора. Дно коробки выстилают салфеткой. Для салфетки используют пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, целлофан по ГОСТ 7730, парафинированную бумагу по ГОСТ 9569. Допускается использовать для салфетки и другие аналогичные отечественные или импортные упаковочные материалы, разрешенные органами Роспотребнадзора для контакта с пищевыми продуктами. При упаковке размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы продукция не соприкасалась со стенками тары.

Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики. Отклонения (% в меньшую сторону, не более) массы нетто (г) тортов и пирожных случаются, но не превышают установленных норм.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Максимальные сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие:

со взбитыми сливками -- 6 ч;

со сливочным кремом -- 36 ч;

с белково-сбивным (в том числе суфле), желейно-сбивным, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее -- 72 ч;

со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника -- 120 ч.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

Торты и пирожные транспортируют автомобилями-фургонами с изотермическими кузовами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Не допускается перевозка продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Перевозка, погрузка и выгрузка изделий должна производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. При погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями действующих санитарных норм и правил. Сроки хранения являются сроками годности продукции и включают в себя время пребывании продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.

Глава 2. Товароведная экспертиза качества тортов и пирожных представленных в розничной торговле г. Перми

2.1 Выявление главного показателя качества, влияющего на спрос потребителей г.Перми и решение проблемы его улучшения

На Пермском рынке ассортимент тортов и пирожных огромен, изделия представлены от недорогих (средняя цена за 1 кг от 150 руб. до 300 руб.) до элитных (цена 1000-1,500 руб. за кг). Основными конкурентами на рынке мучных кондитерских изделий города Перми являются такие кондитерские как: «Буше», «Карамель», «Рада», «Гаура», «Шоколадная долина» и многие другие производители, но мы исследуем в данной работе продукцию только этих производителей, т.к. эти кондитерские имеют наибольший объем выпускаемой продукции по отношению к другим производителям. Все эти предприятия специализируются на выпуске мучных кондитерских изделий, но основным вырабатываемым продуктом являются торты и пирожные. Все изделия данных производителей отличаются друг от друга, прежде всего: ассортиментом выпускаемой продукции, оформлением и дизайном изделий, технологией приготовления, ценовой политикой, что является не маловажным фактором на рынке Перми и Пермской области, т.к. не все слои населения могут себе позволить приобрести торт по высокой цене. Например: такие кондитерские как «Гаура», «Рада», «Шоколадная долина» производят продукцию для населения менее обеспеченных, со средним доходом, которые проживают в основном за пределами г. Перми. Кондитерские «Буше», «Карамель», производят продукцию более высокого класса и рассчитаны для населения проживающих в г. Перми, где финансовое благополучие населения намного выше, чем в населённых пунктах Пермской области. Вся продукция кондитерских предприятий разделена на сегменты, т.е. ассортиментная линейка изделий включает в себя продукцию, отличающуюся многими составляющими, которые, влияют на спрос того или иного продукта. На всех рассматриваемых предприятиях вырабатываются торты и пирожные с различными выпечными полуфабрикатами, которые прослаиваются и оформляются различными кремами, фруктами, шоколадом и пр. Покупатель на свой вкус выбирает изделие, которое ему по душе, ориентируясь на тот продукт, которому он отдает предпочтение. На выбор покупателя может повлиять цена изделия, но обычно при покупке все мы, прежде всего, обращаем внимание на показатели качества, а это: внешний вид изделия, вкус и запах, его состав, форма, вес, упаковка, срок годности и т.д.

Для оценки качества любой продукции, прежде всего, необходимо провести идентификационную экспертизу и установить, к какой товарной группе относится испытуемое кондитерское изделие, по какому стандарту нужно оценивать его качество, сколько времени хранилось данное изделие, какие дефекты возникли в нём и как они отражаются на показателях качества и т.д.

Приступая к проведению товароведной экспертизы качества изделий, выбранных от определенных производителей, исследуем рынок тортов и пирожных, представленных в розничной торговой сети г. Перми. Для этого установим с помощью АВС - анализа и диаграммы Парето важнейшие факторы качества, обуславливающие спрос потребителей на конкретный товар В нашем случае это - торты и пирожные. Проведем анализ причин и решение проблем влияющих на важнейший фактор качества, с использованием причинно-следственной диаграммы Исикава [30]. Для получения данных провели опрос среди покупателей, целью которого было выяснение их мнения о том, какие факторы качества тортов и пирожных более всего важны с точки зрения их конкурентоспособности. В опросе приняли участие 226 жителей г. Перми и Пермского края. Значимость фактора определяли как количество голосов покупателей, посчитавших этот фактор качества наиболее влияющим на неценовой характер опроса. При проведении опроса использовалась анкета с конкретными показателями (Приложение 1), при заполнении которой покупателю предлагалось выбрать только один, самый важный показатель продукта, на который при покупке товара он обращает внимание прежде всего (таблицу 7).

Таблица 7 Наименование и значимость фактора, влияющего на качество тортов и пирожных

№ п/п	Наименование показателей	Количество респондентов
1	Производитель изделия	22
2	Внешний вид (художественное оформление)	25
3	Масса изделия (нетто)	16
4	Форма (фигурная, круглая, овальная, квадратная)	14
5	Состав изделия (входящее сырье)	35
6	Свежесть (дата изготовления)	33
7	Вкусовые качества	43
8	Пищевая ценность (ккал.)	18
9	Упаковка	20
всего		226

Данный анализ качества продукции необходим для выяснения, какие факторы более всего влияют в процессе производства продукции на ее качество.

Построение Диаграммы Парето и АВС - анализ. Первым шагом улучшения качества произведенной продукции является выявление основных факторов, наибольшим образом влияющих на качество тортов и пирожных. Для этого построим диаграмму Парето, которая наглядно покажет значимость каждого фактора. Для построения диаграммы Парето расположим факторы в порядке убывания их значимости - таблица 8 (используя результаты проведенного опроса из таблицы 7).

Таблица 8 Наименование и значимость фактора, влияющего на качество тортов и пирожных (в порядке убывания)

№ показателя	Наименование показателей	Значимость респондентов
7	Вкусовые качества	43
5	Состав изделия	35
6	Свежесть (дата изготовления)	33
2	Внешний вид	25
1	Производитель	22
9	Упаковка	20
8	Пищевая ценность (ккал)	18
3	Масса изделия (нетто)	16
4	Форма изделия	14

На основе отсортированных данных построим диаграмму Парето (рис.1).

Рис.1. Факторы, влияющие на качество продукции

Из диаграммы видно, что покупатели больше всего обращают внимание на вкусовые качества, затем на состав изделия, также без внимания не остались такие показатели как свежесть изделия и внешний вид, а самым малозначительным оказался показатель формы изделия. Представим эту диаграмму в несколько ином виде. Для этого построим кривую кумулятивных (накопленных) факторов. Она строится следующим образом: на оси ординат откладывается общее количество опрошенных (226человек), а по оси абсцисс - количество факторов (в нашем случае 9). Затем каждый столбец диаграммы Парето складывается с предыдущим. В результате получаем ступенчатую диаграмму, которая показывает суммарное (накопленное) количество факторов. Соединив середины отрезков диаграммы, получаем искомую кривую (рис. 2). По этой кривой легко определить, какой суммарный процент опрошенных людей выбрал тот или иной фактор. Все данные свели в таблицу 9.

Таблица 9 Данные для построения кривой кумулятивных факторов

№ показателя	Значимость респондентов	Сумма фактора с нарастающим итогом	Удельный вес в %	Нарастающий итог удельного веса в %	Удельный вес каждой группы в общем объеме	Удельный вес каждой группы факторов в общем объеме всех факторов
7	43	43	19	19
5	35	78	15	34
6	33	111	15	49	49%	33,3%
2	25	136	11	60
1	22	158	10	70
9	20	178	9	79	30%	33,3%
8	18	196	8	87
3	16	212	7	94
4	14	226	6	100	21%	33,3%



Рис.2. Кривая кумулятивных (накопленных) факторов

Эта кривая необходима для проведения АВС- анализа. Анализ заключается в делении всех выявленных факторов по степени значимости на три основные группы. Из кривой видно, что группа факторов (А), включающая в себя «Вкусовые качества», «Состав изделия» и «Свежесть», составляющая 33,3% от общего числа факторов, производит наибольшее влияние на спрос потребителей - на 49%.

Вторая группа (В), включающая в себя «Внешний вид», «Торговая марка», «Дизайн упаковки», составляющих также 33,3% от общего числа факторов, влияет на спрос потребителей на - 30%.

Третья группа (С), включающая в себя «Пищевую ценность», «Массу изделия», и «Форму», составляющие также 33,3% от общего числа факторов, влияет на спрос потребителей не более чем на 21%. Таким образом определили, что первые три фактора (группа А) являются определяющими в формировании понятия качества тортов и пирожных на рынке г. Перми (почти 50% потребителей). Следовательно, можно сделать вывод, что воздействие на факторы, входящие в группу - А, повлечет за собой занятие большей доли рынка тортов и пирожных. Наиболее сильное влияние на спрос покупателей оказывает показатель качества тортов и пирожных «Вкусовые качества». В связи с этим произведем тщательный анализ для нахождения причин, влияющих на его улучшение или ухудшение.

Причинно-следственная связь в диаграмме Исикава. С помощью диаграммы Парето выбрали проблему, которую нужно решить производителям тортов и пирожных, чтобы их изделия отличались приятным, изысканным вкусом. С помощью причинно-следственной диаграммы Исикава найдем причины данной проблемы - факторы на нее влияющие.

Выделим группу общепринятых факторов, которые могут влиять на вкусовые качества тортов и пирожных: а именно: качество сырья для кондитерского производства; качество технологии производства тортов и пирожных; качество управления производственным процессом; качество труда производственного персонала.

Каждую из составляющих разделим на причины и для каждой из них определим экспертным путем весовой показатель. В свою очередь, для каждого показателя также определим составляющие.

Эта проблема может иметь несколько больших корней, каждый из которых имеет ответвление.

Итак, если весовой коэффициент качества тортов и пирожных обозначить через - 1, то остальные составляющие в сумме должны быть равны 1. В результате получим следующий перечень:

1. Качество сырья - 0,4

2. Качество технологии - 0,25

3. Качество труда - 0,2

4. Качество управления - 0,15

Каждую составляющую разделим на причины и для каждой из них также экспертным путем определим весовой показатель.

1.Качество сырья - 0,4

1.1. Поставщик (производитель) сырья - 0,10

1.2. Использование натурального сырья - 0,15

1.3. Подготовка сырья к производству - 0,15

2. Качество технологии - 0,25

2.1 Устаревшая технология производства - 0,1

2.2. Отсутствие необходимых кадров для внедрения новых технологий - 0,08

2.3. Устаревшее технологическое оборудование - 0,07

3. Качество труда - 0,2

3.1. Квалификация рабочего персонала - 0,1

3.2. Состояние рабочих мест - 0,05

3.3. Соблюдение трудовой дисциплины - 0,03

3.4. Уровень стимулирования работников - 0,02

4. Качество управления производственным процессом - 0,15

4.1. Низкий профессиональный уровень управленческого персонала - 0,05

4.2. Опыт в организации управления - 0,04

4.3. Новые методы управления - 0,04

4.4. Ответственность за качество произведенной продукции - 0,03

Все эти факторы тесно связаны между собой. Так от качества управления, выбора надежного поставщика сырья зависит качество сырья для производства тортов и пирожных, от технологии производства, оборудования и качества труда и профессионализма работников зависит конечный результат.

Качество труда Качество управления

Для ликвидации проблем, снижающих вкусовые качества тортов и пирожных, необходимо комплексное воздействие на причины и факторы, лежащие в их основе. Проведя анализ проблемы с помощью причинно-следственной диаграммы Исикава, выявили структуру проблемы. Необходимый комплекс воздействия на источник проблемы включает в себя следующие меры: особое внимание производителям нужно обратить на качество закупаемого сырья, разработку и внедрение новых технологий производства, повышение уровня мастерства и профессиональной грамотности рабочих, пересмотр организации управления производственными процессами, обновление технологического оборудования.

На основе проведенной работы можно констатировать, что внедрение этих мер позволит улучшить вкусовые качества тортов и пирожных и повысить уровень управления качеством, что в свою очередь приведет к значительному возрастанию спроса со стороны потребителей, а также повышения конкурентоспособности производителей тортов и пирожных.

2.2 Идентификация маркировочных данных

Для исследования маркировочных данных были приобретены бисквитные торты с масляным и сливочным кремами, в магазинах г. Перми, пяти производителей, это: кондитерские «Карамель», «Буше», «Шоколадная долина», «Гаура», «Рада». Все маркировочные данные исследуемых образцов напечатаны компьютерным способом, на каждой маркировке нанесен штрих код, наименование продукта. Все маркировки содержат информацию о наименовании и местонахождении изготовителя, (юридический адрес и адрес производства, в маркировочных данных исследуемых образцов совпадают). Также на всех маркировках имеются данные: номер свидетельства, кем и когда выдано, масса нетто продукта, дата и час изготовления, срок годности, условия хранения, состав сырья, пищевая и энергетическая ценность на 100г продукта. Товарный знак изготовителя нанесен на упаковку, отдельно от маркировки. Рассмотрим подробно все данные маркировок по каждому изделию.

1. Торт бисквитный со сливочным кремом «Гранж» кондитерская «Карамель», масса нетто: 700г ТУ 9130-001-0121832317-06. ИП Рычина Т.Г. ОГРН№ 304590534500125 ИФНС по Индустриальному району г. Перми от 16.05.05. Россия, 614022, г. Пермь, ул. Советской Армии 47, тел. 223-39-79. Состав сырья: мука в/с, яйцо, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, глазурь шоколадная, коньяк, ванилин, орех фундук, какао-масло. Пищевая ценность на 100г продукта: белки-5,3, жиры-14,0 углеводы-56,8. Энергетическая ценность 343,4ккал. Срок годности 72ч. Условия хранения: (4 ± 2)°С. Время, дата изготовления и упаковывания, 2007г.

2. Торт бисквитный с масляным кремом «Старая Прага» кондитерская «Буше». Масса нетто: 800г ТУ 9130002-0064046222-06. ЧП Данилов Л.М. Св-во №20000 от 01.08.2000г. выдано Адм. Свердловского района, ИНН 590400880963 ОГРН 304590430100148, 614033 г. Пермь, ул. Е. Ярославского,10. Состав сырья: мука пшеничная в/с, яйцо, сахар-песок, ПАВ, заменитель сливочного масла, молоко сгущенное, глазурь шоколадная, ароматизатор шоколадный, какао, консервант Е200 (сорбиновая кислота), ванилин, сливки «Шантипак», кремико. Пищевая ценность на 100г продукта: Белки- 6,5г., Жиры- 22,2г., Углеводы- 39,4г. Энергетическая ценность 383ккал. Срок годности 120ч. Условия хранения: (4±2)°С. Дата изготовления и упаковывания, смена, 2007г.

3. Торт бисквитный со сливочным кремом «Добрыня» кондитерская «Шоколадная долина». Масса нетто 0,75кг. ТУ 9130-002-0062015869-03. 614513 Россия, Пермский край, Пермский р-он, д. Крохово т.(342) 298-62-68. ИП Горовой М.Ю. ОГРН №304590233100043 от 26.11.2004г., выдан ИМНС РФ по Ленинскому р-ну г. Перми. Состав сырья: мука пшеничная в/с, масло сладкосливочное несоленое, яичный порошок, сахар-песок, паста для взбивания - эмульгатор, молоко сгущенное вареное, крахмал тапиоковый, ядро грецкого ореха, загуститель «Квелли, какао-порошок, пекарский порошок-разрыхлитель, посыпка «Дутый рис», кондитерская глазурь, консервант Е200, корица. Пищевая ценность на 100г продукта: белки- 8,8, жиры- 12,3, углеводы- 49,5. Энергетическая ценность 313 ккал. Дата изготовления и упаковывания: на упаковке. Срок годности 120 ч., температура хранения (4±2)°С. Время изготовления 10-00.

4. Торт бисквитно-кремовый «Шива» кондитерская «Гаура». Масса нетто 0,8кг. ТУ 9130-004-77019375-05. ООО «Гаура» 614018 Россия г. Пермь, ул. Верхнекурьинская,12 т.(342) 233-49-40. Состав сырья: вода питьевая, сахар-песок, молоко цельное сгущенное с сахаром, конфитюр «Черника», мука пшеничная хлебопекарная в/с, глазурь шоколадная, масло коровье сладкосливочное несоленое, порошок яичный, желетти, эмульгатор бисквита (эмульгирующие агенты, вода, сорбитол), какао-порошок, порошок пекарский, пудра рафинадная, консервант кислота сорбиновая, ароматизатор идентичный натуральному ванилин. Пищевая ценность на100г продукта: белки -5,0 г, жиры-9,7 г, углеводы-51,6 г. Энергетическая ценность 310,2 ккал. Продукт подвергнут заморозке. Срок годности 120 ч., при (4±2)°С. Дату изготовления и заморозки см. на упаковке. Противопоказания: индивидуальная непереносимость к яичному белку и/или белку молока.

5. Торт комбинированный «Ришелье» (шоколадно-кофейный) кондитерская компания «Рада». Масса нетто 0,6кг. ТУ 9130-002-24074492-03. ИП Ахметов Н.Р. ОГРН № 304590818700059 выдано ИМНС по Кировскому р-ну г. Перми, Россия, г. Пермь, ул. Буксирная 2а, тел.92430 253-18-88. Состав сырья: мука пшеничная хлебопекарная в/с, сахар-песок, яйцо куриное, пищевое, масло мягкое растительное - состав: растительные масла и жиры (маргарин), влага, соль, Е 322, Е 330, Е202, Е160, витамины: А, Д3; молоко сгущенное с сахаром вареное, эмульгатор «Паста для взбивания», сорбиновая кислота, сухой яичный белок, шоколадная глазурь, ароматизаторы: «Ром», «Фаворит- ваниль», «Кофе» идентичные натуральным, натуральная пищевая добавка «Карамель». Пищевая

Ценность на 100г продукта: белки-4,9г, жиры-13,8г, углеводы-59г. Энергетическая ценность: 324 ккал. Срок годности 120ч., Условия хранения: (4 ± 2)°С. Дата изготовления и упаковывания. Не рекомендуется употреблять по истечении срока годности.

При идентификации маркировочных данных было выявлено, что торты кондитерских «Карамель», «Буше», «Рада», «Шоколадная долина» и «Гаура» выработаны по ТУ. Все торты за исключением торта кондитерской «Карамель» (срок годности 72 ч., не содержит консерванты), имеют срок годности 120 часов т.к. в состав данных изделий входит консервант Е200 (сорбиновая кислота), что соответствует требованиям ОСТ 10-060-95. Торт кондитерской ООО «Гаура» был подвержен глубокой заморозке. По правилам инструкции по замораживанию, хранению и дефростации торты и пирожные должны храниться в холодильной камере при температуре не выше минус 18°С, не более 3-х недель, перед отправкой в торговую сеть торты дефростируют в камере дефростации при температуре 0-6°С продолжительностью - 12 ч. Срок годности изделия после дефростации не более 36ч., (ОСТ 10-060-95).

На маркировке же стоит срок годности 120ч., при температуре хранения (4±2)°С, т.е. этот продукт должен иметь соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение, разрешение и подтверждение условий и сроков хранения и реализации после дефростации. Не все торты изготовлены с применением натурального сливочного масла, так например - масляный крем, используемый для прослойки бисквита и отделки торта «Старая Прага» кондитерской «Буше», приготовлен на основе заменителя сливочного масла, информация о данном заменителе в маркировочных данных отсутствует, что противоречит ФЗ РФ «О защите прав потребителей». При изготовлении торта «Ришелье» кондитерской «Рада» для приготовления крема вместо сливочного масла используется растительный жир (маргарин), что соответственно сказывается на вкусовых качествах изделия. Все маркировки имеют данные о подтверждении качества продукции. На маркировке кондитерской «Рада» есть информация - предупреждение: «Не рекомендуется употреблять по истечении срока годности», а на маркировке кондитерской «Гаура» информация - противопоказание: «Индивидуальная непереносимость к яичному или молочному белку». Маркировка торта «Добрыня» кондитерской «Шоколадная долина» имеет информацию о том, что система менеджмента качества на предприятии сертифицирована по ISO 9001:2000.

При исследовании маркировок было выявлено несколько нарушений при доведении информации до покупателей, в составе сырья изделий, т.е. информация о сырье дана не полностью, некоторые пищевые добавки обозначены только индексами без названия и технологических функций, не расписан состав сырья некоторых готовых полуфабрикатов, используемых для изготовления продукта, практически у всех производителей. Текст маркировок изделий кондитерских: «Рада», «Гаура», «Шоколадная долина», «Буше» напечатаны более четко, аккуратно и легко читаемы, текст маркировки изделия кондитерской «Карамель» напечатан нечетко, трудно читаем. В целом же все основные пункты по заполнению маркировочных данных производителями соблюдены.

2.3 Органолептическая оценка качества бисквитных тортов закупленных в торговой сети г. Перми

Следующим этапом проведения товароведной экспертизы выбранных бисквитных тортов, закупленных в розничной торговой сети г. Перми, является органолептическая оценка качества. Ее осуществляли в соответствии с характеристиками показателей по ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия» [13] по разработанной пятибалльной шкале. Все показатели органолептической экспертизы свели в таблицу 10.

Таблица 10 Органолептические показатели

Наименование показателя	Торт с масляным кремом «Старая Прага» вес нетто: 0,8кг. Цена 185руб.	Торт бисквитный со сливочным кремом «Гранж» вес нетто: 0,7кг. Цена 195 руб.	Торт бисквитно-кремовый «Шива» вес нетто:0,8кг. Цена 145руб	Торт бисквитный со сливочным кремом «Добрыня» вес нетто: 0,75кг Цена 165р	Торт «Ришелье» (шоколадно-кофейный) Вес нетто 0,6кг Цена 175руб.
Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке	Три слоя шоколадного бисквита прослоенны масляным кремом «Пражский», помадная начинка, шоколад. Без закалов и подгорелостей, бисквит нежный, пористый, пропеченный.	Бисквит шоколадно-ореховый, без подгорелос-тей, пропитан сиропом с добавлением коньяка, прослойка грильяжная, прослоен сливочным кремом.	Три слоя бисквита с какао, прослоенные черничным джемом и сливочным кремом, слои не ровные, без подгорелостей.	Два не ровных слоя бисквита с какао-порошком, прослоены сливочным кремом с добавлением молотого грецкого ореха и сгущенным вареным молоком.	Три слоя бисквита, пропитаны кофейным сиропом, прослоены сливочным кремом с добавление какао.
баллы	5	5	4	3	4
Поверхность	Художественно оформлена взбитыми сливками и шоколадом, вид изделия опрятный, оформление четкое, без повреждений.	Художественно оформлена шоколадными заготовками и взбитыми сливками, бока отделаны молотым орехом, вид изделия опрятный, без повреждений	Художественно оформлена сливочным кремом, желетти и шоколадной стружкой, Оформление небрежное, имеются повреждения в оформлении.	Оформлена вареным сгущенным молоком, грецким орехом и воздушным рисом.	Оформлена сливочным кремом и крошкой воздушного п/ф. Без определенного рисунка, поверхность выполнена в виде горки.
Баллы	5	5	3	4	4
Наименование показателя	Торт с масляным кремом «Старая Прага» вес нетто: 0,8кг. Цена 185руб.	Торт бисквитный со сливочным кремом «Гранж» вес нетто: 0,7кг. Цена 195 руб.	Торт бисквитно-кремовый «Шива» вес нетто:0,8кг. Цена 145руб	Торт бисквитный со сливочным кремом «Добрыня» вес нетто: 0,75кг Цена 165р	Торт «Ришелье» (шоколадно-кофейный) Вес нетто 0,6кг Цена 175руб.
Форма. Вид на разрезе	Форма круглая. Хорошо видны слои выпеченного и кремового п/ф, форма круглая, без вмятин.	Форма круглая, хорошо видны слои выпеченного и кремового п/ф, а также грильяжная прослойка,	Форма круглая, слои выпеченного и отделочного полуфабрикатов не ровные.	Форма круглая, не ровная слои выпеченного полуфабриката не ровные, крем нанесен не равномерно.	Форма круглая, слои выпеченного и отделочного п/ф ровные. Без вмятин и изломов
Баллы	5	5	3	2	4
Вкус, цвет, запах. Наличие хруста, посторонних включений	Присутствует привкус маргарина, без постороннего запаха, наличие хруста и посторонних вкючений не обнаружено.	Приятный вкус, соответству-ет данному виду изделия, без посторонних запахов, наличие хруста не обнаружено.	Цвет соответству-ет данному наименованию изделия, присутствует привкус маргарина, наличие хруста отсутствует, без постороннего запаха	Вкус не приятный кисловатый, бисквит сухой, вкус крема скорее напоминает вареное сгущенное молоко, чем сливочный, попадаются частички скорлупы грецкого ореха.	Цвет и вкус соответствует данному наименованию изделия, с привкусом растительного жира, без постороннего запаха, без хруста и посторонних включений.
Баллы	3	5	3	0	4
Дефекты и пороки	Дефекты отсутствуют	Дефекты отсутствуют	Дефекты отсутствуют	Внешний вид торта деформирован	Дефекты не обнаружены
Баллы	5	5	5	2	5
Общая сумма баллов	23	25	18	11	21

Органолептические показатели определяли визуально и дегустацией при комнатной температуре в соответствии с требованиями нормативно-технической документации кондитерских изделий[16].

Самое большое количество баллов - 25 - набрал торт бисквитный со сливочным кремом «Гранж» кондитерской «Карамель». Торт художественно оформлен фигурными шоколадными изделиями, яркий оранжевый цвет привлекает внимание, вкус приятный, сливочный, нежный, бисквитный полуфабрикат пропеченный пористый, мягкий, в меру пропитан, грильяжная прослойка придает изюминку этому восхитительному изделию, без постороннего запаха, дефекты не обнаружены, изделие соответствует всем органолептическим показателям качества, вес изделия 0,7 кг. Цена 195 рублей.

Торт бисквитный с масляным кремом «Старая Прага» кондитерской «Буше» набрал 23 балла. Торт художественно оформлен масляным кремом с шоколадными шариками, вкус нежный, приятный, без постороннего запаха, единственный недостаток изделия это то, что масляный крем «Пражский» приготовлен на основе заменителя сливочного масла. Дефекты в данном изделии не обнаружены. Вес изделия 0,75 кг цена 185 рублей.

Комбинированный торт «Ришелье» кондитерской «Рада» шоколадно-кофейный, изготовлен из двух выпеченных полуфабрикатов шоколадного бисквита и кофейного воздушного полуфабриката, в оформление торта не прослеживается рисунка т.к. весь торт обсыпан крошкой из воздушного п/ф, сливочный крем приготовлен на основе растительных масел, чувствуется привкус маргарина, без постороннего запаха. Дефекты не обнаружены, торт набрал - 21 балл, вес изделия 0,6 кг цена 175 рублей.

Торт бисквитно-кремовый «Шива» кондитерской «Гаура» набрал 18 баллов, торт декорирован кремом, шоколадной стружкой и желетти (желейные шарики), в маркировочных данных указано, что в составе изделия присутствует масло сладко-сливочное не соленое, но сливочного вкуса не ощущается, присутствует вкус маргарина, слои бисквита и прослойка из черничного джема не ровные, бисквит суховат. Дефекты не обнаружены. Вес изделия 0,8кг цена 145 рублей.

Самое низкое количество баллов - 11 набрал торт «Добрыня» кондитерской «Шоколадная долина». Оформление изделия не вызывает чувства праздника, форма деформирована, вкус не приятный, кисловатый, бисквитные слои не ровные, в сливочном креме с добавлением сгущенного вареного молока и грецкого ореха попадается скорлупа от грецкого ореха. Бисквит сухой. Торт деформирован по неизвестной причине. Вес изделия 0,75кг, цена 165 рублей.

При сравнении вкусовых качеств во всех изделиях, (кроме торта «Гранж» кондитерской «Карамель») присутствует привкус маргарина, также есть замечания в оформление, виде в разрезе, и др. нарушения. Производителям данных изделий нужно обратить внимание на технологию производства, состав изделий, повышению квалификации работников предприятий и усилить контроль за качеством выпускаемой продукции.

2.4 Определение Физико-химических показателей качества

Торты и пирожные относятся к группе сложных мучных кондитерских изделий, которые получают путем комбинирования различных видов выпеченных и отделочных полуфабрикатов. В связи с тем, выпеченные и отделочные полуфабрикаты существенно различаются по консистенции, составу и свойствам, анализ их проводится раздельно.

Отбор лабораторных проб готовых изделий и полуфабрикатов для их изготовления осуществляют следующим образом. Штучные торты и штучные полуфабрикаты для тортов отбирают из первичной выборки в количестве не менее 1 шт. Если анализируют выпеченные нарезаемые полуфабрикаты, из выборки отбирают 1 шт. изделий, разрезают под прямым углом на 2-3 равные части и используют из полученных частей. Для составления лабораторной пробы штучных пирожных отбирают не менее 1 шт. каждого вида из каждого лотка первичной выборки. Выпеченные штучные полуфабрикаты для пирожных отбирают в количестве, обеспечивающем получение объединенной пробы массой не менее 200г. Отобранные пробы выпеченных полуфабрикатов тщательно измельчают и немедленно помещают в закрывающуюся посуду. Из бисквитных полуфабрикатов, содержащих орехи и /или изюм, их предварительно удаляют. После извлечения включений масса пробы выпеченного полуфабриката должна быть не менее 100г. Для обоих видов полуфабрикатов предусмотрено определение влажности, массовой доли сахара и жира. В некоторых видах отделочных полуфабрикатов определяют количество сорбиновой кислоты. Для кремов, кроме этого, рассчитывают содержание сахара в водной фазе. Физико-химические показатели, определяемые в полуфабрикатах для изготовления тортов и пирожных, должны соответствовать установленным требованиям. Из физико-химических показателей определим влажность, общее содержание массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %, общее содержание массовой доли сахара (по сахарозе), массовую долю сорбиновой кислоты, содержащейся в отделочных полуфабрикатах.

Определение влажности. Для определения влажности руководствовались ГОСТ 5900-73[17].

Ход анализа. Из измельченной пробы взяли две навески по 5г, поместили их для взвешивания в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками поместили в заранее нагретый сушильный шкаф. Высушивание проводили при 130°С в течение 40 мин. Вынутые из шкафа бюксы сразу прикрыли (неплотно) крышечками и поместили в эксикатор для охлаждения на 30 мин. Затем бюксы с навесками вынули из эксикатора, плотно закрыли крышками и снова взвесили.

Получив значение W для каждой из двух навесок, определили среднее арифметическое, которое приняли за результат значения влажности. Опыт проводили два раза, окончательный результат влажности изделия получили как среднее арифметическое двух опытов. Найденное значение влажности округлили в ближайшую сторону до 0,5%.

Определение массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %, определяли рефрактометрическим методом (ГОСТ 5899-85) [19], этот метод основан на извлечении жира из навески монобром- или монохлорнафталином и определением показателя преломления и раствора жира. Навеску измельченного продукта взвешивали с погрешностью не более 0,001г. Массу навески определили по таблице 10.

Таблица 11 Зависимость массы навески от массовой доли жира

Предполагаемая массовая доля жира, %	Масса навески исследуемого продукта, г
Более 30	Не менее 0,5
От 20 до 30	0,6-0,8
От 10 до 20	0,8-1,2
Менее 10	1,2-1,7

Навеску поместили в фарфоровую ступку, растерли пестиком в течение 2-3 мин, добавили 2 мл растворителя (предварительно откалиброванного пипеткой) и продолжали растирать еще 3 мин. Затем содержимое чашки отфильтровали в сухой стаканчик через складчатый бумажный фильтр, размещенный в маленькой воронке, отбросив первые 2-3 капли. Фильтрат аккуратно

перемешали стеклянной палочкой, нанесли 2 капли на призму рефрактометра и измерили показатель преломления.

Опыт проводили 3 раза и за окончательный результат приняли среднее арифметическое измерение. Продолжительность фильтрации и определение показателя преломления проводилась не более 30 минут во избежание испарения растворителя. Также показатели преломления исследуемого фильтрата проводили при 20°С.

Содержание общего сахара, в пересчете на сухое вещество. В пищевых продуктах может определяться содержание всех сахаров, которые исходно (до инверсии) обладают восстанавливающими свойствами в отношении поливалентных металлов. Их называют редуцирующими веществами, или сахаром до инверсии. Может быть определено также общее количество сахаров, способных восстанавливать поливалентные металлы после проведения инверсии. Это так называемый общий сахар, или сахар после инверсии. Поскольку при определении качества тортов и пирожных принято указывать содержание общего сахара, пересчитанное на сахарозу, для определения выбрали феррицианидный метод (ГОСТ 5903-89) [18]. Этот метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.

И учитывая, что оптимальная концентрация сахара в растворе навески (g) для данного метода составляет 0,0032 г/мл, а наиболее подходящий объем мерной колбы для ее растворения 250 мл, определили оптимальную для исследования массу навески.

Ход анализа. Взвесив с точностью до 0,001г необходимое количество измельченной пробы продукта, провели ее растворение, осаждение мешающих определение веществ и инверсии сахаров. По окончании инверсии в коническую колбу вместимостью 100 мл внесли 10 мл исследуемого раствора и 25 мл щелочного раствора феррицианида. Кипятили и титровали раствор, как при установлении соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.

За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение сорбиновой кислоты. ГОСТ 26181-84[20]. Этот метод применяется для определения содержания сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с ее добавлением. Для определения сорбиновой кислоты для опыта были отобраны образцы отделочных полуфабрикатов исследуемых тортов, т.к. в маркировках данных изделий содержится информация о наличии сорбиновой кислоты (кроме торта «Гранж» кондитерской «Карамель»).

Ход анализа. В сосуд для перегонки внесли навеску пробы крема (1,5-2,0 г), 10 мл раствора серной кислоты и 10 г сернокислого магния. Двугорлую колбу на 3/4 объема заполнили раствором хлористого натрия и провели перегонку. После получения 100мл отгона процедуру прекратили и довели объем жидкости в приемнике до метки, добавляя воду через воронку с ватой. В коническую колбу вместимостью 50мл внесли 10мл полученного раствора и 10мл медного катализатора, перемешали и оставили при комнатной температуре на несколько минут. Использовав вместо навески продукта соответствующее количество воды, по этой же схеме получили «контрольный отгон» и, соответственно, контрольный раствор. Затем налили исследуемый раствор в кювету и измерили его оптическую плотность против контрольного раствора при длине волны 256 нм.

За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое двух параллельных определений.

Все полученные результаты по физико-химическим показателям, а это: влажность; общее содержание массовой доли жира в пересчете на сухое вещество, %; общее содержание массовой доли сахара (по сахарозе); массовую долю сорбиновой кислоты, содержащейся в отделочных полуфабрикатах свели в таблицу 12. Сбалансированное содержание влаги, жира и сахарозы влияет на пищевую ценность.

При определении физико-химических показателей качества, испытуемых образцов было выявлено, что все изделия соответствуют ныне существующим нормативным требованиям.

2.5 Определение показателей безопасности

При употреблении тортов и пирожных потенциальная угроза здоровью человека может быть связана либо с наличием в составе изделия вредных химических соединений, либо с заражением его патогенной микрофлорой. Химические элементы и соединения, представляющие особую опасность для здоровья потребителей пищевой продукции, подразделены на три группы: токсичные элементы, микотоксины и пестициды, радионуклиды. По группе токсичных элементов в СанПиН 2.3.2.1078-01 приводятся допустимые уровни содержания в готовых продуктах тяжелых металлов: свинца, мышьяка, кадмия, и ртути. По группе радионуклидов для мучных кондитерских изделий нормировано содержание цезия-137 и стронция-90. Что касается микотоксинов (афлатоксин В₁, дезоксиниваленол) и пестицидов (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты), то анализ их содержания осуществляется не в готовой продукции, а в сырье (муке). Продукт может быть признан безопасным для потребителя, если содержание всех названных выше химических элементов и соединений не превышает нормы, установленные органами Роспотребнадзора.

Определение токсичных элементов. Для подготовки проб при определении свинца, кадмия и мышьяка пользовались ГОСТ 26929-94[21]. «Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов». Метод основан на минерализации продукта способом сухого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализатора методом атомной абсорбции.

Минерализация проб для определения свинца и кадмия. Чашу с навеской 10г поместили в сушильный шкаф (доведя его температуру до 150° С). Затем осторожно обуглили содержимое чашки на плитке до прекращения выделения дыма, не допуская сильного дымления, воспламенения и выбросов.

Затем чашку поместили в электропечь, с температурой 150 °С. После окончания обугливания минерализацию пробы проводили в электропечи, постепенно (на 50°С через каждые 30 минут) повышая температуру до 450°С. Продолжали минерализацию при этой температуре до получения серой золы. Через 12 часов озоления чашку с золой достали из электропечи, охладили до комнатной температуры и смочили содержимое по каплям минимальным количеством раствора азотной кислоты. Затем выпаривали кислоту досуха на водяной бане с последующей выдержкой в сушильном шкафу при температуре до 140 °С. После охлаждения чашку с навеской снова поместили в охлажденную электропечь. Постепенно довели температуру до 300 °С и выдерживали в течении 12 минут. Этот цикл повторяли несколько раз. Когда зола приобрела белый цвет, минерализацию закончили.

Минерализация пробы для определения содержания мышьяка. В чашку с навеской продукта 30 г., добавили 10 % от массы навески в расчете на сухое вещество оксида магния и такое же количество спиртового раствора азотнокислого магния. Полученную смесь перемешивали до образования однородной кашицы. Затем чашку с навеской поместили в сушильный шкаф при температуре 80-100 °С и выпаривали досуха, после чего перенесли на электроплиту и обугливали при слабом нагреве до прекращения выделения дыма. Затем чашку поместили в электропечь с температурой 250°С и повышали температуру до 450°С постепенно на 50°С в час и продолжали минерализовать при этих условиях до получения серой золы.

Через 12 часов озоления чашку с золой достали из электропечи, охладили до комнатной температуры и смочили содержимое по каплям минимальным количеством воды. Затем выпаривали влагу досуха на водяной бане с последующей выдержкой в сушильном шкафу при температуре до 140 °С. После охлаждения чашку с навеской снова поместили в охлажденную электропечь. Постепенно доводили температуру до 300 °С и выдерживали в течении 12 минут. Этот цикл повторяли несколько раз. Когда зола приобрела белый цвет, минерализацию закончили.

Для проведения измерения в минерализованной пробе свинца и кадмия (ГОСТ 30178-96) [22], использовали наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228, 8 нм, для мышьяка - 193,7 нм. Распыляя в пламя нулевой стандарт, установили показание спектрофотометра на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряли абсорбцию стандартных растворов сравнения. В конце градуировки отмечали положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта. Измеряли абсорбцию небольшого числа (5-10) испытуемых и контрольных растворов, промывая после каждого измерения систему распылителя и горелки дистиллированной водой. До возвращения сигнала к показаниям, близким к нулю. Повторяли точное измерение абсорбции нулевого стандарта и одного из стандартов сравнения, наиболее близкого по концентрации к испытуемым растворам. Затем продолжали измерения абсорбции испытуемых растворов, периодически повторяя контроль дрейфа нуля и чувствительности, закончили измерения градуировкой. Измерение абсорбции каждого раствора проводили не менее 2 раз.

Определение ртути. Пробу готовили в соответствии с методическими указаниями МУК 4.1.985-00 - Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье[24]. Методика автоклавной пробоподготовки. Метод основан на полной минерализации пробы смесью азотной кислоты и пероксида водорода в герметично замкнутом объеме аналитического автоклава при воздействии повышенной температуры и давления.

Ход анализа. Навеску пробы 2г залили на ночь азотной кислотой, утром добавили пероксид водорода, затем пробу поместили в реакционную емкость, добавили смесь реактивов и выдерживали при комнатной температуре. Автоклав поместили в холодный термостат, установили на пульте управления температуру первой стадии нагрева и нагревали автоклавы в соответствии с температурной программой: 160°С - 1 ч; 180°С - 1 ч; 200°С - 2 ч. По окончании минерализации с помощью приспособления для переноса извлекли автоклавы из термостата, поместили в устройство для охлаждения и охлаждали до комнатной температуры. Провели разгерметизацию, открыли автоклав, количественно перенесли раствор в фарфоровую чашку и использовали минерализат для определения ртути.

...